醋配方文档

醋的原料和制作方法
酿醋原料，多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。

原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使乙醇发酵，将乙醇氧化生成醋酸。

原料配比
高粱100斤，大曲63斤，用水量在蒸前为75公斤，蒸后180公斤，谷糠100公斤，食盐6公斤。

粉碎蒸熟代料酿造一般都必须通过粉碎这一道工序，然后蒸熟。

使原料加大微生物接触面，以有利于发酵和原料糊化均匀，加速糖化。

拌曲制醋把蒸熟的原料焖放15-20分钟后，即可摊开。

晾至40度以下时，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均匀。

当温度降至17℃-18℃时即可人工制醋。

较低的温度可促使糖化和酒精发酵完全。

酒精产量高。

有抑制杂菌的作用，可提高醋的品质。

入坛发酵醋</B>把拌曲后的原料装入发酵缸或坛内进行发酵。

前期是糖化与酒精发酵。

要求温度28℃-30℃，经36小时发酵后，以品温升到39℃左右为好。

同时要均匀地翻动。

并掺入谷糠，增加蔬松程度，供氧增温，以利醋化。

大约7天后品温开始下降。

说明酒精氧化结束，醋化也基本完成。

成品调味通过坛内醋化后，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即变酸成熟。

此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。

成熟的醋，上层醋液清亮澄黄，中下层醋液乳白色，略有浑浊，两者混合即为白色的醋，一般每100公斤杂粮可酿制白醋400公斤，醋度2.5-3克／100毫升。

在白醋中加入五香和糖色、芝麻等调味品，经沉淀过滤后即为香醋。

也可添加适量醋香精改善风味。