食品安全快速检测技术培训 PPT
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食品安全检测技术PPT培训课件
快速检测法
针对食品安全事件应急处置的需要而发展起来的 一类检测方法，具有快速、简便、准确等特点。 常见的快速检测法包括免疫分析法、生物芯片法 、便携式光谱仪等。
02
食品安全检测技术方法
化学检测技术
原子吸收光谱法
高效液相色谱法
利用原子对特定光波的吸收特性，测 定食品中重金属、农药残留等有害物 质的含量。
现代食品安全检测技术
随着科技的不断进步，现代食品安全检测技术不断发展，出现了许多新型检测手段，如色谱分析、光谱分析、质 谱分析、生物芯片、免疫分析等。这些技术具有高精度、高灵敏度、高通量等优点，大大提高了食品安全检测的 效率和准确性。
食品安全检测技术的分类与特点
化学分析法
通过化学手段对食品中的有害物质进行分析和检 测，具有操作简便、快速准确等优点。常见的化 学分析法包括滴定法、分光光度法、色谱法等。
加强国际合作与交流
统一食品安全检测标准，促进全球食品安全水平 的提高。
建立完善的食品安全检测体系
整合各类资源，构建从农田到餐桌的全程监控体 系。
ABCD
加大研发投入
政府和企业应增加对食品安全检测技术的研发投 入。
加强人才培养与培训
培养具备专业知识和技能的食品安全检测技术人 员。
THANKS
感谢观看
发展
食品安全检测技术面临的挑战
检测标准不统一
全球范围内，食品安全检测标准存在 差异，导致跨国食品贸易中存在诸多 不确定性。
快速发展的食品工业
新型品和加工技术的涌现，对现有 检测技术提出了更高的要求。
复杂样品和高灵敏度需求
样品成分复杂，需要高灵敏度的检测 技术来准确测定。
检测技术的局限性
如免疫分析法、生物检测法等传统方 法，在某些特定污染物检测上存在局 限性。
针对食品安全事件应急处置的需要而发展起来的 一类检测方法，具有快速、简便、准确等特点。 常见的快速检测法包括免疫分析法、生物芯片法 、便携式光谱仪等。
02
食品安全检测技术方法
化学检测技术
原子吸收光谱法
高效液相色谱法
利用原子对特定光波的吸收特性，测 定食品中重金属、农药残留等有害物 质的含量。
现代食品安全检测技术
随着科技的不断进步，现代食品安全检测技术不断发展，出现了许多新型检测手段，如色谱分析、光谱分析、质 谱分析、生物芯片、免疫分析等。这些技术具有高精度、高灵敏度、高通量等优点，大大提高了食品安全检测的 效率和准确性。
食品安全检测技术的分类与特点
化学分析法
通过化学手段对食品中的有害物质进行分析和检 测，具有操作简便、快速准确等优点。常见的化 学分析法包括滴定法、分光光度法、色谱法等。
加强国际合作与交流
统一食品安全检测标准，促进全球食品安全水平 的提高。
建立完善的食品安全检测体系
整合各类资源，构建从农田到餐桌的全程监控体 系。
ABCD
加大研发投入
政府和企业应增加对食品安全检测技术的研发投 入。
加强人才培养与培训
培养具备专业知识和技能的食品安全检测技术人 员。
THANKS
感谢观看
发展
食品安全检测技术面临的挑战
检测标准不统一
全球范围内，食品安全检测标准存在 差异，导致跨国食品贸易中存在诸多 不确定性。
快速发展的食品工业
新型品和加工技术的涌现，对现有 检测技术提出了更高的要求。
复杂样品和高灵敏度需求
样品成分复杂，需要高灵敏度的检测 技术来准确测定。
检测技术的局限性
如免疫分析法、生物检测法等传统方 法，在某些特定污染物检测上存在局 限性。
《食品安全检测技术》课件
农药残留的种类繁多，不同农药的降解周期不同，给检测 带来了一定的难度。此外，农药残留的浓度通常较低，检 测方法需要具有高灵敏度。
食品中兽药残留的检测
01
兽药残留检测的意义
兽药残留对人体健康的危害不容忽视。动物性食品中兽药残留超标，长
期食用可能对人体产生慢性、蓄积性毒副作用，甚至引发癌症和致畸作
用。
02
兽药残留检测的方法
主要包括免疫分析法、微生物法、理化分析法和生物分析法等。其中，
免疫分析法和生物分析法具有高灵敏度和特异性的特点，是兽药残留检
测的常用方法。
03
兽药残留检测的挑战
兽药残留的种类繁多，不同药物的代谢和排泄机制各异，给检测带来了
一定的难度。此外，兽药残留的浓度通常较低，检测方法需要具有高灵
食品安全检测技术的重要性
食品安全检测技术对于保障公众健康和维护消费者权益具有 重要意义。通过检测食品中的有害物质，可以预防食品中毒 和其他健康问题，同时也能促进食品产业的可持续发展。
食品安全检测技术的发展历程
传统检测方法
传统的食品安全检测方法主要包括感官检测、化学分析、微生物培养等。这些方法虽然在一定程度上能够检测食 品中的有害物质，但存在效率低下、精度不高等问题。
