糕点加工工艺流程图
糕点工艺流程图车间布置图
蒸煮类糕点生产工艺流程图＊＊原辅料、包材验收GB2748-2003 、(GB317-2006、GB1355-1986）、GB9687-1988GB 9683-1988蛋处理打蛋废弃物牛奶、低筋粉、白糖、)、及工艺配方要求(搅拌机、电子秤：满足GB2760＊＊配料搅拌色拉油、泡大粉等成成型操作台、成型模)以上20--30min；年糕类：2h(蒸锅：时间＊＊蒸制根据具体产品规格不同而制定不同工艺规范书）摊凉入库配送（）为关键设备及参数．备注：＊＊标注为关键控制工序；小西饼生产工艺流程图GB2748-2003(GB317-200GB1355-198GB 9687-198GB 9683-198、及工艺配方要GB276150--18、时15--30min230--23纵150--16GB7099-200JJF1070入库配送（）为关键设备及参数．备注：＊＊标注为关键控制工序；蛋糕生产工艺流程图＊＊原辅料、包材验收GB2748-2003 (GB317-2006、、GB8608-1988GB9683-1988、GB 9687-1988）蛋处理打蛋废弃物面粉、白糖、牛奶、打蛋机、(及工艺配方要求)、电子秤：满足GB2760＊＊配料搅拌泡打粉、塔塔粉等成型操作台、蛋糕坯模：根据不同工艺规范书()成型＊＊烘烤(电热平炉：温度120--200℃、时间10--45min 根据具体产品规格不同而制定不同工艺规范书）自然冷却脱模摊凉包材消毒间：紫外3mi以GB7099-200JJF1070入库配送（）为关键设备及参数．备注：＊＊标注为关键控制工序；面包生产工艺流程图(GB317-2006、LS/T3201-1993、GB2748-2003 原辅料、包材验收＊＊QB/T1501-1992、NY479-2002、GB 9683-1988）面粉、白糖、酵母、＊＊配料GB2760及工艺规范书)(电子秤：依据酥油、面包改良剂等搅拌和面(搅拌机)计量、自动分割滚圆(电子秤、分割机)37、湿75--85摇篮炉旋转炉温150--23时10--45min包材消毒间：紫外3mi以＊＊内包材消GB7099-200JJF1070（）为关键设备及参数．备注：＊＊标注为关键控制工序；食品有限公司2F面包车间平面示意图食品有限公司2F面包车间人、物流向示意图食品有限公司2F蛋糕车间平面示意图酒精消毒器：：楼梯：物料口：备注：门．食品有限公司2F蛋糕车间人、物流示意图物料走向：人流走向：备注：。
糕点生产工艺流程图及车间平面图
蒸煮类糕点生产工艺流程图 (GB317-2006、GB1355-1986、GB2748-2003 GB 9683-1988、GB 9687-1988） ＊＊原辅料、包材验收 打蛋 废弃物 蛋处理 低筋粉、白糖、牛奶、色拉油、泡大粉等 (搅拌机、电子秤：满足GB2760、及工艺配方要求)＊＊配料搅拌 入库配送 备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．小西饼生产工艺流程图入库配送备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．蛋糕生产工艺流程图(GB317-2006、GB8608-1988、GB2748-2003 GB 9683-1988、GB 9687-1988）＊＊原辅料、包材验收废弃物 蛋处理打蛋面粉、白糖、牛奶、泡打粉、塔塔粉等＊＊配料搅拌 (打蛋机、电子秤：满足GB2760、及工艺配方要求) (成型操作台、蛋糕坯模：根据不同工艺规范书)成型(电热平炉：温度120--200℃、时间10--45min 根据具体产品规格不同而制定不同工艺规范书）＊＊烘烤自然冷却脱模入库配送备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．摊凉面包生产工艺流程图(GB317-2006、LS/T3201-1993、GB2748-2003 QB/T1501-1992、NY479-2002、GB 9683-1988）＊＊原辅料、包材验收备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．(电子秤、分割机)(搅拌机)(电子秤：依据GB2760及工艺规范书)计量、自动分割滚圆 搅拌和面 面粉、白糖、酵母、 酥油、面包改良剂等＊＊配料食品有限公司2F面包车间平面示意图可编辑食品有限公司2F面包车间人、物流向示意图可编辑食品有限公司2F蛋糕车间平面示意图可编辑食品有限公司2F蛋糕车间人、物流示意图备注：人流走向：物料走向：可编辑精品可编辑。
