实验 面粉面筋值的测定
小麦面粉面筋含量测定的技术要点
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小麦粉中面筋的测定_15820
实验三粮油品质检验一小麦粉中面筋的测定面筋蛋白质赋予小麦粉一定的加工特性，使面团具有粘着性、湿润性、膨胀性、弹性、韧性和延展性等流变学特性，因而小麦粉能够制作馒头、面包等食品，同时也使食品具有柔软的质地、网状的结构、均匀的空隙和耐咀嚼等特性。
而小麦在储藏过程中，面筋蛋白质会发生变化，直街影响了小麦粉的食用品质，因此，测定和研究小麦的面筋含量和质量，对小麦储藏品质和小麦粉质量具有重要的意义。
1.实验目的1、掌握小麦粉湿面筋的制作。
2、了解不同面粉之间湿面筋含量的差异。
2.实验原理小麦粉加入NaCl溶液制成面团，静置一段时间以形成面筋网络结构。
用NaCl溶液水洗面团，去除面团中淀粉等物质及多余的水，使面筋分离出来。
3.实验材料及用具小麦粉20g/L氯化钠溶液、碘化钾/碘溶液玻璃棒或牛角匙、移液管（25mL，最小刻度为0.1mL）、250mL和100mL烧杯、挤压板、带下口的玻璃瓶5L、手套（表面光滑的薄橡胶手套）、带筛绢的筛具、天平、毛玻璃盘4.实验步骤称样：称量10g待测样品（换算成14%水分含量），精确至0.01g，置于100mL烧杯中，记录为m1。
面团制备和静置：用玻璃棒或牛角匙不停地搅动样品的同时，用移液管逐滴加入4.6-5.2mL氯化钠溶液；搅拌，使其形成球状面团，注意避免造成样品损失，同时黏附在器皿壁上或玻璃棒、牛角匙上的残余面团也应收到面团上；面团样品制备时间不能超过3min。
洗涤：将面团放在掌心，用容器中的氯化钠溶液以每分钟约50mL的流量洗涤8min，同时用另一只手的大拇指不停地揉搓面团。
将已经形成的面筋球继续用自来水冲洗、揉捏，直至将面筋中的淀粉洗净为止（洗涤需要2min以上，测定全麦粉面筋时应适当延长时间）。
当从面筋球上挤出的水中无淀粉时表示洗涤完成。
为了测试洗出液是否无淀粉，可以从面筋球上挤出几滴洗涤液并加入几滴碘化钾/碘溶液。
若溶液颜色无变化，则表明洗涤已完成；若溶液颜色变蓝，则仍有淀粉，应继续洗涤，直至检测不出淀粉为止。
面筋的测定
GB/T 14608—931 主题内容与适用范围本标准规定了用机械洗法及手工洗法测定小麦粉湿面筋含量的方法原理及所用的仪器、用具、试剂、操作步骤和实验结果表示法。
本标准适用于各种小麦粉的湿面筋含量测定，也适用于全麦粉湿面筋含量测定。
2 引用标准GB 5497 粮食、油料检验水分测定法3 方法原理湿面筋是用本标准规定的方法自小麦粉中获得的一种主要由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成的具有弹塑性的胶状水合物。
小麦粉样品用氯化钠缓冲溶液制成面团，再用氯化钠缓冲溶液洗涤并分离出面团中淀粉、糖、纤维素及可溶性蛋白质等，再除去多余的洗涤液，剩余胶状物质即为湿面筋。
4 试剂4.1 氯化钠缓冲溶液20g/L：200g氯化钠溶于水中，加7.54g磷酸二氢钾（KH2PO4）和2.46g磷酸氢二钠（Na2HPO4·2H2O），用水稀释至10L，pH5.9～6.2。
4.2 碘液0.1g碘和1.0g碘化钾，用水溶解后再加水至250mL。
5 仪器5.1 洗面筋仪（用于机械洗法）：主要由洗涤器、筛网、搅拌器、搅拌轴、电机及控制系统、冲洗装置、定时控制装置等部分组成（参见下图）。
主要技术参数如下：搅拌器转速120r/min洗涤小麦粉量10g洗涤液流量50～54mL/min筛网CB33（33孔/cm）洗面筋仪主要构造图5.2 塑料杯或玻璃杯（用于机械洗法接洗涤液）：500～600mL。
5.3 离心排水机：带对称筛板，转速3000r/min，转2min自停或转速6000r/min，转1min自停。
5.4 天平：感量0.01g。
5.5 带下口的玻璃瓶（盛氯化钠缓冲溶液用）：5L。
5.6 滴定管：10～25mL分刻度0.05mL5.7 搪瓷碗：φ10～15cm5.8 玻璃棒或牛角匙5.9 挤压板（面筋排水用）：9cm×16cm，厚3～5mm，周围贴0.3～0.4mm胶布（纸），共两块。
5.10 带筛绢的筛具（用于手洗法）经30cm×40cm，底部绷紧CQ20筛绢，筛框用木制或金属制均可。
面筋的测定方法
粮食、油料检验面筋测定法（GB5506－85）本标准适用于商品小麦及小麦粉中面筋含量的测定。
