牛排专业产品知识讲义
牛排知识讲解通用版
牛排知识讲解通用版一、牛肉的分类及特点牛肉是最受欢迎的肉类之一，深受全球消费者喜爱。
根据不同的部位和处理方式，牛肉可以分为不同的类别。
下面将介绍几种常见的牛肉分类及其特点。
1. 鲜嫩牛肉鲜嫩牛肉是指从牛身上取下的肉块，比如腿肉、脊椎肉等。
这类牛肉质地紧密，纹理清晰，富含蛋白质和营养物质。
在烹饪过程中，鲜嫩牛肉通常需要切割成适当大小的块状，然后进行炒、煮、烤等处理。
2. 肋眼牛肉肋眼牛肉是牛身上最柔嫩、口感最好的部位之一。
这部分肉位于牛背脊和胸腔之间，脂肪含量较高，具有出色的风味和嫩滑的质感。
肋眼牛肉适合直接烹饪，比如煎炸、烤制等，以保持其原汁原味。
3. 牛腩牛腩是指位于牛胸腔下方的肉块，脂肪含量相对较高，肉质酥烂，适合用来制作炖菜、砂锅和煲汤等慢炖类菜品。
牛腩富含胶原蛋白，经过长时间的慢炖，肉质更加软嫩，口感更佳。
4. 肉眼牛肉肉眼牛肉是一种优质的牛排部位，又称为“牛眼肉”或“里脊肉”。
它通常从牛背部的肋骨附近切割而来，是肉质细嫩、口感鲜美的部分。
肉眼牛肉可以直接煎、烤、烹炸，也可以切成薄片后用来制作涮火锅。
二、牛肉的烹饪方法牛肉是一种非常多样化的食材，可以通过不同的烹饪方法展现出丰富的味道和口感。
以下是几种常见的牛肉烹饪方法，供大家参考。
1. 煎牛排煎牛排是最直接的烹饪方式之一，既能保持牛肉的原味，又能使其外焦内嫩。
在煎牛排前，事先用少许盐、胡椒和其他调料腌渍牛排，增加风味。
然后，在热锅中放入适量油，煎熟至两面金黄，可以根据个人口味选择煎制程度。
2. 烤牛排烤牛排是一种常见的牛肉烹饪方法，可以在烤箱、烤炉或户外烧烤架上进行。
在烤制前，可以先将牛排用盐、胡椒和其他调料腌渍一段时间，使其更加入味。
然后，将牛排放在烤盘中，使用高温烤制，翻面至两面呈现金黄色。
烤制时间可以根据个人的喜好来确定。
3. 炖牛肉炖牛肉是一种慢炖的方法，适用于牛腩等韧性较强的部位。
将牛肉切块后，用调料腌渍一段时间，然后放入炖锅中。
牛排知识讲解
牛排知识一、牛的种类1.日本和牛（Wagyu）和牛是日本从1956年起改良牛中最成功的品种之一，其是从雷天号西门塔尔种公牛的改良后裔中选育而成，是全世界公认的最优秀的优良肉用牛品种。
特点是生长快、成熟早、肉质好。
第七、八肋间眼肌面积达52平方厘米。
品种有黑毛和牛、褐毛和牛、无角和牛、短角和牛，其中以产地松阪、神户、近江三个地区的最为着名近畿地方→近江牛（滋贺县）、神户牛（兵库县）、但马牛（兵库县）、松坂牛（三重县）中部地区→飞騨牛（岐阜县）；九州地区→宫崎牛（宫崎县）、佐贺牛（佐贺县）；东北地区→米泽牛（山形县）。
但马牛：但马自然环境优越，山里的溪水中富含各种矿物质，是名副其实的矿泉水。
山上生长着各种草药，许多草药就长在黑毛和牛平常放牧的地方。
但马牛的资质、肉质良好，成为日本三大和牛，即松阪牛、神户牛肉、宫崎牛（于2010年7月18日，日本将最后6只宫崎和牛的种牛宰杀，外界预计，日本和牛将会绝迹至少7年，即最快要到2017年才有机会吃到正宗的日本宫崎和牛）的本源牛。
神户牛：神户市于1867年被辟为通商口岸，西方商人在这里吃到了美味的但马牛肉，就直接称之为神户牛肉。
神户牛肉可以说是最为着名的和牛肉。
神户肉流通推进协会规定，降霜比率（BMS）6以上、红肉比率（成品率等级）是A4或A5级（A5视为最顶级）、体重在450kg以下，兵库县出生及长大，未生育的纯种但马母牛肉或被阉割过的公牛肉才能称之为神户牛肉。
松阪牛：是一种牛肉等级的表示，也是一种饲养方法的表示，而不是一个牛的品种。
但马牛出生后长至8至9个月大时，被买回运到三重县云出川以南、宫川以北的松阪市为中心的一小片地区饲养3年。
没有交配过的母牛待长足标准体重后，送去市场评级拍卖。
日本肉类评级协会，会把牛肉分为15等，松阪肉牛协会则规定只有属于最高两个等级的牛肉方能称之为松阪牛肉。
而松坂牛成为日本“三大和牛”之首，与日本三大商人（伊势商人、大阪商人、近江商人）之一伊势商人的大力推广也是分不开的。
牛排培训资料2016.2.18(1)
一 牛排的种类
英文STEAK一词是牛排的统称，其种类较多，以部 位及加工工艺来区分常见的有以下八种：
1.菲力牛排 FILLET
是以牛里脊制作பைடு நூலகம்牛排，是牛全身最嫩的肉，几乎 不含肥膘.是欧洲人食用牛排的最佳选择。由于肉质细 嫩，煎至3-5成熟皆宜。但由于造价高昂，除了高端西 餐厅以外大众西餐厅通常以小黄瓜条来制作菲力牛排， 成本可降低50%以上，因加工成牛排后可与里脊的外 观接近，但小黄瓜条肉质纤维粗硬，需经过调理嫩化 后方可做为牛排煎制食用。
2.肉眼牛排 RIB-EYE
