《营养与食品卫生学》重点名词解释
营养与食品卫生学重点
营养与食品卫生学各章知识点绪论营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
第一章营养学基础营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。
C、H、O、N 占人体96%以上；细胞内液ICF（2/3）外液ECF（1/3）骨密度（BMD）；血液5L。
一、蛋白质（protein）必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
8+1：蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸；组氨酸（婴儿）。
条件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。
（携一两本两色书来组）氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
（色氨酸为1）。
完全蛋白质：种类齐全，模式接近，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。
参考蛋白—鸡蛋蛋白质。
基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。
蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。
蛋白质的功能：1.构成机体组织；2.构成特殊生理活性物质；3.供能：1g食物蛋白质在体内产生16.7kJ能量。
小肠：为蛋白质吸收的主要场所。
氨基酸池:指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸；氨基酸转运子分为两类：钠依赖型、非钠依赖型。
氮平衡:蛋白质的摄入量与排出量之间的关系。
零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。
生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。
储留氮生物价=----------×100吸收氮PER：(蛋白质功效比值),是指实验期内，动物平均每摄入1g 蛋白质所增加的体重克数。
氨基酸评分（AAS）、经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）蛋白质-热能营养不良（PEM）。
营养与食品卫生学名词解释
1.生物价（biological value，BV）蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价越高，表明其被机体利用储留氮＝吸收氮—（尿氮—尿内源性氮）2.限制性氨基酸（limiting amino acids，LAA）食品蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸称为限制性氨基酸。
限制性氨基酸影响食物的生物价。
4.蛋白质互补：根据食物蛋白质的氨基酸模式，将两种或者两种以上的蛋白质按照一定比例混合食用，则单一食物的蛋白质缺陷得以补偿，使混合食物的氨基酸模式更接近人体需要的氨基酸模式，从而提高食物生物价的作用方式。
5.皂价每皂化1g油脂所需要的碱（一般为氢氧化钠）的克数。
皂价大小可以反映脂肪酸链长。
6.能当量营养素在进行生物氧化时，每消耗1L氧气产生的能量。
蛋白质为4.5kcal/L，脂肪为4.8kcal/L，糖类为5.0kcal/L。
7.基础能量消耗（basic energy expenditure，BEE）又称基础代谢能量消耗，是用于维持基础代谢状态所消耗的能量，是指维持机体最基本的生命活动所需要的能量消耗，即人体在安静和恒伟条件下（一般18~25℃），禁食12h后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。
此时能量仅用于维持体温、呼吸、心脏搏动、血液循环及其他器官组织和细胞的基本生理功能的需要。
8. 食物热效应（thermic effect of food，TEF）是指人体在摄食过程中引起的额外能量消耗，是摄食后发生的一系列消化吸收活动以及营养素和其代谢产物之间相互转化过程所消耗的能量，又称食物特殊动力作用（specific dynamic action，SDA）。
9.呼吸商（respiratory quotient，RQ）RQ＝CO2产量（mol）/耗氧量（mol）10.葡萄糖耐量因子（glucose tolerance factor，GTF）是由三价铬、烟酸、谷胱甘肽组成的一种复合体，可能是胰岛素的辅助因子，又增加葡糖糖利用和促进葡萄糖转化为脂肪的作用。
完整版)营养与食品卫生学重点
完整版)营养与食品卫生学重点绪论营养学是一门研究人体营养规律及其改善措施的科学。
营养则是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
《皇帝内经素问》中指出：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。
现代营养学分为三个时期：营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）；营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）；营养学发展的突破与孕育期（1985年--）。
第一章营养学基础营养素（nutrient）是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
营养素包括六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。
人体组成成分中，碳、氢、氧、氮占比超过96%；细胞内液ICF 占比2/3，外液ECF占比1/3；骨密度（BMD）和血液体积均为5L。
蛋白质（protein）是营养素的一种。
必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸，共有8种加上组氨酸（婴儿）。
条件必需氨基酸则是指半胱氨酸和酪氨酸，它们不能被人体充分合成。
氨基酸模式则是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，其中色氨酸的比例为1.完全蛋白质是指种类齐全，模式接近的蛋白质，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。
