面点技术复习资料第一章
第一章 面点制作基础知识
授课内容：《中式面点技艺》第一章面点制作基础知识第一节面点制作的工艺流程、设备、工具授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 了解面点制作工艺流程，熟悉制作面点的设备及其工具能力：通过学习了解面点制作工艺流程，认识和使用设备和工具。
重点难点：设备及工具的认识和使用教学方法：讲解与提问相结合。
教学用具：多媒体教学设备授课内容：《中式面点技艺》第一章面点制作基础知识第二节面点原料知识授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 熟悉制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中的作用能力：通过学习能够很好的在面点操作中合理的运用原辅料重点难点：面点常用的原辅料在面点制作中的作用教学方法：讲解与提问相结合。
教学用具：多媒体教学设备教学过程授课内容：《中式面点技艺》第一章面点制作基础知识第二节面点原料知识授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 熟悉制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中的作用能力：通过学习能够很好的在面点操作中合理的运用原辅料重点难点：面点常用的原辅料在面点制作中的作用教学方法：讲解与提问相结合。
教学用具：多媒体教学设备授课内容：《中式面点技艺》第一章面点制作基础知识第二节面点原料知识授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识: 熟悉制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中的作用能力：通过学习能够很好的在面点操作中合理的运用原辅料重点难点：面点常用的原辅料在面点制作中的作用教学方法：讲解与提问相结合。
教学用具：多媒体教学设备。
西式面点技术电子课件第一章西式面点概述
片刀
刮刀 34
（8）糕饼花边刮刀。糕饼花边刮刀由不锈钢或塑料材料制成，有长方形、 三角形、半月形等各种形状，一边或两边为锯齿形，主要用于蛋糕侧边奶油、 黄油的刮花，曲线或波浪形曲线的制作，也可用于花边条纹蛋糕坯的制作， 或巧克力装饰物的制作等。
41
（5）蛋糕装饰模具。蛋糕装饰模具品种繁多，在西式面点制作中，最常 用的有奶油裱花袋、裱花嘴、装饰裱花嘴、旋转糕饼装饰座、塑料糕饼座、 蛋糕装饰面团模、不锈钢糕饼装饰切割器等。
裱花袋
裱花嘴
42
4. 面杖工具
面杖是西式面点制作中最常用的手工操作工具，结实耐用，表面光滑，檀 木或枣木制的面杖质量最好。面杖根据其用途可分为以下两种：
第一章 西式面点概述
1
01 第一节 西式面点发展概况 02 第二节 西式面点的种类及特点 03 第三节 西式面点制作常用烹饪设备与工具 04 第四节 西式面点制作技术学习方法
2
第一节 西式面点发展概况
3
学习目标
1. 了解西式面点的种类、特点 2. 熟悉西式面点制作常用烹饪设备与工具
4
据史料记载，古埃及人最早发现并使用了发酵的方法来制作烘焙食品—— 面包，当时的古埃及人在捣碎的小麦粉中掺入水，将其调制成面团，来制作 各种食品，一些被剩下的面团自然发酵，当人们用这些被剩下的发酵面团制 作食品时，意外地得到了松软而富有弹性的面包，这一制作面包的方法流传 至今。最初，古埃及人所使用的烤炉是一种用泥土筑成的圆形烤炉，其上部 开口，底部生火，待炉内达到一定温度时，将火熄灭，拨出炉灰，将调制好 的面团放入炉底，利用炉内的余热将面团烤熟。如今，我国哈尔滨等地的面 包厂仍有使用这种原始烤炉来生产面包的，用这种烤炉烤出的面包风味纯正、 香气浓郁，很受消费者欢迎。
第一章：面点制作基础知识
②纤维素和半纤维素：是构成麸皮的主要成分。特质粉中麸皮含量少，色白、细腻；低筋面粉中麸 皮含量多，色黄、口感粗
③淀粉：面粉中含70%—75%的淀粉，小麦淀粉含24%的直链淀粉，76%的支链淀粉。小麦淀粉不溶于水，开始 糊化的温度是65℃，当淀粉糊化后，淀粉颗粒吸水膨胀破裂，吸水量增加，黏性增大。
澄粉
七、成熟
概念：是将面点生坯加热，使之成为熟食的操作过程 对于大多数品种来说，成熟的质量影响着制品的色、香、味、形。因此，行业中有 “三分做功，七分火候”的说法 成熟方法：蒸、煮、炸、煎、烤、烙、炒等
以上每项技术贯穿于整个面点制作过程中，是相互连贯、相互影响，是 必不可少的。因此，每一个从事面点制作的人，都必须熟练掌握。只有
