清代满汉民族的饮食文化

清代满汉民族的饮食文化

一、饮食制度与饮食礼仪

饮食制度，这里指宫廷中针对饮食所制定的典章制度。清入关前，没

有专门的饮食典章制度。史书记载，皇太极时期仍“席地而坐，自割

肉而食”，没有君臣之别。而汉族从“周公制礼作乐”起就非常讲究

礼制，讲究等级，无论是朝廷还是民间，自上而下都有一整套的礼法，人人循礼而行不得僭越。如《礼记礼器》记载：“天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六”。吃什么、吃多少

都要分等级，可见礼法的严密。清入关后，承袭了明代的饮食制度，

如宫廷御膳的管理机构，仍为内务府与光禄寺。同时，在饮食礼仪方面，满族也深受汉族的影响。如吃饭时的礼仪，《周礼》中明确规定“毋咤食”，即吃饭时不要发出难听的声音。这一点对于以前处于牧

耕式、落后、豪放的满族人来说很困难，但据从小生活在王府的金寄

水回忆，他“全家一块吃饭，要时刻注意不让碗筷相碰发出声响，咀

嚼食物、喝汤都不许发出声音”。可见汉族的饮食礼仪对满族的影响

之深。当然，随着满族饮食文化的传入，一些满族固有的饮食礼仪也

在潜移默化中进入汉人的生活。这种现象最明显的例证,就是满汉全席

的上菜礼仪。据谈迁《北游录》记述清初满族贵族“款客，撤一席又

进一席，贵其叠也”。而满汉全席讲求两天或三天用完，分组上菜，

上菜后要“三撤席”。从中可看出满汉全席上菜的礼仪与此完全相同,

是受满人的影响。

二、饮食结构

中国自从先秦时期饮食就有主副食之分。在主食上，汉族南方主要以

大米为主食，所谓“南人之饭，主要品为米，盖炊熟而颗粒完整者，

次要则为成糜之粥”，而北方人以面食为主食，即“北人之饭，主要

品为麦，屑之为馍，次要则为成条之面”。满族也以面食为主食，其

面食制品总称为“饽饽”,习称“满州饽饽”，它是满族最主要的主食

之一,也是满族民间传统食品。其品种多样,用料广泛,风味独特,具有

粘、甜、酸、酥的特点,使用的原料主要是玉米、麦、高粱、粟、糜等。种类包括萨其玛、“粘耗子”、搓条饽饽、牛舌饽饽、年糕、旋饼、“粘豆包”、炸糕、绿豆糕等。其中,尤以萨其玛最负盛名。萨其玛，

