烹饪美学

（5） 比较美学法：南人食米，北人食面。
第二章 烹饪饮食环境的选择和利用
第一节 烹饪饮食环境的选择和利用 第二节 中国餐厅建筑艺术 第三节 餐厅装饰艺术 第四节 厨房空间艺术处理
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第二章 烹饪饮食环境的选择和利用
第一节 烹饪饮食环境的选择和利用 一、 进餐环境的心理要求：
（一） 要求舒适 （二） 要求轻松 （三） 进餐环境的特殊心理要求 （婚宴，宾朋聚会，古代祭祀或白事 等。下面以 “全聚德“的就餐环境为例。）
三、 民族式：一些有民族特色的餐厅 四 、现代式：星级宾馆
五、 综合式：
六 、游动式：快餐车
第三节 餐厅装饰艺术
一 、餐厅空间处理手法
1 围与透（1）围的作用：避免互相干扰。 适用范围：宾朋聚会， （2）透的作用：起到一个简单的相隔作用， 避免因封闭过死产生郁闷感。 2 扬与抑：有主有次 3 虚与实：确定与不确定 4 动与静
三、工艺菜的发展及其展望
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1 夏商周：以甜，咸为美美学风格上讲究自然形态美讲究 粗狂之美。如炮豕（烤猪），炮牂（烤羊）
2 春秋战国：即讲究色香味形也注重养生保健。
3 汉代：由于佛教的传入，工艺菜又增加了新品种。
4 隋唐：此时工艺菜已具备了很高的艺术修养和技巧 （如“五生盘”） 5 宋元时期：在花摆雕刻上有很大进步 6 明清时期：鼎盛时期，制作更精细品种更多。
第四节 花色拼盘
花色拼盘：是利用已成熟的原料或经调味的生料直接 拼摆，装饰而成的艺术拼盘。 一、花色拼盘的特点：
1 艺术寿命长 2 对胃口刺激少 3 口味不会改变
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4 适合平和的场面，可作热烈场面的序曲。
二、花色拼盘制作原则：
1 要注意艺术和食用的结合。 2 注意各种原料之间颜色的配合和映衬。 3 注意拼摆艺术的特殊性： （1）食用性，（2）技术性和艺术性 4 要注意图案形象与宴会内容相吻合。 5 拼摆制作要讲究卫生，注意节约。
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4 意趣美：（1）美食与美名 （2）美食与美器 （3）美食与美境 5 滋味美：（1）本味美 （2）调味之美 （3）适口之美 （4）合时之美
二、工艺菜的形式美法则
1 对称和均衡（两吃鱼） 2 重复和渐进（太极芋泥）
3 写实和象形：雕刻，冷拼
4 取舍和夸张： 5 多样统一：（1）重点 （2）比例 （3）和谐
第四节 筵席礼仪与风度
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第四章 筵席设计艺术
第一节 筵席的主题与意境
筵席：筵为较粗糙的草编成，席为较细的竹编成， 席一般在筵的上饮食活动都在其上进行。
主题：原指文学艺术作品的中心思想，是作者对生活的认 识，情感态度，和审美情趣的反映，有明显的政治倾向性。
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筵席的主题：一般情况下大多没有明显的政治倾向性， 而是通过宴筵饮，增强体质，达到心情舒畅就是主题。
二、筵席节奏之美的实现手段
1艺术手段（歌舞） 2礼仪手段（礼节，礼貌）
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3 游艺手段（足球，划拳等）
4 服务手段（上菜时报菜名及简单介绍）
第三节 筵席空间与布局
一、空间布局的美学原则
1必须讲究美感效果
2要作到科学性和艺术性的有机融合
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科学性：指充分利用现代化科学技术，使室内温度，湿度，空气， 光线，色彩和空间比例尺度服从于实用的需要。
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（4） 宴席设计艺术
（二）烹饪美学研究的特点
1 2 3 4 5 实用性 形象性 适口性 开创性 指导性
二 、烹饪美学的研究方法： 1 马克思主义哲学法
2 系统方法： （1）三大河流孕育四大菜系 （2） 美学风格两大体系 （3） 试验美学法
（4） 心理分析和行为科学法： 饮食时尚，饮食心理，饮食需要。
三 、音乐调节可提高工作效率
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第三章 烹饪饮食器具造型艺术
第一节 中国烹 饪饮食器具
第二节 饮食器 具造型艺术
第三节 烹调器械 造型艺术
