食物营养与功能性食品
功能性食品学课件
功能性食品的市场现状与前景
市场现状
目前全球功能性食品市场规模不断扩大，消费者对功能性食品的需求日益增长 。
前景预测
未来随着人们对健康意识的提高和消费观念的转变，功能性食品市场将有更大 的发展空间。同时，随着科技的不断进步，功能性食品的创新和品质也将得到 进一步提升。
02
功能性食品的制备工艺
原料选择与处理
选择具有协同作用的功能性食 品成分进行配伍，以提高整体
效果。
适量原则
根据个体需求和健康状况选择 适量的功能性食品成分进行配 伍。
平衡原则
确保配伍的成分之间相互平衡 ，避免过量或不足引起的副作 用。
安全原则
选择经过安全评估的功能性食 品成分进行配伍，确保无毒无
害。
04
功能性食品的安全性评 价
安全性检测方法
05
功能性食品的应用与效 果评价
功能性食品在各领域的应用
健康领域
功能性食品在预防和治疗疾病、促进健康方面发挥了重要作用，如调 节血糖、降低血脂等。
运动领域
功能性食品为运动员提供能量、促进肌肉恢复、提高运动表现，如运 动饮料、能量棒等。
美容领域
功能性食品有助于改善皮肤状况、保持青春活力，如胶原蛋白、抗氧 化剂等。
风险控制
采取措施降低或消食品安全风险情况 。
功能性食品的监管与认证
监管机构
认证机构
负责制定和实施功能性食品的监管政策。
对功能性食品进行认证，确保其符合相关 标准。
认证标准
认证流程
制定功能性食品的认证标准，确保其安全 有效。
明确功能性食品的认证流程，确保认证过 程的公正性和透明度。
质地。
酶处理
利用酶的催化作用，改 变原料的分子结构和性
(完整版)功能性食品
功能食品主要是欧美、日本对能够改善身体健康状况或减少患病的食品的一种称谓，国内更多的是对保健食品的定义。
国际生命科学研究院欧洲分部的一个由欧洲专家组成的项目小组采用如下功能食品定义：“一种食品如果可以令人信服地证明对身体某种或多种机能有益处，有足够营养效果改善健康状况或能减少患病，即可被称为功能食品。
” [1]如果一种功能食品有特殊的生理效应，它的主要成分是常量营养素；如果一种功能食品更多的是作为日常膳食补充剂摄入，它的基本成分是微量营养素。
功能食品也能以如下食品成分的形式呈现出来：一些是有一定营养功能但却不是人体所必需的成分的食品（如某些低聚糖）；另一些甚至是什么营养价值也没有的食品（如活微生物和植物化学品）。
实际上真正既能补充营养元素（如新陈代谢所需要的营养），又兼具享受功能的是我们每日的膳食，它既能调解消费者的身体机能，又能减少他们患病的危险。
我国功能性食品定义同保健食品，是指声称并具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。
即适用于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害的食品..功能食品主要是欧美、日本对能够改善身体健康状况或减少患病的食品的一种称谓，国内更多的是对保健食品的定义，它们的本质相同，均属于食品，但适用人群范围和摄取量有微小的差异。
功能食品是普通人可以日常适量摄取的食品，而保健食品更倾向于特殊人群定量摄取的食品，前者包含后者。
图表1：功能食品与保健食品的区别与联系（二）功能食品行业主要产品分类功能食品的产品可以按照消费群体和食物形态两种不同方式进行分类，按照消费群体方式可以分为营养功能性食品、专用功能性食品、防病功能性食品；按照食物形态方式可以分为功能饮料类和功能食品类。
图表1：功能食品按消费群体分类功能性食品按功效可划分为两大类，一类是为提高身体某项机能，如补充能量；一类是降低患病风险，如改善肠道消化、降低胆固醇、强化骨骼等。
功能性食品
1.功能性食品的定义：它是一类预防疾病，调节人体生理功能促进康复的食品。
2.功能性食品的分类：（1）根据消费对象进行分类①日常功能性食品（婴儿、学生、老年人日常功能性食品）②特种功能性食品（2）根据科技含量进行分类①第一代产品（强化食品）②第二代产品（初级产品）③第三代产品（高级产品）。
3.功能性食品调节人体机能的作用：延缓衰老；抗氧化；清咽；减肥；改善睡眠；改善皮肤水分；改善皮肤油分；通便；促进消化。
4.功能性食品与药品的区别：①药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的。
②功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，而作为药品，则允许一定程度的毒副作用存在。
③功能性食品无需医生的处方，没有剂量的限制。
5.功能性食品的常用材料：（1）药食两用的动植物品种：种子类；果类；根茎类；花草类；叶类；动物类；菌类；藻类。
（2）食品新资源品种①油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、荞麦花粉、芝麻花粉、高粱花粉。
②钝顶螺旋藻、极大螺旋藻。
③魔芋。
④刺梨。
⑤玫瑰茄。
⑥蚕蛹。
6.亚健康：健康的透支状态。
