第六章馅心制作工艺
电子课件中式面点制作基础教程第六章馅心制作
2）刀工处理。将选好的肉类原料洗净、去皮，用刀剁成碎粒或末、茸。
3）调味。生荤馅的口味主要是咸鲜味，常用的调味料有盐、糖、料酒、 酱油、胡椒粉、香油、味精、葱、姜等。添加调味料时要注意先后顺序， 一般应先加盐、酱油、姜搅拌均匀，待使用时再加其余调料。盐在制作生 荤馅时不仅可以调味，而且可以增加馅心的鲜嫩度。
制作步骤
技术要领 1. 原料切配时尽量切小、切碎，否则不易包制。 2. 豆腐要炒至上色后再加入其他原料。 3. 榨菜和橄榄菜最后加入后，只需稍做翻炒即可出锅。 4. 素包中尽量选择不易出水的植物性原料。 5. 馅心中榨菜和橄榄菜都有咸味，要注意盐的用量。
二、荤馅制作
荤馅是指以畜、禽、水产品等为主要原料，经刀工处理、调味、拌制或烹制 而成的馅心，按调制方法可分为生荤馅和熟荤馅。
第 六 章
馅 心 制 作
第一节 咸馅制作 第二节 甜馅制作 第三节 面臊制作
学习目标
知识目标： 1. 能理解并正确表述馅心的概念。 2. 能熟知馅心的分类标准、类别、特点。 3. 能归纳总结并熟练表述各类馅心的原料、工艺流程、调制方法、 技术要领。
学习目标
技能目标： 1. 能在教师指导下按技术要求熟练调制各类馅心。 2. 能灵活运用各类馅心的调制要领，发现并解决馅心制作过程中出 现的问题。 3. 能独立完成技能巩固品种制作的各工艺环节。
1.3 制作工艺
6）调味。将调味料与制馅原料拌和均匀即可。调味品的加入顺序要根 据其自身特点以及制馅原料的性质而定，一般原则为先加油后加盐，可减 少甚至避免蔬菜中水分外溢；味精、香油等鲜味调料应最后加入，可避免 鲜味挥发损失；拌好的馅心放置时间不宜过长，以免蔬菜水分外溢，最好 随调随用。
一、素馅制作
2）加工处理。腌制菜要根据其盐分含量或酸度适当浸泡，并适时换水。 干制菜需经泡发使其吸收水分回软，泡发时所需水温和时间根据原料性质 而定。形态细小、质地较软的原料用冷水或温水短时间泡发即可，如黄花 菜、木耳等；形态较大、质地较硬的原料用热水泡发。将浸泡（发）的原 料择洗干净，按馅料要求加工成丝、丁、粒等，规格要一致，以便于入味。
第六章馅心制作工艺
❖ 必须要交班的内容：腹腔镜的镜头，确 认是零件完好，清晰，包装盒完好。 器
械数量正确，关节活动正常，无缺损。 如有损坏马上与腔镜组的同志联系，可 以更换或修理要交班。超声刀，结扎速， PK刀等属于易损物品，在交班时一定要 亲自与供应室的同志一起打开检查清楚。 预防过后产生不必要的纷争。
2.正确的清洗方法
腹腔镜器械的清洗直接影响消毒灭菌效果。 我们严格按照内镜清洗操作规范执行，每 台手术结束后所用的器械先用流水冲净， 去除血液并擦干，然后放在多酶洗液浸泡 10min后彻底清洗内镜各部件，可拆卸部 分必须拆开清洗，器械的轴节部、弯曲部、 管腔内用软毛刷彻底刷洗。不能拆卸部分 只能靠人手用刷子、针头或尖刀刷洗和挑 去夹缝中的污物等，有管腔的器械用高压 水枪冲洗，流动水认真仔细清洗器械的各 个部位，然后用流水冲洗，再用高压气枪 吹干。
，每天做1次生物监测，每台器械灭菌完毕将灭菌指标数据和化学指示卡保留存档并登记。
接台就更加应该交班清楚，要求供应室 1 建立完善的器械交班制度
超声刀，结扎速，PK刀等属于易损物品，在交班时一定要亲自与供应室的同志一起打开检查清楚。 （3）熟练管理仪器的性能和操作规程，是手术成功的关键。
的负责腔镜器械清洗及消毒的人员落实 （5）做好使用登记，详细认真填写每日仪器运转情况、时间、操作医生签名、配合护士签名以及患者姓名、年龄及手术名称。
随着微创医疗技术的不断发展和进步，腹腔镜器械的使用越来越多， 由于腹腔镜的材质特殊、精密度高、结构复杂，其用后的处理
供应室的交接至关重要。每一份腹腔镜 即消毒灭菌难度大，临床腹腔镜器械清洁消毒灭菌工作不到位，将影响医疗质量和患者的医疗安全，是导致患者发生医院感染的重要
因素。
为了严格的预防感染措施，加强腹腔镜器械清洗消毒各环节的管理，确保腹腔镜手术病人的安全和手术顺利开展，我们现在采取了比
中式面点师课堂教学大纲.doc