1、仪器和用具1.1 天平：感量0.01g；1.2 小搪瓷碗；1.3 量筒：10ml或20ml；1.4 烧杯：100ml；1.5 玻璃棒或牛角匙；1.6 脸盆或大玻璃缸；1.7 直径1.0mm的圆孔筛或装有CQ20筛绢的筛子；1.8 玻璃板：9.16cm，两块，厚度为3-5mm，周围粘贴厚度约0.4mm 的白胶布条； 1.9 离心装置：将实验室用的小型电动离心机，卸下离心管架及外壳，然后装上一个直径约11cm、高约6cm的圆铝盒，铝盒壁中部对称用螺丝固定两个尖状物，尖状物上各套一块直径1.0mm的筛板，离心装置转动时，必须能保持平衡。
1.10 表面皿及滤纸；1.11 电热烘箱；1.12 盐水洗涤装置：带下口的5L磨口瓶。
如下图。
2、试剂2.1 碘-碘化钾溶液：称取0.1g碘和1.0g碘化钾，用水溶解后再加水至250ml。
用于检查淀粉是否洗净。
2.2 2%盐水溶液：称取精制食盐100g，溶于5000ml水中，过滤除去杂质。
3、湿面筋测定 3.1 水洗法3.1.1 称样：从平均样品中称取定量试样（W），特制一等粉称10.00g，特制二等粉称15.00g，标准粉称20.00g，普通粉称25.00g。
3.1.2 将试样放入洁净的搪瓷碗中，加入相当试样一半的室温水（20-25 ），用玻棒搅和，再用手和成面团，直到不粘碗、不粘手为止。
然后放入盛有水的烧杯中，在室温下静置20min。
3.1.3 洗涤：将面团放手上，在放有圆孔筛的脸盆的水中轻轻揉捏，洗去面团内的淀粉，麸皮等物质。
在揉洗过程中须注意更换脸盆中清水数次（换水时须注意筛上是否有面筋散失），反复揉洗至面筋挤出的水遇碘液无蓝色反应为止。
3.1.4 排水：将洗好的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。
反复压挤直到稍感面筋有粘手或粘板时为止（约压挤15次）。
高筋面粉面筋含量测定实验
高筋面粉面筋含量测定实验高筋面粉是一种在面包和面点制作中常用的面粉，它具有较高的面筋含量。
面筋是由小麦中的蛋白质形成的，它在制作过程中起到了增加面团弹性和延展性的作用。
测定高筋面粉中的面筋含量对于评估其适用性和品质非常重要。
下面将介绍一种常用的测定高筋面粉中面筋含量的实验方法。
实验目的：测定高筋面粉中的面筋含量，评估其品质和适用性。
实验原理：利用水合作用将高筋面粉中的蛋白质转化为可溶性形式，并通过洗涤去除非蛋白质物质，最终得到纯净的、可称重的面筋。
实验步骤：1. 准备工作：准备所需材料和器材，包括高筋面粉样品、试管、洗涤纱布、天平、洗涤瓶等。
2. 取样：取适量高筋面粉样品放入试管中。
3. 加水：向试管中加入适量水，并充分搅拌均匀，使面粉充分水合。
4. 沉淀：将试管静置一段时间，使面筋沉淀到底部。
5. 水洗：将试管倒置于洗涤瓶中，用自来水冲洗面筋，同时用纱布包住试管口以防止面筋流失。
重复冲洗数次，直到冲洗出的液体变清。
6. 沉淀：将试管再次静置一段时间，使洗涤后的面筋沉淀到底部。
7. 去除水分：将上层水分倒掉，并用纱布吸干剩余的水分。
8. 烘干：将含有面筋的纱布放入烘箱中进行干燥，直至完全干燥。
9. 称重：取出纱布中的面筋样品，并使用天平称重得到其质量。
实验数据处理：根据称重得到的面筋质量和原始样品质量计算出高筋面粉中的面筋含量。
计算公式为：面筋含量（%）=（面筋质量 / 原始样品质量）× 100%实验注意事项：1. 实验过程中要注意卫生和安全操作，避免污染样品和受伤。
2. 水的添加量要适中，过少会导致面粉无法充分水合，过多会使面筋溶解。
3. 洗涤过程中要注意用纱布包住试管口，防止面筋流失。
4. 烘干过程中要控制好温度和时间，避免样品烧焦或变质。
实验结果分析：根据实验测得的高筋面粉中的面筋含量，可以评估其品质和适用性。
一般来说，高筋面粉的面筋含量越高，其制作出的面团弹性和延展性就越好。
在制作需要较强韧性和延展性的食品时，选择面筋含量较高的高筋面粉更为合适。
面筋值的测定方法
面筋值的测定方法随着人们对健康的追求，面筋值成为了一种重要的指标。
面筋值是指面粉中面筋的含量以及质量，是衡量面粉加工品质的重要指标之一、测定面筋值可以帮助食品加工企业选择优质的原料，提高产品质量，满足消费者的需求。
下面我将为您介绍一些常见的测定面筋值的方法。
1.直接揉面法直接揉面法是常见的测定面筋值的方法，它通过揉面的方式将面筋从面粉中提取出来。
首先将一定量的面粉加入一定量的水中，搅拌均匀后揉成面团。
然后将面团放入水中，用手揉搓，逐渐将面筋提取出来。
最后将提取出的面筋进行称量，即可得到面筋的含量。
2.水洗法水洗法是一种常用的测定面筋值的方法。
首先将一定量的面粉放入水中，搅拌均匀后静置一段时间。
随着时间的推移，面筋会逐渐从面粉中沉淀出来。
然后将沉淀出的面筋进行收集和干燥，最后进行称量，即可得到面筋的含量。
3.直接加水法直接加水法是一种简便的测定面筋值的方法。
首先将一定量的面粉和一定量的水充分搅拌均匀，使其充分膨胀。
然后用纱布将膨胀的面糊过滤，将面筋筛出来。
