冷藏链思考题优选稿
食品冷藏与贮运学 理论与思考题
冷藏学（理论+思考题）绪论目前发展冷冻与冷藏食品要解决的实际问题是：提高质量、增加品种、提高效率和提高效益。
第一章食品原料特性及冷藏加工原理食品主要包括：动物性食品和植物性食品，人们取之于食品的营养成分主要包括有机物质和无机物质。
无机物质就是自然界中的水和盐，而有机物质则主要来源于植物性食品和动物性食品。
§1-1 食品的化学成分食品的化学成分主要有：蛋白质、脂肪、糖类、维生素、酶、水分和矿物质等。
一、蛋白质（proteins）1、当蛋白质处于等电点（某一特定的pH值）时，将失去胶体的稳定性而发生沉淀现象，从而造成蛋白质的沉淀。
3、蛋白质的热变性。
当蛋白质受不同温度（加热or冷却）或其他因素作用时，蛋白质的构象会发生变化，使其物理和生物化学性质也随之变化，蛋白质的这种特性就称为蛋白质的热变性。
蛋白质的变性是导致肉类解冻后汁液流失的主要原因。
二、脂肪（fats）：防止脂肪氧化的办法是：向食品中添加天然抗氧化剂or 合成抗氧化剂，控制合理的加工贮藏条件，食品贮藏环境应尽量干燥，低温、低氧和避光。
三、糖（sugar）：在食品冻结时，应尽快通过-1～-5℃这个最大冰结晶区。
四、维生素（Vitamin）五、酶（enzyme）：抑制酶的活性是食品加工贮藏的主要内容之一，而降低温度可有效抑制酶的活性，使其不发生催化作用。
酶是活细胞产生的一种具有催化作用的特殊蛋白质，是极为重要的活性物质。
酶的催化作用常使食品的营养质量和感官质量下降。
六、矿物质（mineral）七、水分（Water）水分活度就是指食品中呈溶液状态的水蒸气压与纯水蒸气压之比，即：A w=（P/Po）T显然，纯水的A w=1，全干食品的A w=0；而大部分新鲜食品的A w≥0.9。
微生物生长繁殖的最低水分活度为：细菌：A w≤0.86 酵母：A w≤0.78 霉菌：A w≤0.65§1-2 食品的变质●引起食品腐败变质的三大因素为：1、微生物的作用；2、酶的催化作用；3、非酶氧化作用。
食品冷冻工艺学思考题(DOC)
食品冷冻工艺学思考题1.食品的质量指标是由哪几方面构成的？国家食品质量指标标准，一般包括感官指标、理化指标和微生物指标，按食品和农副产品加工行业分为几十个专业，分别制定，以确保食品无毒、无害，符合应有的营养要求，并具有相应的色、香、味等感官性状。
1、感官指标：食品（包括原料和加工制品）都具有色、香、味、形、质地，食品性状不同，其品质也不同，可以通过感官进行鉴别。
一般食品的性状多是用文字作定性的描述，进行鉴别时，也多是凭经验来评定。
但是人的感觉器官由于受到生理、经验和环境等因素的影响，认识和判别能力均可能出现差异，因而必须对某些食品的感官性状，制定出相应的标准。
如新鲜水果和蔬菜（主要是果蔬类，如西红柿）的成熟度，以色度作比较；淀粉的白度，以光的反射率来检查等等。
对食品的感官检验，包括检查食品的颜色、气味和组织形态三个方面。
2、理化指标：食品是否符合食用要求，往往要通过理化分析，才能确认。
食品的内在质量，包括物理性状、有效成分和杂质等。
理想的食品应当是无毒、无害而有营养的物品。
要避免或减少食品加工过程中可能出现的有毒、有害物质，一般食品都根据不同的食用要求定出理化指标，根据不同的品类，订出所含有毒有害物质的限量。
确认食品内在质量的理化分析方法，因采用的手段和人员素质的差别可能会得出不同的结论。
为了避免争议，对有关的分析方法，使用的仪器、试剂、操作步骤等，均要作出统一规定。
3、微生物指标：微生物种类很多，对人有利的有酵母菌、乳酸菌等；对人有毒有害的有结核菌、葡萄球菌等。
所有微生物的生存和繁殖都需要一定的水、空气、温度和养分，而凡是食品都具备这些条件，因此食品很容易寄生和繁殖各种微生物。
食品卫生标准中所规定的微生物指标，一般是指应加以控制或限制的含菌种类和数量，如大肠菌群、致病菌等。
食品质量标准适用供再加工或烹调后食用和可直接食用的加工食品，标准规定的质量指标是用以确保食品质量的规范化。
制定食品质量标准，目的在于保护消费者的合法权益和身体健康。
我国食品冷藏链的发展与对策
我国食品冷藏链的发展与对策我国食品冷藏链的发展与对策摘要：介绍了食品冷藏链的基本概念和基本特点，分析了冷藏链的相关技术和我国食品冷藏链的现状，并在国外冷藏链比较的基础上，提出了发展我国食品冷藏链的对策和措施。
前言：食品冷藏链(Cold Chain)是指易腐食品在生产贮藏、运输、销售、直至消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量、减少食品损耗的一项系统工程。
冷藏链主要为处于冻结温度带和冷却温度带的两类食品服务，冻结温度带的食品是指在一30℃以下温度能快速冻结，并在一18℃以下贮藏的食品，包括各类冷冻食品及冰淇淋等冷饮品;而保鲜肉禽、果蔬、奶制品等往往需要在一3℃至一巧℃的低温条件下加工和贮藏，这类食品称之为冷却温度带食品。
食品冷藏链是随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来的。
是以食品冷冻工艺学为基础，以制冷技术为手段，是在低温条件下的物流现象。
因此，食品冷藏链的建设其实是一个跨行业、多部门的建设，需要将所涉及的生产、运输、销售、经济和技术性等各种问题集中起来考虑，并要求相互间协调，紧密配合，以确保整个冷藏链的质量和建立起较大规模的冷藏品生产销售供应链。
同其他物流供应链相比，食品冷藏链需要更强的技术支持，成本也更高，由于大部分冷藏品的保质期较短，所以冷藏链对时间的要求就更高，再加上食品冷藏链需要顾及加工、运输、贮藏、销售等各个环节的问题，所以保证冷藏品最终质量的控制难度相比也要大的多。