肉眼牛排分为两种，一种由去骨眼肉芯制作， 目前国内大多西餐厅也称为“莎朗牛排”。瘦肉和 肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道 比较香，肉质柔嫩多汁有雪花纹。肉眼牛排可切成 薄片刷煎炒，高端肥牛就取自肉眼切片制作，亦可 做为牛排煎烤。另一种带骨肉眼牛排又称战斧牛排， 因带有一根肋骨，外型与斧头相似，这种牛排因分 量较足，通常取之于和牛及安格斯牛，单份一般高 于500克以上，可供2-3人共同食用，因此也造价高 昂，往往适用于高端西餐厅使用。
4.T骨牛排 T-BONE
T骨牛排也称丁骨牛排，外型呈T字型，是牛背部的 脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是外脊 （俗称西冷），量小的是里脊（俗称菲力）。目前国 内市场上的T骨牛排所使用原料分为两种，一种是原生 T骨价格较高，经过腌制加工后适用于中高档市场。一 种是粘合T骨，经过腌制加工后适用于中低端市场使用。
2 中端牛排市场，涵盖国内众多、的西餐连锁咖啡厅及中档牛排连 锁店，日韩烧烤店，户外烧烤
工厂可以提供由澳洲及南美肉牛原料加工的莎朗牛排，西冷牛 排，T骨牛排，菲力牛排等系列产品，量身定制为其确定规格，风 味。
牛排知识大全 ppt课件
• 牛排的成熟度 • 牛排的各部分肉质与口感 • 牛排的营养
TENDERLOIN(嫩牛柳，牛里脊)：又叫FILLET(菲力)， 是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，因此很受爱吃瘦 肉朋友的青睐。由于肉质嫩，煎成3成熟、5成熟和7
成熟皆宜。
Black Pepper Steak (黑胡椒牛排)：黑胡椒牛排是以牛里脊 肉为主要食材的大众菜，口味咸鲜，具有杀菌、促进消化 、
Steamed Veal Rib with Pepper Sauce
牛仔骨又称牛小排，牛排中所含的人体所需元素，是 最多最高最丰富的。其中包括：蛋白质、血质铁、维
生素、锌、磷。
雪花牛排取牛前腰脊肉（Strip Loin）的部份，大理石油花 （Marbling）均匀，肉质与沙朗接近，有嚼劲，是美国人的
降血压降血脂防癌抗癌、延缓衰老、补钙。
SIRLOIN(西冷牛排，牛外脊)：含一定肥油，由于是
牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感 韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人 吃。食用中，切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得
过熟。
T-BONE(T骨牛排)：呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧 一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。
牛排的营养
1、牛肉富含肌氨酸：
牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食 品都高，这使它对增长肌肉、增强 力量特别有效。在进行训练的头几 秒钟里，肌氨酸是肌肉燃料之源， 它可以有效补充三磷酸腺苷，从而 使训练能坚持得更久。
最爱，故名。
儿童牛排肉质鲜嫩，口的成熟度
牛排的各部分肉质与口感
牛排的各部分肉质与口感
牛排的各部分肉质与口感
牛排的营养
牛排的营养
牛排的营养
牛排专业产品知识讲义(PPT45张)
Any Questions? 有问题吗？
Beef– General 牛肉-概括
• Europe: 欧洲
Cattle raised mainly for dual use (milk / meat) 饲养牛主要是为了这双重原因(牛奶/牛肉) • US, Australia: 美国,澳大利亚 Cattle raised mainly for meat production 饲养牛主要是为了肉制品 • Argentina: 阿根廷 Cattle raised mainly for meat production 饲养牛主要是为了肉制品 • Japan: 日本 Cattle raised mainly for meat production 饲养牛主要是为了肉制品
• Standard 标准
Canner 罐装
US Marbling Descriptions 美国-肥瘦相间的肉的花纹描述
适度丰富的
少许丰富的
US Marbling Descriptions 美国-肥瘦相间的肉的花纹描述
适度的
适度偏少的