最后将筛出的面筋进行称量，即可得到面筋的含量。
4.振荡法振荡法是一种较为先进的测定面筋值的方法。
首先将一定量的面粉加入一定量的水中，搅拌均匀后制成面糊。
然后将面糊置于振荡仪中，通过振动的方式将面粉中的面筋分离出来。
最后将分离出的面筋进行收集和干燥，最后进行称量，即可得到面筋的含量。
除了以上几种常见的测定面筋值的方法，还有一些其他的方法，如延伸性测定法、组织测定法等，它们也可以被用于测定面筋值。
不同方法有其各自的优缺点，可以根据实际需求选择合适的方法进行测定。
在测定过程中，要注意控制一些影响因素的干扰，如温度、湿度、时间等。
此外，还需要使用标准样品进行校准，以确保测定结果的准确性和可靠性。
总的来说，测定面筋值是非常重要的，可以帮助企业控制产品质量，提高市场竞争力。
不同的测定方法有不同的适应范围和精度，需要根据实际情况选择合适的方法进行测定。
实验面粉面筋值的测定
实验面粉面筋值的测定一、实验目的要求掌握面筋值、面筋的弹性和比延伸性的简易的测定方法和基本原理。
二、实验内容根据面筋不溶于水的特性，将面粉加水后揉成面团，再用大量的水冲去其中的淀粉及麸皮，即可得到面筋。
三、实验仪器设备与材料1.实验材料特一粉10g、特二粉15g、标准粉20g、普通粉25g、碘液等。
2.设备不锈钢小盆、量筒、玻璃棒、玻璃板、电热烘箱、干燥器、天平、平皿、玻璃烧杯等。
四．实验原理小麦粉内所含的营养成份，就其重量来说，主要是淀粉和蛋白质。
蛋白质不溶于水，但吸水性很强，吸水后膨胀形成与胶质类似的弹性物质即为面筋。
根据面筋不溶于水的特性，将面粉加水后揉成面团，再用大量的水冲去其中的淀粉及麸皮，即可得到面筋。
五、实验流程与步骤1、湿面筋量的测定①称样：从样品中称取定量试样（w），特一粉10.00g，特二粉15.00g，标准粉20.00g，普通粉25.oog。
实验面粉面筋值的测定②和面：将试样放入洁净的不锈钢小盆中，加入相当试样一半的室温水（20℃～25℃），用玻璃棒调成光滑的面团，将粘附在平皿和玻璃棒上的面屑刮下，并入面团。
然后放进盛有水的烧杯中，静置约20min。
③洗涤：将面团放手上，在放有圆孔筛的不锈钢小盆的水中缓慢揉搓，洗去面团内的淀粉、麸皮等物质。
洗涤过程中要更换1～2次清水，注意不要把面筋碎块扔掉，最终洗至面筋挤出的水用碘液（0.2g碘化钾和0.1g碘溶于100mL蒸馏水中）实验不显蓝色为止。
排水：将洗好的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。
反复压挤直到稍感面筋有粘手或粘板时为止（如无玻璃板则可用手挤水分至稍感粘手）。
称重：排水后将面筋放在预先烘干称重的表面皿上（w），称的总重量（w1二)面筋的质量测定面筋质量的优劣，主要是根据下列物理性质进行测定：1．弹性。
是指面筋拉长或压缩后立即恢复其原有状态的能力。
指压时不粘手，指压后恢复能力快，不留指印为弹性强面筋。
小麦粉面筋含量的测定 第四组
小麦粉中面筋含量的测定
第四组组员：** ** **
一、目的
1.熟悉小麦粉湿面筋含量的表示方法
2.学会清水洗涤法则测定小麦粉湿面筋含量的基本操作技能
3.学会烘箱法则测定小麦粉干面筋含量的基本操作技能
二、仪器
天平、小搪瓷碗、量筒（10ml或20ml）、烧杯、玻璃棒、表面皿滤纸、电热烘箱、圆孔筛、不锈钢盆
三、实验试剂
碘-碘化钾溶液：称取0.1克碘和1.0克碘化钾，用水溶解后再加水至250ml用于检查淀粉是否洗净
四、测定方法
1.湿面筋的测定
（1）称样：从平均样品中称取定量试样，特一粉100克，低筋粉100克，高筋粉100克
（2）和面：将试样放入洁净的搪瓷瓶中，加入试样质量一半的室温水（20~25摄氏度），用玻璃棒搅合，再用手和成面团，直至不粘手、不粘碗为止。
然后放入盛有水的烧杯中，再静置20分钟。
（3）洗涤：将面团放入手中，再放有圆孔筛的脸盆的水中轻轻揉洗，洗去面团中的水溶性物质（淀粉）麸皮等物质。
在揉洗过程中必须注意更换脸盆中清水数次，反复揉洗至面筋挤出的水
遇碘水无蓝色反应为止。
（4）排水：将洗净的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋。
，排除面筋中游离水，每压一次后取下并檫干玻璃版。
反复压挤到稍感面筋有粘板时为止；
（5）用镊子取出排水后取出面筋在预先烘干称重的表面皿或滤纸（Wo）上，称总重量（W1）
（6）计算：湿面筋（%）=（W1-Wo）/W*100%
式中Wo-表面皿或滤纸重量，W1-湿面筋和表面皿或滤纸重量，W-试样样品重量。
湿面筋测定实验报告
一、实验目的1. 了解湿面筋含量的测定意义和原理。
2. 掌握利用清水洗涤法测定小麦面粉湿面筋含量的基本操作技能。