1 食品冷藏链的组成及相关技术食品冷藏链由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输和冷冻销售四个方面组成。
为了保证冷藏品的原有品质，从食品原料到成品到最后的销售，食品冷藏链的加工、贮藏、运输等各个环节，都需要有特殊的冷藏链技术和管理，使整个冷藏链处在完整的低温链中。
1.1预冷保鲜技术冷藏品的预冷保鲜是冷藏链第一个十分重要的环节。
冷藏链质量的好坏在很大程度上取决于冷藏品预冷环节的质量。
低温贮藏可以有效地控制新鲜食品在贮藏过程中温度波动对食品品质的影响，但低温贮藏的前提必须是”新鲜”，如果食品在贮藏之前较长时间内不经过任何处理，立刻进行低温贮藏将是毫无意义的，要确保食品从加工到销售各个环节的原有品质，就必须及时、快速地进行预冷保鲜处理。
专题报告4：食品安全和冷藏链
从食品安全看冷链技术的应用——对Irene Chan关于《食品安全和冷藏链》报告的一点体会随着经济的发展，人民生活水平的提高，我国政府对食品、医药安全的高度重视，以及农副产品的品种和产量的扩大，市场对冷链物流的需求日益提高，冷链物流企业迎来了极好的发展机遇期。
国内某省以冷冻保鲜产品的仓储运输为主业的冷链物流企业纷纷新建、扩建冷库，添置冷藏运输车辆，以抢占日益扩大的冷链物流市场。
一、冷链——食品安全的保证食品腐烂变质是造成食品安全隐患和资源浪费的主要原因，可是在中国食品冷藏链中，预冷这一环节常被忽视。
冷链决定食品的价值，中国今后应加大发展冷链技术来应对这一问题。
据有关媒体报道，近四五年时间里，我国食品冷藏链与设备制造业有所发展，但只占所需的20％。
全国每年仅运输途中腐烂变质的水果、蔬菜等食品，就价值700多亿元。
我国目前的冷链设施和冷链装备不足，原有设备陈旧，发展和分布不均衡，无法为易腐食品流通系统提供低温保障。
由此产生两个直接后果，一是易腐食品特别是初级农产品的大量损耗。
由于运输过程中损耗高，整个物流费用占到易腐物品成本的70％，而按照国际标准，易腐物品物流成本最高不超过其总成本的50％；二是食品安全方面存在很大隐患。
如今，欧洲国家以及美国、日本等国的食品冷藏运输率已经达到80％~90％，而中国的食品冷藏运输率大约在10％。
如果冷链技术得到进一步发展，将显著地减少食品和其他资源的损失。
二、冷链——迎来历史机遇期有关专家认为，投资者在冷链上下游各环节之间的合作机会很多，尤其可在冷链第三物流方面捷足先登。
由于中国易腐食品除了外贸出口的部分以外，大部分流通的易腐食品物流配送业务是由生产商和经销商完成的，食品冷链的第三方物流发展十分滞后，服务网络和信息系统不够健全，大大影响了食品物流的在途质量、准确性和及时性，同时食品冷链的成本和商品损耗很高。
有关调查显示，约有40%的国内厂商出于产品质量控制的考虑，更愿意自营冷藏物流业务；但仍有60%的厂商希望得到专业化的冷链第三方物流服务。
制冷技术与冷藏链论述
制冷技术与冷藏链论述引言制冷技术在现代社会中扮演着重要的角色，特别是在食品冷藏领域。
冷藏链是指在食品从生产、加工、运输到储存、销售的全过程中，保持食品低温状态的一系列环节。
本文将对制冷技术和冷藏链进行论述，探讨其在食品冷藏中的重要性以及冷藏链的影响因素。
制冷技术的原理与应用1. 制冷技术的原理制冷技术的原理是通过物质的物态变化来吸收热量并降低温度。
常见的制冷技术包括压缩式制冷、吸收式制冷和透平式制冷等。
其中，压缩式制冷最为广泛应用，其原理是通过压缩和膨胀两个工作部分的循环过程来实现制冷效果。
2. 制冷技术的应用制冷技术在食品冷藏中扮演着至关重要的角色。
通过控制冷藏环境中的温度和湿度，制冷技术可以延长食品的保鲜期，防止食品腐败、变质和营养损失。
同时，制冷技术也被广泛运用在制冷设备、空调系统、冷藏车辆等领域。
3. 制冷技术的发展趋势随着科技的进步和环境保护的要求，制冷技术也在不断发展和改进。
传统的制冷技术存在能耗高、环境污染等问题，因此，节能环保型制冷技术逐渐得到关注。
新型制冷技术如吸收式制冷、磁制冷和热电联供等在实际应用中取得了较好的效果。
冷藏链的重要性及影响因素1. 冷藏链的重要性冷藏链对于保障食品质量和安全具有重要作用。
良好的冷藏链可以延长食品的保鲜期，减少食品损耗和浪费。
同时，冷藏链还可以保持食品原有的营养成分和风味，提高食品的品质和口感。
2. 冷藏链的影响因素冷藏链的质量受到多个因素的影响：•温度控制：适宜的温度是冷藏链中最关键的因素之一。
温度过高或过低都会对食品质量产生不良影响。
因此，在整个冷藏链中保持稳定的低温非常重要。
•湿度控制：适宜的湿度可以保持食品的新鲜度和质量。
过高的湿度容易导致食品变质和霉变，而过低的湿度则容易使食品干燥和失水。
•管理与监控：冷藏链的管理与监控是其有效运行的关键。
包括设备的维护保养、记录温湿度数据以及食品的追溯与管理等。
•运输与储存条件：冷藏链的质量还与运输和储存条件有关。
冷藏链连续性及一贯性问题探讨
学 术 论 坛1 现阶段冷藏链建设中存在的主要问题1.1冷藏运输是冷藏链连续化中最薄弱的环节我国冷藏运输发展的较晚,用于冷藏运输的设备大多比较落后。
在铁路方面:在全国总运行的33.8万铁路车辆中,冷藏车只占2%左右,不足7000辆,而且大多是陈旧的机械式速冻车皮,规范保温式的保鲜冷藏运输车厢缺乏,冷藏运量仅占易腐货物运量的25%,不到铁路货运总量的1%。
公路方面:现代化的冷藏卡车严重不足,2000年我国冷藏保温汽车拥有量约4万辆,而同期美国和日本分别拥有冷藏保温汽车20万辆和12万辆,我国冷藏保温汽车占货运汽车比例仅为0.3%,而发达国家中,美国为1%,英国为2.6%,德国达到3%。
