食品安全检测技术ppt 20页PPT文档
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食品安全快速检测PPT课件
第13页/共52页
• 检测原理： • 本速测盒根据国家标准GB／T5009.34—2003《食品中亚硫酸盐的测定方
法》研制而成，食品中的亚硫酸盐和二氧化硫可迅速与本试剂反应生成紫色 产物，颜色越深，表示样品中二氧化硫或亚硫酸盐的含量越高，与标准色阶 比较，可以得出样品中亚硫酸盐的半定量结果。
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仪器特点：
1、十通道光路系统，同时快速检测十个样品。
2、大屏幕彩色液晶中文显示，人性化操作界面，读数准确、 直观。
3、测样速度快，测试时间最快仅需1分钟（反映时间自由 设置）。
4、灵敏度高，对甲胺磷、敌敌畏等农药的最低检出限优于 国家标准要求。
5、采用USB接口设计，方便数据的存贮和移动，并可随时 与计算机直接相连，实现数据查询、浏览、分析、统计、 打印和发布信息。
NC-800型农药残留快速测定仪
• 工作原理：在一定条件下，有机磷和氨基甲酸脂类农药能抑制乙酰胆碱脂酶的活性，其抑制率与农药的浓 度正相关，利用这一原理，加入反应试剂-酶后用分光光度计测定吸光值随时间的变化值，计算出抑制率， 判断出被测样品中含有有机磷和氨基甲酸脂类农药残留情况。
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• 该仪器用于检测农产品的农药残留，广泛应用于蔬菜、水果、粮食、茶叶、水及土壤中有机磷和氨基甲酸 脂类农药残留的快速检测。适用于农业生产基地、农贸市场、超市、卫生防疫、环境保护等领域。
试剂盒组成（每盒可进行的实验次数：20次）。 1.检测液A：10ml/瓶； 2.检测液B：40ml/瓶； 3.标准工作液：根据需要提供； 4.塑料刻度吸管：3支（3ml）； 5.具塞试管：6支(10ml)； 6.试管架：1个(自备)
保存期：于阴凉干燥处避光密闭贮藏。保存期1年。
• 检测原理： • 本速测盒根据国家标准GB／T5009.34—2003《食品中亚硫酸盐的测定方
法》研制而成，食品中的亚硫酸盐和二氧化硫可迅速与本试剂反应生成紫色 产物，颜色越深，表示样品中二氧化硫或亚硫酸盐的含量越高，与标准色阶 比较，可以得出样品中亚硫酸盐的半定量结果。
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仪器特点：
1、十通道光路系统，同时快速检测十个样品。
2、大屏幕彩色液晶中文显示，人性化操作界面，读数准确、 直观。
3、测样速度快，测试时间最快仅需1分钟（反映时间自由 设置）。
4、灵敏度高，对甲胺磷、敌敌畏等农药的最低检出限优于 国家标准要求。
5、采用USB接口设计，方便数据的存贮和移动，并可随时 与计算机直接相连，实现数据查询、浏览、分析、统计、 打印和发布信息。
NC-800型农药残留快速测定仪
• 工作原理：在一定条件下，有机磷和氨基甲酸脂类农药能抑制乙酰胆碱脂酶的活性，其抑制率与农药的浓 度正相关，利用这一原理，加入反应试剂-酶后用分光光度计测定吸光值随时间的变化值，计算出抑制率， 判断出被测样品中含有有机磷和氨基甲酸脂类农药残留情况。
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• 该仪器用于检测农产品的农药残留，广泛应用于蔬菜、水果、粮食、茶叶、水及土壤中有机磷和氨基甲酸 脂类农药残留的快速检测。适用于农业生产基地、农贸市场、超市、卫生防疫、环境保护等领域。
试剂盒组成（每盒可进行的实验次数：20次）。 1.检测液A：10ml/瓶； 2.检测液B：40ml/瓶； 3.标准工作液：根据需要提供； 4.塑料刻度吸管：3支（3ml）； 5.具塞试管：6支(10ml)； 6.试管架：1个(自备)
保存期：于阴凉干燥处避光密闭贮藏。保存期1年。
食品安全检测技术PPT培训课件
快速检测法
针对食品安全事件应急处置的需要而发展起来的 一类检测方法，具有快速、简便、准确等特点。 常见的快速检测法包括免疫分析法、生物芯片法 、便携式光谱仪等。
02
