食品安全检测技术

第一阶段测试卷
考试科目:《食品安全检测技术》第一章至第五章（总分100分）
时间：90分钟
__________学习中心（教学点）批次：层次：
专业：学号：身份证号：
姓名：得分：
一、名词解释（每题2分，共20分）
1.随机抽样：
2.回收率：
3.准确度：
4.采样：
5.灰分：
6.酸不溶灰分：
7.基准物质：
8.酶联免疫吸附试验法：
9.结合水：
10.AOAC:
二、判断题（每题1分，共计10分）
1.水分含量一样的两个样品，它们的水分活度也是一样的。

（）
2.饮食的风险不仅来自生产过程中人为施用的农药、兽药、添加剂等，还大量来自食品本身含有的某些成分。

（）
3.放射免疫法可定量分析测出ng到pg含量的物质。

（）
4.对于检验合格的样品检验结束后可以不予保留而直接销毁。

（）
5.在某一仓库里面抽取小麦样品时，只需要在仓库的四个角落和中心最高点分别取样然后混合就可以了。

（）
6.某些食品的安全性因人而异。

（）
7.湿法灰化是一种比干法灰化更好的方法（）
8.食品中的水分分为自由水、亲和水、结合水三部分。

（）
9.水与食品中成分结合程度越高，则水分活度值越高。

（）
10.果糖含量较高的样品，所以在测定它的水分的时候应该用100℃常压烘箱干燥法。

（）
三、填空题（每空1分，共计20分）
1.理化分析中，常用的样品预处理方法有：（）、（）、（）、（）化学分离法和浓缩法。

2.物质在任何条件下对有机体产生任何种类(慢性或急性)损害或伤害的一种能力，它包括（）、（）、（）。

3.样品预处理的原则有（）、（）、（）。

4.食品的水分活度Aw越（），食品越有利于保存。

5.一般根据食品的（）、（）选择检测水分的方法。

6.常压干燥法测定浓稠态样品的水分含量，需加入（），以增大样品蒸发面积；样品从烘箱取出后要放到（）中冷却。

7.测定灰分时，灰化的条件选择包括：（）、（）、（）、（）和（）等。

四：简答题（每题10分，共计40分）
1.论述食品安全检测的重要性？
2.酶联免疫吸附(ELISA)的原理？
3.用常压干燥法测定样品的水分时，对样品的性质有什么要求？
4.改良的湿法-干法氧化法的具体操作是什么？
五：计算题（每题10分，共计10分）
现有一样品要测其水分，已知恒重的玻璃称量瓶为31.2467g，玻璃称量瓶和样品的总重为36.9034g，烘至恒重后放在干燥器里冷却以后在称，质量为36.0141g，计算该样品的水分含量为多少？
参考答案
一、名词解释
1.按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品。

2.判断准确度的方法。

加标量测定值与实际加标量的比值百分数。

3.是指测定值与真实值的接近程度。

4.从大量样品中按照一定规律抽取检样的过程。

5.食品经高温灼烧时，发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而则残留下来无机成分称为灰分。

6.不溶于酸溶液中的灰分，主要是环境污染混入产品中的泥沙及样品组织中的微量氧化硅含量。

7.直接用来配制标准溶液或者标定标准溶液浓度的物质。

8.由于酶的高效生物催化作用，产生了放大作用，使得原来极其微乎其微的抗原或抗体在数分钟后就可被识别出来，这种技术被称为酶联免疫吸附试验法。

9.在食品中以配价键结合，其结合力大，很难用蒸发的方法分离出去，在食品内部不能作为溶剂。

10.国际AOAC（原称为法定分析化学家协会）
二、判断题
1.×
2.√
3.√
4.×
5.×
6.√
7.×
8.√
9.× 10.×
三、填空题
1.有机物破坏法，溶剂提取法，蒸馏法，色层分离法，
2.损害正在发育的胎儿(致畸胎)，改变遗传密码(致突变)，引发癌症(致癌)的能力等
3.消除干扰因素，完整保留被测组分使被测组分浓缩法
4.低
5.性质，检测目的
6.海砂或无水硫酸钠，干燥器
7. 坩埚的选择，灰化时间，灰化温度，助灰试剂，惰性试剂
四：简答题
1.答题要点：从食品安全和人类健康的关系来说；从食品安全和我国的出口贸易的关系来讲。