满语为“狗奶子糖蘸”之义。狗奶子即产于东北的一种形似狗奶的野

生浆果,是萨其玛最初的果料。萨其玛是满族传统糕点,又称糖缠或饽

饽糖缠。原来是泛指用胡麻和蜜糖为主要原料制成的一种食品。其食

用和制作方法在清代一些笔记里常常提到。如富察敦崇的《燕京岁时记》载“：萨其玛乃满族饽饽,以冰糖、奶油合白面为之，形如糯米,

用石灰木烘炉烤熟，遂成方块，甜腻可食。”入关后，萨其玛也成了

汉族民众所喜爱的食物，甚至在今天，也仍然广受欢迎。广州驻防营

是清朝沿海驻防的一部分，他们是乾隆年间分六批（共1500名）迁入

广州的。受当地人的影响，“广州满族日常主食以大米为主”。同样，“南人饭米，北人饭面，常也”，但是北京的满族人在主食上也多少

受到南方汉人的影响。如金寄水回忆“我家每天两餐主食，一年到头，从不改样，永远是老米饭（又名柴米，即陈仓米）和白米饭。不见白

面蒸食。只有过生日吃面条，过年、入伏吃煮饽饽。”在传统副食方面，因为品种繁多，所以融合的水准深、范围广。满族人偏好猪肉,视

猪肉为“福肉”。《汉书挹娄传》记载：挹娄“好养彘，食其肉”。

挹娄是满族的祖先。而北京地区因为地近塞外,故清代以前统治者都偏

好牛羊肉。

三、节日饮食习俗

据《北平风俗类征》记载，立春日食春饼，“备酱熏及炉烧盐腌各肉，并各色炒菜，如菠菜、韭菜、豆芽菜、干粉、鸡蛋等，而以面粉烙薄

饼卷而食之”。显然，这里各种馅是受满族人饮食习惯影响的结果。3.小年用麦芽糖祭灶神小年祭灶是中原地区的习俗，每年这天汉人用黄羊、红枣等祭灶，谓之“送灶神”。《燕京岁时记祭灶条》中说：

“二十三祭灶，古用黄羊。”满族本无此俗，入关后沿袭明代旧例，

清宫中每年腊月二十三在坤宁宫祭灶,要设供案、安神牌、香烛等。供

品要用黄羊、麦芽糖等三十二种。麦芽糖是从盛京内务府进贡的,故北

京一直称麦芽糖为关东糖。另据金寄水记载，他家王府小年“供品包

括关东糖、糖瓜、江米糖、糖饼、桂圆、荔枝、红枣、栗子，以及草料、清水、香蜡、纸马等物，其中最重要的是一只黄羊，平放在一个

大木槽里，放在供桌后面，故称之谓‘黄羊祭灶’。”可见，虽然小

年祭灶是汉人的习俗，但用麦芽糖祭灶却也融进了满族的特色。4.端

午节食椴木叶饽饽端午节为汉族传统节日，相传是为了纪念屈原。汉

族传统要在这天裹粽子、向江中抛粽子，传说是为了喂饱屈原葬身江

中的鱼，以防它们损坏屈原的遗体。所以，汉族在这一天都要吃粽子。满族旧俗端午节食椴木叶饽饽，并以之祭神。椴木叶饽饽是用椴木叶

包粘高粱米与小豆泥而成。定都北京后，受汉人影响，端午食品中椴

木叶饽饽与江米粽子并举，但前者主要用于坤宁宫祭神，而后者则更

多地被作为节日食品来食用。据乾隆十八年档案记载，从五月初一到

初五，弘历的膳桌上共摆了1332个粽子。5.龙头节吃太阳糕龙头节，

又称太阳生日。汉族农历二月二日龙头节，北方与南方民间有吃太阳糕、油煎糕点、撑腰糕和冻狗肉的习俗。满族本无此俗，入关后，受

汉人影响，也开始盛行。《帝京岁时纪胜中和节》中记载：“京师于

是日(二月朔)以江米为糕，上印金乌圆光，用以祀日，绕街遍巷，叫

而卖之，曰太阳鸡糕。”虽仿汉俗，但是满族又有自己的坚持，满族

人不食狗肉，因为狗对满族人有着特别的意义。据《建州闻见录》载：“建州女真人有以狗为始祖者，禁宰杀，时穿狗衣者恶之。”《吉林

乡土志》亦云：“恐妨害神祖也。”反映了女真人的某些氏族曾以狗

为图腾而加以崇拜并禁宰杀的史实，后来狗肉逐渐成为满族的一项饮

食禁忌。

四、饮茶与饮酒文化

满族人一般不好饮清茶。因茶叶出自温和潮湿的南方，而关东地区，

荒寒闭塞，不但不产茶，还交通不便,要喝清茶是不容易的，所以平日

人们多喝“糊米茶”，即把稷米炒糊后冲水喝。这种“茶”味道浓醇，开胃健脾，有助消化。入关后，京旗满族受汉文化濡染深厚而嗜好饮茶，并常以饮茶品茗为雅事、乐事。清德宗光绪皇帝平日“嗜茶，晨兴，必尽一巨瓯，雨足云花，最工选择”。普通八旗官民“虽官至三

四品，亦厕身其间，并提鸟笼，曳长裙，就广坐，作茗憩，与困人走