现代检测技术
随着科技的不断发展，食品安全检测技术也在不断更新和升级。现代食品安全检测技术包括色谱分析、光谱分析 、质谱分析、免疫分析、生物芯片等。这些技术具有高精度、高效率、低成本等优点，为食品安全检测提供了更 可靠的手段。
食品安全检测技术的分类
按检测原理分类
根据检测原理的不同，食品安全检测技术可以分为化学分析法、物理分析法、生物分析法 等。
敏度。
食品中有毒有害物质的检测
食品中兽药残留的检测
01
兽药残留检测的意义
兽药残留对人体健康的危害不容忽视。动物性食品中兽药残留超标，长
期食用可能对人体产生慢性、蓄积性毒副作用，甚至引发癌症和致畸作
用。
02
兽药残留检测的方法
主要包括免疫分析法、微生物法、理化分析法和生物分析法等。其中，
免疫分析法和生物分析法具有高灵敏度和特异性的特点，是兽药残留检
测的常用方法。
03
兽药残留检测的挑战
兽药残留的种类繁多，不同药物的代谢和排泄机制各异，给检测带来了
一定的难度。此外，兽药残留的浓度通常较低，检测方法需要具有高灵
食品安全检测技术的重要性
食品安全检测技术对于保障公众健康和维护消费者权益具有 重要意义。通过检测食品中的有害物质，可以预防食品中毒 和其他健康问题，同时也能促进食品产业的可持续发展。
食品安全检测技术的发展历程
传统检测方法
传统的食品安全检测方法主要包括感官检测、化学分析、微生物培养等。这些方法虽然在一定程度上能够检测食 品中的有害物质，但存在效率低下、精度不高等问题。
现代检测技术
随着科技的不断发展，食品安全检测技术也在不断更新和升级。现代食品安全检测技术包括色谱分析、光谱分析 、质谱分析、免疫分析、生物芯片等。这些技术具有高精度、高效率、低成本等优点，为食品安全检测提供了更 可靠的手段。
食品安全检测技术的分类
按检测原理分类
根据检测原理的不同，食品安全检测技术可以分为化学分析法、物理分析法、生物分析法 等。
敏度。
食品中有毒有害物质的检测
《食品安全快速检测技术》教学课件—02快速检测技术分类
二、 酶抑制技术
酶抑制技术是利用有机磷和氨基甲酸酯 类农药抑制胆碱酯酶（ChE）的特异性生化 反一。
胆碱酯酶主要分为乙酰胆碱酯酶（ AChE）和丁酰胆碱酯酶（BChE），农药 对其抑制由于来源不同而有差异，对农残的 检测精度也因不同品种的农药产品而不同， 包括酶抑制率法、速测卡法和酶生物传感器 法。
• 注意事项
①本方法是生物化学反应，应尽可能避免一些物理和 化学因素对酶活性的影响。
②果蔬农药残留快速检测卡,是用对农药高度敏感的酶 和基质做成的卡片，可以快速检测蔬菜中有机磷和 氨基甲酸酯这两大类用量较大、毒性较高的农药的 残留情况，选用的酶对农药敏感，抗干扰性强，操 作简便，可以不需要配制试剂，不需要专业的技术 培训，任何仪器设备单独使用，也可配套农药残留 快速检测仪使用，提高检测效率。产品容易贮存， 携带方便，是做现场检测的最佳方法。
免疫学分析法常用于检测有害微生物、农药残留、兽药残 留及转基因食品。
✓ 优点是特异性和灵敏度都比较高，对于现场初筛有较好应用前 ✓ 不足是由于抗原抗体的反应专一性，针对每种待测物都要建立
专门的检测试剂和方法。
项目三 分子生物学检测技术
一、生物芯片
生物芯片包括蛋白质芯片（含免疫芯片 、受体配体芯片）、核酸芯片（含寡核苷酸 芯片、基因芯片）、有机分子芯片等。
基因芯片技术检测水和食品中常见致病菌具有 快速、准确、易于操作等优越性，值得推广应用。 采用基因芯片技术检测细菌及其毒素、真菌毒素、 病毒、支原体、依原体、立克次氏体等微生物战剂 。书中表1-6列举了部分DNA芯片在食品中应用。
3 液相悬浮芯片
Luminex悬浮芯片技术是美国Luminex公司开发的一种多 功 能 的 液 相 芯 片 分 析 平 台 ， 也 称 xMAP®(flexible MultipleAnalyte Profiling)、 MASA(Multi-Analyte Suspension Arrays ，多功能悬浮点阵) 或液体芯片(Liquid Chip)。它有机地整和 了有色微球(color-coded microspheres or beads)、激光技术 、最新的高速数字信号处理和计算机技术，集中了分子生物学 、免疫学、高分子化学、激光物理学、微流体学、计算机科学 等多门学科，使得Luminex悬浮芯片技术的检测特异性和灵敏 度得到了前所未有的发展。
《食品检测培训》课件
微生物检测技术
总结词
通过培养和观察微生物来检测食品中的微生物污染。
详细描述
通过培养基培养和显微镜观察等方法，检测食品中的细菌、霉菌等微生物，确 保食品卫生安全。
仪器检测技术
总结词
利用各种专业仪器对食品进行非破坏性检测。
详细描述