食品安全检测技术方法
化学检测技术
原子吸收光谱法
高效液相色谱法
利用原子对特定光波的吸收特性，测 定食品中重金属、农药残留等有害物 质的含量。
现代食品安全检测技术
随着科技的不断进步，现代食品安全检测技术不断发展，出现了许多新型检测手段，如色谱分析、光谱分析、质 谱分析、生物芯片、免疫分析等。这些技术具有高精度、高灵敏度、高通量等优点，大大提高了食品安全检测的 效率和准确性。
食品安全检测技术的分类与特点
化学分析法
通过化学手段对食品中的有害物质进行分析和检 测，具有操作简便、快速准确等优点。常见的化 学分析法包括滴定法、分光光度法、色谱法等。
加强国际合作与交流
统一食品安全检测标准，促进全球食品安全水平 的提高。
建立完善的食品安全检测体系
整合各类资源，构建从农田到餐桌的全程监控体 系。
ABCD
加大研发投入
政府和企业应增加对食品安全检测技术的研发投 入。
加强人才培养与培训
培养具备专业知识和技能的食品安全检测技术人 员。
THANKS
感谢观看
发展
食品安全检测技术面临的挑战
检测标准不统一
全球范围内，食品安全检测标准存在 差异，导致跨国食品贸易中存在诸多 不确定性。
快速发展的食品工业
新型品和加工技术的涌现，对现有 检测技术提出了更高的要求。
复杂样品和高灵敏度需求
样品成分复杂，需要高灵敏度的检测 技术来准确测定。
检测技术的局限性
如免疫分析法、生物检测法等传统方 法，在某些特定污染物检测上存在局 限性。
针对食品安全事件应急处置的需要而发展起来的 一类检测方法，具有快速、简便、准确等特点。 常见的快速检测法包括免疫分析法、生物芯片法 、便携式光谱仪等。
02
食品安全检测技术方法
化学检测技术
原子吸收光谱法
高效液相色谱法
利用原子对特定光波的吸收特性，测 定食品中重金属、农药残留等有害物 质的含量。
现代食品安全检测技术
随着科技的不断进步，现代食品安全检测技术不断发展，出现了许多新型检测手段，如色谱分析、光谱分析、质 谱分析、生物芯片、免疫分析等。这些技术具有高精度、高灵敏度、高通量等优点，大大提高了食品安全检测的 效率和准确性。
食品安全检测技术的分类与特点
化学分析法
通过化学手段对食品中的有害物质进行分析和检 测，具有操作简便、快速准确等优点。常见的化 学分析法包括滴定法、分光光度法、色谱法等。
加强国际合作与交流
统一食品安全检测标准，促进全球食品安全水平 的提高。
建立完善的食品安全检测体系
整合各类资源，构建从农田到餐桌的全程监控体 系。
ABCD
加大研发投入
政府和企业应增加对食品安全检测技术的研发投 入。
加强人才培养与培训
培养具备专业知识和技能的食品安全检测技术人 员。
THANKS
感谢观看
发展
食品安全检测技术面临的挑战
检测标准不统一
全球范围内，食品安全检测标准存在 差异，导致跨国食品贸易中存在诸多 不确定性。
快速发展的食品工业
新型品和加工技术的涌现，对现有 检测技术提出了更高的要求。
复杂样品和高灵敏度需求
样品成分复杂，需要高灵敏度的检测 技术来准确测定。
检测技术的局限性
如免疫分析法、生物检测法等传统方 法，在某些特定污染物检测上存在局 限性。
《食品安全检测技术》课件
农药残留的种类繁多，不同农药的降解周期不同，给检测 带来了一定的难度。此外，农药残留的浓度通常较低，检 测方法需要具有高灵敏度。
食品中兽药残留的检测
01
兽药残留检测的意义
兽药残留对人体健康的危害不容忽视。动物性食品中兽药残留超标，长
期食用可能对人体产生慢性、蓄积性毒副作用，甚至引发癌症和致畸作
用。
02
兽药残留检测的方法
主要包括免疫分析法、微生物法、理化分析法和生物分析法等。其中，
免疫分析法和生物分析法具有高灵敏度和特异性的特点，是兽药残留检
测的常用方法。
03
兽药残留检测的挑战
兽药残留的种类繁多，不同药物的代谢和排泄机制各异，给检测带来了
一定的难度。此外，兽药残留的浓度通常较低，检测方法需要具有高灵
食品安全检测技术的重要性
食品安全检测技术对于保障公众健康和维护消费者权益具有 重要意义。通过检测食品中的有害物质，可以预防食品中毒 和其他健康问题，同时也能促进食品产业的可持续发展。
食品安全检测技术的发展历程
传统检测方法
传统的食品安全检测方法主要包括感官检测、化学分析、微生物培养等。这些方法虽然在一定程度上能够检测食 品中的有害物质，但存在效率低下、精度不高等问题。
