中国传统面点制作

菜名猪肉烧卖

所属菜系沪菜

特点沪菜

原料

面粉5OO克，熟猪肉5OO克，猪肉末15O克，猪油5O克，冬笋5O克，冬菇25克，酱油25克，白糖6O克，味精、黄酒、葱姜各适量。

制作过程

①取面粉，用开水烫，揉匀揉透，搓成条，摘成坯，擀皮待用。猪肉蒸熟，配料均切成细丁。

②锅内放油，烧热，葱姜爆锅后，放入肉末炒一下，随即下配料炒至半熟，加调味料，盛出。

二、清油饼

菜名清油饼

所属菜系全部

特点色泽金黄，酥香脆软，遐迩驰名。

原料

主料抻面500克，香油150克。

制作过程

(1) 把抻面抻成龙须面后，放在面案上，切成20段，逐段刷上香油，而后盘卷成螺丝状饼形。

(2) 将螺丝状饼放入烧热的香油平底锅内，然后用手将饼按直径6厘米的圆饼，以小火将两面煎至金黄色时出锅。用牙签将饼丝挑，使之蓬松即可。

三、南荠草莓饼

材料：

荸荠500克，

草莓酱100克，

面包渣（馒头渣也可），

白糖50克，水淀粉25克，干淀粉10克，

鸡蛋清50克，油适量。

做法：

1.将荸荠去皮后用刀背拍碎，块大的再剁一剁，用豆包布包好拧干水分，加入干淀粉搅拌均匀，和成面团。

2.将面团分块包上草莓酱成球状，逐个粘上鸡蛋清，面包渣拍实。

3.起锅放油投入荸荠饼坯，炸至金黄色捞出码盘按扁。

4.净锅加入水，白糖烧开，用水淀粉勾玻璃芡，淋明油，浇在饼上即可。

四、烤麸大包

菜名烤麸大包

所属菜系浙江菜

特点皮质松软，膨松饮满。

原料

白面粉500克，鲜酵母半块，发酵粉少许，烤麸300克，水发黑木耳50克，姜末5克，酱油少许，精制盐6克，白糖20克，鲜味王2克，水淀粉40克，香麻油25克，花生油75克。

制作过程

1、将烤麸与水发黑木耳分别剁成碎末，放在一起加酱油、盐、白糖、鲜味王、姜末、香麻油、花生油拌匀后，再放入水淀粉拦匀，呈烤麸馅心备用。

2、白面粉加水和面、发酵（参照青菜包）后，加发酵粉揉透，揉至三光后，搓成条，切10个小面团，逐个揿扁放上烤麸馅，拉捏成褶纹口捏紧；排放蒸格内稍停片刻，酵发后放蒸锅上，盖严盖，用旺火急蒸12分钟左右，蒸熟后端格离锅取出。

制作关键：

1、酵面必须发透，使制品膨松饱满。

2、烤麸要剁细如肉茸，用油量要大。

五、开花馒头

特点形似盛开的花朵，白嫩，软甜

原料

面粉2斤,酵面5两,温水适量,白糖7两,青红丝1两,碱适量.

制作过程

1.将面粉加酵面用温水和好发起来,发好后兑适量碱,白糖揉透, 搓成长条.

2.笼屉上铺上干布,按需要把长条揪成剂,摆在布上,揪口朝上.

3.青红丝切短, 撒在剂口上,上屉后用旺火蒸熟即可.

六、咖哩饺

菜名咖哩饺

所属菜系全部

特点粤菜

原料

澄粉450克，淀粉50克，虾肉200克，干笋丝100克，猪肉500克，咖哩粉100克，盐、味精、白糖、麻油、胡椒粉各适量。

制作过程

①将澄粉、咖哩粉、淀粉加盐搅匀，用开水冲搅，加盖焖5分钟，取出搓揉匀透；

②将虾肉，鲜肉切成细茸。干笋丝发好，用水漂清，加些麻油、胡椒粉拌匀；

③将面团摘胚、制皮、包入饺陷，捏成饺形，上锅煎至金黄即可。

七、煎紫米藕夹

原料

鲜藕500克

紫米100克

鸡茸50克

鲜荷叶1张

烹饪方法

1.紫米蒸熟，藕去皮煮熟；

2.鸡茸、盐、味精适量，鸡蛋清1个，湿淀粉30克，加紫米饭拌匀，抹在藕片上合二为一；

3.把鸡蛋清2个与30克淀粉混合为糊；

4.油锅旺火烧热，用藕夹粘蛋糊后下锅煎至金黄出锅；

5.荷叶焯水入盘垫底，将藕夹按原状码盘随椒盐上桌即成。

八、鸡丝凉面

原料：机制的面条、煮熟的鸡丝

配料：辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、菜油和麻油

做法：

机制的面条入沸水中煮熟。煮时不能煮得太软，捞出放案板上趁热,洒熟菜油少许，抖散快速降温，到互不粘连且已冷却为止，成为凉面。

将凉面盛入碗中，放上鸡丝，淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁。

鸡丝凉面是四川传统小吃，历史悠久，在四川全省有很大影响，近年已流传于全国各地,特别是北方广大地区。

九、鸡蛋呱嗒

主料：面粉500克，猪肉150克，鸡蛋400克。

配料：猪板油100克，食盐10克，葱150克，油酥、高汤各50克，花椒粉少许。

特点：香酥可口，外焦里嫩，形色俱佳。

制作方法

1、将大葱55克、板油50克、盐5克剁成泥状即为葱油。余下的葱切成葱花，板油切碎丁，把盐放在葱花内搓匀。

2、将猪肉剁成泥，加入高汤、花椒粉、食盐调搓均匀。

3、用烫面和死面配合和面，冬天烫面40%，死面60%，和好后饧三十分钟；夏天烫面20%，死面80%，和好后饧十分钟，和死面采用不同季节加不同温度的水，即冬用热、夏用凉，春秋用温水，面先和硬后揣软。

4、把和好的面揉好，揪成八个面坯，轧成长扇状片，头上抹上油酥（用热油和的面糊），内里抹上葱油，放上葱花或抹上肉馅，卷起捏死揪掉两头，轧成长形，圆头。

5、平锅内放食油烧至六成热时，将呱嗒放入，文火翻烙成型后，灌入鸡蛋再翻烙二遍，呈金黄色，取出放在烤架上翻烤，待表面遍布金黄茧并凸起时，即可出锅食用。

十、煸馅水饺

菜名煸馅水饺

所属菜系浙江菜

特点皮硬爽滑，鲜香有嚼劲，肥而不腻，蒜香开胃。

原料