1.2温度控制水平有待于提高由于易腐货物的特殊性,它对温度有较高的要求。
想要有效运作冷藏物流,达至保存货物至最佳质素目的,必须要建立一套完整的冷冻物流链,严格B2B(点到点)的温度控制包装,货物由一个地方移到另一个地方,不应暴露在空气中,亦不应承受温度转变环境。
同时,货物放置在一个地方上也要严格控制温度。
但由于我国现阶段冷藏链运输的技术条件和组织水平的限制,冷藏冷冻货物在运输过程中温度的控制很难实现预想中的状况。
我们常能发现许多冷冻货物外面有一层冰的现象,这就是因为货物保藏的温度不当而导致货物解冻后再次结冻而产生的。
冷冻货物解冻后又再次结冻将破坏货物内部的营养成分,影响货物的口感甚至会改变货物的颜色。
2 对实现冷藏链连续性的几点建议2.1运输方面的发展措施2.1.1采用先进的信息技术改革冷藏运输组织方式发展现代运输不仅需要大规模使用冷藏设施和设备,还需要采用先进的信息技术,对冷藏运输实施全过程跟踪和控制。
我国铁路应当利用铁路运输管理信息系统所提供的资源,对各种冷藏车的使用进行动态监控,简化冷藏运输的计划审批手续和空车调配环节,真正做到对冷藏货物运输优先组织,针对市场需求推出定点、定线、定车次、定时间、定价格的鲜活易腐货物的“五定班列”,建立冷藏食品运输的“绿色通道”。
论我国物流农产品冷藏链的发展
论我国物流农产品冷藏链的发展摘要我国是农业大国,国内外农产品贸易量逐年增长,生鲜农产品市场需求巨大,但是,长期以来“重生产、轻流通”的思想严重制约了生鲜农产品的安全、快速流通,生鲜农产品产供销体系经常出现脱节现象,流通效率偏低,在很大程度上源于农产品物流发展的滞后。
近年来,国内生鲜农产品物流成本居高不下,设施设备陈旧,物流运作和管理水平较低,还没有形成较为完善的生鲜农产品物流体系,农产品物流相关企业总体上呈现各自为战的格局。
农产品供应还停留在传统的储运模式上,运作主体间协调不够,相关部门在生鲜农产品流通过程中的监管不力,冷藏链体系不完善,生鲜农产品冷藏运输率偏低,直接导致生鲜农产品物流过程中损耗严重,食品安全事故频发。
本文在分析国内外农产品物流现状的基础。
本文以怎么样的发展农产品物流冷藏链。
关键词：农产品物流物流体系冷藏链1.1冷藏链的概念冷藏链(cold chain)是指易腐食品再生产、贮藏、运输、销售、到消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量、减少农产品损耗的一项系统工程。
他是随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来，是以冷冻工艺学为基础，以制冷技术为手段，在低温条件下的物流现象。
因此冷藏链建设要求把所涉及的生产、运输、销售、经济和技术性等各种问题集中起来考虑，协调相互间的关系，以确保易腐食品的加工、运输和销售。
冷藏链由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输和冷冻销售四个方面构成。
农产品冷链物流应遵“3T原则”即时间（time）、温度和耐藏性。
农产品物流是指鲜活农产品从供应地向需求腹有诗书气自华地的实体流动过程以及由此产生的鲜活农产品的储存、配送、运输、流通加工、包装、搬运以及物流信息管理等活动的综合。
基于鲜活农产品本身的生物特点,鲜活农产品物流的流通应遵循流通环节简单、交易效率高、流通时间短、损失效率小等原则。
1.2冷藏链的组成(1)冷冻加工包括肉类、鱼类的冷却与冻结;果蔬的预冷与各种速冻食品的加工等等。
冷藏链中易腐食品冷藏运输品质安全与能耗分析
冷藏链中易腐食品冷藏运输品质安全与能耗分析一、本文概述随着食品工业的快速发展和消费者对食品品质与安全要求的日益提高，易腐食品的冷藏运输成为了物流领域中的一个重要环节。
冷藏链作为保证易腐食品品质与安全的关键手段，其运作过程中的品质保障和能耗控制成为了研究的热点。
本文旨在探讨冷藏链中易腐食品冷藏运输的品质安全与能耗问题，分析影响冷藏运输品质安全的因素，以及降低能耗的有效措施。
通过深入研究，旨在为提高易腐食品冷藏运输的品质安全水平，降低运输过程中的能耗，为食品冷链物流的可持续发展提供理论支持和实践指导。
二、易腐食品冷藏运输品质安全分析易腐食品如新鲜蔬果、肉类、乳制品等，在冷藏运输过程中，品质安全是首要的考虑因素。
冷藏链是确保这些食品品质安全的关键，通过维持食品所需的低温环境，可以显著延长其保质期，并防止微生物的生长和食品腐败。
冷藏运输过程中的温度控制对易腐食品的品质安全至关重要。
过高或过低的温度都可能对食品造成不利影响。
例如，如果温度过高，食品中的微生物会加速生长，导致食品腐败；而温度过低则可能导致食品冻结，影响其口感和营养价值。
因此，精确控制冷藏链中的温度，确保其在食品保存所需的范围内，是确保食品品质安全的关键。
冷藏运输过程中的湿度控制同样重要。
适宜的湿度可以防止食品失水，保持其新鲜度和口感。
如果湿度过低，食品会失去水分，变得干燥；而湿度过高则可能导致食品受潮，增加微生物生长的风险。
因此，合理控制冷藏链中的湿度，也是确保易腐食品品质安全的重要措施。
冷藏运输过程中的卫生管理也是影响食品品质安全的重要因素。
运输工具的清洁度、食品的包装质量等都可能对食品造成污染。
因此，在冷藏运输过程中，应严格遵守卫生管理规定，定期对运输工具进行清洁和消毒，确保食品的卫生安全。
易腐食品在冷藏运输过程中的品质安全受到多种因素的影响。
为确保食品的品质安全，需要精确控制冷藏链中的温度和湿度，加强卫生管理，并采取其他必要的措施，如使用高质量的包装材料、合理安排运输时间等。
冷链运输经验交流发言稿范文
大家好！今天，我很荣幸能够站在这里，与大家分享一些关于冷链运输的经验。