糕点冷加工工艺流程图
糕点冷加工工艺流程图-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
产品工艺流程图
二、烘烤类糕点(冷加工类)
关键设备:和面机关键设备：煎烤炉
75kg,32转/分 170-230℃
工艺参数:按具体产品的工艺文件(配料表)执行工艺参数:按具体产品的工
艺文件执行
榴莲千层蛋糕：榴莲鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
草莓千层蛋糕：草莓、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
咖啡千层蛋糕：咖啡、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
芒果红豆千层蛋糕：芒果鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉、红豆
芒果蓝莓千层蛋糕：芒果鲜果、蓝莓鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
芒果千层蛋糕：芒果鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
2。
月饼工艺流程图及关键工序样本
桐木镇永香食品厂 糕点生产工艺规程 及岗位操作法桐木镇永香食品厂 糕点生产工艺流程图及关键质量控制点编制：审核: 日期： 批准:1 糕点生产工艺流程图 ①面粉、 糖浆、 食用油、 水| —H 、皮料, , 配料、混H 「— ②馅料原料 — " —月饼馅料I ~成型 _ 配料、混合、.处I ________」」' 冷~却 —包装— 检验 —►烘烤熟制（200-220 C 15-20 ------ --------------- ---------------注： 关键工序控图中标示为关键质量控制点 3关键质量控制点和关键参数序号关键工序 关键设备 关键参数 1 配料、混合 计量秤（TGT10） 架盘天平（HC.TP.TP12B.1） 严格按配料要求称取原料、辅料。
各种添加剂的添加应严格按有关规疋执行。
2 烘烤熟制 远红外线电热烘炉（XYF-39） 远红外线电热烤箱（HQ-5A-12）糕点:160〜180 C 8-15分钟。
月饼：200-220C 15-20 分钟工艺技术要求和岗位操作法2.1原料处理（月饼） 2.1.1 糖浆制备：配料：白糖10份+水3份、柠檬酸5%。
,水煮开后,加入白糖 煮溶原料------ ► 配料、_混 ― 成型烘烤熟制（160〜180C ）15 分----------------------------------- 冷却 ---- ► 成品2月饼生产工艺流程后, 再加入柠檬酸（先用少许水溶化）, 再煮5分钟即得。
2.1.2 皮料制备: 配料: 面粉10份+糖浆7份+碱水1份+食用油3份。
先称好面粉放入搅拌机中, 依次加入糖浆、油、枧水, 搅拌3-5 分钟, 等面团表面光亮, 手感柔软、有弹性即可。
装入洁净容器中备用。
2.2 配料、混合岗位操作法（关键质量控制工序）2.2.1 面包: 按规定比例称取各种原料, 先把面粉、白糖、水放入清洁好的搅拌机中。
另外, 面包粉用冷水溶化, 鸡蛋打散搅匀后, 一同放入搅拌机中。
糕点生产工艺流程图新
烘烤
热风旋转炉
烘烤时间：15-18分钟
温度:200℃—230℃
5
内包装
枕式包装机，电子计价秤
人员经更衣洗手消毒后进入车间,包材经灭菌30分钟后使用，设备与车间按时进行清洗消毒.