（1）原因①过度疲劳造成的脑力体力透支。
②人体的自然衰老。
③各种急慢性疾病。
④人体生物周期中的低潮期。
7.注意事项：①当功能性食品的原料是中草药时，其用量应控制在临床用量的50%以下。
②有明显毒副作用的药材，不易作为开发功能性食品的原料。
③受国家中药保护的中成药和已获得国家药政管理部门批准的中成药，不能作为功能性食品加以开发。
④传统中医药中典型强壮阳药材，不易作为开发改善性功能功能性食品的原料。
⑤在重点考虑功效成分的同时还要注意其他基本营养成分的均衡。
⑥要注意在产品形式、成分含量等方面与药品相区分。
⑦配方设计要和生产工艺相结合。
8.功能性食品存在的问题：①低水平重复现象严重。
②基础研究不够。
③主要采用非传统的食品形态，价格较高。
④监督管理难度较大。
⑤缺少诚信，夸大产品功效。
9.功能性食品展望：①大力开发第三代功能性食品。
第十二章食品的功能性与功能食品详解演示文稿
第7页，共20页。
❖ 产品的技术含量不高。由于保健食品开发周期长，生产企业又急 功近利，忽视了产品的创新和研发过程，导致现行的保健食品大 多科技含量不高。
❖ 产地比较集中。目前已批准生产的保健品中，以北京、广东为代 表的地区占据了整个国内保健食品申报数量的54％以上。其中， 按照申报数量多少顺序排名前五位分别为：北京、广东、山东、 江苏、上海。
27、改善皮肤油份
皮肤油份缺乏者
儿童 儿童
第14页，共20页。
四、功能食品的原则要求
1. 应保证对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害。
2. 应通过科学实验(功效成分定性、定量分析; 动物或人群功能试验), 证实确有有效的功效成分和有明显、稳定的调节人体机能的作用。
3. 保健(功能)食品的配方、生产工艺应有科学依据。 4. 生产保健(功能)食品的企业,应符合GB 14881-94的规定;并应逐步健全质量保
❖ 以国产保健食品为主，进口仅占市场的十分之一。
第8页，共20页。
中国保健食品面临一场与国外竞争市场、竞争消费人群的争夺战， 挑战与机遇并存，抓住机遇，研究具有自主知识产权的功能性食 品，创立品牌, 占领市场, 成为食品工业新的经济增长点。
❖ 大力开发第三代功能性食品
❖ 加强高新技术在功能性食品生产中的应用 ❖ 开展多学科的基础研究与创新性产品的开发
7. 微生态调节剂
8. 自由基清楚剂 9. 醇、醛、酮与酸类
10.低能量或无能量物质
11.其它生理活性物质
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二、功能作用
❖ 2007年7月1日正式实施的《保健食品注册管理办法》中， 列明了保健食品在申报时必须说明的27种有效保健功能。 在原有基础上增加了5种。
功能性食品简介
一.功能性食品的概念
功能食品也叫保健食品戒营养食品戒机能性食品，是食品的一个种类，具有一般 食品的共性，能调节人体机能，适于特定人群食用，但不以治疗疾病为目的食品。
功能性：如果一种食品可以通过提高健康戒减少疾病的方式对身体一个戒多个目 标功能产生令人满意的有益影响，而这种作用是仅仅考补充营养无法达到的，我 们就认为它具有功能性。
A.预防心血管系统疾病； B.抑制肿瘤作用
四、功能性植物化学物
：
1.酚类化合物（类黄酮、异黄酮、茶多酚等） A.抗氧化作用； B.血脂调节功能； C.血管保护作用； D.预防肿瘤作用； E.类雌激素作用。 2.皂苷（萜类化合物） A.降脂减肥作用； B.抗凝血、预防血栓形成； C.抗氧化、抑制过氧化脂质生成； D.预防肿瘤作用。 3.番茄红素（天然色素）: A.抗氧化、延缓衰老； B.抑制肿瘤； C.调节血脂； D.抗辐射
五.保健食品常用的功效成分
一、蛋白质、多肽、氨基酸
1.超氧化物歧化酶(SOD)：
A.抗氧化抗衰老作用：可清除体内自由基 B.提高机体对疾病的抵抗力:SOD预防炎症、关节病等。
2.大豆多肽（由3-6个氨基酸组成）：
A.增强肌肉运动力、加速肌红蛋白的恢复； B.促进脂肪代谢；降低血清胆固醇水平。
3.谷光甘肽(GSH):
A. 消除自由基； B.射线、放射性药物戒抗肿瘤药物引起的白细胞减少症，能够起到有力 的保护作用； C.防止皮肤老化和色素沉积等等。
4.牛磺酸（存在于坚果、豆科植物的籽实中）：
A. 增强学习记忆力； B.改善是神经功能； C.抗氧化作用； D.促进脂类物质的消化吸收； E.免疫调节作用。
二、具有保健功能的碳水化合物：
食品的功能性与功能食品
第一节 功能性食品的基本概念
（二）功能性食品的基本要求与特征
1、作为食品，由通常使用的原材料 或成分构成，以通常形态和方法摄取。
功能性食品的基本 要求与特征
2、属于日常摄取的食品。
3、应标记有关的调节功能。
第一节 功能性食品的基本概念
（三）世界部分国家对功能性食品概念诠释
