加拿大的葡萄酒初稿2s

加拿大的葡萄酒

060413226王馨怡，060413227武素，060413228徐晓欢,

060413229许盛华，060413230闫小月

（生物与食品工程学院食品质量与安全专业132班）

摘要：学习完葡萄酒的酿造这一章的内容，我组课后对加拿大葡萄酒进行了深入的了解，本文将从葡萄酒的起源、酿造工艺、发展现状等方面介绍加拿大葡萄酒。

关键词：葡萄酒；加拿大；起源；工艺；发展现状

Wine in Canada

WANG Xin-yi, WU Su, XV Xiao-huan, XV Sheng-hua, YAN Xiao-yue

(Class 132 ，Food Quality and Safety Specialty , Biological and Food College)

Abstract:After the section of wine brewing, our group has developed in-depth knowledge of wine in Canada after class. This article will introduce the origin, brewing technique and development status of the Canada Wine.

Key words: Wine; Canada; Origin; Technique; Development

一、概述

位于北纬41°~83°、西经52°~141°的加拿大，西邻太平洋，东邻大西洋，北至北冰洋，北部最低温度可达-60℃。对于这样一个国家来说，种葡萄也许并不适合。但是加拿大的葡萄酒业近年来却发展迅速，知名度日益提高。加拿大葡萄园主要分布在安大略省、魁北克、新斯科舍省和西岸哥伦比亚四个地区。其中安大略南部是加拿大葡萄酒的中心，该区的葡萄园至少占加拿大葡萄园总面积的85%，大体上与法国的Midi 和意大利的Chianti Classico区域的纬度相同，但是其积温和降雨量与勃艮地相似。在热的、干燥年份，可以用赤霞珠、品丽珠或梅鹿辄酿造勃艮地类型的红葡萄酒，及芳香型的勃艮地黑比诺和佳美。在大多数年份，由于温暖的微气候，霞多丽和雷司令提供非常易饮的优质白葡萄酒[1]。符合加拿大葡萄酒同盟会VQA（葡萄酒质量联盟）标准的产区，除了安大略省，还有英属哥伦比亚省。在英哥伦比亚，大多数酒厂位于Okanagan山谷。山谷的最南部与美国华盛顿洲接壤，日温可达35℃，夜温很低，与香槟和Rheingau 在同一纬度。这里种植许多德国不甚有名的葡萄品种及雷司令、琼瑶浆、巴库斯以及红品种，主要是梅鹿辄、黑比诺和杂种[1]。

加拿大生产白葡萄酒和红葡萄酒，但最知名的要数冰酒，本文将重点介绍加拿大最具代表性的葡萄酒——冰酒。

二、冰酒简介

冰酒顾名思义就是冰葡萄酒的意思。冰酒在不同的国家有不同的定义。一般说来，冰酒指的是用采摘时已经冻硬的葡萄酿造的甜葡萄酒。但在正宗冰酒产地德国和加拿大，冰酒的定义强调的是自然冰冻。《中国葡萄酿酒技术规范》中对冰葡萄酒的定义是：将葡萄推迟采收，当气温低于-6℃以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。

冰酒的起源

冰葡萄酒的出现最早可追溯到1794年冬季德国弗兰克地区。1794年冬季，德国弗兰克地区突发遭遇一场早霜，当年的葡萄看来要毁于一旦，酒农们硬着头皮把半结冰的葡萄榨汁酿酒，这样便酿造出一种比普通葡萄酒更浓稠、更香甜的美酒，一种全新的葡萄酒自此诞生了。但直到上世纪60年代，德国和奥地利才开始定期酿造冰酒，而一直等到加拿大进入这一行业，这种全新风格的甜酒才取得稳固的地位。30年前，一群执着追求的葡萄酒爱好者拉开了加拿大冰酒业的序幕，冰酒开始了其漫长的旅程。今天，在全球市场上，加拿大和冰酒几乎就

