食品发酵设备试题库

第一章物料处理与培养基制备

一、填空

1. 锤片式粉碎机平衡运转的必要条件之一是锤片安装时务必要。

2. 锤式粉碎机对物料的破碎作用力主要包括、和。

3. 锤式粉碎机适合于性质物料的粉碎，如、，辊式粉碎机适合于、硬度性质物料的粉碎，如、。

4. 连续糖化罐的主要构件有：、、、、

等。

5. 辊式粉碎机的主要构件有：_、_、_等，其常用于、性质物料的粉碎。

6. 大麦粗选机的主要构件有：、、、、

等。

7. 磁力除铁器种类有：及。

8. 锤式粉碎的主要构件有：、、、等。

9. 辊式粉碎机的破碎作用力主要为：、（当两辊速不同时）。

10. 常用锤刀有：、和。

11. 六辊粉碎机第一、二对辊是：辊，第三对辊是辊。

12. 连续式稀释设备有：、。

13. 蒸煮罐主要构件有：、、等

14. 后熟器作用是。

15. 连续糖化罐的主要构件有：、、等。

16.平底筛板过滤槽的过滤介质是。

17. 耕糟器的主要作用是和。

18. 芽汁煮沸锅共有将锅底做成上凹形,并设置两个加热区的作用是。

19. 夹套式麦汁煮沸锅适合于产量的啤酒生产，外加热式麦汁煮沸锅适合于产量的啤酒生产，其中生产的麦汁质量较好。

20. 糖化锅的作用是：。

21. 平底筛板过滤槽的过滤介质是。

22.蒸煮糖化流程中蒸煮罐的构件主要有：、、

、等。

23.外加热式麦汁煮沸锅的主要构件有：、、等。

24. 平底麦汁过滤槽的主要构件有：、、、、

、等。

25.罐式灭菌流程中套管式连消塔的蒸汽进入设备的形式为：。

二、选择

1. 锤片式粉碎机主要靠( )的作用力对物料进行破碎的

a) 剪切作用 b) 挤压作用 c) 撞击作用 d) 劈裂作用

2. 大麦粗选机具有( )层筛面

a) 2 b) 3 c) 4 d) 5

3. 罐式蒸煮糖化流程中蒸煮罐及后熟器的个数一般为：（）个。

a) 1-3 b) 4—6 c) 6-9 d) 9-11

4. 啤酒厂大米的粉碎一般选择( )