欧洲诸国普遍采用“健康食品”（Health Food）的概念， 以增进健康为宗旨、采用天然材料、遵守健康原则、保证食 品卫生与质量。 范围： •含有充分的营养素； •补充膳食中缺少的营养素； •特定需要的食品或滋补品，最好含有特殊的营养物质； •以增强体质和美容为目的的食品； •以维持和增进健康为目的，以天然原料为基础的食品。
粉剂等
第一节 功能性食品的基本概念
三、功能食品在促进健康方面的作用（功能）
(1)免疫调节 (2)延缓衰老 (3)改善记忆 (4)促进生长发育 (5)抗疲劳 (6)减肥 (7)耐缺氧 (8)抗辐射 (9)抗突变 (10)调节血脂 (11)调节血糖
(12)改善胃肠功能 (13)对化学性损伤有保护作用 (14)改善睡眠 (15)改善营养性贫血 功能作用 (16)促进泌乳 (17)美容 (18)改善视力 (19)促进排铅 (20)清咽润喉 (21)调节血压 ( 22)改善骨质疏松
第一节 功能性食品的基本概念
四、功能食品与医药品有严格区别
1、药品是治病，功能食品不以治疗为目的 而是重在调节机体内环境平衡与生理节奏， 增强机体的防御功能，以达到保健康复作 用；
2、功能食品要达到现代毒理学上的基本无 毒或无毒水平，而药品允许一定程度的毒 副作用；
3、功能食品无需医生的处方，按机体正常 需要摄取。
第十三章 食品的功能性与功 能食品
功能性食品论文 (4)
功能性食品论文引言功能性食品是指通过添加特定的成分或处理方法，使其具有特殊的生理功能或保健效果的食品。
与传统食品相比，功能性食品在满足人们基本营养需求的同时，还具有对保健和防病有一定作用的特点。
近年来，随着人们对健康生活方式的追求和健康意识的增强，功能性食品在日常饮食中的地位越来越重要。
本文将介绍功能性食品的定义、分类和功能等相关内容，并对其存在的问题和未来发展进行探讨。
功能性食品的定义和分类功能性食品的定义可以从两个方面来看。
首先，从食品的角度，功能性食品是含有某种特定的成分或具有某种处理方法，以使其具有特殊的生理功能或保健效果的食品。
其次，从人体的角度来看，功能性食品是通过摄入一定的食物来调节某一特定功能的食品。
根据功能性食品的功能和目的，可以将其分为以下几类：1.营养补充型功能性食品：主要用于补充人体所需的特定营养素，如维生素、矿物质等。
这类食品可以帮助人们满足日常饮食中缺乏的营养需求。
2.调节功能型功能性食品：主要用于调节人体内某些特定功能，如调节血压、血糖、胆固醇等。
这类食品可以帮助人们维持正常的生理功能。
3.保健型功能性食品：主要用于增强人体的免疫力和抵抗力，具有一定的预防疾病的功能。
这类食品可以帮助人们提高身体的抵抗力，预防一些慢性病的发生。
功能性食品的功效和作用功能性食品具有多种功效和作用。
下面列举了一些常见的功能性食品及其对身体的影响：•益生菌类功能性食品：能够改善肠道菌群的平衡，提高人体的消化吸收能力，增强免疫力。
•膳食纤维类功能性食品：能够增加肠道蠕动，促进排便，降低血脂，预防便秘和肠癌等疾病。
•高抗氧化功能性食品：能够中和自由基，减少氧化应激，延缓衰老，降低患上慢性病的风险。
•蛋白质类功能性食品：能够提供人体所需的氨基酸，促进肌肉合成，维持骨骼健康，增强免疫力。
•植物提取物类功能性食品：具有抗炎、抗菌、抗肿瘤等作用，能够帮助人们预防和治疗一些疾病。
功能性食品存在的问题虽然功能性食品在保健和防病方面具有一定的效果，但也存在一些问题需要引起重视。
焙烤食品的营养与功能性成分相结合研究
焙烤食品的营养与功能性成分相结合研究焙烤食品作为人类生活中的重要食品之一，一直受到消费者的喜爱。
随着社会的发展和人们对健康饮食的重视，传统的焙烤食品已经无法满足人们对营养和健康的需求。
因此，将营养与功能性成分相结合的焙烤食品研究成为当今食品科学研究的热点。
本文将重点探讨焙烤食品的营养价值以及如何添加功能性成分，以期为焙烤食品产业的发展提供理论依据。
焙烤食品的营养价值焙烤食品是指通过烘焙、烤制等烹饪方法制成的食品，如面包、蛋糕、饼干等。
这类食品具有口感鲜美、易于消化吸收、保存期较长的特点。
然而，传统焙烤食品在营养成分方面存在一定的局限性。
例如，面包在制作过程中，面粉经过高温烘焙，部分维生素和矿物质会被破坏，导致营养价值降低。
因此，如何提高焙烤食品的营养价值成为研究的重点。
功能性成分的添加功能性成分是指对人类健康具有特定保健作用的成分，如膳食纤维、植物化学物质、益生菌等。
将功能性成分添加到焙烤食品中，不仅可以提高其营养价值，还可以增强其健康功效。
1.膳食纤维：膳食纤维具有调节肠道功能、降低胆固醇、预防心血管疾病等作用。
添加膳食纤维的焙烤食品，如全麦面包、燕麦饼干等，可以提高食品的口感和营养价值。
2.植物化学物质：植物化学物质具有抗氧化、抗炎、抗癌等作用。
例如，蓝莓中的花青素具有抗氧化的功能，可以添加到蛋糕、饼干等焙烤食品中，提高其营养价值。
3.益生菌：益生菌具有调节肠道菌群、增强免疫力等作用。
将益生菌添加到焙烤食品中，如益生菌面包，可以制成具有健康功效的焙烤食品。
4.保健食材：利用各种保健食材，如大豆蛋白、胶原蛋白、螺旋藻等，可以开发出具有特定保健功能的焙烤食品，满足不同消费者的需求。
