6第六章制馅技艺

2．熟菜馅
熟菜馅一般选用蔬菜制品及一些豆制品为原料。
选料有黄花莱、笋尖、蘑菇、木耳、粉条等，也使用一些新鲜的蔬菜加以配合香菜、冬笋、青菜等，但比重较小。通常有干菜馅、雪菜冬笋馅、什锦素菜馅等。
工艺流程：配料+泡发或焯水+水分处理+刀工处理一烹调+成馅
制作实例
（1）雪菜冬笋馅的调制方法
原料：雪菜500g，去皮鲜笋100g，白糖60g，生油100g，鲜汤，糖、胡椒粉、盐、酱油、鸡精少许。
(2)火腿切成末，猪板油切成很小很细的粒。
(3)萝卜丝挤干水分，放入火腿末、猪板油粒、葱花、精盐、味精，再拌人麻油增香味即可。
(二)肉馅的制作
肉馅的用料较广，它大多用禽、畜肉、野味和水产品为原料调制而成，如猪、羊、牛、鸡、鸭、鱼、虾、蟹、蛋以及野鸡、野鸭、海参等。
1.生肉馅的制作
用料广泛，一般是以畜肉为主，配人禽类和水产类原料，形成多种多样馅心。如鲜肉馅加入虾仁，即为虾仁馅；加入鸡肉，即为鸡肉馅；加入蟹肉、蟹黄即为蟹粉馅。
素馅有全素馅和半素馅之分。
全素馅所用原料全部是植物性原料，不用任何动物性原料。
半素馅则可以加猪油、海鲜、鸡蛋之类。
选料蔬菜中的叶菜类、根茎类、食用菌类、瓜果类等均可用作素馅原料。
生莱馅
生菜馅多用新鲜蔬菜，如叶菜、茎菜、花果类菜制作。
工艺流程：配料→摘洗→焯水→刀工处理→水分处理→拌匀成馅
调制方法是将新鲜蔬菜经过摘洗加工后，再把生料加工处理成小料，经过腌渍、拌制而成，如白菜馅、韭菜馅、萝卜丝馅等。
制作方法：
①将板油去皮切成丁，并用酒腌渍1 h。
②将白糖倒人板油丁中拌匀，放在阴凉通风处腌渍3—5天。
③使用时加入面粉，搓擦和匀即可。
2．麻蓉馅
特点是香甜油润，常用作汤团、包子、饼类等制品的馅心。
原料：黑芝麻1 000g，生板油2 000g，糖粉2 000g。
制作方法：
①黑芝麻炒熟，碾碎成粉末。
②生板油去皮搅成茸。
制作过程：
①雪菜洗净，挤干水分并切成小粒；
②冬笋用冷水焯水(去苦涩味)后切成小粒；
③锅内放油将雪莱放人煸炒后加入糖、笋粒一起煸炒，煸好后加入盐、胡椒粉、鸡精、酱油等调味晶焖烧几分钟，待汤汁吸收后即可。
(2)腰果馅的调制方法
原料：腰果500g，猪油80g，椒盐少许
制作过程：
①将腰果放油锅内氽熟、冷却；
猪肉馅是最基本、使用最多的生肉馅，但要调制得可口、鲜嫩、别有风味，应掌握以下几个环节：
①选料。瘦肉与肥肉的比例一般为6：4或5：5
②注意加工方法。
③灵活使用调料。
④正确掌握吃水量。
⑤掺冻和制皮冻的方法。
皮冻亦叫“皮汤”，简称“冻”。
常用的皮冻有两种，
一种用鸡肉、猪肉、鸡爪、猪爪、猪蹄等较高档的富含胶原蛋白质的原料制成。具体制作方法是：将原料与水以1：3的比例配好，烧煮、焖烂后端锅离火将原料捞出，待汤冷却凝结成冻时将其切碎投入肉馅拌匀即可。这种冻也可以直接用来做馅，如扬州汤包的馅心就是用这种冻做馅心的，其特点是汤汁鲜美、味道醇厚，但成本较高。
③先成熟后切配调制的原料在成熟时要入味。
熟肉馅制作实例
①鱼粒包馅心
原料：鱼粒500g，郫县豆瓣酱、盐、糖、泡椒、葱、姜、蒜、味精、胡椒粉、酱油适量。