2.①抗原或抗体能结合到同相载休的表面仍保持其免疫活性。

②抗原或抗体与酶相结合所形成的结合物仍保持免疫和酶的活性。

③结合物与相应的抗体或抗原反应后，结合在免疫复合物上的酶在遇到相应的底物时．可以催化底物水解、氧化或还原，从而产生有色的物。

颜色反应的深浅与相应的抗体或抗原量成正比．因此可借助于颜色反应的深浅来定量抗体或抗原。

3.水分是样品中唯一的挥发物质；水分可以较彻底地被去除；在加热过程中，样品中的其它组分由于发生化学反应而引起的重量变化可以忽略不计（也就是不含有非水易挥发组分、易氧化组分或易分解组分）。

4.样品在100℃或微波炉中蒸干。

在电炉上加热至停止冒烟。

在525℃的条件下灰化3～5小时。

冷却，用蒸馏水湿润，加0.3～0.5毫升的硝酸溶解。

在电炉或蒸汽浴上蒸干，在525℃条件下灰化1～2小时。

在干燥器中冷却后，称重。

如果仍有炭化物，重复步骤4和5(注意：重复灰化可能使钾元素挥发)。

五：计算题
X(%)=(36.9034-36.0141)*100/(36.9034-31.2467)=13.48
第二阶段测试卷
考试科目:《食品安全检测技术》第六章至第十章（总分100分）
时间：90分钟
__________学习中心（教学点）批次：层次：
专业：学号：身份证号：
姓名：得分：
一、名词解释（每小题2分，共计20分）
1、单糖：
2、氨基酸态氮:
3、发酵酸度：
4、挥发酸:
5、掩蔽剂:
6、蛋白质系数：
7、碱：
8、澄清剂：
9、复合脂:
10、总糖：
二、判断题（每题1分，共计10分）
1. 测定样品中还原糖时，高锰酸钾滴定法和直接滴定法中所用的碱性酒石酸钾钠甲液和乙液的配制方法完全相同。

（）
2.矿物质是指样品经550℃高温灼烧以后的无机残渣。

（）
3.乳是钙的一个很好的来源。

（）
4.酸度计在不使用的时候玻璃电极应该用蒸馏水冲洗干净以后擦干收藏起来。

（）
5.碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。

（）
6.在定氮瓶中加入玻璃珠数粒是为了防蒸馏时暴沸。

（）
7.用双缩脲法测定蛋白质时，当肽链中含有脯氨酸时，若有多量糖类共存，则会使测定值偏低。

（）
8.多数真菌毒素易溶于甲醇、氯仿、丙酮等有机溶剂，难溶于水，所以提取时应该只用有机溶剂。

（）
9.只要可以测出结果的方法就是法定方法。

（）
10. 从一堆堆放在仓库里的粮食中，无论从那个部位取一些粮食都可以作为样品。

（）
三、填空题（每空1分，共20分）
1. 直接滴定法测定麦片中的糖含量时，使用氧化剂为费林试剂，其A液是：，B液是，澄清剂用，滴定条件为：，指示剂是，终点时其显色。

2.重量法测定食品中粗纤维含量时，使用稀酸洗涤；用稀碱洗涤；最后减去得粗纤维含量。

3. 酸水解法测定食品中的脂肪含量时，在酸水解后所加入的乙醇的作用为：以及。

4．常用的可溶性糖的提取剂有和。

5. 凯氏定氮法测定蛋白质时，其消化过程中所用的硫酸的作用是，硫酸钾的作用为，硫酸铜的作用为。

加热蒸馏过程中用来吸收蒸馏出来的氨；用来滴定所吸收的氨。

6.食品中有效酸度的测定方法有：和。

四、简答题（每题10分，共计40分）
1、用直接滴定法来测定食品中的还原糖时，为什么在测定过程中要求严格遵守标定或查表所规定的操作条件，有哪些操作条件需考虑？
2、用凯氏定氮法测蛋白质时可以采用哪些方法来减少误差，提高准确度？
3、试列举用溶剂浸提法测定食品中脂肪时常选用的溶剂，并比较其优缺点。