结合营养与功能性成分的焙烤食品研发在研发结合营养与功能性成分的焙烤食品时，需要充分考虑食材的搭配、制作工艺以及消费者口味等因素。
以下是一些建议：1.合理搭配食材：在焙烤食品中合理搭配各种食材，如全麦面粉、燕麦、豆类等，以提高膳食纤维的含量；添加坚果、干果等，以增加维生素和矿物质的摄入。
功能性食品与健康保健品的区别与作用
功能性食品与健康保健品的区别与作用随着人们对健康问题的日益重视，越来越多的人开始关注功能性食品和健康保健品。
虽然这两者都与保健有关，但它们在定义、作用和用途上存在一些明显的差异。
功能性食品，顾名思义，是指通过改变食品的原有特性，添加一些有益物质，使其具有特定的保健功能。
这些功能性食品往往与传统食物的品种和制作过程密切相关，并被科学研究证明对人体健康有积极的影响。
例如，富含乳酸菌的酸奶被认为有助于维护肠道健康，蕴含大豆异黄酮的豆制品则被证实对妇女更年期症状的缓解有效。
功能性食品是通过食用获得必要营养并提供额外的保健功能，其主要目的是促进健康、预防疾病或改善特定的身体状况。
然而，健康保健品与功能性食品有所不同。
健康保健品是针对膳食补充剂、维生素、矿物质和其他功效物质的综合概念。
这些保健品通常无法通过正常饮食获得，因此需要通过补充来满足人体对特定营养素的需求。
与功能性食品不同，健康保健品的主要作用是通过提供额外的营养物质来改善身体状况。
一些常见的健康保健品包括维生素C、葡萄籽提取物和鱼油。
这些产品广泛应用于促进免疫系统的功能、增强细胞抵抗力和改善心脏健康。
虽然功能性食品和健康保健品在本质上有所不同，但它们在某种程度上是相互关联的。
功能性食品可以提供营养和保健功能，而健康保健品则能为人体补充各种有益成分。
这种互补关系可以形成一种更全面的健康保健方案，帮助人们维持健康生活。
值得注意的是，功能性食品和健康保健品在使用上应谨慎。
尽管它们具有一定的益处，但过量的摄入可能导致副作用或产生不良反应。
合理、适量的使用是确保产品有效性和安全性的关键。
此外，个人的生理状况、年龄和食用习惯也应被纳入考虑，以便选择适合自己的产品。
总结来说，功能性食品和健康保健品都是为了改善人体健康而存在的。
功能性食品通过食用获得所需营养和额外的保健功能，而健康保健品则是为了补充特定的营养素。
虽然它们在形式和用途上略有不同，但它们的最终目的都是为了帮助人们实现健康生活。
《食品营养学》强化食品、功能性食品与新资源食品
食品
目的与要求
• 本章要求学生： • 了解并熟悉强化食品、功能性食品与新资源食品的概
念及分类依据； • 掌握强化食品、功能性食品与新资源食品的种类以及
生理功能。
第一节 强化食品
人类生存以及繁衍后代所需要的营养素主要来源 于食品。然而，几乎没有一种天然食品能提供人体 所需的全部营养素，而且食品在烹调、加工、储存 等过程中往往有部分营养素损失，加之人们由于经 济条件、文化水平、饮食习惯等诸多因素的影响， 常常导致人体缺乏矿物质、维生素、蛋白质等营养 素而影响身体健康。
三、食品营养强化方法
根据食品营养强化的目的可把强化食品分为营养素强化、营 养素的恢复、维生素化、功能化、营养素的标准化、特殊膳食 食品。同时遵守基本原则，把营养强化剂添加到食品中，不仅 要选择适宜的强化方法，而且必须尽量提高营养强化剂在强化 食品中的保存率。
（一）在加工过程中添加
在食品加工过程中添加营养强化剂是强化食品采用的最普遍 的方法。
一、概述
（一）食品营养强化与食品强化剂
根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然 食品以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称 食品强化。
这种经过强化处理的食品称为营养强化食品。所添加的营养 素或含有营养素的物质（包括天然的和人工合成的）称为食 品强化剂。
（二）食品营养强化的意义和作用
（四）蛋白质类强化剂
1. 大豆蛋白。大豆蛋白的营养价值比任何其他植物蛋白质更接近动物 蛋白，特别是赖氨酸含量高于一般的谷类作物。 2. 酵母。酵母是酵母菌经培养杀灭后所得的干燥菌体，酵母含蛋白质 40%~60%，并富含B族维生素和赖氨酸，因而适宜作谷类食品的蛋 白质补充剂。 3. 鱼粉。把鲜鱼经过干燥、脱脂、去腥后加工成较为纯净的食用鱼粉， 蛋白质含量高达80%，赖氨酸达6.98%，相当于猪肉的4倍多。 4. 乳清粉及脱脂奶粉。可用于调制奶粉的生产，增补谷类作物的蛋白 质不足，还可添加到肉类制品中，不但提高其营养价值，还可增加肉 制品的结着性和弹性。 5. 其他随蛋白资源的不断开发，单细胞蛋白、藻类蛋白、叶蛋白等都化
临床营养学 第3章 食物营养与功能性食品
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结束
一、粮谷类食物
（二）粮谷类的主要营养成分及组成特点