现代检测技术
随着科技的不断发展，食品安全检测技术也在不断更新和升级。现代食品安全检测技术包括色谱分析、光谱分析 、质谱分析、免疫分析、生物芯片等。这些技术具有高精度、高效率、低成本等优点，为食品安全检测提供了更 可靠的手段。
食品安全检测技术的分类
按检测原理分类
根据检测原理的不同，食品安全检测技术可以分为化学分析法、物理分析法、生物分析法 等。
敏度。
食品中有毒有害物质的检测
食品中兽药残留的检测
01
兽药残留检测的意义
兽药残留对人体健康的危害不容忽视。动物性食品中兽药残留超标，长
期食用可能对人体产生慢性、蓄积性毒副作用，甚至引发癌症和致畸作
用。
02
兽药残留检测的方法
主要包括免疫分析法、微生物法、理化分析法和生物分析法等。其中，
免疫分析法和生物分析法具有高灵敏度和特异性的特点，是兽药残留检
测的常用方法。
03
兽药残留检测的挑战
兽药残留的种类繁多，不同药物的代谢和排泄机制各异，给检测带来了
一定的难度。此外，兽药残留的浓度通常较低，检测方法需要具有高灵
食品安全检测技术的重要性
食品安全检测技术对于保障公众健康和维护消费者权益具有 重要意义。通过检测食品中的有害物质，可以预防食品中毒 和其他健康问题，同时也能促进食品产业的可持续发展。
食品安全检测技术的发展历程
传统检测方法
传统的食品安全检测方法主要包括感官检测、化学分析、微生物培养等。这些方法虽然在一定程度上能够检测食 品中的有害物质，但存在效率低下、精度不高等问题。
现代检测技术
随着科技的不断发展，食品安全检测技术也在不断更新和升级。现代食品安全检测技术包括色谱分析、光谱分析 、质谱分析、免疫分析、生物芯片等。这些技术具有高精度、高效率、低成本等优点，为食品安全检测提供了更 可靠的手段。
食品安全检测技术的分类
按检测原理分类
根据检测原理的不同，食品安全检测技术可以分为化学分析法、物理分析法、生物分析法 等。
敏度。
食品中有毒有害物质的检测
食品安全快速检测技术培训PPT
注意：随机≠随意。
随机——要保证所有物料各个部分被抽到的可 能性均等。
精选课件
18
具体作法：
①掷骰子—简便易行，适于生产现场用。 ②用随机表。 ③用计算器、计算机。 ④用抽奖机。
精选课件
19
从样品堆放的不同部位采取到所需的包装样品后， 再按下述方法采样。
a.固体食品
如粮食和粉状食品，用双套回转取样管
精选课件
12
2.样品采集的要求、步骤、数 量和方法
(1)正确采样的原则
代表性原则
采样的原则
典型性原则 适时性原则
程序原则
精选课件
13
要求
①采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部 被检食品的组成、质量和卫生状况。
②采样方法要与分析目的一致。 ③采样过程要设法保持原有的理化指标，防止
成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。 ④防止带入杂质或污染。 ⑤采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。
精选课件
6
五、食品安全现场快速检测项目分类
• 1、急性食物中毒物质的快速筛选和检测 • 2、慢性伤害物质和劣质食品的快速检测
• 3、食品加工、贮藏和运输安全度的快 速测定
• 4、微生物的快速检测。
精选课件
7
六、引发食品安全问题的主要原因
1 食物在加工、贮存或运输过程中被污染。 2 食物在贮藏过程中腐败变质、分解产生有毒物质。 3 食物中残留有毒物质或食物本身含有有毒物质。 4 人为掺入了不该掺入的物质或过量掺入了对人体有危
食 品 安 全 快 速 检 测 技 术培训课件
精选课件
1
一、何为快速检测？
概念：
快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念 ，即无需大型实验室设备，可在检测现场，在短时间内 ，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检 物质是否处于正常状态？被检物质是否是有毒有害物质 ？或检测的物质是否超出标准规定值的一种检测、筛查 行为称之为快速检测。可概括为：包括样品制备在内， 能够在短时间内出据检测结果的行为称之为快速检测。