冷链运输作为现代物流的重要组成部分，对于保障食品安全、医药安全以及维持产品新鲜度具有重要意义。
以下是我结合自身工作经验，总结的一些冷链运输的经验和心得，希望能对大家有所启发。
一、冷链运输的重要性冷链运输是指在特定的温度环境下，对易腐、易变质的物品进行运输、储存和配送的过程。
随着社会经济的发展，人们对食品安全、医药安全和产品质量的要求越来越高，冷链运输的重要性日益凸显。
以下是冷链运输的几个重要方面：1. 保障食品安全：冷链运输可以有效防止食品在运输过程中受到污染、变质，保障消费者餐桌上的安全。
2. 保障医药安全：冷链运输对于医药产品的储存和运输具有重要作用，可以确保药品的有效性和安全性。
3. 维持产品新鲜度：冷链运输可以保持产品的新鲜度，满足消费者对品质的追求。
二、冷链运输的经验分享1. 严格的温度控制冷链运输的核心是温度控制。
以下是我总结的一些温度控制经验：（1）合理选择冷链运输设备：根据运输距离、货物类型等因素，选择合适的冷链运输设备，如冷藏车、冷藏箱等。
（2）加强设备维护：定期对冷链运输设备进行保养和维修，确保设备正常运行。
（3）监控温度变化：在运输过程中，实时监控温度变化，一旦发现异常情况，立即采取措施进行调整。
2. 优化运输路线（1）合理规划运输路线：根据货物类型、运输时间等因素，合理规划运输路线，尽量缩短运输时间。
（2）避免交通拥堵：在运输过程中，尽量避免交通拥堵，以免影响运输时效。
3. 加强货物包装（1）选用合适的包装材料：根据货物特性，选择合适的包装材料，如保温材料、防潮材料等。
（2）合理包装：按照货物体积、重量等因素，合理进行包装，确保货物在运输过程中不受损害。
4. 提高人员素质（1）加强培训：对冷链运输人员进行专业培训，提高其业务水平。
（2）强化责任心：加强责任心教育，确保人员在运输过程中严格遵守操作规程。
5. 完善应急预案（1）制定应急预案：针对可能出现的突发事件，制定相应的应急预案。
冷藏车运输经验交流发言稿
大家好！今天，我非常荣幸能在这里与大家分享一些关于冷藏车运输的经验。
随着我国经济的快速发展，冷链物流行业日益繁荣，冷藏车运输作为冷链物流的重要组成部分，其重要性不言而喻。
在此，我将结合自身多年从事冷藏车运输的经验，与大家交流一些心得体会。
一、冷藏车运输的重要性1.保障食品安全：冷藏车运输能够有效降低食品在运输过程中的损耗，确保食品的新鲜度和品质，满足消费者对食品安全的需求。
2.提高运输效率：冷藏车具有快速制冷、保温、除湿等功能，能够适应各种气候条件，提高运输效率，降低物流成本。
3.拓展市场空间：随着人们对生活质量要求的提高，对冷链物流的需求越来越大，冷藏车运输有助于企业拓展市场空间，提高市场竞争力。
二、冷藏车运输的注意事项1.车辆选择：选择适合运输需求的冷藏车，如保温车、冷冻车等。
同时，要关注车辆的品牌、性能、售后服务等因素。
2.车辆维护：定期对冷藏车进行保养和维修，确保车辆处于良好的工作状态。
特别是制冷系统、保温材料等关键部件，要定期检查和更换。
3.合理装载：根据货物特性、运输距离等因素，合理规划装载方案，避免货物挤压、损坏。
同时，注意货物与车辆之间、货物与货物之间的间隙，确保运输安全。
4.温度控制：在运输过程中，要实时监控车内温度，确保温度稳定在规定范围内。
如遇特殊情况，要及时调整制冷系统，确保货物品质。
5.运输路线规划：根据货物特性和运输要求，合理规划运输路线，避开拥堵路段和恶劣天气，确保运输时效。
6.安全驾驶：驾驶员要具备良好的驾驶技能和职业道德，严格遵守交通规则，确保运输安全。
三、冷藏车运输的经验分享1.建立完善的运输管理制度：制定详细的运输流程、操作规范和应急预案，确保运输过程有序、高效。
2.加强人员培训：对驾驶员、操作人员进行专业培训，提高其业务水平和安全意识。
3.优化运输资源配置：合理调配运输车辆、人员、设备等资源，提高运输效率。
4.关注市场动态：密切关注冷链物流行业发展趋势，及时调整运输策略，提高市场竞争力。
食品冷藏链技术问题题库
在食品冷藏链领域中，超低温是什么概念？将冷间温度低于-30° C的冷库界定为“超低温”冷库。
超低温：低于4k （-269° C）的制冷温度超低温制冷系统有哪些形式？它们的应用情况如何？1. R22/R23复叠式（最为常见）优势：蒸发温度在较大范围内可调；技术成熟，运行安全不足：初期投资成本高；高温区采用HCFCs类物质，2030年将被完全取代；融霜过程导致库温波动大，影响藏品质量。
2. R717/R23复叠式（处于理论研究阶段）优势：成本低不足：高低温级流量悬殊大，设备不好配备3. R717/R744 （在商业、工业制冷领域已得到成功运用）不足：受CO2 凝固点限制，蒸发温度不可低于-55° C 什么是冷藏链？易腐食品从生产到消费之间的所有环节，即从原料（采摘、捕捞、收购等环节），生产、加工、运输、贮藏、销售流通的整个过程中，始终保持合适的低温条件，以保证易腐食品的品质，尽量减少食品的损耗，这种连续的低温环节称为冷藏链。
为什么需要冷藏链？1. 国内消费市场上的肉、蛋、奶、鱼、水果、蔬菜等易腐产品需求量迅速增加，消费者对生鲜食品新鲜度的要求也越来越高。
2. 当今世界食品保鲜行业一直把建立完整的食品冷藏链作为易腐食品保险的重要手段。
3. 确保易腐食品的安全。
什么是货架期？1993年，国际食品科学技术会的定义：食品经过加工和包装后，在确定贮藏条件下，产品的保持时间；在这个期限内食品必须是安全的，且保持期望的感官的物理的、化学的、微生物的特性和功能性，同时与标签上的营养信息一致。
影响货架期的因素？1. 产品内部因素（包括微生物数量、酶类和生化反应）2. 外部环境因素（包括温度、相对湿度、PH 值、压力和辐射等）3. 包装材料与包装形式什么是食品冷藏链？它是如何分类的？农产品冷藏链是在二十世纪随着科学技术的进步，制冷技术的发展而建立起来的一项系统工程。