是同义词。而安大略这里的三个阿巴拉契亚山脉地区——伊利湖北岸、皮利岛以及尼亚拉加地区冰酒的产量堪称世界之最[2] 。

冰酒的酿造工艺

冰酒就是用冰冻的葡萄酿制的葡萄酒，它的酿造原理是将完全成熟并且晚收的葡萄，经历风吹霜打使葡萄中的水分蒸发、脱水，然后等待自然条件下冰冻，葡萄中的水分会完全凝结成冰，最后通过十分轻力的压榨，获得了更加浓缩的果汁，用这样的浓缩葡萄汁发酵便可酿造出珍贵的甜葡萄酒——冰酒[3]。

大致工艺见下图：

步骤详解：

1、原料采收、处理：根据加拿大冰酒标准，葡萄应当在气温降到-8℃以下，并持续、稳定12h后进行人工采收，在-8℃以下及时运送到工厂进行压榨取汁加工，冰葡萄酒进行压榨取汁前应用手工删除病果、霉烂果以及其他杂质。冰葡萄取汁一般采用栏框式气动螺旋压榨机压榨完成。压榨全过程应保持环境温度低于-8℃。取汁应当及时进行品质分析、检验、检验指标包括含糖量、总酸等项目。一般在压榨后得到的冰葡萄汁主要检测指标应当达到以下标准，含糖量350g/L以上（以葡萄糖计），含酸8.0-12.0g/L（以酒石酸计）。

2、冰葡萄汁澄清：冰葡萄汁澄清主要采用酶处理、硅藻土过滤和膜过滤等三种方式。酶处理主要是果胶酶、纤维素酶为主的复合酶制剂对果汁中的大颗粒、果肉等浑浊物进行分解，从而达到澄清的目的。硅藻土过滤是借助澄清助剂硅藻土的吸附和拦截作用，除去上述混浊物，而膜处理是近年来发展起来的先进的分离澄清技术。它通过人工合成的、孔径细微一致的分离膜，在强大的外力的推动下实现混浊物的有效分离。

3、发酵;为了获得较高甜度和丰富的香气，冰葡萄酒的发酵必须在保糖、低温条件下进行，因此其工艺重点在于适宜的酵母筛选以及发酵工艺的控制。冰酒发酵温度一般控制在10℃-12℃，不得高于15℃，由于发酵温度低，酿造冰酒的过程是非常缓慢的，经常要花费几个月才能达到想要的酒精含量。冰酒发酵工艺中包含着一系列不同于一般葡萄酒独特的环节，其中主要包括：（1）挥发酸控制。（2）适宜的酵母选择。（3）发酵温度的控制。

4、发酵终止：在发酵后期，酿造师会根据预先设计的发酵方案，控制冰葡萄酒中的酒精含量，当酒精度数达到9％-13％时，及时终止发酵，获得不同口感和风味的冰葡萄酒，终止葡萄酒发酵的方法欧很多，包括低温。添加二氧化硫等方式。

5、低温贮藏：终止发酵后进行冷却降温至5℃以下，转入冷藏罐，在低温下贮藏一段时间，使酒中的悬浮物、酵母等低温析出，达到自然澄清的目的、或者转入橡木桶中，进行陈酿。

6、下胶澄清：在冰葡萄酒澄清中通常采用添加皂粉、明胶、蛋清粉、酪蛋白等澄清剂的方法。

7、过滤澄清：过滤澄清是为了更好的保持冰葡萄灌装后的澄清度和稳定性。过滤澄清的主要技术有纸板过滤、硅藻土过滤和膜过滤。在过滤澄清中，通常采用孔径0.2-0.45um的错流膜过滤技术，以最大限度保持冰葡萄酒特有的香气、丰富的口感。

8、冷处理：为了平衡冰葡萄酒的口感，增加其稳定性，澄清过滤后还需要对冰葡萄酒进行冷处理。冷处理需要将澄清后冰葡萄酒降温至-4℃，并维持15天。之后回温至15℃下保藏，直至灌装。

9、过滤、灌装：冷处理后冰葡萄酒在灌装前，还需要采用0.2um孔径的滤芯，进行最后一次过滤。过滤后冰葡萄酒直接进入灌装机灌装、打塞、贴标。

10、灌装后的保藏：冰酒必须放于阴凉环境中，而且要避免室内过度的气温变化及光线的刺激，保持通风、干燥、恒温。保存时间可长达10-12年。

五、冰酒的品鉴