随机——要保证所有物料各个部分被抽到的可 能性均等。
精选课件
18
具体作法：
①掷骰子—简便易行，适于生产现场用。 ②用随机表。 ③用计算器、计算机。 ④用抽奖机。
精选课件
19
从样品堆放的不同部位采取到所需的包装样品后， 再按下述方法采样。
a.固体食品
如粮食和粉状食品，用双套回转取样管
精选课件
12
2.样品采集的要求、步骤、数 量和方法
(1)正确采样的原则
代表性原则
采样的原则
典型性原则 适时性原则
程序原则
精选课件
13
要求
①采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部 被检食品的组成、质量和卫生状况。
②采样方法要与分析目的一致。 ③采样过程要设法保持原有的理化指标，防止
成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。 ④防止带入杂质或污染。 ⑤采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。
精选课件
6
五、食品安全现场快速检测项目分类
• 1、急性食物中毒物质的快速筛选和检测 • 2、慢性伤害物质和劣质食品的快速检测
• 3、食品加工、贮藏和运输安全度的快 速测定
• 4、微生物的快速检测。
精选课件
7
六、引发食品安全问题的主要原因
1 食物在加工、贮存或运输过程中被污染。 2 食物在贮藏过程中腐败变质、分解产生有毒物质。 3 食物中残留有毒物质或食物本身含有有毒物质。 4 人为掺入了不该掺入的物质或过量掺入了对人体有危
食 品 安 全 快 速 检 测 技 术培训课件
精选课件
1
一、何为快速检测？
概念：
快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念 ，即无需大型实验室设备，可在检测现场，在短时间内 ，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检 物质是否处于正常状态？被检物质是否是有毒有害物质 ？或检测的物质是否超出标准规定值的一种检测、筛查 行为称之为快速检测。可概括为：包括样品制备在内， 能够在短时间内出据检测结果的行为称之为快速检测。
第一章食品安全常见指标及其检测方法ppt课件
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（二）、常用的测定脂类的方法
1、索氏提取法：测定多种食品脂类含量的代表性方法 2、酸分解法：能对包括结合态脂类在内的全部脂类进行定量 3、罗紫-哥特里法：主要用于乳及乳制品中脂类的测定 4、巴布科克氏法 5、盖勃氏法 6、氯仿—甲醇提取法等。
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五、糖类
❖（一）概述
❖ 糖类物质是食品工业主要原料和辅助材料，也是大多数食品的 主要成分之一。
0.3
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❖（二）检测
❖ 目前常用的有五种经典方法： ➢ 定氮法：灵敏度0.2~1.0mg ➢ 双缩脲法（Biuret法）：1~20mg ➢ Folin－酚试剂法(Lowry法)：50~100μg ➢ 紫外吸收法：5μg ➢ 考马斯亮蓝法（Bradford法）：1~5μg
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方法
凯氏定氮法 (Kjedahl法)
食品分析检验的目的和任务
食品的基本属性
安全 营养 感观 可口
决定消费者对 食品的选择
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食品分析检验——是专门研究各种食品组成成分的检 测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性 学科。以满足消费者对食品的高安全、高营养、美味 可口的要求。
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食品分析检验的任务