利用色谱、质谱、光谱等仪器对食品中的成分进行定性和定量分析，具有高效、 准确的优点。
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW ERA
《食品检测培训》ppt课件
• 食品检测概述 • 食品检测技术 • 食品检测流程 • 食品检测标准与法规 • 食品检测案例分析 • 食品检测发展趋势与展望
目录
CONTENTS
01
食品检测概述
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
可分为对食品原料、半成品、成品的 检测等。
按检测方法分类
可分为化学分析、仪器分析、微生物 检测等。
02
食品检测技术
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
化学检测技术
总结词
基于化学原理，对食品中的化学成分 进行分析。
详细描述
利用化学反应和试剂对食品中的有害 物质、营养成分、添加剂等进行检测 ，如重金属、农药残留、营养成分等 。
其他检测技术
总结词
其他非主流的食品检测技术。
详细描述
包括免疫分析、生物传感器、生物芯片等新兴技术，具有高灵敏度、高特异性的特点，但可能尚未普及或成熟。
03
食品检测流程
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
采样
食品安全快速检测技术培训PPT
注意：随机≠随意。
随机——要保证所有物料各个部分被抽到的可 能性均等。
精选课件
18
具体作法：
①掷骰子—简便易行，适于生产现场用。 ②用随机表。 ③用计算器、计算机。 ④用抽奖机。
精选课件
19
从样品堆放的不同部位采取到所需的包装样品后， 再按下述方法采样。
a.固体食品
如粮食和粉状食品，用双套回转取样管
精选课件
12
2.样品采集的要求、步骤、数 量和方法
(1)正确采样的原则
代表性原则
采样的原则
典型性原则 适时性原则
程序原则
精选课件
13
要求
①采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部 被检食品的组成、质量和卫生状况。
②采样方法要与分析目的一致。 ③采样过程要设法保持原有的理化指标，防止
成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。 ④防止带入杂质或污染。 ⑤采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。
精选课件
6
五、食品安全现场快速检测项目分类
• 1、急性食物中毒物质的快速筛选和检测 • 2、慢性伤害物质和劣质食品的快速检测
• 3、食品加工、贮藏和运输安全度的快 速测定
• 4、微生物的快速检测。
精选课件
7
六、引发食品安全问题的主要原因
1 食物在加工、贮存或运输过程中被污染。 2 食物在贮藏过程中腐败变质、分解产生有毒物质。 3 食物中残留有毒物质或食物本身含有有毒物质。 4 人为掺入了不该掺入的物质或过量掺入了对人体有危
食 品 安 全 快 速 检 测 技 术培训课件
精选课件
1
一、何为快速检测？
概念：
快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念 ，即无需大型实验室设备，可在检测现场，在短时间内 ，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检 物质是否处于正常状态？被检物质是否是有毒有害物质 ？或检测的物质是否超出标准规定值的一种检测、筛查 行为称之为快速检测。可概括为：包括样品制备在内， 能够在短时间内出据检测结果的行为称之为快速检测。
随机——要保证所有物料各个部分被抽到的可 能性均等。
精选课件
18
具体作法：
①掷骰子—简便易行，适于生产现场用。 ②用随机表。 ③用计算器、计算机。 ④用抽奖机。
精选课件
19
从样品堆放的不同部位采取到所需的包装样品后， 再按下述方法采样。
a.固体食品
如粮食和粉状食品，用双套回转取样管
精选课件
12
2.样品采集的要求、步骤、数 量和方法
(1)正确采样的原则
代表性原则
采样的原则
典型性原则 适时性原则
程序原则
精选课件
13
要求
①采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部 被检食品的组成、质量和卫生状况。
②采样方法要与分析目的一致。 ③采样过程要设法保持原有的理化指标，防止
成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。 ④防止带入杂质或污染。 ⑤采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。