• 标准粉：加工精度较高，颜色稍黄， 颗粒较特制粉粗，含麸量多于特制 粉，灰分不超过1.25%，湿面筋含量 不低于24%，水分含量不超过14%， 面筋低于特制粉，适宜制作大众化 面点
• 普通粉：颜色比标准粉黄，颗粒较 粗，含麸量多于标准粉，灰分不超 过1.25%，湿面筋含量不低于22%， 水分不超过13.5%
②面筋：面粉加水糅和成面团，使面团充分上筋后，在水中揉洗除去淀粉和麸皮等微粒，得到一种前浅灰色 柔软而富有弹性的胶状物，就是面筋。面筋主要有麦谷蛋白质和麦胶蛋白质组成。
（2）碳水化合物
碳水化合物是面粉的主要成分，占面总量的70%-80%
①可溶性糖：含有1%-1.5%的可溶性糖，包括蔗糖、麦芽糖和葡萄糖。面粉中含有的可溶性糖，在发酵面 团中可直接被酵母利用，有利于发酵
②粳米粉：黏性仅次于籼糯粉，一般讲粳米粉与糯米粉按一定比例配合使用，制作糕团或粉团
小麦淀粉经漂白干燥制得的粉称澄粉，具有色白、细腻的特点。由于不含面筋，用冷水和面 时黏性差，一般宜于热水调制面团，所调制的面团称澄面。澄粉与面粉掺和使用，起到降低 面团筋力的作用
第一章 面点概述
面点单一分类法
• 5、按形态分：
• 饼类制品
• 饺类制品 • 糕类制品
• 团类制品
• 包类制品 • 卷类制品
• 条类制品
• 羹类制品 • 冻类制品
• 饭、粥类制品
面点单一分类法
• 6、按成品干湿分：
• 干点 • 湿点 • 水点
面点的综合分类法
面 点 的 综 合 分 类 法
麦 粉 类 制 品
水调面团制品 冷水面团制品 温水面团制品 热水面团制品 沸水面团制品
苏式面点地处富庶的鱼米之乡，经济繁荣，物
产丰富，饮食文化发达，为面点制作、发展创
造了良好条件，成为南方风味面点的一个重要
流派。
川式面点
• 川式面点指四川各地的风味面点小吃。四川地 处我国西南，周围重峦迭嶂，境内河流纵横， 气候温和湿润，物产丰富，素有“天府之国” 之美誉，为四川面点的形成创造了良好的物质 条件。四川面点源于民间，历史悠久，在历代 民间主妇、官宦家厨、楼堂店馆名师妙手的继 承创新之下，逐渐形成自己的风格，地方风味 十分浓郁。
面点单一分类法
• 2、按面团性质分：
• 水调面团制品 • 膨松面团制品 • 油酥面团制品 • 浆皮面团制品 • 其它面团制品
面点单一分类法
• 3、按成熟方法分：
• 蒸制品 • 煮制品
• 炸制品
• 煎制品 • 烙制品 • 烤制品 • 复合成熟制品
面点单一分类法
• 4、按口味分：
• 甜味制品 • 咸味制品 • 甜咸味制品 • 无味制品
第一章 面点Байду номын сангаас述
第一章 面点概述
• 第一节 面点的概念、特点与分类 • 第二节 面点的发展概况 • 第三节 面点的风味流派
中职烹饪随堂练习： 面点制作基础知识
第一章面点制作基础知识面点制作的工艺流程及皮坯原料、辅助原料第1层级：知识记忆与理解自学预学1.制作面包应选用（ )。
A.高筋力面粉B.低筋力面粉C.等级粉D.专用粉2.制作蛋糕应选用（ )。
A.高筋力面粉B.低筋力面粉C.等级粉D.专用粉3.制作起酥面团应选用（）油脂。
A.固态B. 液态C.植物性D.起酥性第2层级：思维探究与创新【例1】制作汤圆应选用（ )A.高筋力面粉B.小磨粳糯粉C.玉米淀粉D.低筋力面粉【例2】对于筋力小的面团，揉面时可采用（ )A.揉制法B.叠制法C.擦制法D.摔制法【例3】制作自发粉的面粉是（ )。
A.低筋粉B.普通粉C.标准粉D.特制粉【例4】制作开花包子宜选用（）。
A.面包粉B.自发粉C. 低筋粉D.高筋粉【例5】调制面团时，降低面筋生成率的因素是( )。
A.用水量多B.30摄氏度的水C.油脂D.食碱【例6】制作奶油曲奇时，用于降低面粉筋力的填充料是（）。
A.小米粉B.番薯粉C.马蹄粉D.玉米粉【例7】制作丝糕常用的粉料是（）。
A.绿豆粉B.小米粉C.番薯粉D.马蹄粉【例8】制作莲蓉铃蓉角所用的粉料是( )。
A.黄豆粉B.番薯粉C.玉米粉D.土豆粉【例9】蛋白受热时开始失去流动性的温度为（）摄氏度。
A.50B.57C.62D.70第3层级：技能应用与拓展【题1】下列不属于和面的手法的是( )。
A.抄拌法B.调和法C.搅和法D.搅拌法【题2】油酥面团可采用（）揉面。
A.揉制法B.捣制法C.叠制法D.擦制法【题3】花色蒸饺适宜使用( ）制作。
A.特制粉B.标准粉C.普通粉D.专用粉【题4】和面的手法主要有抄拌法______ 、______ 三种。
【题5】要求筋力大的面团，可采用 ______ 和 ______ 进行揉面。
第4层级：总结评价与反思一、填空题1.目前市场上供应的面粉可分为______ 和 ______ 两大类。
2.自发粉可直接用于制作______ 、 ______ 等发酵制品。