4、试叙述测定脂肪时，索氏抽提法、酸水解法和巴布勃克法对样品的性质要求。

五、计算（每题10分，共计10分）
精确称取2.136g炼乳加少量水溶解转移至250ml容量瓶中，缓慢加澄清剂定容，静置分层。

干滤，取滤液放入滴定管中，滴定费林试剂，消耗12.28ml；另取滤液50ml至250ml容量瓶中,加5ml (1+1)的盐酸,摇匀,置68-70o C水浴锅中恒温水解15min,冷却,中和,定容至刻度,移入碱式滴定管。

滴定费林试剂，消耗14.52ml;计算：炼乳中，乳糖及蔗糖的含量。

注：10ml费林溶液相当于10.23mg的转化糖，相当于13.87mg的乳糖
答案
一、名词解释
1、单糖：糖的最基本组成单位，葡萄糖、果糖和半乳糖。

2、氨基酸态氮:用甲醛滴定法测定的以氨基酸形式存在的氮。

3、发酵酸度：牛乳放置过程中由于乳酸菌发酵产生了乳酸而生高的那部分酸度。

4、挥发酸:是指食品中易挥发的有机酸，其大小可通过蒸馏法分离，标准碱滴定来测定。

5、掩蔽剂:在微量元素测定时，利用螯合反应掩蔽抑制干扰元素所加的试剂。

6、蛋白质系数：1份氮相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数，是一个平均值。

7、碱：能接受质子的分子或离子
8、澄清剂：除去糖提取液中浑浊性干扰物的试剂如醋酸锌和亚铁氰化钾。

9、复合脂:除脂肪酸与醇结合形成的酯外，同时还含有其他基团。

10、总糖：通常是指具有还原性的糖（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和在测定条件下能水解为还原单糖的蔗糖的总量
二、判断题
1.×，
2.×，
3.√，
4.×，
5. √，
6. √，
7. √
8. ×
9. × 10. ×
三、填空题
1. 硫酸铜，氢氧化钠+酒石酸钾钠，格林试剂，沸腾条件下，亚甲兰，无色。

2. 蛋白质、氨基酸可溶性糖等；果胶、脂肪等；干物质减去灰分得粗纤维含量。

3. 醇解使两相分离完全。

4．水和乙醇。

5. 样品消化试剂，提高溶液沸点，催化剂。

硼酸；标准盐酸
6. 比色法和电化学法。

四、简答题
1.（8分）
答案要点：因为在此实验中，反应液的碱度直接影响二价铜与还原糖反应的速度、反应进行的程度及测定结果。

在一定范围内，溶液碱度越高，二价铜的还原越快。

因此反应碱度、热源强度、煮沸时间和滴定速度是影响测定结果的主要操作因素。

必须严格控制反应液的体积，标定和测定时消耗的体积接近，使反应体系碱度一致。

热源一般采用800W电炉，电炉温度恒定后才能加热，热源强度应控制在使反应液在两分钟内沸腾，且应保持一致。

否则加热至沸腾所需时间就会不同，引起蒸发量不同，使反应液碱度发生变化，从而引入误差。

沸腾时间和滴定速度对结果影响也较大，一般沸腾时间短，消耗糖液多，反之，消耗糖液少；滴定速度过快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少。

总之，测定时应严格控制上述实验条件，应力求一致。

平行试验样液消耗量相差不应超过0.1ml。

2.（7分）
答案要点：增加平行测定次数（随机误差）;消除测定过程中的系统误差;严格遵照操作规程。

3.（7分）
答案要点：乙醚和石油醚，氯仿-甲醇、戊烷和正己烷是最常用的溶剂。

乙醚溶解脂肪能力强，
便宜。

但易燃，易爆，应用无水乙醚，且样品必须预先烘干。

石油醚溶解脂肪能力比乙醚弱，比乙醚不易燃，允许样品有少量水分。

它们都只能用于提取游离脂肪，对于结合脂肪，必须预先用酸或碱破坏结合才能提取。

氯仿-甲醇：对于脂蛋白、磷脂的提取率较高，特别适用于水产品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。