精选课件
6
五、食品安全现场快速检测项目分类
• 1、急性食物中毒物质的快速筛选和检测 • 2、慢性伤害物质和劣质食品的快速检测
• 3、食品加工、贮藏和运输安全度的快 速测定
• 4、微生物的快速检测。
精选课件
7
六、引发食品安全问题的主要原因
1 食物在加工、贮存或运输过程中被污染。 2 食物在贮藏过程中腐败变质、分解产生有毒物质。 3 食物中残留有毒物质或食物本身含有有毒物质。 4 人为掺入了不该掺入的物质或过量掺入了对人体有危
食 品 安 全 快 速 检 测 技 术培训课件
精选课件
1
一、何为快速检测？
概念：
快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念 ，即无需大型实验室设备，可在检测现场，在短时间内 ，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检 物质是否处于正常状态？被检物质是否是有毒有害物质 ？或检测的物质是否超出标准规定值的一种检测、筛查 行为称之为快速检测。可概括为：包括样品制备在内， 能够在短时间内出据检测结果的行为称之为快速检测。
《食品安全培训》PPT课件
考核成绩
分析考核成绩，了解员工对食品安全知识的掌握程度，为后续培训 提供参考依据。
实际操作检查
对员工在实际工作中的食品安全操作进行检查，评估培训成果在实 际操作中的应用效果。
THANKS
感谢观看
05
食品安全培训的意义与价值
提高食品安全意识
食品安全意识是保障食品安全的重要 前提，通过培训，使员工充分认识到 食品安全的重要性，提高对食品安全 的关注度和警觉性。
培训能够使员工了解食品安全法律法 规和标准，明确企业的食品安全责任 和义务，增强责任感和使命感。
加强食品安全管理
01
培训能够提高员工在食品安全方 面的专业知识和技能，使其具备 食品安全风险评估、控制和应对 能力。
任的缺失。
案例二：地沟油事件
事件概述
涉案企业
地沟油是从餐饮业废弃油脂中提炼加工而 成的食用油，含有多种有毒有害物质，被 非法销售给消费者。
中国部分小型食用油加工企业和餐饮企业 。
事件后果
案例分析
涉案企业被查处，地沟油被禁止销售和使 用，政府加强了对食用油行业的监管。
地沟油事件凸显了食品供应链中各环节监 管的重要性，同时也提醒消费者选择正规 品牌和渠道购买食用油。
物理污染
放射性污染：如核事故导致的放 射性物质泄漏，可能对人体造成
辐射伤害。
微小颗粒物污染：如灰尘、石英 等，可能对呼吸系统造成危害。
玻璃、金属等异物污染：可能导 致消化道损伤。
食品添加剂
1 2
食品添加剂的种类
防腐剂、着色剂、调味剂等。
食品添加剂的安全性
符合国家标准的食品添加剂在规定的使用量下是 安全的。
危害人民健康的事件发生。
维护社会稳定 食品安全是社会稳定的重要基石， 只有确保食品的安全，才能有效避 免因食品问题引发的社会矛盾和冲 突。
分析考核成绩，了解员工对食品安全知识的掌握程度，为后续培训 提供参考依据。
实际操作检查
对员工在实际工作中的食品安全操作进行检查，评估培训成果在实 际操作中的应用效果。
THANKS
感谢观看
05
食品安全培训的意义与价值
提高食品安全意识
食品安全意识是保障食品安全的重要 前提，通过培训，使员工充分认识到 食品安全的重要性，提高对食品安全 的关注度和警觉性。
培训能够使员工了解食品安全法律法 规和标准，明确企业的食品安全责任 和义务，增强责任感和使命感。
加强食品安全管理
01
培训能够提高员工在食品安全方 面的专业知识和技能，使其具备 食品安全风险评估、控制和应对 能力。
任的缺失。
案例二：地沟油事件
事件概述
涉案企业
地沟油是从餐饮业废弃油脂中提炼加工而 成的食用油，含有多种有毒有害物质，被 非法销售给消费者。
中国部分小型食用油加工企业和餐饮企业 。
事件后果
案例分析
涉案企业被查处，地沟油被禁止销售和使 用，政府加强了对食用油行业的监管。
地沟油事件凸显了食品供应链中各环节监 管的重要性，同时也提醒消费者选择正规 品牌和渠道购买食用油。
物理污染
放射性污染：如核事故导致的放 射性物质泄漏，可能对人体造成
辐射伤害。
微小颗粒物污染：如灰尘、石英 等，可能对呼吸系统造成危害。
玻璃、金属等异物污染：可能导 致消化道损伤。
食品添加剂
1 2
食品添加剂的种类
防腐剂、着色剂、调味剂等。
食品添加剂的安全性
符合国家标准的食品添加剂在规定的使用量下是 安全的。
危害人民健康的事件发生。
维护社会稳定 食品安全是社会稳定的重要基石， 只有确保食品的安全，才能有效避 免因食品问题引发的社会矛盾和冲 突。
