第六章_蛋与蛋制品..
第五、六章_干燥蛋制品.
蛋与蛋制品
第一章 蛋用禽的种类和品种
第二章 蛋的概念、组成及加工特性 第三章 蛋的保鲜与贮藏
第四章 腌制
第五章 蛋湿蛋制品
第六章 干燥蛋制品
第五章
湿蛋制品
第一节 液蛋的加工
第二节 冰蛋的加工
第三节 湿蛋黄制品的加工
第四节 浓缩液蛋的加工
湿蛋制品是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳后,将蛋清与
蛋黄分离(或不分离),搅匀过滤后径杀菌或添加防腐剂(有
(二) 浓缩全蛋、浓缩蛋黄
思考题
1. 2. 3. 4. 浓缩液蛋的加工艺及操作要点。来自第六章干燥蛋制品
第一节 干燥全蛋的加工 第二节 蛋粉的加工
第一节
一、
干燥全蛋的加工
原料蛋检验→预冷→清洗→杀菌→晾干→照蛋→去壳→ 低温杀菌→脱糖→过滤→干燥→装填→成品贮存
干燥蛋制品
二、 (一) 脱糖 (二) 蛋液的杀菌
24h内解 3.水解冻:冰蛋品的解冻主要应用流水解冻法，即将盛冰蛋品 的容器置入15～20℃
4. 加温解冻:把冰蛋品移人室温保持在30～50℃的保温库中 解冻。在日本常对加入食盐或砂糖的冰蛋品采用加温解冻。 5. 微波解冻 微波解冻能保持食品的色、香、味，而且微波解冻时间只 是常规时间的十分之一到百分之几。 冰蛋品采用微波解冻不会发生蛋白质变性，可以保证产品 的质量。 但是微波解冻法投资大，设备和技术水平要求较高。
第三节
湿蛋黄制品的加工
• 湿蛋黄制品是以蛋黄为原料加入防腐剂后制成的液蛋制品。 • 根据防腐剂的不同，湿蛋黄制品分为新粉盐黄、老粉盐黄 和密黄三种。 一、 蛋黄液→搅拌过滤→加防腐剂→静置沉淀→装桶→成品
二、
(一) 蛋黄的搅拌过滤 (二) 加防腐剂 (三) 静置沉淀 (四) 装桶
蛋与蛋制品实验概要PPT学习教案
会计学
1
实验一 蛋品质鉴定 实验目的
掌握蛋的新鲜度和质量检验方法及过程
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实验内容
一、仪器及用具
照蛋器、蛋质测定仪、气室测定器、精密游标卡尺、 蛋盘、打蛋台、蛋液杯、玻璃板。
二、实验方法及步骤
1．蛋的外观鉴定：用肉眼观察蛋的形状、大小、清洁度
和蛋壳表面状态及其完整性。
纵径（毫米） 蛋形指数= —————— × 100%
横径（毫米）
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3、灯光照蛋检验
利用蛋有透光性的特点来照检蛋内容物的特征,从而评 定蛋的质量。
方法：用照蛋器观察蛋内容物的颜色、透光性能、气室 大小、蛋黄位置等，有无黑斑或黑块以及蛋壳是否完整。
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不同品质蛋的光照特征：
第5页/共43页
➢ 贴壳蛋：蛋黄贴在蛋壳上，是靠黄蛋进一步发展的结果， 蛋白稀薄,透光较差。蛋内呈暗红色，转动时有一不动的暗 影贴在蛋壳上。但有时稍转动蛋后暗影(蛋黄)则与蛋壳离 开而上浮，此为轻度贴壳蛋。否则为重度贴壳蛋。
➢ 霉蛋：某部位有不透光的黑点或黑斑，蛋白稀浓情况不一， 气室大小不一。蛋黄有的完整，有的破裂。
第24页共43页4用皮蛋粉制作皮蛋法用皮蛋粉制作皮蛋法将将205g205g袋装的皮蛋粉倒入烧杯中加浓茶水约袋装的皮蛋粉倒入烧杯中加浓茶水约180g180g再加再加食用盐食用盐30g30g调成粉糊浓度以能浮起半个蛋为度停十调成粉糊浓度以能浮起半个蛋为度停十分钟再搅拌均匀即可使用使用时请带好手套或厚分钟再搅拌均匀即可使用使用时请带好手套或厚塑料袋以免伤手塑料袋以免伤手挑选新鲜鸭蛋不能含湿放进粉糊中滚涂一薄层再挑选新鲜鸭蛋不能含湿放进粉糊中滚涂一薄层再放进缸坛内口用双层薄膜捆扎密封
