8 第八章 增稠和乳化剂解析

三、明胶 明胶为动物的皮、骨、软骨、肌膜等组织中含有的胶原蛋 白，经部分水解后，得到的高分子多肽的高聚合物。它的主 要成分是：蛋白质占 82％，水分占 16 ％以下，灰分占 2 ％以 下。 １、分子实验式 分子量 Ｃ102Ｈ151Ｏ39Ｎ31 1万-7万 ２、制法 明胶有减法和酶法两种制法。 1) 、减法：是将原料碎皮屑经浸灰（用氢氧化钙液）， 用盐酸中和后水洗，在 60-70℃下熬制成胶水，再经防腐、 漂白、凝冻、刨片、烘干后制得。 2) 、酶法：是用蛋白酶将原料皮酶解后再用石灰处理 24 小时，经中和、熬胶、浓缩、凝冻、烘干制得。
五、羧甲基纤维素钠 简称：ＣＭＣ－Ｎa或ＣＭＣ。 １、分子式 分子量 [Ｃ6 Ｈ7 Ｏ2 (ＯＨ)2 ＯＣＨ2 ＣＯＯＮa]n (242.16)n n=100-2000 ２、制法 将纤维素以氢氧化钠溶解，加一氯醋酸醇溶液作用，放冷， 用盐酸中和，在经洗涤、分离、粉碎、干燥而制得。 ３、性状
1)、色泽：白色纤维状或颗粒状粉末。 2)、气味：无臭、无味。 3)、溶解性：易分散于水中成胶体，不溶于乙醇、乙醚丙酮等有机溶剂。 4)、有吸湿性，但随羧基的酯化度而异。 5)、其水溶液对热不稳定，粘度随温度的升高而降低。
３、性状 1)、色泽：白色或淡黄色的粉末。 2)、气味：几乎无臭，无味。 3)、溶解性：不溶于乙醇、乙醚、氯仿和酸（ pＨ〈3）， 溶水成粘稠的胶状液体。 4)、遇钙、镁、锌等离子可形成不可逆性凝胶的特性。 有吸湿性。 ４、毒性 ＡＤＩ：0-25 mg/kg. ５、使用 适于在冰淇淋、速煮面、罐头等食品中作增稠剂。最大使 用量：ＭＡＸ：5 g/kg.
第一节 增稠剂
增稠剂也称为糊料，它可以改善食品的物理性质，增加 食品的粘度，赋于食品以粘滑的舌感。 下面介绍几种增稠剂 一、淀粉 １、分子式 分子量 （Ｃ6 Ｈ10 Ｏ5 ）n 直链: 5万-15万 支链：40万 ２、制法 原料：玉米、小麦、马铃薯、甘薯、木薯等富含淀粉的 果实。 方法：一般要经过原料处理、浸泡、破碎、过筛、分离、 洗涤、琼脂：类白色或淡黄色，半透明的细长条状 （长26-35cm，宽3mm）的薄片，表面皱缩，微有光泽， 质轻软而韧，不易折；完全干燥后，则脆而易碎；无臭， 味淡。 粉状琼脂：为无色或淡黄色的鳞片状粉末。 2)、溶解性：琼脂在沸水中极易分散为溶胶，在冷 水中不溶，但能吸水膨胀为胶块状。 ３、毒性 ＡＤＩ：不需特殊规定。 ４、使用 适于糖果、果酱、冷饮、罐头、果冻等食品中。
３、性状 1)、色泽：白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或 粉粒。 2)、气味：有特殊的臭味，类似肉汁。 3)、溶解性：明胶不溶于冷水，但加水后则缓慢吸水膨 胀软化；在热水中溶解，溶液冷却后即凝结成胶块。不溶 于乙醇、乙醚、氯仿等有机溶剂，但溶于醋酸。 ４、毒性 ＡＤＩ：不需特殊规定。 ５、使用 适于在糖果、冷饮、罐头、巧克力等食品中作增稠剂。
5．毒性 以单油脂酸甘油职作为摄取脂肪的唯一来源，以15%及25% 混入饲料中，喂饲大白鼠经三世代，结果增重、生殖、催乳等 没发现异常。生化试验证明纯净的脂肪酸甘油酯，在肠内完全 被水解，并形成正常代谢过出中大量存在的物质，一般可以认 为对人是无害的。 ADI：不需要特殊规定。 6．使用 使用范围为糖果、巧克力、始糖，其最大使用量为6克／公 斤。 7．贮存 密封保存。
四、海藻酸钠 别名：藻朊(ruan)酸钠 １、分子式 分子量 （Ｃ6 Ｈ7 Ｏ6 Ｎa）n 约240.000 ２、制法 将海带等褐藻类海藻切碎，用水洗去沙土等杂质。然后 将洗净的海带用碳酸钠溶液溶解，用水把得到的溶液稀释过 滤后，加无机酸（硫酸、盐酸等），则滤液中的海藻成分以 海带形式析出沉淀。再将其离心分离，在甲醇中脱水、漂白， 用碳酸钠或氢氧化钠中和，再将其压榨脱去甲醇，干燥后粉 碎制得。
三、乳化剂的作用机理 乳化剂的稳定性一般取决于其系统的成分、各成分间的比例、 乳化时的机械条件等。但乳化剂的作用很重要，一般亲水性强 的乳化剂能形成油／水型乳化液，相反则形成水／油乳化液。 为了表示乳化剂的亲水性、亲油性，通常使用亲水、亲油平 衡值，即ＨＬＢ值。 ＨＬＢ值＝乳化剂亲水性的百分比／5 当亲水性为0时，则ＨＬＢ值为 0；当亲水性为 100％时，则 ＨＬＢ值为20。即ＨＬＢ值越大，则表示该乳化剂的亲水性越 强，就越易形成水包油（油／水）型乳化液。相反，则形成油 包水（水／油）型乳化液。 在实际使用时一般不单独使用一种乳化剂，多采用几种乳化 剂混合物。其ＨＬＢ值的计算公式为： HLB值＝(A*HLBa +B*HLBb +C*HLBc +...+X*HLBx )/100 其中：A、B、C、...、X为各组分在混合物中的百分比。
§2.2几 种 乳 化 剂
一、单硬脂酸甘油酯 1、分子式 2．分子量 368 3．制法 硬脂酸和甘油在催化剂存在下加热酯化制得。 4．性状 ⑴、色泽：微黄色的蜡状固体。 ⑵、溶解性：不溶下水，但与热水强烈振荡混合时可分散 在水中，为油包水（水／油）到乳化剂，因本身的乳化性很 强，也可作为水包油（油／水）型乳化剂。 ⑶、凝固点不低于 56℃，碘值约 1.370—l.844 ，游离酸约 1.83—2.26%。
卵磷脂的ADI；不需要特殊规定。
4．使用 在制造糖果中应用较广。如在奶油味硬糖中约添加0.2%。 在乳脂糖的原料混合奶油中约添加0.65%。 在巧克力中添加磷脂可降低巧克力浆的稠度，而便于注模， 其最大用量一般不宜超过0.5%，用量过多则稠度过低。一般 在配料精磨时加入，如待混合浆料精磨时间达到16小时后， 将大豆磷脂与其他剩余物料投入，继续研磨约4—8小时即可 出料。 在制造韧性饼干时添加磷脂，则脂肪容易混合均匀，可以 防止粘辊。在韧性饼干中的使用量为面粉的 l—2 %左右。 人造奶油中添加脂肪总量的0.3一0.5%。 5、贮存 置避光容器内，密闭封存。最好添加防潮剂。