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第三章 烹饪饮食器具造型艺术
第一节 中国烹饪饮食器具
一 、中国烹饪饮食器具的发展
1 陶器时期（距今约8000年）是人类最早的烹饪器具。 品种：灶，釜，甑，盆，灌等。 应用：炊，煮，储，饮
（3） 局限性： 黑格尔认为美只限于视觉和听觉。 3 门类美学研究的拓展 （1）艺术方面：文艺美学，绘画美学 （2）科学方面：技术美学，体育美学 （3）社会生活方面：烹饪美学，饮食美学
（二） 快感和美感
1 快感 ：不是美感，只是身体上短暂的兴奋感。 2 美感：是一种高级的心理感觉和高级的感官感觉。
三、花色拼盘的制作过程
1 构思：（1）要了解宴席性质 （2）要根据季节时令，及进餐时间长短进行构思。 （3）了解赴宴者的民族习惯及身份级别。
2 构图：是对花色拼盘的整体布局进行设计。
3 成型： 4 陈设布置：
四、花色拼盘装盘的六种手法： 排，叠，堆，围，贴，覆。
五、花色拼盘的两种表现形式
1 平面艺术拼盘：重刀工，图案。 2 立体艺术拼盘：生动活泼。
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四 炊餐综合器具
火锅：起源于东北，在宴席中作主菜
第三节 烹调器械造型艺术
一、加热传热设备
分类：（1）固定的：炉，灶 （2）活动的：锅，笼
二、翻炒搅拌设备：手勺，漏勺，手铲，笊篱 三、切配工具：刀，墩，案，绞肉机 四、贮存器械：盆，缸，坛，保温瓶，电冰箱
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第四章 筵席设计艺术
第一节 筵席的主题与意境 第二节 筵席的时间与节奏 第三节 筵席空间与布局
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2 青铜器时期（距今约3000年） 殷代：重酒器 西周：重食具 春秋战国：用途更广
3 漆器时期：（距今约2000年)漆器只是餐具不是炊具， 是在木器的基础上经认真雕琢上色而成，
特点：比金银器轻巧，比珠宝廉价。
4 瓷器时期（距今约2000年）
特点：精美，轻便，卫生，原材料丰富。
5 现代中餐发展方向 （1）造型和装饰的现代化 （2）材料的现代化（搪瓷，玻璃，不锈钢，塑料）
7 建国后：一度偏离正确路线（不讲究可食性）。
8 目前：基本摆脱了只注重外表之风的应得影响，走上了注 重内在表现及内外有机结合的正确发展路线。
第二节 工艺菜的组成及特点
工艺菜：在美学原理指导下，利用烹饪原料自身属 性经过加工烹调与拼摆而制成的各种象形 菜肴。 一、工艺菜的组成： 1 工艺菜
（1） 冷菜：热制冷吃（如“德州扒鸡”） 冷制冷吃（如“花拼”）。 （2）热菜：松鼠鱼 （3）食雕：可以不被食用，但必须具有可食性。
第六章
第七章
第八章
第五章
第三章 第一章 第四章
第二章
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第一章 烹饪美学基础知识
第一节 烹饪美学研究的概况 第二节 烹饪美学研究的内容和方法
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第一章 美与烹饪美学概述
第一节 美的本质和特征
一 、美的本质
1 美学基础问题的理论探讨
美学的定义： 美学是一切艺术的灵魂， 也是艺术给人以吸引和诱惑的源泉 2 美学史的研究： （1） 创始人： 德国哲学家黑格尔（1770-1831） 19世纪初创立美学 （2）发展史：约200年 返回
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5 节奏与韵律
二、 餐厅空间布局和装饰艺术
1 家具陈设 2 观赏品陈设：书画，盆景
三、 色彩和光照
1 光色的感情和象征 2 光色的时间性和季节性：夏天：冷色 冬天：暖色 3 民族性和地方性 暖色可引起食欲 4 光色与食欲的关系： 冷色影响食欲
第四节 厨房空间艺术处理
一 、空间色彩不宜过花
二 、适当装饰可驱除疲劳
艺术性：是指在充分发挥餐厅内各种设备的功能要求的基础上， 还要有恰倒好处的美的结构组合形式，造成应有的美学风格 和美感效果。
二、宴席环境布置：
1普通餐厅：应力求雅俗共赏 2特殊宴会环境布置：应体现中国风格。
三、席位空间布局：
1中餐散座式宴席餐桌的布局（如酒店的大厅）
2中餐宴会餐桌布局：（有统一主题，参加者多为亲友。如婚宴） 3中餐宴席席位布局：（突出主宾席）
二、中国烹饪饮食器具的美学原则
1 餐具与餐具的多样统一 2 餐具与食品的多样统一 3 餐具与环境气氛的 4 餐具与人的统一
第二节 饮食器具造型艺术
一、酒具：酒杯:大：啤酒杯 中：色酒杯 小：白酒杯 我国早在夏代时就有酒了。 二、茶具： 三、食具： 1 是生活必需品，使用率高。