4、（7分）
答案要点：索氏抽提法要求样品游离脂类含量高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细、不宜吸湿结块。

酸水解法要求样品磷脂和含糖量低。

巴布勃克法只适合鲜乳及乳脂肪的测定，且含糖高，误差大。

五、计算： 乳糖含量％＝100%1000250⨯⨯⨯V m F ＝100%1000250
28.12136.287.13⨯⨯⨯＝13.22% 转化糖（乳糖）含量％＝100%1000250
⨯⨯⨯V m F ＝100%100025028.12136.223.10⨯⨯⨯＝9.75% 转化总糖含量％＝100%100025050250⨯⨯⨯⨯V m F ＝100%1000250
5025052.14136.223.10⨯⨯⨯⨯＝41.23%
蔗糖含量％＝(41.23-9.75)×0.95=29.91%
第三阶段测试卷
考试科目:《食品安全检测技术》第十一章至第十六章（总分100分）
时间：90分钟
__________学习中心（教学点）批次：层次：
专业：学号：身份证号：
姓名：得分：
一：名词解释(每题2分，共计20分)
1.防腐剂：
2.抗氧化剂：
3.生物富集：
4..兽药残留：
5.休药期：
6.细菌性食物中毒：
7.真菌毒素：
8.食品质量安全：
9.抗寄生虫药：
10.激素类药物：
二：判断题（每题1分，共计10分）
1.花色苷的基本结构和随着pH1时橘红色，pH4-5时显无色，Ph8时呈蓝色。

（）
2.在提取叶绿素是，必需要将样品进行干燥处理。

（）
3.食物链是造成生物富集的一种因素。

（）
4.受有机氯农药污染的蔬菜，在食用时经过水的冲洗就可以去除残留了。

（）
5.黄曲霉毒素在紫外照射下能发出强烈的荧光。

（）
6.提取酸性真菌毒素(如OTA)时,通常需提高提取溶剂系统中水相的pH值,使其有效地将被提取物碱化或形成水溶性碱混合物后，再进行提取。

（）
7.真菌毒素在样品中的分布是均匀的。

（）
8.金黄色葡萄球菌的致病性主要取决于它的毒素及有关酶。

（）
9.有机汞农药进入土壤后逐渐被分解为无机汞，不会被植物再吸收。

（）
10.孢子的抗热能力不强在加热60~70℃短时间即可死亡。

（）
三：填空题（每空1分，共计20分）
1.天然色素和合成色素对（）、热、光、（）和催化剂敏感，这些因素提高了色素氧化、还原反应的速率。

2.甜菜色素是（）的，表现出（），因此采用水溶液就可容易地从植物组织中提取出来。

3.肉显色的肌红蛋白，通常由肉表面反射分光光度法测定。

它有三种形式组成——（）、（）和（）。

4.美国食品和药品管理法规第201款规定，食品添加剂是（）进入食品并（）的任何物质。

5.欧盟食品添加剂的使用原则是食品中（）食品添加剂和（）的香料，即使用食品添加剂必须符合（）和（）的要求。

6.在微生物作用下，硝酸盐还原为（），亚硝酸盐在肌肉中乳酸的作用下生成（），而亚硝酸极不稳定，可分解为（），并与肌肉组织中的肌红蛋白结合，生成鲜红色的（），使肉制品呈现良好的色泽。

7.漂白剂是指可使食品中的（）经化学作用分解转变为（），或（）的一类食品添加剂。

四：简答题（每题10分，共计40分）
1.滴定法测定二氧化硫含量的原理？
2.农药与持久性有机污染物的特征？
3.兽药残留主要分哪几类？
4.ELISA检测真菌毒素的主要依据
五：计算题（每题10分，共计10分）
分析蔗糖时，测得旋光度为8.46，则蔗糖的浓度为多少?（[a]tλ=66.5）
答案
一：名词解释
1.是指能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的物质，它是人类使用最悠久、最广泛的食品添加剂。

