第十一章 蛋和蛋制品的微生物

第十一章蛋和蛋制品的微生物

第一节鲜蛋内微生物污染的来源

一、卵巢和输卵管内污染

当母禽感染了病原微生物，并通过血液循环侵入卵巢和输卵管，在蛋的形成过程中进入蛋黄或蛋白。通过这一途径污染的主要是雏鸡白痢沙门氏菌、鸡败血霉形体、禽白血病病毒、减蛋综合症病毒和禽关节炎病毒等。在蛋壳形成之前，泄殖腔内细菌向上污染至输卵管，也可导致蛋的污染。

二、产蛋时污染

母禽泄殖腔的细胞可粘附在蛋壳上。当蛋从泄殖腔(40—42℃)排出体外时，由于外界空气的冷却作用，引起蛋内收缩，使附在蛋壳上或空气中的微生物，随着空气穿过蛋壳而进人蛋内。

三、蛋产出后的污染

健康母禽产下的蛋与外界环境接触，蛋壳表面可污染大量的微生物。通常一个外表清洁的鲜蛋，其蛋壳表面约有400万500万个细菌，一个肮脏的鲜蛋，其壳上的细菌可高达14000万—90000万个。蛋壳上有许多大小为4—40um的气孔与外界相通，微生物可经这些气孔而进入蛋内，特别是贮存期长或经过洗涤的蛋，蛋壳外黏膜层的天然屏障作用遭到破坏，在高温、潮湿的条件下，环境中的微生物更容易借水的渗透作用侵入蛋内。温度低、湿度高时，污染到蛋壳上的霉菌很快生长，菌丝可穿过蛋壳而长入蛋内。

四、鲜蛋内微生物污染的控制

为防止母禽内源性感染并经蛋传播病原微生物，必须搞好饲养管理、环境卫生、免疫接种、定期检疫和疾病的及时诊断治疗，以保证母禽的健康。

为了减少鲜蛋的外来微生物污染，母禽产蛋地方应清洁和干燥，最少每天收集一次鲜蛋，剔除破壳蛋和不合格蛋，将鲜蛋迅速置于温度1～5℃、相对湿度70%～85%环境中贮藏，大头向上放置。一切与鲜蛋接触的用具均应清洁干燥。运输过程中避免蛋壳破损。

第二节污染微生物对鲜蛋的作用

一、蛋内污染微生物的种类

（一）细菌荧光假单胞菌、绿脓杆菌、变形杆菌、产碱类杆菌、亚利桑那菌、产气杆菌、大肠杆菌、沙门氏杆菌、枯草杆菌、微球菌、锈球菌和葡萄球菌等。（二）病毒禽白血病病毒、禽传染性脑脊髓炎病毒、减蛋综合征病毒、包涵体性肝炎病毒、禽关节炎病毒、鸡传染性贫血病毒、小鹅瘟病毒和鸭瘟病毒等。（三）霉菌毛霉、青霉、曲霉、白地霉、交链孢霉、芽枝霉和分枝霉等。

二、影响蛋内污染微生物繁殖的因素

（一）鲜蛋的放置方法及贮存时间鲜蛋应钝端向上放置贮存，因为蛋黄的比重比蛋白轻，若锐端向上，蛋黄向上漂移，易与壳内膜接触，蛋壳上污染的微生物易避开蛋白中的抗微生物因素，便可从该处直接进入蛋黄内，并迅速繁殖。鲜蛋在室温条件下贮存1—3周后，蛋白内的溶菌酶便失去活性，此后侵入的细菌易进入蛋黄。久贮的蛋，蛋白的水分大部分转入蛋黄，使蛋白收缩，蛋黄膨胀，蛋黄膜易与壳内膜接触，穿过壳内膜的微生物也可直接进入卵黄。

（二）微生物的特性革兰氏阴性菌进入蛋内后很容易在蛋内繁殖。这是因为它们对蛋白中的抑菌因素有抵抗作用。例如，来源于土壤和水的荧光假单胞菌，进入蛋内产生绿脓酮素，能与抑菌的伴清蛋白竞争结合金属离子，使伴清蛋白失

去抑菌作用；该色素也抑制蛋白中的其他抗菌因子，因此，这类细菌进入蛋内后生长繁殖很快。无色杆菌属、产碱杆菌属、变形杆菌属等细菌进入蛋内，可利用绿脓酮素与伴清蛋白竞争结合后释放的金属离子，成为后来侵人蛋内生长繁殖的细菌。进入蛋内的沙门氏菌也能产生与绿脓酮素同样作用的酚盐化合物，也易在蛋内繁殖。