分析检验 的任务
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强碱性缓冲 液；Triton
X-100;SDS
最好的方法; 干扰 物质少; 颜色稳定; 颜色深浅随不同 蛋白质变化
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GB 50095-2010
适用于各种食品中蛋白质的测定
适用于蛋白质含量在10 g/100 g以上的 粮食、豆类、奶粉、米粉、蛋白质粉等 固体试样的筛选测定
本标准不适用于添加无机含氮物质、有机非蛋白质含氮物质的 食品测定。
食品安全检测的应用PPT
THANKS
感谢观看
案例二：食品流通环节中的微生物检测
总结词
微生物检测是保障食品安全的重要手段，通 过检测食品中的微生物种类和数量，预防食 品腐败变质和传播疾病。
详细描述
在食品流通环节中，微生物检测主要针对食 品中的细菌、霉菌、酵母菌等微生物进行检 测。通过采用培养法、免疫学方法、分子生 物学方法等检测方法，对食品中的微生物进 行定量和定性分析，确保食品中微生物的种 类和数量符合相关法规和标准的要求，防止 食品腐败变质和传播疾病。
品安全标准。
食品消费环节的检测
消费者投诉检测
不合格食品追溯检测
对消费者投诉的食品进行检测，了解 食品是否存在问题，及时处理。
对不合格食品进行追溯检测，了解不 合格的原因，及时处理。
抽检计划检测
根据抽检计划对食品进行检测，确保 市场上的食品质量合格。
食品追溯与召回
追溯系统建立
建立食品安全追溯系统，实现食 品从生产到消费的全程可追溯。
02
食品安全检测的主要应用领域
食品生产过程中的检测
原料检测
对食品原料进行检测， 确保原料质量合格，无
污染。
生产环境检测
对食品生产环境进行检 测，确保生产环境卫生、
安全。
加工过程检测
对食品加工过程进行检 测，确保加工过程中无 交叉污染、无添加物超
标等问题。
成品检测
对食品成品进行检测， 确保成品质量合格，符
国家法规与标准
各国政府制定了一系列食品安全法规和标准，要求食品生产和经营者按照规定进行食品安 全检测，并对不合格产品进行处罚。同时，政府也积极推动食品安全检测技术的研发和应 用，提高食品安全检测的水平和能力。
行业协会与机构
食品安全的检测技术讲义(PPT 29张)
生产厂家的商品名称、厂名、厂址、注册商标 和包装装璜，以充当正宗产品的方法。 最常见的以低档次酒充当高档酒。
食品掺伪的方式
5.粉饰:是指食品在加工或销售过程中用颜色或染料 混于食品中或粉饰于食品表面，来掩饰食品本身的某 些劣点的方法。 在熟肉制品上涂上红色素和油来掩盖变质肉、 病死肉的本身颜色，以充当正常肉制品出售。 茶叶中加入色素，以掩盖劣质茶叶的茶的颜色。 虾酱中掺入红色素以掩盖其掺入玉米粉、豆渣 后的颜色，粉皮、粉丝中掺入色素以改善外观颜 色等。
食品掺伪的方式
3.抽取：从食品中提取出部分营养成分后仍冒
充成分完整，在市场上进行销售的做法叫做抽取。 例如：从小麦粉中抽取面筋后，其余物质还充 当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中出售，从牛乳 中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以“全 脂乳粉”在市场出售。
食品掺伪的方式
4. 假冒:是指以劣质食品为内容物，盗用其他
一、食品样品的采集、预处理
• （四） 样品的预处理 含义：利用化学或物理方法对样品进行分解， 提取浓缩等操作，以保证检验得到可靠的结果的 过程。
• 目的：消除干扰因素，保留被测组份. 主要方法：有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、 盐析法、化学分离法、色层分离法、浓缩。
• *[一] 有机物破坏法 1.干法灰化 ①原理：高温灼烧将有机物破坏 。 ②优点：破坏彻底、操作简单、空白值低。 ③缺点：破坏时间长，温度高，挥发性金属损失高。 2.湿法消化 ①原理：加强氧化剂消煮，使有机物完全分解氧化，待 测成分转化为无机状态存在于消化液中。 ②优点：分解速度快，时间短，金属挥发逸散损失小。 ③缺点：易产生大量有害气体，空白值高。 ④注意问题：适当温度，防暴沸，防毒气，加氧化剂时 应冷却沿壁加入。 3.微波消解法