食品安全快速检测技术进展ppt课件
中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所 农业部农产品质量安全重点实验室来自影响食品安全的主要危害因子
生物毒素
环境污染物
中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所 农业部农产品质量安全重点实验室
快速检测技术
A 快速样品前处理
固相萃取技术(SPE)
免疫亲和柱
GB/T 18979-2003 食品中黄曲霉毒素的测定免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧 光光度法 GB/T 18979-2003 食品中玉米赤霉烯酮的测定免疫亲和层析净化高效液相色谱法 SN/T 1772-2006 进出口粮谷中玉米赤霉烯酮的测定 免疫亲和柱-液相色谱法 GB/T 25228-2010 粮油检验玉米及其制品中伏马毒素含量测定免疫亲和层析净化高 效液相色谱法和荧光光度法 GB 5413.37-2010 乳和乳制品中黄曲霉毒素M1 的测定 GB/T 28716-2012 饲料中玉米赤霉烯酮的测定 免疫亲和柱净化-高效液相色谱法 SN/T 3868-2014 出口植物油中黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2的检测-免疫亲和柱净化 高效液相色谱法
固相微萃取技术SPME）
A
基体分散固相萃取（MSPD）
分子印迹技术（MIP） 免疫亲和色谱(IAC) 凝胶层析(GPC)
快检平台
加速溶剂提取（ASE）
微波辅助萃取（MAE)
B
亚临界水
其他
免疫学方法 生物芯片技术 生物传感器技术 电化学传感器 化学检测试剂盒 光谱检测技术 ……
B 快速检测技
术
中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所 农业部农产品质量安全重点实验室
《食品安全法》第八十八条 “采用国家规定的快速检测 方法对食用农产品进行抽查检测，被抽查人对检测结 果有异议的，可以自收到检测结果时起四小时内申请 复检。复检不得采用快速检测方法。”
食品安全管理与食品质量检测学习培训ppt
食品微生物检测操作
01
02
03
04
检测项目
主要包括细菌总数、大肠菌群 、致病菌等微生物指标。
培养基制备
根据检测项目选择合适的培养 基配方，制备培养基并进行灭
菌处理。
微生物分离与鉴定
采用适当的分离方法将目标微 生物从样品中分离出来，并进
行纯培养和鉴定。
结果报告
根据实验数据和标准要求，撰 写检测报告并给出结论。
05
食品安全管理与食品质 量检测案例分析
食品安全管理成功案例
成功案例1
某大型连锁超市实施严格食品安全管理制度，确保食品来源可追溯，定期进行食品质量检测，有效降 低了食品安全风险。
成功案例2
某餐饮企业建立完善的食物中毒预防和应对机制，对员工进行食品安全培训，确保顾客就餐安全。
食品质量检测典型案例
典型案例1
某市质检部门对市场上的食用油进行质量检测，发现部分品牌食用油过氧化值超标，及时下架处理，保障消费者 健康。
典型案例2
某进口食品在入境时被检测出含有违规添加剂，相关部门立即采取措施，防止问题食品流入市场。
食品安全事故案例分析
事故案例1
某乳制品企业因生产环节操作不当导致产品污染，造成消费者食物中毒事件，企业受到 严厉处罚，并召回问题产品。
餐饮服务安全监控
对餐饮服务过程进行实时监控，确保餐饮服务过程中的卫生、质量 安全等方面符合要求。
04
食品质量检测实践操作
食品样品采集与处理
01
02
03
样品采集原则
采集的样品应具有代表性 ，能够反映整体食品的质 量状况。
采样方法
根据食品种类和检测目的 选择合适的采样方法，如 随机采样、系统采样或分 层采样。
食品快检ppt课件
单一微生物
国 自动ELISA系统官方认可，但交叉反应导致的假阳性率高，美国Biocontrol系统、瑞 外 士Diffchamb系统和美国Detex系统是ELISA主流产品，美国的Real系统、VIP系统是
侧流式技术的典型代表，在官方网站上查到70多个厂家生产的8种微生物的84个检测 产品，其中包括12个AOAC方法
国 大多是模仿国外先进技术，且在试制阶段，各质检监督部门所用快速检测方法大多 内 为国外技术和设备，已开发出食源性致病菌实时荧光PCR检测试剂、猪链球菌2型多
重PCR检测试剂等
国 《FDA细菌分析手册》列出的基于DNA技术（PCR、探针）的商品化检测法有4个厂家
外 建立的7种微生物的16种方法，8～48h可得准确结果、比培养方法快速，比免疫分析
23
6、生物芯片
融生物学、物理学、化学、计算机科学为一体的高度 交叉的尖端新技术。
