柳州螺蛳粉介绍

柳州螺蛳粉的前世今生时间飞逝，转眼就在海口呆了将近两年，每一个在外的游子，对于家乡都有着深深的思念，尽管它或许不会常常对外显露，可是这种乡愁却深深的埋在每个在外漂泊的游子的心中，特别是对于我们这样在外求学的游子而言！说起对于家乡的记忆，每个人想起的事物可能都不太一样，它或许是一个好玩的地方、一栋有名建筑、一道优美的风景。

于我而言，对于家乡的独家记忆是一道家乡的特色美食一一柳州螺蛳粉！两年前的夏天，乘着高考的东风，我毅然决然地选择要到一个远离家乡的地方去求学的时候，就注定了螺蛳粉将要远离我的生活了，关于螺蛳粉的种种也将成为我在外漂泊时的一份独家记忆！由于在海口吃不到正宗的螺蛳粉，所以我就只能写写螺蛳粉的前世今生，一来聊表思乡之情，兼有画饼充饥之意，二来也宣传宣传我最喜爱的家乡美味，希望把它介绍给更多的人，让更多人享受到这一人间美味，让它得以发扬光大，更好地推动家乡旅游业的发展！螺蛳粉是柳州最出名也最受大众欢迎的小吃米粉，是广西三大名粉”之一。

可以毫不隐讳地说：螺蛳粉乃柳州第一原创小吃，其此显赫地位短期内恐难动摇。

柳州人嗜吃螺蛳粉，而在外漂泊的柳州游子更是以回到家乡后能吃上一碗味道纯正的螺蛳粉的方式来告慰其多年的乡思。

柳州螺蛳粉具有酸、辣、鲜、爽、烫”的独特风味，由柳州特有的软滑爽口的米粉，加上酸笋、木耳、花生米、油炸腐竹、萝卜干、黄花菜、鲜嫩青菜等配料及浓郁适度的酸辣味和煮烂螺蛳的汤水调合而成。

螺蛳粉的味美是因为它有着独特的汤料。

螺蛳汤是以柳州青螺为原料，加上猪筒骨再配以当地汤草果、茴香、陈皮、桂皮、丁香、胡椒、香叶、甘草、沙姜、八角几十种名贵中药材熬制成汤，每一个做螺蛳粉生意的人都会在汤上下功夫。

在柳州，一碗汤淡而无味的螺蛳粉是不会有人吃的。

精心熬制的螺蛳汤具有清而不淡、麻而不燥、辣而不火、香而不腻的独特风味。

外地人在柳州吃螺蛳粉的时候常常抱怨：怎么没有螺蛳肉？”事实上，正宗的螺蛳粉是不放螺蛳肉的。

螺蛳粉之所以叫做螺蛳粉，是因为它的汤是用螺蛳熬成的缘故。

外地人可能不习惯螺蛳粉汤辣和腥的味道，而这恰恰是螺蛳粉最大的特色。

螺蛳粉的配料有酸笋、腐竹、木耳、花生、萝卜干等。

一碗好的螺蛳粉，好的配料也是不可缺少的。

酸笋不能太酸，萝卜干不能太甜，腐竹和花生要炸得恰到好处。

有的粉摊还有酸菜、头菜、油葱等供选择。

青菜也是螺蛳粉不可缺少的。

在夏天有蕹菜、小白菜；在冬天有生菜、油麻菜、木耳菜、菜花、豌豆苗。

一般的粉摊都有几种青菜供选择。

不过有些生意比较好的，就只备有一种，像西环路口的肥仔螺蛳粉，夏天就是蕹菜，冬天就是菜花或生菜。

所有的螺蛳粉摊都有螺蛳蛋和鸭脚。

螺蛳蛋是鸡蛋煮熟剥壳后放在螺蛳汤里继续煮成的，吃起来有一些螺蛳的鲜味。

鸭脚通常卖两块钱一个。

除了螺蛳蛋和鸭脚，有的粉摊还有猪脚、猪尾巴、猪肚、猪小肚、鸡翅膀，还有的粉摊有螺蛳汤煮的油豆腐泡，也有的螺蛳粉店，加一块钱钱可以加三鲜——肉丝、木耳、黄花菜，现在很多螺蛳粉摊也纷纷仿效。

