食品安全快速检测技术培训PPT
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随机——要保证所有物料各个部分被抽到的可 能性均等。
.
18
具体作法：
①掷骰子—简便易行，适于生产现场用。 ②用随机表。 ③用计算器、计算机。 ④用抽奖机。
.
19
从样品堆放的不同部位采取到所需的包装样品后， 再按下述方法采样。
a.固体食品
如粮食和粉状食品，用双套回转取样管
插人包装中，回转180o取出样品。每一包装须由上 、中、下三层取出三份检样，把许多份检样综合起
.
2
所谓“快速检测”是相对于传统和经 典的化学检测、仪器检测而言的，其特点 是需要的检测时间相对较少，对仪器设备 等条件的要求不高，能够携带到交易（生 产）现场（或在线）实施检测。既方便快 捷又经济适用。
ZYD-JJX
测食 箱品
安 全 检
.
3
二、为什么要进行快速检测？
• 通过以下几方面的分析，可以得到快速检测行为出现的原 因、必要性及重要性。
.
5
四、实验室快速检测与现场快速检测的不同之处
• 实验室快速检测是利用一切可以利用的仪器设备 对样品进行快速检测。实验室快速检测着重于挖 掘现有设备潜力、更新仪器设备、以及改变样品 前处理方式。
• 现场快速检测是利用一切可以利用的手段对样品 进行快速检测。现场快速检测着重于将一切可以 利用的手段从实验室拿到现场使用。
采样的一般程序
检样
原始样品
检验样品
平均样品
备查样品
0.5Kg
复检样品
0.5Kg
0.5Kg
.
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(3)采样的一般方法
最常用的采集方法是随机抽样、代表性抽样。 随机抽样是指不带主观框架，在抽样过程中保证整批食品中的
每一个单位产品都有被抽取的机会。 抽取的样品必须均匀地分布在整批食品的各个部位。
注意：随机≠随意。
小口瓶中混匀后，再分取缩减至所需数量。
.
21
（2）散装固体食品 可根据堆放的具体情况，先划分为若干
等体积层，然后在每层的四角和中心分别用 双套回转取样管采取一定数量的样品，混合 后按四分法缩分至所需数量。
.
22
（3）肉类、水产、果品、蔬菜等组成不均匀的 食品
视检验目的，可由被检物有代表性的各 部位（肌肉、脂肪，或果蔬的根、茎、叶等） 分别采样，经捣碎、混匀后，再缩减至所需数 量。体积较小的样品，可随机抽取多个样品， 切碎混匀后取样。有的项目还可在不同部位分 别采样、分别测定。
• 根据约定俗成的概念，理化快速检验方法是指包括样品制备在 内，能够在两小时以内出具检测结果，即可视为实验室快速检 测方法。 如果方法能够应用于现场，在30分钟内出具检测结 果，即可视为现场快速检测方法。如果能够在10几分钟甚至几 分钟内得到检测结果，可将其视其为比较理想的现场快速检测 方法。微生物的快速检验方法是指与国家标准检验方法相比， 能够缩短检测时间，得到具有判断或推断性结果（即阴性或阳 性，超标或不超标）的方法，即可视为快速检测方法。
食 品 安 全 快 速 检 测 技 术培训课件
.
1
一、何为快速检测？
概念：
快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念 ，即无需大型实验室设备，可在检测现场，在短时间内 ，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检 物质是否处于正常状态？被检物质是否是有毒有害物质 ？或检测的物质是否超出标准规定值的一种检测、筛查 行为称之为快速检测。可概括为：包括样品制备在内， 能够在短时间内出据检测结果的行为称之为快速检测。
来成为原始样品，再按四分法缩分至所需数量。
.
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b.稠的半固体样品
如动物油脂、果酱等，启开包装后，用采样器 从上、中、下三层分别取出检样，然后混合缩减至所 需数量。
c.液体样品
如鲜乳、酒或其他饮料、植物油等，充分混匀 后采取一定量的样品混合。用大容器盛装不便混匀的
，可采用虹吸法分层取样，每层各取500mL左右，装人
.
6
五、食品安全现场快速检测项目分类
• 1、急性食物中毒物质的快速筛选和检测 • 2、慢性伤害物质和劣质食品的快速检测
• 3、食品加工、贮藏和运输安全度的快 速测定
• 4、微生物的快速检测。
.