US Marbling Descriptions 美国-肥瘦相间的肉的花纹描述
脂肪的颜色和质量的评估是按照japanesebeefgrading日本牛肉的等级beef牛肉榔头肉大腿肚内芯胸前肉beefribparts肋骨部分beefribparts肋脊部分beefribparts肋脊部分beefribparts肋脊部分牛小排beefloinparts腰部beefloinparts腰部loinshortlointopsirloinbuttbonelessbottomsirloinbuttbonelessfulltenderloinloinstriploinshortcutboneless里脊脊骨内侧lointailbeefloinparts腰部beefloinparts腰部里脊脊骨内侧beefloinparts腰部beefloinparts腰部beefportioncut牛肉切块上脑卷牛排上脑胸部背脊肉带肥肉的牛排beefportioncut牛肉切块里脊牛排餐馆牛排beefportioncut牛肉切块米龙牛排beefportioncut牛肉切块上腰部肉牛排上腰部肉中间切开去骨的beefportioncut牛肉切块完整的腰部嫩肉边上没肌肉的去皮的牛排完整的腰部嫩肉边上有肌肉的去皮的牛排beefportioncut牛肉切块完整的里脊肉没有肌肉的有皮的牛排anyquestions
牛排知识讲解
牛排知识讲解牛排是一道美味的主菜，备受食客们的喜爱。
它的肉质鲜嫩多汁，口感丰富，是高蛋白低脂肪的理想选择。
然而，在选择、烹饪和搭配牛排时，我们需要了解一些牛排的知识。
本文将为大家详细介绍牛排的品种、熟度选择、储存方法以及常见的搭配方式，帮助您更好地享用牛排。
一、牛排的品种目前市场上常见的牛排品种有西冷牛排、菲力牛排、肉眼牛排、肋眼牛排等。
每种牛排都有其独特的口感和特点。
1. 西冷牛排：西冷牛排是一块带有一条中央肥油纹的精肉，肉质瘦而弹嫩，适合单点烹饪。
2. 菲力牛排：菲力牛排也被称为牛柳，是一块位于牛背部的嫩肉，肉质鲜嫩无筋，因此适合用来制作牛排料理或涮火锅。
3. 肉眼牛排：肉眼牛排是一块处于牛背部的大块肉，带有大理石纹理，肉质鲜香多汁，适合烧烤和煎炒。
4. 肋眼牛排：肋眼牛排是位于牛肋骨部位的横切肉，带有丰富的肥肉，肉质鲜美多汁，适合烧烤和煮汤。
二、熟度选择牛排的熟度可以根据个人喜好和健康情况来选择。
通常有以下几种熟度可供选择：1. 生牛排（rare）：在高温下迅速煎炸，表面焦外、内部依然生。
呈鲜粉红色，肉质松软多汁，但食用时要注意安全和卫生。
不建议消化系统较弱的人选择。
2. 五分熟（medium rare）：表面煎至金黄色，内部呈红色，中部具有微微粉红色。
口感最佳，外焦里嫩，肉质鲜美，多汁。
3. 七分熟（medium）：表面酥脆呈金黄色，内部呈粉红色，中心微微偏红。
肉质鲜嫩，口感仍然很好。
4. 九分熟（medium well）：表面有一定焦糖化现象，呈棕色，内部基本是粉红色。
口感稍显干燥，但仍然保留一定的嫩度。
5. 熟牛排（well done）：表面焦糖化明显，内部完全熟透，没有粉红色。
肉质干燥，咬口较硬，适合口感偏好偏熟的人。
三、储存方法选择新鲜的牛排是美味的基础，而正确的储存方法可以保持牛排的质感和口感。
1. 储存温度：将牛排放在0℃至4℃的冰箱中保存，以防止细菌滋生和肉质变质。
要避免将生牛排与其他食品放在一起，以免交叉污染。
主题：牛排知识
主题：牛排知识常见的牛肉：菲力牛肉、西冷牛肉、T骨牛肉、肉眼牛肉、牛仔骨、三角牛肉等菲力牛排特点：细腻柔软，鲜嫩多汁传说中的菲利牛排，牛排中的顶级战斗机！菲力牛排取自牛脊上最嫩的一部分，咬一口鲜嫩多汁，几乎不含肥膘。
因为肉质最嫩，所以三至七分熟的口感最棒，入口即化。
西冷牛排特点：嚼劲十足是一块带着油花和嫩筋的牛肉，像大理石纹一般，且肉质细嫩，韧劲极强。
西冷牛排指的是牛后腰脊柱两侧的肉，顶部（Top Sirloin）的肉质最好，所以价格也是最高的。
需要注意的一点是，西冷牛排一定不能煎全熟，不然你将尝不到最正宗的西冷美味啦。
T骨牛排特点：一箭双雕T骨牛排是由骨头分开的两侧肉，一边是菲力，一边是西冷，这类型的牛排受到很多澳洲人的喜爱。
因为可以同时品尝到柔软的菲力和韧劲强烈的西冷，建议可以煎制或烧烤熬3-7分熟哦！但如果你接受不了的话，制作成全熟也很香。
肉眼牛排特点：焦脆可口肋眼牛排（Rib Eye）取自牛肋脊部位第6到第12根肋骨间的肋里肌肉，这块肉也许比不上腰脊肉那么软嫩，但是由于肋眼所在的部位，充满了香浓的“骨边肉”味道。
比西冷有嚼劲，比菲力味道香，并且还有很多脂肪夹杂其中，红白相间非常漂亮，像极了美丽的大理石牛仔骨也叫牛小排、牛肋排。
就牛的胸肋骨。
肉质肥腴有筋腱，多汁耐嚼。
