食品学-日文

科目名 食 品 学 Ⅰ 教員名千 葉 茂

授業のテーマ・目的・概要

本講座の内容を大きく分けると「食品成分」および「成分間反応」になる。食品成分を知ることは食品の栄養的価値，嗜好性，保存性などを決定する上で重要である。また，成分間反応とは油脂の酸化や褐変現象などのように，食品をある条件下に置いた場合に起こる成分の化学的・物理的変化を示すものである。食品の成分を知り，それを摂取する意味を理解すること，あるいは食品の変化というものを科学的に知ることは栄養士の知識としては勿論，日常の食品利用のためにも大いに役立つはずである。

科目で養成される能力

食品は生きるために利用する物質であり，毎日当たり前のように目の前に出て来るので驚きは無い。しかし，食品成分はなまであっても調理しても変化が見られる。本講座はその成分変化を学ぶものであるが，出発点は“食品を見て感ずる”ことにある。なぜ変化したのかを考える姿勢があれば，講義を聴いて書き取り，図書を読み，調べ，整理してまとめ，答えを探るという基礎能力が自然に養われるはずである。

授業の計画

１．食品の機能，特定保健用食品：食品の持っている機能について述べ，とくに特定保健用食品を取り上げ，その位置付けと役割について論ずる。

２．食品成分表：成分表の数値の意味，各成分の算出法・換算法について知る。

３．水分活性（Ａｗ）：Ａｗの意味，Ａｗの大きい食品・小さい食品，自由水と結合水の違い，Ａｗと微生物繁殖の関係を知る。

４．食品成分：①糖類の種類，構成している糖，結合様式，デンプンの老化について学ぶ。また脂質の種類，飽和脂肪酸・不飽和脂肪酸の化学構造の違い，リン脂質について学ぶ。

５．食品成分：②タンパク質の種類，化学構造，アミノ酸の種類，等電点について学ぶ。ビタミンの種類，安定性について学ぶ。

６．食品中酵素：酸化酵素・加水分解酵素・転移酵素の名称，各酵素類はどのような食品に含まれているか，さらに食品に及ぼす影響について知る。

７．酵素的褐変，非酵素的褐変：食品で日常見られる具体例を示しながら，褐変の起きやすい条件や防止する条件を知り，副次反応も説明する。

８．色素：①クロロフィル，カロテノイド，ミオグロビンの構造的特徴や溶解性，加熱による変化などを学ぶ。

９．色素：②フラボノイド，アントシアニンの構造的特徴や溶解性，加熱による変化などを学ぶ。

10．味覚成分：舌で味を感じる機構を知り，五原味を中心に味を感じさせる食品の化学的成分を学ぶ。

11．香気成分，有害成分：食品の香りは化学構造の違いによって起こることを知る。また，毒物にもなる有害成分の存在を食品と組み合わせて解説する。

12．油脂の酸化：油脂の自動酸化のメカニズム，酸化時の化学的・物理的変化，抗酸化成分の作用などについて論ずる。

13．食品の物性：レオロジー物体の基本要素を学んだ後，コロイド溶液のうちとくにエマルジョンを取り上げ，そのタイプと食品例を知る。

14．官能検査：官能検査を行う意義，方法，特別用語などについて解説する。

15．食品の規格・表示：食品衛生法，ＪＡＳ規格の目的について区別し，栄養成分表示，強調表示，期限表示，アレルギー物質表示，遺伝子組換え表示の意義を知る。

16．試 験

指導方法（授業形態と方法）

全般には講義形式で行うが，テーマによっては卓上で簡単な実験を行ったり，ビデオを利用して理解度を高めたい。

成績の評価方法・基準（成績評価の際，重視すること）

主に筆記試験の結果で成績判定を行うが，出席率・受講態度も加味する。

担当者からの一言・受講上の注意等

日頃見慣れている食品というものに改めて関心を持ち，「保存時の変化」「調理時の変化」も見逃さず，「観察して食べる」「感じて食べる」という心掛けが大事である。

教科書

『新食品学総論・各論』 青木 正 朝倉書店

科目名 食 品 学 Ⅱ（食品加工学を含む）教員名千 葉 茂

授業のテーマ・目的・概要

食品を大きく分けると植物性食品と動物性食品になるが，両者の間の栄養成分量，脂質の種類などその組成はかなり異なっている。同じ植物性食品でも，穀類と野菜類では成分組成や保存性が違い，同じ穀類でも小麦から作られるパンは米からは作ることができない。さらに同じ米類でもジャポニカとインディカでは全く異なった食感を与えている。