注：*号为关键控制环节
序号
关键控制点
关键设备
工艺描述及参数
1
原辅料
——
严格按照采购合格供商目录采购,验收合格后入库。实行生产许可证管理的，必须采购有证企业的产品
2
配料
工作台、电子称
严格执行配料比例，添加剂按GB2760标准要求添加
3
馅料
馅料的采购应严格按合格供方名录中的合格厂家采购，馅料进场应严格查验供方资质和批次检验报告，确保馅料的质量。
温度：180℃-230℃
4
包装
枕氏包装机
人员经更衣洗手消毒后进入车间，包材经灭菌30分钟后使用，设备与车间按时进行清洗消毒。
蒸煮类糕点生产工艺流程图
注：*号为关键控制环节
序号
关键控制点
关键设备
工艺描述及参数
1
原辅料
—-
严格按照采购合格供商目录采购，验收合格后入库，实行生产许可证管理的，必须采购有证企业的产品
烘烤类糕点生产工艺流程图
注:*号为关键控制环节
序号
关键控制点
关键设备
工艺描述及数
1
原辅料
--
严格按照采购合格供商目录采购，验收合格后入库，实行生产许可证管理的，必须采购有证企业的产品
2
配料
工作台、电子称
严格执行配料比例,添加剂按GB2760标准要求添加。
3
烘烤
热风旋转炉、烤炉
烘烤时间：10—20分钟
烘烤流程图
烘烤类糕点(面包)工艺流程图
下火140-180℃；时间5-12
分钟
※
1醒发(面包发酵箱柜)：温度：为37～39℃ 湿度：80～90% 时间：150～180分钟
※
2烘焙(烤炉)：温度（上火温度220℃、下火温度180℃）；时间（根据产品要求10--30分钟）
技术要点
1、 领料---.面包专用粉、黄奶油、奶粉、鸡蛋、酵母。
2、 配料---按比例配置。
3、 和面---面粉和酵母混合、加水打筋约5分钟、加入奶油再打约5分钟、面粒形如薄纸，边缘齐。
馅料
内包装材料接收
4、分块---经分块机按成品规格分块约为30g、70g。
5、制作---按成品规格揉块、成型、摆盘。
6、温度39℃-41℃ .湿度79％-82％、时间100分钟、温度120℃、体积增加3倍、根据产品要求装饰。
7、烘烤---温度170℃-180℃、时间20分钟、表面呈橘黄色。
8、冷却---.自然冷却，温度25℃以下。
9、包装、入库储存。
糕点生产工艺流程图
糕点生产工艺流程图及关键控制点
标注“※”为过程关键控制点
原料※
烘烤※ 冷却 主要参数：松弛时间20分钟
松弛
发酵
和面
主要设备：和面机
工艺配方：见企业内控标准
酵母
主要参数：基本醒发60分钟
主要质量控制点
质量控制标准：GB/T 20977-2007糕点通则；
包装
主要设备：全自动包装机
辅助设备：多功能薄膜连续封口机、打码机等 控制点：环境卫生、计量设备精度
成品※
主要质量控制点
质量控制标准：GB/T 20977-2007糕点通则；
成型 主要设备：糕点成型机
根据不同产品要求整形 醒发※ 主要质量控制点
主要参数：时间90min
主要环境：湿度75度；温度38度
主要质量控制点 主要设备：电烤箱
主要参数：温度190～220℃；时间14分钟 主要设备：电子秤 工艺配方：见企业内控标准GB/T 20977-2007糕点通则； 配料※
食品添加剂控制用量：
泡打粉≤1g
抽样：出厂检验。
烘烤类糕点生产工艺流程图
烘烤类糕点生产工艺流程图
5.烘烤 操作标准 根据酥类糕点的不同产品要求、设烤置烘烤温度。 烘烤成品要求不生不焦、酥松、无异味，具有该品种应有的色、香、味、形。 操作规范 烘烤前先检查设备运转是否正常，正常方可运转。 烘烤前炉子需提前加温预热，设定温控、待炉温达到设定温度时，方可把生饼放入烘炉，进炉时要轻拿轻放，避免因撞击引起饼与饼之间粘连产生次品，烘烤时间根据品种不同约为10~15分钟，产品色泽根据产品不同要求，烘至乳黄色出炉，放置冷却车架上，并及时剔除残次品；车满后移至冷却间冷却待包装。 烘烤完毕，先切断加热电源，待炉温降至100℃以下，将整机关闭，并搞好设备及场地卫生。