牛仔骨一般是分成三根肋骨一块一块的真空包装。
长约22厘米左右，肉宽在3-6厘米之间。
一般用切割机将其切割为0.8-1厘米厚的片，冷冻保藏。
三角牛肉位于牛后腿外侧靠近股骨一端，从臀肉中分割而出，主要由阔筋膜肌等肌肉组成。
[特点]：三角牛肉肉质较粗，纤维均匀，肉香味浓郁。
[用途]：三角牛肉可用食品加工厂熟食主要原料，也可作为餐饮原料，烤肉。
[大小]：三角牛肉单块重量2—3公斤不等根据牛肉的不同部位澳洲牛肉分割图--本章结束，如果你有任何问题请与我联系--。
《牛排知识大全》课件
牛排的等级和质量
讨论牛排的等级评定标准以及如何判断牛排的质量。
2. 牛排的烹饪方法
1
烤牛排
2
分享烤制牛排的技巧和调味方法。
3
炸牛排
4
介绍如何炸制牛排，制作出酥脆口感 的炸牛排。
煎牛排
介绍如何煎制出外焦里嫩的美味牛排。
煮牛排
探讨煮牛排的不同方法和口感效果。
3. 牛排的餐饮文化
1 牛排的历史
了解牛排在不同文化和地区的历史渊源。
2 牛排的流行
探讨牛排在现代社会中的流行程度和受欢迎程度。
3 牛排的文化差异
讨论牛排在不同国家和地区的文化差异。
4. 牛排的营养价值
牛肉的营养成分
详细解析牛肉的营养成分， 包括蛋白质、脂肪等。
牛排的营养价值
探讨牛排对人体健康的益 处和重要作用。
牛排的健康功效
1 牛排的烹饪技巧
解答关于牛排烹饪过程 中的一些常见问题。
2 牛排的口感调整
分享如何调整牛排的口 感以满足个人喜好。
3 牛排的处理方法
指导如何正确处理牛排 以保证口感和食用安全。
介绍牛排对身体的健康功 效，如提供能量、增强免 疫力等。
5. 牛排的搭配与蘸料
配菜的选择
分享牛排搭配的经典配菜和创意组合。
蘸料的种类和搭配
介绍不同蘸料的口味和搭配建议。
6. 牛排的评价和购买
1 牛排的评价标准
讨论评价牛排好坏的准 则和标准。
2 牛排的购买技巧
分享购买优质牛排的实 用技巧和注意事项。
3 牛排的保鲜和储存
教授正确的牛排保鲜和 储存方法，延长其保鲜 期。
7. 牛排的美食推荐
西餐牛排知识点总结
西餐牛排知识点总结1. 牛排的种类牛排的种类有很多，最常见的有菲力牛排、西冷牛排、肉眼牛排等。
菲力牛排又称为菲力眼牛排，瘦肉中有一块肉眼，呈椭圆形，褐红色，具有良好的口感。
西冷牛排则来自牛腰部，呈长方形，肉质松软，带有适量的油花。
肉眼牛排来自牛腰部，也是最常见的牛排之一，肉质鲜嫩，口感丰富。
2. 牛排的部位牛排的不同种类来自牛身不同的部位，因此也呈现出不同的口感和风味。
例如，菲力牛排和肉眼牛排来自牛腰部，肉质嫩滑，口感鲜美；而西冷牛排则来自牛腰部的另一部分，肉质松软，带有一定的油花。
3. 牛排的制作方法牛排的制作方法主要包括煎、烤、烤炸等多种方式。
其中，煎牛排是最常见的制作方法之一，它能够锁住肉质中的汁水，让牛排更加鲜嫩可口；而烤牛排则是将牛排放入烤箱进行烤制，能够使牛排保持原汁原味，口感更加鲜美；至于烤炸的方法，通常用于烹制炸牛排，让牛排外酥里嫩，口感更佳。
4. 牛排的配餐搭配牛排最常见的搭配食材之一就是青菜沙拉和土豆泥。
沙拉清淡蔬菜搭配天然醋汁调味，能够有效调节牛排的脂肪味，让口感更加美味；土豆泥则是一种口感绵密香郁的食材，与牛排搭配可以中和一部分肉质的油腻感，增加食欲。
5. 牛排的烹饪技巧烹饪牛排的过程中，有一些技巧值得注意。
比如在煎牛排时，一定要保持锅的温度适中，避免温度过高或过低导致牛排口感硬或过生；另外，翻面时要小心，让牛排两面均匀受热；最后，在烤制牛排时，要根据个人口感调整烤制的时间，以保持牛排的口感。
6. 牛排的食用礼仪在品尝牛排时，也有一些食用礼仪需要遵守。
比如刀叉的使用要得体，不要用手直接撕扯牛排；另外，在配以酱料时，要适量使用，以不影响牛排本身的风味。
总之，牛排是一种口感鲜美、风味丰富的西餐菜肴，它的种类多样，制作工艺复杂，需要一定的烹饪技巧和食用礼仪。
通过学习牛排的知识点，可以更好地欣赏和品尝牛排，丰富自己的餐饮文化常识。
牛排知识讲解
牛排知识讲解
牛排，这一源自西方的美食，如今已在全球范围内广受欢迎。
它独特的口感和丰富的味道，使得无数人为之倾倒。
关于牛排有以下知识可以了解的：
1．牛排的种类：
牛排根据其切割方式和部位的不同，大致可以分为菲力牛排、西冷牛排、肋眼牛排和T型骨牛排等。
每种牛排都有其独特的口感和风味。
2．牛排的熟度：
牛排的熟度通常分为近生、一分熟、三分熟、五分熟和全熟。
不同的熟度会影响牛排的口感和风味，选择合适的熟度要根据个人口味来决定。
3．牛排的配菜：
传统的牛排配菜包括薯条、蔬菜和烤面包等。
不过，随着烹饪技术的发展，现在可以选择的配菜种类更为丰富，如蘑菇、芦笋和各种酱料等。
4．牛排的佐料：
调味牛排常用的佐料有盐、黑胡椒、香草和各种酱料等。