2．性状 ⑴、色泽：无色半透明的粘稠液体。 ⑵、气味：稍有特异臭。 ⑶、溶解性：不溶于水，在水中膨润呈胶体溶液。溶于 氯仿、乙醚、石油醚、四氯化碳。 ⑷、稳定性：在空气中或光线照射下迅速变成黄色，渐 次变成不透明的褐色。本品有吸湿性。 ⑸、磷脂含有亲汕基 R 和亲水基 N 、 OH ，是良好的天然 乳化剂。 3．毒性 磷脂为大豆的天然成分，也是一种甘油酯，其本身是无 毒的。但必须注意其不纯物的含量及性质。人每日服用 22—83克卵磷脂，经2—4个月无任何不良影响。
据此，人们可以按照实际需要，配制不同ＨＬＢ值的 乳化剂，以满足需要。 乳化剂除有乳化作用外，随其ＨＬＢ值的不同，还可 以有消泡、湿润、洗涤和增溶等作用。 亲水亲油平衡值（ＨＬＢ值）及其适应性 HLB值 1.5--3 3.5--6 7--9 8--18 13--15 15--18 适应性 消泡剂 水 /油 湿润剂 油 /水 洗涤剂（渗透剂） 增溶剂
３、性状 1)、色泽：白色带有光泽的微小的圆形、椭圆形和多角 形的颗粒。 2)、气味：无味，无臭。 3) 、溶解性：不溶于冷水、乙醇，和水加温到 50-60℃ 时产生糊化；直链的溶于热水，支链的不溶于热水。 4)、直链淀粉遇碘变蓝色，支链淀粉遇碘变为紫色或紫 红色。 ４、毒性 因其就是食物的组成部分，故无毒。 ５、使用 用于糖果、冷饮、罐头等食品中起增稠作用。 用于饼干等食品中可解决面胚收缩变型问题，起定型作 用。
二、琼脂 别名：冻粉或琼胶。 １、制法 琼脂分条状和粉状两种产品，都是以红澡类植物石花菜 及其它数种红藻类植物中浸出，并经干燥制得的。 条状琼脂的制作方法： 用水浸泡石花菜除去杂质，用酪酸或醋酸，在 120℃、 1kg/cm2、pＨ3.5-4.5条件下加热水解，将水解液过滤净化， 在 15-20℃下冷却凝固，将凝胶切条后，在 0-10℃的条件下， 凉干即成。 粉状琼脂的制作方法： 制作粉状琼脂时，于凝胶切条后，在 -13℃的条件下冻 结，分离、溶解，用水调成 6-7％浓度的胶液，在 85℃下喷 雾干燥制得。
４、毒性 大白鼠经口ＬＤ50 ：27 g/kg. ＡＤＩ：0-25 mg/kg. ５、使用 适于在冰淇淋、速煮面、罐头等食品中作增稠剂。
六、其它增稠剂
果胶、藻朊酸丙二酯、羧甲基纤维素钙、变性淀粉、阿拉伯 胶以及酪朊酸钠等都是安全性较高、应用广泛的食品增稠剂。
第二节 乳化剂
§２.１ 概述 一、概念 乳化剂是一种分子中具有亲水和亲油基的物质，它可介于 油和水的中间，使一方可以很好的分散在另一方中间而形成 稳定的乳浊液。 二、分类 根据油在水中分散或水在油中分散的不同性质，可以把乳 化剂分为水溶性乳化剂和油溶性乳化剂两大类。 １、水溶性乳化剂：能够造成水包油（油／水）型亲水性 强的乳化剂。 ２、油溶性乳化剂：能够造成油包水（水／油）型亲油性 强的乳化剂。
（二）大豆磷脂 本品可称磷脂。 本品的主要成分是卵磷脂、脑磷 脂和肌酸磷脂。卵磷脂和脑磷脂的 通式如下（式中B为含氮硷残基）：
1．制法 本品为制造大豆油时的副产品， 将油角中的浸出大豆原油的溶剂蒸 发除去，再吹入水蒸气，则磷脂沉 淀分离。将沉淀分离的黄色乳浊液 离心脱水后，在60℃下减压干燥；再精制而得。