由①冷冻加工②冷冻贮藏③冷藏运输④冷冻销售组成冷却冷藏链0~10 C （新鲜、保质期短）八伞冻结冷藏链-18 ~-25 C （营养、风味不利保持）分类：'冰鲜冷藏链0~-5 C （新鲜、保质期比冷却长）超低温冷藏链-33 ~-55C （名贵水产品保藏）概述我国食品冷藏链的现状，以及建设冷藏链的意义。
我国农产品冷藏链存在的问题及对策
分布较 不均衡 ， 不 能为生鲜 、 易腐 农产 品流通提 供 系统 的 低温冷 藏保 障。这会 产生两种 结果 ， 一是 生鲜 、 易腐农 产 品特别 是初级农 产 品的大批 量损耗 ，由于在 运输过程 中 损耗较 高 ， 使 整个物流 费用 占到总成 本 的 ６ ５ ％， 按照 国际 标 准 ，农 产 品物 流 成本 的 最高 值 应不 超 过其 总成 本 的 ５ ０ ％。我 国果蔬农 产 品的损耗率为 ２ ５ ％ 一 ３ ０ ％，而美 国为 １ ． ７ ％一 ５ ． ０ ％。二是农 产品冷藏质 量堪忧 ， 使食 品安全方 面 存在着 巨大隐患 。
农产 品冷 藏链 物流 标 准化 建设 ， 培养 专业 冷链 物 流人 才。 同时 ， 国 家应 在 资金 和政 策方 面对 农产 品冷 藏链 物 流企 业
给 予 支持 ， 以促进 农产 品 冷藏链 加快 发展 。
【 关键 词】 农产品 ； 冷藏链 ； 问题 ； 对策
［ 中图 分类 号】 Ｆ ３ ２ ６
第２ ０ １ ３ 年第 １ １ 期 （ 总第 ４ ３ ４ 期）
商 业 经 济
Ｓ Ｈ ＡＮＧ ＹＥ Ｊ Ｉ Ｎ ＧＪ Ｉ
Ｎｏ ． １ １ ， ２ ０１ ３
， Ｉ Ｉ ｏ ｔ ａ ｌ Ｎｏ ． ４ ３ ４
【 文 章编 号】 １ ０ ０ ９ — ６ ０ ４ ３ （ ２ ０ １ ３ ） １ １ — ０ ０ ２ ０ — ０ ２
ｉ ｔ ｃ ｓ ｐ ｒ ｏ ｖ ｉ ｄ ｅ ｒ ｓ ｂ ｙ ｄ ｅ ｌ ｉ ｖ ｅ ｒ ｉ ｎ ｇ ｉ ｎ ｃ ｅ ｎ ｉ ｔ ｖ ｅ ｓ ， ｓ ｅ ｔ ｈｅ ｔ ｓ ｔ ａ ｎ ｄ ａ ｒ ｄ ｓ ｆ ｏ ｒ ｃ ｏ ｌ ｄ ｃ ｈ ａ ｉ ｎ ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｎｄ ａ ｂ ｕ ｉ ｌ ｄ ｉ ｎ ｇ ｔ ｈ ｅ ｏ ｉ ｒ ￣ ｎ ｅ ｉ ｎ ｗ ａ ｙ ｓ ｈａ ｔ ｔ ｐ ｒ ｏ ｍｏ ｔ ｅ ｇ ｒ ｏ ｗ ｔ ｈ ｏ ｆ ｈｅ ｔ
左熊制冷简析世界冷藏链的发展
现代科学技术不断进步，制冷行业快速发展，逐渐建立食品冷藏链，它以食品冷冻工艺学为基础内容，以制冷技术为手段，使易腐食品从生产到消费之间的所有环节，始终保持合适的低温条件，保证易腐食品的质量品质，尽量减少食品的损耗，因此它要求综合考虑生产、运输、销售、经济和技术性等各要素，协调相互间的关系，以确保易腐、生鲜食品在加工、运输和销售过程中保值增值。
左熊制冷小编发现，到20世纪30年代，欧洲和美国的食品冷藏链体系已经初步建立，现代冷冻食品行业的创立与发展是自1945年开始的，冷冻食品行业的发展促进了家用低温冷柜和冷藏箱的发展，与冷藏供应链相互促进，又相互制约。
到20世纪60年代末，超市发展起来了，家庭、商店、旅馆、餐馆拥有低温制冷柜变得越来越普遍，把货物及时送到超市和其他大客户手中，开始采用专用车辆进行大批量发货。
目前，发达国家如美国、日本等冷藏链的建设已较完善。
无论是管理措施、规章制度，还是大到如自动化冷库的设计、建设、库体、库门的隔热，制冷设备、电器设备的配置，制冷剂的选用，堆码系统和车辆运行以及装卸平台的设计；小到设备运行和人员安全的监控报警系统等各种软硬件环境都已发展的相当成熟，欧美发达国家已形成了较完整的食品冷藏链体系。
近20年来，中国的食品冷藏链不断发展，以一些食品加工行业的龙头企业为先导，已经不同程度地建立了以自身产品为核心的食品冷藏链体系，包括速冻食品企业、肉食品加工企业、冰淇淋和奶制品企业和大型快餐连锁企业等。
但我国食品冷藏链在发展中还存在各环节发展不平衡、处于无序状态、硬件设施建设薄弱、市场化程度低等问题亟待解决。
上交大《冷链物流》教学资料包 课后习题答案 第六章
第六章不同类型冷链物流一、思考题（1）如何理解肉类冷链物流需求的发展趋势？答题要点在未来10年内，肉类加工业将进入一个新的高速发展期，消费群体迅速壮大，产量与销售额持续增长。
（2）肉类在不同温度下的储藏期限是多少？答题要点参见表6-1中不同温度不同冻肉的储存期限。
（3）水产品预冷有哪些方法？答题要点①撒冰法；②水冰法，还有空气冷却法、冰盐混合冷却法等。
（4）水产品储藏过程中要做好哪些方面的工作？答题要点①防止脂肪氧化；②减少干耗；③防止冰结晶成长；④防止色泽变化。
（5）果蔬冷链储藏管理过程是什么？答题要点①预冷；②拣选及入库堆码；③适温储藏和湿度调节；④空气的更换与清洗；⑤果蔬出库。
（6）最常见的果蔬冷链储藏方法是什么？答题要点①低温储藏，包括利用自然冷源储藏即利用和调节自然低温，使储藏场所维持较低温度进行储藏的方法，其中包括堆藏、沟藏、窖藏、通风库储藏、冻藏等以及冷库储藏即机械制冷储藏。
②气调储藏。
（7）果蔬冷链运输管理的要点是什么？答题要点①装车：新鲜果蔬的装车应采用留间隙的堆码法，即“品”字形装车法、“井”字形装车法和筐口对装法。
在装车过程中要做到货物间留有适当的间隙，保证每件货物都可以接触冷空气。
不同储运温度的果蔬不能混装；产生大量乙烯的果蔬不能和对乙烯敏感的果蔬混装；适宜相对湿度差异较大的果蔬不能混装；具有异常气味的果蔬不能与其他果蔬混装。