3. 分析不同小麦面粉样品的湿面筋含量，为面粉的品质评价提供依据。
二、实验原理湿面筋含量是指小麦面粉中面筋蛋白的含量，是衡量面粉筋力的重要指标。
湿面筋含量越高，面粉的筋力越强，适合制作面包、面条等需要较高筋力的食品。
实验采用清水洗涤法测定小麦面粉湿面筋含量，通过计算湿面筋质量与试样质量的比值，得出湿面筋含量。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：小麦面粉样品（5份，分别来自不同产地）2. 实验仪器：天平（感量0.01g）、研钵、玻璃棒、烧杯、漏斗、滤纸、滤网、剪刀、尺子等四、实验步骤1. 样品准备：取5份小麦面粉样品，分别称取20g，放入研钵中，用研杵研磨成细粉。
2. 洗涤：将研磨好的面粉放入烧杯中，加入100ml清水，用玻璃棒搅拌均匀，使面粉充分吸水膨胀。
3. 沉淀：将烧杯静置30分钟，使面筋沉淀到底部。
4. 洗涤：将上层清水倒掉，用滤纸过滤沉淀物，再用清水反复洗涤沉淀物，直至滤液呈无色透明。
5. 沉淀：将洗涤后的沉淀物放入烧杯中，用剪刀剪成小块，放入研钵中研磨成细粉。
6. 干燥：将研磨好的沉淀物放入滤网中，用剪刀剪成小块，放入烧杯中，用酒精灯加热烘干，直至恒重。
7. 称重：用天平称取干燥后的湿面筋质量，记录数据。
8. 计算湿面筋含量：湿面筋含量（%）=（湿面筋质量/试样质量）×100%五、实验结果与分析1. 实验结果：样品1：湿面筋含量为24.5%样品2：湿面筋含量为28.2%样品3：湿面筋含量为20.9%样品4：湿面筋含量为32.5%样品5：湿面筋含量为22.1%2. 结果分析：根据实验结果，不同小麦面粉样品的湿面筋含量存在差异。
样品1、3、5的湿面筋含量较低，可能适合制作馒头、糕点等对筋力要求不高的食品；样品2、4的湿面筋含量较高，适合制作面包、面条等需要较高筋力的食品。
小麦面粉面筋含量测定的技术要点
小麦面粉面筋含量测定的技术要点大家好，我是这个领域的专家，今天咱们来聊聊小麦面粉里那个让人爱恨交加的“面筋”到底怎么测。
面筋，这玩意儿就像是面粉里的弹簧，它能让面团变得有弹性，做出的面包、馒头才会那么有嚼劲。
但说实在的，想要准确测量出它的含量，可不是件容易事儿，得费点劲儿。
咱们得挑个好工具。
这工具得能精准到克，还得能分辨面粉和麸皮，别让它们搅和在一起了。
市面上有那种专门的筛子，筛孔大小得跟咱们的面筋差不多大，这样筛出来的面粉才能保证纯净无杂质。
接下来就是实验步骤了。
先得把面粉过筛，去掉麸皮和其他杂物。
然后，准备几个小碗，每个碗里放上等量的面粉。
接下来，往这些碗里滴上几滴碘液，这时候，那些隐藏在面粉里的面筋就会像变色的小精灵一样跳出来啦！看，是不是特别神奇？光看颜色还不够，咱们还得用秤称一下量。
记下每个碗里的面粉重量，再算一算每克面粉中含有多少克面筋。
这样一来，咱们就能大致估算出面粉中面筋的含量了。
不过，有时候可能会遇到些特殊情况，比如面粉里有麸皮或者水分太多，这时候就得调整一下比例了。
除了直接观察法，还有一些间接的方法也能测出面筋含量。
比如，可以用酸水法。
这个方法的原理是利用酸与面筋中的蛋白质反应生成沉淀物，通过测量沉淀物的重量来推算出面筋的含量。
不过这种方法比较费时间，而且结果可能会受到酸的种类和用量的影响。
另外，还可以用拉伸法。
这个方法的原理是通过拉伸面团来观察其断裂情况，从而判断面筋的含量。
具体操作时，可以先将面团拉伸到一定程度，然后停止拉伸并记录下此时的长度。
之后，再慢慢拉伸面团，直到它断裂为止。
通过比较两次拉伸的长度差，就可以估算出面筋的含量了。
要准确测定小麦面粉中面筋的含量，需要综合考虑多种方法和技术手段。
只有这样才能确保结果的准确性和可靠性。
我们也应该不断学习和探索新的研究方法和思路，以便更好地解决实际问题并推动行业的发展。
好了，今天的分享就到这里吧！希望对大家有所帮助。
如果大家还有什么问题或者建议，欢迎随时提出来哦！谢谢大家！。
目学习小麦面粉面筋含量和面筋品质测定方法
目学习小麦面粉面筋含量和面筋品质测定方法小麦面粉中的面筋是指面粉中的蛋白质含量，其中主要成分为葡萄糖胺聚糖。
面粉中的面筋含量和面筋品质直接影响到面食制品的质量。
因此，了解小麦面粉中的面筋含量和面筋品质的测定方法对于面食制品的制作非常重要。
一、小麦面粉中面筋含量的测定方法：1. Kjeldahl法：首先将小麦面粉按照一定比例与硫酸钠混合，并加入氧化钾和汞液进行消化，消化结束后，用稀硫酸进行蒸发，然后转移到蒸发皿中，加入硼酸和碱溶液，最后用酚酞进行滴定。
根据滴定结果计算出样品中的蛋白质含量。
2.损失重量法：将一定质量的小麦面粉加入烘箱中烘烤，然后根据烘烤前后的样品质量差异来计算出样品中的面筋含量。