• 7-12% • 谷类蛋白质中必需氨基酸组成不 碳水化合物 • 平衡，营养价值低 含量在70%以上 • 在膳食中所占比例较大，为膳食 • 主要为淀粉(直链和支链) 蛋白质的重要来源 • 人类最理想、最经济的能量来源 • 含量低，主要在糊粉层和胚芽中 脂肪 • 在谷类加工时，易转入副产品中 • 米糠：米糠油、谷维素和谷固醇 矿物质 • 1.5-3% • 胚芽：胚芽油 • 主要在谷皮和糊粉层中 是膳食B族维生素的重要来源 • 主要存在于胚芽和糊粉层中 维生素
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结束
第3 章
第一节
食物营养与功能性食品
各类食物营养
第二节
第三节
膳食与营养
功能性食品和药膳
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结束
第一节 各类食物营养
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结束
一、粮谷类食物
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结束
一、粮谷类食物
（一）粮谷类籽粒的结构与营养素分布
谷粒的外壳，主要由纤 谷皮与胚乳之间，含有 维素、半纤维素构成， 谷类的主要部分，含大 较多的磷和丰富的 含较高灰分和脂肪 B 族 量淀粉和一定量的蛋白 维生素和无机盐 质 富 含脂肪、蛋白质、无 机、 B 族维生素和维生 素E 谷胚
结束
87%蛋白质 10%糖 3%脂类
钙和磷酸镁
少量黏多糖
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五、蛋、奶及其制品
（一）蛋类
2. 蛋类的主要营养成分及组成特点 蛋白质 碳水化合物 • 10%以上，超过40种 • 蛋清中略低，蛋黄中较高 • 含量极低 • 98%的脂肪存在于蛋黄当中 • 胆固醇含量极高 • 1.0%～1.5% • 主要存在于蛋黄 • 含量十分丰富，且品种较为完全
功能性食品与营养学的比较
功能食品产业的发展趋势功能性食品学，是食品科学与预防医学相关内容相互融合而成的一门综合科学，涉及功能性食品化学、营养学、生物学、工程学和管理学等内容。
功能食品科学通过把食品成分、身体功能和病理学知识结合起来，从而可以改进饮食总纲。
食品营养学是研究食品与人体健康关系的一门科学，主要是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
食品营养学是研究食物、加工与人体健康关系的一门科学。
功能性食品，我国按功能分类可分为免疫调节、延缓衰老、改善记忆、促进生长发育、抗疲劳、减肥、耐缺氧、抗辐射、抗突变、抑制肿瘤、调节血脂、改善性功能、调节血糖、改善胃肠道功能、改善睡眠、改善营养性贫血、对化学性肝损伤有保护作用、促进泌乳、美容、改善视力、促进排铅、调节血压和改善骨质疏松食品等27类。
营养食品是指为人类提供基本营养的食物，它们来源于水、谷物、动物类食物、蔬菜、水果、豆类、果仁类等植物类食物。
在上述膳食植物，或有些药食同源的中草药中，部分植物不仅含有丰富的营养素，还具有一定的调节生理机能，促进健康的效果。
这是基本营养食品和功能食品的最大区别。
即功能性食品，必须具有超出一般营养功能之外的生理功能或促进健康效果。
功能性食品的研究方向主要集中在四个方面：①评价功能食品健康声称的生物学标记及其有效性；②食品及其组分的安全性；③食品组分的健康效应，以及作用机制和发现；④开发新的活性物质。
功能性食品不是药品，但它不是一般的食品，而是具有保健功能的食品。
在我国，与其他行业相比，中国保健产业更富有活力。
因为，它具有更为鲜明的华夏特色：（一）五千年养生经验与理论的辉煌成就所形成的丰厚淀积；（二）产业的知识资源（包括潜在资源）多在国人手中；（三）全球百姓厌恶药害、渴望回归自然的共识，造就巨大的潜在市场。
（四）西方医学体系和中华医学体系在150年的遭遇、冲突、抗争、融汇而形成的特殊科学环境，造就世界唯一可能兼容两种医学体系优秀成果的保健产业。
所谓营养产业，是指食品、原料、医药等工业相互融合的升级换代产业。
食品营养与卫生习题与答案
(一）名词解释1.功能性食品：指具有调节人体生理功能、适宜特定人群食用，有不以治疗疾病为目的的一类食品。
2.新资源食品：在一个国家新研制、新发现、新引进的，无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯，符合食品基本要求的食品，部分新资源食品经保健功能检测后，可申报批准为保健食品。
3.营养：指人体获得必须营养素并利用它们合成所需物质的过程，主要包括摄食、消化、吸收、代谢和利用等过程。
4.营养素：人类为了维持正常的生理、生活和劳动需要，必须不断从外界摄入必要的物质，用以供给能量、构成机体组织、调节生理活动等，这种所摄取的必要物质被称为营养素。
5.营养价值：食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。