7
wenku.baidu.com
六、引发食品安全问题的主要原因
1 食物在加工、贮存或运输过程中被污染。 2 食物在贮藏过程中腐败变质、分解产生有毒物质。 3 食物中残留有毒物质或食物本身含有有毒物质。 4 人为掺入了不该掺入的物质或过量掺入了对人体有危
理
成分分析
数据记录，整理
分
析报告的撰写。
.
10
一、 样品的采集
采样－－ 从大量的分析对象中抽取有 一定代表性的一部分样品作为分析材料，这 项工作叫采样。
关键所在
.
11
1. 采样的意义 尽管一系列检验工作非常精密、准确，
但如果采取的样品不足以代表全部物料的组成 成分，则其检验结果也将毫无价值，所以采用 正确的采样技术采集样品尤为重要。 意义：采样的正确与否，是检验工作成败的关 键。
• １．实验室设置数量有限 • ２．实验室的样品检测数量有限 • ３．实验室的样品检测周期较长 • ４．实验室的样品检测费用较高 • ５．实验室的工作量较大 • ６．社会的发展需要快速检测 • ７．监管能力和监管形象需要快速检测 • ８．食物中毒发生时更加需要快速检测
.
4
三、什么样的方法称之为快速检测方法？
.
12
2.样品采集的要求、步骤、数 量和方法
(1)正确采样的原则
代表性原则
采样的原则
典型性原则 适时性原则
程序原则
.
13
要求
①采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部 被检食品的组成、质量和卫生状况。
②采样方法要与分析目的一致。 ③采样过程要设法保持原有的理化指标，防止
成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。 ④防止带入杂质或污染。 ⑤采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。
.
14
采样时的记录
样品名称
采样地点
时间 数量 采样方法以及采样人
签封
.
15
(2) 采样的步骤
样品一般分为检样、原始样品和平均样品三种。
检样——由整批待测食品的各个部分采取的少量样品。 原始样品——把许多份检样综合在一起。 平均样品——原始样品经过处理再抽取其中一部分作检 验用者称为平均样品。
.
16
害的物质。 5 误食、误用有毒物质。 6 自杀或投毒等。
.
8
一、常规理化指标检测技术
1
食品样品的采集、制备及保存
2
样品的预处理
3
食品分析的误差与数据处理
.
9
第一节 食品样品的采集、制备及保 存
食品分析的对象包括各种原材料、农副产品 、半成品、各种添加剂、辅料及产品。
程序：
样品的采集
制备和保存
样品的预处
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具体作法：
①掷骰子—简便易行，适于生产现场用。 ②用随机表。 ③用计算器、计算机。 ④用抽奖机。
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从样品堆放的不同部位采取到所需的包装样品后， 再按下述方法采样。
a.固体食品
如粮食和粉状食品，用双套回转取样管
插人包装中，回转180o取出样品。每一包装须由上 、中、下三层取出三份检样，把许多份检样综合起
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所谓“快速检测”是相对于传统和经 典的化学检测、仪器检测而言的，其特点 是需要的检测时间相对较少，对仪器设备 等条件的要求不高，能够携带到交易（生 产）现场（或在线）实施检测。既方便快 捷又经济适用。
ZYD-JJX
测食 箱品
安 全 检
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二、为什么要进行快速检测？
• 通过以下几方面的分析，可以得到快速检测行为出现的原 因、必要性及重要性。
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四、实验室快速检测与现场快速检测的不同之处
• 实验室快速检测是利用一切可以利用的仪器设备 对样品进行快速检测。实验室快速检测着重于挖 掘现有设备潜力、更新仪器设备、以及改变样品 前处理方式。
• 现场快速检测是利用一切可以利用的手段对样品 进行快速检测。现场快速检测着重于将一切可以 利用的手段从实验室拿到现场使用。
采样的一般程序
检样
原始样品
检验样品
平均样品
备查样品
0.5Kg
复检样品
0.5Kg
0.5Kg
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(3)采样的一般方法
最常用的采集方法是随机抽样、代表性抽样。 随机抽样是指不带主观框架，在抽样过程中保证整批食品中的
每一个单位产品都有被抽取的机会。 抽取的样品必须均匀地分布在整批食品的各个部位。
注意：随机≠随意。
小口瓶中混匀后，再分取缩减至所需数量。
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（2）散装固体食品 可根据堆放的具体情况，先划分为若干
等体积层，然后在每层的四角和中心分别用 双套回转取样管采取一定数量的样品，混合 后按四分法缩分至所需数量。
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（3）肉类、水产、果品、蔬菜等组成不均匀的 食品
视检验目的，可由被检物有代表性的各 部位（肌肉、脂肪，或果蔬的根、茎、叶等） 分别采样，经捣碎、混匀后，再缩减至所需数 量。体积较小的样品，可随机抽取多个样品， 切碎混匀后取样。有的项目还可在不同部位分 别采样、分别测定。