a) 锤式粉碎机 b) 辊式粉碎机 c) 盘式粉碎机 d) 超细微粉碎机

5.后熟器的D：H一般为：（）

a) 1：1--1：2 b) 1：2--1：3 c) 1：3--1：5 d) 1：4--1：6

6. 真空冷却器的真空度保持在（）mm Hg，可使醪液的温度降至60-65℃。

a) 330—400 b) 430—500 c) 530—600 d) 630—700

7. 糊化锅升气筒的截面积一般为锅内料液面积的（）。

a) 1/10—1/30 b) 1/30—1/50 c) 1/50—1/70 d) 1/70—1/90

8. 外加热式麦汁煮沸锅的麦汁温度为：（）℃

a) 90—100 b) 100—105 c) 106—110 d) 110—120

9. 平底麦汁过滤槽的麦糟层厚一般取：（）

a) 0.1~0.2m b) 0.2~0.3m c) 0.3~0.4m d) 0.4~0.5m

三、判断正误并改错（每题1分，其中判断正确得0.5分，改对0.5分）

1. 耕糟刀与筛板之间的距离可调，并且它与筛板径向夹角可调。（）

2. 酒精糖化罐内必须设置冷却管和搅拌浆。（）

3. 辊式粉碎机粉碎时，物料受到挤压作用力被粉碎（）。

4. 锤式粉碎机结构简单、紧凑、粉碎度大、生产能力大、磨损小。（）

5. 错板式连续稀释器的稀释原理是利用水平安装的交错的缺口板使物料产生折流。（）

6. 罐式蒸煮糖化流程中蒸煮罐的进料口在上部，后熟器的则位于底部。（）

7. 后熟器结构与蒸煮罐的区别是比蒸煮罐少蒸汽进口管。（）

8. 对四器组合来说，糊化锅的体积应为糖化锅体积的1/2—2/3，如糊化锅兼做麦汁煮沸锅，其体积应大于糖

化锅的体积。（）

9. 糊化锅的直径与圆筒部分高度之比为1：1时，有利于液体的循环和更大的加热面积。（）

10. 夹套麦汁煮沸锅麦汁质量优于外加热式麦汁煮沸锅的。（）

11. 夹套麦汁煮沸锅与糊化锅、糖化锅的结构完全相同。（）

12. 平底麦汁过滤槽的特点是：占地面积大、能力高，但运转费用高。（）

13. 罐式灭菌流程所得的培养基质量比薄板式灭菌流程的高。（）

14. 罐式灭菌流程中套管式连消塔的蒸汽与物料为间壁加热。（）

四、问答

1. 简述锤式粉碎机工作原理及优点。

2. 糊化锅、过滤槽及麦汁煮沸锅的作用各是什么？三个设备的主要构件各是什么？

3. 酒精生产中，罐式灭菌流程中有哪些设备，它们的作用是什么？

4. 啤酒糖化锅、平底筛板过滤槽的作用各是什么？二个设备的主要构件各是什么？

5. 写出酒精厂淀粉质原料蒸煮糖化的目的。

6. 酒精生产中，罐式蒸煮糖化流程中有哪些设备？它们的作用是什么？

7. 简述辊式粉碎机的工作原理、工作过程及适应何种性质物料的粉碎？

第二章空气除菌设备

一、填空

1. 空气除菌方法有：、、、等。

2. 介质除菌机理是：、、、

及。

3. 冷热空气直接混合流程适用于：的空气处理。

4. 空气除菌常用的粗滤器有：、、等。

5.传统的空气除菌过滤介质是。

6. 空气过滤除菌流程中空气贮罐的作用是和

。

7.空气过滤介质有：、、、、等。

8. 常用的空气压缩机有：、等。

9.空气过滤介质中的直径为8~19 μm，阻力损失小，但断后阻力大；

为粒状、粉状，孔大，阻力小。

10. 棉花(纤维)深层过滤器的主要构件有：、、、

。

二、选择

1. 两级冷却、分离、加热流程适用于以下哪个地区空气的处理。 ( )

a )潮湿的南方地区 b) 中等湿含量的地区 c) 干燥的地区

2.空气贮罐的体积一般为压缩机排气量的（）倍。

a）0.1~0.2 b ）0.2~0.3 c）0.3~0.4 d）0.4~0.5

三、改错

1. 空气过滤器的过滤效率主要与微粒的大小，过滤介质种类、规格、填充密度、过滤介质层厚度以及所通过的空气流速等因素有关。（）

2. 平板纤维纸过滤器适合处理空气量小或分滤，效果决定于滤纸的孔径与厚度无关。（）

3. 管式过滤器过滤面积比平板纤维纸过滤器小，气速高时产气量大。（）

4. JPF多滤芯膜折叠空气过滤器的特点是：过滤效率高、空气流量大、疏水性好、但耐杀菌，需使用预滤。（）

5. 平板纤维纸过滤器滤层排列方法为：孔板→铁丝网→滤纸→铁丝网→孔板（）

四、问答

1. 写出棉花深层过滤器的主要构件及滤层的排列方法

2. 空气过滤除菌系统主要由哪些设备组成，其作用分别是什么？

第三章设备与管道的清洗与杀菌

一、填空

1.常用清洗剂有：、及三大类。

2.管路的灭菌条件一般为：温度：度，时间：；较小罐的灭菌条件为：温度：度，

时间：；而大型复杂的发酵系统则为：温度：，时间：。

二、问答

1. 介绍设备杀菌的要求