7.完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当，不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。
如奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。
8.必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。
9.必需脂肪酸 :指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。
如亚油酸、亚麻酸。
10.限制性氨基酸:体内蛋白质代谢中各种必需氨基酸存在一个相对比值以适应人体蛋白质合成的需要。
某一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，就使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程受到限制，即限制了此种蛋白质的营养价值，这一种或几种AA 就被定为该蛋白质的限制性氨基酸。
11.蛋白质互补作用不同食物混合食用，其所含必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好比例，从而提高蛋白质利用率的作用。
12.蛋白质-热能营养不良：缺乏能量和（或）蛋白质而引起的营养缺乏病。
（水肿型PEM（Kwashiorkor）：由于蛋白质缺乏而引起的严重临床综合征被称为加西卡病，即热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。
多见于断乳期的婴幼儿。
消瘦型PEM（maramus）：指蛋白质和热能摄入均严重不足的营养性疾病。
功能性食品
功能性食品在促进健康方面的作用功能性食品除了具有普通食品的营养和感官享受两大功能外，还具有调节生理活动的第三大功能，也就是其体现在促进机体健康、突破亚健康、祛除疾病等方面的重要作用。
具体表现在20多个方面：增强免疫力；延缓衰老；辅助降血脂；辅助降血糖；抗氧化；辅助改善记忆;缓解视疲劳；促进排铅；清咽；辅助降血压；改善睡眠；促进泌乳；缓解体力疲劳；提高缺氧耐受力；对辐射危害有辅助保护；减肥；改善生长发育；增加骨密度；改善营养性贫血；对化学性肝损伤有辅助保护祛痤疮；祛黄褐斑；改善皮肤水分；改善皮肤油分；调节肠道菌群；促进消化；通便；对胃粘膜有辅助保护。
一、世界卫生组织评出的十大垃圾食品一、油炸类食品1、含有较高的油脂和氧化物质（诱发肥胖、心血管疾病）2、含致癌物质3、维生素破坏，蛋白质变性（营养价值降低）二、腌制类食品1、高盐（加重肾脏的负担，诱发高血压)2、产生亚硝胺影响粘膜系统（诱发鼻咽癌）3、高盐（损害胃肠道粘膜，诱发溃疡和发炎）三、加工类肉食品（肉干、肉松、香肠等）1、含亚硝酸盐（致癌物质）2、含大量防腐剂、增色剂、保色剂（加重肝脏负担）3、高盐（加重肾脏的负担，诱发高血压）四、饼干类食品（不含低温烘烤和全麦饼干）1、食用香精和色素过多（对肝脏功能造成负担）2、严重破坏维生素3、热量过多、营养成分低五、汽水可乐类食1，含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙2、含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐六、方便类食品（主要指方便面和膨化食品）1、高盐分（加重肾脏的负担，诱发高血压)含防腐剂、香精（损肝）2、只有热量，没有营养七、罐头类食品（包括鱼肉类和水果类）1、破坏维生素，使蛋白质变性2、热量过多，营养成分低八、话梅蜜饯类食品（果脯）1、含亚硝酸盐（三大致癌物质之一）2、盐分过高（加重肾脏的负担，诱发高血压)3、含防腐剂、香精（损肝）九、冷冻甜品类食品（冰淇淋、冰棒和各种雪糕）1、高奶油（极易引起肥胖）2、高糖量（影响正餐，诱发呕酸、反胃）十、烧烤类食品1、含大量“三苯四丙吡”（三大致癌物质之首）2、1只烤鸡腿＝60支烟毒性3、导致蛋白质炭化变性（加重肾脏、肝脏负担）十类垃圾食品都易导致肾脏负担加重，肥胖，大都含有致癌物质二、要想保持健康，必须清除以下12种体内毒素。
功能性食品
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④自由基清除剂
包括生物酶清除剂和非酶类清除剂。
⑤维生素类
脂溶性和非脂溶性，如维生素A,E,C等。
⑥矿物质类
容易在膳食中短缺的常量元素（钙等）及微量 元素（硒、锗、铬、铁、锌等），钙、锌等能 促进体内铅排出。
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⑦蛋白质、氨基酸类
如谷胱甘肽、降血压肽、促钙吸收肽、免 疫球蛋白、SOD、牛黄酸等。
益生菌类： (10种)