• 根据约定俗成的概念，理化快速检验方法是指包括样品制备在 内，能够在两小时以内出具检测结果，即可视为实验室快速检 测方法。 如果方法能够应用于现场，在30分钟内出具检测结 果，即可视为现场快速检测方法。如果能够在10几分钟甚至几 分钟内得到检测结果，可将其视其为比较理想的现场快速检测 方法。微生物的快速检验方法是指与国家标准检验方法相比， 能够缩短检测时间，得到具有判断或推断性结果（即阴性或阳 性，超标或不超标）的方法，即可视为快速检测方法。
食 品 安 全 快 速 检 测 技 术培训课件
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1
一、何为快速检测？
概念：
快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念 ，即无需大型实验室设备，可在检测现场，在短时间内 ，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检 物质是否处于正常状态？被检物质是否是有毒有害物质 ？或检测的物质是否超出标准规定值的一种检测、筛查 行为称之为快速检测。可概括为：包括样品制备在内， 能够在短时间内出据检测结果的行为称之为快速检测。
来成为原始样品，再按四分法缩分至所需数量。
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b.稠的半固体样品
如动物油脂、果酱等，启开包装后，用采样器 从上、中、下三层分别取出检样，然后混合缩减至所 需数量。
c.液体样品
如鲜乳、酒或其他饮料、植物油等，充分混匀 后采取一定量的样品混合。用大容器盛装不便混匀的
，可采用虹吸法分层取样，每层各取500mL左右，装人
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五、食品安全现场快速检测项目分类
• 1、急性食物中毒物质的快速筛选和检测 • 2、慢性伤害物质和劣质食品的快速检测
• 3、食品加工、贮藏和运输安全度的快 速测定
• 4、微生物的快速检测。
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六、引发食品安全问题的主要原因
1 食物在加工、贮存或运输过程中被污染。 2 食物在贮藏过程中腐败变质、分解产生有毒物质。 3 食物中残留有毒物质或食物本身含有有毒物质。 4 人为掺入了不该掺入的物质或过量掺入了对人体有危
理
成分分析
数据记录，整理
分
析报告的撰写。
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一、 样品的采集
采样－－ 从大量的分析对象中抽取有 一定代表性的一部分样品作为分析材料，这 项工作叫采样。
关键所在
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1. 采样的意义 尽管一系列检验工作非常精密、准确，
但如果采取的样品不足以代表全部物料的组成 成分，则其检验结果也将毫无价值，所以采用 正确的采样技术采集样品尤为重要。 意义：采样的正确与否，是检验工作成败的关 键。
• １．实验室设置数量有限 • ２．实验室的样品检测数量有限 • ３．实验室的样品检测周期较长 • ４．实验室的样品检测费用较高 • ５．实验室的工作量较大 • ６．社会的发展需要快速检测 • ７．监管能力和监管形象需要快速检测 • ８．食物中毒发生时更加需要快速检测
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三、什么样的方法称之为快速检测方法？
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2.样品采集的要求、步骤、数 量和方法
(1)正确采样的原则
代表性原则
采样的原则
典型性原则 适时性原则
程序原则
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13
要求
①采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部 被检食品的组成、质量和卫生状况。
②采样方法要与分析目的一致。 ③采样过程要设法保持原有的理化指标，防止
成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。 ④防止带入杂质或污染。 ⑤采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。
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采样时的记录
样品名称
采样地点
时间 数量 采样方法以及采样人
签封
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(2) 采样的步骤
样品一般分为检样、原始样品和平均样品三种。
检样——由整批待测食品的各个部分采取的少量样品。 原始样品——把许多份检样综合在一起。 平均样品——原始样品经过处理再抽取其中一部分作检 验用者称为平均样品。
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16
害的物质。 5 误食、误用有毒物质。 6 自杀或投毒等。
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8
一、常规理化指标检测技术
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食品样品的采集、制备及保存
2
样品的预处理
3
食品分析的误差与数据处理
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9
第一节 食品样品的采集、制备及保 存
食品分析的对象包括各种原材料、农副产品 、半成品、各种添加剂、辅料及产品。
程序：
样品的采集
制备和保存
样品的预处