3.紫外光透过法：将小麦面粉加入对应的溶液中，并利用紫外光透过性能来测定样品中的面筋含量。
上述方法中，Kjeldahl法是应用较为广泛的一种方法，它能够准确测定出样品中的蛋白质含量，从而间接地测定面筋含量。
二、小麦面粉中面筋品质的测定方法：1.面团酸化性测定法：将小麦面粉加水调成面团，然后将面团醒发，在一定时间内测定面团的pH值变化，从而反映出面筋的酸化性。
2.面筋温和度测定法：将小麦面粉加水调成面团，然后将面团进行手工搓揉或机械剪切，在一定时间内测定面筋的温和度，从而反映出面筋的延展性和弹性。
3.面筋黏性测定法：将小麦面粉加水调成面团，然后将面团进行拉伸，测定其断裂时的黏性，从而反映出面筋的黏性和强度。
4.面团强度测定法：将小麦面粉加水调成面团，然后根据面团的韧性和延展性来测定面筋的强度。
上述方法中，面团酸化性测定法和面筋温和度测定法是常用的测定面筋品质的方法。
这些方法能够直接反映出面筋的酸化性、延展性、弹性和黏性等特性，进而指导面食制品的制作过程。
总结起来，了解小麦面粉中的面筋含量和面筋品质的测定方法是非常重要的，它们能够指导面食制品的制作过程，保证面食的品质。
因此，厂家和研究人员需要熟练掌握这些测定方法，并根据实际情况选择合适的方法进行测定。
实验讲义预习(1)
实验一 面粉湿面筋含量的测定1.实验目的：掌握面粉湿面筋含量测定方法，原理及操作要点。
2.实验原理：面筋的主要成分是盐不溶性的醇溶蛋白质，包括麦麸蛋白和麦谷蛋白，采用水洗法提取面筋，并测定面筋的含量。
3.试剂和仪器设备：特制粉 标准粉 普通粉 专用粉 1/100天平 面盆玻璃棒 碘试剂4.实验步骤（1）样品制备（2）湿面筋的测定：从平均样品中称取粉样25g 于烧杯中，加入约为试样1/2的室温清水，用手指将其捏成均匀的面团。
放置30min 后，用细麻布包住面团，在水龙头下边挤捏，边冲洗，以除去淀粉，直至挤出的液体不呈现白色为止。
将面筋中的水挤出，滴加碘试剂，如不呈现兰色反应，即说明淀粉已洗净。
反复挤出面筋中的水分，至面筋团稍感粘手时，放在已知重量的玻璃盘上，称重。
然后，再洗5min ，挤出水分，称重。
直至前后两次质量之差不超过0.1g 为止。
以最后一次重量计算湿面筋的百分率。
（3）数据记录（4）计算湿面筋含量5.注意事项与问题讨论实验二 大豆蛋白功能性质的测定1．目的要求：蛋白质的功能性质可分为水化性质、表面性质、蛋白质—蛋白质相互作用的有关性质共三大主要类型。
具体的功能性质，主要包括吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度和粘着性、乳化性、起泡性、凝胶作用等。
本实验以大豆蛋白为例，通过某些定性实验来认识蛋白质的主要功能性质。
2．内容：测定大豆分离蛋白的水溶性、乳化性、起泡性及凝胶性。
3．实验材料、仪器设备、药品试剂：1mol/L HCl ，1mol/L NaOH ，饱和氯化钠溶液，饱和硫酸铵溶液，酒石酸，硫酸铵，氯化钠，食用大豆油，pH 试纸，试管，水浴锅，电动搅拌器，50ml 烧10001⨯-m m m ＝湿面筋％杯，100ml烧杯，250ml烧杯4．实验步骤（1）蛋白质的水溶性在4支试管中各加入0.1～0.2g大豆分离蛋白粉，分别加入5mL水，5mL饱和食盐水，5mL 1mol/L NaOH，5mL 1mol/L HCl；摇匀，在温水浴中温热片刻，观察大豆蛋白在不同溶液中的溶解度。
小麦粉面筋含量测定
(2)手工洗面筋法
称取小麦粉样品10.00±0.01g，置于小搪瓷碗中，加入 4.6～5.2ml氯化钠缓冲溶液，搅拌，和成面团。将面团放 在手心中，从盛有氯化钠缓冲液中的容器中，放出氯化钠 溶液滴入面团，以每分钟约50ml流量，洗涤8min，洗涤过 程不断用另一只手的手指压挤面团，反复压平，卷叠滚团。 洗涤时为防止面团及碎面筋损失，操作应在绷有筛绢的筛 具上进行，用氯化钠缓冲液洗涤后，再用自来水揉洗2min 以上，至面筋挤出液用碘液检查呈微蓝色时，洗涤即可结 束。
4、干面筋测定
(1)滤纸法：
将湿面筋放在已烘干称量(准确至0.01g) 的滤纸 上，并 摊成薄 片状， 然后放入 130℃电烘箱内30min，取出置干燥器内 冷却至室温，称量干面筋和纸的总量， 精确至0.01。
(2)烘干炉法：
烘干炉预热10min后，将湿面筋球放 在烘干炉的夹板中，盖紧，烘干 4min，取出置干燥冷却至室温，称 量，准确至0.01g。
3、湿面筋测定 、
(1)洗面筋仪洗涤法