两岐双岐杆菌 婴儿双岐杆菌 长双岐杆菌 短双岐杆菌 青春双岐杆菌 德氏乳杆菌保加利亚种 嗜酸乳杆菌 干酪乳杆菌干酪亚种 嗜热链球菌 罗伊氏乳杆菌
核酸：
核酸类保健食品系指以核酸（DNA或RNA）为原料，辅以 相应的协调物质（具有增加免疫功能的药食两用的中药及某些 维生素等），表明具有特定保健功能的食品；不得以单一的 DNA或RNA（须RNA和DNA混用）作为原料申报保健食品。
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五、功能因子
• 也称功效成分，是指能通过激活酶的活性或其他 途径，调节人体机能的物质。功能因子是功能性 食品保健功能的关键所在，也是产品质量的主要 指标。 • 从目前已审批的保健食品来看，国产功能性食品 主要是含皂甙类、黄酮类、多糖类成分和以草本 植物为原料的保健食品。进口功能性食品的功效 成分主要为鱼油、褪黑素、磷脂类和膳食补充剂 。
甘 草 雪莲
原料管理
• 有关规定
– 有不同食用部位、产地、制作方式的应予标明 – 列入名单的物品，但为新的食用部位，视为新 的物品，应作新资源食品评价。如三七茎叶、 人参花、杜仲籽 – 列入食物成份表动植物物品（原料）作为普通 食品原料 – 提供省级卫生行政部门的证明，证明该原料为 在当地（较大范围）长期食用的，一般也作为 普通食品原料 – 一个产品中使用的动植物物品 (原料)不得超过 14个。其中，既是食品又是药品的物品名单外 的动植物物品(原料)不得超过4个。 – 两个名单外的动植物物品(原料)不得超过1个
农产品初加工工作中的农产品加工食品营养与功能性成分
农产品初加工工作中的农产品加工食品营养与功能性成分农产品是人类的重要食物来源，为了延长农产品的保质期和增加其附加值，农产品初加工工作显得尤为重要。
在农产品初加工的过程中，农产品加工食品的营养与功能性成分是一个不容忽视的问题。
本文将探讨农产品初加工工作中农产品加工食品的营养价值和功能性成分，并提出相关的建议和措施。
一、农产品初加工工作的意义和重要性农产品初加工工作是指将农产品经过一系列加工工艺，转化成方便储藏、运输和使用的农产品加工食品。
农产品初加工的目的是为了延长农产品的保质期和增加其附加值。
通过初加工，农产品可以更好地满足人们的需求，促进农业产业结构的升级和农民收入的增加。
二、农产品加工食品的营养与功能性成分农产品加工食品的营养价值和功能性成分是指在加工过程中，农产品中的营养物质和具有特定功能的成分如酶、维生素、矿物质等是否得以保留。
农产品加工过程中的热处理、化学处理和物理处理等工艺都会对农产品的营养和功能性成分产生一定的影响。
1. 营养成分农产品加工食品中的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
然而，农产品在经过初加工工作后，营养成分可能会受到损失。
例如，在加工过程中过度加热会导致蛋白质的变性和维生素的破坏，磨碎过程中可能会损失膳食纤维等。
因此，农产品的初加工工作应该合理选择加工工艺，以最大程度地保留农产品中的营养成分。
2. 功能性成分功能性成分是指具有特定功能的成分，如抗氧化剂、抗菌剂、降血脂物质等。
这些功能性成分可以增强农产品加工食品的保健效果，提高其附加值。
但是，农产品初加工工作可能会导致功能性成分的损失。
例如，高温处理会破坏农产品中的抗氧化剂，酸碱处理会破坏具有抗菌作用的成分。
因此，农产品的初加工工作应该选择适当的工艺，以保留农产品中重要的功能性成分。
三、提高农产品初加工工作中的农产品加工食品的营养与功能性成分为了提高农产品初加工工作中的农产品加工食品的营养与功能性成分，可以采取以下措施：1. 合理选择加工工艺在农产品初加工的过程中，应该选择合适的加工工艺，以保留农产品中的营养与功能性成分。
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Va、C、 B2、D
B族V，胡 萝卜素、 VE、VB12
• 谷类含的营养成分主要是碳水化合物，其次是植 物蛋白质，脂肪含量不高。古人把豆类作为五谷， 并一起食用是符合现代营养学观点的，因为谷类 蛋白质缺乏人体必需的赖氨酸，豆类蛋白质缺少 人体必需的蛋氨酸，谷类、豆类一起食用，能起 到蛋白质相互补益的作用。大米蛋白质优质、氨 基酸组合全面，维生素、矿物质含量高。 补而
含维生素B， 发芽后维 大米不含维 生素增加 生素A、D、
C
0.5%
10%-30%
含有钙、 磷、铁、 钾、钠、 镁、铜
0.7%-1.1%
胡萝卜素、 丰富的脂溶
Vc、B2、 性V, 叶酸
奶3%-5% 干重20%-
蛋9%-
30%
33.8%
钙、磷、镁、钾、钠、碘、 钾、钠、硫、钙、铁、硒
铜、锌、锰、
奶少铁
• 大部分的菜蔬、水果里，它们富含胡萝卜 素、维生素C和B族维生素，也是膳食纤维 的主要来源。能营养人体、充实脏气，使 体内各种营养素更完善，更充实。菜蔬种 类多，根、茎、叶、花、瓜、果均可食用。