烘烤类糕点生产工艺流程图
4成型⑴ 操作标准。 根据所需生产的产品的规格要求成型。 饼坯要求大小一致，厚薄均匀，落盘间距适当均匀。 操作规范 取产品规格相应模具，将面团揿入模具内揿实，用刮刀刮去多余面团，将饼坯脱模，置于烤盘内，摆放均匀，需表面装饰的装饰，即烘烤。 本产品为酥类糕点，即时烘烤为佳。以免走油影响质量。 控制方法： 技师技艺、按产品质量标准（自检、巡检）。 检测频率：即时抽检。
烘烤类糕点生产工艺流程图
二. 操作标准、操作规范 1.原料验收 操作标准 索取每种原料能证明符合要求的相关凭证。 对本批次原料的感观进行验收，需做理化检验的送检。 1. 2操作规范。 查看证明本批次原料符合要求的相关证明凭证。 对本批次原料的感观质量进行验收；本原料的色泽符合本身的自然色，滋气味正常，无异味；外包装完好无破损，数量准确，。 对油脂类、果仁类等原料进行酸价、过氧化值的理化检验。
烘烤类糕点生产工艺流程图
控制方法： 按原料进货检验规程执行。 2.配料：例（牛奶香酥） 面粉53 kg 白糖粉25 kg 白砂糖2.5 kg 色拉油25 kg 奶粉5 kg 鸡蛋2 kg 碳酸氢钠0.6 kg 碳酸氢铵0.3 kg 操作标准 按产品配料作业指导书执行配料。 2.1.2 所用添加剂按GB2760标准执行。 操作规范 根据产品生产工艺配方标准的质量、数量准确配料。
糕点冷加工工艺流程图
产品工艺流程图
二、烘烤类糕点（冷加工类）
关键设备：煎烤炉
°C
工艺参数：按具体产品的榴莲千层蛋糕：榴莲鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉草莓千层蛋糕：草莓、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉咖啡千层蛋糕：咖啡、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉芒果红豆千层蛋糕：芒果鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉、红
豆
芒果蓝莓千层蛋糕：芒果鲜果、蓝莓鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉芒果千层蛋糕：芒果鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
关键设备：和面机
75kg,32 转/ 分170-230
工艺参数：按具体产品的工艺文件（配料表）执行
工
艺文件执行。
糕点生产工艺流程图及车间平面图学习资料
蒸煮类糕点生产工艺流程图 (GB317-2006、GB1355-1986、GB2748-2003 GB 9683-1988、GB 9687-1988） ＊＊原辅料、包材验收 打蛋 废弃物 蛋处理 低筋粉、白糖、牛奶、色拉油、泡大粉等 (搅拌机、电子秤：满足GB2760、及工艺配方要求)＊＊配料搅拌 入库配送 备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．小西饼生产工艺流程图入库配送备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．蛋糕生产工艺流程图(GB317-2006、GB8608-1988、GB2748-2003 GB 9683-1988、GB 9687-1988）＊＊原辅料、包材验收废弃物 蛋处理打蛋面粉、白糖、牛奶、泡打粉、塔塔粉等＊＊配料搅拌(打蛋机、电子秤：满足GB2760、及工艺配方要求) (成型操作台、蛋糕坯模：根据不同工艺规范书)成型(电热平炉：温度120--200℃、时间10--45min 根据具体产品规格不同而制定不同工艺规范书）＊＊烘烤自然冷却脱模入库配送备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．