蛋与蛋制品
浸渍法(石灰水贮存法) 浸渍法最常用的是石灰 水贮存法，其原理是：生石灰加水后生成氢氧化 钙，溶液为强碱性，具有杀菌与防腐作用；Ca(OH) 与蛋内呼出的CO：结合生成碳酸钙，沉积在蛋壳 上阻塞气孔，阻止了蛋内水分向外蒸发及外界微 生物的侵入，达到保鲜的目的。 具体作法是：按l：6的比例将生石灰和水充分搅 拌溶解，静臵沉淀，取上清液注入缸内，小心浸 入鲜蛋，封盖保存；每隔l一2月开盖检查—次， 如见水分蒸发减少，可补加清水并微加搅动。此 法贮存的蛋，蛋壳失去原有光泽，煮时蛋壳易破 裂。
禽蛋的化学成分取决于家禽的种类、品种、饲养条件和产 卵时间等。蛋的结构复杂，其化学成分也丰富、复杂。虽 然各成分的含量有较大的变化，但同一品种蛋的基本成分 是大致相似的。从表可以看出，鸡蛋的水分含量高于水禽 蛋的水分含量，而鸡蛋的脂类含量则低于水禽蛋中的脂类 含量。鸡蛋的缺点是胆固醇含量较高。鸭蛋的营养价值和 口味等虽不如鸡蛋，但鸭蛋的深加工制品却相当受欢迎。 鹌鹑蛋是近年来迅速普及的一种营养性食品，其不仅口味 细腻、清香，而且营养成分全面，胆固醇含量低，具有独 特的食疗作用，综合营养价值相当高。
二、化学组成与营养价值 禽蛋含有人体所需的各种氨基酸、蛋白质、脂肪、碳水化 合物、类脂质（主要是卵磷脂）、无机盐及维生素，蛋的 各种营养成份的可消化率达96%--97%。蛋白的主要成份是 蛋白质，蛋黄的主要成份是蛋白质和脂质，此外，还含有 少量的糖质和无机物。蛋白质的主要成份：水份占88.3%， 蛋白质占10.3%，脂质占0.03%，可溶性无氮物占0.3%，灰 份占0.6% ，蛋黄的组成部份：水份占47.6%，蛋白质占 17.5%。脂质占29.8%，可溶性无氮物占3.2%，灰份占1.9%， 蛋壳的主要构成：无机物占95%，有机物占3.3%，水份占 1.6%，无机物中：碳酸钙占94.4%，碳酸镁占0.8%，磷酸 钙占0.7%。 蛋含有胚盘发育必不可少的营养素，和牛乳相同具有很高 的营养价值。但是钙仅存于蛋壳，在蛋的内容物中是极少 的。除维生素C外，含有其他各种维生素，并含有多量氨 基酸和全价蛋白质。蛋白质可消化率达95%以上。熟蛋白 比生蛋白可消化率高。蛋脂质量易被润消化吸收，所以是 一种最为理想的全价营养食物
《蛋与蛋制品》PPT课件
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24
第一节 蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性 （3）蛋白的起泡性 又称打擦度，指搅打蛋清时，空气进入蛋液形 成泡沫而具有的发泡和保持泡沫状态的性能。常用 测定方法是用霍勃脱氏打蛋机测定蛋白的打擦度。 一般用从搅拌器容器底部到达泡沫表面的高度表示。
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第一节 蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性 4、禽蛋的贮藏特性
三、禽蛋的品质特性 （7）禽蛋的热学性质 冻结点
蛋白：-0.41~-0.48℃, 平均-0.45 ℃ 蛋黄：-0.545~-0.617℃，平均-0.6 ℃
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第一节 蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性 （8）禽蛋的凝固变性 •热变性：新鲜蛋蛋白凝固温度为平均63 ℃，蛋黄为69.5 ℃ •酸和碱变性：破坏蛋白质的盐键改变其结构 •酒精变性：脱水