このように食品群としての特性および食品個々の特性の違いを知るのが本講座の目的である。また食品からは多くの加工品も作られているが，その特性についても論ずる。

科目で養成される能力

食品は生きるために利用する物質であり，毎日当たり前のように目の前に出て来るので関心が薄い。しかし，なぜ生きるために食品が必要なのか，他の食品と比べてどのような特徴をもつのか等，学ぶ出発点は“食品を見て感ずる”ことにある。

その姿勢があれば，講義を聴いて書き取り，図書を読み，調べ，整理してまとめ，答えを探るという基礎能力が自然に養われるはずである。

授業の計画

１．穀類の特性：米の種類とアミロペクチン含量の違い，小麦の種類とグルテン含量・用途の違いを知る。また穀類の制限アミノ酸を知る。

２．イモ類の特性：ジャガイモ，サツマイモ，サトイモ，ヤマイモ，コンニャクイモの特徴的成分について述べる。

３．豆類の特性：豆類を成分の違いによって分類し，特にダイズ，アズキ，エンドウおよびその加工品について述べる。

４．野菜類の特性：なぜ，現代は野菜を多く摂取する必要があるのか。野菜のどんな成分が重要なのか。主な野菜を取り上げ，解説する。

５．果実類の特性：果実全般の野菜との類似点・相違点を探り，糖類や酸味成分を知り，追熟現象を学ぶ。さらに主なる果実の特徴を解説する。

６．キノコ類の特性：キノコの正体は何か，どういう条件で生えるのか，食品としての価値は何かを知り，シイタケを中心に主なキノコ類の特徴を述べる。

７．藻類の特性：藻類はなぜ色別に分類されているのか，特有の食物繊維は何か，なぜコンブだけダシが取れるのか等を解説する。

８．畜肉類の特性：牛肉，豚肉，鶏肉の特徴を学び，肉の熟成過程を知る。また，畜肉加工品の製造法の特徴を解説する。

９．魚介類の特性：魚肉はなぜ畜肉よりも柔らかいのかをタンパク質の違いで知り，魚特有の不飽和脂肪酸の生理作用を確認する。また鮮度に関する成分，指数を学ぶ。

10．鶏卵の特性：卵の構造の意味，卵白の役割の重要性を学び，さらに温泉卵およびゆで卵を通して卵の物理的性質や化学的変化を知る。

11．牛乳の特性：カルシウム源としての重要性，殺菌温度の差による種類と味の違いを知り，さらに加工品としてチーズ，ヨーグルト，アイスクリームなどを取り上げる。

12．油脂食品の特性：植物油，動物性脂肪の含有脂肪酸の特徴を述べ，さらにサラダ油製造法のポイント，マーガリン・ショートニングの作り方を知る。

13．調味料の特性：主に甘味料の種類の特徴を論じた後，醤油や味噌の種類の違い，さらに主な香辛料の辛味成分・香気成分の名を知る。

14．嗜好飲料の特性：緑茶と紅茶の製法・成分の違いを知り，さらにコーヒー，ココア，アルコール類について述べる。

15．全体のまとめ

16．試 験

指導方法（授業形態と方法）

全般には講義形式で行うが，テーマによってはＯＨＣを用いて食品サンプル実物を投影して，その特徴を観察して理解を深めたい。

成績の評価方法・基準（成績評価の際，重視すること）

主に筆記試験の結果で成績判定を行うが，出席率・受講態度も加味する。

担当者からの一言・受講上の注意等

本講座は“食品の個性について知る”ことを目的としている。よって，日頃から「観察して食べる」「感じて食べる」という心掛けを持ってほしい。

教科書

『新食品学総論・各論』 青木 正 朝倉書店

参考書

食材図典，食材図典Ⅱ