这使得的螺蛳粉摊大多都与风味小吃同时卖，五六块钱一份，很符合螺蛳粉平民小吃的风格。

世人只知道川湘鄂赣的人以辣为食中至美，不知道人也爱辣，更没想到螺蛳粉竟然可以辣得如此生猛。

作为一个正宗的柳州人，我素来不怕辣，却每次都被螺蛳粉汤中火烧火燎的辣“折磨”得七窍生烟，眼泪汪汪，大汗淋漓。

但也怪，辣得我血脉贲张后，每一个毛孔忽然有深呼吸的畅快，纸巾作为吃螺蛳粉的必备之物，也是在这个时候才发挥了它真实的效用。

走在柳州的大街小巷，总能闻到风味独特的螺蛳香，那游离在空气中若有若无的酸辣美味，以及叮叮当当铁锅炒田螺的声音，构成了柳州街头一道风景线。

螺蛳粉之起源由于历史原因，螺蛳粉的准确起源时间和地点已难可考，故目前尚缺乏令人信服之权威版本。

关于螺蛳粉的来历，我去问过很多做粉摊生意的小老板们，但是从来都没有人能说得清楚。

说不清归说不清，但这并不影响螺蛳粉成为着名的小吃之一。

以下资料系我搜集整理而成，在民间流行甚广。

我务求于尊重历史之前提下，稍微弥补螺蛳粉典故缺失之憾。

发源地传说一：王记有阿婆上世纪80 年代中期，解放南路有一家兼营干切粉的杂货店（现“大可以饭店”楼），店员每天早上需学习，学习完却已是九点有余，来不及吃早餐的店员只好拿上一把干切粉，到隔壁的阿婆螺蛳摊（现解放南路金鱼巷内）煮粉吃，店员觉得好吃，后来便买来青菜一起煮。

卖螺蛳的王记阿婆也觉得此粉的味道甚佳，索性就卖起了这螺蛳粉。

之后经过业者前赴后继地数次改良，又加上其它配料，进而，柳州的经典小吃——螺蛳粉慢慢形成，满街飘香，民众为之狂然。

发源地传说二：谷埠有夜市上世纪70 年代末，文革结束，民间商贸开始复苏，谷埠街菜市逐渐成为柳州市内生螺批发的最大集散地，加之附近工人电影院的事业如日中天，数量众多的散场观众从旁强势拉动，谷埠街夜市也随之形成。

而柳州人嗜吃螺蛳和米粉是一传统，一些精明的夜市老板便开始同时经营起煮螺和米粉来。

当时，人们尚未有今日我们这般丰盛美味的菜式可选，故而肚内油水无多。

所以电影散场后，那些饥肠辘辘的食客们，不免有意或无意间地要求在自己点的米粉里加入几勺油水甚多的螺蛳汤，一同享用，这便慢慢形成了螺蛳粉的雏形。

后其配料和制作工艺经过不断改良完善，逐步成型，一发不可收拾，并于上世纪80 年代中期发展到其第一个繁荣期，螺蛳粉作为柳州原创招牌小吃的地位也得以确立和巩固。

发源地传说三：无巧不成书上世纪80 年代初期的一天深夜，几位外地人赶到柳州，饥肠辘辘中找到一家快要打烊的米粉摊点，可是米粉必用的骨头汤已经没有了，只剩一锅煮螺剩下的螺蛳汤，摊主情急之下，把米粉放到螺蛳汤里煮，又加上青菜以及花生等配菜，这几个外地人吃后，大呼好吃。

摊主将此记在心中，逐步完善其配料和制作，遂慢慢形成了现在螺蛳粉的雏形。

综述螺蛳粉最早出现于20 世纪70 年代末，最晚不超过20 世纪80 年代初，由于相关资料的严重缺失，确切的发源地已难考证，而有着浓重“螺蛳情结”和“米粉情结”的柳州人，于无心插柳的不经意间，创造出一个名闻遐迩的柳州原创第一小吃——螺蛳粉。

历史的巧妙安排之中，可能也有其必然的一面吧。

螺蛳粉产生的基础条件分析：1、必要条件：2、在柳州，从大街小巷的小食摊到星级饭店的厅堂，都可以看到人们吃米粉，吸食螺蛳的种种吃相。

白莲洞里的螺蛳壳遗迹距今已逾万年，这足以证明柳州人吃螺蛳历史之悠久。

米粉早已成为了柳州人除米饭之外的最重要的主食。

这些使得柳州人对“米粉”和“螺蛳”有一种割舍不去的情结就如同湖南人的“辣椒”情结一样，如此独特的情结为“米粉”和“螺蛳”的结合——“螺蛳粉”的出现埋下了隆重的伏笔。

3、2、历史条件：4、文化大革命前，由于生活水平低，柳州的餐饮夜市并不发达。

文化大革命结束，特别是改革开放后，80 年代柳州经济高速发展，生活水平迅速提高，餐饮夜市也日渐发展壮大，尤其以市内几大电影院和传统商业区附近的餐饮夜市发展最为迅速。