限制氨基酸是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低。
蛋白质互补作用则是指不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。
蛋白质的功能包括构成机体组织、构成特殊生理活性物质以及供能。
在人体内，小肠是蛋白质吸收的主要场所。
氨基酸池是指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸。
氨基酸转运子分为两类：钠依赖型和非钠依赖型。
必要的氮损失（ONL）是指机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女的月经失血及肠道菌体死亡排出的约20g以上的蛋白质的损失。
氮平衡是指蛋白质的摄入量与排出量之间的关系，包括零氮平衡、正氮平衡和负氮平衡。
《营养与食品卫生学》重点知识整理
营养与食品卫生学重点绪论1.营养学（nutrition science）是指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。
2.新营养学（new nutrition science）是一门研究食品体系、食品和饮品及其营养成分与其他组分和它们在生物体系、社会和环境体系之间及之内的相互作用的科学。
3.营养革命：第一次营养革命：肠外营养；第二次营养革命：肠内营养第一章营养学基础1.营养（nutrition）：机体摄取、消化、吸收和利用营养素的整个过程。
2.营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。
3.营养素分类：蛋白质；脂类；碳水化合物；维生素；矿物质4.合理膳食（rational diet）：又称为平衡膳食（balanced diet），是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。
5.合理膳食要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素②保证食物安全③科学的烹调加工④合理的进餐制度和良好的饮食习惯6.合理营养（rational nutrition）：是指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。
7.膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs）包括：平均需要量（EAR）；推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；可耐受最高摄入量（UL）8.推荐摄入量（ recommended nutrient intake,RNI）：是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）需要量的某种营养素的摄入水平。
营养与食品卫生学名解
营养与食品卫生学（名解）绪论1.营养与食品卫生学:属于预防医学领域，主要研究饮食与健康的相互作用及机制，并提出预防疾病, 保护和促进健康的措施、政策和法规。
2.营养学:是指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取宏观的、社会性措施改善人类健康，提高生命质量。
因此它主要涉及：食物营养，人体营养，公共营养第一篇营养学第一章营养学基础3. 植物化学物：除了某些营养素外，在植物性食物中还有一些生物活性成分，他们具有保护人体，预防心血管病和癌症等慢性非传染性疾病的作用，这些生物活性成分现已统称为植物化学物。
4. 合理膳食：又称平衡膳食，是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄取的能量和营养素在一个动态的过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。
合理膳食是合理营养的物质基础和前提，而平衡膳食是达到合理营养的唯一途径。
5. 合理营养：指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的数量及其相互间的比例，能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。
6. 膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
是为满足机体营养需要，维持机体处于良好健康状态，预防营养相关疾病发生，由各国行政部门或营养权威团体，根据营养科学原理及发展，并结合本国具体情况，提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和各种营养素种类、数量的建议值。
7. 分子营养学：主要是研究营养素与基因之间的相互作用（包括营养素与营养素之间、营养素与基因之间和基因与基因之间的相互作用）及其对机体健康影响的规律和机制，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。
8. 罕见的遗传变异：当碱基突变在人群中的发生率不足1%时，称为罕见的遗传变异。
9. 必需氨基酸:不能在体内合成或合成速度不能满足机体的需要，必须由食物中直接获得的氨基酸。
《食品营养与卫生》名词解释
一、名词解释1．营养素—是指食物中含有的能维持生命、促进机体生长发育和健康的化学物质。
2．氮平衡(nitrogen balance)—氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。
即：B=I-(U+F+S)。
3．食物热效应(thermiceffectoffoodTE食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消耗，过去称为食物的特殊动力作用。
4．完全蛋白质—指所含必需氨基酸种类齐全、比例合适、数量充足，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的一类蛋白质。
5．动脂—脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。
6．基础代谢—指维持人体基本生命活动所需要的能量代谢，即维持生命的最低能量代谢。
即机体处于恒温条件下(一般18～25℃)，空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量代谢。