该技术是在载体上以微阵列方式固定多种配体，用标 记物标记抗体（抗原）或基因等，利用配体间反应、结合的 特异性检测相应的靶分子，通过特定的扫描装置进行对靶物 质的检测。可分为：蛋白芯片、基因芯片和芯片实验室等几 种。
24
食品快检原理与应用
1
目录
一、快检定义 二、快检意义 三、快检分类 四、食品快检技术方法 五、食品快检项目分类 六、食品快检技术进展 七、食品现场快检注意事项
2
一、定义
3
二、意义
• 快速检测是食品安全监管人员的有利工具 • 快速检测是实验室常规检测的有益补充 • 快速检测是大型活动卫生保障与应急事件处理的有效措施 • 快速检测是国情的一种需要
五、食品快检项目
理化成分 农残药残
毒素
检测项目
不断更新中……
相关主题
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口瓶中混匀后，再分取缩减至所需数量。
（2）散装固体食品 可根据堆放的具体情况，先划分为若干
等体积层，然后在每层的四角和中心分别用 双套回转取样管采取一定数量的样品，混合 后按四分法缩分至所需数量。
（3）肉类、水产、果品、蔬菜等组成不均匀的 食品
视检验目的，可由被检物有代表性的各 部位（肌肉、脂肪，或果蔬的根、茎、叶等） 分别采样，经捣碎、混匀后，再缩减至所需数 量。体积较小的样品，可随机抽取多个样品， 切碎混匀后取样。有的项目还可在不同部位分 别采样、分别测定。
采样时的记录
样品名称 采样地点
时间 数量 采样方法以及采样人 签封
(2) 采样的步骤
样品一般分为检样、原始样品和平均样品三种。
检样——由整批待测食品的各个部分采取的少量样品。 原始样品——把许多份检样综合在一起。 平均样品——原始样品经过处理再抽取其中一部分作检 验用者称为平均样品。
ห้องสมุดไป่ตู้
采样的一般程序
五、食品安全现场快速检测项目分类
• 1、急性食物中毒物质的快速筛选和检测 • 2、慢性伤害物质和劣质食品的快速检测
• 3、食品加工、贮藏和运输安全度的快 速测定
• 4、微生物的快速检测。
六、引发食品安全问题的主要原因
1 食物在加工、贮存或运输过程中被污染。 2 食物在贮藏过程中腐败变质、分解产生有毒物质。 3 食物中残留有毒物质或食物本身含有有毒物质。 4 人为掺入了不该掺入的物质或过量掺入了对人体有危
• 根据约定俗成的概念，理化快速检验方法是指包括样品制备在 内，能够在两小时以内出具检测结果，即可视为实验室快速检 测方法。 如果方法能够应用于现场，在30分钟内出具检测结 果，即可视为现场快速检测方法。如果能够在10几分钟甚至几 分钟内得到检测结果，可将其视其为比较理想的现场快速检测 方法。微生物的快速检验方法是指与国家标准检验方法相比， 能够缩短检测时间，得到具有判断或推断性结果（即阴性或阳 性，超标或不超标）的方法，即可视为快速检测方法。
具体作法：
①掷骰子—简便易行，适于生产现场用。 ②用随机表。 ③用计算器、计算机。 ④用抽奖机。
从样品堆放的不同部位采取到所需的包装样品后， 再按下述方法采样。
a.固体食品
如粮食和粉状食品，用双套回转取样管插人包
装中，回转180o取出样品。每一包装须由上、中、 下三层取出三份检样，把许多份检样综合起来成为
四、实验室快速检测与现场快速检测的不同之处
• 实验室快速检测是利用一切可以利用的仪器设备 对样品进行快速检测。实验室快速检测着重于挖 掘现有设备潜力、更新仪器设备、以及改变样品 前处理方式。
• 现场快速检测是利用一切可以利用的手段对样品 进行快速检测。现场快速检测着重于将一切可以 利用的手段从实验室拿到现场使用。
害的物质。 5 误食、误用有毒物质。 6 自杀或投毒等。
一、常规理化指标检测技术
1
食品样品的采集、制备及保存
2
样品的预处理
3
食品分析的误差与数据处理
第一节 食品样品的采集、制备及保 存
食品分析的对象包括各种原材料、农副产品、半 成品、各种添加剂、辅料及产品。
程序：
样品的采集
制备和保存
样品的预
处理
食 品 安 全 快 速 检 测 技 术培训课件
2
一、何为快速检测？
概念：
快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念， 即无需大型实验室设备，可在检测现场，在短时间内， 如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检物 质是否处于正常状态？被检物质是否是有毒有害物质？ 或检测的物质是否超出标准规定值的一种检测、筛查行 为称之为快速检测。可概括为：包括样品制备在内，能 够在短时间内出据检测结果的行为称之为快速检测。