70 年代末到80 年代初，初步繁荣起来的夜市时兴吃螺蛳（煮螺），本是早餐的米粉也向日渐红火的夜市进军。

两者在柳州的餐饮夜市上同台献技，激情碰撞、火花显现的可能性大增。

5、3、饮食条件：6、柳州人的饮食口味偏重酸辣，螺蛳粉结合其自身固有的实际，从起步之初一直沿寻着这一口味线路不断地完善和改进，做到迎合本地人的口味，这也是螺蛳粉为何在经历不过30 年，这一不长的时间内飙升为柳州招牌小吃的重要原因之一。

7、螺蛳粉的发展历程：8、1、起步：（20世纪70 年代至80 年代过渡之交）9、20 世纪70 年代至80 年代过渡之交，国家和社会的发展重心转移到经济上来，柳州人民努力奋斗，经济高速发展，生活水平快速提高。

餐饮夜市从无到有，走向繁荣和发达。

本地饮食文化使然，当时时兴吃螺蛳（煮螺，骨头汤加酸笋、红辣椒等佐料煨制的螺蛳），售卖煮螺的小摊遍布柳州市区，随后米粉也进军餐饮夜市，两大柳州人气小吃同台献技，不久便出现了兼营米粉和螺蛳的摊点，不知是必然还是无意，不少食客喜欢在米粉里加入螺蛳汤，两者激情碰撞后，产生了螺蛳粉的最初雏形。

之后经过餐饮业者不断地完善和改进，出现了螺蛳粉的升级版本，即有加入青菜等其他配菜的螺蛳粉。

10、11、发展归一（20世纪80 年代初期——80 年代中期）12、80 年代初期，新生事物“螺蛳粉”开始流行后，不少业者涉足这一领域，但由于当时正处于创新起步阶段，各家制作方法暂时都没有一个行业认同的统一标准，尤其反映在螺蛳粉的精华重头部分——用汤部分。

之前谈及煮螺，骨头汤加酸笋、红辣椒等佐料煨制的螺蛳，由于其迎合了柳州人偏重酸辣的口味，并且结合其主体米粉和螺蛳两者的固有特点，业者的探索方向主要分为两个：部分业者在探索完善螺蛳粉的做工，特别是制作其用汤过程中在始终坚持走注重酸辣口味线路的基础上，还在“汤鲜味甜”四字上做足了文章。

从而逐渐获得了本地食客的大力认同。

另一部分业者则拘泥于螺蛳粉的螺蛳二字，认为螺蛳粉必定应是螺蛳为绝对主角，孰不知光有螺蛳煮汤，难以达到“酸、辣、鲜、爽、烫”的效果。

13、一部分受欢迎，另一部分不受欢迎，虽说美食的制作工艺和配方属于商业机密、但当时大家的商业秘密保护意识还不是很强，偷师学艺或者是彼此的交流传授使得螺蛳粉的制作工艺和口味定位，到了80 年代中期逐渐有了一个较大广度和深度的归一。

由此，经过市场和食客的检验和相关业者的不断努力，螺蛳粉的制作工艺和口味定位有了第一次的定型。

螺蛳粉的前景呈现大好之势。

14、15、3、第一次繁荣期（20世纪80年代中期到90 年代中期）16、20世80年代中期到90年代中期可以说是螺蛳粉的第一次繁荣期，凭借其首次归一后所体现出的“酸、辣、鲜、爽、烫”的特点，赢得了柳州本地广大食客的心，发展势如破竹。

如日中天的10 年，奠定和确立了螺蛳粉做为柳州第一原创小吃的显赫地位。

17、18、4、低迷期（20世纪90 年代中期至2001年）19、不少螺蛳粉的第一代经营者赚够钱，功成名就后，选择激流勇退地退出了市场。

因而不少受到认同的做螺蛳粉的秘方，配方随之大部分消失于历史的洪流之中！同时在柳州，从90 年代开始，大柳州地区的城乡交流日渐活跃，进城打工成为广大青年农民的选择，不少农民朋友也在柳州市区开始做些小生意。

这类人士中也有不少在餐饮店特别是米粉店面摊点打工或者干脆自己筹资开起了米粉店子售卖米粉，可是经过商业化洗礼的或者出于其他目的掌握着所谓受欢迎螺蛳粉配方手艺的但已激流勇退的第一代经营者们未必会传授其核心内容给之。

只掌握皮毛或者说功力不够未掌握到制作精髓的这部分打工者自立门户，反而有可能降低螺蛳粉的品质。

这一时期螺蛳粉业者队伍鱼龙混杂，制作上偷工减料，不得章法，导致螺蛳粉品质呈现大幅度下滑趋势，陷入严重的低迷中。

20、21、5、复苏发展期（2001年——至今）22、步入21 世纪、国企改革攻坚期基本结束，伤痛慢慢得以抚慰。