滕州市民政职业培训学校中式面点师专业教学大纲申报单位：滕州市民政职业培训学校申报时间：2018年7月29日一、专业说明1.课程性质和教学目的：中式面点是一门实践技艺性强的课程，在教学中必须理论联系实际，通过理论教学和操作示范，要求学员既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。
2.课程任务和要求：通过培训，使学员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。
3.教学中注意的问题：在教学过程中，应以理论教学为基础，强化操作技能的训练，使培训对象通过学习掌握必要的知识和技能。
二、课程教学内容及要求第一章、概论教学要求：通过本章教学，使学员了解面点的概念，面点发展的简史和趋势，面点的技术特点，分类和工艺流程，懂得面点工艺学研究的内容和方法，为学好本课程打下基础。
教学内容：1.1中国面点发展简史及其趋势（一）面点概述（二）中式面点的地位和作用1.2面点的分类（一）面点的分类方法（二）面点的分类标准第二章、面点工艺基础知识教学要求：通过本章教学，使学员了解面点原料的保健功能，懂得要保证面点的质量，首要因素必须保证原材料的质量。
教学内容：2.1面团的作用和分类（一）水调面团的特性和形成原理（二）膨松面团的特性和形成原理（三）油酥面团的特性和形成原理2.2其他面团的作用和分类第三章、水调面团教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。
教学内容：3.1麦粉类水调面团（一）水调面团的特性及形成原理（二）水调面团调制工艺3.2水调面团的制作（一）和面手法（二）揉面（三）掺水和水温3.3面点制作的工艺流程（一）和面（二）揉面（三）搓条（三）下剂（五）制皮（六）成型第四章、膨松面团教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的作用、分类及影响面团形成的因素，了解面团粘弹性机理。
6第六章制馅技艺
熟菜馅一般选用蔬菜制品及一些豆制品为原料。
选料有黄花莱、笋尖、蘑菇、木耳、粉条等，也使用一些新鲜的蔬菜加以配合香菜、冬笋、青菜等，但比重较小。通常有干菜馅、雪菜冬笋馅、什锦素菜馅等。
工艺流程：配料+泡发或焯水+水分处理+刀工处理一烹调+成馅
制作实例
（1）雪菜冬笋馅的调制方法
原料：雪菜500g，去皮鲜笋100g，白糖60g，生油100g，鲜汤，糖、胡椒粉、盐、酱油、鸡精少许。
(2)火腿切成末，猪板油切成很小很细的粒。
(3)萝卜丝挤干水分，放入火腿末、猪板油粒、葱花、精盐、味精，再拌人麻油增香味即可。
(二)肉馅的制作
肉馅的用料较广，它大多用禽、畜肉、野味和水产品为原料调制而成，如猪、羊、牛、鸡、鸭、鱼、虾、蟹、蛋以及野鸡、野鸭、海参等。
1.生肉馅的制作
用料广泛，一般是以畜肉为主，配人禽类和水产类原料，形成多种多样馅心。如鲜肉馅加入虾仁，即为虾仁馅；加入鸡肉，即为鸡肉馅；加入蟹肉、蟹黄即为蟹粉馅。
素馅有全素馅和半素馅之分。
全素馅所用原料全部是植物性原料，不用任何动物性原料。
半素馅则可以加猪油、海鲜、鸡蛋之类。
选料蔬菜中的叶菜类、根茎类、食用菌类、瓜果类等均可用作素馅原料。
生莱馅
生菜馅多用新鲜蔬菜，如叶菜、茎菜、花果类菜制作。
工艺流程：配料→摘洗→焯水→刀工处理→水分处理→拌匀成馅
调制方法是将新鲜蔬菜经过摘洗加工后，再把生料加工处理成小料，经过腌渍、拌制而成，如白菜馅、韭菜馅、萝卜丝馅等。
制作方法：
①将板油去皮切成丁，并用酒腌渍1 h。
②将白糖倒人板油丁中拌匀，放在阴凉通风处腌渍3—5天。
③使用时加入面粉，搓擦和匀即可。
分析点心常用馅心的制作方法
分析点心常用馅心的制作方法点心是一种非常受欢迎的小吃，不仅具有丰富的口味和制作方法，还能够满足人们对美食的需求。
而点心的馅心是决定其味道和口感的关键所在。
本文将以超过1200字的篇幅，为您介绍几种常见点心馅心的制作方法。
1.豆沙馅豆沙馅是最常见的点心馅心之一、其制作方法主要分为两种：红豆和绿豆。
首先，将豆子用水浸泡一段时间，然后煮熟至软烂。