摊凉面包生产工艺流程图(GB317-2006、LS/T3201-1993、GB2748-2003 QB/T1501-1992、NY479-2002、GB 9683-1988）＊＊原辅料、包材验收备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．(电子秤、分割机)(搅拌机)(电子秤：依据GB2760及工艺规范书)计量、自动分割滚圆 搅拌和面 面粉、白糖、酵母、 酥油、面包改良剂等＊＊配料食品有限公司2F面包车间平面示意图食品有限公司2F面包车间人、物流向示意图食品有限公司2F蛋糕车间平面示意图食品有限公司2F蛋糕车间人、物流示意图备注：人流走向：物料走向：。
糕点工艺流程图
蛋糕工艺流程按相关标准验收15-20分钟上火190℃左右,下火：170℃左右备注：工艺流程图中标有“☆”为关键控制点。
1、 原料验收2、 配料3、烘烤一、工艺规程1、蛋糕工艺规程：1.1、原材料验收：1、检查合格供应商目录，确认供应商是否为经过评审合格的供应商。
2、2、检查运输车辆是否专车专用，车厢是否清洁卫生。
3、3、检查货单，确认货物数量、名称，检查原料标识是否齐全，是否有QS标志，是否有详细的配料表、生产日期、保质期；4、4、检查内包装是否完好；1.2、贮存：按照“先进先用”原则分类摆放于相应的库房中。
1.3、鸡蛋清洗消毒：将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净，确保鸡蛋表面没有污物和其他杂物，然后放配制好的消毒水中浸泡5分钟，浸泡时确保消毒水淹没鸡蛋，用流水冲洗鸡蛋,冲去消毒剂残留。
1.4、配料1、向打面机中加入适量糖、盐等调料。
2、向打面机中加入适量面粉，放入打好的鸡蛋。
3、向打面机中加入改良剂。
1.5、搅拌、压面：向打面机中加入水搅拌至面团蓬松匀实状态；把打好的面团多次揉压，使面团有筋度。
1.6、称量：按要求称量，制作面团。
1.7、开酥：把压好的面团通过开酥机开酥。
1.8、成型：1、按要求制作成各式蛋糕；2、做有馅的产品按要求将馅包在面包胚中，放在专用托盘中.1.9、装饰：按要求进行装饰，要做到美观大方。
1.10、烘烤：放入180度的烤炉中烘烤10分钟，注意面包表面不能发黑。
1.11、放凉：取出蛋糕，放于专用货架上，放于凉冻间散热，等表面温度降下来时再用风机吹风进行凉冻。
1.12、包装材料验收：1、对照合格供应商目录检查供应商资质。
2、检查包装是否完好。
3、定期抽样化验微生物指标，合格后方允许使用。
1.13、内包装消毒：把内包装材料放入专用的消毒柜内用紫外灯进行消毒，放入专用的消毒柜内的包装材料有摊开，以便于消毒，消毒时间至少要保证1小时以上。
1.14、包装：1、检查包装材料包装是否完好，包装破损的不得使用；2、检查外观质量，挑拣杂质，然后进行包装；3、将包装好的餐包放于消毒好的专用周转箱内，置于成品仓库中。
糕点工艺流程图
蛋糕工艺流程备注：工艺流程图中标有"☆”为关键控制点。
1、原料验收2、配料3、烘烤一、工艺规程1、蛋糕工艺规程：、原材料验收：1、检查合格供应商目录，确认供应商是否为经过评审合格的供应商。
2、2、检查运输车辆是否专车专用，车厢是否清洁卫生。
3、3、检查货单，确认货物数量、名称，检查原料标识是否齐全，是否有QS标志，是否有详细的配料表、生产日期、保质期；4、4、检查内包装是否完好；、贮存：按照“先进先用”原则分类摆放于相应的库房中。