面点工艺复习题库--思考题
第一章
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第三章
面点基础知识
四
思考题
复习题库
四 、思考题
第三章 面点基础知识
46．画出面点制作的工艺流程图． 47．面点制作原料选用的具体要求是什么？ 48．案台分为几种？如何进行保养？ 49．面点熟制所用的锅一般有哪几种？各有什么用途？ 50．面点制作常用的工具有哪些？ 51．坯皮制作工具主要有哪几种？各有什么用途？ 52．常用的炊事机械有哪些？ 53．和面机如何使用？如何进行保养？ 54．面点制作中常用的熟制设备主要有哪些？各有什么特点和用途？ 55．怎样使用远红外线电热烤箱？使用时需注意哪些问题？ 56．微波烹调可使用哪些器皿？不能使用哪些器皿？
复习题库 思考题
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章
概论 面点的原料 面点基础知识 调制面坯工艺 制馅工艺 成形工艺 熟制工艺
第一章
概论
四
思考题
复习题库
四 、思考题
第一章 概 论
１．什么是面点？中国早期面点形成于哪个时期？ ２．明清时期面点继续发展表现在哪些方面？ ３．中国面点的发展趋势是什么？结合当地面点的制作状况谈你的想法． ４．什么是面点工艺学？ ５．简述依据两个层次标准的面点的分类． ６．简述面点的基本特点． ７．简述我国面点风味流派的分类及其特色． ８．简述我国面点各风味流派的典型品种． ９．为什么说要保证面点的质量，首要因素是必须保证原材料的质量？
第一章
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第二章
面点的原料
四
思考题
复习题库
四 、思考题
第二章 面点的原料
21．大米有几种？各有什么特点？ 22．面点制作中常用的杂粮有哪些品种？ 23．面粉、玉米、小米、大豆、甘薯、马铃薯及山药各具有哪些保健功能？ 24．制馅时怎样选择肉类原料？ 25．哪些水产品可以制馅？各有什么质量要求？ 26．制作馅心的水产品原料有哪些？各具有什么保健功能？ 27．制馅时怎样选择蔬菜类原料？ 28．馅心蔬菜原料的保健功能是什么？ 29．哪些原料可以制甜味馅？各有什么质量要求？ 30．面点制作中的油脂分哪几类？各有什么品种？其作用是什么？ 31．在面点制作中，常用的糖有几种？其作用是什么？ 32．蛋品、乳品在面点制作中起什么作用？？
中式面点师初级第一章
第一章 第一节 操作间卫生整理 1，面点操作间的基本环境卫生要求 操作间干净、明亮、空气通畅、无异味 全部物品摆放整齐 机械设备，工具，容器做到木见本色，铁见光，保证没有污物 地面保证每班次清洁一次。炊具每日打扫一次 屉布、带手布要保证每班次严格清洗一次，并晾干 冰箱内外要保持清洁、无异味，物品摆放有条理、有次序 严禁在操作时吸烟，操作间内不得存放私人物品
1
抄拌法 将面粉放入缸或盆中，中间扒一凹塘，分次放水，用双手将粉料反复抄拌均匀，揉搓成面坯。如：水调面坯工艺等宜使用此手法。
2
3，和面的手法
（2）调和法
将面粉放在案台上，围成中间薄周边厚的窝形（也称为“开窝”），将水或其他辅料倒入窝内，双手五指张开，将窝内原料混合均匀，再从内向外逐渐拨入面粉调和，面成雪片状后，再经过搓、摔等工艺方法，使面坯光滑。如：水油面坯工艺等宜使用调和法。
拉剂 多用于较为稀软的面坯。由于面坯较软，不宜将剂条拿在手中下剂，因而采用此法。操作方法是：左手按住剂条，右手五指抓住剂子，用力拉下。 切剂 就是将剂条用刀切成均匀的剂子。其方法是：将剂条放在案台上，用刀切成大小一致的面剂，如圆酥的剂子宜用切剂的方法。 切剂的要领：下刀准确，刀刃锋利，切剂后剂子截面成圆形。 剁剂 剁剂就是将搓好的借条剂放在案台上，根据品种要求的大小，用刀均匀的将剂子剁下。如制作花卷、馒头等时宜用剁剂。
揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要醒10分钟左右。
三、搓条
搓条就是将揉好的面坯搓成条状的一种工艺手法，它是下剂前的准备步骤。操作时，将醒好的面坯先切成长条状，然后用双掌根将面推搓成粗细均匀的圆形长条。
1，搓条的基本要求
条圆，光洁，粗细一致。
2，搓条的要领
两手着力均匀、平衡；要用掌根揉搓，不能用掌心，否则不易揉匀。
厨师培训教程 29.面点基础知识
面点的基础知识第一节面点的概述一、面点的概念面点广义而言是指用各种粮食作坯皮，配以多种馅心制作的主食、小吃和点心：狭义来讲是特指用面粉、米粉等调成面团制作的面食和点心。
制作面点食品的擀作技巧，就是面点制作技术。