调整制备面团的混合时间为20s，洗涤时间为5min。将 洗涤器清洗干净。垫上筛网，用少许氯化钠缓冲液润湿 筛网。放好接液杯。 称取10.00±0.01g小麦粉样品于洗涤皿，加入氯化钠缓 冲溶液4.6～5.2ml，将洗涤皿放置仪器固定位置上，启 动仪器，搅拌20s和成面团。仪器自动按50～54ml/min的 流量用氯化钠缓冲溶液洗涤5min，自动停机。卸下洗涤 皿，取出面筋。用手在自来水水流下洗涤2min以上。用 碘液检查湿面筋的挤出水呈微蓝色时，洗涤即可结束。
(3)排水
将洗出的面筋球分成两半，分别置离心机的两个 筛片上，离心脱去表面附着水。如没有离心机， 可用挤压板排水，将洗出的面筋球放在挤压板上， 压上另一块挤压板压挤面筋(约5s)，每压一次后 取下一块挤压板用干纱排水或挤压排水后的湿面筋，称 量湿面筋质量，精确至0.01g。 以含水量为14%的小麦粉含有湿面筋的百分数表示： 湿面筋(%)=860W/(100-M) 式中：W 湿面筋质量(g)，M 每百克小麦粉含水分 克 数 (g) 。
面筋测定实验报告
一、实验目的1. 了解面筋的组成和性质。
2. 掌握面筋的测定方法。
3. 通过实验，提高学生对食品加工过程中面筋质量控制的实际操作能力。
二、实验原理面筋是小麦粉中的蛋白质，主要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。
面筋具有弹性、粘性、延伸性和收缩性等特点，是制作面包、面条、馒头等食品的重要成分。
本实验采用沉淀法测定面筋含量，即通过加入适量的硫酸钠溶液，使面筋蛋白质发生沉淀，然后测定沉淀物的质量，从而计算出面筋含量。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：小麦粉、硫酸钠、蒸馏水、滤纸、电子天平、烧杯、移液管、玻璃棒等。
2. 实验仪器：电热炉、离心机、烘箱、干燥器等。
四、实验步骤1. 样品准备：取适量小麦粉，用蒸馏水调制成浆状，静置10分钟。
2. 配制硫酸钠溶液：称取10克硫酸钠，加入100毫升蒸馏水，溶解后备用。
3. 沉淀：取5毫升小麦粉浆，加入10毫升硫酸钠溶液，搅拌均匀，静置30分钟。
4. 离心：将沉淀物放入离心管中，以3000转/分钟的速度离心10分钟。
5. 滤纸过滤：将离心后的沉淀物用滤纸过滤，收集滤液。
6. 干燥：将滤纸上的沉淀物放入烘箱中，于100℃下烘干至恒重。
7. 称重：用电子天平称量烘干后的沉淀物质量，记录数据。
8. 计算面筋含量：根据公式计算面筋含量。
五、实验数据及结果1. 实验数据：样品编号 | 小麦粉用量（g） | 沉淀物质量（g）-------- | -------------- | --------------1 | 5 | 0.252 | 5 | 0.303 | 5 | 0.282. 结果分析：根据实验数据，样品1、2、3的面筋含量分别为5.0%、6.0%、5.6%。
结果表明，小麦粉的面筋含量在5.0%至6.0%之间。
六、实验讨论1. 实验过程中，沉淀物的质量受多种因素影响，如小麦粉的种类、沉淀时间、离心速度等。
本实验中，沉淀时间为30分钟，离心速度为3000转/分钟，这些条件对实验结果有一定的影响。
面筋含量测定实验报告
实验名称：面筋含量测定实验实验目的：1. 了解面筋含量测定的原理和方法；2. 掌握测定面筋含量的操作步骤；3. 通过实验，提高实验技能和数据分析能力。
实验时间：2021年X月X日实验地点：实验室实验材料：1. 小麦粉（市售）2. 蒸馏水3. 滴定管4. 碘液5. 漏斗6. 烧杯7. 电子天平8. 移液管9. 玻璃棒10. 实验记录本实验原理：面筋是一种植物蛋白，主要存在于小麦粉中。
面筋含量是面粉质量的重要指标之一，直接影响到面粉的加工性能。
本实验采用碘液法测定面筋含量，原理是面筋与碘液反应生成蓝黑色复合物，通过测定复合物的吸光度，计算出面筋含量。
实验步骤：1. 准备实验材料，将小麦粉过筛，备用；2. 称取1.0000g小麦粉于烧杯中，加入20ml蒸馏水，用玻璃棒搅拌，使面粉充分溶解；3. 将烧杯放入漏斗中，将溶液过滤，收集滤液；4. 将滤液转移至滴定管中，加入5ml碘液，用蒸馏水稀释至100ml；5. 将稀释后的溶液倒入烧杯中，用玻璃棒搅拌均匀；6. 将烧杯放入水浴中，加热至60℃，保持5分钟；7. 取出烧杯，用蒸馏水冲洗烧杯壁，加入1ml碘液；8. 用移液管取1ml溶液于比色皿中，在波长620nm下测定吸光度；9. 重复实验，取平均值；10. 根据吸光度，查表得到面筋含量。
实验结果：实验数据如下：实验次数吸光度1 0.5002 0.4903 0.495平均值：0.495面筋含量：X%实验分析：1. 实验结果表明，该小麦粉的面筋含量为X%；2. 通过实验，掌握了面筋含量测定的原理和方法，提高了实验技能；3. 实验过程中，操作严谨，数据准确，结果可靠。
实验总结：本实验成功测定了小麦粉的面筋含量，达到了实验目的。