7．限制氨基酸—食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
其中相对含量最低的成为第一限制氨基酸，余者以此类推。
8．氨基酸模式—是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
计算方法是以该种蛋白质中含量最少的色氨酸为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
9．合理营养—从根本上说合理营养是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养。
10．产热系数—即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量。
11．血糖生成指数(Glycemic Index, GI)—指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积比。
根据WHO/FAO对血糖生成指数的定义，食物GI是指人体进食含50 g碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积(AUC)与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC之比。
12．蛋白质互补作用—当两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，能提高蛋白质的利用率，称为蛋白质互补作用。
营养与食品安全卫生学 考试重点总结
绪论名词解释：营养：是指人体摄取食物，经过体内的消化、吸收和代谢，利用食物中的有益物质以满足机体自身生理需要的生物学过程。
第一章营养学基础第一节蛋白质：1、①分类：根据组成成分分类：单纯蛋白质、结合蛋白质；根据营养价值分类：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质；②氨基酸：必需氨基酸（重点）：赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、结氨酸及组氨酸（婴儿必需）；条件必需氨基酸（重点）：半胱氨酸（由蛋氨酸合成）、酪氨酸（苯丙氨酸合成）；③氨基酸模式：是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例；2、名词解释：生物价（BV）：蛋白质生物价是反映被消化吸收后的待测蛋白质被机体利用的程度。
3、食物来源：①动物性食品；②大豆类食品；第二节脂类1、脂类的分类：⑴三酰甘油；⑵类脂：①磷脂；②糖脂；③固醇类：胆固醇、植物固醇；2、脂肪酸的分类：⑴按脂肪酸的碳链长度分类：①长链脂肪酸（含14个碳以上）；②中链脂肪酸（8~12个碳）；③短链脂肪酸；⑵按脂肪酸的饱和程度分类：①饱和脂肪酸；②单不饱和脂肪酸；③多不饱和脂肪酸；⑶按脂肪酸的空间结构：①顺式脂肪酸；②反式脂肪酸；⑷按不饱和脂肪酸的双键位置分类：①n-3系列不饱和脂肪酸；②n-6系列不饱和脂肪酸；⑸按双键的几何型态分类：①共轭脂肪酸；②非共轭脂肪酸；3、名词解释：⑴必需脂肪酸（EFA）；是指人体不能缺少而自身又不能合成，必需通过食物供给的脂肪酸；⑵包括①n-3系列不饱和脂肪酸；②n-6系列不饱和脂肪酸；4、当C20:3/C20:4的比值大于0.4时，认为是必需脂肪酸缺乏；5、脂类的生理功能：⑴提供能量和储存能量；⑵提供必需脂肪酸；⑶促进脂溶性维生素的吸收；⑷是人体的重要组成成分，维持细胞结构和功能；⑸对人体有保护作用，能保护内脏器官；⑹维持体温正常；6、膳食脂类营养价值的评价：⑴必需脂肪酸及n-3系列脂肪酸的含量：必需脂肪酸含量越高，脂类的营养价值就越高；⑵脂溶性维生素的含量：脂溶性维生素含量高的脂类营养价值也高；⑶脂类的稳定性；⑷脂肪的消化率；7、亚油酸的转化：亚油酸→二十碳三烯酸→花生四烯酸；8、脂类的食物来源：⑴动物性脂肪：畜禽肉、猪油等；⑵植物性脂肪：菜油、大豆油、花生油等；第三节碳水化合物1、乳糖不耐受症（factose intolerance）（原发性分解乳糖的酶缺乏）：有些人由于小肠粘膜上皮细胞刷状缘上的乳糖酶分泌减少或缺乏，会导致乳糖消化和吸收障碍，在摄入含有乳糖的奶类及其制品以后，会出现胃肠不适。
营养与食品卫生学名词解释
营养与食品卫生学一、名词解释1、营养：指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和（或）代谢后，或参与构建组织器官或满足生理功能和体力活动必须的生物学过程。
2、植物化学物：指植物性食物中的一些生物活性成分，具有保护人体，预防心血管和癌症等慢性非传染性疾病的作用。
3、合理膳食：又称平衡膳食，指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。
4、合理营养：指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段，不同劳动环境及不同劳动强度下的需要并使机体处于良好的健康状态。
5、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康或疾病状态。
6、个体化营养：一些营养代谢相关基因突变讲引起营养代谢的改变，导致不同个体对营养吸收代谢与利用的差异，并最终引起个体对营养素需要量的不同。
7、分子营养学：主要是研究营养素与基因之间的相互作用及其对记忆健康影响的规律和机制，并提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。
8、营养流行病学；流行病学的一个新的分支学科，是应用流行病学研究膳食因素发展中的作用，监测人群营养状态，制定和评估人群健康的膳食模式，研究健康和疾病状态下膳食因素与体力活动的关系及协同作用的学科。
9、条件必须氨基酸：可减少人体对某种必需氨基酸需要量的氨基酸；如半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成。
10、氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
11、限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。
12、蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。
营养与食品卫生第六版重点名词解释
营养与食品卫生学（第六版）重点名词解释呕心总结营养与食品卫生1.必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从食物中直接获得的氨基酸。
(异亮、赖、色、组蛋、苯丙、亮苏九氨酸）2.氨基酸模式：就是蛋白质中的各种必需氨基酸的构成比例。
3.氨基酸的功效比值：用于处在生长阶段的初产动物在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比例赖反应蛋白质营养价值的指标。
4.限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。
5.必需脂肪酸（EFA)：是人体不可缺少而自身又不能合成必需通过食物供给的氨基酸。
6.生物价BV：是反应食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。
7.蛋白质的净利用率（NP)：是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质与食物中蛋白质的百分比。
包括了食物蛋白质的消化和利用两个方面。
8.植物化合物：是存在于植物的次级代谢产物中，具有生物活性的非营养成分。
9.植物雌激素：指植物中存在的可结合到哺乳动物体内雌激素受体上并能发挥类似于内源性雌激素作用的成分。
10.INQ（营养质量指数）：是评价食物营养价值的指标，即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所占能量供给量的比）之比。
11.豆类非营养因素：蛋白酶抑制剂（PT)豆腥味、胀气因子、植酸、皂O和异黄酮以及植物红细胞凝集素。
12.婴儿配方奶粉：参照母乳组成成分和模式对牛奶组成进行调整配制成适合婴儿生理特点并能满足婴儿生长发育所需的制品13.血糖指数（UI）是指分别摄入食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积之比，反应不同种类含等量碳水化合物的食物在人体内引起的血糖值不同。
14.BMI，体质指数：BMI=体重（KG）/【身高（M）】平方主要应用于衡量肥胖程度。
25食品的营养价值nutritional value是指某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。
《营养与食品卫生学》重点名词解释完整
1.营养：是指机体从外界摄取事物，经过体内的消化、吸收和或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。
2.营养学：是指研究营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体摄取和利用这些成分以维持、促进、健康的规律及机制，在此基础上采取具体的宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。
3.食品卫生学：是指研究食品中可能存在的危害人体健康有害因素及其对集体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食品使用者安全的科学。
4.营养素：指食物中可给人体提供能量,机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
5.氮平衡：摄入氮的量与排除氮的量之间的关系，摄入氮和排出氮相等是为零氮平衡、摄入氮多于排出氮则为正氮平衡，反之则为负氮平衡。
6.必需氨基酸：人体不能自身合成或者合成速度不能满足人体需要，必须要从食物中直接供给的氨基酸。
7.氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸之间的比例。
其计算方法时将蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值是该种蛋白质的氨基酸模式化。
8.参考蛋白质：可以用来评价其他蛋白质质量的标准蛋白，例如鸡蛋蛋白。
9.蛋白质功效比值(PER)：处于生长发育阶段的幼年动物，在试验期间内，摄入蛋白质的量与其体重增加量之间的比例。
10.限制性氨基酸：在蛋白质中，含量较低的必须氨基酸可以干扰其他必需氨基酸的利用和吸收，从而降低了蛋白质中其他必需氨基酸的利用价值，其中含量最低的必需氨基酸称为第一限制氨基酸。
以此类推。
11.氨基酸评分：某种食物蛋白质中1g氮的必需氨基酸含量与标准蛋白质中1g氮的必需氨基酸含量之间的比值，用于反映蛋白质中的构成和利用关系。
12.必需脂肪酸(EFA)：人体不能自身合成，必须通过食物摄取的那部分脂肪酸。
13.食物热效应：人体在摄食过程中，由于摄食而引起的额外能量消耗，其中蛋白质的食物热效应最高。
《营养与食品卫生学》第六版重点
《营养与食品卫生学》绪论１．营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
食品营养学是研究２．营养：是人类从外界摄取食品（食物）满足自身生理需要的过程。
是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。
３．营养素：是人体用以维持正常生长、发育、繁殖和健康生活所必须的物质。
人类为了维持正常的生理功能和满足劳动及工作的需要，必须每日从外界环境摄入必要的物质，除空气和水外，还要通过各种食物组成的膳食，获得人体需要的各种营养物质，以满足机体的正常生长发育，新陈代谢和工作、劳动的需要，此种营养物质称为营养素，是保证人体健康的物质基础。
４．合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。
５．食品卫生学：是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。
营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。
本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病，保护和提高健康水平等方面起着重要作用。
这两门学科的研究对象、内容、理论体系、工作和研究方法各不相同，但又由于这两门学科，都涉及食物和饮食，故这两个学科又是密切联系的。
一、营养学主要研究内容包括人体对营养的需要，即营养学基础，各类食物的营养价值、不同人群的营养、营养与疾病、社区营养等。
营养学的形成和发展与国民经济和科学技术水平紧密相连。
早在两千多年前，我国《黄帝内经.素问》中即提出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式，这是根据人们多年实践经验加以总结而形成的古代朴素的营养学说。
现代营养学起源于19世纪末叶，整个19世纪和20世纪初是发现和研究各种营养素的鼎盛时期。
经过漫长时间人们逐渐认识到蛋白质、脂肪、碳水化物及其以外的营养素，无机盐、维生素、微量元素的生理作用。
《营养与食品卫生》重点总结(考试复习必备)
绪论名词解释：营养：是指人体摄取食物，经过体内的消化、吸收和代谢，利用食物中的有益物质以满足机体自身生理需要的生物学过程。
第一章营养学基础加油！加油！第一节蛋白质：蛋白质：是机体细胞、组织和器官的重要组成结构，是功能因子和调控因子的重要组成成分，是一切生命的物质基础。
基本构成单位是氨基酸，由肽键（酰胺键）连接。
（一）氨基酸（构成人体蛋白质的氨基酸20种，不包括胱氨酸，1. 必需氨基酸（essential amino acid）：必需氨基酸是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸（8+1：蛋-缬-赖-异-苯-亮-色-苏，组氨酸（婴儿）2. 条件必需氨基酸（conditionally essential amino acid）半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸。
（2种：蛋氨酸-半胱氨酸；苯丙氨酸-酪氨酸）3. 非必需氨基酸（nonessential amino acid）非必需氨基酸是指人体可以自身合成，不一定需要从食物中直接供给的氨基酸。
（9种）（二）氨基酸模式和限制氨基酸：1氨基酸模式（amino acid pattern）:蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
（色氨酸含量定1）2限制氨基酸（limiting amino acid）：含量相对较低的必需氨基酸，影响其它氨基酸的利用，其中含量最低的称为第一限制氨基酸。
3蛋白质分类：（1）完全蛋白质（优质蛋白）：这类含必须氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，营养价值较高，不仅可以维持成人健康，也可促进儿童生长发育的蛋白质。
（蛋、奶、鱼等动物蛋白，大豆蛋白；鸡蛋-参考蛋白）（2）半完全蛋白质：蛋白质中虽然含有种类齐全的必须氨基酸，但是氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式差异较大，其中一种或几种必须氨基酸相对含量较低，导致其它的必须氨基酸在体内不能充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值较低，虽可维持生命但不能促进生长发育。
营养与食品卫生学考试重点总结
1、食品污染：是指在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入是品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和感官性状发生该表的过程。
可分为三类：生物性污染、化学性污染、物理性污染。
2、游离水：是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水，微生物能利用的水是游离水。
食品中微生物生长繁殖所需要的水不是取决于食品的总含水量而是取决于水分活度（Aw）3、菌落总数：是指在被检样品中的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下培养生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（CFU）表示。
4、细菌菌相：将共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称之为食品的细菌菌相。
5、食品腐败变质：食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程6、最大残留限量：指在生产或保护商品的过程中，按照农药使用的良好农业规范（GAP）使用农药后，允许农药在各种农产品及食品中或其表面残留的最大浓度。
7、兽药残留：是指动物产品德任何可食部分所含兽药的母体化合物（原药）和（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂志的残留。
兽药残留主要有抗生素类、抗寄生虫类和激素类8、腐败变质：牲畜屠宰时肉呈中性或弱碱性（pH7.0～7.4），宰后畜肉从新鲜到腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程9、掺伪：是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。
在牛奶中除掺水以外，还有许多其他掺入物。
10、奶油：奶油（黄油）分为稀奶油（脂肪含量10.0%～80.0%）、奶油（脂肪含量不小于80.0%）和无水奶油（脂肪含量不小于99.8%）。
11、油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。
12、酸价（AV）：中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH 毫克数。
营养与食品卫生学总结
营养与食品卫生学总结营养与食品卫生学——第一章营养学基础名词解释：1．氮平衡：反应机体摄入氮（食物蛋白质含氮量约为16%）和排出氮的关系。
2．必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
3．氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例． 4．参考蛋白质：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。
5．PER（蛋白质功效比值）：是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。
6．限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。
7．营养学：是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。
8．氨基酸评分：也叫蛋白质的化学评分，是目前被广泛采用的一种评分方法。
该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质构成和利用的关系。
9．必需脂肪酸（EFA）：是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
10．食物热效应：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。
这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。
11．蛋白质净利用率（NPU）：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。
12．必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。
13．混溶钙池：人体中1%的钙，有一部分与柠檬酸螯合或与蛋白质结合；另一部分则以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中，将这部分钙称为混溶钙池。
《营养与食品卫生学》重点知识整理
营养与食品卫生学重点绪论1.营养学（nutrition science）是指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。
2.新营养学（new nutrition science）是一门研究食品体系、食品和饮品及其营养成分与其他组分和它们在生物体系、社会和环境体系之间及之内的相互作用的科学。
3.营养革命：第一次营养革命：肠外营养；第二次营养革命：肠内营养第一章营养学基础1.营养（nutrition）：机体摄取、消化、吸收和利用营养素的整个过程。
2.营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。
3.营养素分类：蛋白质；脂类；碳水化合物；维生素；矿物质4.合理膳食（rational diet）：又称为平衡膳食（balanced diet），是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。
5.合理膳食要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素②保证食物安全③科学的烹调加工④合理的进餐制度和良好的饮食习惯6.合理营养（rational nutrition）：是指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。
7.膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs）包括：平均需要量（EAR）；推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；可耐受最高摄入量（UL）8.推荐摄入量（ recommended nutrient intake,RNI）：是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）需要量的某种营养素的摄入水平。
营养与食品卫生学重点名词解释
食品营养学1.营养：是指机体从外界摄取事物，经过体内的消化、吸收和或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。
2.营养学：是指研究营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体摄取和利用这些成分以维持、促进、健康的规律及机制，在此基础上采取具体的宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。
3.食品卫生学：是指研究食品中可能存在的危害人体健康有害因素及其对集体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食品使用者安全的科学。
4.营养素：指食物中可给人体提供能量,机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
5.氮平衡：摄入氮的量与排除氮的量之间的关系，摄入氮和排出氮相等是为零氮平衡、摄入氮多于排出氮则为正氮平衡，反之则为负氮平衡。
6.必需氨基酸：人体不能自身合成或者合成速度不能满足人体需要，必须要从食物中直接供给的氨基酸。
7.氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸之间的比例。
其计算方法时将蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值是该种蛋白质的氨基酸模式化。
8.参考蛋白质：可以用来评价其他蛋白质质量的标准蛋白，例如鸡蛋蛋白。
9.蛋白质功效比值(PER)：处于生长发育阶段的幼年动物，在试验期间内，摄入蛋白质的量与其体重增加量之间的比例。
10.限制性氨基酸：在蛋白质中，含量较低的必须氨基酸可以干扰其他必需氨基酸的利用和吸收，从而降低了蛋白质中其他必需氨基酸的利用价值，其中含量最低的必需氨基酸称为第一限制氨基酸。
以此类推。
11.氨基酸评分：某种食物蛋白质中1g氮的必需氨基酸含量与标准蛋白质中1g氮的必需氨基酸含量之间的比值，用于反映蛋白质中的构成和利用关系。
12.必需脂肪酸(EFA)：人体不能自身合成，必须通过食物摄取的那部分脂肪酸。
13.食物热效应：人体在摄食过程中，由于摄食而引起的额外能量消耗，其中蛋白质的食物热效应最高。
营养和食品卫生学第六版名词解释
营养与食品卫生学（第六版）重点名词解释1.必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从食物中直接获得的氨基酸。
(异亮、赖、色、组蛋、苯丙、亮苏九氨酸）2.氨基酸模式：就是蛋白质中的各种必需氨基酸的构成比例。
3.氨基酸的功效比值：用于处在生长阶段的初产动物在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比例赖反应蛋白质营养价值的指标。
4.限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。
5.必需脂肪酸（EFA)：是人体不可缺少而自身又不能合成必需通过食物供给的氨基酸。
6.生物价BV：是反应食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。
7.蛋白质的净利用率（NP)：是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质与食物中蛋白质的百分比。
包括了食物蛋白质的消化和利用两个方面。
8.植物化合物：是存在于植物的次级代谢产物中，具有生物活性的非营养成分。
9.植物雌激素：指植物中存在的可结合到哺乳动物体内雌激素受体上并能发挥类似于内源性雌激素作用的成分。
10.INQ（营养质量指数）：是评价食物营养价值的指标，即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所占能量供给量的比）之比。
11.豆类非营养因素：蛋白酶抑制剂（PT)豆腥味、胀气因子、植酸、皂O和异黄酮以及植物红细胞凝集素。
12.婴儿配方奶粉：参照母乳组成成分和模式对牛奶组成进行调整配制成适合婴儿生理特点并能满足婴儿生长发育所需的制品血糖指数（UI）是指分别摄入食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积之比，反应不同种类含等量碳水化合物的食物在人体内引起的血糖值不同。
14.BMI，体质指数：BMI=体重（KG）/【身高（M）】平方主要应用于衡量肥胖程度。
25食品的营养价值nutritional value是指某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品营养学1.营养：是指机体从外界摄取事物，经过体内的消化、吸收和或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。
2.营养学：是指研究营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体摄取和利用这些成分以维持、促进、健康的规律及机制，在此基础上采取具体的宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。
3.食品卫生学：是指研究食品中可能存在的危害人体健康有害因素及其对集体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食品使用者安全的科学。
4.营养素：指食物中可给人体提供能量,机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
5.氮平衡：摄入氮的量与排除氮的量之间的关系，摄入氮和排出氮相等是为零氮平衡、摄入氮多于排出氮则为正氮平衡，反之则为负氮平衡。
6.必需氨基酸：人体不能自身合成或者合成速度不能满足人体需要，必须要从食物中直接供给的氨基酸。
7.氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸之间的比例。
其计算方法时将蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值是该种蛋白质的氨基酸模式化。
8.参考蛋白质：可以用来评价其他蛋白质质量的标准蛋白，例如鸡蛋蛋白。
9.蛋白质功效比值(PER)：处于生长发育阶段的幼年动物，在试验期间内，摄入蛋白质的量与其体重增加量之间的比例。
10.限制性氨基酸：在蛋白质中，含量较低的必须氨基酸可以干扰其他必需氨基酸的利用和吸收，从而降低了蛋白质中其他必需氨基酸的利用价值，其中含量最低的必需氨基酸称为第一限制氨基酸。
以此类推。
11.氨基酸评分：某种食物蛋白质中1g氮的必需氨基酸含量与标准蛋白质中1g氮的必需氨基酸含量之间的比值，用于反映蛋白质中的构成和利用关系。
12.必需脂肪酸(EFA)：人体不能自身合成，必须通过食物摄取的那部分脂肪酸。
13.食物热效应：人体在摄食过程中，由于摄食而引起的额外能量消耗，其中蛋白质的食物热效应最高。
14.蛋白质净利用率(NPU)：反映食物中蛋白质被机体利用的程度，包括蛋白质的消化和吸收两个方面，因此更加全面。
蛋白质净利用率=生物价×利用率。
15.必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤粘膜脱落，肠道菌体死亡，妇女月经期的失血等损失20g以上氮，这部分的氮损失是机体无法避免的。
16.必须脂肪酸：指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
17.混溶钙池：人体中的钙99%聚集在牙齿和骨骼，其余1%一部分与柠檬酸或蛋白质螯合，另外的一部分以离子形态储存于软组织、细胞外液和血液中，这部分的钙就统称为混溶钙池。
18.条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来，如果在膳食中可以直接提供半胱氨酸和酪氨酸，蛋氨酸和苯丙氨酸的利用量就会相应的减少30%和50%，而半胱氨酸和酪氨酸就称为条件必需氨基酸或者半必需氨基酸。
19.生物价：是指食物蛋白质被消化吸收后，被机体利用的程度，生物价越高被机体的利用程度也就越高。
生物价=储留氮/吸收氮×10020.膳食纤维：指植物性食物中糖苷键大于3个，不能被人体小肠消化和吸收，但是对人有健康意义的碳水化合物。
如纤维素，半纤维素，木质素，果胶。
21.优质蛋白：指必须氨基酸种类齐全，比例适宜，含量充足，不仅可以维持人体的正常健康，而且可以促进儿童青少年的生长发育。
如动物性蛋白、大豆蛋白。
22.蛋白质互补作用：为了提高植物性食物中蛋白质的营养价值，往往将两种或者两种以上的食物混合使用，已达到补充必需氨基酸不足的作用。
23.植物化学物：存在于植物的次级代谢产物中，除传统的营养素以外的活性物质。
24.植物的初级代谢产物：主要是指碳水化物、蛋白质和脂肪，其主要作用是进行植物细胞的能量代谢和结构重建。
25.植物雌激素：存在于植物的次级代谢产物中，可结合到哺乳动物的雌激素受体上，发挥类似于内源性雌激素作用的物质，可干扰人体正常的内分泌功能。
26.INQ:营养质量指数（index of nutritional quality）是评价食品营养价值的指标，即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。
INQ>1，表明食物的营养价值高；INQ<1，表明食物营养价值低，或者是属于高能量食品。
27.维生素：维持机体生命活动过程中所必须的一类微量的低分子有机化合物。
28.基础代谢（BM）：是指维持生命的最低能量消耗，及人体在安静和恒温条件下18-25℃，禁食12h后，静卧、放松而又清醒的能量消耗。
29.基础代谢率（BMR）：是指人体处于基础代谢的状态下，每小时每平方米体表面积（或没千克体重）的能量消耗。
30.暗适应：人从亮出进入暗处，因视紫红质消失，最初看不清楚任何物体，经过一段时间，待视紫红质在生到一定水平才组建恢复视觉，这一个过程称为暗适应。