《食品安全检测技术》PPT课件
• 蔬菜，水果及烟草中的农药残留分析 • 畜禽，水产品中兽药残留及瘦肉精、三甲
胺含量分析 • 熏肉中的多环芳烃分析 • 食品包装袋中有害物质及含量的检测分析 • 饮用水中的农药残留及挥发性有机物污染
分析
整理课件ppt
10
免疫分析技术
一、原理
基于抗原、抗体的特异性识别和结合反应的分析 方法，通过对抗原或抗体进行标记(酶、荧光物质、 放射性同位素标记等)，利用标记物的信号放大作 用,与现代测试技术相结合，对样品中特定的目标 物进行定性定量检测。
• 根据其性质不同分为间接ELISA、双抗体夹心E LISA、双夹心ELISA、竞争ELISA、阻断ELISA及抗
体捕捉ELISA。
整理课件ppt
13
间接法
整理课件ppt
14
2.免疫传感器
• 原理：将高灵敏的传感器技术与特异性免疫反应
相结合的一种新型生物传感器。利用生物活性物 质（如酶、抗原、抗体、细胞、组织等）或分子 印迹聚合物作为传感器的识别元件，识别元件与 样品中的待测物质发生特异性反应,通过适当的换 能器将这些反应(形成复合物、发色、发光等)转 换成可以输出检测的信号(电压、频率等)。
二、特点
特异性强、灵敏度高、方便快捷、分析容量大、 检测成本低，可提供系列化的产品以及技术，产 品可以商业化。
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11
三、免疫分析检测技术分类
放射免疫分析
免
酶联免疫分析
疫
荧光免疫分析
传统免疫分析技术
分 析
免疫传感器
检
膜载体免疫分析
测
仿生免疫分析
技
术
流动注射免疫分析
免疫新技术
免疫-PCR技术
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分析
免疫分析技术
一、原理
基于抗原、抗体的特异性识别和结合反应的分析 方法，通过对抗原或抗体进行标记(酶、荧光物质、 放射性同位素标记等)，利用标记物的信号放大作 用,与现代测试技术相结合，对样品中特定的目标 物进行定性定量检测。
二、特点
特异性强、灵敏度高、方便快捷、分析容量大、 检测成本低，可提供系列化的产品以及技术，产 品可以商业化。
• 根据其性质不同分为间接ELISA、双抗体夹心E LISA、双夹心ELISA、竞争ELISA、阻断ELISA及抗 体捕捉ELISA。
间接法
2.免疫传感器
• 原理：将高灵敏的传感器技术与特异性免疫反应
相结合的一种新型生物传感器。利用生物活性物 质（如酶、抗原、抗体、细胞、组织等）或分子 印迹聚合物作为传感器的识别元件，识别元件与 样品中的待测物质发生特异性反应,通过适当的换 能器将这些反应(形成复合物、发色、发光等)转 换成可以输出检测的信号(电压、频率等)。
• 光离子化检测器（PID）：用于对有毒有害 物质的痕量分析
• 氮磷检测器（NPD）：破坏型，用于有机 磷、含氮化合物的微量分析
气相色谱在食品安全检测中的应用
• 蔬菜，水果及烟草中的农药残留分析 • 畜禽，水产品中兽药残留及瘦肉精、三甲
胺含量分析 • 熏肉中的多环芳烃分析 • 食品包装袋中有害物质及含量的检测分析 • 饮用水中的农药残留及挥发性有机物污染
• 电子捕获检测器（ECD ）：非破坏型，选择
性电负性强的化合物，用于有机氯农药残留分析
• 火焰光度检测器（FPD ）：破坏型，选择性
含硫磷的化合物，用于有机磷、硫化物的微量分 析
• 热导池检测器（TCD ）：非破坏型，选择性永
久性气体，用于常量、半微量分析，有机、无机 物均有响应
• 催化燃烧检测器（CCD）：用于对可燃性气 体及化合物的微量分析
仪器分析
根据目标物质的性质选择不同的方法
仪器检测技术分类
色谱
气相色谱 液相色谱
仪
色 谱
气相色谱—质谱 （GC-MS） 气相色谱—串联质谱 (GC-MS/MS)
—
器 检 测 技 术
质 高效液相色谱—质谱（LC-MS）
谱 高效液相色谱—串联质谱（LC-MS/MS）
联 用
毛细管电泳—质谱（CE-MS） 原子发射光谱（AES）
食品安全检测技术
• 食品安全的检测对象：
农药、兽药、生物毒素、食品添加剂、 非食用添加剂、违禁成分、持久性有机污 染物、加工产物、致病菌………