②运输过程温湿度管理：首先要根据所运输果蔬的特点，设定适宜的温度。
要定期检查冷藏汽车上的温度显示装置。
③减少运输过程的振动；④要尽快卸车和入库。
（8）医药冷链物流的对象是什么？答题要点一般而言，凡是要求在低温条件下（2～8℃）储存的药品，如冻干粉针剂、生物制品、疫苗等都属于医药冷链物流范畴。
（9）我国医药冷链物流存在哪些问题？答题要点①市场需求增长迅速，但物流服务能力不足；②以企业自营为主，物流过程不够规范；③医药物流人才匮乏，整体素质偏低。
（10）医药冷链物流的操作模式有哪些？答题要点①自营物流模式，企业拥有自营仓库和药品配送车队，药品储存在自己的冷库中，由自己的车队配送。
冷藏车运输市场供应链管理优化考核试卷
D.所有以上选项
4.优化冷藏车运输供应链管理的目的有哪些？()
A.提高运输效率
B.降低物流成本
C.提升客户满意度
D.所有以上选项
5.以下哪些是冷链物流中的常见环节？()
A.预冷
B.冷藏
C.冷冻
D.加热
6.在供应链管理中，以下哪些做法可以提升供应商关系？()
A.定期沟通
B.共享库存信息
C.严格的质量控制
5.供应链管理的核心是平衡____和____之间的关系。
6.在冷藏车运输中，为了减少能源消耗，可以采用____的方式来优化运输路线。
7.供应链风险包括市场风险、供应风险和____风险。
8.在冷藏车运输市场，____是衡量供应链效率的重要指标之一。
9.为了应对市场需求的变化，供应链管理需要具备较好的____和____能力。
D.货物数量
19.以下哪种情况下，冷藏车运输市场需求量会增加？()
A.人口老龄化
B.消费者收入下降
C.健康意识提高
D.城市化进程减缓
20.在供应链管理中，以下哪个概念描述了从原材料供应商到最终用户的全过程？()
A.供应链
B.价值链
C.生产链
D.销售链
二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）
10.在冷藏车运输过程中，____是影响货物品质的重要因素。
四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
1.冷藏车运输的成本一定高于普通货物运输。（）
2.供应链管理的主要目标是降低生产成本。（）
3.在冷链物流中，所有的食品都需要进行冷藏运输。（）
冷藏链思考题
1、什么是食品冷藏链？它是如何分类的？定义：冷藏链是在20世纪随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来的一项系统工程。
它是建立在食品冷冻工艺学的基础上，以制冷技术为手段，使易腐农产品从生产者到消费者之间的所有环节，即从原料（采摘、捕获、收购等环节）、生产、加工、运输、贮藏、销售流通的整个过程中，始终保持合适的低温条件?,以保证易腐食品的质量品质，尽量减少食品的损耗，这种连续的低温环节称为食品冷藏链。
食品冷藏链包括冷冻加工、冷冻贮藏、低温运输和冷冻销售。
按照冷藏链的温度分类：(0-10℃)冷却冷藏链;(?0~-5℃)冰鲜冷藏链;(-18~-25℃)冻结冷藏链;?(-35~-55℃)超低温冷藏链2、概述我国食品冷藏链的现状，以及建设冷藏链的意义。
现状：我国食品冷藏链的发展处于较低水平，冷藏链物流及设施设备建设落后且严重不足，损耗量大，低温物流比例一直很低。
?目前已有冷藏容量仅占货物需求的30%。
意义：提高食品品质，优化食品结构，充分利用食品资源，减少腐败变质损失，推动相关产业发展，节约能源，保护环境。
3、简述食品冷藏链发展趋势。
(?1)?我国正逐步健全有利于低温食品产业健康发展的标准体系和标准监督实施体系,?加强?行业的管理和调控?(?2)?对我国现有大容量设计的冷库进行必要的改装、改建,?建立有预冷等多道流程,?(?3)?引入市场竞争机制,?建立适合我国国情的冷藏运输体系.?(?4)?做好超市店中冷藏柜的选型、设计以及规范管理工作.?(?5)?开发制造用抗菌材料生产的新一代环保无菌和节能化的冷藏设施.?(?6)?建立专业物流配送中心及专业化、独立化的食品冷藏柜设施运行服务队伍.4、何为冷库？冷库：就是以机械制冷的方式，使库内保持一定的温湿度，以储存食品、工业原料、生物制品和药品等对温湿度有特殊要求的商品的仓库。
以供调节淡、旺季，保证市场供应，执行出口任务和做长期储备之用。
5、何为制冷？制冷：制造并保存（维持）一个人工环境；或者制造并保存一个特定温度范围的过程或方法。
我国食品冷藏链存在的问题与对策研究
我国食品冷藏链存在的问题与对策研究
田雨;曾兴林
【期刊名称】《食品安全导刊》
【年(卷),期】2022()1
【摘要】我国食品冷藏链行业发展起步较晚,在冷藏技术、设备、行业标准和系统管理技术水平等方面与发达国家相比存在一定的差距。
有效维护低温冷冻食品和冷藏食品的品质以及提升系统管理和发展服务水平是目前阶段急需解决的问题。
本文分析了我国食品冷藏链的发展现状,总结出我国食品冷藏链中存在的问题并提出解决对策,进一步完善我国的食品冷藏链。
【总页数】3页(P70-72)
【作者】田雨;曾兴林
【作者单位】江苏旅游职业学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.我国食品冷藏链存在的问题及对策
2.我国食品冷藏链建设存在的问题及发展对策
3.我国食品冷藏链建设存在的问题
4.我国农产品冷藏链存在的问题及对策
5.我国冷藏药品冷链物流存在的问题与对策研究
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冷冻链物流管理优化研究
冷冻链物流管理优化研究随着全球经济的发展，各国之间的贸易与商业合作越来越频繁，物流行业也因此蓬勃发展。
