真空冷冻干燥技术及其在果蔬加工中的应用样本

真空冷冻干燥技术及其在果蔬加工中应用

摘要：中华人民共和国是世界蔬菜生产大国，并且水果以鲜食为主，发达国家70%水果都通过了加工解决，随着果蔬加工飞速发展，真空冷冻干燥作为果蔬加工中不可缺少环节，同步被广泛应用于果蔬干制中。本文重要简介了真空冷冻干燥技术原理和特点、重要设备、生产线配备，综述了果蔬冻干生产工艺、操作要点、国内外发呈现状及其在果蔬加工方面应用。核心词：真空冷冻干燥技术，长处，应用，果蔬加工应用。

Abstract：China is the world's largest producer of vegetables，and fruit with fresh based，developed countries 70% fruit after processing，with the rapid development of fruit and vegetable processing and vacuum freeze drying as a fruit and vegetable processing is an indispensable link. It is also widely used in fruit and vegetable of dried. Are introduced in this paper the principle of the vacuum freeze drying technology，main equipment and production line configuration，summarizes the fruits and vegetables freeze-dried the production process，operation points，advantages and disadvantages，domestic and foreign development status and its application in the processing of fruits and vegetables.

Key words：vacuum freeze drying technology，advantages，application，application of fruit and vegetable processing.

1、引言

中华人民共和国是世界果蔬生产大国，苹果产量达1700多万吨，居世界第一位，柑橘产量为1000万吨，居世界第三位。但中华人民共和国人均水果占有量仅为发达国家七分之一，且中华人民共和国水果以鲜食为主。据理解，当前中华人民共和国果蔬加工量不及l0％，而发达国家70％以上果蔬都通过了加工解决。随着果蔬加工飞速发展，干燥作为果蔬加工

中不可缺少环节更将被人们所关注常压高温干燥、真空干燥、微波干燥等均有应用，而相比之下，真空冷冻干燥作为干燥中重要手段将被更广泛地应用于果蔬干制中。

真空冷冻干燥简称冻干，是指将含水物料冷冻成固体，在低温低压条件下运用水升华性能，使物料低温脱水而达到干燥目一种干燥办法。经真空冷冻干燥后物料，其物理、化学和生物状态基本不变，物质中营养成分损失很小，构造呈多孔状，其体积与干燥前基本相似，具备抱负速溶性和迅速复水性，广泛应用于生物工程、医药工业、食品工业等众多行业。在整个冻干流程中，冻干工艺是最为核心工艺，冻干机是最为核心核心设备，因而做好冻干制品核心集中体当前冻干工艺和冻干机技术。

2、真空冷冻干燥原理、冻干过程及构成

2.1原理：

食品脱水，普通采用两种方式，一种是加热蒸发，另一种是冻结升华。采用冻结升华方式时，水在不同压力和温度下，可呈现为固态(冰)、液态(水)和气态(汽)。升华具备一定条件，对纯水来说，这个条件大体是气压低于600pa(低真空)，温度低于0℃。食品中含不是纯水，升华压力和温度均有所减少。而真空冷冻干燥就是采用这种速冻升华脱水办法。只要预先将食品速冻到共熔点温度如下，然后对盛装食品容器抽真空，则食品中冰即可升华而脱出，从而得到干燥脱水食品。冻干过程是由周边逐渐向内部进行，干燥层逐渐增厚，并形成多孔构造。升华吸热，需要在最后阶段补充热量，通过干燥层不断传递给冻结某些，在干燥与冻结分界升华面上，水分子得到加热后，脱离升华面，沿毛细孔跑到周边环境中，而周边环境中气压因低于升华面上饱和蒸汽压，这样就导致一种小分子向外迁移动力。在干燥过程中,食物必要处在真空冷冻状态，且需维持物品温度低于三相点温度。

2.2冻干过程：

依照其原理，真空冷冻干燥工艺冻干过程可提成预冻、升华干燥和解析干燥3个阶段。

预冻：该过程固化了物料中自由水，是为了保证物质重要性能不变，并且使干燥后产品

形态与干燥前相似，防止物料在抽真空干燥时起泡、收缩或溶质移动。升华干燥（又称为第1阶段干燥）：是将冻结后产品置于密闭真空容器中加热，其中冰晶就会升华成水蒸气逸出，从而使物料脱水干燥。此阶段能除去所有水分90%左右。解析干燥又称为第2阶段干燥：是将物料毛细管壁和极性基团上吸附小某些水分蒸发，这某些未被冻结水属于结合水，能量很高，因而此阶段要尽量提高干燥温度且保持冻干室高真空。通过第2阶段干燥，产品中含水量在0.5%～4%。

2.3构成：

真空冷冻干燥机(简称冻干机)重要由真空冷冻干燥箱(简称冻干箱)、真空系统、制冷系统、加热系统及自动控制系统等几某些构成。

3、真空冻干技术长处及应用

3.1冻干燥与其她干燥办法相比有着明显长处：

（1）干燥在低温下进行，对热敏性物质特别合用，使其不致变性或失去活力；

(2)冻干食品中营养成分和风味物质损失少，可最大限度地保存食品原有营养、味道、芳香和颜色；

(3)真空低温下微生物生长和酶作用无法进行，使物料保持本来性质状态;

(4)在真空条件下，易氧化物质得到了保护；

(5)物质在冻结下干燥，干燥后体积几乎不变，不会发生收缩现象，物质呈疏松多孔海绵状，加水后溶解迅速，几乎及时恢复本来性质，其品质与新鲜品基本相似或完全相似；

( 6 ) 干燥时排除9 5 % 以上水分，制品重量轻，适合于长途运送。常温下可存储 3～5 年，若采用真空或充氮包装可保存数。冷冻干燥食品除了在航天、航海、军事、野外作业等特殊环境下发挥作用外，正广泛运用于以便食品、保健食品以及小朋友食品生产。

3.2真空冻干技术应用