• 食品安全检测技术分类：
仪器分析、化学分析、生化分析（免 疫分析）定性、定量、在线监测
仪器分析
仪器方法的检测流程
样品采集
提取净化
索氏提取，超声提取，微波，柱层 析等
三、免疫分析检测技术分类
放射免疫分析
免
酶联免疫分析
疫
荧光免疫分析
传统免疫分析技术
分 析
免疫传感器
检
膜载体免疫分析
测
仿生免疫分析
技
术
流动注射免疫分析
免疫新技术
免疫-PCR技术
蛋白质芯片技术
1.酶联免疫分析技术
• 酶分子与抗体或抗抗体分子共价结合，此种结 合不会改变抗体的免疫学特性，也不影响酶的生 物学活性。此种酶标记抗体可与吸附在固相载体 上的抗原或抗体发生特异性结合。滴加底物溶液 后，底物可在酶作用下使其所含的供氢体由无色 的还原型变成有色的氧化型，出现颜色反应。因 此，可通过底物的颜色反应来判定有无相应的免 疫反应，颜色反应的深浅与标本中相应抗体或抗 原的量呈正比。
弱极性样品，可选OV-1，SE-30，OV-101，SE-5 2， SE-54
中极性样品，可选OV-17，OV-1701，XE-60，OV -225，OV-210
极性样品，可选PEG-20M,FFAP,OV-275,DEGS
气相色谱——检测系统
• 氢火焰离子化检测器（FID）：破坏型
含碳的有机物，用于微量有机物分析
4.蛋白质芯片技术
• 将捕获配基密集点阵于某一介质载体上即形成 所谓的探针,利用配基与待检测样品中目标分子的 特异性结合, 再通过各种检测设备对实验结果进 行定性或定量分析。
• 主要应用： 食品中真菌毒素的检测 食品中抗生素残留的检测 食品中农药残留的检测 食品中病原微生物的检测
5.免疫分析检测技术应用
气相色谱分析
• 气相色谱法是以惰性气体为载体将样品带入
气相色谱仪进行分析的色谱法，而利用气相 色谱仪对气体或液体样品进行组分分析的技 术
• 系统构成
气路系统，进样系统，分离系统，检测系统
• 适用
易挥发的小分子有机物 难挥发性成分经衍生化检测
气相色谱——分离系统
• 色谱柱
填充柱，毛细管柱
• 色谱柱选择： 按样品极性
• 应用
检测食品中的毒素和细菌
检测载体免疫分析-试纸条
• 定性检测技术，其特点是以微孔膜作为固 相载体。标记物可用酶或各种有色微粒子，定 性地判别出样品是否含有某种有害物，含量是 否超过规定标准。
试纸条技术
酶标记免疫检测：以酶作为示踪 标记物
胶体金标记免疫检测：以胶体金 作为示踪标记物
痕量无机物定量 原子吸收光谱（AAS）
电感耦合等离子体质谱(ICP-MS）
无机元素形态分析
气相色谱或液相色谱— 电感耦合等离子体质谱联用
色谱法的特点
• 分离选择性高，效率高
可分离复杂混合物，无机同系物、异构体
• 分析速度快 • 应用范围广 • 高灵敏度
– 检出限量低至10-11 g的物质，适于微量和痕量 分析
• 农药：有机磷、拟除虫菊酯类、有机氯类、氨 基甲酸酯类
• 兽药类 • 生物毒素 • 致病菌
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免疫分析技术
一、原理
基于抗原、抗体的特异性识别和结合反应的分析 方法，通过对抗原或抗体进行标记(酶、荧光物质、 放射性同位素标记等)，利用标记物的信号放大作 用,与现代测试技术相结合，对样品中特定的目标 物进行定性定量检测。
二、特点
特异性强、灵敏度高、方便快捷、分析容量大、 检测成本低，可提供系列化的产品以及技术，产 品可以商业化。
• 根据其性质不同分为间接ELISA、双抗体夹心E LISA、双夹心ELISA、竞争ELISA、阻断ELISA及抗 体捕捉ELISA。
间接法
2.免疫传感器
• 原理：将高灵敏的传感器技术与特异性免疫反应
相结合的一种新型生物传感器。利用生物活性物 质（如酶、抗原、抗体、细胞、组织等）或分子 印迹聚合物作为传感器的识别元件，识别元件与 样品中的待测物质发生特异性反应,通过适当的换 能器将这些反应(形成复合物、发色、发光等)转 换成可以输出检测的信号(电压、频率等)。
• 光离子化检测器（PID）：用于对有毒有害 物质的痕量分析
• 氮磷检测器（NPD）：破坏型，用于有机 磷、含氮化合物的微量分析
气相色谱在食品安全检测中的应用