其中，冷冻链物流成为各国商贸合作中重要的环节。
然而，由于冷链物流需要保证商品的质量和安全，极大地增加了物流成本。
如何优化冷冻链物流管理，提高物流效率、减少损耗费用成为了当前亟待解决的问题之一。
一、冷冻链物流的定义与特点冷冻链物流是指运输、存储和销售需要保持一定低温环境的货物所涉及的一系列物流活动。
其主要运输产品包括生鲜食品、药品、化妆品等。
冷链物流要求将货物保持在一定的低温下，使其能够在运输和存储过程中保持原有的品质和安全。
因此，冷链物流与普通物流存在区别和不同之处。
冷链物流的特点如下：1. 对运输条件有严格要求冷链物流对于货物的运输条件有非常严格的要求，如温度、湿度、氧气含量等。
需要对整个货物的运输过程进行全程监测，以确保货物的品质和安全。
2. 记录完善冷链物流需要对货物的运输温度等信息进行详细的记录。
这些记录一旦发现异常，即刻需要进行处理，以免影响货物质量。
3. 成本较高由于需要对货物进行全程监测和记录，冷链物流的管理和运输成本较高。
且货物运输距离较长，往往涉及多种物流方式，在保证品质的前提下，也会增加物流成本。
二、冷冻链物流管理存在问题冷链物流在保障货物品质和安全的同时，也存在一些问题，主要体现在以下几个方面。
1. 费用高昂冷链物流的质量保障标准、管理要求和运输方案都比普通物流要求高，因此成本也就更高了。
而且冷链物流中，不同的温度、湿度有不同的价格，不同的货物也有不同的价格，这使得冷链物流在市场上显得更为昂贵，不符合小微企业的经济承受力。
2. 信息不对称冷链物流管理过程中涉及多种环节和单位，涉及到的信息非常庞杂。
而且由于客户无法和整个冷链物流过程保持密切沟通，往往导致信息不对称，使得双方各自承担损失。
3. 运输成本高冷链物流的运输成本高，往往需要在不同的温度下进行专业化运输，也需要定期进行设备维护保养，因此成本也会随之升高。
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它是建立在食品冷冻工艺学的基础上，以制冷技术为手段，使易腐农产品从生产者到消费者之间的所有环节，即从原料（采摘、捕获、收购等环节）、生产、加工、运输、贮藏、销售流通的整个过程中，始终保持合适的低温条件,以保证易腐食品的质量品质，尽量减少食品的损耗，这种连续的低温环节称为食品冷藏链。
食品冷藏链包括冷冻加工、冷冻贮藏、低温运输和冷冻销售。
按照冷藏链的温度分类：(0-10℃)冷却冷藏链;(0~-5℃)冰鲜冷藏链;(-18~-25℃)冻结冷藏链;(-35~-55℃)超低温冷藏链2、概述我国食品冷藏链的现状，以及建设冷藏链的意义。
现状：我国食品冷藏链的发展处于较低水平，冷藏链物流及设施设备建设落后且严重不足，损耗量大，低温物流比例一直很低。
目前已有冷藏容量仅占货物需求的30%。
意义：提高食品品质，优化食品结构，充分利用食品资源，减少腐败变质损失，推动相关产业发展，节约能源，保护环境。
3、简述食品冷藏链发展趋势。
(1)我国正逐步健全有利于低温食品产业健康发展的标准体系和标准监督实施体系,加强行业的管理和调控(2)对我国现有大容量设计的冷库进行必要的改装、改建,建立有预冷等多道流程,(3)引入市场竞争机制,建立适合我国国情的冷藏运输体系.(4)做好超市店中冷藏柜的选型、设计以及规范管理工作.(5)开发制造用抗菌材料生产的新一代环保无菌和节能化的冷藏设施.(6)建立专业物流配送中心及专业化、独立化的食品冷藏柜设施运行服务队伍.4、何为冷库？冷库：就是以机械制冷的方式，使库内保持一定的温湿度，以储存食品、工业原料、生物制品和药品等对温湿度有特殊要求的商品的仓库。
以供调节淡、旺季，保证市场供应，执行出口任务和做长期储备之用。
5、何为制冷？制冷：制造并保存（维持）一个人工环境；或者制造并保存一个特定温度范围的过程或方法。
6、鱼体死后发生了那几个阶段的变化？有三个阶段：死后僵直、解僵自溶、细菌腐败三个阶段A：死后僵直是由于动物死后断氧，肌肉中的糖原发生无氧酵解，产生了有机酸，导致肌肉pH值下降，肌肉肌动蛋白和肌球蛋白形成复合体，肌肉收缩，出现的肌肉僵硬现象。
水产品的死后僵直一般出现在死后的数分钟到数小时之后，持续时间一般为数小时到数十小时。
B：解僵自溶食肌肉蛋白在自身内源性蛋白酶及细菌蛋白酶的作用下分解，导致肌纤维Z线奔溃，肌动蛋白和肌球蛋白的结合变弱，肌肉重新软化的过程。
解僵自溶阶段生成的低分子含氮化合物为细菌的生长繁殖提供了有利条件。
C：细菌腐败是指水产品在细菌等微生物的作用下蛋白质进一步分解，产生吲哚、生物胺、三甲胺、硫化氢等小分子气味物质，导致水产品肉质变软、变色、散发异味。
7、水产品新鲜度的鉴定方法有哪些？1.感官评定：利用人的视觉，味觉，嗅觉，触觉来鉴定，方便快速，但会因人而异出现差异。
水煮实验鲜度鉴定：气味，滋味，汤汁2.化学评定：根据生物化学变化来鉴定，相对可靠，应用最多K值：反应鱼体初期鲜度变化和与品质风味有关的生化质量指标（鲜活质量指标），K越小，鲜度越高，一般K<10%。
挥发性盐基氮：只是用于解僵自溶到腐败过程，TVB-N越低，鲜度越高。
三甲胺TMA：适用于水产品的风味及可接受性评价，TMA越低，鲜度越高。
pH值:活鱼肌肉pH7.2-7.4，pH会先下降再上升，鲜度下降。
3.微生物评定：鱼贝类肌肉或鱼体表皮的细菌总数（平板培养基，<104个/克为新鲜>106个/克为腐败开始）4.物理评定：根据鱼体僵硬情况及体表的化学，光学的变化鉴定。
僵硬指数法：适用于鱼体僵硬初期到僵硬期，解僵后不适用。
激光照眼法：鲜度越高，鱼眼反射光的强度越高、频率越高。