这些佐料可以提升牛排的风味，使其更加美味。
5．牛排的烹饪技巧：
煎烤牛排时，掌握火候是关键。
过高的温度会破坏牛排的肉质，过低的温度则会使牛排难以煎熟。
另外，适时翻面也是确保牛排两面
都能均匀受热的关键步骤。
6．牛排的酒搭配：
品尝牛排时，选择一款合适的酒来搭配能够提升整个品尝体验。
通常，红酒是搭配牛排的首选，如赤霞珠、梅洛和黑皮诺等都是不错的选择。
此外，一些浓郁的白葡萄酒也可以与牛排相得益彰。
法式牛排的知识点总结
法式牛排的知识点总结1. 法式牛排的种类法式牛排有许多种类，其中以肉质鲜嫩、口感细腻的菲力牛排（Filet Mignon）最为著名。
此外，还有西冷牛排（Entrecôte）、沙朗牛排（Chateaubriand）等。
不同的牛排种类在选用的部位、口感和烹饪方法上都有所不同，因此在烹制时需要根据不同的种类进行调整。
2. 选购牛排的技巧选购优质的牛排是烹制美味法式牛排的关键。
在购买牛排时，应选择色泽鲜红、肉质细嫩、带有适量脂肪的牛排。
此外，还可以通过观察肉质的纹理和嗅闻新鲜的气味来判断牛排的新鲜程度。
值得一提的是，为了确保食用安全，最好选择具有良好信誉的肉类供应商或超市购买牛排。
3. 制作法式牛排的主要步骤（1）处理牛排：在制作法式牛排时，首先需要将牛排处理干净，去除多余的脂肪和筋膜，使其更加适合烹制。
此外，还可以进行腌制或腌渍处理，以增添风味和软化肉质。
（2）煎烤牛排：煎烤牛排是制作法式牛排的关键步骤之一。
在此过程中，需要掌握适当的温度和时间，以保持牛排的鲜嫩口感和原汁原味。
煎烤过程中，还可以根据个人口味添加调味料，如盐、黑胡椒等。
（3）配制酱汁：法式牛排通常搭配各种美味的酱汁，如红酒汁、蘑菇汁等。
配制酱汁时，可以根据个人口味选择不同的食材和调味料，以增添丰富的层次和口感。
（4）摆盘装饰：在烹制完成后，需要将法式牛排与配菜一同摆盘装饰，使其更具诱人的外观和食欲。
摆盘时，可以考虑搭配香草、蔬菜等食材，为法式牛排增添色彩和美感。
4. 法式牛排的风味法式牛排以其鲜嫩多汁、口感细腻和浓郁的香气而闻名。
在烹制过程中，牛排煎烤出香气诱人的外皮，内部保持鲜嫩多汁的口感，配以香气馥郁的酱汁，使其口味更为丰富和独特。
此外，法式牛排还常搭配丰富的配菜，如土豆泥、青瓜沙拉等，为食客带来更加丰富的味蕾体验。
5. 法式牛排的营养价值法式牛排富含优质蛋白质、铁、锌等营养物质，对于增强体力和提高免疫力具有重要作用。
此外，适量的脂肪成分还可以为人体提供能量，并有助于维持肌肉组织的健康。
牛排基本知识和服务
提供茶饮
02
送别客人 05
送别客人
关键点1：微笑向客人道别，并再次表示感谢。
关键点2：领位员在门口微笑送别客人，并说： “请慢走，欢迎再次光临”。
• 请问喜欢吃自助餐还是散点。 • Would you prefer `A La Carte or buffet? • 请问喜欢喝点什么饮品？我们有啤酒、汽水或果汁。 • would you like to drink someting? Beer, juice or other soft drinks? • 请问几位？ • How many pe点
服务牛排 03
提供茶饮
02
餐间服务
04
巡视服务
送别客人 05
引领
关键点1：礼貌问候，热情引领，介绍牛排美食节， 询问是吸烟区还是非吸烟区。
关键点2：礼貌提醒客人需提前至收银台付款方可 用餐。
自助餐服务
引领 01
流程要点
服务牛排 03
提供茶饮
02
餐间服务
04
巡视服务
送别客人 05
牛排的印象
小時候對牛排的印象， 大概就是一塊熱呼呼的鐵 板上放著一塊滴著肉汁， 茲茲作響的牛肉，除了上 西餐廳吃，一般也不容易 買到牛排自己料理。現在 牛排 已經是隨處都買的 到的食材，而且種類、部 位的選擇也更多了，面對 各式各樣的牛肉部位，各 種名稱的分級差別，如何 料理一塊美味的牛排，今 天就讓我帶您了解一 番。 以牛排來說，一般市面最 常見的部位主要是菲力、 肋眼、紐約客、牛小排、 丁骨，這些都是煎、烤皆 宜的部位，至於其他如牛 肋條、板翼等不常見的部 位就暫不細述。
STEAK（常见的品种）
TENDERLOIN（嫩牛柳，牛里脊)
牛排知识讲解(精选)
牛排知识讲解(精选)牛排知识讲解(精选)牛排无疑是一道美味诱人的主菜，它的香气扑鼻、口感鲜嫩多汁，常常令人垂涎欲滴。
然而，对于普通消费者而言，对于牛排的认识往往停留在“西餐中的肉类主菜”这样的简单概念上。
本文将深入介绍牛排的种类、烹饪方法以及如何品尝一道完美的牛排。
一、牛排的种类1. 里脊牛排：里脊牛排，顾名思义，就是取自牛的腰部或者背部。
这部位的肉质细腻、肥瘦适中，口感柔嫩，常常是牛排爱好者的首选。
