面点熟咸馅心的制作工艺

一、熟肉馅制作技术
熟肉馅是用畜禽肉及水产品等原料经加工处理，烹制成熟而成的一类咸馅心。

其特点是：卤汁紧、油重味鲜，肉嫩爽口，清香不腻，柔软适口。

一般适用于酵面、熟粉团面坯花色点心及用作油酥制品的馅心。

1、熟肉馅制作的一般要求
(1)选料：生料多选择新鲜的猪肉、牛肉、鸡肉、虾肉、蟹肉等，熟料多选用叉烧肉、烧鸭、白斩鸡等。

无论生料或熟料，都可配辅一些干菜，如冬菇、笋尖、金针菜、茭白等。

(2)刀工处理：熟肉馅料形态要符合烹调的要求，便于调味和成熟；馅料切得太细，很难突出其肉质细嫩，切得过大，难以包捏成型和入味。

(3)烹制调味：熟肉馅用料十分广泛，各种原料的入味和成熟度有很大的差别，调制馅料时，要灵活、合理地运用烹调技法。

(4)合理用芡：用芡是使馅料入味，增加粘性，提高包捏性能的重要手段。

用芡的方法有两种：勾芡和拌芡。

勾芡指烹制馅心时在炒锅内淋入芡汁；拌芡指将先行调制入味的熟芡，拌入熟制后的馅料，拌芡的芡汁粉料可用生粉或面粉调制。

制芡汁时应注意，馅心芡汁一般较菜肴稍浓稠。

2、制作实例：
例1、三丁馅
（一）原料准备：
猪肋条肉500克，熟鸡脯肉250克，熟冬笋250克，虾籽6克，酱油90毫升，白糖85克，湿淀粉25克，香葱8克，姜8克，绍酒5克，鸡汤400毫升，盐10克。

（二）工艺流程：
猪肋条肉→焯水→煮制→切成丁
→煸炒→加入调味料烹制→勾芡→成馅。

鸡肉、冬笋→切成丁
（三）制作方法：
1、将葱姜洗净，捣成汁。

2、将猪肋条肉焯水后，放入清水锅中煮至七成熟后捞出。

3、将猪肉、鸡肉、冬笋改切成丁，入锅稍加炒制后，加入绍酒、葱姜汁、酱油、虾籽、白糖、鸡汤、盐等，用旺火煮沸入味，最后用湿淀粉勾芡，等卤汁浓稠后出锅。

（四）操作关键及要求：
1、三丁的比例大小要恰当，鸡丁略大于肉丁，肉丁略大于笋丁。

2、卤汁要适中，过多难以包捏，过少吃口不鲜美。

（五）质量要求：
馅粒均匀，味鲜美纯正，芡汁明亮、不粘糊。

例2、叉烧馅
（一）原料准备：
1、叉烧肉：猪里脊肉500克，料酒10克，精盐15克，酱油20克，白糖40克，味精10克，麻油15克，五香粉5克，香葱10克，姜片10克，色拉油1000克（实耗40克）
2、面捞芡：面粉150克，粟粉150克，猪油250克，白糖150克，酱油10克，精盐15克，味精10克，麻油100克，蚝油100克，香葱25克，清水1000克。

（二）工艺流程：
锅油烧热→炒粉→调味→搅成糊状→出锅→成芡
猪里脊肉→刀工处理→腌制→炸制→煨制→切片→拌芡→成馅。

（三）制作方法：
1、叉烧肉：先将猪里脊肉切成长条，放入盆内加料酒、精盐、酱油、白糖、味精、香葱、姜片腌制3小时左右，用热油将肉条炸制深红色捞出；锅内放入油、葱、姜稍煸炒，加入料酒、精盐、酱油、白糖、五香粉、高汤及炸好的肉条用小火煨至汁浓、色红亮光润出锅，晾凉。