三、微生物引起鲜蛋变质的现象

侵入鲜蛋内的微生物经大量繁殖，将引起鲜蛋腐败、霉坏等。

(一)腐败鲜蛋的腐败主要由侵入蛋内的腐败性细菌所引起。细菌种类不同，引起鲜蛋腐败的性质及表现也有所不同。能分解蛋白质的普通变形杆菌、产气杆菌、大肠杆菌、葡萄球菌等，产生蛋白酶，分解蛋白质，先使蛋的系带断裂，蛋黄漂移，蛋黄与内壳膜粘连，随后蛋黄膜破裂，蛋黄散出于蛋白之中，呈“散黄蛋”；随着蛋白的进一步分解，H2S、氨、粪臭素等大量产生，蛋内容物变为灰色稀薄以至黑色液状，呈“泻黄蛋”，甚至蛋壳爆裂，流出恶臭液汁。不分解蛋白质的假单胞菌，在蛋白中产生绿色荧光物质，呈“绿腐败蛋”；分泌卵磷脂酶的荧光假单胞菌、玫瑰色微球菌等，则可破坏卵黄膜的屏障作用，可能由于铁蛋白转移素发色基团的作用，使蛋白变为红色或蔷薇色，呈“红色腐败蛋”；有些假单胞菌，能分解糖类产酸，使蛋黄形成絮片状，呈“酸败蛋”。

（二）霉坏污染在蛋壳表面的霉菌孢子，在相对湿度高于85％的条件下容易发芽，菌丝侵入蛋孔到达蛋壳膜，接近气室的部位，氧气多，霉菌生长最好。不同的霉菌在蛋壳下长成颜色各异的菌落，光照时可见到大小不等的暗斑，这时蛋白和蛋黄仍然正常。霉菌继续生长，菌斑扩大，菌丝长入蛋白、蛋黄，分泌大量的酶，分解蛋白成水样，卵黄膜破裂，卵黄与蛋白混合，颜色逐渐变黑，散发霉味。

第三节鲜蛋的贮存原则及方法

鲜蛋具有天然的卵壳、壳膜等屏障结构和卵白中各种抗菌因素，但若贮存不当仍易被微生物侵入，并引起变质。鲜蛋贮存的原则应该是：防止微生物侵入蛋内，抑制蛋内已有微生物的繁殖，避免蛋的变质，保持蛋的新鲜。常用的鲜蛋贮存方法有如下几种。

一、冷藏法

将清洁完整的鲜蛋贮藏于0—1℃，相对湿度70％—85％的冷库中，这是一种大量贮存鲜蛋的普遍方法。冷藏一般可保存鲜蛋9-10个月。冷藏鲜蛋在出库前应先升温，蛋温上升到比外界温度低3-5℃时才可出库，避免出库后蛋壳表面凝结水分，使蛋出库后能在常温中继续存放较长时间。

二、石灰水贮存法

三、水玻璃贮存法

四、奈酚盐贮存法

五、涂布法

六、巴氏消毒贮存法

七、CO2贮存法

八、充氮贮存法

九、射线辐射贮存法

第四节种蛋的保存与消毒

一、种蛋的保存

种禽产蛋的地方及种蛋接触的用具应注意清洁和干燥，以减少微生物的污

染。应及时收集种蛋，每天最少应收集4次。种蛋存放室要求卫生清洁，隔热良好，空气流通，具有防日光直射、防尘、防鼠、防蝇等条件。种蛋贮存的适宜温度为12—16℃，相对湿度为70％～80％。种蛋越新鲜越奸，入孵前种蛋的存放时间不得超过7d。

二、种蛋的消毒

为杀灭种蛋蛋壳上的微生物，通常在种蛋入孵前要彻底消毒一次，最常采用的有甲醛气体熏蒸法、过氧乙酸熏蒸法和药液消毒法。

1、甲醛气体熏蒸法

2、过氧乙酸熏蒸法

3、药液消毒法

4、加温处理法

5、变温药液浸蛋法

6、真空药液浸蛋法

第五节蛋制品的微生物

蛋制品包括两大类：一类是鲜蛋的腌制品，主要有皮蛋、咸蛋、糟蛋；另一类是去壳的液蛋和冰蛋，干蛋粉和干蛋白片。

第六节蛋和蛋制品的微生物学检验