• １．实验室设置数量有限 • ２．实验室的样品检测数量有限 • ３．实验室的样品检测周期较长 • ４．实验室的样品检测费用较高 • ５．实验室的工作量较大 • ６．社会的发展需要快速检测 • ７．监管能力和监管形象需要快速检测 • ８．食物中毒发生时更加需要快速检测
三、什么样的方法称之为快速检测方法？
成分分析 数据记录，整理
分析报告的撰写。
一、 样品的采集
采样－－ 从大量的分析对象中抽取有一定 代表性的一部分样品作为分析材料，这项工 作叫采样。
关键所在
1. 采样的意义 尽管一系列检验工作非常精密、准确，但如
果采取的样品不足以代表全部物料的组成成分 ，则其检验结果也将毫无价值，所以采用正确 的采样技术采集样品尤为重要。 意义：采样的正确与否，是检验工作成败的关 键。
检样
原始样品
检验样品 0.5Kg
平均样品
复检样品 0.5Kg
备查样品 0.5Kg
(3)采样的一般方法
最常用的采集方法是随机抽样、代表性抽样。 随机抽样是指不带主观框架，在抽样过程中保证整批食品中的
每一个单位产品都有被抽取的机会。 抽取的样品必须均匀地分布在整批食品的各个部位。
注意：随机≠随意。
随机——要保证所有物料各个部分被抽到的可能性 均等。
所谓“快速检测”是相对于传统和经 典的化学检测、仪器检测而言的，其特点 是需要的检测时间相对较少，对仪器设备 等条件的要求不高，能够携带到交易（生 产）现场（或在线）实施检测。既方便快 捷又经济适用。
测食 箱品
安 全 检
ZYD-JJX
二、为什么要进行快速检测？
• 通过以下几方面的分析，可以得到快速检测行为出现的原 因、必要性及重要性。
2.样品采集的要求、步骤、数量 和方法
(1)正确采样的原则
代表性原则
采样的原则
典型性原则 适时性原则
程序原则
要求
①采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部 被检食品的组成、质量和卫生状况。
②采样方法要与分析目的一致。 ③采样过程要设法保持原有的理化指标，防止
成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。 ④防止带入杂质或污染。 ⑤采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。
原始样品，再按四分法缩分至所需数量。
b.稠的半固体样品
如动物油脂、果酱等，启开包装后，用采样器从上 、中、下三层分别取出检样，然后混合缩减至所需数 量。
c.液体样品
如鲜乳、酒或其他饮料、植物油等，充分混匀后采 取一定量的样品混合。用大容器盛装不便混匀的，可
采用虹吸法分层取样，每层各取500mL左右，装人小
（2）散装固体食品 可根据堆放的具体情况，先划分为若干
等体积层，然后在每层的四角和中心分别用 双套回转取样管采取一定数量的样品，混合 后按四分法缩分至所需数量。
（3）肉类、水产、果品、蔬菜等组成不均匀的 食品
视检验目的，可由被检物有代表性的各 部位（肌肉、脂肪，或果蔬的根、茎、叶等） 分别采样，经捣碎、混匀后，再缩减至所需数 量。体积较小的样品，可随机抽取多个样品， 切碎混匀后取样。有的项目还可在不同部位分 别采样、分别测定。
采样时的记录
样品名称 采样地点
时间 数量 采样方法以及采样人 签封
(2) 采样的步骤
样品一般分为检样、原始样品和平均样品三种。
检样——由整批待测食品的各个部分采取的少量样品。 原始样品——把许多份检样综合在一起。 平均样品——原始样品经过处理再抽取其中一部分作检 验用者称为平均样品。
ห้องสมุดไป่ตู้
采样的一般程序
五、食品安全现场快速检测项目分类
• 1、急性食物中毒物质的快速筛选和检测 • 2、慢性伤害物质和劣质食品的快速检测
• 3、食品加工、贮藏和运输安全度的快 速测定
• 4、微生物的快速检测。
六、引发食品安全问题的主要原因
1 食物在加工、贮存或运输过程中被污染。 2 食物在贮藏过程中腐败变质、分解产生有毒物质。 3 食物中残留有毒物质或食物本身含有有毒物质。 4 人为掺入了不该掺入的物质或过量掺入了对人体有危
• 根据约定俗成的概念，理化快速检验方法是指包括样品制备在 内，能够在两小时以内出具检测结果，即可视为实验室快速检 测方法。 如果方法能够应用于现场，在30分钟内出具检测结 果，即可视为现场快速检测方法。如果能够在10几分钟甚至几 分钟内得到检测结果，可将其视其为比较理想的现场快速检测 方法。微生物的快速检验方法是指与国家标准检验方法相比， 能够缩短检测时间，得到具有判断或推断性结果（即阴性或阳 性，超标或不超标）的方法，即可视为快速检测方法。
具体作法：
①掷骰子—简便易行，适于生产现场用。 ②用随机表。 ③用计算器、计算机。 ④用抽奖机。