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12
Байду номын сангаас
第一节 蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性 （4）蛋的相对密度
新鲜鸡蛋：1.08-1.09 新鲜鸭蛋、鹅蛋：1.085 陈蛋：1.025-1.060
贮藏过程中变化： 蛋内水分的蒸发，内容物分解，气室变大，比重降低。 通过测定相对密度可以鉴别蛋的新鲜程度。
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第一节 蛋的结构与组成
胚胎：在蛋黄表面有一个色淡细小的圆盘状物，叫
做胚胎。未受精的胚胎叫胚珠。
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4
二、禽蛋的化学组成
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5
第一节 蛋的结构与组成
二、禽蛋的化学组成
1、蛋壳的化学成分 （1）角质层 覆盖于蛋壳最外部的一层极薄的无定型被膜有机质。 （2）蛋壳 以无机物CaCO3为主
蛋与蛋制品
第X章蛋与蛋制品众所周知，鸡蛋是少数几种全球共享的食品之一，它营养成分丰富，其蛋白质的生物效价高达95%，是最优质的全价蛋白质，并含有对人体生长极为重要的多种活性物质。
近年来，我国禽蛋业发展迅速，早己是世界上产蛋最多的国家，2003年的禽蛋总产量为2560.7万吨，占世界总量的43％，连续19年保持世界第一产蛋大国的地位。
随着消费者营养知识的普及与提高，蛋制品正越来越受到欢迎，尤其是在婴幼儿、儿童、老年人以及大中城市居民的膳食结构中，蛋制品正占有越来越大的比例。
因此，蛋与蛋制品的卫生质量直接关系着人民群众的身体健康和生命安全。
由于蛋与蛋制品直接来源于动物体，而且富含营养，因此除了因饲养过程中的兽药残留及其它化学污染外，还很容易产生微生物污染和微生物的大量生长繁殖，所以，如果不对蛋与蛋制品进行质量控制，就较易造成变质而影响食用。
其中引起禽副伤寒的沙门氏菌能广泛地感染人和各种动物，也常是导致人类沙门氏菌感染和食物中毒的重要原因之一，经常在欧美、日本等导致严重的社会公共卫生问题，也成为我国禽肉和蛋制品难以出口的主要原因之一。
本章将系统介绍各种蛋与蛋制品生产过程中涉及的典型的卫生问题及其预防措施。
第一节鲜蛋一、概述（一）产品类型禽蛋产品包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋和鸽蛋等，其中以鸡蛋数量最多，其次为鸭蛋、鹌鹑蛋和鹅蛋。
各类鲜蛋又分为二种：一是种蛋（即受精蛋），专供孵化雏禽使用，二是商品蛋（即未受精蛋），专供食用或是用作蛋品加工用的原料。
这里讨论的主要是指前一种产品。
其具体定义可参阅相应的国家标准。
（二）适用标准GB2749-2002 鲜蛋卫生标准SB/T10277-1997 鲜蛋分级标准GB/T5009.11 食品中无机砷的测定GB/T5009.12 食品中铅的测定GB/T5009.15 食品中镉的测定GB/T 5009.17 食品中总总汞及有机总汞的测定GB/T 5009.47 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法GB/T 4789.19 食品卫生微生物学检验GB 14881 食品企业通用卫生规范GB 7718 食品标签通用标准（三）卫生指标1. 感官指标：色泽、组织形态、气味和杂质。