面点制作技术，是烹饪技术的一个重要组成部分，它是中国劳动人民辛勤劳动的经验积累和智慧的结晶，是在长期的生产实践中，不断发展起来的比较丰富的一门科学技术。
从面点制作的目的看，它是把生的食物原料，通过加工制成熟的面点食品，以供人们食用，使其味美鲜香、形巧典雅、增加食欲，且合乎卫生要求，易于人体的消化吸收，提高营养和药膳的食疗作用，不断改善和丰富人民的日常生活，增加花色品种，提高企业的社会效益和经济效益。
因此，学好面点制作技术，具有非常重要而深远的意义。
二、面点的起源与发展我国面点具有悠久的历史，远在三千多年前的奴隶社会初期，劳动人民就学会了种植谷麦，并初步地把它当作了主要食品。
面食的起源，相传在春秋战国时期，由于当时生产力的发展，小麦种植面积的扩大，人们对食品水平要求相应提高的结果。
但那时的面食还处在初期的阶段。
到了汉代，面食技术有了进一步的发展，有关面食的文字记载增多，并出现了“饼”的名称。
西汉史游所著《急就篇》载有：“饼饵麦饭甘豆羹。
”饼饵即饼食，一般指扁圆形的食品。
汉刘熙著的《释名》也载有。
“蒸饼，饼并也，渡面使合并也”，渡面，就是发酵面，说明当时已能利用发酵的技术。
民间传说诸葛亮发明馒头，虽无确切文字记载，但当时既能利用酵面制作蒸酵，而利用酵面蒸做馒头也是可能的。
汉代的面食“花样”，对以后面点技术发展起到了重大影响。
根据记载，点心之名，见于唐朝。
宋人吴曾所著的《能改斋漫录》中说：“世俗例，以早晨小吃为点心，自唐时已有此说。
"既然食用点心，已成为“世俗例”，可见当时的点心的普遍性。
这也说明，从唐朝以来，不但制作工艺水平提高，制品花色增多，而且逐步奠定了独具风格、基调一致的我国面点的基础。
第一章中式面点制作基本功训练
•第一章中式面点制作基本功训练
揪剂Βιβλιοθήκη •第一章中式面点制作基本功训练
挖剂
•第一章中式面点制作基本功训练
拉剂
•第一章中式面点制作基本功训练
切剂
•第一章中式面点制作基本功训练
剁剂
二、制皮和上馅
（一）制皮 1．按皮 3．捏皮 5．压皮
2．拍皮 4．摊皮 6．擀皮
•第一章中式面点制作基本功训练
三、成形
1．搓 4．捏 7．削 10．摊 13．镶嵌 16．滚粘
2．包 5．抻 8．拨 11．擀 14．钳花 17．拧
3．卷 6．切 9．叠 12．按 15．模具 18．挤注
•第一章中式面点制作基本功训练
搓
•第一章中式面点制作基本功训练
包
•第一章中式面点制作基本功训练
卷
•第一章中式面点制作基本功训练
（2）中式面点制作基本功是保证成品 质量的关键。
•第一章中式面点制作基本功训练
二、对中式面点制作人员的一般要求
（1）加强体育锻炼，增强体质，以适应高强度 劳动的要求。
（2）掌握正确的操作姿势和熟练的操 作手法，以减轻劳动强度。
（3）熟悉常用面点原料的特性，各 类面团的性质及调制技巧，各种工具的 性能及正确使用方法。
•第一章中式面点制作基本功训练
一、和面、揉面、搓条、分剂
（一）和面 1．和面的方法
（1）抄拌法 （2）调和法 （3）搅和法
•第一章中式面点制作基本功训练
一、和面、揉面、搓条、分剂
（一）和面 2．和面操作要领
（1）掺水量要适当。 （2）动作干净利落。 （3）面团和好后要用干净湿布盖上。
•第一章中式面点制作基本功训练
中式面点工艺-第一章
第一章汤包和小笼包汤包和小笼包子都是很受欢迎的小吃品种，几乎在全国各地都可以见到。
汤包和小笼包子用料普通，风味独特，价廉物美，是小吃店的最佳选择品种之一。
我国著名的汤包和小笼包子品种中，淮扬的“文楼汤包”、“蟹黄汤包”、四川的“小笼汤包”、“龙眼包子”等均为精品。
汤包和小笼包子虽然都是包子，但是在制作方法和风味特色上又各有不同。
汤包在四川又被称作灌汤包子，是将皮冻包入馅心中制成的，其特点是包子内有较多的卤汁，食用时需先将其卤汁吸干，再吃包子。
而小笼包子则是将包子做得较小，并用小蒸笼蒸熟；此外它还有一个特点，那就是包子蒸好后需连同小笼一并上桌。
不同地区的汤包和小笼包子其风味不同，其馅料的调制方法也各有差异。
例如有的地方用生馅，有的地方用熟馅，还有的地方则用生熟馅；有的地方馅料中要打芡汁，有的地方馅料中则不打芡汁，等等。
但其馅料基本上都是以猪肉，其中肥肉略多于瘦肉为主料，再配以各种不同的辅料调制而成的，而包子的名称则一般根据所选辅料的名称来命名。
如辅料为蟹黄，即可称为“蟹黄汤包”或“蟹黄小笼包子”，辅料为虾仁，可称为“虾仁汤包”或“虾仁小笼包子”，辅料为鸡菌，则称为“三大菌汤包”或“三大菌小笼包子”，等等。
小笼蒸包面皮的制作也可分为两类，一是发面类，二是汤面类，在北方以发面类居多。
要想做出理想的汤包和小笼包子，除了要制作好馅料，还要制作好包子的皮坯。
汤包和小笼包子的皮坯，是分别采用仔发面团和发酵面团制成的。