然后，用豆子通过过筛网将豆皮过滤掉。
接下来，将过滤后的豆浆加入适量的糖和一些油，继续加热煮沸，直到达到适合制作馅心的浓稠度。
最后，将豆沙馅填入点心皮中，并可以根据个人口味添加其他配料，如干果、芝麻和蛋黄等。
2.莲蓉馅莲蓉馅是一种以莲子为原料制作的点心馅心。
制作方法相对简单。
首先，将莲子去皮并煮熟至软烂。
然后，用搅拌机或者擀面杖将莲子磨成泥状。
接下来，将莲子泥加入适量的糖和一些油，搅拌均匀。
最后，将莲蓉馅填入点心皮中即可。
3.果酱馅果酱馅制作简单快捷，口感清甜酸爽，非常受欢迎。
准备制作果酱馅时，可选择各种新鲜水果，如草莓、蓝莓、樱桃等。
首先，将水果洗净、去皮、去核，然后切碎。
接下来，将水果加入糖和柠檬汁，放入锅中煮沸，直至果肉变软，液体收浓。
最后，用果酱馅填充点心皮中，并可以根据个人口味添加其他配料，如蛋黄或干果。
4.奶油馅奶油馅是一种丰富奶香味道的点心馅心。
制作方法比较简单。
首先，将淡奶油加入糖，然后用打蛋器或者搅拌机搅拌均匀，直至变稠。
最后，用奶油馅填充点心皮中，也可以根据个人口味加入其他调味料，如巧克力粉或水果。
以上是几种常见点心馅心的制作方法，每种制作方法都有其独特的口感和风味。
在制作点心时，可以根据个人口味和创意进行变化，添加自己喜欢的食材和调味料，制作出属于自己的特色馅心。
希望以上介绍对您有所帮助，祝您制作美味的点心！。
面点熟咸馅心的制作工艺
一、熟肉馅制作技术熟肉馅是用畜禽肉及水产品等原料经加工处理，烹制成熟而成的一类咸馅心。
其特点是：卤汁紧、油重味鲜，肉嫩爽口，清香不腻，柔软适口。
一般适用于酵面、熟粉团面坯花色点心及用作油酥制品的馅心。
1、熟肉馅制作的一般要求(1)选料：生料多选择新鲜的猪肉、牛肉、鸡肉、虾肉、蟹肉等，熟料多选用叉烧肉、烧鸭、白斩鸡等。
无论生料或熟料，都可配辅一些干菜，如冬菇、笋尖、金针菜、茭白等。
(2)刀工处理：熟肉馅料形态要符合烹调的要求，便于调味和成熟；馅料切得太细，很难突出其肉质细嫩，切得过大，难以包捏成型和入味。
(3)烹制调味：熟肉馅用料十分广泛，各种原料的入味和成熟度有很大的差别，调制馅料时，要灵活、合理地运用烹调技法。
(4)合理用芡：用芡是使馅料入味，增加粘性，提高包捏性能的重要手段。
用芡的方法有两种：勾芡和拌芡。
勾芡指烹制馅心时在炒锅内淋入芡汁；拌芡指将先行调制入味的熟芡，拌入熟制后的馅料，拌芡的芡汁粉料可用生粉或面粉调制。
制芡汁时应注意，馅心芡汁一般较菜肴稍浓稠。
2、制作实例：例1、三丁馅（一）原料准备：猪肋条肉500克，熟鸡脯肉250克，熟冬笋250克，虾籽6克，酱油90毫升，白糖85克，湿淀粉25克，香葱8克，姜8克，绍酒5克，鸡汤400毫升，盐10克。
（二）工艺流程：猪肋条肉→焯水→煮制→切成丁→煸炒→加入调味料烹制→勾芡→成馅。
鸡肉、冬笋→切成丁（三）制作方法：1、将葱姜洗净，捣成汁。
2、将猪肋条肉焯水后，放入清水锅中煮至七成熟后捞出。
3、将猪肉、鸡肉、冬笋改切成丁，入锅稍加炒制后，加入绍酒、葱姜汁、酱油、虾籽、白糖、鸡汤、盐等，用旺火煮沸入味，最后用湿淀粉勾芡，等卤汁浓稠后出锅。
（四）操作关键及要求：1、三丁的比例大小要恰当，鸡丁略大于肉丁，肉丁略大于笋丁。
2、卤汁要适中，过多难以包捏，过少吃口不鲜美。
（五）质量要求：馅粒均匀，味鲜美纯正，芡汁明亮、不粘糊。
例2、叉烧馅（一）原料准备：1、叉烧肉：猪里脊肉500克，料酒10克，精盐15克，酱油20克，白糖40克，味精10克，麻油15克，五香粉5克，香葱10克，姜片10克，色拉油1000克（实耗40克）2、面捞芡：面粉150克，粟粉150克，猪油250克，白糖150克，酱油10克，精盐15克，味精10克，麻油100克，蚝油100克，香葱25克，清水1000克。
馅心制作工艺
青菜洗净焯水沥干 猪油丁,花生油煸炒,加入油盐糖酱油等, 烧熟,冷却. 将上两者用调料拌匀即可.
4.3.1.咸味馅制作工艺
❖ 梅干菜肉馅 梅干菜泡发洗净剁粹 笋切成丁 猪油煸炒肉末
→煸炒,+黄酒,味精, 精盐等,收干卤即可
4.3.2.甜味馅制作工艺
❖ 基本原料:糖 ❖ 其他原料:豆,果,蜜饯,油脂 ❖ 分类:
二是皮料韧性足,能包大量馅者.如水饺, 烧麦等.
4.4.包馅面点的配方设计
❖ 3.半皮半馅 馅料比例:40-50% 适合于皮馅各具特色者.如各色大包:馅心如
鲜肉,菜肉,豆沙,叉烧等. 各色汤园:鲜肉,芝 麻,白糖,豆沙等.
目前的炒沙方法有五种:
4.3.2.甜味馅制作工艺
方法 一是先炒糖,再豆沙,最后加入油,收干. 方法二是先油,糖沙同下. 方法三是按油,糖,沙的顺序. 方法四是 一部分油,一部分糖,加入沙,再加入一 部分油糖,炒到有气泡时,再加剩余的油,最后加入剩 余的糖.油糖分三次加入,第一次是炒糖色,第二次是 增色,第三次是增味. 方法五是加入青矾(增加黑亮感)和面粉(增稠)同 炒
❖ 1.生菜馅 常用原料:韭菜,白菜,萝卜,细米菜,薏以仁 蔬菜→精选→分割→去异味→脱水→调味→ 拌和→成馅 常见的蔬菜馅有:白菜香干馅 青菜馅 萝卜丝馅 翡翠馅
4.3.1.咸味馅制作工艺
❖ 2.生肉馅 ❖ 要求:鲜香来自肉嫩,多汁 ❖ 工艺:肉(禽肉,水产)→选料→分割→调味→调 制(掺水或加冻)→成馅
泥茸馅 果仁蜜饯馅 糖馅
4.3.2.甜味馅制作工艺
❖ 4.3.2.1.泥茸馅 ❖ 植物之果实,种子(如赤豆,红枣,莲子),加工成泥茸,加
入油糖一起煸炒而成. ❖ 特点:馅心细软,并带有不同的果实香味. ❖ 1.豆沙馅
简述馅心的调制
简述馅心的调制
馅心是一种经典的甜点，总是受到来自众多客户的喜爱，而其诱人的美味也让它成为一种极受欢迎的产品。
然而，如何调制出美味可口的馅心仍然是一个让人费解的问题。
馅心的调制过程实际上比较复杂，整个过程需要遵循以下步骤：首先，制作面糊。
选择适量的面粉，加上合适的水分，将面粉和水放进搅拌机内，用搅拌机搅拌成稀糊。
其次，添加糖以及其他用于调味的配料，将这些配料添加到拌机中，混合均匀，使其成为一种混合物。
然后，添加牛油到混合物中，使混合物更加柔软。
最后，将混合物倒入馅心模具，用烤箱将其烘焙，在烘烤中也加入了特殊的调味料，最终就能制作出可口的馅心了。
另外，为了让馅心更加美味，可以在烘焙之前加入一些水果，比如苹果或梨，这样可以增加馅心的营养价值，也能增加其美味度。
以上是馅心的调制过程，它既需要考虑调料比例的平衡，又要掌握馅心的烘焙技巧，其中的过程都非常复杂，若想做出出色的馅心，做好充分的准备和精心的调味都是必不可少的。
另外，饼干的口味可分为甜味和咸味，而影响馅心的口味，还有面糊、牛油、烤温度和时间等多种因素。
比如，如果添加入的牛油较多，那么馅心就会变得更加柔软，甜味也会变得更浓；而控制牛油的比例，则可以改变馅心的口感，使其变成咸味。
此外，烤温度和时间也会影响馅心的口感，一般来说，如果烘烤
时间过长或烘烤温度太高，那么馅心就会变得更加硬、口感也会变得不好，因此应在烤制过程中控制好温度和时间的参数。
通过上文可以看出，调制出可口美味的馅心不仅需要考虑到食材的配比，更需要注重烤制工艺，才能提供出美味可口的馅心。
希望通过本文，可以从多方面介绍如何调制出口感上佳的馅心，以供参考。
第六章 第一节熟制工艺
煎制品具有香脆、柔软、有润、光亮的 特点。
１、油煎法
将平底锅烧热加入油，将油均匀地布满 锅底，投入生坯，先将一面煎至金黄色，再翻 身煎另一面，煎制两面呈金黄色，内外四周都 熟透为止。如馅饼、菜盒
２、水油煎
此法多用于锅贴、饺子及生煎包
３、煎炸法
煎炸与油煎相似，只不过在煎的基础上 多了炸这道工序，行内称这种方法为半煎半炸 法。代表作如四宝茨菇饼、脆香煎馅饼等，绿 茶甜薄饼 、金钱山药饼、肉盒、菜盒
三、炸制法
炸是指使用大油量作为传热介质，利用对 流作用使制品成熟的一种方法。 这种方法具有两个特点；一是油量多；二 是油温高。 炸一般适用于麻花、油条、春卷等制品。 制品具有外酥里嫩、膨大松发、香脆、色泽美 观等特点。
炸制法的技术要点
1、合理的掌控油温
（1）油在锅中受热后开始微微滚动，同时发出轻微“吱吱” 声，此时油温约为100℃～120℃（即三四成热）。 （2）随着油温逐渐升高，滚动由小到大，声音消失，此时 油温约为150℃（即五成热）。 （3）油的滚动由大变小，有微微的烟冒起，亦有小股油 气味，这时的油温约为200℃～210℃（即六七成热）。 （4）油滚动的动态慢慢呆滞，直至停止，白烟转为青烟， 上升显眼，这时的油温约为250℃～270℃（即八九成热）。