5.其他测定法：气味浓度测定仪法，传感器测定法8、水产品保鲜的主要方法有哪些？1.低温保鲜：冷却保鲜（0~-1℃，9-12天），冰温保鲜（0℃至冻结温度以上，多延长3-5天），微冻保鲜（-5℃，延长货架期1.5-4倍），冻结保鲜2.气调保鲜：MAP，混合气体（CO2、O2、N2）3.化学保鲜：化学保鲜剂，生物保鲜剂4.其他保鲜：超高压保鲜100Mpa以上，辐照保鲜,复合保鲜9.简要说明冰温技术的概念及其优点.冰温是指从0℃以下至食品冰点以上的温度区域。
冰温的机理包含两方面内容：一是将食品的温度控制在冰温带内以维持其细胞的活体状态；二是当食品冰点较高时，人为加入一些有机或无机物，使其冰点降低，扩大其冰温带。
优点：①不破坏细胞；②有害微生物的活动及各种酶的活性受到抑制；③呼吸活性低，保鲜期得以延长；④能够提高水果、蔬菜等的品质。
其中的第四个优点是冷藏及气调贮藏方法都不具备的优点。
原因是生物细胞在冰温胁迫条件下，为了防止冻结和过多失水、由糖、高级醇、蛋白质组成的不冻液随即形成。
这种不冻液与各种农产品的品质、风味有着密切的关系。
10.简要说明冰温贮藏与冷藏，冷冻的不同之处.11.简要说明冰温冷藏库的特点.冰温冷藏设备与普通的冷藏设备相比，最大的区别在于冰温库温控精度高，必须保证库温在很小的范围内波动。
普通的装配式冷库实际库温为t±2~3℃（t为设定库温），最大温度波动为5℃左右，而冰温库内温度为t±0.5℃,温度波动为1℃。
冰温库可以在原有的装配式冷库基础上进行改装，即在库内安装翅片蓄冷壁、铝翅片风道隔扳、库顶风道和循环送风机。
改装后的冰温库由于蓄冷壁的作用，即使蒸发器除霜，库内的温度波动也很小；实验表明，在停电或制冷机组故障时，冰温库也比普通冷库温度回升的慢。
12、在食品冷冻冷藏领域中，超低温是一个什么概念？日本食品流通系统协会:温度<-30℃13、超低温制冷系统有哪些型式他们的应用情况如何R22/R23 复叠式制冷系统最为常见。
R717/R23复叠式制冷系统处于理论研究阶段。
R717/R744在商业，工业制冷领域已得到成功运用。
14、MAP与CA的概念，二者的区别MAP——自发气调贮藏，指的是最初在气调系统中建立起预定的调节气体浓度，在随后的贮存期间不再受到人为调整，是靠果蔬自身的呼吸作用来降低氧的含量和增加二氧化碳的浓度。
从而改变食品周围环境气体组分来延伸食品保鲜期的方法。
CA——人工气调贮藏，指利用人工调节的方式，在短时间内将大气中的氧和二氧化碳的含量调节到适宜果蔬等食品贮藏的比例的降氧方法，又叫“人工降氧法”。
与MAP相比，CA有以下优点：1.降氧速度快，贮藏效果好，对不耐贮藏的果蔬更加显着2.可及时排除库内乙烯，推迟果蔬的后熟作用3.库房气密性要求不高，减少了建筑费用二者区别：MAP气体组分是可变的，而CA则控制气体组分恒定；MAP常用于食品包装贮藏，CA一般应用于大宗农产品的气调库贮藏。
15、气调保鲜中常采用哪几种气体其在气调保鲜中主要起什么作用气调包装中常用的气体有CO2、O2、N2三种气体。
CO2能抑制大多需氧腐败细菌和霉菌的生长繁殖；O2抑制大多厌氧的腐败细菌生长繁殖，保持鲜肉色泽、维持新鲜果蔬富氧呼吸及鲜度；N2作填充气体。
16、造成食品腐败变质的原因有哪些？1.食品中的酶：蔬菜、水果、鲜肉的酶活性较强，没有微生物也会发生分解反应。
2、食品的水分含量：食品中的水分合适时，细菌可产生繁殖并产生大量分解食品成分酶类，使食品成分分解而发生食品的腐败变质。
3、食品的渗透压：大多数微生物可以在低渗情况下生长，不能在高渗环境中生长。
4、食品的PH值：绝大多数细菌的适合pH值为7.0左右，当食品的PH 值在5.5以下时，腐败菌以基本被抑制。
霉菌与酵母对pH值下降的抵抗力较强，在pH值为1.5的食品中仍可见黑曲霉的生长。
5、食品的完整性：微生物可以从破渍处入侵，加速了食品的腐败变质。
6、温度：大多数腐败微生物在37℃左右生长良好。
7、空气：按微生物对氧的需求与否，可以分为需氧，厌氧与兼性厌氧微生物三类。
不同微生物影响食品的腐败变质的类型不同。
8、光线：阳光照射可提高温度，有利于微生物生长，促进油脂酸败。
17、简述涂膜保鲜技术的特点1.发挥气调作用2.保水防蔫，改善外观品质，提高食品的商品价值3.具有一定的抑菌性4.能够在一定程度上减轻表皮的机械损伤5.可发挥保鲜增效作用18.水产品原料具有哪些特点使其容易发生腐败变质？1、内应1）水分活度Aw：水产品的水分活度较高，即能被微生物，酶和化学反应利用的有效水分含量高，微生物及酶反应活跃。
2）蛋白质组成：水产品中即原纤维蛋白含量较畜禽肉高，而结缔组织蛋白含量很低，因而易于被酶和微生物分解利用。
3）浸出物：水产品的浸出物含量较高，浸出物中丰富的小分子糖类、游离氨基酸及非蛋白氮等含氮化合物为微生物的生长提供有利条件。
4）肌肉组织结构:水产品肌纤维较畜禽肉短而粗，因而易于被酶和微生物分解利用。
5）脂肪：水产品含有较多的不饱和脂肪酸，因而更易于氧化，产生醛酮类物质。
6）pH值：水产品肌肉pH值正处于适合大部分腐败菌生长的区域。
7）内源性酶：水产品自身含有耐低温的酶类，如核苷酸降解酶、脂肪酸和磷脂酶、消化酶、多酚氧化酶（参与甲壳类水产品的黑变）、脂肪氧化酶等，使得水产品在低温贮藏期间仍能发生酶解作用。
2、外因1）微生物：水产品来自水体，自身会携带水中的细菌，加上自身消化道内的菌群使得水产品的初始菌群数量较高，在贮藏期间更容易上升。
2）组织损伤：水产品表面发生破损时汁液流失、更易受到微生物的侵染而发生腐败变质．19、什么是货架期？1993年，国际食品科学技术学会的定义：食品经过加工和包装后，在确定贮藏条件下，产品的保持时间：在这个期限内食品必须是安全的，且保持期望的感官的、物理的、化学的、微生物的特性和功能性，同时与标签上的营养信息相一致。