2 常见品种：盘，碗，筷子。
第五节 热食造型菜
定义：是利用烹饪原料的自然属性，通过加工烹 调而制成的具有一定审美价值的造型热菜。 一、热食造型菜的种类：
1 抽象造型菜：打破了自然形象的形式结构。（松鼠鱼） 2 图案造型菜：按一定图案来造型的热菜。（太极芋泥） 3 综合造型菜：借助于诗词，文学，成语，器皿， 制成热菜。（西瓜盅） 返回
1 修养： （1）学习政治理论 （2）学习中国文化 （3）学习外国语言，文化 （4）学习业务技能 （5）增加见识 2 身材容貌： （1）体育锻炼 （2）调节饮食 （3）食疗药补
3 服饰： （1）服饰体现民族文化 （2）服饰点缀烹饪环境之美 （3）服饰是人体美的辅助。
五、风韵态度
风度：是指言谈举止所表现出来的美的风采， 它很大程度上依赖于人的学识和修养等。
举止之美：即人体的一切动作姿态之美，与工 作的速度和质量成正比。
第五章 食品造型艺术
第三节 工艺菜 的构成因素 与形式美法则 第四节 花色拼盘 第五节 热食造型菜 第六节 面点造型艺术
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第五章 食品造型艺术
第一节 工艺菜的起源与发展
一、工艺和工艺菜 二、工艺菜的起源： 1 发明火，学会熟食
2 发明制陶术 3 工艺菜的产生：是人类发 展到一定阶段的产物。
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2 艺术面点：（1）裱花蛋糕 （2）船点 （3）糖粉点心 （4）面塑 二、工艺菜的特点：
1 食用与审美相结合。 2 菜肴的组合艺术。 3 利用烹饪原料的自然属性 。
4 先作现食的小品艺术（娥姐粉果）
第三节 工艺菜的构成因素与形式美法则
一、工艺菜的构成因素
1材料美：色泽美，质地美（脆，嫩，软，韧），形状美 （运用花刀，雕刻技法使形状美化）。 2 技术美：（1）刀工技术 （2）火候技术美 3 形态美：（1）自然形态美：散碎形态（鱼香肉丝） 整块原料或自然形态（片皮乳猪，北京烤鸭
（三） 烹饪美感 ： 视，听，嗅，味，触均可产生美感，
它们都是以审理快感为基础的
二 、烹饪美学的产生及其意义：
1 人类文明史为这门学科的建立提供了完备的实践资料
2 随着美学各分支学科的相继建立和发展 使烹饪美学的出现成为必然 3 人类物质文明和精神文明水平的提高， 及第三产业的发展对美学提出了更高的要求 4 烹饪高等教育的发展使美学成为一门不可缺少的专业课。
三 、烹饪美学的前途和展望
1 食物的基本组成要素：营养，卫生，美感 2 饮食的发展规律：味觉---视觉---养生---天人合一 3 饮食的社会化：
第二节 烹饪美学研究的内容和方法
一 、烹饪美学的研究对象及其特点
（一） 烹饪美学的研究内容
1 烹饪饮食活动中的美：色，香，味，形，器皿。 2 烹饪饮食活动中的美感和审美学 3 烹饪饮食活动中美的创造 （1）烹饪宴饮环境的美化美艺术（餐厅，厨房） （2） 烹饪宴饮器具的造型艺术（餐厅，餐具，酒具） （3） 食品造型艺术
4席面空间布局： A小件餐具造型法。 B 台布造型法。 C 鲜花装饰法 D 水果造型法 E 餐巾折花及其陈列艺术：卫生，美化台面
第四节 筵席礼仪与风度
一、礼仪与风度在中国烹饪美学中的地位 二、世界各族人民的礼貌礼节 三、各种宴席的礼仪和风度要求
1 一般宴会礼节 2 各种类型宴会的特殊礼节
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四、烹饪工作者的风度培养
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二 、自然环境的选择和利用
（一）选择和利用自然环境
（1）风景区内的饮食环境 （2）闹市区的饮食环境
（3）城乡结合处的饮食环境 （4）乡村土屋新式风格 （5）其他饮食环境的选择
（二）人工美化环境
第二节 中国餐厅建筑艺术
一 、宫殿式
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二、 园林式
1 园林中的餐厅 2 餐厅中的园林 3 园林式餐厅
4 装饰造型菜：菜肴制作过程中加入一些可食的装 饰材料。（清蒸加吉鱼） 5 形象造型菜：经厨师技术加工制成的生动感人的 生活图案。（菊花鱼）
6 机理造型菜：原料内部断面纹理。（松花鸡腿）
意境：意：即作者的主观情感和学识素养。 境：即艺术作品所显示出来的境界。 筵席的意境：很多筵席有着浓厚的艺术色彩， 有着艺术作品一样的意境。 如何把握好筵席的主题与意境
1 应深刻分析筵饮者的审美心理。
2 调动一切设计手段来表现主题。
第二节 筵席的时间与节奏
一、时间与节奏在筵席中的体现
冷菜----------热菜----------主菜--------清汤 （序曲） （初入高潮） （高潮） （尾声）