• 蔬菜，水果及烟草中的农药残留分析 • 畜禽，水产品中兽药残留及瘦肉精、三甲
胺含量分析 • 熏肉中的多环芳烃分析 • 食品包装袋中有害物质及含量的检测分析 • 饮用水中的农药残留及挥发性有机物污染
• 电子捕获检测器（ECD ）：非破坏型，选择
性电负性强的化合物，用于有机氯农药残留分析
• 火焰光度检测器（FPD ）：破坏型，选择性
含硫磷的化合物，用于有机磷、硫化物的微量分 析
• 热导池检测器（TCD ）：非破坏型，选择性永
久性气体，用于常量、半微量分析，有机、无机 物均有响应
• 催化燃烧检测器（CCD）：用于对可燃性气 体及化合物的微量分析
仪器分析
根据目标物质的性质选择不同的方法
仪器检测技术分类
色谱
气相色谱 液相色谱
仪
色 谱
气相色谱—质谱 （GC-MS） 气相色谱—串联质谱 (GC-MS/MS)
—
器 检 测 技 术
质 高效液相色谱—质谱（LC-MS）
谱 高效液相色谱—串联质谱（LC-MS/MS）
联 用
毛细管电泳—质谱（CE-MS） 原子发射光谱（AES）
食品安全检测技术
• 食品安全的检测对象：
农药、兽药、生物毒素、食品添加剂、 非食用添加剂、违禁成分、持久性有机污 染物、加工产物、致病菌………
• 食品安全检测技术分类：
仪器分析、化学分析、生化分析（免 疫分析）定性、定量、在线监测
仪器分析
仪器方法的检测流程
样品采集
提取净化
索氏提取，超声提取，微波，柱层 析等
三、免疫分析检测技术分类
放射免疫分析
免
酶联免疫分析
疫
荧光免疫分析
传统免疫分析技术
分 析
免疫传感器
检
膜载体免疫分析
测
仿生免疫分析
技
术
流动注射免疫分析
免疫新技术
免疫-PCR技术
蛋白质芯片技术
1.酶联免疫分析技术
• 酶分子与抗体或抗抗体分子共价结合，此种结 合不会改变抗体的免疫学特性，也不影响酶的生 物学活性。此种酶标记抗体可与吸附在固相载体 上的抗原或抗体发生特异性结合。滴加底物溶液 后，底物可在酶作用下使其所含的供氢体由无色 的还原型变成有色的氧化型，出现颜色反应。因 此，可通过底物的颜色反应来判定有无相应的免 疫反应，颜色反应的深浅与标本中相应抗体或抗 原的量呈正比。
弱极性样品，可选OV-1，SE-30，OV-101，SE-5 2， SE-54
中极性样品，可选OV-17，OV-1701，XE-60，OV -225，OV-210
极性样品，可选PEG-20M,FFAP,OV-275,DEGS
气相色谱——检测系统
• 氢火焰离子化检测器（FID）：破坏型
含碳的有机物，用于微量有机物分析
4.蛋白质芯片技术
• 将捕获配基密集点阵于某一介质载体上即形成 所谓的探针,利用配基与待检测样品中目标分子的 特异性结合, 再通过各种检测设备对实验结果进 行定性或定量分析。
• 主要应用： 食品中真菌毒素的检测 食品中抗生素残留的检测 食品中农药残留的检测 食品中病原微生物的检测
5.免疫分析检测技术应用
气相色谱分析
• 气相色谱法是以惰性气体为载体将样品带入
气相色谱仪进行分析的色谱法，而利用气相 色谱仪对气体或液体样品进行组分分析的技 术
• 系统构成
气路系统，进样系统，分离系统，检测系统
• 适用
易挥发的小分子有机物 难挥发性成分经衍生化检测
气相色谱——分离系统
• 色谱柱
填充柱，毛细管柱
• 色谱柱选择： 按样品极性
• 应用
检测食品中的毒素和细菌
检测载体免疫分析-试纸条
• 定性检测技术，其特点是以微孔膜作为固 相载体。标记物可用酶或各种有色微粒子，定 性地判别出样品是否含有某种有害物，含量是 否超过规定标准。
试纸条技术
酶标记免疫检测：以酶作为示踪 标记物
胶体金标记免疫检测：以胶体金 作为示踪标记物
痕量无机物定量 原子吸收光谱（AAS）
电感耦合等离子体质谱(ICP-MS）
无机元素形态分析
气相色谱或液相色谱— 电感耦合等离子体质谱联用
色谱法的特点
• 分离选择性高，效率高
可分离复杂混合物，无机同系物、异构体
• 分析速度快 • 应用范围广 • 高灵敏度
– 检出限量低至10-11 g的物质，适于微量和痕量 分析
• 农药：有机磷、拟除虫菊酯类、有机氯类、氨 基甲酸酯类
• 兽药类 • 生物毒素 • 致病菌
谢谢！
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