所谓发酵面团，自然是在面粉中加入发酵剂将其发足的面团。
而仔发面团又称嫩发面则是刚刚发起尚未发足的面团，它的发酵时间仅为发酵面团的２／５。
仔发面团的结构较为紧密，富有韧性，最适合制作皮薄馅多的汤包等小吃品种。
下面我来分别介绍两种面团的制作方法。
１、发酵面团原料：特级面粉500克、老酵面50克、小苏打4克、白糖25克、化猪油25克、清水250克调制：将老酵面、清水放入盆内，用手调散，再加入面粉和匀，用手反复揉搓至面团表面光洁、不粘手、不粘盆时，将面团用湿纱布盖上，静置饧发（春夏季约２～３小时，秋冬季约５～６小时）。
初级中式面点师理论复习资料(一)
初级中式面点师理论复习资料(一)随着中国饮食文化的日益普及，中式面点已经被越来越多的人所认知和喜爱，在此过程中，成为一名初级中式面点师已经成为了很多人的梦想，那么在复习中式面点师理论知识时，我们该怎么进行呢？这里给您提供一些复习资料，希望能够对您有所帮助。
一、中式面点的基础知识1. 面点的原材料面点的原材料主要有面粉、食盐和水。
其中，面粉的种类包括中筋面粉、高筋面粉、低筋面粉等。
2. 中式面点的分类中式面点主要分为馅料包子、薄皮包子、馄饨、饺子、窝头、馒头、面筋等。
3. 中式面点的口感和特点中式面点的口感和特点包括口感软硬适中、咀嚼感好、香气浓郁、味道鲜美等。
二、中式面点制作的基本方法1. 面团的制作制作面团时，需要将面粉、食盐和水混合搅匀，直到面团均匀柔软为止。
不同种类的面团制作方法略有不同。
2. 馅料的制作馅料的制作需要选择不同的原料和馅料搭配配合，例如鲜肉、海鲜、蔬菜、豆腐等。
3. 面点的包制技巧不同种类的面点有不同的包法。
例如饺子要求手法灵活、包子要求收口结实等。
4. 面点的烹制技巧面点的烹制技巧有包括蒸、煮、炸、烙等。
三、中式面点师需要掌握的技能和方法1. 技能：熟练掌握面团、馅料制作和不同种类的面点制作技能。
2. 方法：在制作中式面点过程中需要注意材料搭配、手法和工具的选择等。
四、长期有效的复习方法1. 阅读相关书籍和文献，了解制作过程和技巧。
2. 观看视频和博客，掌握面点的制作技巧和方法。
3. 实践：多进行面点的制作，熟悉掌握制作过程。
总而言之，理论知识的复习对于中式面点师的专业水平提升有着重要的作用，提高面点制作技能的同时也需要关注口感和美感的提升，让消费者品味到更高级的中式面点美食。
面点师培训资料
2020/7/16
第一章:面点概论
1.1.面点的概念
狭义:以面粉、米粉和杂粮等为主料
油、糖、蛋等为调附料
蔬菜、肉品、水产品、果品为馅料
经面团调制、制馅、成型和成熟工艺
制成的具有一定色、香、味、型的各
类食品.
1.1.面点的概念
广义： 面点即米面制品的总称
1.2.面点的历史
面点是构成中国烹饪体系两大组 成部分之一
随着石磨的广泛使用，发酵 等面点制
作技艺的提高，面点品种迅速增加， 并在民间普及。
崔缇《四民月令》中记述的农家面食 有燕饼、煮饼、水溲饼 、酒溲饼等
汉末刘熙《释名·释饮食》中详 细记
述了“饼，并也。溲 面使合并也。
胡饼 作之大漫汗也，亦以胡麻着上 也。” 溲面即酵面
1.2.面点的历史
西京杂记:记述了民间节日吃时令面点的习 俗，如九月九，佩茱萸、食蓬饵、饮菊花 酒，令人长寿。蓬饵即蓬糕，从而开了重 阳节食糕的先河。
选料精细:注重原料品种,加工处理方法
按原料产地,部位选择
根据品种及卫生要求选择
花样繁多:馅心形成的花色品种多样化
用料不同形成面点花样繁多
成行方法制得面点品种多样化
1.3.面点的技术特点
1.3.2.讲究馅心,注重口味
讲究馅心:馅心用料广泛
用料讲究,制作精细
依各地的风味采用不同的方法制馅
注重口味:馅心口味:咸味\咸甜味\甜味
料变化有蟹黄毕罗、天花毕罗等；形状有阔片、细长片、 方叶形、厚片等。 唐代长安出现了面点铺，专卖胡饼、蒸饼、毕罗等等。
长安、金陵一些士大夫家中精于饮食，创制出不少面点名 品，有加热成熟后颜色鲜艳不损的樱桃毕罗、汤清可注砚 的馄饨、可映字的薄饼和能打结的柔韧面条等
面点技术第3版习题答案
面点技术第3版习题答案面点技术第3版习题答案面点技术是中华传统烹饪技艺中的重要组成部分，其历史可以追溯到数千年前的古代中国。
随着时间的推移，面点技术不断发展和改进，形成了丰富多样的面点品种和制作方法。
《面点技术第3版》是一本经典的面点制作教材，对于学习和掌握面点技术的人来说，是一本不可或缺的参考书。
本文将为读者提供《面点技术第3版》中习题的详细答案，帮助读者更好地理解和应用面点制作的知识。
第一章：面点的概述1. 面点是指以面粉为主要原料，经过加工制作成的食品。
它具有丰富的营养价值和多样的口感，是人们饮食中重要的一部分。