2. 霜降牛排：霜降牛排又被称为油花牛排，是取自牛的肩胛骨附近。
由于这里的肌肉活动较多，肉质中富含脂肪，烹饪后牛排能够更加香甜多汁。
3. 肋眼牛排：肋眼牛排是取自牛的肋肉部位，肉质细嫩且带有丰富的油花。
这种牛排通常割下时会保留一定的骨头，使得整道菜肴具备独特的视觉效果。
4. 肩肉牛排：肩肉牛排，顾名思义，取自牛的肩部。
由于这部位的肉质较为有颗粒感，综合口感也更加韧劲十足，适合喜欢咀嚼的顾客。
二、牛排的烹饪方法1. 煎牛排：这是最常见的烹饪方法之一。
在煎牛排之前，需要先将牛排表面均匀地撒上适量的盐和胡椒粉，然后在热锅中加入融化的黄油或者橄榄油，用中小火煎制。
根据个人口味，可以选择略带粉红色的中火煎或者全熟的高火煎。
2. 烤牛排：烤牛排是另一种流行的烹饪方法。
事先将牛排调味，再放入预热的烤箱中。
低温慢烤能够让牛排内部更加嫩滑，高温烤制则能锁住肉质的嫩度和汁液，使得牛排更具香气。
烤牛排的时间可以根据火力和牛排的厚度来决定，需要经过多次尝试以获得最佳口感。
3. 火锅烹煮：火锅牛排是一种亚洲独特的烹饪方式。
将薄片的牛排放入煮沸的火锅中，迅速变色即可捞出。
火锅烹饪能够保持牛排的鲜嫩，并且能搭配各种蘸料，使味道更加丰富多样。
三、如何品尝一道完美的牛排1. 观察外观：一道完美的牛排应该具备金黄色的外表，煎烤时应有美丽的炭烤痕迹。
肉质应该均匀，无明显的筋膜或肌理。
2. 嗅闻香气：品尝牛排之前，通过嗅闻它的香气可以得到一些关于口感和烹饪状态的线索。
牛排知识讲解
牛排知识讲解导言：牛排是一道备受人们喜爱的美食，无论是在高级餐厅还是在家庭聚会上，它都是一道不可或缺的菜品。
然而，对于很多人来说，如何正确选择和烹饪牛排却是一个颇具挑战性的问题。
在本文中，我们将详细介绍牛排的来源、种类、选择、烹饪和搭配等方面的知识，帮助您更好地品尝和享受这道美味佳肴。
一、牛排的来源和种类1. 来源：牛排通常是指从牛身上切下的肉块，最常见的是从牛的背部脊肉处取材。
这部位的肉质鲜嫩，脂肪分布均匀，适合制作顶级的牛排。
2. 种类：牛排的种类繁多，其中一些常见的有：- 牛肉眼肉：也称为里脊肉，是牛身上最柔软的部位，脂肪含量较低，口感嫩滑。
- 牛肉西冷：具有浓郁的肉味和适中的脂肪含量，是烧烤或煎炸的理想选择。
- 牛肉T骨：结合了骨头两侧的牛肉眼肉和牛肉西冷，既有嫩滑口感又有浓郁的肉味。
- 牛肉肋眼：是牛背部最大的肌肉块，脂肪稍多，适合烤制。
二、如何选择优质牛排选择优质的牛排是品尝美味的第一步。
下面是几个选购牛排时应注意的要点：1. 新鲜度：牛排的新鲜度与其口感和风味密切相关。
选购时要注意肉质鲜红，没有暗色和腐败气味。
2. 颜色和脂肪：新鲜的牛排颜色鲜红，脂肪应该均匀分布。
过多的脂肪可能导致烹饪时油烟过多或者口感过油。
3. 筋膜：筋膜是牛排中的薄膜状组织，如果没有处理干净，烹饪时会影响口感。
优质牛排应该没有筋膜或者筋膜处理干净。
4. 等级：不同国家和地区对牛排有不同的等级评定标准。
在购买时可以根据自己的喜好和预算选择不同等级的牛排。
三、牛排的烹饪技巧烹饪牛排需要一些技巧和经验，下面是几个制作美味牛排的要点：1. 温度：牛排应该放在室温下，静置片刻，让它回到室温，这样可以促进均匀的烹饪。
2. 选择烹饪方式：牛排的烹饪方式多种多样，最常见的是煎和烤。
煎牛排可以在平底锅上用高温短时间煎制，保持肉质嫩滑。
烤牛排则需要烤箱或烧烤器具，能让牛排更好地保持肉汁。
3. 烹饪时间：烹饪时间取决于您对牛排的喜好程度。
牛排的10个小知识(-)
文 _ 铃铛在水草肥美的大草原上采用天然放 牧方式饲养，这样的牛只产出的肉质比一般喂食谷 物的瘦肉比例更高，并含有丰富的蛋白质、B 族维 生素、锌和铁质，但油花、脂肪、胆固醇含量相对 较低。 修去脂肪的精瘦牛肉仅有 5% 的脂肪， 其 中多半是单不饱和脂肪，有助于降低血液中的胆固 醇， 另外还富含 n-3 和 n-6 脂肪酸， 可减少心脏 病发生的机率。所以，如果不追求口感，只为健康， 草饲牛排应该说是不错的选择。 谷饲牛，是当草饲牛只达到某种重量或年龄时 （ 通常 20 个月龄， 或重量达 400 千克左右 ） ， 将 牛只集中并以高营养谷饲喂养至少 100 天以上。 为了确保肉牛摄取均衡的营养， 谷物饲料含有大麦、 小麦、燕麦、高粱、玉米五大类，所以谷饲牛肉的 脂肪含量较高，且均匀分布于肌肉组织里，形成大 理石纹或油花。谷饲牛只的重量、脂肪含量及牛肉 的质量经过相应饲养程序后，较为 稳定。
4. 牛排煎好后为什么会流出很多血水？
牛肉在受热后，细胞间的运动会增加，加上牛 肉是速冻产品，经过加热后，被冷冻完好的细胞会 产生一定程度的破裂，导致会有一定的细胞液流出 来，就是我们看见的血水了。