、鸡蛋清洗消毒：将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净，确保鸡蛋表面没有污物和其他杂物，然后放配制好的消毒水中浸泡 5 分钟，浸泡时确保消毒水淹没鸡蛋，用流水冲洗鸡蛋, 冲去消毒剂残留。
、配料1、向打面机中加入适量糖、盐等调料。
2、向打面机中加入适量面粉，放入打好的鸡蛋。
3、向打面机中加入改良剂。
、搅拌、压面：向打面机中加入水搅拌至面团蓬松匀实状态；把打好的面团多次揉压，使面团有筋度。
、称量：按要求称量，制作面团。
、开酥：把压好的面团通过开酥机开酥。
、成型：1、按要求制作成各式蛋糕；2、做有馅的产品按要求将馅包在面包胚中，放在专用托盘中.、装饰：按要求进行装饰，要做到美观大方。
、烘烤：放入180 度的烤炉中烘烤10 分钟，注意面包表面不能发黑。
、放凉：取出蛋糕，放于专用货架上，放于凉冻间散热，等表面温度降下来时再用风机吹风进行凉冻。
、包装材料验收：1、对照合格供应商目录检查供应商资质。
2、检查包装是否完好。
3、定期抽样化验微生物指标，合格后方允许使用。
、内包装消毒：把内包装材料放入专用的消毒柜内用紫外灯进行消毒，放入专用的消毒柜内的包装材料有摊开，以便于消毒，消毒时间至少要保证1 小时以上。
、包装：1、检查包装材料包装是否完好，包装破损的不得使用；2、检查外观质量，挑拣杂质，然后进行包装；3、将包装好的餐包放于消毒好的专用周转箱内，置于成品仓库中。
、配送：1、装车前要检查车箱清洁状况；2、将产品周转箱按要求分类摆放在车箱内，摆平放稳，以确保运输过程中不会倒下。
糕点制造工艺流程图新
糕点制造工艺流程图新
糕点制造工艺流程图
1.原料准备
面粉
砂糖
黄油
蛋
泡打粉
牛奶
2.混合原料
将面粉、砂糖、黄油、蛋、泡打粉和牛奶放入一个大碗中。
用搅拌器将所有原料混合均匀，直到形成一个浓稠的面糊。
3.填充糕点
将面糊倒入糕点模具中。
可根据个人喜好，在面糊中加入水果、巧克力碎片等填充物。
确保将糕点模具填满，并使表面平整。
4.烘烤糕点
将填充好的糕点模具放入预热好的烤箱中。
按照烘烤时长和温度要求，将糕点烘烤至金黄色并完全熟透。
5.冷却糕点
从烤箱中取出烘烤好的糕点。
将糕点放在一个通风的架子上，让其自然冷却。
6.装饰糕点
可根据个人喜好，在冷却后的糕点上加上奶油、糖霜、水果等装饰品。
注意装饰品的摆放要均匀美观。
7.保存糕点
将装饰好的糕点放入密封盒中，以防止其变硬和变干。
可将糕点保存在常温下的柜子中，避免阳光直射和湿润环境。
8.享受糕点
等待糕点完全冷却后，即可品尝和享受美味的糕点。
以上是糕点制造的基本工艺流程图，请按照流程指引进行操作。
祝您制作成功！。
糕点冷加工工艺流程图
.
'. 产品工艺流程图
二、烘烤类糕点(冷加工类)
关键设备:和面机关键设备：煎烤炉
75kg,32转/分 170-230℃
工艺参数:按具体产品的工艺文件(配料表)执行工艺参数:按具体产品的
工
艺文件执行
榴莲千层蛋糕：榴莲鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
草莓千层蛋糕：草莓、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
咖啡千层蛋糕：咖啡、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
芒果红豆千层蛋糕：芒果鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉、红豆
芒果蓝莓千层蛋糕：芒果鲜果、蓝莓鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
芒果千层蛋糕：芒果鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉。