2013年专升本插班生考试《烹饪原料学》课程试卷
烹饪原料知识试题(附答案)
烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.下列海参品种中质量最好的是()。
A、白石参B、方刺参C、茄参D、刺参正确答案：D2.爆腰米是指()的米粒。
A、有裂纹B、陈米C、有碎米D、有腹白正确答案：A3.鱼翅中臀翅、腹翅的形状为()。
A、等边三角形B、三角形C、长三角形D、钝三角形正确答案：D4.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。
A、沸水B、温水C、盐水D、热碱水正确答案：D5.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,羊占()。
A、11%-17%B、5%-17%C、13%-17%D、8%-17%正确答案：D6.南京飘儿菜其实是()的一个品种。
A、油菜B、小白菜C、乌塌菜D、大白菜正确答案：C7.蔬菜主要供应人体的维生素是()。
A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C正确答案：D8.火腿外表皮面呈金黄色,肉面油腻凝结为粉状物较少的为()。
A、冬腿B、夏腿C、秋腿D、春腿正确答案：D9.使用野生鹌鹑制作菜肴要加(),以防中毒。
A、八角B、葱C、蒜D、姜正确答案：D10.鸡的肌肉呈玫瑰色,肌肉结实而有弹性,有光泽,胸肌为白色或淡玫瑰色是()。
A、新鲜肉B、腐败肉C、自溶肉D、不新鲜肉正确答案：A11.()又称“西冷”,位于牛脊背两侧的肌肉,呈长条形,外有一层筋,肉质细嫩又较大,所以是使用价值较高的一块肉。
A、米龙B、元宝肉C、胸脯D、外脊正确答案：D12.火腿质量最好的部位是()。
A、中方B、火爪C、上方D、火码正确答案：C13.下列脂肪含量最高的鱼是()。
A、刀鲚B、鲫鱼C、草鱼D、鲥鱼正确答案：D14.属于水溶性维生素的是()。
A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案：C15.素菜中的“素鳝丝”,是选用()作为原料制作而成。
A、平菇B、香菇C、蘑菇D、草菇正确答案：B16.色泽金黄,茸毛齐全描写的是()。
125483-专升本插班生考试-14.《烹调工艺学》
14.《烹调工艺学》Ⅰ考试内容及要求总体要求：学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。
绪论（一）考试内容：烹调工艺学研究的对象及内容。
（二）基本要求：了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的重大意义；怎样学习烹调工艺学。
第一章烹饪原料的选择与感官鉴别（一）考试内容：烹饪原料的选择；烹饪原料的感官鉴别（二）基本要求：了解烹饪原料选择的意义，要求和质量标准。
掌握烹饪原料选择的原则和方法，懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。
能够根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。
第二章初加工工艺（一）考试内容：鲜活原料的初加工工艺；干制原料的涨发工艺；解冻工艺（二）基本要求：了解烹饪原料初加工工艺的一般流程，了解烹饪原料解冻的方法和原则，了解干制原料涨发工艺和概念。
一般流程和影响因素。
掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺；掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺。
第三章分割与成型工艺（一）考试内容：分割工艺；刀工工艺；刀工成型工艺（二）基本要求：了解分割与成型工艺的概念和意义，了解常用动物性原料的骨骼结构。
掌握一般动植物的分卸工艺，熟练各种刀工技法，掌握基本原料的成型工艺和剞花工艺。
掌握一般动植物的分卸工艺，熟练各种刀工技法，掌握基本原料的成型工艺和剞花工艺。
第四章组配工艺（一）考试内容：单个菜肴的组配工艺；筵席菜肴的组配工艺；（二）基本要求：了解组配工艺的概念、意义和种类，了解烹饪原料组配与筵席菜肴组配之间的关系，筵席菜肴的构成及其组配的原则与要求；掌握烹饪原料组配的作用，要求、形成、原则和方法；掌握烹饪原料组配的作用，要求、形成、原则和方法。
第五章风味调配工艺（一）考试内容：调味工艺；调香工艺；调色工艺；调质的工艺；（二）基本要求：了解菜肴风味调配的概念，意义，内容、作用；掌握调味工艺、调香工艺、调色工艺和调质工艺方法，原则和要求。
烹饪类基础课试题卷
河南省2013年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类基础课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（烹饪营养与卫生1-30；烹饪原料知识31-60。
每小题2分，共120分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．人体内含量最多的无机盐是A．磷B．钙C．铁D．镁2．蛋黄中的蛋白质主要是A．酪蛋白B．蛋清蛋白C．胶原蛋白D．卵黄磷蛋白3．在维护健康方面，可制止多余的维生素C转化为草酸，预防肾结石。
A．维生素B6B．维生素B1C．维生素A D．维生素B24．以下选项中，对合理营养的基本要求描述不正确的是A．食物必须对人体无毒害，符合食品卫生标准B．经过选配加工，使食物易于消化吸收，减少营养素损失C．膳食宜清淡，并具有良好的感官性状和一定的饱腹感D．建立合理的膳食制度和良好的进食环境5．山梨酸作为防腐剂允许使用于酱油、醋、果酱等食品，其最大使用量是A．1g/kg B．1.5g/kgC．2g/kg D．2.5g/kg6．胚芽油含亚油酸高达60%，具有防止动脉粥样硬化作用。
A．花生B．玉米C．蓖麻D．芝麻7．引起副溶血性弧菌中毒的食物主要是A．海产品B．水果C．鸡蛋D．蔬菜烹饪类基础课试题卷第 1 页（共8 页）8．我国规定花生及其制品中黄曲霉毒素B1的允许含量是A．≤20 µg/kg B．≤30 µg/kgC．≤40 µg/kg D．不得检出9．屠宰后的肉类食品，一般要经过僵直、后熟、自溶、腐败四个阶段的变化。
从阶段开始有轻度的腐败变化。
A．僵直B．后熟C．自溶D．腐败10．以下选项不属于化学性中毒的是A．四季豆中毒B．重金属中毒C．农药中毒D．亚硝酸盐中毒11．俗称“气泡鱼”、“鸡抱鱼”的是A．鲐巴鱼B．油筒鱼C．马鲛鱼D．河豚鱼12．使大豆产生豆腥味的主要酶类是A．脂肪氧化酶B．胰蛋白酶C．α-淀粉酶D．β-淀粉酶13．马口铁罐装奶粉的保质期是A．6个月B．12个月C．18个月D．24个月14．以下选项属于蒸馏酒的是A．葡萄酒B．啤酒C．米酒D．白兰地15．淀粉在酶的作用下，依次分解为A．糊精、麦芽糖、葡萄糖B．葡萄糖、麦芽糖、糊精C．麦芽糖、糊精、葡萄糖D．葡萄糖、糊精、麦芽糖16．豆类中含有多种生理有害物质，这些物质经过热处理后可全部被破坏。
自学考试《烹饪原料学》试题及答案汇总
自学考试《烹饪原料学》试题及答案汇总一、填空题(每空0.5分，共30分)1、肉的主要组织有、、、。
2、结缔组织按其组成、分布及作用的不同，可分为、、、软骨组织、和血液、淋巴等。
3、脂肪组织一般分为和。
4、从细胞组成上看，肌肉组织是由强有力收缩性能的，多呈纤维状的组成，又常称为。
5、肌纤维的细胞基质称为或。
6、肉的物理性质主要指肉的、、风味、持水性等。
7、肌肉的颜色主要来源于和。
8、决定肉的风味。
9、骨骼肌中的蛋白质可分为和。
10、肉的化学组成是、脂类、、、、无机盐等。
11、畜兽类原料副产品主要有、肾脏、、胃、肠、、筋、舌、、鞭等组成。
12、畜兽制品指畜受累的为原料，经各种加工方法制成的可供食用的制品。
13、影响烹饪原料质量变化的生物因素有和。
14、根据加工方法的不同，将畜兽制品分为七类，即腌腊制品、、灌制品、、熏烤制品、、乳制品。
15、酱卤制品根据所用调味料和加工方法的不同，通常又分为、蜜汁制品、、白煮制品和糟制品。
16、火腿主要是以猪后腿为原料，经腌制、、、晾挂等工序制作而成。
17、家禽是指人类为了满足对、蛋等的需要，经长期饲养而驯化的鸟类。
18、野禽的与家禽相似，但飞翔能力大多较强。
19、禽类副产品包括、禽胃、禽肝、禽肠等。
20、禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的和蛋黄的。
21、按加工方法的不同，禽类制品可分为、干制类、、煮制类、熏制类等。
22、人工燕是用天然燕窝和制成。
23、燕窝按章法后可分为、燕丝、燕条、燕碎。
24、现存的两栖类动物可分为、有尾目和无尾目三目。
25、两栖类动物原料的组织结构特点：皮肤、、脂肪组织。
26、鱼类是亚门鱼纲动物。
27、生物分类上，根据骨骼组织的差异，将鱼类分为和。
28、根据鱼类的生活环境和习性，将鱼类分为海水鱼、、淡水鱼三类。
29、低等动物一般指身体结构简单，且不具脊椎的无脊椎动物。
30、在烹饪应用中，要根据昆虫的变态阶段、虫体大小、等选择适宜的烹调方法。
《烹饪原料学》考试模拟试题5.doc
《烹饪原料学》考试模拟试题5一、填空（每空0.5分，共30分）1、_______________________________ 烹饪原料学的研究内容包括__ 、 _____ 、、_____________________________ 、______ 、_______ 六个方面。
2、_______________________________________ 烹饪原料学是系统阐述烹饪原料的、_____________________________________ 、_______ 、______ 、_______ 、________ 的学科。
3、____________________ 烹饪原料分为_____、、三大类。
4、_______________________________ 烹饪原料品质鉴定的内容有___ 、、、四方面。
5、__________________________________________ 植物性原料的营养特点表现在：提供_________________________________________ 、________ 、________ 以及_______ 、_____ 等营养素。
而且，其特含的_______ 、______ 等，在维持人类肠道健康上具有重要的作用。
6、_______________________________________________ 根据生物学分类特点的不同，粮食通常分为____________________________________ 、______ 、______ 三类。
7、__________________________________________ 按照加工原料的不同，粮食制品可分为_________________________________________ 、______ 和_____ 三大类。
125486-专升本插班生考试-15.《烹饪原料学》
15.《烹饪原料学》Ⅰ考试内容及要求总体要求：学生了解和掌握烹饪原料的种类、产地、上市季节、质量鉴定和保管等商品学特性；对原料的组织结构、组成成分、风味以及烹饪运用特点有一个全面的认识，熟练掌握烹饪原料的选择与加工。
绪论（一）考试内容：烹饪原料学研究的对象及内容。
（二）基本要求：了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，烹饪原料的生物学分类和命名。
第一章烹饪原料的品质鉴别与保藏（一）考试内容：烹饪原料的选择；烹饪原料的品质鉴别；烹饪原料的保藏（二）基本要求：了解烹饪原料选择的意义，要求和质量标准。
掌握烹饪原料选择的原则和方法，懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。
掌握导致烹饪原料腐败变质的因素，并针对变质因素采取适当的方法延长原料的保藏期。
第二章植物性烹饪原料（一）考试内容：粮食作物的组织结构、成分；粮食制品的分类及品种特点；大米、小麦粉、大豆的结构、组成成分、种类、质量鉴别标准和烹饪运用特点；果蔬及果蔬制品的概念、分类和烹饪运用特点。
（二）基本要求：了解各类粮食的生长、分布和品质特点；了解种子粮食作物的组织结构和成分；掌握大米、小麦粉和大豆的结构、组成成分、种类、质量鉴别标准和烹饪运用特点；掌握面筋、豆腐、腐衣、腐竹、粉丝、西米等粮食制品的概念、分类、品质特点和烹饪运用特点。
掌握蔬菜的概念、分类、品种、组织结构、品质特点和烹饪运用特点；掌握根类蔬菜、茎类蔬菜、叶类蔬菜、果类蔬菜、花类蔬菜和孢子植物蔬菜的概念、分类、常用品种、烹饪运用特点；掌握蔬菜制品的种类、保藏原理、风味特点及代表品种。
了解果品的形成过程和生物学分类；了解鲜果和干果在烹饪运用中的差别；掌握果品的概念、分类及烹饪运用特点；掌握果品制品的概念、分类及烹饪运用特点。
第三章动物性原料（一）考试内容：肉的组织结构及物化性质；畜类原料的种类和肉质特点；畜类副产品的结构和肉质特点；禽类原料及禽类副产品的结构和特点；两栖类和爬行类组织结构和烹饪运用特点，鱼类原料的组织结构、风味特点和烹饪运用规律；低等动物原料的品种特点。
《烹饪原料学》考试样卷及答案
《烹饪原料学》考试样卷及答案《烹饪原料学》考试样卷一．名词解释（每小题2分，共10分）1、调味原料2、蟹粉3、粮食4、果酱5、烹饪原料二.单项选择题（每小题1分，共15分）1、蹄筋、猪皮属于。
A、脂肪组织B、软骨组织C、致密结缔组织D、疏松结缔组织2、禽类的肌肉组织主要集中在。
A、翅膀B、头颈C、内脏D、胸脯3、具有营养价值的膨松剂是。
A、小苏打B、酵母C、泡打粉D、臭粉4、粘性最小、涨性最大的大米是。
A、籼米B、糯米C、粳米D、珍珠米5、具有一定的滋补功能的副产品是。
A、蟹黄B、冬虫夏草C、哈士蟆油D、海胆黄6、最适于加工鱼圆的淡水鱼为。
A、泥鳅B、乌鱼C、金枪鱼D、鲥鱼7、烹饪原料必须考虑食用的。
A、营养价值B、安全性C、口感D、口味8、不属于保鲜贮藏法的是。
A、活养储藏法B、高温储藏法C、常温储藏法D、低温储藏法9、平日酥皮点心的制作选用。
A、花生油B、菜籽油C、猪油D、芝麻油10、辣椒最辣的呈味部分是。
A、果皮B、子房隔膜C、种子D、果蒂11、常作为冷菜原料的是海蜇的。
A、蜇皮B、蜇尾C、蜇腕D、蜇头12、面筋、豆腐等粮食制品含有较高的。
A、糖B、淀粉C、蛋白质D、脂肪13、下列蟹中，分布于淡水中的是。
A、青蟹B、螃蟹C、梭子蟹D、椰子蟹14、为鲱鱼的卵。
A、黑鱼籽B、青鱼籽C、黄鱼籽D、红鱼籽15、食用菌的供食部位。
A、子实体B、菌丝体C、营养体D、菌核三．多项选择题（每小题3分，共15分）1、闻名全国的南腿、北腿、云腿分别是。
A、宣威火腿B、剑门火腿C、金华火腿D、黄山火腿E、如皋火腿2、感官检验法用于辨别质料的等。
A、形态B、色泽C、营养身分D、质地E、有害身分3、合成食用色素的长处为。
A、稳定性高B、安全性高C、色泽天然D、着色力强E、可调色4、除赋咸外，食盐在烹饪中还有等作用。
A、保脆B、增色C、涨发质料D、传热E、增香5、虾皮在烹饪中常作配料利用，其主要作用是。
A、增甜B、增酸C、增鲜D、增香E、增色四．判别阐发题（每小题4分，共20分）1、烹饪原料不一定都具有营养价值。
江苏省2013年普通高校对口单招文化统考 烹饪专业综合理论 试卷
绝密启用前江苏省2013年普通高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷本试卷分第Ⅰ卷（客观题）和第Ⅱ卷（主观题）两部分。
第Ⅰ卷1页至4页，第Ⅱ卷5页至12页。
两卷满分300分。
考试时间150分钟。
第Ⅰ卷（共100分）注意事项：1.答第Ⅰ卷前，考生务必按规定要求填涂答题卡上的姓名、考试证号等项目。
2.用2B铅笔把答题卡上相应题号中正确答案的标号涂黑。
答案不涂写在答题卡上无效。
一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。
在下列每小题中，选出一个正确答案，请在答题卡上将所选项的字母标号涂黑）1.用惊蛰至清明期间刚出土或尚未出土的鲜笋加工成的玉兰片称之为A.尖片B.冬片C.桃片D.春片2.蒲菜为香蒲的嫩芽，其每年的最佳上市季节是A.2~3月B.4~5月C.6~7月D.8~9月3畜禽肉“成熟期”的感官鉴别标准是A.肉质柔软、肉汁透明B.肉质坚硬、肉汁混浊C.弹性消失、色呈棕褐D.色呈灰绿、柔软无弹性4.水产品低温冷藏时，长期保藏需控制在−20℃~−15℃之间，而短期保藏的温度在A.8℃以下B.4℃以下C.0℃以下D.−4℃以下5.水产品中可食率最高的是A.鳗鱼B.黑鱼C.银鱼D.鳜鱼6.乌鱼蛋主要产自我国的A.山东日照B.浙江宁波C.广西廉州D.海南三亚7.在食用藻类植物中，属于褐藻门的原料是A.石莼B.海带C.紫菜D.石花菜8.同属于白梨品种的原料是A.巴梨、茄梨B.雪梨、砀山梨C.鸭梨、香梨D.南果梨、香水梨9.制作红槽的主要原料是A,高粱 B.糯米 C.麸皮 D.小麦10.产量居世界第一位的信用油是A.菜籽油B.花生油C.玉米油D.豆油11.记载“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼”的书是A.贾思勰的《齐民要术》B.许慎的《说文》C.屈原的《楚辞·招魂》D.吴曾的《能改斋漫录》12.制作“自发粉”的面粉是A.低筋粉B.普通粉C.标准粉D.特制粉13.固体鲜酵母呈块状，淡黄色，有特殊香味，含水量为A.43%~45%B.53%~55%C.63%~65%D.73%~75%14.调制澄粉面团时，揉入生粉的目的是A.增加劲力B.增加弹性C.降低筋力D.增加可塑性15.用嫩酵面制作汤包时，每500克肉馅约掺皮冻A.200克B.250克C.300克D.350克16.点心“条头糕”的上馅方法是A.夹馅法B.卷馅法C.镶馅法D.包馅法17.点心“豆沙酥饼”的成形手法是A.卷B.搓C.按D.叠18.烤甜面包成熟后可产生A.鲜香味B.酥香味C.蛋香味D.糖香味19.采用煮前综合成熟法的面点是A.煎馄饨B.粢饭糕C.煎年糕D.煎萝卜糕15.用嫩酵面制作汤包时，每500克肉馅约掺皮冻A.200克B.250克C.300克D.350克16.点心“条头糕”的上馅方法是A.夹馅法B.卷馅法C.镶馅法D.包馅法17.点心“豆沙酥饼”的成形手法是A.卷B.搓C.按D.叠18.烤甜面包成熟后可产生A.鲜香味B.酥香味C.蛋香味D.糖香味19.采用煮前综合成熟法的面点是A.煎馄饨B.粢饭糕C.煎年糕D.煎萝卜糕20.在高档宴席中，咸味点心占面点总量的A.1/3 B1/2 . C.2/3 D.3/421.开始用盐调味的时期是中国烹饪发展进程中的A.萌芽时期B.形成时期C.发展时期D.成熟时期22.磨刀时，刀具与麿刀石的夹角为A.1˚~2˚B.3˚~5˚C.6˚~7˚D.8˚~10˚23.鱼在出肉加工时不带脊骨的一片称之为A.中段B.划水C.软边D.硬边24.涨发干货原料采用煮沸后要用A.大火煮焖B.中火焖煮C.小火煮焖D.微火煮焖25.适合沸水锅焯料的是A.春笋B.牛肉C.鸭肫D.萝卜26.质嫩形小的烹饪原料需用A.小火、短时间加热B.旺火、短时间加热C.旺火、长时间加热D.小火、长时间加热27.由于季节的不同，对菜肴味道的要求也有差别，在春季人们宜多食A.咸B.苦C.辛D.酸28.荤清汤提清时，放入臊子后，手勺搅动的方向和速度是A.逆向快速B.顺向快速C.逆向缓慢D.顺向缓慢29.“酱爆鸡丁”最适用的粉浆是A.蛋清粉浆B.全蛋粉浆C.苏打粉浆D.水粉浆30.“油爆双脆”适用的装盘方法是A.拉入法B.倒入法C.覆盖法D.拖入法31.属于非必需氨基酸的是A.赖氨酸B.苏氨酸C.甘氨酸D.色氨酸32.含维生素PP最丰富的食物是A.啤酒酵母B.猪肝C.油菜D.鸡肉33.在人体消化系统内，可分泌蛋白酶的器官是A.胆囊B.食管C.肝脏D.胰腺34.用低温巴氏消毒法对食品进行消毒，一般采用的温度和时间是A.65℃、15minB.75℃、15minC.65℃、30minD.75℃、30min35.为了抑制肉制品中的二甲基亚硝胺的形成，午餐肉中添加维生素C的量为A.100mg/kgB.200mg/kgC.300mg/kg.D.400mg/kg36.属于致癌物的是A.肉毒杆菌毒素B.毒蕈C.河豚鱼毒素D.3，4一苯并芘37.国家对食品保质期的新规定中，瓶装普通熟啤酒的保质期为A.1个月B.2个月C.6个月D.12个月38.被誉为“脑黄金”的是A.二十碳四烯酸、二十二碳五烯酸B.二十碳五烯酸、二十二碳四烯酸C.二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸D.二十碳六烯酸、二十二碳五烯酸39.谷类原料中，蛋白质含量可达15%的是A.燕麦B.稻米C.玉米D.荞麦40.以最高峰时进餐人数计算，餐饮企业的厨房和餐厅的总面积每人折合不低于A.0.5m2B.1m2C.1.5m2D.2m2二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。
2015年本科插班生考试《烹饪原料学》课程试卷
韩山师范学院2015年本科插班生考试试卷烹饪与营养教育专业烹饪原料学试卷（A卷）形态、重量、质地、___________ 、__________ 及___________ 等外部感官指标的变化可以反映烹饪原料的新鲜度。
2. 菠菜中有______________ ，容易与_______________ 结合，故菠菜在烹调前最好先___________ 。
3. 在烹饪原料的贮藏方法中，常用的贮藏保管方法有常温贮藏法、___________________贮藏法和____________ 贮藏法。
4. 木瓜中富含_________________ ，可用于肉质原料的嫩化处理。
5. 我国广东澄海的_________________ 是鹅当中的著名品种。
6. 高等动物体的组织一般可分为四大类型，即上皮组织、___________________ 组织、___________ 组织和 ___________ 组织。
7. 死亡后的甲鱼和黄膳含有大量的_____________ ，可引起食物中毒，故不宜食用。
8. 根据鱼类的生活环境和习性，将鱼类分为海水鱼、_______________ 、淡水鱼三类。
9. ________ 被誉为“水果之王” ， _____________ 被誉为“水果之后”。
10. 牛、羊等反刍动物多为多室胃，包括瘤胃、______________ 、_______ 和_______ 四个胃室。
得分评卷人、单项选择题（每题1.5分，共15 分）1 •我国四大家鱼为（ ）A. 青鱼、鲢鱼、草鱼、鲤鱼B. 青鱼、鳙鱼、草鱼、鲫鱼C. 青鱼、鳜鱼、鳙鱼、鲢鱼D.青鱼、鳙鱼、草鱼、鲢鱼2.(）在烹饪中可以代替粮食作为主食。
A. 马铃署B.蘑菇C.萝卜D.西红柿3 •冬瓜、葡萄等果树表皮产生蜡粉是其（）的标志之一。
A.腐烂B. 被污染C. 未成熟D. 成熟4 •被欧美人认为是世界三大美食的是肥鹅肝、鱼子酱和（ ）。
烹饪类专业课试卷及答案
烹饪类专业课试卷中式烹调技艺（100分）一、选择题（每小题2分，共30分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在题后的括号内）1．七八成热的油温大约是（ ）A ．180～190℃B ．190～210℃C ．210～230℃D ．210～240℃2．味觉感受最为敏感的温度是（ ） A ．20℃B ．25℃C ．30℃D ．35℃ 3．中国历史上烹饪理论的代表作是（ ）A ．《饮膳正要》B ．《随园食单》C ．《安平食单》D ．《食经》 4．下列选项中属于蔬菜原料洗涤方法的是（ ）A ．搓洗B ．揉洗C ．冲洗D ．水烫 5．干货原料可以长久储存的条件是（ ）A ．低温B ．高温C ．常温D ．潮湿 6．搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入（ ）A ．洗涤剂B ．碱C ．消毒剂D ．盐、醋 7．热菜的烹调方法中烧所采用的火候是（ ）A ．小火B ．中火C ．中、小火D ．文火 8．烩制类菜肴的装盘方法是（ ）A ．倒入法B ．熘入法C ．拖入法D ．盛入法 9．大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（ ）A ．70～80℃B ．85～90℃C ．80～90℃D ．90～100℃10．蛋清糊调制时用料比例是（ ）A ．1：1B ．1：2C ．2：4D ．2：111．适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是（）A．原料加热前调味B．原料加热中调味C．食用前调味D．加热后调味12．鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）A．4～5㎝B．5～6㎝C．6～7㎝D．5～7㎝13．“蚝油牛肉”制作过程中用的浆是（）A．鸡蛋清粉浆B．全蛋粉浆C．水粉浆D．苏打粉浆14．“油爆双脆”属于（）A．广东风味菜B．山东风味菜C．四川风味菜D．浙江风味菜15．焯水可引起下列哪些营养物质的损失（）A．蛋白质B．维生素C C．糖D．脂肪二、判断题（每小题2分，共20分。
正确的，在题后括号内打“√”，错误的打“×”）16．质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。
2013一调烹饪专业综合理论试卷
绝密★启用前盐城市2013年普通高校对口单招第一次调研考试烹饪专业综合理论试卷本试卷分第Ⅰ卷和第Ⅱ卷两部分。
第Ⅰ卷1页至4页，第Ⅱ卷5页至8页。
两卷满分300分。
考试时间150分钟。
第Ⅰ卷（共100分）一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。
每小题只有一个正确答案。
）1. 保全素食品又称▲ 。
A. 黄色食品B. 红色食品C. 绿色食品D. 黑色食品2. 玉米主要产地在▲ 。
A. 浙江、江苏、福建B. 华北、东北、西南地区C. 东北、华东、青藏高原D. 主要在东北地区3. 春片质次于桃片，其适宜加工制作的时间是▲ 。
A. 立春前B. 清明至谷雨期间C. 惊蛰至清明D. 立冬至立春之间4. 火腿表面呈淡棕色，肉面呈酱黄色的为▲ 。
A. 春腿B. 夏腿C. 冬腿D. 太咸的火腿5. 鲈鱼肉质肥美，其产季为旺季的是▲ 。
A. 立秋前后B. 冬至前后C. 春季至初夏D. 春季6. 海参中体型最大的一种是▲ 。
A. 刺参B. 梅花参C. 大乌参D. 黄玉参7. 民间称之为“神菇”的是▲ 。
A. 茶树菇B. 草菇C. 猴头菇D. 蘑菇8. 世界著名的“四大干果”是▲ 。
A. 粟子、核桃、腰果、榛子B. 核桃、腰果、榛子、扁桃C. 腰果、榛子、扁桃、杏仁D. 核桃、莲子、榛子、腰果9. 下列属于酸味类调味品的是▲ 。
A. 柠檬汁B. 酒糟C. 酱油D. 蚝油10. 猪油由于来自猪体的不同部位，其品种也较多，其中质量最佳的是▲ 。
A. 骨化油B. 脚化油C. 肉化油D. 板化油11. 被称为我国面点制作的“发展时期”是▲ 。
A．春秋时期 B．汉魏时期 C．唐宋时期 D．明清时期12．可直接用于制作馒头、包子使用的专用面粉是▲ 。
A．面包粉 B．糕点粉 C．水饺粉 D．自发粉13．下列面点品种中不属于苏式面点的是▲ 。
A．杭州小笼包 B．生煎馒头C．老婆饼D．文楼汤包14. 下列属于采用纯蛋面团制作的面点是▲ 。
全国2013年1月高等教育自学考试烹饪工艺学(二)试题
绝密★考试结束前全国2013年1月高等教育自学考试烹饪工艺学（二）试题课程代码：00978请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。
选择题部分注意事项：1．答题前，考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。
2．每小题选出答案后，用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。
如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。
不能答在试题卷上。
一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其选出并在“答题纸”上将相应代码涂黑。
错涂、多涂或未涂均无分。
1．涨发力最大，使干货原料回软速度最快的碱水是A．生碱水B．熟碱水C．火碱水D．石碱水2．制作“荷包鲫鱼”时开膛去内脏的方法是A．脊出法B．腹出法C．鳃出法D．尾出法3．将油发后的鱼肚投入碱水中，其目的是A．改善风味B．继续碱发C．混合涨发D．去掉油污4．大量的土豆去皮宜采用A．沸烫去皮法B．碱液去皮法C．油炸去皮法D．激光去皮法5．下列菜品中属于硬质蓉胶的是A．水晶虾球B．鸡粥C．鱼圆D．芙蓉鱼片6．加工韧性较强或软烂易碎原料宜采用的刀法是A．平批B．波浪批C．锯批D．旋料批7．调配发蛋糊时，一般蛋清重量与淀粉的比例为A．1:l B．1:2C．2;1 D．3:18．多用于爆炒类菜肴的芡汁一般属于A．包芡B．糊芡C．流芡D．米汤芡9．炖骨头汤时加醋可使骨中的钙分解出来，便于人体吸收，这是利用醋的A．中和性B．挥发性C．软化性D．定位性10．辣椒、花椒等经温油熬制而成辣椒油、花椒油，这是利用油脂的A．赋香作用B．溶味作用C．润滑作用D．去腥作用11．麻辣味代表的典型菜系是A．川菜B．粤菜C．鲁菜D．淮扬菜12．酸辣味中的酸味与辣味的形成是依靠A．泡菜和胡椒B．醋和辣椒C．泡菜和辣椒D．醋和胡椒13．"百鸟归巢"这道菜肴使用的命名方法是A．艺术造型命名B．谐音命名C．诗歌名句命名D．夸张手法命名14．制作葱油饼使用的面点成形手法是A．卷B．包C．摊D．叠15．小笼包子通常采用的包馅法是A．无缝类B．提褶类C．捏边类D．卷边类16．下列关于微波炉的叙述，正确的是A．提高微波频率，可以降低被加热介质吸收微波的功能B．提高电场强度，可以降低加热效果C．降低微波频率，可以降低被加热介质吸收微波的功能D．提高电场强度，可以提高加热效果17．下列不属于．．．食物在烧烤时发生的非酶反应的是A．油脂的降解B．含硫化合物的降解C．氨基酸的降解D．单糖的降解18．花生适合采用的预熟处理法是A．低温预熟法B．冷水预熟法C．沸水预熟法D．高温预熟法19．将锅端临盛器上方，倾斜锅身、使菜肴自然流入盛器中的装盘手法是A．拉入法B．排入法C．倒入法D．拖入法20．将薄小的不同性状原料黏附在较大物象表面的冷菜装盘方法是A．铺B．砌C．贴D．堆二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）判断下列各题，在答题纸相应位置正确的涂“A”，错误的涂“B”。
烹饪类专业基础课样题及答案
四川省普通高校职教师资班和高职班对口招生统一考试烹饪类专业基础课样题一、填空题（每空1分，共30分）1.基本味就是单一原味，根据基本味在菜肴中的运用与味觉、嗅觉器官的感受，基本味可分为咸味、甜味、、香味和苦味。
2.勾芡的作用有、、突出菜肴风味和保持菜肴的温度等。
3.烹调方法蒸是指经加工切配、调味装盛的原料，利用蒸汽加热使之成熟入味成菜的方法。
蒸制的火候主要有、旺火沸水速蒸、和小火沸水保温蒸等几种方法。
4.原料的初步熟处理在工艺操作技术上有、水煮、、 .汽蒸等方法。
5.根据烹调需要，家禽开膛的方法可分为、和三种。
6.刀法的种类可分为直刀、、、和其它刀法五种。
7.家畜内脏的洗涤方法大体有、、、、和漂洗法等几种。
8.人体进行生命活动最主要的能源物质是。
9.膳食纤维的主要来源是。
10.人体贮存能量的主要物质是。
11.谷类物质的第一限制氨基酸是。
12.蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全，但相互比例不合适，氨基酸组成不平衡，这类蛋白质在营养学上称作。
13.蛋白质的生物价是指。
14.完全蛋白质主要有。
15.家畜肉包括牲畜的、及其，能够为人体提供丰富的营养物质。
二、判断题（判断正误，正确的在题后面的括号内画“√”，错误的画“×”，不画不得分。
每小题1分，共20分）1.水作为传热介质时，传热均匀稳定，一般不超过100℃。
原料成菜后口感比较丰富。
（）2.冻既是一种成菜方法，也是对某些胶体溶液的俗称，烹饪中的冻可分为动物胶和植物胶两大类。
动物胶溶液也叫“皮冻”，适合制作甜味菜肴，植物胶多用琼脂，适合制作咸味菜肴。
（）3.炼制好的辣椒油存放二至三天后应达到油色红亮厚重、油脂稠度较大的特点，所以在实际工作中不宜急制急用。
（）4.任何味型中，只要加适量的味精，其味就佷鲜美。
（）5.冬笋、灰刺参、竹荪、瑶柱均能适合水发。
（）6.当味觉器官受到某种味别的刺激后，再接触另一种味别，就会发生质的变化。
这种现象叫“味的对比”作用。
2013烹饪专业三调试卷
绝密★启用前盐城市2013年普通高校对口单招第三次调研考试烹饪专业综合理论 试卷本试卷分第Ⅰ卷和第Ⅱ卷两部分。
第Ⅰ卷1页至3页，第Ⅱ卷4页至8页。
两卷满分 300分。
考试时间150分钟。
第Ⅰ卷（共100分）一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。
每小题只有一个正确答案。
） 1. 对原料的成熟度、形态、色泽、清洁度等进行检验，其方法是感官检验中的 ▲ 。
A. 嗅觉检验 B. 味觉检验 C. 触觉检验 D. 视觉检验 2. 谷物中的纤维素大多存在谷物原料组织的 ▲ 中。
A. 谷皮B. 糊粉层C. 胚乳D. 胚3. 下列原料属于根菜类的是 ▲ 。
A. 莴苣、土豆 B. 黄瓜、豆芽菜 C. 胡萝卜、白萝卜 D. 胡萝卜、土豆4. 江苏名菜“镇江肴肉”应选用 ▲ 制作最合适。
A. 前肘 B. 前肘把 C. 前猪蹄 D. 后猪蹄5. 饮用乳及加工用乳的主要原料是 ▲ 。
A. 初乳B. 常乳C. 未乳D. 异常乳 6. 剥皮鱼就是 ▲ 。
A. 鲅鱼B. 马面鲀C. 鲐鱼D. 鳎鱼7. 哈土蟆油是雌 ▲ 干制的。
A. 哈士蟆的脂肪 B. 哈士蟆的卵巢 C. 哈士蟆的后腿肉D. 哈士蟆的输卵管 8. “鹅掌菜”就是 ▲ 。
A. 裙带菜B. 琼脂C. 石花菜D. 昆布9. 下列果品属于仁果类的是 ▲ 。
A. 花生和瓜子 B. 苹果和鸭梨 C. 榛子和松子 D. 苹果和松子 10. 花盐是 ▲ 的一个品种。
A. 海盐B. 湖盐C. 井盐D. 矿盐11．关于“饼”的解释：“饼，以粉及面为薄饼也”这段话是出自 ▲ 。
A ．《齐民要术》 B ．《说文》 C ．《周礼·天官》 D ．《楚辞·招魂》 12．制作广式月饼时，我们需要使用的成形工具是 ▲ 。
A ．套模 B ．模具 C ．印模 D ．花车 13．制作油条时，矾碱使用量为面粉的 ▲ 。
A ．1%B ．1.5%C ．2%D ．2.5% 14．京式面点“萨其马”是用 ▲ 制作的。
烹饪专业理论综合试卷及答案
2012-2013年度普通高校对口单招高三第二次模拟考试烹饪专业理论综合试卷本试卷分第Ⅰ卷（选择题）和第Ⅱ卷（非选择题）两部分，第Ⅰ卷共3页，第Ⅱ卷5页。
两卷满分为300分，考试时间150分钟。
Ⅰ卷答案涂在答题卡上，Ⅱ卷答案写在试卷上。
第Ⅰ卷（共100分）注意事项：每小题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑，如需改动，请用橡皮擦干净后，再选择其答案标号，如果答案不涂写在答题卡上，成绩无效。
一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。
每小题只有一个正确答案。
）1．中国素菜起源于（）。
A、春秋时期B、先秦时期C、隋唐时期D、明清时期2．适用于烤鸡、烤鸭制作的开膛方法是（）。
A、腹开法B、背开法C、肋开法D、胸开法3．黄白蛋糕、豆腐干、松花蛋适用的刀法是（）。
A、斜刀拉片B、平刀抖刀片C、直刀切切D、拍刀砍4．下列属于热辐射加热方式的是()。
A、竹筒烤B、盐焗C、蒸D、远红外线5．过油走红，油温一般控制在（），才能较好地达到上色目的。
A、80～110℃B、120～140℃C、150～170℃D、180～210℃6．能使肉质软化，具有一定抑菌、杀菌作用的是（）。
A、食盐B、食糖C、食醋D、味精7．使用臊子提清是利用（）。
A、吸附和凝固作用B、氧化和水解作用C、吸附和分解作用D、氧化和酯化作用8．下面适用于扒、烧、熘类菜肴，如“白扒鱼肚”的芡汁的是（）。
A、利芡B、熘芡C、玻璃芡D、米汤芡9．贴的制品特点是（）。
A、外表酥脆，内部软嫩B、一面酥脆、一面鲜嫩C、清香味醇、质感软嫩D、质感软烂、口味醇厚10．不属于表面装饰方法的是（）。
A、覆盖点缀B、围边点缀C、局部点缀D、边缘点缀11．制作伊府面、鸡蛋小刀面宜选用（）。
A、水油蛋面团B、纯蛋面团C、油蛋面团D、水蛋面团12．圆面包的手工成形法是（）。
A、包B、搓C、按D、卷13．造型呈象形形态的面点是（）。
A、蚝油叉烧包B、千层油糕C、八宝饭D、佛手酥14．人造鲜奶油应储藏在（）。
烹饪类专业课试题卷.doc
河南省2013年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（中式烹调技艺1-20；中式面点技艺21-40。
每小题2分，共80分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．过油走红适宜的温度是A．60℃～80℃B．90℃～120℃C．130℃～150℃D．180℃～200℃2．适用于滑油初步熟处理的原料是A．排骨B．肉块C．肉丝D．整鱼3．水发1kg的海参干货原料，涨发后可得湿料A．1kg～2kg B．3kg～4kg C．5kg～6kgD．7kg～8kg4．鸡脯肉最适合的烹调方法是A．煮B．炒C．烧D．炖5．味觉最灵敏的温度为A．20℃B．30℃C．40℃D．50℃6．关于高级清汤制法的描述错误的是A．必须将原汤中的浮油撇除干净B．吊汤前需要在原汤中投入少量的食盐C．要掌握投放吊汤原料的时机D．吊汤整个过程始终要保持汤面的沸腾7．在原料的表面切割某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的刀法是A．滚刀法B．直刀法C．剞刀法D．剁刀法8．挂糊油炸后菜品色泽金黄、膨胀饱满、外松脆、内软嫩，这种糊是A．全蛋糊B．脆皮糊C．水粉糊D．蛋清糊9．下列菜肴中，以主料前加人名命名的是A．芙蓉鱼片B．叫花鸡C．德州扒鸡D．东坡肉10．有关菜肴围边装饰的作用，描述不正确的是A．弥补菜肴制作过程中的不足B．使菜肴形态美观C．增强菜肴的色泽美D．降低了菜肴的营养11．“麦穗花刀”的刀法是A．直刀和直刀B．平刀和直刀C．斜刀和直刀D．平刀和斜刀12．为防止原料黏锅，煎制菜肴时一定要A．热锅冷油B．热锅热油C．冷锅热油D．冷锅冷油13．质地细嫩的绿叶蔬菜适宜的烹调方法是A．中温缓成B．高温缓成C．低温缓成D．高温速成14．“梁溪脆鳝”、“水晶肴蹄”是的代表菜肴。
A．鲁菜B．粤菜C．川菜D．苏菜15．从调味的角度看，勾芡、拔丝、挂霜等均属于A．分散调味B．裹浇调味C．热渗透调味D．腌渍调味16．红烧牛肉的基本料形是A．块B．条C．丝D．片17．螃蟹的切割一般采用的刀法是A．铡切B．推切C．跳切D．锯切18．菜肴“葱爆羊肉”、“油爆双脆”宜采用的装盘方法是A．倒入法B．拖入法C．覆盖法D．扣入法19．关于宴席上菜原则叙述错误的是A．先冷后热B．先咸后甜C．先荤后素D．先饭菜后酒菜20．下列烹调法中，属于有调无烹的是A．生汆B．生炝C．爆肚D．蜜汁21．四喜蒸饺的上馅方法是A．包馅法B．拢馅法C．夹馅法D．镶馅法22．泡打粉呈中性，使用方便、广泛，用量为面粉量的2A．0.5% B．2% C．4% D．5% 23．调制大酵面面团时，面粉与面肥的比例是A．1∶0.2 B．1∶0.4 C．1∶0.6 D．1∶0.8 24．制作豆沙馅时，行业中为了加快煮豆速度，常常加入A．盐B．碱C．糖D．矾25．酵母含量的多少直接影响面团的发酵，酵母用量一般占面粉的A．2% B．6% C．8% D．10% 26．面点的馅心注重咸鲜口味，肉馅多用水打馅。
烹饪原料加工技术期末试卷213a答案
石河子职业技术学院2012-2013学年第二学期《烹饪原料加工技术》期末试卷A答案班级: 姓名: 序号:成绩：一、判断题(下列判断中正确的请在括号内打“√”．错误的请在括号内打“×”每题1分)1、盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之。
( × )2、清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。
( ×)3、猪肚适用于灌洗法。
(× )4、生搓法是指加人盐和醋，经反复搓洗去除无鳞鱼黏液的加工方法。
( √ )5、用于红烧或炖汤的无鳞鱼．烫洗时水温为75～85度浸烫时间为lmin (√ )6、猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡一里外刮洗一初步熟处理-冷水冲洗。