在实验过程中，我们学习了面筋含量测定的原理和方法，提高了实验技能和数据分析能力。
同时，实验结果也为我们提供了面粉质量的重要参考依据。
实验改进：1. 在实验过程中，发现部分面粉溶解不完全，可以考虑提高搅拌速度或延长溶解时间；2. 实验过程中，烧杯加热时间不宜过长，以免影响实验结果；3. 在测定吸光度时，要注意比色皿的清洁，避免杂质干扰。
实验报告内容
实验名称：实验一小麦面筋含量及品质的测定实验目的：通过实验，是学生掌握面筋的含量及品质测定的方法。
实验材料及用具：面包专用粉、蛋糕专用粉、量筒、温度计、大烧杯、天平等。
实验操作步骤：①称取面粉20g，置于盆中在盆内加温水（15—20℃）10ml②用玻璃棒或两个手指头将样品捏成较光滑的面团，置常温水中，静置20min。
③拿面团于手掌中，在常温水中捏揉，以水洗除去面团中的淀粉，直到洗面筋的水不呈现白色沉淀为止。
④将面筋内残留水用手挤出，挤出的水分用碘液（0.2g碘化钾和0.1g碘溶于100ml蒸馏水中）试验不呈蓝色，则说明面筋中已不含淀粉。
然后再用手挤水分至稍感粘手时进行称重，并计算面筋含量。
其公式：湿面筋含量＝面筋重量/样品重量×100%实验名称：实验二植物油中酸价的测定实验目的：通过掌握油中酸价的测定方法，从而对植物油进行检验。
实验材料及用具：植物油（胡麻油、大豆油、调和油、花生油）中性醇醚混合液、1%酚酞指示剂、0.1N KOH标准溶液、小滴瓶、容量瓶、小烧杯、吸管、试剂瓶、量筒、三角瓶、天平等。
实验操作步骤：准确称取油样10g，置于三角瓶中，加混合剂5ml，振摇溶剂，加酚酞指示剂3—4滴，用0.1N KOH标准溶液滴定至淡红色于1分钟内不褪色为终点。
其公式：酸价＝（56.1×N×V）/W式中：N—标准碱溶液的当量浓度。
V—消耗标准碱溶液的量（ml）。
W—样品的重量56.1—1N碱溶液ml所含KOH的量（㎎）实验名称：实验三马铃薯淀粉的制取实验目的：通过实验，使学生掌握淀粉制取的基本方法。
实验材料及用具：削皮刀、土豆、盆、烧杯、纱布、筛子等。
实验操作步骤：①清洗：将土豆放入盆中，用清水翻洗干净，取出沥干。
②破碎：将沥干后的土豆破碎成丝，放入筛子中。
③过滤：将土豆丝加水反复搓洗，滤出淀粉乳。
④静置：静置20—30分钟，使淀粉沉淀后除去上层清夜。
⑤干燥：将淀粉进行晾干或烘干。
面筋度的检测方法
粮食、油料检验面筋测定法（GB5506－85）本标准适用于商品小麦及小麦粉中面筋含量的测定。
1、仪器和用具1.1 天平：感量0.01g；1.2 小搪瓷碗；1.3 量筒：10ml或20ml；1.4 烧杯：100ml；1.5 玻璃棒或牛角匙；1.6 脸盆或大玻璃缸；1.7 直径1.0mm的圆孔筛或装有CQ20筛绢的筛子；1.8 玻璃板：9.16cm，两块，厚度为3-5mm，周围粘贴厚度约0.4mm的白胶布条；1.9 离心装置：将实验室用的小型电动离心机，卸下离心管架及外壳，然后装上一个直径约11cm、高约6cm的圆铝盒，铝盒壁中部对称用螺丝固定两个尖状物，尖状物上各套一块直径1.0mm的筛板，离心装置转动时，必须能保持平衡。
1.10 表面皿及滤纸；1.11 电热烘箱；1.12 盐水洗涤装置：带下口的5L磨口瓶。
如下图。
2、试剂2.1 碘-碘化钾溶液：称取0.1g碘和1.0g碘化钾，用水溶解后再加水至250ml。
用于检查淀粉是否洗净。
2.2 2%盐水溶液：称取精制食盐100g，溶于5000ml水中，过滤除去杂质。
3、湿面筋测定3.1 水洗法3.1.1 称样：从平均样品中称取定量试样（W），特制一等粉称10.00g，特制二等粉称15.00g，标准粉称20.00g，普通粉称25.00g。
3.1.2 将试样放入洁净的搪瓷碗中，加入相当试样一半的室温水（20-25 ），用玻棒搅和，再用手和成面团，直到不粘碗、不粘手为止。
然后放入盛有水的烧杯中，在室温下静置20min。
3.1.3 洗涤：将面团放手上，在放有圆孔筛的脸盆的水中轻轻揉捏，洗去面团内的淀粉，麸皮等物质。
在揉洗过程中须注意更换脸盆中清水数次（换水时须注意筛上是否有面筋散失），反复揉洗至面筋挤出的水遇碘液无蓝色反应为止。
3.1.4 排水：将洗好的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。
反复压挤直到稍感面筋有粘手或粘板时为止（约压挤15次）。
面筋值的测定国标
面筋值的测定国标
面筋值是表示面团中面筋数量和质量的指标，通常是通过测定面
团的弹性、韧性和延展性来进行评估的。
国家标准规定了面筋值的测定方法，主要包括实验室测定和工厂
现场测定两种方法。
实验室测定主要是在一定的温度、湿度和时间下，对标准面粉进行混合、揉捏、发酵、加热等过程的模拟实验，以测定
面筋值。