中班科学：蛋和蛋制品教案及反思
活动简析：蛋和蛋制品是中班幼儿熟悉与感兴趣的，本次活动形式新颖，多样化。
幼儿每人带一只不同品种的蛋，人人参与。
在动手打蛋的环节中，又锻炼了幼儿的动手能力。
通过比较各种品种的蛋来培养幼儿的观察力。
教师又当场制作炒蛋，引起幼儿极大的兴趣。
最后一环节，让幼儿在布置好的餐桌和柔和的音乐中进行自助餐，给幼儿美的享受，从中体会到生活的乐趣。
活动目的：1、在认识蛋的过程中，进一步发展观察力和语言表达能力。
2、通过活动知道蛋是有营养的，对自己身体有好处。
3、在自助餐中形成文明的好习惯，享受生活的乐趣。
活动准备：1、教师：鸭蛋、鸡蛋、鹌鹑蛋、鹅蛋各一个，电炒锅三只。
2、幼儿：每人一只碗、一把勺、一只蛋。
3、鹅及蛋制品的课件。
4、自助餐物品：桌布、盘子及各类蛋制品。
活动过程：1、导入活动，引起兴趣，认识蛋的种类。
（1）师：“今天我们小朋友都带了一只蛋宝宝，请你们看一看你带的蛋宝宝是什么样的，叫什么名字，是哪一种小动物生出来的，然后告诉你旁边的小朋友。
”（2）请个别幼儿上来介绍自己的蛋宝宝。
（3）老师介绍鹅蛋宝宝，看鹅生蛋的课件。
（4）请小朋友摸一摸蛋宝宝，有什么感觉？（蛋壳摸上去是凉凉的，很光滑）（5）和旁边的小朋友比一比，你们的蛋宝宝一样吗？（6）教师小结：“小朋友带来了各种各样的蛋，它们的颜色不同，有大有小，但是它们的壳都是很光滑的。
”2、认识蛋白和蛋清。
师：“这光滑的蛋壳里到底藏了些什么东西呢？你们打开来看看就知道了。
”（1）请小朋友自己动手打蛋。
（2）你们看到了什么？小结：“不管什么蛋，里面都有黄黄的、圆圆的叫蛋黄，透明的粘糊糊的叫蛋清，烧熟了就是蛋白。
”3、粗浅介绍蛋的营养价值。
师：“小朋友每天都吃蛋吗？为什么要吃蛋呢？”小结：“我们每天要吃一个蛋，但不能吃得太多，吃多了不容易消化，没烧熟的蛋也不能吃，里面会有许多细菌，吃了我们的肚子会痛。
”4、让幼儿讨论蛋的吃法及做成哪些蛋制品。
（1）你吃过哪些蛋做的东西？（2）看蛋制品课件（3）现场做炒鸡蛋。
《蛋与蛋制品》课件
六、结语
蛋与蛋制品在烹饪中占有重要地位，具有丰富的营养和广泛的应用领域。通 过学习蛋与蛋制品，我们能够享受美味的食物，同时也能够拓展我们的烹饪 技能。
《蛋与蛋制品》PPT课件
蛋与蛋制品是一门重要的烹饪课程。本课件将介绍蛋的不同种类、结构、营 养成分，以及蛋制品的种类和应用，帮你掌握蛋的知识和烹饪技巧。让我们 一起来探索美味多样的蛋与蛋制品的世界吧！
一、引言
蛋作为一种重要的食材，在营养价值和广泛应用领域方面具有重要地位。本节将介绍蛋的营养价值和概述蛋制 品的种类和制作方法。
四、蛋的保存和加工方法
掌握蛋的保存方法可以延长蛋的保质期，如冷藏、冷冻、醋泡等方式。了解蛋的加工方法，如煮、炒、蒸、烤 等，可以制作出各种美味可口的蛋菜品。
五、蛋制品的种类和应用
蛋制品种类繁多，包括传统蛋制品如蛋黄酱、蛋挞、蛋糕、蛋饼等，以及现代蛋制品如蛋白粉、蛋清饮料、蛋 白棒等。不同种类的蛋制品都有独特的口味和应用。
二、蛋的分类与结构
不同种类的蛋包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，它们的特点和用途各有不同。蛋包括蛋壳、蛋黄和蛋白等不同结构的 组成，每个部分都有独特的作用和贡献。
三、蛋的营养成分和作用
蛋富含蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等营养元素，对人体健康有许多益处 和作用。了解蛋的营养成分，有助于优化膳食结构和提供全面营养。
第六章 掺伪蛋及蛋制品鉴别检验