( × )7、干制原料具有便于运输和储藏的特点。
(√ )8、象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬果原料。
(9、干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。
( √ )10、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料。
( √ )11、油发后的蹄筋应放人热碱水中浸泡 回软后再进行择洗加工。
( √ ) 12．猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、肉质嫩、吸水量大的特点。
×13.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。
（× ) 14.猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。
(√ )15.猪里脊肉位于腰椎处．翟长条形．色红，肌肉纤维长，脂肪少，质地嫩。
(√ ) 16.牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上还包括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。
(√ ) 17.牛的上脑肉又称上肩．位于脊背的前部．靠近后脑．与短脑相连。
(√ ) 18.牛胸肉即胸膈，又称上胸肉、胸口肉．位于牛的前腿中间。
( √ ) 19.牛肋条肉又称腑肋、牛腩，位于胸肉后上方。
(√ )20.牛里脊肉即牛柳，质最嫩，属一级牛肉。
( √ )21.一级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突出，肩预部稍有凸起，皮下脂肪密集地布满肉体，肩部无脂肪。
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韩山师范学院2013年专升本插班生考试试卷 烹饪与营养教育 专业 烹饪原料学 试卷 （A 卷）
一、填空题（每空1分，共20分）
1．原料的新鲜度一般通过原料的外观形态、 、 、水分、重量等感官性状表现出来。
2．在烹饪原料的贮藏方法中，常用的保鲜贮藏法有常温贮藏法、 贮藏法和 贮藏法。
3．根据生物学分类特点的不同，粮食通常分为 、 、 三类。
4．木瓜果肉中富含 ，可用于肉质原料的嫩化处理。
5．人们常说的“小肚”是指畜类动物的 。
6． 列举5种软体动物类原料制品： 、 、 、 、 。
7．鱼类的肌肉主要由 组成。
8．虾类身体分 和腹部。
9
． 和 是两种可单独成味的基本味。
10．烹饪常用的辅助原料有水、 以及各种 。
二、单项选择题（每题1.5分，共15分）
1．黄花菜在使用时要先用( )浸泡。
A.1小时
B.2小时
C. 4小时
D.数小时
2．对植物起主要支持作用，有支持植物体或增加其巩固性以承受机械压力作用的组织的是（ ）。
A. 机械组织
B. 薄壁组织
C.保护组织
D.分泌组织
3．下列哪种水果被誉为“果中之王”（）。
A.榴莲
B.香蕉
C.芒果
D.山竹
4．下列关于禽类原料的说法中正确的是（）。
A.一般情况下饲龄较大的禽类和公禽的肌纤维较细
B.饲龄较小的禽类和公禽浸出物含量较多
C.在禽类的烹饪应用中对禽的种类、品种、年龄雌雄部位要求不是很严
D. 饲龄较小的禽类和公禽浸出物含量较少
5．一些软体动物含有丰富的营养元素，味道鲜美下列软体动物中有“海底牛奶”之美称的动物是（）。
A.香螺
B. 鲍鱼
C.牡蛎
D.文蛤
6．鱼肚又称（）。
A.鱼白
B. 鱼信
C.鱼筋
D.鱼胶
7．蜂窝肚是指反刍动物的（）。
A.瘤胃
B. 网胃
C.瓣胃
D.皱胃
8．（）鱼卵常用来制作“黑鱼子”。
A.三文鱼
B. 鲟鱼
C.鳟鱼
D.鳜鱼
9．血燕是金丝燕第（）次筑的巢。
A.一
B.二
C.三
D.四
10．下列哪项不是食用天然色素的优点（）
A.溶解性好
B.色调自然
C.安全性较高
D.有一定的营养和药理作用
三、是非题（每题1分，共10分）
1．植物性原料的后熟作用可改善其品质，但也是其老化的表现。
( ) 2．自由水与果蔬组织结合紧密，不易结冰，不易改变，对形成食品的风味起着非常重要的作用。
在过渡脱水的情况下，自由水被强行去除，则原料的风味和质地也就会大大改变。
（）
3．蔬菜是指可作副食品的草本植物的总称，也包括少数可作副食品的木本植
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物的幼芽、嫩叶和食用菌类及藻类等。
（）4．猴头菌被称为“蘑菇之王”。
（）5．菠萝又称为凤梨、黄梨、为热带四大名果之一。
（）6．食用菌类可供食用的部分是子实体。
（）7．板状骨一般用于熬制奶汤。
（）8．哈士蟆油是雌性中国林蛙的输卵管及其所附脂肪的干制品。
（）9．龙虾是虾类中最大的一类。
（）10．调味原料按味别的不同分为单一调味料和复合调味料。
而复合调味料是调味的基础。
（）
四、名词解释（每题3分，共15分）
1．烹饪原料
2．速冻
3．花类蔬菜
4．果酱
5．咸蛋
五、问答题（共40分）
1．（5分）烹饪原料的品质鉴定是指什么？方法有哪些？
（A卷）第 5 页共6 页
2．（5分）按照栽培特点，可将叶类蔬菜分为哪几类（每种列举三个例子）？3．（5分）火腿在烹调使用时的“五忌”是指什么？
4．（5分）食醋在烹饪中的作用表现在哪几个方面？
5．（10分）根据您所学知识回答以下问题：
（1）根据米粒的性质不同，可将大米分为哪几大类？（2）请分析各类的品质特点及烹饪运用。
（3）大米的鉴别标准是什么。
6．（10分）什么是肉的嫩度？试分析影响肉的嫩度的因素。