2.是指能阻止或推迟食品氧化变质，提高食品稳定性和延长储存期的食品添加剂。

按其作用可分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂。

3.是指生物体从环境中能不断吸收低剂量的药剂，并逐渐在体内积累的能力。

4.给动物使用兽药或饲料添加剂后，药物的原形及其代谢产物可蓄积或贮存于动物的细胞、组织、器官或可食性产品(如蛋、奶)中，称为兽药在动物性食品中的残留，简称兽药残留。

5.畜禽停止给药到允许屠宰或动物性产品（肉、蛋、奶）允许上市的间隔时间。

6.是指人们吃了被细菌及其毒素污染的食品而引起的食物中毒。

7.由真菌产生的有毒代谢产物统称为之。

8.是指农产品，或以农产品为原料加工而成的食品的质量状况，对食用后健康、安全的保证程度。

9.主要用于驱虫或杀虫，如左旋嘧啶。

10.主要用于提高动物的繁殖和生产性能，如孕酮等。

二：判断题
1.√
2.×
3.√
4.×
5.√
6.√
7.×
8.√
9.×10.√
三：填空题
1.氧，光，金属离子
2.离子型，高水溶性
3.高铁肌红蛋白，氧合肌红蛋白，脱氧肌红蛋白。

4.直接或间接，成为食品一部分
5.只能含有欧盟允许使用的，成员国允许使用，欧盟的相关规定，一般卫生法规
6.亚硝酸盐，亚硝酸，亚硝基，亚硝基肌红蛋白
7.有色物质，无色物质，使其褪色
四：简答题
1.答题要点：样品经过处理后，加入氢氧化钾使残留的SO2以亚硫酸盐的形式固定。

再加入硫酸使SO2游离，用碘标准溶液滴定定量。

终点稍过量的碘与淀粉指示作用呈现蓝色。

2.①持久性。

POPS在环境中降解缓慢、滞留时间长，可在水体、土壤和底泥中留存数年时间。

②生物累积性。

POPS具有很强的亲脂憎水性，故可使食物链逐级放大，导致低浓度存在大气、水、土壤中的POPS物质通过食物链对处于最高营养级的人类的健康造成严重损害。

③长距离大气传播。

POPS物质具有半挥发性，使得其可以蒸气形式存在或者吸附在大气颗粒物上，并在大气环境中作远距离迁移，并通过所谓的“全球蒸留效应”和“蚱蜢跳效应”沉积到地球的偏远极地地区，导致全球范围的污染传布。

④毒性。

POPS物质对人类健康和生态系统产生毒性影响，对肝、肾等脏器和神经系统、内分泌系统、生殖系统等有急性和慢性毒性，具有致癌性、生殖毒性、神经毒性、内分泌干扰特性等，并且由于其持久性，这种危害一般都会持续一段时间
3. A 抗生素类药物主要用于防治动物的传染性，如四环素、土霉素、青霉素。

B 磺胺类药物主要用于抗菌消炎，如磺胺嘧啶、磺胺脒等。

C 硝基呋喃类药物用于抗菌消炎，如呋喃唑酮等。

D．抗寄生虫药主要用于驱虫或杀虫，如左旋嘧啶。

E．激素类药物主要用于提高动物的繁殖和生产性能，如孕酮等。

4.第一，抗原（抗体）能结合到固相载体的表面并保持免疫活性；
第二，抗体（抗原）与酶结合所形成的结合物仍然保持免疫活性和酶的活性；
第三，结合物与相应的抗原（抗体）反应后，结合的酶仍能催化底物生成有色物质，颜色的深浅可定量抗原（抗体）的含量。

优质的试剂，良好的仪器和正确的操作是保证ELISA检测结果准确可靠的必要条件。

五：计算题
C=α×100÷[a]tλ÷L
=8.46×100÷66.5÷1
=12.7(g/ml)
答：蔗糖的浓度为12.7g/100ml。