关于中国市场对对虾的加工分析报告

关于中国市场对对虾的加工分析报告

（On the Chinese market for shrimp processing and Analysis Report）

摘要：目前，中国市场对对虾的加工只在于初步水平，相对于鱼类来说，对虾的深加工并不多，只是简单的冷冻，做些基本处理，但就算这些简单的加工也需要对对虾有效利用，并在加工中注意一些细节，使食品能更放心饮用。同时，目前市场对对虾的加工，意味着对虾还有很大的发展前景。

Abstract：At present, Chinese market for shrimp processing is only preliminary level, compared to fish, shrimp processing not much, just a simple frozen, do some basic treatment, but even these simple processing but also the need for effective use in the processing of shrimp, and pay attention to some details, so that food can rest assured drinking. At the same time, the market for shrimp processing, means that there is great development prospect of prawn.

对虾介绍 (2)

冻对虾工艺流程 (2)

工艺注意要点 (6)

摆盘 (8)

质量要求 (9)

存在的问题及解决方法 (9)

参考文献 (10)

对虾简介

对虾（penaeus orientalis）在分类上属于节肢动物门，甲壳纲，十足目，游泳亚目，对虾科，对虾属。对虾体躯肥硕，体形细长而侧扁，体外被几丁质甲壳。虾体透明，微呈青蓝色。通常雌虾大于雄虾，雌虾生殖腺成熟前显豆瓣绿色，成熟后呈棕黄色，雄虾体色较黄。对虾是黄渤海有名的洄游性甲壳动物，也是我国重要的海产资源之一，经济价值较高。过去常成对出售，故称之为对虾。对虾的躯体分为头胸部和腹部。头胸部由5个头节和8个胸节相互愈合而成，外被坚硬的头胸甲。腹部由7个体节组成。除尾节外，每一体节都有一对分节的附肢。着生长于不同部位的附肢执行不同的功能，口附近的用于抱持或研磨食物，胸部的用于捕食及爬行，腹部的用于游泳。对虾消化道由前、中、后肠组成。前肠包括口、食道及胃。中肠很短，；两侧有一对大型的消化腺——肝胰脏，有肝管通入中肠，能分泌消化液及吸收营养物质。后肠很长，位于腹部背面；末端或称直肠，具直肠腺，肛门位于尾部腹面。生产虾仁时如需去肠腺，通常在第5腹节的背部将肠腺挑出。

目前市场对对虾的加工

主要有冻有头对虾、冻无头对虾、冻对虾仁等。

冻对虾工艺流程

这些产品对原料对虾的鲜度要求很严格。加工厂购进原料对虾时，要及时验收质量，放原料间加工，不能立即加工的对虾要加冰保鲜，层冰层虾。变质虾及因污染有异味的虾，不能加工。原料对虾洗净后，按产品质量标准进行挑选分类，分别加工。加工工艺流程

〈1〉加工前的准备工作：

a．根据对虾加工量配置加工人员，并按规定对其进行体质检查和技术培训，学好加工规格、标准及有关注意事项。

b．对加工所需设备、器材进行清理、整修、洗刷和消毒。

c．对更衣设施、淋浴间、厕所，消毒设施进行检查，使其符合要求。配备齐全工作服、帽、套袖、胶鞋、围裙等衣物。

d．对加工用水进行卫生检验，保证水源充足并符合卫生要求。

e．对速冻间冷却排管进行必要的冲霜，对冷藏间进行卫生清理，对制冷机械和设备进行调试，以保证生产的顺利进行。

f．对加工间和包装间进行卫生整理。车间内防蝇、防虫、通风、照明等设施要配备齐全，用水管道要畅通.

g．准备好充足而合格的包装物料及各类标签。

〈2〉原料虾的处理：

a．验收及保管：每批虾进厂后及时对质量、卫生、冰融、装箱情况进行检查。符合要求的原料虾、应及时按顺序投料加工，做到"当日虾、当日加工，先好后次不积压"。对不能及时投料加工的原料虾，应积极采取保鲜措施，如及时进入0～4℃的保鲜库或以1：3的配比加3厘米以下碎冰。冰块要洁净，层冰层虾，摊撒均匀。虾体应防蝇蛆、光照、雨淋、风干及其它污染。

b．冲洗：原料虾用符合卫生标准的清水冲洗，以除去碎冰、泥沙、海草等污物.

c.分类挑选：洗涤后的对虾，按产品质量标准进行初选，分出有头虾、无头虾、虾仁、虾球原料，然后按先加工有头虾，后加工无头虾，再加工虾仁、虾球的顺序投料生产，分选时，原料虾不应积压过多。气温高时，要加冰保鲜。选好的虾体置于洁净的容器内，以备分别加工处理，要求将有头虾和去头虾原料中的黄虾单独存放，单独加工。

〈3〉对有头对虾的加工：

海水捕捞有头对虾和大规格养殖有头对虾的加工一般采用干冻方法。

a．工艺流程：有头虾原料→洗涤→控水→称量→浸药→控水→装盒→冻结→冷藏。

b．工艺操作要点：

洗涤：将分选出的有头虾原料用清洁的淡水仔细洗净，要保证末遍水的清洁。

控水：洗净的虾体放入洁净筛盘内控水5分钟。

称量：按有头虾的规格称量，分出各种规格。

浸药：此工序按客户要求进行。一般可采用1．25％的亚硫酸钠溶液，将虾体置于溶液中浸泡1分钟，再用清水洗15秒，使残留的亚硫酸钠浓度不超过100×10↑(-6)，或采用4％～6％的多磷酸钠溶液，将虾体浸泡数秒，使之形成一层胶质薄膜，以起到密封的作用，从而防止水分散失，保持原有鲜度。残留多磷酸钠低于0．5％对人体安全无害。如无客户要求可省去此工序直接装盒冷冻。

装盒：按有头对虾的包装规格，将对虾装入专用小纸盒内，纸盒内铺塑料纸，装入对虾后将塑料纸折起，盖住虾体，再盖好盒盖。

冻结：装盒后的对虾，立即送入急冻间，冻结至中心温度-18℃以下。