一周营养食谱课程设计

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第一章前言

1.1用餐者几本信息

用餐者营养素及食物需要特点

1.2.1老年人的生理特点：

（1）（

（2）代谢功能降低基础代谢降低，与中年人相比，老年人的基础代谢下降15％~20％。合成代谢降低，分解代谢增高，合成与分解代谢失去平衡引起细胞功能下降。

（3）身体成分改变，细胞数量下降突出表现为肌肉组织重量减少，出现肌肉萎缩；体内水分减少，主要为细胞内液明显减少；骨骼组织矿物质减少，尤其是钙减少，因而出现骨密度降低，骨密度可降低10％~15％.因此，老年人易发生不同程度的骨质疏松症及骨折。（4）器官功能改变消化功能降低，消化液、消化酶及胃酸分泌量减少，致使食物消化和吸收受影响；胃肠功能扩张和蠕动能力减弱，易发生便秘；多数老人因牙齿脱落，影响食物的咀嚼和消化；心脏功能降低，心率减慢，血管逐渐硬化，脑、肾功能及肝代谢较年轻时大为减少，肾单位再生能力下降，肾小球过滤率降低，糖耐量下降。

根据中国居民膳食营养素参考摄入量（ＤＲＩｓ）表可知：一个70岁的女老年人（轻体力活动）一日摄入的总能量应是1700kcal,蛋白质的量６５ｇ，脂肪能量占总能量２０％～３０％。

1.2.2老年人能量需要摄入特点：

热量老年人能量摄入量与消耗量以能保持平衡，并可维持体重为宜，最好是经常测体重，根据体重，调整能量摄入，保持在理想范围。

蛋白质蛋白质摄入应质优量足，有蛋白质提供的能量占总能量的１２％～１４％较合适。而大豆及其制品是老年人的最佳选择大豆及其制品品种多、易消化、品质好、价格低，此外，大豆中脂肪、卵磷脂、植物固醇以及大豆异黄酮对人体（尤其是女性）更有利。

脂肪老年人应限制摄入含胆固醇高、含饱和脂肪酸高的食物。老年人膳食中脂肪含量以不超过总膳食热量的２５％为宜，植物油与动物油的热量比应为２:１。

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碳水化合物在蛋白质、脂肪膳食结构合理条件下，碳水化合物宜占膳食总能量５０％～６０％.要减少那些仅能产生热量而无其他营养价值或粗纤维过少的食物此外，老年人应注意钙、铁及维生素的供给量。建议供给量：钙８００mg/d；铁１２mg/d；视黄醇８００μg/d；维生素Ｄ１０μg/d；维生素Ｅ３０μg/d；维生素Ｂ１１．３mg/d；维生素Ｃ１３０mg/d。而且每天食盐摄入量应控制在５～８ｇ．

在老年人的营养食谱中，老年人摄入蛋白质的供热比值占总能量的１２％～１４％，脂肪供热比值不超过２５％，其中饱和脂肪酸供热比<５％，碳水化合物供热比值控制在６０％左右。还应注意多种食物合理搭配，选择合适的烹调方法（清淡、少盐），建立合理的饮食制度（宜少量多餐，定时进食）。

食谱设计原则

每日食物成本拟定多少元

需要照顾到何种慢性疾病。

个人膳食结构如何考虑。

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三餐分配有何考虑

有何特殊饮食习惯需要照顾。

烹调方式需要注意哪些问题。

第二章食谱编制

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查找用膳者每日需要的总能量及各种营养素的量；

确定全日能量需要：60×35kcal/kg＝2100kcal

计算每餐碳水化合物、脂肪、蛋白质的需要量；

碳水化合物 2100kcal×60%÷ 4=315g

脂肪2100kcal×25%÷9＝58.3g

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蛋白质2100kcal×15%÷4＝78.8g

计算每餐主食用量；

主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等主食产热350Kcl左右，故可根据所需的糖类量大致计算出主食量为：2400×63%÷=432（g）。可暂定为400g。

膳食中糖类除大米、面粉外还有别的来源，如薯类、豆类及其他杂粮等，故主食为400~500g。

计算每餐副食和油脂用量；

1.先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，牛奶250mL，鸡蛋1~2个（每个50g），肉类（或鱼类）100g左右，豆类、豆制品或硬果类50g左右；

2.用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量(RNI)减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量，即可得到其他食物提供的蛋白质、脂肪和能量。

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3.通过查阅食物成分表中蔬菜、水果、蛋类、油脂的营养素和能量含量，可粗略计算其他食物的适宜用量。

粗配一日三餐食谱；

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调整食谱

根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养素推荐摄入量进行比较，如果某种或某些营养素的量与推荐量偏离（不足或超过）较大，则应进行调整，直至基本符合要求。

经计算，该食谱可提供热能，蛋白质81.4g（其中优质蛋白质占40%以上），脂肪68.7g，糖类376.3g，视黄醇，维生素B1 ，维生素B2 ，尼克酸，维生素，维生素，铁，锌，钙。除维生素C、维生素E和铁的供应量较高外，热能和其他营养素基本推荐摄入量要求。

一般而言，三餐供能比为3：4：3较为适宜，该食谱三餐热能比为：：基本符合要求。

计算一日用餐成本；

经调查和计算一日所需用餐成本在30~50元。

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第三章编制一周食谱

第四章课程设计总结与心得