5. 牛排要用什么锅煎出来才好吃？
煎锅种类繁多，用哪种煎锅才能煎出好吃的牛 排呢？不粘锅优点是不粘，但是因为传热快，冷得 也快；铝锅传热相当快，这样做出来的牛排还会好 吃吗？生铁锅的传热速度很快，保温性好，做出来 的口味也不错，而且还实惠。
食品与生活 2015-01
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2. 做 牛 排 时 一 定 要腌制吗？
如 果 是 和 牛， 尤 其是 M6 级别以上的，
上海欣元食品有限公司是一家专业从事肉制品产供销一 体的食品企业， 公司总部坐落于素有 “长江门户， 东海瀛洲 ” 之称的崇明岛上海市 （崇明县合五公路 1288 号） 。 公司始终坚 持 “ 以质量求生存、 以创新求发展” 的经营理念， 以顾客需求 为导向， 提升产品质量， 完善产品的结构体系， 为广大消费者 提供健康、 安全、 营养、 放心的食品。
牛排简介PPT课件
RIB-EYE（肉眼牛排）
SIRLOIN（西冷牛排，沙朗牛排）
T-BONE（T骨牛排）
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具体介绍
菲力牛排四个字中的菲力，指的是牛里脊肉（beef tenderloin）。在澳洲，这块肉被称为 “眼菲力”，在法国和英国被称为filet和fillet，中文音译菲力。菲力牛排就是用一定厚度的牛里 脊肉做出的牛排。
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牛排营成分
热量1351.71千卡 热量1351.71千卡 脂肪26.17克 膳食纤维1.87克 胡萝卜素1.80微克 核黄素1.29毫克 维生素E10.15毫克 磷1659.66毫克 镁235.42毫克 铜1.41毫克 硒27.98微克 钾1163.18毫克 胆固醇315.00毫克
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牛排轶闻
世界最贵牛排 ——价值2万元 牛曾享五星级待遇 据CNN报道，年轻的法国男子Alexandre
Polmard经营着一个始建于1846年、传承了六代人 的家族老店。店里的特色，没有别的，只是牛排 的售价，一份可高达3200美元（约合人民币20500 元）——世间再无更贵的牛肉。 名不副实牛排
——一些食物虽有「steak」之名却非真正的牛 排 梳士巴利汉堡扒(Salisbury steak)等做成的肉饼， 也被称为“汉堡牛排”。 其它：
组装牛肉
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选购窍门
牛肉切割图是非常专业的对牛 身上每一个部位都详细描述和区分。 比如菲力是从臀肉和腰肌肉取下的 一块牛里脊，牛身上最柔软的部位， 最适合煎或炭烤。T骨在去骨和切去 菲力之后便是纽约客肉质非常柔软。 而肋眼切成1.5厘米厚，煎烤最适合。 并不一定最贵的部位就最适合你选 什么样的部位还要取决于烹调方法， 比如牛嫩肩肉，肉质结实而富有弹 性，厚薄口感都很好，除了做牛排， 还可以做火锅片，或者烧肉、炒肉， 特别是中端以后部分油花最多，若 处理得好，口感甚至不会输给肋眼。
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“ Beef Product Knowledge” 牛肉类常识
Culinary 06-02
Objective 目标
By the end of this Session, our objective is to ensure that you have learned “Product Knowledge - Introduction”
• Then they will be brought to “feed lots” and fed a mixture of corn and grains for 100 days. 然后他们会被带去专门的饲养间以玉米和谷物相混合的饲料喂养 100天
• The result of this method is the typical Prime Meat. 用这种饲养方法饲养出来的牛有着最精华的肉
Hereford 赫里福种的食用牛
Galloway 苏格兰牛
Black Angus 安格斯牛
Charolais 夏洛来牛
Cattle Breeds 牛的品种
Piedmontese 皮埃蒙特牛
Limousin 利木辛牛
Cattle Breeds 牛的品种
American Shorthorn 美国短角牛
适度的
适度偏少的