而工厂现场测定则是在生产线上通过仪器对面团进行快速、
自动化的测定。
无论是实验室测定还是工厂现场测定，都需要配合相关的仪器和
标准操作流程，才能准确、可靠地测定面筋值。
同时，还需要保证样
品的质量和数量，以及实验环境的稳定性和准确度。
面筋值的测定对面包、饼干、面条等面食产品的质量和口感有着
重要的影响。
较高的面筋值意味着更多的面筋含量和更好的质量，可
以使面食制品更有弹性、韧性和延展性，更容易发酵和烘烤，口感更好。
而较低的面筋值则会影响面团收缩、不易成形和口感不佳等问题。
因此，对于面食产品生产企业来说，测定面筋值是一个非常重要
的环节。
只有保证面筋值的稳定和合适，才能生产出优质的面食产品，满足消费者需求，提升企业品牌形象和市场竞争力。
面粉面筋度检测方法
面粉面筋度检测方法
面粉面筋度是评估面粉强度和适用性的重要指标之一。
有几种方法可用于检测面粉的面筋度，其中包括：
1.质检方法：
费拉诺仪器（Farinograph）：这是一种常用的面粉质检仪器。
通过混合面粉和水，模拟面团搅拌的过程，并测量面团的阻力、粘度和强度变化。
费拉诺图能够显示出面团搅拌时的特性曲线，提供面筋的各项参数。
2.手工方法：
十字拉丝测试法（Gluten Index）：这是一种简单的手工测试方法。
将一小部分面粉与水混合，并搅拌至形成面团，然后用手将面团拉开形成十字形。
通过观察和测量面团的弹性和延展性来判断面筋的好坏。
3.电子测试方法：
拉伸试验仪（Alveograph）：这是一种电子测试方法，用于评估面筋的强度和变形性。
通过在一定压力下将一小块面团膨胀，并测量膨胀曲线的参数，如扩张指数、气泡稳定性等。
这些方法可以评估面粉中蛋白质的含量和质量，以及面筋形成和面团强度。
选择合适的测试方法通常取决于实验室设备的可用性、精度要求以及对面粉特性的具体需求。
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一、实验原理
小麦粉内所含的营养成份，就其重量来说，主要是淀粉和蛋白质。
蛋白质不溶于水，但吸水性很强，吸水后膨胀形成与胶质类似的弹性物质即为面筋。
根据面筋不溶于水的特性，将面粉加水后揉成面团，再用大量的水冲去其中的淀粉及麸皮，即可得到面筋。
二、实验目的
掌握面筋值、面筋的弹性和比延伸性的简易的测定方法和基本原理。
三、实验材料与设备
1.实验材料
特一粉 10g、特二粉 15g、标准粉 20g、普通粉 25g、碘液等。
2.设备
不锈钢小盆、量筒、玻璃棒、玻璃板、电热烘箱、干燥器、天平、平皿、玻璃烧杯、100 目比延伸性测定装置等。
四、实验方法
（1）湿面筋量的测定
①称样：从样品中称取定量试样（w），特一粉 10.00g，特二粉15.00g，标准粉 20.00g，普通粉 25.00g。
②和面：将试样放入洁净的不锈钢小盆中，加入相当试样一半的室温水（20℃～25℃），用玻璃棒调成光滑的面团，将粘附在平皿和玻璃棒上的面屑刮
下，并入面团。
然后放进盛有水的烧杯中，静置约20min。
③洗涤：将面团放手上，在放有圆孔筛的不锈钢小盆的水中缓慢揉搓，洗去面团内的淀粉、麸皮等物质。
洗涤过程中要更换 1～2 次清水，注意不要把面筋碎块扔掉，最终洗至面筋挤出的水用碘液（0.2g碘化钾和 0.1g 碘溶于 100mL 蒸馏水中）实验不显蓝色为止。
排水：将洗好的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。
反复压挤直到稍感面筋有粘手或粘板时为止（如无玻璃板则可用手挤水分至稍感粘手）。
称重：排水后将面筋放在预先烘干称重的表面皿上（W
0），称的总重量（W
1
）。
（2）比延伸性的测定
准备称取已洗好的面筋 2.5g，搓成面筋球，将比延伸性测量装置 500ml 的量筒中称放30℃的清水至将满，把面筋球中心挂于量筒板的钩子上，并将砝码钩子穿于同一孔内，将量筒板盖上后，立即将装置放于30℃恒温箱中，记录时间和最初的毫米数。
（3）弹性的测定
将面球型的面筋放在玻璃板上，用手轻轻按下，观察复原情况。
五、实验结果
26%-30% 的为中等面筋含量，小于 20%为低面筋含量。
（2）干面筋含量
A.将称重的湿面筋置于105℃烘箱中，烘至恒重，称量。
B.或将湿面筋重量除以 3，即得干面筋重量。
进行平行试验，求其平均值，即为测定结果，测定结果取小数点后一位。
（3）湿面筋延伸速度=延伸长度/延伸时间（mm/min）
一般生产饼干的面粉的面筋延伸速度为 10-15mm/min ，生产面包的面粉的延伸速度为5-8mm/min。
六、讨论题
1、什么是面筋？它的主要成分是什么？为什么要洗面筋洗至挤出的水遇碘液不变蓝为止？
2、根据试验结果讨论几种不同面粉的品质差异？。