3、加水烙
加水烙是利用平锅和锅内的蒸汽传导热 量使制品成熟的一种方法。烙制前在平锅上淋 入少许油，再将生坯置于锅内烙制，待着色之 后再洒入适量的水，使水变为蒸汽后盖上锅盖 焖熟。加水烙的品种既焦脆又松嫩，口感较佳。
烙制技术注意事项
预热锅体 保持锅底表面清洁 要使生坯受热均匀 控制好烙制的火候 注意操作安全，预防烫伤 加水烙洒水要洒在锅最热的地方
探究中式面点咸馅心的制作工艺
探究中式面点咸馅心的制作工艺作者：郑海棠来源：《食品安全导刊·下》2024年第04期作者简介：郑海棠（1997—），男，浙江临海人，本科。
研究方向：中式面点。
摘要：中式面点是我国传统特色美食，有着悠久的历史，素来以制作精良、风味独特、种类丰富而著称。
在中式面点中，咸馅心面点味道鲜美、口感油润、色香味俱全，深受广大消费者的青睐，中式面点咸馅心的制作工艺也获得了广泛的关注。
文章简要论述中式面点的概念以及馅心在中式面点中的作用，分析中式面点咸馅心制作的基本要求。
重点从原料选取和处理、调味、水分与黏性控制、盐分含量控制、制作工艺创新五大方面阐述中式面点的制作工艺，以供参考。
关键词：中式面点；咸馅心；制作工艺；营养价值Explore the Production Process of Chinese Pastry withSalty FillingsZHENG Haitang（Jinhua Open University， Jinhua 321000， China）Abstract： Chinese pastry is a traditional Chinese cuisine with a long history. It has always been famous for its excellent production， unique flavours and rich varieties. In Chinese pastry， salty filling pastry taste delicious， oily taste， colour and aroma are complete， which is favoured by the majority of consumers. The production process of Chinese pastry and salty filling has also attracted widespread attention. The article briefly discusses the concept of Chinese pastry and the role of filling in Chinese pastry， and analyses the basic requirements for the production of Chinese pastry. It focuses on the selection and treatment of raw materials， seasoning， moisture and viscosity control， salt content control， and production process innovation to explain the production process of Chinese pastry for reference.Keywords： Chinese pastry; salty filling; production process; nutritional value近年來，中式面点作为一种美食产品凭借其多样性的种类、鲜明的地域特色、丰富的营养价值和独特的文化内涵而获得了广大消费者的青睐，推动着中式面点行业的快速发展。
第六章 馅心制 LN
青菜洗净焯水沥干 猪油丁,花生油煸炒,加入油盐糖酱油等, 烧熟,冷却. 将上两者用调料拌匀即可.