制作方法：将鱼粒用盐、味精、蛋清、生粉拌渍一下，划油成熟捞出后在锅里留少许油将姜葱煸香，加入豆瓣酱，煸出红油，加糖、酱油、醋、胡椒粉等调味料，调出鱼香味后放人成熟的鱼粒，勾芡，翻拌出锅，放在干净的盛器中，冷却即可。
1．豆沙馅
原料：赤豆500g，白糖600g，生油(或猪油)150 g(广式还需加面粉125 g青矾2 g，碱水少许；北方还需加桂花适量)。
制作方法
赤豆洗净加冷水1 500g，下锅煮烂(为加快速度可用高压锅)，捞出晾干；或连皮磨碎(此为粗沙)，或放人筛内加水搓擦去皮、出沙(此为细沙)，然后将豆沙连水灌入布袋内，压干或吊干备用；再将豆沙放人锅内，加油、糖同炒，炒至豆沙中水分基本蒸发、变干，呈稠浓状，用手试摸不粘手，上劲能成团即可盛起，冷却即成。
所谓生馅是将各种生的原料通过加工切配，用调味品拌和的方法制成，如小笼包子、馄饨的馅心。
所谓熟馅是将原料经加热成熟而调制的馅心，如糯米烧卖的馅心。制作馅心的加热方法很多，有炒、煨、焖、烧、焯水、蒸、煮等。
(4)按原料的加工形态，馅心一般可分为丁、丝、片、泥、茸等几种。
第二节生馅制作工艺
生馅根据原料性质一般分为素馅、荤馅和荤素馅，根据口味可分生咸馅和生甜味。
制作方法：
①先将鲜肉拌成鲜肉馅。
②将芹菜心切成小细粒，拌人肉馅中即可。
(四)生甜馅的制作
工艺流程是：选料→加工处理→拌擦→成馅
1．水晶馅
水晶馅是点心中常用的甜馅，其特点是香、油、肥、亮，可用来制作水晶包、猪油包等特色品种。
原料：去皮生板油或猪油1 000g，白砂糖1 500g，酒25g，面粉150g。
②将腰果切碎，拌人猪油，加入椒盐即可。
3．熟菜肉馅
熟菜肉馅是将肉经过烹制，再加人加工后的蔬菜拌匀而成的馅心。也有的熟菜肉馅是将荤腥原料加工后与蔬菜或其制品同时烹制而成。
(1)熟菜肉馅的一般工艺流程是：
(2)熟菜肉馅举例
原料：梅干菜500g，猪腿肉500g，猪油100g，绍酒25g，酱油、味精、白糖、精盐、葱、姜、水淀粉各适量。
制作方法：虾肉洗净，吸干水分，压烂成泥，肥肉切成细粒，放人盆内加盐和蛋清调制起劲，再拌人调味料即可。
(三)菜肉馅的制作
菜肉馅是将动物性原料与植物性原料及其制品配合，经加工、调味、拌制或烹调而成的馅心，8这类馅心的特点是有荤有素、荤素搭配。这不仅在营养成分的配合上可以互补不足，而且在水分、黏性、脂肪含量等方面也符合制馅要求。因此，菜肉混合的馅心使用较为广泛，口味也较为丰富割富，一般以生馅居多。生馅制品成熟后鲜嫩爽口、卤汁丰富；熟馅制品风味突出，油润馨香。
④炒沙时要不停地铲锅底，炒至将好时改大火为小火，以免炒焦而生苦味。大量炒制时，开锅后豆沙沸腾，易溅出而伤手，要注意安全，炒沙时间约为45—60min，才能收干水分。
③将芝麻粉、生板油茸、糖粉混在一起揉成坨即可。
第三节熟馅制作工艺
一、熟咸馅
1．熟肉馅
熟肉馅可用多种加热方法烹制而成，口味要求是油重味鲜，吃口爽。其制作方法根据烹调加工的先后顺序，又可分为先成形后烹制和先成熟后切配调制两种。先成形后烹制的有三丁包馅、三丝春卷馅等，先成熟后切配调制的如叉烧包馅等。
工艺流程
三、馅心制作的要求
1．严格选料，正确加工
2．根据面点要求，确定馅心的口味
3．正确掌握馅心的水分和黏性
4．馅心的配料比例要恰当
5．根据面点的造型特点制作馅心
6．根据原料性质，合理投放原料
四、馅心的分类
(1)按口味不同可分为咸馅、甜馅和咸甜馅。
(2)按馅心所用原料性质分类，可分为荤馅、素馅和荤素馅。
(3)从馅心制法上又可分为生馅、熟馅。
二、熟甜馅
甜馅以糖为基本原料，再配以各种豆类、果仁、蜜饯、油脂等，形成独特别致的风味。
(一)熟甜馅的制作
熟甜馅一般是将原料制成泥茸或碎粒，再加糖炒制(或蒸制)成熟的一种甜馅。
特点：口味清甜油滑，质地细腻软糯，是一种广泛使用的馅心。常用的有豆沙、枣泥、薯泥、豆茸、莲茸、奶黄馅等数种。
工艺流程：配料→熟制→去皮、核→茸泥→炒制(或蒸制)→成馅
特色：可保持原料原有的香味和营养成分，食用时味美可口，
用途：包制水饺、包子、酥饼等。
常用的黏性配料有油脂(包括植物油、动物油)、鸡蛋、酱等。
制作实例
萝卜丝馅的调制方法。
原料：萝目卜750g，火腿30g，猪板油150g，葱花、精盐、味精及少许麻油。
制作过程：
(1)将萝卜洗净加工成细丝，并用盐腌渍30min。
制作方法：
①将梅干菜洗净，浸泡5～6min，捞起挤干后切成碎末。
②猪腿肉切成黄豆丁。
③锅内加入猪油，煸香葱、姜，再将肉丁倒人煸炒后加入梅干菜，继续炒片刻，加入绍酒、酱油、白糖、味精、盐、水等用大火烧开后，小火焖1h左右，待卤汁即将收干时用水淀粉勾芡、翻拌，出锅即可。
注：要选用质量好些的叶多、根少的梅干莱。
皮冻的加水量一般为1：2～1：3，即500g肉皮可加1 000g至1 500g水，可按气候变化增减，夏天水少放一些，以免制成的硬冻遇热融化；冬天水可多放一些制成软冻。使用时，需将皮冻再绞碎或剁碎掺人肉馅中。
(2)牛肉馅的制作
牛肉馅一般在西南地区、清真饭店使用较多。选料要求：制作牛肉馅应选用牛腰板肉、颈肉、前腿等部位的肉，这些部位肉质较嫩吃水量较多。
1．生馅
即生菜肉馅，是将动物性原料和植物性原料及其制品配合，经加工、调味、拌制而成的馅心。在原料使用上，多用猪肉，其次是虾肉、鱼肉、鸡肉等，再适当添加一些蔬菜，如荠菜、青菜、白菜、韭菜等。
(1)生菜肉馅制作的工艺流程
(2)生菜肉馅举例
原料：芹菜心200g，鲜肉500g，葱姜汁、酱油、糖、盐、味精、胡椒粉、麻油适量。
生肉馅调制时一般要加入水(或掺冻)和调味品，用力搅拌上劲，故又称“拌馅”。
拌生肉馅的质量要求是鲜香、柔嫩、多卤。
工艺流程是：选料+加工处理+调味+增卤处理+搅拌上劲+静置+成馅
实例制作
(1)猪肉馅的制作
原料：猪肉500g，皮冻200g，酱油20g、盐15g、糖5～15g，麻油、味精、葱、姜末、胡椒粉适量。
馅心与坯皮相比，坯皮的制作主要决定面点的色和形，而馅心则是决定面点的香味和口感的。有些馅心还起着点缀造型、增加色彩的作用。
1．确定面点的口味
2．美化面点的形态
3．形成面点的特色
4．使面点花色品种多样化
5．决定面点的档次
二、馅心的特点