各种鱼做法合集PPT课件
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3Hale Waihona Puke Baidu
红酒酱汁三文鱼
• 原料：三文鱼500克 洋葱1/8个 柠檬汁2汤匙（30ml） 时令水果随意 调料：黄油50克 生抽2汤匙（30ml） 红酒100ml 水淀粉 2汤匙（30ml） 做法： 1）新鲜的三文鱼去皮，切成大块。洋葱切细丝备用。 时令水果切成小丁。 2）锅中放入黄油，用小火慢慢加热至黄油融化，改成 中火，放入三文鱼块，加入柠檬汁，双面煎至鱼的正反 两面鱼肉变色。但鱼肉的中间，略微有红色，这样的鱼 才好吃，不能煎的太老。 3）将煎好的鱼盛出，洗净锅后，倒入红酒，淋入生抽， 大火煮开后，淋入水淀粉勾芡。 4）将红酒酱汁淋在三文鱼上，配上水果丁即可。 超级 罗嗦： **加热黄油时，不可以用大火，一定要小火融化，否则 黄油会糊，味道变苦。 **煎三文鱼，不用煎到全熟，最理想的状态是，鱼块的 双面都变成白色，而鱼块的中心位置，还有一点点红色， 煎到这种程度的三文鱼，口感是最好的。 **红酒，有一种独特的香味。酱油一定要用品质好的生 抽，我个人比较喜欢欣和的六月鲜酱油，或欣和的有机 酱油。红酒的香味，和生抽的鲜味，会形成一种厚重而 浓郁的味道，配合带着柠檬果香的三文鱼，会产生丰富 而多层次的味觉体验。 **配一些时令水果在旁边，不但可以使菜更漂亮，还可 以起到解腻的作用。 **超市的三文鱼通常价格都很贵，我建议大家去海鲜市 场购买，价格便宜很多。北京的京深海鲜市场，望京海 鲜大卖场都不错，除了可以买海鲜，还可以现场加工。
1
香辣水煮鱼
• 原料：草鱼一条（约3斤） 黄豆芽150克 花椒450克 干 辣椒450克 葱1根 姜1块 蛋清2个 调料：盐3茶匙（15克） 土豆淀粉2汤匙（30克） 料酒 2茶匙（10ml） 山奈6个 草果3个 大料3个 香叶4片 丁 香15粒 桂皮2段 做法： 1）将草鱼鱼去鳞，腮和内脏，洗净后将刀垂直于鱼腹 有黑膜的位置，轻轻刮掉这层黑膜。切去头部后，顺 着鱼骨将鱼身一分为二。 2）去掉鱼腹上排列的密集的大刺，剩余的鱼肉片成第 一刀不断，第二刀断的1㎝厚的鱼片。 3）鱼头从中间一分为二，去掉鱼的牙齿后，切成3㎝ 宽的块，鱼骨剁成3㎝长的段。 4）鱼片和鱼骨分别装入两个深一些的容器中，各放入 盐（1茶匙），料酒（1茶匙），蛋清（1个），土豆淀 粉（1汤匙），腌制10分钟备用。 5）锅中到入750ml油，放入花椒（250克），山奈， 草果，大料，香叶，丁香，桂皮，葱，姜，用中小火 慢慢熬10分钟后，到入辣椒（200克），转小火再熬5 分钟，关火备用。
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清蒸多宝鱼
• 1、把鱼贩处理好的鱼用水冲干净， 正反面都划上几道，好入味 2、鱼身抹上盐、料酒、生抽、香醋， 然后倒掉多余的调料，盖上保鲜膜进 微波炉高火10分钟，因为它刚好够微 波炉的斜径，如果是那种需要转的微 波炉选小一点鱼就可以了 3、利用鱼在微波的时间，准备150ml 水、20g姜、20g蒜、20g葱、20g红椒、 20g糖、10g香醋、10g花生油、10g生 抽、5g盐混合均匀。10分钟还没到， 俺就用红椒做了一朵美丽的花 4、10分钟后取出鱼，把调好的汤汁 放进微波炉高火3分钟；最后将沸腾 的汤汁浇在鱼上，一道鲜嫩无比的清 蒸多宝鱼就做好咯~ 算下来用了仅仅 15分钟就全部搞惦了，还省却了刷锅 子的麻烦，真是方便呢~
• 超级罗嗦： **鳝鱼做不好很难吃，主要是因为腥味的缘故。去腥的关键有 3点：1）在腌制时放黄酒。2）加入大量的大蒜和白胡椒粉。3） 在烧制过程中，烹入醋，能去除腥味，而且会让这道菜味道更 鲜美。 **鳝鱼不好收拾，最好买的时候，能让店家代为处理。去内脏， 去骨后再自己处理，比较方便。 **黄酒或料酒，都可以用来在腌制时，给鳝鱼去腥。 **用干淀粉抓拌鳝鱼段，是为了更好的锁住鳝鱼的水分，也为 了让鳝鱼段在煸炒后，口感软嫩。用玉米淀粉，或土豆淀粉就 可以，不要用红薯淀粉哈。 **大蒜的用量一定要多，这道菜吃起来才会香。炸大蒜的油， 过滤后留存，不管是做菜，还是放入凉拌菜，都可以起到提味 的作用。
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蒜烧鳝鱼
• 原料：鳝鱼2条 大蒜1头 冬笋10片 青红椒各一个 调料：干淀粉1茶匙（5克） 黄酒1汤匙（15ml） 米醋1汤匙 （15ml）生抽1汤匙（15ml） 老抽1茶匙（5ml）糖1/2茶匙（3 克） 清水或高汤4汤匙（60ml） 白胡椒粉1/2茶匙（3克）水淀 粉1汤匙（15ml） 做法： 1) 大蒜去皮，对半切开。青红椒去蒂去籽后，切成4cm长的条。 冬笋洗净后，切片，放入开水中焯烫2分钟，捞出后备用。 2) 鳝鱼去内脏，去骨，洗净后，切成5cm长的段，沥干水分后， 放入碗中，加黄酒和干淀粉，抓拌均匀。 3) 锅中倒入油，大火加热，油烧至5成热时，调成小火，将大 蒜放入锅中，慢慢炸至金黄色捞出。 4) 锅中留少许底油，大火加热至7成热时，放入鳝鱼煸炒，待 鳝鱼变色，变卷曲后，放入炸好的大蒜，烹入米醋，淋入生抽， 老抽，糖和米醋翻炒。 5) 在锅中淋入一点点水，加入焯烫好的冬笋片和青红椒段， 撒入白胡椒粉，烧开后，用水淀粉勾芡，待汤汁都包裹在即可。
雪菜蒸鲩鱼
• 用料： 鲩鱼排、雪菜、姜、葱白、红椒、豌 豆苗、蒸鱼豉油、料酒、橄榄油。 做法： 1：鲩鱼排洗净以后撒少许料酒腌制5 分钟左右； 2：姜、葱白切丝，红椒切圈，适量雪 菜用； 3：将姜丝、葱白铺在鲩鱼排下面，鲩 鱼排上均匀的铺上雪菜，红椒圈做点 缀，等水开后放入隔板上，隔水大火 蒸5-7分钟； 4：蒸鱼的时候另取一锅烧开水，加入 几滴油、少许盐，放入豌豆苗汆烫半 分钟捞起沥尽水份； 5：另取大盘将豌豆苗铺在最低下，上 面铺蒸好的鲩鱼排，趁热淋上少许蒸 鱼豉油，再浇上烧热的橄榄油即可。
• 另取一锅，倒入少许底油，放入3个干辣椒，爆香后倒 入黄豆芽，盐（1/2茶匙），中火炒至黄豆芽的身子呈 透亮后，盛到最后要装水煮鱼的容器中，铺底备用。 7)煮一锅水，水开后依次下入鱼骨，鱼头，鱼尾，开 锅后捞起，备用。接着再用筷子一片片的下入鱼片， 开锅后捞出，备用。 8）把捞出的鱼骨，鱼头，鱼尾，鱼片放在黄豆芽上， 再放入干辣椒（50克）。 9）将剩余的花椒（200克）在40度的温水中浸泡5分钟， 充分沥干水分后，放入文字步骤（5）滗掉香料熬好的 油中，用中火熬2分钟后，再放入剩余的干辣椒（200 克）。待油温升至8成热时将花椒滗掉，辣椒的倒在文 字步骤（8）上即可食用。
红酒酱汁三文鱼
• 原料：三文鱼500克 洋葱1/8个 柠檬汁2汤匙（30ml） 时令水果随意 调料：黄油50克 生抽2汤匙（30ml） 红酒100ml 水淀粉 2汤匙（30ml） 做法： 1）新鲜的三文鱼去皮，切成大块。洋葱切细丝备用。 时令水果切成小丁。 2）锅中放入黄油，用小火慢慢加热至黄油融化，改成 中火，放入三文鱼块，加入柠檬汁，双面煎至鱼的正反 两面鱼肉变色。但鱼肉的中间，略微有红色，这样的鱼 才好吃，不能煎的太老。 3）将煎好的鱼盛出，洗净锅后，倒入红酒，淋入生抽， 大火煮开后，淋入水淀粉勾芡。 4）将红酒酱汁淋在三文鱼上，配上水果丁即可。 超级 罗嗦： **加热黄油时，不可以用大火，一定要小火融化，否则 黄油会糊，味道变苦。 **煎三文鱼，不用煎到全熟，最理想的状态是，鱼块的 双面都变成白色，而鱼块的中心位置，还有一点点红色， 煎到这种程度的三文鱼，口感是最好的。 **红酒，有一种独特的香味。酱油一定要用品质好的生 抽，我个人比较喜欢欣和的六月鲜酱油，或欣和的有机 酱油。红酒的香味，和生抽的鲜味，会形成一种厚重而 浓郁的味道，配合带着柠檬果香的三文鱼，会产生丰富 而多层次的味觉体验。 **配一些时令水果在旁边，不但可以使菜更漂亮，还可 以起到解腻的作用。 **超市的三文鱼通常价格都很贵，我建议大家去海鲜市 场购买，价格便宜很多。北京的京深海鲜市场，望京海 鲜大卖场都不错，除了可以买海鲜，还可以现场加工。
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香辣水煮鱼
• 原料：草鱼一条（约3斤） 黄豆芽150克 花椒450克 干 辣椒450克 葱1根 姜1块 蛋清2个 调料：盐3茶匙（15克） 土豆淀粉2汤匙（30克） 料酒 2茶匙（10ml） 山奈6个 草果3个 大料3个 香叶4片 丁 香15粒 桂皮2段 做法： 1）将草鱼鱼去鳞，腮和内脏，洗净后将刀垂直于鱼腹 有黑膜的位置，轻轻刮掉这层黑膜。切去头部后，顺 着鱼骨将鱼身一分为二。 2）去掉鱼腹上排列的密集的大刺，剩余的鱼肉片成第 一刀不断，第二刀断的1㎝厚的鱼片。 3）鱼头从中间一分为二，去掉鱼的牙齿后，切成3㎝ 宽的块，鱼骨剁成3㎝长的段。 4）鱼片和鱼骨分别装入两个深一些的容器中，各放入 盐（1茶匙），料酒（1茶匙），蛋清（1个），土豆淀 粉（1汤匙），腌制10分钟备用。 5）锅中到入750ml油，放入花椒（250克），山奈， 草果，大料，香叶，丁香，桂皮，葱，姜，用中小火 慢慢熬10分钟后，到入辣椒（200克），转小火再熬5 分钟，关火备用。
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清蒸多宝鱼
• 1、把鱼贩处理好的鱼用水冲干净， 正反面都划上几道，好入味 2、鱼身抹上盐、料酒、生抽、香醋， 然后倒掉多余的调料，盖上保鲜膜进 微波炉高火10分钟，因为它刚好够微 波炉的斜径，如果是那种需要转的微 波炉选小一点鱼就可以了 3、利用鱼在微波的时间，准备150ml 水、20g姜、20g蒜、20g葱、20g红椒、 20g糖、10g香醋、10g花生油、10g生 抽、5g盐混合均匀。10分钟还没到， 俺就用红椒做了一朵美丽的花 4、10分钟后取出鱼，把调好的汤汁 放进微波炉高火3分钟；最后将沸腾 的汤汁浇在鱼上，一道鲜嫩无比的清 蒸多宝鱼就做好咯~ 算下来用了仅仅 15分钟就全部搞惦了，还省却了刷锅 子的麻烦，真是方便呢~
• 超级罗嗦： **鳝鱼做不好很难吃，主要是因为腥味的缘故。去腥的关键有 3点：1）在腌制时放黄酒。2）加入大量的大蒜和白胡椒粉。3） 在烧制过程中，烹入醋，能去除腥味，而且会让这道菜味道更 鲜美。 **鳝鱼不好收拾，最好买的时候，能让店家代为处理。去内脏， 去骨后再自己处理，比较方便。 **黄酒或料酒，都可以用来在腌制时，给鳝鱼去腥。 **用干淀粉抓拌鳝鱼段，是为了更好的锁住鳝鱼的水分，也为 了让鳝鱼段在煸炒后，口感软嫩。用玉米淀粉，或土豆淀粉就 可以，不要用红薯淀粉哈。 **大蒜的用量一定要多，这道菜吃起来才会香。炸大蒜的油， 过滤后留存，不管是做菜，还是放入凉拌菜，都可以起到提味 的作用。
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蒜烧鳝鱼
• 原料：鳝鱼2条 大蒜1头 冬笋10片 青红椒各一个 调料：干淀粉1茶匙（5克） 黄酒1汤匙（15ml） 米醋1汤匙 （15ml）生抽1汤匙（15ml） 老抽1茶匙（5ml）糖1/2茶匙（3 克） 清水或高汤4汤匙（60ml） 白胡椒粉1/2茶匙（3克）水淀 粉1汤匙（15ml） 做法： 1) 大蒜去皮，对半切开。青红椒去蒂去籽后，切成4cm长的条。 冬笋洗净后，切片，放入开水中焯烫2分钟，捞出后备用。 2) 鳝鱼去内脏，去骨，洗净后，切成5cm长的段，沥干水分后， 放入碗中，加黄酒和干淀粉，抓拌均匀。 3) 锅中倒入油，大火加热，油烧至5成热时，调成小火，将大 蒜放入锅中，慢慢炸至金黄色捞出。 4) 锅中留少许底油，大火加热至7成热时，放入鳝鱼煸炒，待 鳝鱼变色，变卷曲后，放入炸好的大蒜，烹入米醋，淋入生抽， 老抽，糖和米醋翻炒。 5) 在锅中淋入一点点水，加入焯烫好的冬笋片和青红椒段， 撒入白胡椒粉，烧开后，用水淀粉勾芡，待汤汁都包裹在即可。
雪菜蒸鲩鱼
• 用料： 鲩鱼排、雪菜、姜、葱白、红椒、豌 豆苗、蒸鱼豉油、料酒、橄榄油。 做法： 1：鲩鱼排洗净以后撒少许料酒腌制5 分钟左右； 2：姜、葱白切丝，红椒切圈，适量雪 菜用； 3：将姜丝、葱白铺在鲩鱼排下面，鲩 鱼排上均匀的铺上雪菜，红椒圈做点 缀，等水开后放入隔板上，隔水大火 蒸5-7分钟； 4：蒸鱼的时候另取一锅烧开水，加入 几滴油、少许盐，放入豌豆苗汆烫半 分钟捞起沥尽水份； 5：另取大盘将豌豆苗铺在最低下，上 面铺蒸好的鲩鱼排，趁热淋上少许蒸 鱼豉油，再浇上烧热的橄榄油即可。
• 另取一锅，倒入少许底油，放入3个干辣椒，爆香后倒 入黄豆芽，盐（1/2茶匙），中火炒至黄豆芽的身子呈 透亮后，盛到最后要装水煮鱼的容器中，铺底备用。 7)煮一锅水，水开后依次下入鱼骨，鱼头，鱼尾，开 锅后捞起，备用。接着再用筷子一片片的下入鱼片， 开锅后捞出，备用。 8）把捞出的鱼骨，鱼头，鱼尾，鱼片放在黄豆芽上， 再放入干辣椒（50克）。 9）将剩余的花椒（200克）在40度的温水中浸泡5分钟， 充分沥干水分后，放入文字步骤（5）滗掉香料熬好的 油中，用中火熬2分钟后，再放入剩余的干辣椒（200 克）。待油温升至8成热时将花椒滗掉，辣椒的倒在文 字步骤（8）上即可食用。