4.3.1.咸味馅制作工艺
❖ 梅干菜肉馅 梅干菜泡发洗净剁粹 笋切成丁 猪油煸炒肉末
→煸炒,+黄酒,味精, 精盐等,收干卤即可
4.3.2.甜味馅制作工艺
❖ 基本原料:糖 ❖ 其他原料:豆,果,蜜饯,油脂 ❖ 分类:
掺冻比例:500g肉+冻300g
4.3.1.咸味馅制作工艺
❖ 常见生肉馅: ❖ 猪肉馅 ❖ 羊肉馅 ❖ 牛肉馅 ❖ 鱼肉馅 ❖ 鸡肉馅 ❖ 虾仁馅 ❖ 三鲜馅
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
4.3.1.咸味馅制作工艺
❖ 3.生菜肉馅 ❖ 制作:在制生肉馅的基础上,再将开水烫过的蔬
菜,斩成细末,挤干水份,掺入肉馅,拌和而成. ❖ 4.熟菜馅 ❖ 主料:干制蔬菜 ❖ 特点:清香不腻,柔软适口.
猪油烧热后,下入肉丁,笋丁,鸡丁,滚炒, 加入黄酒,精盐,鸡汁等汤汁,待汤汁收干即可
4.3.1.咸味馅制作工艺
❖ 鸡肉馅: 鸡开膛洗净后煮熟,冷透剔骨,切成鸡丁.
猪油锅内煸炒,随即加入鲜汤和调料,收干卤汁 即成. ❖ 五丁馅:鸡,虾蛋,笋,香菇等制成.
4.3.1.咸味馅制作工艺
❖ 6.熟菜肉馅 肉烹制好后,加入加工好之蔬菜馅拌匀而
目前的炒沙方法有五种:
4.3.2.甜味馅制作工艺
方法 一是先炒糖,再豆沙,最后加入油,收干. 方法二是先油,糖沙同下. 方法三是按油,糖,沙的顺序. 方法四是 一部分油,一部分糖,加入沙,再加入一 部分油糖,炒到有气泡时,再加剩余的油,最后加入剩 余的糖.油糖分三次加入,第一次是炒糖色,第二次是 增色,第三次是增味. 方法五是加入青矾(增加黑亮感)和面粉(增稠)同 炒
简述馅心的调制
简述馅心的调制
馅心是一种著名的中式面食，又称作“馒头”、“馅满”等，可以灵活地加上不同的馅料形成清淡或浓郁的口味。
据史料记载，自明代（1368-1644）开始，人们就开始尝试着做馅心，从而开创了一个全新的烹饪方式。
馅心的调制流程主要分为两个部分：面团的制作和馅料的制作。
首先，需要准备淡粉或者强粉，水份和调料，把这些原料混合搅拌，形成团状；其次，需要准备馅料，比如，海参、虾仁、蛋黄、松子、青红椒等，用食物处理机或其他工具将这些原料搅碎，加上盐、料酒和调味料，制作出适合的馅料；最后，将面团擀成薄片，叠加，放入馅料，裹好，放入锅里，以小火煎至两面金黄。
馅心调制的细节技法有许多，比如，可以在面团中加入发酵剂，这样可以增强馅心的口感，提升面团的弹性；还可以在面团中加入植物油，这样可以使馅心更加细腻；另外，面团和馅料的搭配也很重要，比如，将虾仁、火腿肠、青红椒加入馅料，能够提供肉香味；加入番茄、葱、蒜、黄瓜等蔬菜，可以提供另一种清新的口感。
此外，在烹饪馅心的时候，还要注意火候的控制，一般来说，火候的控制不但能够保持馅心的形状，而且还能够防止馅心烧焦，提高烹饪效果。
馅心的制作在技艺上具有一定的难度，需要经过多次的实践操作才能掌握技法，最终制作出完美的馅心。
仔细观察和思考，研究发现调制出好吃有特色的馅心，可以使人们享受到美味可口的美食，满足
人们的口腹之欲。
分析点心常用馅心的制作方法
113心馅心的制作是面点师傅在制作点心的过程中对工艺操作较高的一项程序，带馅点心的口味、形态、特色、花色品种等都与馅心有着密不可分的联系。