2. 面点的分类有很多种，可以按照制作方法、原料、形状等进行分类。
常见的面点有馒头、饺子、包子、面条等。
3. 面点的制作过程包括面粉的筛选、和面、发酵、揉面、擀面和成品加工等步骤。
每一步骤都需要掌握相应的技巧和方法。
第二章：面粉的选择和加工1. 面粉的选择应根据不同的面点品种和制作要求来确定。
一般来说，制作馒头、包子等需要选用高筋面粉，而制作面条则需要选用中筋面粉。
2. 面粉的加工包括筛选和清洗两个步骤。
筛选可以去除面粉中的杂质和硬块，清洗可以去除面粉中的杂质和异味。
3. 面粉在加工过程中需要注意保持干燥和避免受潮。
潮湿的面粉容易导致面团黏性增加，影响面点的质量。
第三章：和面的技巧1. 和面是指将面粉和水充分混合，形成面团的过程。
和面的目的是使面团充分吸水，形成柔软、有韧性的面团。
2. 和面时要注意掌握好水的用量，水的温度和加水的方式。
一般来说，面粉的吸水量为面粉重量的50%至60%。
3. 和面时要适当施加力度，通过揉搓和推压来促进面粉和水的充分混合。
揉面的时间要根据面团的状态和面点品种来确定。
第四章：面团的发酵1. 面团的发酵是指面团中的酵母菌通过分解面团中的糖类产生二氧化碳，使面团膨胀发酵的过程。
发酵可以增加面团的体积和口感。
2. 面团发酵的时间和温度要根据面点品种和制作要求来确定。
中式面点职业技能培训初级教案
中式面点师工种 班培训教案培训班名称 中式面点师培训级别 初级 课 题 第一章 水调面品种制作学习目标 专业理论知识1. 熟悉面粉常识2. 掌握面点基本工具机器种类及使用方法3. 面坯成型基本方法4. 熟悉煮，烙，炸制设备及煮，烙，炸制工具实际操作技能1.掌握冷水，温水面调制方法2.掌握揉面，搓条，下剂，制皮方法3.制作面点皮胚，饺子，混沌皮，烧麦皮，春卷皮，手擀面条制作方法4.掌握煮，烙，炸制作方法教学对 象分析 培训对象是来自社会各级层次的劳动力，他们对中式面点的认识、基础知识了解都不同，需从最基本知识进行展开教学。
教学设备 和面机，轧面机，称，擀面杖，量杯教学方法 讲、练、演相结合教学回顾审阅签名：年月日教 学 内容第一节 面坯调制学习单元1原料，设备与工具一、小麦与面粉1小麦小麦是小麦系植物的统称，是单子叶植物，是一种在世界各地广泛种植的禾本科植物，小麦的颖果是人类的主食之一，磨成面粉后可制作面包、馒头、饼干、面条等食物;发酵后可制成啤酒、酒精、白酒(如伏特加)，或生质燃料。
小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素。
2面粉面粉是一种由小麦磨成的粉状物。
按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。
面粉分类：1）强筋小麦粉。
主要用于各类面包的原料或其他原料2）中筋小麦粉。
主要用于各类水饺，面条，馒头，油炸类面食品，包子类面食品3）弱筋小面粉。
主要作为蛋糕，饼干的原料二、设备与工具和面机和面机和面机属于面食机械的一种，其主要就是将面粉和水进行均匀的混合。
有真空式和面机和非真空式和面机。
分为卧式、立式、单轴、双轴、半轴等。
使用方法：1）把面粉倒入和面缸内2）将盖盖严3）打开“安全”按钮4）按“开始”按钮，机器开始工作5）添加辅料6）面坯和好后，按“倒转”按钮，使面坯稍向上旋转，易于取出轧面机轧面机是指能够将松散的面坯轧成紧密的，具有一定厚度的成型面片，并在轧制的过程中进一步促进面筋网络的成型，使面坯最终形成具有一定筋力和韧性且具有光滑面片的机械。
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任务六 面点师上岗操作要求
（一）个人卫生要求
1.个人卫生 2.从业人员严格执行食品卫生“五四制”
（二）《食品安全法》基础知识
1.有关食品安全标准 2.面点制作过程中禁止生产经营的食品 3.有关食品添加剂的使用 4.食品生产的有关处罚
（三）着装要求
第二章 面团调制
第一节 水调面团调制工艺
任务一 冷水面团的调制
（二）煮制成熟的特点
第二节 炸、煎工艺
任务三 炸制工艺
（一）炸制成熟工艺
1.炸制成熟原理 2.炸制成熟的操作程序 3.炸制成熟方法 4.炸制成熟的操作关键
（二）炸制成熟的特点
任务四 煎制工艺
（一）煎制成熟的工艺
1.煎制操作程序 2.煎制成熟方法
（二）煎制成熟的操作关键
1.油煎成熟的操作关键 2.水油煎成熟的操作关键 3.煎炸，蒸煎成熟的操作关键
3.酵母的繁殖过程 4.杂菌的繁殖过程 5.面团发酵形成的风味物质 （二）化学膨松剂面团的膨松原理 1.发粉类化学膨松剂面团的膨松原理 2.矾碱盐化学膨松剂面团的膨松原理 （三）物理膨松面团膨松的原理 1.蛋泡膨松原理