• 一般的蔬菜水果里含有大量的矿物质，因 此，它是碱性物质。
• 畜、禽、鱼肉、蛋、奶之类的食物是人类 优质蛋白质、脂类、无机盐及维生素的重 要来源，是营养价值较高的食物。其丰富 的氨基酸，可以弥补植物蛋白质的不足。 牛奶中的蛋白质包括了人体生长、发育所 需的全部蛋白质。牛奶的脂肪中含有500多 种脂肪酸和脂肪酸的衍生物，多种维生素 和钙、磷、钾、镁等矿物质及大量乳酸
12、牛羊骨髓 13、牛初乳 14、牡蛎 15、鲨鱼软骨 16、鳖 17、冬虫夏草
第 四节：药 膳
• 药食同源。神农尝百草，首先是寻找食物而不是 专一地去寻找药物。中国药膳它产生于神农，形 成于秦汉以后，成熟于唐宋，昌盛于明清。70年 代文革的衰落，80年代的中兴。中国药膳、中医 药膳学、食医（周代宫廷专管饮食者），战国时 《皇帝内经》的问世，是民间创造性地提炼和博 采众长的结果。科学的相互交叉，如：食原科学、 现代营养学、中国烹饪学、民俗学等。这些交叉 的内容在某种程度上已经冲破中医学的藩篱，民 族医学的互补，走出国门，融合世界！
• 大豆经浸泡后和保温孵芽后制成豆芽，在 发芽的过程中经各种水解酶的作用使大豆
分子营养物质或以复合物形式存在的各种
营养素分解成可溶性小分子有机物，有利 于人体的吸收。特别是维生素C从0增至 100g，豆芽中含5—10mg左右。还发现每 100g黄豆芽中维生素B12 的含量达20mg 左右。
• 在发芽的过程中由于酶的作用还促使大豆 中的植酸降解，更多的钙、磷、镁、铁等 矿物元素被释放出来，增加了大豆中矿物 元素的利用率。更重要的是豆粒发芽能使 棉籽糖等不利于人体消化吸收的物质分解。
10%-20% 奶3%-4% 丰富
蛋:9%-15%
70%-77%
15%-20%
淀粉、糖
纤维素、 半纤维素
果胶、木 质素
含量极少
奶：乳糖 蛋：1.3%6.2%
50%-60%
大于7.0% 20%-30%
含有钾、钙、 每100g大豆
镁、磷、铁 中含量高达
和锌等矿物 200—
元素
300mg,含铁
6—10mg,
不腻，健脾和中，止渴去烦，有补脾和胃、清肺 的功效，米汤有益气养阴润燥的作用，可刺激胃 液的分泌帮助消化，但它缺少VA 、 VC 及碘等人 体必需的元素，因此，需与蔬菜或其它食物一起 食用以达膳食平衡。
• 这里，要特别提出红薯中蛋白质的含量较 高，热量较低，只有大米的三分之一，是 极好的减肥食品。它还是胡萝卜素和膳食 纤维的主要来源之一。它具有健脾养胃， 和中补虚，益气增力的功效。是美容膳食 的佳品，被誉为植物“黄金”。
• “草成药后方为贵，药入膳时可酬宾。”但 “酬宾”不能脱离药膳的本义：“通方治 病”和“辩证施治”。不能把药膳搞成一 种欣赏性、品尝性、贵族化，充满炫耀的 形式主义的富贵宴，这种不分阴阳、男女、 老幼、病症的药膳，这难道不是给钱买罪 受吗？
食物营养与功 能性食品》：“毒药攻邪，五谷 为养，五果为助，五蓄为益，五菜为充。”
• 五谷：麦、黍、稷、麻、菽（有以稻替 麻）。
• 五菜：韭、薤、葵、葱、藿。 • 五畜：牛、犬、羊、猪、鸡。 • 五果：李、杏、枣、桃、栗。
• 随着农业生产的不断发展，食物链的不断 延伸，今天我们的营养学把它归纳为
第二节：功能性食品P141
功能性食品：在我国称为保健食品 （一）概念 （二）发展趋势：分国际和国内（开发新资
源、研制新产品、发展新技术三类）两大 趋势
第三节：食物功能物质资源
一、植物性物质资源 1、元酚类 ⑴苹果多酚 ⑵茶多酚 ⑶葡萄多酚 2、植物皂苷 3、三萜酸 4、烯丙基-硫-化合物
5、异硫氰脂类化合物 6、苯丙基类化合物 ⑴香豆素
• 桃、梨、杏、李、枣、栗子等多种新鲜瓜 果、干果和坚果。它们含有丰富的维生素、 微量元素和食物纤维，还有一部分植物蛋 白质。吃瓜果应尽量新鲜，才能保证养分 中的维生素不受烹调的破坏。鲜果加工成 干果，便于运输和贮存，虽然水溶性维生 素有损失，但蛋白质与碳水化合物反而因 脱水而增多。
• 坚果类如花生、核桃、瓜子、杏仁、栗子， 所含蛋白质类似豆类，也可弥补谷类蛋白 质的不足。天然的大豆有厚实的植物细胞 壁妨碍了人体对蛋白质的消化、吸收和利 用。通过破皮加工后消化利用率达到了 92%-94%。
• 1.谷类：小麦、大米、玉米、高粱、荞麦、 小米等；2.豆类 ； 3.蔬菜、水果类；
• 4.蓄禽肉、鱼类； 5.蛋、奶及其制品；
• 6.菌藻类； 7.调味品及其它。
• 从下表可看出:
各类 食物
营养素
蛋白质 碳水化 合物
脂类
矿物质
维生素
谷类
豆类
蔬菜和水 蓄禽肉及鱼 奶、蛋及 菌藻类
果
类
其制品
6.5%-14% 35%-40% ＜2%
⑵木脂素 ⑶酚酸成分
7、非淀粉多糖 8、植物雌激素 ⑴对身体雌激素的双向调节作用
⑵防癌、抗癌作用 ⑶降低胆固醇的作用
动物性功能物质资源： 1、蚂蚁 ⑴防治类风湿关节炎 ⑵对乙型肝炎有防治作用 ⑶调节免疫功能 ⑷延缓衰老与抗氧化作用 2、鹿茸 3、鹿产品
4、馿皮 5、熊胆 6、熊产品 7、桑蚕 8、全蝎 9、文蛤 10、乌骨鸡 11、蚯蚓