2、面捞芡：油锅烧热，入香葱炝锅，倒入面粉、粟粉炒香，加入清水制糊，再加入精盐、酱油、白糖、味精、蚝油、麻油等调味并搅匀，呈稠糊状浅棕色熟糊，出锅，晾凉。

3、叉烧馅：将叉烧肉改切成指甲片，加入面捞芡搅拌均匀，即成馅。

（四）操作关键及要求：
1、猪里脊肉切成的条不宜过粗，否则难入味。

2、掌握火候。

叉烧肉炸制时，火候过大，肉条外表焦糊，内部不熟或水分含量过多不香。

3、注意掌握面捞芡浓稠度。

过稀或过稠均会影响成形和口感。

（五）质量要求：
色泽红亮光润，香、鲜、甜咸适宜。

二、熟菜馅制作技术
熟菜馅是以腌制和干制蔬菜等为主料，经过加工处理和烹制调味而成的馅心。

其特点是清香不腻，柔软适口，多用于花色面点品种。

1、熟菜馅制作的一般要求
（1）选料：选择品质好、无虫蛀或霉变的干菜。

（2）加工处理：熟菜馅的加工处理主要包括以下三个部分：泡发、清洗、刀工处理。

泡发主要适用于干制莱，在泡发过程中，要根据原料的性质掌握水温及泡制时间。

清洗是将泡发后的原料摘洗干净，清除泥沙杂质等。

刀工处理是将原料加工成小料，或丝或丁，规格一致，便于烹调入味。

（3）烹制调味：根据馅料的特点合理地运用烹制调味方法。

常用的方法有两种，一是通过炝锅、煸炒，将主料、辅料、调料掺和一起烹制调味，将熟时，勾入淀粉芡汁，使卤汁均匀裹在馅料上，使成馅粘度适中．融为一体。

另一种方法是将辅料及调料烹制入味，勾入芡汁，使卤汁浓稠，再趁热拌入已加工处理好的主料，均匀成馅。

2、制作实例：雪菜冬笋馅
（1）原料准备：雪里蕻500克，冬笋150克，大油50克，高汤100克，虾子25克，淀粉25克，精盐25克，酱油5克，味精2.5克。

（2）工艺流程：原料初加工→刀工处理→煸炒→调味→勾芡→成馅。

（3）制作方法：
①、将雪里蕻反复用冷水泡去咸味，再剁成碎末；冬笋切细丁。

②、锅内加入猪油，烧热后煸炒笋丁，放入高汤、虾子、酱油、精盐，焖约10分钟左右盛出。

③、再在锅里放入猪油，烧热后煸炒雪里蕻，炒透后，放入笋丁、味精，用湿淀粉勾芡，拌和均匀倒入盆中即可。

（4）操作关键及要求：
①、雪里蕻一定要反复用冷水浸泡。

②、笋丁要焯水，并先炒干水分，再加油煸炒。

（5）质量要求：咸香、甘鲜、爽脆。

三、熟菜肉馅制作技术
将肉加工处理、烹制调味后，再掺入加工好的蔬菜馅料拌匀，即成熟菜肉馅。

其特点为色泽自然、荤素搭配、香醇细嫩。

制作实例：鸡粒馅
（1）原料准备：鸡脯肉250克，笋子50克，冬菇50克，肥膘肉50克，叉烧肉100克，生抽15克，精盐5克，味精5克，胡椒粉5克，香油10毫升，猪油10克，料酒5毫升，白糖10克，湿淀粉10克，清汤200毫升。

（2）工艺流程：选料→初加工→烹制→勾芡→成馅。

（3）制作方法：
①、将鸡脯肉、笋子、冬菇、猪肥膘肉洗净，与叉烧肉一起均切成黄豆大小的细粒，葱姜切末。

②、鸡肉丁加少许精盐、料酒拌匀，用蛋清、湿淀粉上浆。

③、炒锅置于火上，加入猪油，待油温升至3～4成后，放入鸡丁滑熟。

④、炒锅加少许油，倒入猪肥膘肉、叉烧肉、冬菇等煸炒，再放入鸡丁、葱姜末、料酒、精盐、生抽、胡椒粉、白糖、味精和清汤，烧沸后勾芡，淋入香油出锅，成馅。

（4）操作关键及要求：
①、鸡脯肉较嫩，要采用滑油的初步熟处理方法。

②、勾芡的厚度要适中。

（5）质量要求：
细嫩滑爽，鲜香醇厚，芡的厚度适中。