面点工艺学教学大纲

《面点工艺学》教学大纲

课程名称：面点工艺英文名称：Craft of flour refreshment 课程代码：051241 学分：3

总学时： 56 先修课程：食品雕刻

开课对象：烹饪工艺与营养专业

一、课程的性质、目的与任务

《面点工艺学》是烹饪专业的重要专业课程。教学内容涉及面广而精要，不仅要求具有一定的理论性，而且，是一门实践技艺性极强的工艺课。在教学中必须理论联系实际。通过理论教学和操作示范，要求学生既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。

二、课程内容的基本要求

为使学生能较系统地懂得面点制作的基本理论，掌握面点代表品种的操作技术，必须要求学生了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成形和成熟的机理，学会制作面点代表品类的基本操作技能，培养学生能独立制作面点的能力。

三、理论教学内容和基本要求

本课程的教学任务：通过学习本课程，使学生既能了解面点制作的基本理论，又能掌握面点代表品种的操作技术，理论和实践相结合，使学生达到符合餐饮企业需要的复合型高技能技术人才标准。

第一章概论

[教学要求] 通过本章教学，使学生了解面点的概念，面点发展的简史和趋势、面点的技术特点、分类和工艺流程。懂得面点工艺学研究的内容和方法，为学好本课程打下基础。

第一节中国面点发展简史及其趋势

[教学内容]

一、面点概述

二、中式面点的地位和作用

三、西式面点的技术特点

[教学重点] 面点的概念

[教学难点] 面点的技术特点

第二节面点的分类

[教学内容]

一、中式面点的分类

二、西式面点的分类

[教学重点] 中式面点的分类方法

[教学难点] 西式面点的行业分类

第三节面点的技术特点

[教学内容]

一、选料精细，花样繁多

二、讲究馅心，注重口味

三、技法多样，造型逼真

[教学重点] 面点技法

[教学难点] 面点技法

第四节面点主要风味流派的形成和特色[教学内容]

一、京式面点的形成和特色

二、苏式面点的形成和特色

三、广式面点的形成和特色

[教学重点] 京式面点

[教学难点] 广式面点

第五节面点的分类

[教学内容]

一、面点的分类方法

二、面点的分类标准

三、面点的分类

[教学重点] 面点的分类

[教学难点]面点的分类

第二章面点工艺基础知识

[教学要求]

通过本章教学，使学生了解面点原料的保健功能，懂得要保证面点的质量，首要因素必须保证原材料的质量。

第一节面团的作用和分类

[教学内容]

一、水调面团的特性和形成原理

二、膨松面团的特性和形成原理

三、油酥面团的特性和形成原理

四、其他面团的特性和形成原理

[教学重点] 水调面团的特性和形成原理

[教学难点] 油酥面团的特性和形成原理

第二章水调面团

通过本章教学，使学生了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。

第一节麦粉类水调面团

[教学内容]

一、水调面团的特性及形成原理

二、水调面团调制工艺

[教学重点] 水调面团调制工艺

[教学难点] 水调面团的特性及形成原理

第二节水调面团的制作

[教学内容]

一、和面手法

二、揉面

三、掺水和水温

[教学重点] 基本功

[教学难点]手法的运用

第三节。面点制作的工艺流程

[教学内容]

一、和面

二、揉面

三、搓条

四、下剂

五、制皮

六、成型

[教学重点] 基本功

[教学难点]手法的运用

第四节水调面团品种的制作

[教学内容]

一、和面手法

二、揉面

三、成型

[教学重点] 基本功

[教学难点]手法的运用

第四章膨松面团

[教学要求]

通过本章教学，使学生了解面团的作用、分类及影响面团形成的因素，了解面团粘弹性机理。

第一节膨松面团的原理

[教学内容]

一、膨松面团的结构形成

二、膨松面团的气体生成原理

三、膨松面团的配料

[教学重点] 膨松面团的原理

[教学难点] 膨松面团的配料

第二节膨松面团的品种

[教学内容]

一、酵母膨松原理

二、发酵面团调制工艺

[教学重点] 发酵面团调制工艺

[教学难点] 酵母膨松原理

第三节麦粉类化学膨松面团

[教学内容]

一、化学膨松原理

二、化学膨松面团调制工艺

[教学重点] 化学膨松面团调制工艺

[教学难点] 化学膨松原理

第四节麦粉类物理膨松面团

[教学内容]

一、物理膨松原理

二、物理膨松面团的调制工艺

[教学重点] 物理膨松面团的调制工艺

[教学难点] 物理膨松原理

第五节馒头的制作

[教学内容]

一、馒头制作过程中的物理化学变化

二、影响膨松面团形成的因素

[教学重点] 馒头的制作过程

[教学难点] 面团形成过程中的物理化学变化

第六节其他膨松面团的制作

[教学内容]包子、卷子

[教学重点] 膨松原理的掌握

[教学难点] 成型

第五章油酥面团调制工艺[教学内容]

一、油酥面团的特性及形成原理

二、油酥面团调制工艺

[教学重点] 油酥面团调制工艺

[教学难点] 油酥面团的特性及形成原理

第六章馅心制作工艺