有霉斑。
灯光下透视 打开鉴别
（6）糟蛋
良质糟蛋 次质糟蛋 劣质糟蛋
(7)、蛋及其制品中苏丹红染料
2005年1月28日，英国第一食品公司发现其从印 度进口的5吨红辣椒粉含有工业色素“苏丹红一号”。 英国食品标准局马上向各国发出通告，在 2 月 21 日 要求召回 400 多种可能含有“苏丹红一号”的食品， 包括了麦当劳的4种调味料：西部烧烤调味汁、地戎 芥末蛋黄酱、凯馓调味汁 ( 普通脂肪型 ) 和凯馓调味 汁(低脂肪型)。
（1）等级鉴定
鲜 蛋 良质 蛋壳清洁、完 整、无光泽,壳 上有一层白霜, 色泽鲜明 一类次质 蛋壳有裂纹 , 蛋壳破损、 蛋清外溢或 壳外有轻度 霉斑等。 二类次质 蛋壳发暗 , 壳 表破碎且破 口较大 , 蛋清 大部分流出 劣质 表面的粉霜脱落 , 壳色油亮 , 呈乌灰 色或暗黑色 , 有油 样漫出 , 有较多或 较大的霉斑。 手摸有光滑感 , 掂 量时过轻或过重 蛋相互碰击发出 嘎嘎声(孵化蛋)、 空空声(水花蛋)， 手摇有晃动声 霉、酸、臭味
霉蛋：寄生有霉菌的蛋称为霉蛋。在灯光下透 照，蛋内有黑色斑点或斑块。主要原因是包装 材料潮湿或遭雨淋，或包装材料不清洁所致。 在气温高或湿度大的环境中，霉菌会极易通过 蛋壳气孔进入蛋内，形成斑点状菌落。黑贴皮 蛋也极易发展成霉蛋。打开后如无异味，斑点 较小，剔除后可给成人食用，但不能给婴幼儿 吃。如有酸臭气则不能食用。
试剂：
配制4种密度不同的食盐水,并用密度计测定： 11%食盐液，密度为1.080g/ml； 10%食盐液，密度为1.073g/ml； 8%食盐液，密度为1.060g/ml； 7%食盐液，密度为1.050g/ml；
方法：先将蛋放入密度1.073g/ml的食盐液中，再将其
中班科学教案《蛋和蛋制品》
中班科学教案《蛋和蛋制品》第一章：认识蛋教学目标：1. 了解蛋的外形和结构。
2. 培养幼儿观察和描述的能力。
教学内容：1. 蛋的外形：圆形、椭圆形等。
2. 蛋的结构：蛋壳、蛋白、蛋黄。
教学活动：1. 展示不同种类的蛋，如鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等。
2. 邀请幼儿观察并描述蛋的外形和结构。
3. 教师讲解蛋的结构和功能。
第二章：蛋的孵化教学目标：1. 了解蛋的孵化过程。
2. 培养幼儿对生命的尊重和好奇心。
教学内容：1. 蛋的孵化过程：受精、孵化、破壳。
2. 孵化的条件：温度、湿度、氧气。
教学活动：1. 展示孵化的过程，如受精蛋、孵化中的蛋、破壳而出的小鸟等。
2. 邀请幼儿观察并描述孵化的过程。
3. 教师讲解孵化的条件和过程。
第三章：蛋制品的认识教学目标：1. 了解常见的蛋制品。
2. 培养幼儿对蛋制品的认知和兴趣。
教学内容：1. 常见的蛋制品：鸡蛋饼、蛋糕、松花蛋等。
2. 蛋制品的制作方法和安全食用。
教学活动：1. 展示不同种类的蛋制品，邀请幼儿观察并描述。
2. 教师讲解蛋制品的制作方法和安全食用。
3. 进行蛋制品的制作活动，如制作鸡蛋饼。
第四章：蛋的营养价值教学目标：1. 了解蛋的营养成分和营养价值。
2. 培养幼儿健康饮食的观念。
教学内容：1. 蛋的营养成分：蛋白质、脂肪、维生素等。
2. 蛋的营养价值：补充能量、促进生长发育、增强免疫力。
教学活动：1. 教师讲解蛋的营养成分和营养价值。
2. 邀请幼儿分享自己喜欢的蛋制品。
3. 讨论如何合理食用蛋制品，如早餐搭配鸡蛋饼、蛋糕等。
第五章：蛋的创意绘画教学目标：1. 培养幼儿的创造力和想象力。
2. 培养幼儿对手工活动的兴趣。
教学内容：1. 蛋的创意绘画：蛋壳、鸡蛋液、蛋黄等。
2. 手工活动：制作蛋制品的手工制品。