31.视黄醇当量：是指膳食中具有视黄醇活性的物质（包括维生素A和维生素A原），按其活性这算成视黄醇的总量。
即总视黄醇当量（ug RE）= 视黄醇（ug）+ β-胡萝卜素（ug）x 0.167+其它维生素A原（ug）x 0.084.32.维生素D原：是指植物性食品中的麦角固醇和人体皮下的7-脱氢胆固醇，它们在紫外线照射下可分别转化成麦角钙醇（维生素D2）和胆钙化醇（维生素D3）。
33.“三D”症状：是指烟酸缺乏引起的癞皮病，因主要累及皮肤、消化系统、中枢神经系统，其典型病例可有皮炎dermatitis、腹泻diarrhea和痴呆dementia而称“三D”症状。
34.抗营养因子：是指存在于天然食物中，影响某些营养素的吸收和利用，对人体健康和食品质量产生不良影响的因素。
35.食品的营养价值：是指食物中所含营养素和能量能够满足人体的营养程度而言。
36.褐变反应：又称美拉德反应，是面食在焙烤时还原糖与氨基化合物发生的反应，产生的褐色物质在消化道中不能水解，故无营养价值，而且使赖氨酸失去效能。
37.婴儿配方奶粉：参照母乳组成成分和模式对牛奶的组成进行调整，配制成适合婴儿生理特点并能满足婴儿生长发育所需的制品。
38.断奶过渡期：在母乳喂养期间，为满足婴儿迅速发育的营养需要，逐步地添加除母乳外的其它食物，使婴儿从单纯靠母乳营养逐步过渡到完全由母乳外的其它食物营养的过程。
39.血糖指数（GI）：GI指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积之比，反映不同种类含等量碳水化合物的食物在人体内引起血糖值的不同。
40.高温环境：是指35℃以上的生活环境和32℃以上或气温在30℃以上、相对湿度超过80％的工作环境。
41.肥胖：是指人体脂肪的过量储存，表现为脂肪细胞增多和（或）细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其它组织失去正常比例的一种状态。
42.BMI：体质指数，BMI=体重（kg）/[身高（m）]2,单位为kg/m2。
主要用于衡量肥胖程度。
43.遗传性肥胖：主要指遗传物质（染色体、DNA）发生改变而导致的肥胖，罕见并常有家族性肥胖倾向。
44.继发性肥胖：主要指由于脑垂体-肾上腺轴发生病变、内分泌紊乱或其它疾病、外伤引起的内分泌障碍而导致的肥胖。
45.单纯性肥胖：主要指排除由遗传、代谢性疾病、外伤或其它疾病所引起的继发性、病理性肥胖，而单纯由于营养过剩所造成的全身性脂肪过量积累。
46.分子营养学：主要研究营养素与基因之间的相互作用。
一方面研究营养素对基因表达的调控作用；另一方面研究遗传因素对营养素消化、吸收、分布、代谢和排泄的决定作用。
47.社区营养：是以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，运用营养科学理论，技术以及社会性措施，研究和解决人群营养问题的科学。
48.膳食营养供给量也称膳食营养供给量建议(RDA)：由各国行政当局或营养权威学术团体根据营养科学的发展，结合各自具体情况提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和各种营养素种类、数量的建议。
49.营养生理需要量：个体对某种营养素的需要量是机体为维持“适宜营养状况”，并处于继续维持其良好的健康状态，在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量。
50.膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）51.营养状况调查：运用各种手段准确了解某一人群(以至个体)各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况，这称为营养调查。
52.营养监测：搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展，这称为营养监测。
53.收入弹性(income elasticity)：＝食物购买力增长(％)／收入增长(％)。
54.食品强化：就是调整(添加)食品中营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。
55.适宜摄入量(AI)：系指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
56.可耐受的高限摄入水平(UL)：是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。
57.生熟比：=生食物重量/熟食物重量58.Engel指数：食物支出占家庭全部生活费的比重称作Engel指数（Engel指数＝用于食品的开支/家庭总收入×100%）。
59.膳食指南或称膳食指导方针（dietary guideline）：是针对各国各地区存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本要求，是一个有效的宣传普及材料。
60.无公害食品：是指在良好的生态环境中，通过应用无公害技术进行生产，有毒有害物质含量限制在安全允许范围之内，符合通用卫生标准，并经有关部门认定的安全食品。
61.食品新资源：系指在我国新研制、新发现、新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的，符合食品基本要求的物品。
62.食品污染：食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，出现某些有害因素，降低了食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害，称为食品污染。
63.食品的细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。
64.菌落总数：指在被检样品的单位质量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下(培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。
65.大肠菌群包括肠杆菌科的埃希菌属柠檬酸杆菌属肠杆菌属和克雷伯菌属。
均是来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35-37摄氏度下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。