因此，面点师傅要充分掌握馅心的各种口味、形态，从而可以配合点心外皮给食客带来舌尖上的双重享受，使点心色味俱佳、回味无穷。
点心常用馅心分类及制作要求点心常用馅心分类。
点心常用馅心可以从原料、口味、制作方法三个方面来进行分类[1]：（1）原料分类：在常用点心馅心中主要分为荤馅、素馅两大类；（2）口味分类：常用馅心的口味主要分甜馅、咸馅、甜咸馅三种口味；（3）制作方法分类：可分为熟馅、生馅两种。
因此，下文将对甜馅、咸馅、甜咸馅三种馅心口味的制作方法进行分析，以满足不同食客的不同口味需求。
点心常用馅心制作要求。
在制作馅心的过程中主要可以从三个方面来分析馅心的制作要求：（1）馅心要具有合适的粘性及水分：馅心中的水分与粘性是影响点心口味及成型的直接因素，水分含量小粘性即小，不适合点心的包捏，因此则需要控制好水分与粘性；（2）馅心口味适中：馅心要求鲜美可口、咸淡适宜，因为食客多是空口食用点心，因此馅心调料要口味适中才能给人以更好的味觉享受；（3）根据点心形状制作馅心：各种馅心的调料方法及性质都是不同的，如果没有根据点心的形状来调整馅心的形状，在点心熟制之后便会出现“走形”、“塌架”的现象发生，影响点心的造型及口感。
点心常用馅心的制作方法分析常用甜馅心制作方法——枣泥馅。
枣泥馅是点心中最常用的一种甜馅心，下面将开始分析枣泥馅的制作方法：首先要用到的主料为圆润饱满的红枣500克，辅料为清水适量，冰糖适量。
尽量不要选用白砂糖，因为白砂糖的糖分较大，制作出的馅心过于甜腻，会给点心带去油腻的口感，而冰糖甜度适中，更符合广大食客的口味。
（1）首先将红枣洗净去核，要将枣核剔除干净才能保证最终成馅软糯湿润，不然会有颗粒感；（2）点火，将红枣放入小锅中，并加入红枣量一半的清水。
要先把红枣放入锅中再加清水，从而保证馅心的粘性与水分适中，保证包馅过程顺利，点心成品造型美观；（3）在锅中放入适量冰糖，开火煮。
简述馅心的调制
简述馅心的调制
馅心是一种古老的传统食品，在中国有着悠久的历史。
它具有极高的营养价值，有益健康，是人们非常喜爱的食物，也是传统节日食品之一。
馅心的口感十分鲜美细腻，受到众多消费者的喜爱和欢迎。
馅心的调制分为三个步骤：准备料、腌制料和包装料。
首先，准备料要求选用优质的肉类，根据自己的喜好选择鸡肉、猪肉或羊肉等。
然后，腌制料的准备要求把肉切成小块，加入腌料，搅拌均匀，入味2-3个小时。
最后，包装料则是将腌制好的肉用热水煮熟，然后成团，将它包装在一种外壳中，例如：纸箱、塑料盒等。
馅心的调制除了上述三个步骤外，其实还有许多细节需要关注。
比如，在选料的时候，应该选用用新鲜的优质食材，因为这决定馅心的口感鲜美细腻。
在做腌料的时候，要考虑怎样才能让肉更香，怎样调制出口感和口味相宜的腌料，以及腌料的入味时间。
在包装料的处理上，应避免肉放进热水后时间过长，以免肉质变得硬糙无味。
馅心是一种非常喜爱的食品，它也是传统节日食品之一。
虽然馅心的调制简单，但是为了获得最佳味道，仍需要掌握一定的技巧。
准备料要选择优质肉，腌料要搅拌均匀，包装料要避免时间过长，以保证肉的口感鲜美爽脆。
只有精心调制，才能做出最美味的馅心，做出更多的食客喜欢的味道。
- 1 -。
馅心制作工艺课件
白菜
白菜馅心清爽可口，富含 维生素和膳食纤维。
芹菜
芹菜馅心口感脆嫩，具有 降压作用。
调料及其他材料
葱姜蒜
盐、糖、鸡精
葱姜蒜是常见的调料，能够提升馅心 的口感和香味。
盐、糖和鸡精是基本的调味料，能够 调节馅心的味道。
酱油、料酒
酱油和料酒能够增加馅心的风味和香 气。
馅心制作工艺
03
选料与切配
选料
选择新鲜、优质的食材是制作馅心的 第一步。根据馅心的种类和口味，挑 选适合的肉类、蔬菜、调料等。
虾仁玉米馅的制作
要点一
总结词
虾仁玉米馅口感鲜美，营养丰富，是适合各年龄段人群食 用的健康馅料。
要点二
详细描述
将虾仁处理干净后切成小丁，玉米粒焯水后沥干水分，加 入虾仁中，再加入适量盐、鸡精、香油拌匀即可。
馅心制作技巧与注
05
意事项
馅心制作的技巧
选择新鲜食材
确保馅心的主要食材新 鲜，是制作美味馅心的
染。
食材搭配禁忌
了解食材搭配的禁忌，避免因 搭配不当影响健康。
适量调味
在调味时，要根据个人口味适 量添加，避免过咸或过甜。
妥善保存
制作好的馅心要妥善保存，避 免变质或影响口感。
馅心制作的常见问题及解决方法
馅心太咸或太甜
可以适量加水或减少调味品的 用量来调整口味。
馅心色泽不佳
可以调整烹饪时间和火候来改 善色泽。
馅心不成形
可以适量增加粘合剂或调整食 材比例来改善。
馅心口感不鲜嫩
可以适量增加嫩肉粉或蛋清等 食材来提升口感。
THANKS.
切配
将选好的食材进行适当的切配，以便 于后续的搅拌和成型。切配时要根据 馅心的特点和口感需求，将食材切成 适当的大小和形状。
第六章馅心制作工艺
13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成 。21.7.721.7.711:27:0111:27:01Jul y 7, 2021
❖
14、谁要是自己还没有发展培养和教 育好， 他就不 能发展 培养和 教育别 人。2021年7月 7日星 期三上 午11时27分1秒 11:27:0121.7.7
（三）形成面点的特色 各种包馅面点的特色，虽与所用抷料、成行加工和
熟制方法等有关，但所用馅心也往往起着决定性的作用。 （四）增加面点花色品种
由于馅心用料广泛，所以制成的馅心多种多样。
三 馅心制作要求
❖ 馅心制作要求归纳起来有如下几点： ❖ （一） 馅心的水分和粘性要合适 ❖ （二） 馅料细碎 ❖ （三） 馅心口味稍淡 ❖ （四） 根据面点的成形特点制作馅心
成. ❖ 鲜菜肉馅:
青菜洗净焯水沥干 猪油丁,花生油煸炒,加入油盐糖酱油等, 烧熟,冷却. 将上两者用调料拌匀即可.
4.3.1.咸味馅制作工艺
❖ 梅干菜肉馅 梅干菜泡发洗净剁粹 笋切成丁 猪油煸炒肉末
→煸炒,+黄酒,味精, 精盐等,收干卤即可
4.3.2.甜味馅制作工艺
❖ 基本原料:糖 ❖ 其他原料:豆,果,蜜饯,油脂 ❖ 分类:
不鲜
b.加水一定要在调味之后,不然味
4.3.1.咸味馅制作工艺
❖ c.水要分次加入,防止加水太多,肥瘦肉分离. ❖ d.搅拌要同一方向. ❖ 掺冻:(皮冻或皮汤)
作用:使馅具有稠厚感,便于成型时包捏,成品汤 多味美.
皮冻分类:硬冻:500g肉皮+500-750g水熬成 软冻:500g肉皮+1000-1250g水熬成 水晶冻:煮烂肉皮直接入冻
各种馅心的工艺流程
各种馅心的工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!各种馅心的工艺流程一、准备工作阶段。
在制作各种馅心之前，需要进行充分的准备。