教学活动：1. 展示蛋的创意绘画作品，邀请幼儿观察并描述。
2. 教师讲解蛋的创意绘画方法和技巧。
3. 进行蛋的创意绘画活动，如在蛋壳上绘制图案。
中班科学教案《蛋和蛋制品》第六章：蛋的烹饪方法教学目标：1. 了解不同的蛋的烹饪方法。
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二、禽蛋的化学组成
第一节
蛋的结构与组成
二、禽蛋的化学组成
1、蛋壳的化学成分 （1）角质层 覆盖于蛋壳最外部的一层极薄的无定型被膜有机 质。
（2）蛋壳 以无机物CaCO3为主
第一节
蛋的结构与组成
二、禽蛋的化学组成
2、蛋白的化学成分 水分：85-89% 蛋白质：11-14%，主要是可溶性蛋白质 碳水化合物：0.5%左右，结合态和游离态 脂质：微量 0.02% 无机成分：含量较少但种类多 酶：主要为溶菌酶 维生素：比蛋黄低 色素：少量的核黄素
第一节
蛋的结构与组成
3、蛋黄(yolk)
蛋黄：由蛋黄膜、蛋黄液、胚胎三部分构成，由系带 固定于禽蛋的中央。 蛋黄膜：是蛋白与蛋液之间的一层透明薄膜，具有较 大的弹性，禽蛋越新鲜，其弹性也越大。 蛋黄液：是一种浓厚、黄色、不透明的半流体糊状物， 是禽蛋中营养成分最丰富的部分。蛋黄由内向外可分为很 多层，不同层次之间的色泽有差异，这与蛋黄在形成过程 中饲料中的色素以及光照有较大关系。 胚胎：在蛋黄表面有一个色淡细小的圆盘状物，叫 做胚胎。未受精的胚胎叫胚珠。
第一节
蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性
（6）蛋的渗透性
渗透——因蛋内外或不同层次间溶剂（主要是水）的 浓度梯度造成的物质运动现象。将蛋放在盐类溶液中， 盐类物质便会通过蛋壳进入蛋白内，再通过蛋黄膜进 入蛋黄。 蛋内容物、蛋内容物与外界均可扩散与渗透
第一节
蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性
（7）禽蛋的热学性质
蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性
（9）蛋的耐压度
影响因素： 蛋的形状 蛋壳厚度 禽的种类 圆形>椭圆型>长条形
第一节
蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性
2、禽蛋的营养价值
蛋白质：含量高，消化率高，生物价高，完全蛋白 脂肪：含有卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂对人脑和神经组 织发育有重要意义
矿物质：钙含量较少，磷和铁含量较多
第一节
蛋的结构与组成
1、蛋壳（eggshell）
蛋壳包括壳外膜和硬壳两个部分 壳外膜 是覆盖在蛋壳表面的一层可溶性的粘性胶体，其成分主要 为粘蛋白，其作用是防止水分过度蒸发和防止微生物浸入。 在受潮、水洗及雨淋后，容易脱落，而失去保护作用。 硬壳 主要成分是CaCO3(约93％),另外还有少量的MgCO3、磷酸 镁和磷酸钙，还有约3－6％的有机物。 气孔 蛋壳表面分布的大量微细小孔，是蛋与外界进行物 质交换的通道。皮蛋及咸蛋的加工过程中，辅料即是通过气 孔进入蛋内而起作用的。
第一节
蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性
（2）蛋的颜色
由禽的种类及品种决定 鸡蛋：白色、褐色 鸭蛋：白色、青色 鹅蛋：暗白色、浅蓝色
第一节
蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性 （3）蛋壳的厚度