从样品堆放的不同部位采取到所需的包装样品后， 再按下述方法采样。
a.固体食品
如粮食和粉状食品，用双套回转取样管插人包
装中，回转180o取出样品。每一包装须由上、中、 下三层取出三份检样，把许多份检样综合起来成为
四、实验室快速检测与现场快速检测的不同之处
• 实验室快速检测是利用一切可以利用的仪器设备 对样品进行快速检测。实验室快速检测着重于挖 掘现有设备潜力、更新仪器设备、以及改变样品 前处理方式。
• 现场快速检测是利用一切可以利用的手段对样品 进行快速检测。现场快速检测着重于将一切可以 利用的手段从实验室拿到现场使用。
害的物质。 5 误食、误用有毒物质。 6 自杀或投毒等。
一、常规理化指标检测技术
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食品样品的采集、制备及保存
2
样品的预处理
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食品分析的误差与数据处理
第一节 食品样品的采集、制备及保 存
食品分析的对象包括各种原材料、农副产品、半 成品、各种添加剂、辅料及产品。
程序：
样品的采集
制备和保存
样品的预
处理
食 品 安 全 快 速 检 测 技 术培训课件
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一、何为快速检测？
概念：
快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念， 即无需大型实验室设备，可在检测现场，在短时间内， 如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检物 质是否处于正常状态？被检物质是否是有毒有害物质？ 或检测的物质是否超出标准规定值的一种检测、筛查行 为称之为快速检测。可概括为：包括样品制备在内，能 够在短时间内出据检测结果的行为称之为快速检测。
• １．实验室设置数量有限 • ２．实验室的样品检测数量有限 • ３．实验室的样品检测周期较长 • ４．实验室的样品检测费用较高 • ５．实验室的工作量较大 • ６．社会的发展需要快速检测 • ７．监管能力和监管形象需要快速检测 • ８．食物中毒发生时更加需要快速检测
三、什么样的方法称之为快速检测方法？
成分分析 数据记录，整理
分析报告的撰写。
一、 样品的采集
采样－－ 从大量的分析对象中抽取有一定 代表性的一部分样品作为分析材料，这项工 作叫采样。
关键所在
1. 采样的意义 尽管一系列检验工作非常精密、准确，但如
果采取的样品不足以代表全部物料的组成成分 ，则其检验结果也将毫无价值，所以采用正确 的采样技术采集样品尤为重要。 意义：采样的正确与否，是检验工作成败的关 键。
检样
原始样品
检验样品 0.5Kg
平均样品
复检样品 0.5Kg
备查样品 0.5Kg
(3)采样的一般方法
最常用的采集方法是随机抽样、代表性抽样。 随机抽样是指不带主观框架，在抽样过程中保证整批食品中的
每一个单位产品都有被抽取的机会。 抽取的样品必须均匀地分布在整批食品的各个部位。
注意：随机≠随意。
随机——要保证所有物料各个部分被抽到的可能性 均等。
所谓“快速检测”是相对于传统和经 典的化学检测、仪器检测而言的，其特点 是需要的检测时间相对较少，对仪器设备 等条件的要求不高，能够携带到交易（生 产）现场（或在线）实施检测。既方便快 捷又经济适用。
测食 箱品
安 全 检
ZYD-JJX
二、为什么要进行快速检测？
• 通过以下几方面的分析，可以得到快速检测行为出现的原 因、必要性及重要性。
2.样品采集的要求、步骤、数量 和方法
(1)正确采样的原则
代表性原则
采样的原则
典型性原则 适时性原则
程序原则
要求
①采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部 被检食品的组成、质量和卫生状况。
②采样方法要与分析目的一致。 ③采样过程要设法保持原有的理化指标，防止
成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。 ④防止带入杂质或污染。 ⑤采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。
原始样品，再按四分法缩分至所需数量。
b.稠的半固体样品
如动物油脂、果酱等，启开包装后，用采样器从上 、中、下三层分别取出检样，然后混合缩减至所需数 量。
c.液体样品
如鲜乳、酒或其他饮料、植物油等，充分混匀后采 取一定量的样品混合。用大容器盛装不便混匀的，可
采用虹吸法分层取样，每层各取500mL左右，装人小