US Marbling Descriptions 美国-肥瘦相间的肉的花纹描述
少数的
极少的
US Marbling Descriptions 美国-肥瘦相间的肉的花纹描述
Grades: 等级 Prime: The carcass must display moderately abundant or slightly abundant
Chianina
Texas Longhorn 德克萨斯长角牛
Brahman 婆罗门印度牛
Cattle Breeds 牛的品种
These different cattle races are often cross bred to get better results in meat production
with confidence, and according to our defined standards.
到这次课程结束的时候，我们的目标是要求你了解符合 我们酒店标准的“食品知识-介绍”。 Any Questions? 有问题吗？
Beef– General 牛肉-概括
• Europe: 欧洲
Select: The carcass must display the slight degree of marbling 优等：屠宰后的牛肉必须有极少量的肥瘦相间的花纹
US Method 美国的饲养方法
• The first 12 – 14 month the cattle are roaming freely on the large farms feeding on natural grasses. 在开始的12到14个月牛会被自由的散养在农场里吃草
的数量
• Prime 一等
Commercial 商业的
• Choice 上等
Utility 实用
• Select 优等
Cutter 切割
• Standard 标准
Canner 罐装
US Marbling Descriptions 美国-肥瘦相间的肉的花纹描述
适度丰富的
少许丰富的
US Marbling Descriptions 美国-肥瘦相间的肉的花纹描述
“Wagyu” is a breed of cattle like Angus. “Wagyu” 是牛的一个品种，就像安格斯牛。
The word “Wagyu” refers to all Japanese beef cattle. “Wagyu”泛指所有日本牛的品种
“Wa” = Japanese “Wa”是日本的
这两种不同种族的牛交叉繁殖可得到更好的肉制品
US Beef Classification 美国牛肉的分类
• Quality grades are determined by the amount of MARBLING
present in the rib eye between the 12th and 13th rib. 质量的等级取决于12与13根肋骨之间的那块肉的大理石花纹
degrees of marbling. 一等：屠宰后的牛肉必须有丰富的或是少许丰富的肥瘦相间
的花纹
Choice: The carcass must display moderate, modest or small degrees of marbling
上等：屠宰后的牛肉必须有适量的或是适度偏少的肥瘦相间的 花纹
“Gyu” = Cattle “Gyu” 是牛
• Japan: 日本 Cattle raised mainly for meat production 饲养牛主要是为了肉制品
Difference Dairy Cattle / Meat Cattle (不同种类的奶牛/肉牛）
Dairy Cattle 奶牛
பைடு நூலகம்
Meat Cattle 肉牛
Cattle Breeds 牛的品种
Cattle raised mainly for dual use (milk / meat) 饲养牛主要是为了这双重原因(牛奶/牛肉) • US, Australia: 美国,澳大利亚
Cattle raised mainly for meat production
饲养牛主要是为了肉制品
• Argentina: 阿根廷 Cattle raised mainly for meat production 饲养牛主要是为了肉制品
Japanese Beef – Wagyu 日本牛肉
Wagyu Bull
Japanese Beef – Wagyu 日本牛肉
“Wagyu” is the Japanese breed of cattle used to produce “Kobe” beef. “Wagyu”是日本牛的一个品种，它是用来做神户牛肉