鸡蛋壳的厚度不低于0.33mm 鸭蛋壳平均厚度为0.4mm 深色蛋壳厚度高于白色的
第一节
蛋的结构与组成
第一节
蛋的结构与组成
二、禽蛋的化学组成
3、蛋黄的化学组成
蛋黄含有约50％的干物质，主要成分为蛋白质和脂
肪，二者的比例为1：2
大部分的脂肪是以甘油三酯及磷脂的形式存在；
此外，还含有糖类、灰分、色素、维生素、酶类等。
第一节
蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性
1、禽蛋的理化特性
颜色 重量 蛋壳厚度 耐压度 相对密度
第一节
蛋的结构与组成
2、蛋白(albumen，egg white)
（1）壳下膜 壳下膜是蛋壳内膜与蛋白膜的总 称，两者均由角质蛋白质纤维交织形 成网状结构。 壳内膜：由较粗的纤维随机交织而 成六层膜，较厚，构成纤维粗，网状 间隙大，微生物可直接通过。 蛋白膜：由较细的纤维垂直交织形 成的三层致密薄膜，构成纤维组织致 密，网状间隙小，微生物不能通过。 气室：是壳内膜与蛋白膜在蛋的钝 端形成的一个空间，可反应禽蛋的新 鲜度。
三、禽蛋的品质特性 （4）蛋的相对密度 新鲜鸡蛋：1.08-1.09 新鲜鸭蛋、鹅蛋：1.085 陈蛋：1.025-1.060 贮藏过程中变化： 蛋内水分的蒸发，内容物分解，气室变大，比重降 低。通过测定相对密度可以鉴别蛋的新鲜程度。
第一节Βιβλιοθήκη 蛋的结构与组成三、禽蛋的品质特性 （5）蛋的pH 蛋的pH值：新鲜蛋白的pH值为6.7－7.7之间， 新鲜蛋黄的pH值为6.3。 在贮藏过程中的变化： 由于CO2气体的逸出，蛋白的pH值迅速升高， 由6.7－7.7升至9.0－9.7约需10天时间，腐败阶 段pH迅速下降。蛋黄的pH值变化的较为缓慢，pH 值由6.32变为7.0左右约需一个月的时间。
冻结点
蛋白：-0.41~-0.48℃, 平均-0.45 ℃ 蛋黄：-0.545~-0.617℃，平均-0.6 ℃
第一节
蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性
（8）禽蛋的凝固变性
•热变性：新鲜蛋蛋白凝固温度为平均63 ℃，蛋黄为69.5 ℃ •酸和碱变性：破坏蛋白质的盐键改变其结构 •酒精变性：脱水
第一节
扩散和渗透性 黏度 表面张力 热学性质 折射率 食用抗性
第一节
蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性 （1）蛋的重量 影响因素：种类、品种、年龄、体重、饲养条件等。 鸡蛋 52g （32～65g） 鸭蛋 85g （70～100g） 鹅蛋 180g （160～200g） 贮藏过程中的变化： 随着蛋内水分蒸发，蛋白变稀，导致蛋重减轻。
维生素：人每天的A、B1都可由蛋提供
第一节
蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性
3、禽蛋的功能特性
禽蛋有许多重要特性，其中与食 品加工有密切关系的特性为蛋的凝固 性、乳化性和起泡性，这些特性使蛋
在各种食品中得到广泛应用，如蛋糕、
饼干、蛋黄酱、冰淇淋及糖果等。
第一节
蛋的结构与组成
三、禽蛋的品质特性
蛋的凝固性
壳下膜结构模式图
第一节
蛋的结构与组成
2、蛋白(albumen，egg white)
（2）蛋白：又称为蛋清或卵清，是典型的胶体物
质，约占蛋重的60％，为略带微黄色的半透明流体。
可分为外稀蛋白层、中层浓厚蛋白层、内稀蛋白层
和系带。不同蛋白层的组成成分及含量也有较大差 异。 （3）系带：是将蛋黄固定于禽蛋中央的螺旋状蛋 白，其大小、长短与禽蛋的新鲜度有直接关系。