2.油蛋膨松原理 3.泡芙面团膨松原理 三、油酥面团的形成原理 （一）干油酥面团的形成原理 （二）水油酥面团的形成原理 （三）起层原理 （四）浆皮面团形成原理 四、米粉面团的形成原理
1.谷类杂粮面团的调制工艺 2.谷类杂粮面团的调制方法 3.谷类杂粮面团的调制关键
（二）果蔬类杂粮面团的调制
1.薯类果蔬面团的调制 2.绿叶蔬菜果蔬面团的调制 3.果类面团的调制
（三）谷类杂粮面团的调制
任务十三 澄粉面团的调制
（一）澄粉面团的特点 （二）澄粉面团的调制工艺 （三）澄粉面团的调制关键
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若是制作面包，一般将面团置于温度为28℃。
二次发酵法也称间接发酵法，是将原料的一部分调粉，进行第一次发酵，然后把其余原料全部加入进行第二次调粉和第二次发酵的方法。
面包发酵质量要求：发酵面团表面光滑，膨大疏松，松泡多孔，有酒香味。
豆类面团：是将各种豆加工成粉或泥，经过调制而成的面团 特点：豆香浓郁、色彩自然
补：水油面、干油面酥的调制特点：1原料的选用2.严格掌握用料比例3.面团调制技法要得当4.水油面。干油酥的软硬度要一致
面团名称
操作要点
冷水面团
1.正确掌握水量2.严格控制水温3.采用合适的方法4.适当饧面
温水面团
1.灵活掌握水温2.应散去面团中的热气3.准确掌握加水量4.动作要迅速
面团种类
性质
特点
冷水面团
质地硬实、筋道足、韧性强、拉力大
硬实、劲大
温水面团
蛋白质接近变性，又没有完全变性
较有韧性、柔软
热水面团
面团发黏、柔、糯、略带甜味
筋力、韧性差
冷水面团质量要求：光洁、均匀、韧性强、延伸性好。
用途：常用于面条、水饺、馄饨、拉面、刀削面等。
温水面团质量要求：可塑性强，并有一定的韧性和延伸性。
发酵类粉团：是用籼米粉、面肥、水、白糖等调制，经过保温发酵制成的面团。
特征：内有细密孔洞，膨大松软，有酒香。制作成品时需要兑碱。
发酵时间：夏/6-8H 冬/10-12H
澄粉：将面粉经过加工提取出来的淀粉 特点：色泽洁白、制品呈半透明状、细腻柔软
杂粮面团：是将杂粮如玉米、高粱、荞麦、筱面、小米等加工成粉，采用适当的调制方法调制而成的面团。
叠酥<明酥>
是将起酥后形成的长方形酥皮改刀成圆形或方形坯皮，包馅后经过剪、切等方法，使制品表面形成大量酥皮。
排丝酥
是将起酥后形成的长方形酥皮改刀成条状，抹上蛋清，然后将切面朝上，互相粘连，在有层次一面再抹上蛋清，贴上一块薄水油面皮，并在此面包上馅心，另一面有层次的面在外，经过成形，使制品表面形成直线形层次
特点：膨松酥脆
化学膨松面团的调制特点：<1>严格控制用量，尤其是小苏打等碱性膨松剂，用量过多会严重影响产品的风味和质量
<2>选择适宜的使用方法
<3>掌握不同的面团的调制和静置时间。
从蛋白到泡沫形成涉及很多因素，只要有几下几点：<1>原料因素 <2>温度因素 <3>器具因素 <4>PH值因素
影响但有面团形成的因素有很多，主要有一下几点：1.油脂因素 2.搅拌桨的形状 3.糖颗粒的大小 4.温度的高低
蛋油面团的调制方法：1.粉油拌合法 2.糖油拌合法
油酥面团：是指以面粉和油脂作为主要原料，在配以水、辅料<如鸡蛋、白糖、化学膨松剂等>调制而成的面团。其成品具有膨大、酥松、分层、美观等特点
油酥面团
根据制品上酥层的表现方式，酥皮制品一般分明酥、暗酥、半暗酥，由于具体制法的不同，明酥又可用圆酥、直酥、叠酥、排丝酥，暗酥可由圆段侧按和叠酥来表现。
碱大
剖面有扁长形、密集的孔洞
碱小
剖面有分布不均匀的较大的孔洞
听
正碱
用手拍面有“嘭嘭”声
碱大
用手拍面有“扑扑”声
碱小
用手拍面有“啪啪”声
试--<蒸>
正碱
色白、膨松、形态饱满
碱大
有黄色《或制品表面有黄色带》、碱味
碱小
色暗、味酸、制品表面有结块
化学膨松面团就是在配料时加入化学膨松剂，经过调和形成具有受热膨松特性的面团
用途：常用于制作家常饼、蒸饺、花式蒸饺等。
热水面团质量要求：糯、柔、黏
用途：主要用于制作锅贴、烧麦、薄饼、空心饽饽等。
膨松面团：是指在调面团的过程中，除了加水或鸡蛋外，还添加酵母菌或化学膨松剂或采用机械搅打，使面团具备膨松的能力。
面团具备膨松能力的条件：1.面团内部要有产生气体的物质或有气体存面，
2.面团要具备有保持气体的能力。
热水面团
1.热水要浇匀2.散尽面团中的热气3.加水量要准确4.面团不宜多揉
四、下剂
1、下剂的方法：揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂
2、下剂的要求：大小均匀，重量一致
五、制皮的方法：按皮、拍皮、捏皮、摊皮、压皮、擀皮
六、上馅
1、上馅的方法：包上法（无缝、捏边、卷上、提花等）、拢上法、夹上法、卷上法、滚沾法。
七、 面点操作的一般程序：1.原料准备2.工具准备3.操作程序
含制陷
原料 和面 揉面 搓条 下剂 制皮 上馅 成形 熟制 装盘
半暗酥
是指圆酥切断后，截面向上，用手沿45°角斜按下去，包上馅心制成一定形状后，螺旋纹部分在外。
酥点
要点
明酥
圆酥剂子要按正擀圆用力得当，刀口要快
暗酥
根据不停品种要求选择用圆段侧按还是叠酥，擀皮不宜太薄，收口不能露酥：破酥时刀要快，以防酥层粘连
半暗酥
擀皮是中间稍厚，四周稍薄，包馅时剂层次清晰的面朝外
擘酥起酥的要点：掌握用料的比例，控制冷冻时间，酥面和水面硬度要一致，操作时落槌要轻，擀制时用力均匀。
面点技术复习资料
一、基本技术动作：
1、和面的定义：和面就是把粉料与水等原料掺和均匀的过程。
2、和面的方法：抄拌法、调和法、搅和法
3、和面方法：机器和面和手工和面。
4、和面的要求：“三光”即手光、案板光、面团光。
二、揉面
1、揉面的方法：主要可分为捣、揉、揣、摔、擦、叠等六个动作。
三、搓条
1、搓条的要求：成为粗细均匀的圆形长条，搓条的基本要求是：条圆、光洁（不能起皮、粗糙），粗细一致（从一端到另一端粗细必须一样）。
生长繁殖速度快
30℃
生长繁殖速度最快
60℃以上
丧失生长繁殖能力
影响面团发酵的因素：
（1）温度的影响：醋酸菌的最适宜温度为35℃，而乳酸菌为37℃。
（2）酵母的影响
（3）面粉质量的影响
（4）面团硬度的影响
（5）发酵时间的影响
生物膨松面团的调制技术及运用：
生物膨松面也就是发酵面团，就是在面粉中加入适当水和酵母菌后在适当的温度条件下，酵母菌生长繁殖产生气体和热量，使面团膨大柔软，这种面团称生物膨松面团。根据酵母菌的来源不同，生物膨松面团分为酵母发酵面团和酵种发酵面团。
暗酥
是指在成品表面看不到层次或只在局部看到层次
圆段侧按
是将经过起酥后制成的卷筒酥，用手摘或用刀切成剂子，剂子的侧面向上，用手按成酥皮包上馅心，制成暗酥>
是将起酥后形成的长方形酥皮改刀成圆形或方形坯皮，包馅后制作成一定形状，制品表面没有或只是局部看到酥层，制品与圆段侧按的相同
千层油糕，汤包等
戗酵面
在对好碱的大酵面中入戗入30％-40％干粉调制而成的酵面
在老肥中掺入50％的干粉调制发酵而成的酵面，发酵时间与大酵面相同，要求发足、发透，要加入较多的白糖
制品硬实、光洁、弹性强，吃口干硬、有嚼劲
面团较软、没有筋性，其制品表面开花，绵软香甜
戗面馒头、高桩馒头等
开花馒头等
碰酵面
使用较多的老酵与温水、面粉调制而成的酵面。一般占4成，水调面占6成，也有1:1的，它是大酵面的快速调制法
膨松面团根据内部气体产生的方法的不同，可分为：生物膨松面团、化学膨松面团和物理膨松面团。
纯种酵母可分：有液体鲜酵母、压榨鲜酵母和活性干酵母三种。特点是膨松速度快、效果好、操作方便、但成本高。
酵种：又称老肥、面肥等。
温度对酵母菌的影响
温度
酵母菌的繁殖情况
0℃以下
停止生长繁殖
15℃
生长繁殖速度缓慢
25℃
蓬松柔软，随制随用，但质量较差，只用于继续生产
同大酵面
烫酵面
就是把面粉用沸水烫熟，拌成雪花状，稍冷后再加入老酵揉制而成的酵面
筋性小、柔软、微甜
黄桥烧饼等
感官鉴定法
方法
加减量
面团特征
嗅
正碱
有淡淡的酒香、面香味
碱大
有碱味
碱小
有酸味
尝
正碱
有甜味、面香味
碱大
有碱味、涩味
碱小
有酸味、粘牙
看
正碱
剖面有圆形芝麻大小的均匀孔洞
面团即各种粮食粉料（包括面粉、米粉和其他杂粮粉）掺入适当的水、油、蛋和填料后经调制（包括和面、揉面），=使粉粒相互粘连，而成为整体的团块（包括稀软团和糊浆装团块）。
水调面团：水调面团是指面粉中掺入（有些也可加入少量辅料和食盐、食碱等），经过揉搓形成的面团，更具调制面团的水温的不同可分为冷水面团、温水面团和热水面团。
明酥酥层的表现形式一般有螺旋纹形和直线文形两种。
酥皮制品名称
定义
明酥
是指制品表面酥层外露，并且酥层所占的表面积较大。
直酥
是将经过起酥制成的卷筒酥，切成圆段，沿圆心剖成两块，剖面向上，擀成酥皮，在反面包上馅心后制成一定形状，在制品的表面直接形成层次。
圆酥
是将经过起酥制成的卷筒酥用刀切成一个个圆段，将其截面向上放置，用手略按，然后擀成圆形或椭圆形坯皮或直接按成坯皮制品如酥合等。
酵种发酵面团的调制方法、特点及用途
酵面种类
调制方法
特点
用途
大酵面
将面粉、面肥(占面粉用量1/10)与水和成面团，经一次发酵充足的面团。发酵时间春秋为3h、夏天1至2h
膨大松软，制品暄软色白
格式包子，花卷等
嫩酵面
调制方法与大酵面相同，但发酵时间只有大酵面的1/3-1/2
发酵不足，松中有韧，延伸性较强质地较紧密