易腐烂果蔬的几种贮藏保鲜方法
果蔬冷藏保鲜技术
果蔬冷藏保鲜技术果蔬生产是我市六大农业特色产业之一，在我市的农业生产中占重要位置。
由于果蔬生产的季节性、地域性和多样性，使水果生产的淡、旺季很明显。
果蔬是鲜活产品，组织柔嫩、含水量高、易腐烂变质、不耐贮运，采后极易失鲜、降低品质，从而使营养价值和商品经济价值降低或失去。
为使人们获得果蔬的均衡供应，除了加强反季种植、周年茬口安排、促进栽培、选择品种、分期收获等栽培技术措施和采用设施栽培外，还要搞好采后贮藏和运输工作，以调节淡旺季的矛盾，丰富市场果蔬的种类。
对于生产者来说，做好果蔬的贮藏和保鲜是保证果蔬丰产丰收、减少损失、增加收入的重要手段，也是促进生产发展的有效措施。
一、常用果蔬贮藏保鲜方式农畜产品及其加工后的半成品、成品，一般都需要进行一定时间的贮藏、运输，并要求保持其原有的品质和营养价值。
果蔬类（有生命的机体）的贮藏，应以维持其生命机体，减弱其呼吸作用，使其延长贮藏期。
对鱼、肉类等畜禽产品类（无生命机体）的贮藏，以抑制其内部酶的转化和化学反应，防止微生物活动来延长贮藏期。
影响农畜产品贮藏的重要外界条件是周围大气的温度、湿度和组成成份等，因此，一般保鲜采用控制温度、湿度、和气体成份，其中以冷藏最为普遍。
1、简易贮藏保鲜简易贮藏包括沟藏、堆藏和窖藏等形式，其原理是利用自然温度来调节贮藏温度，特点是结构简单、费用低，但受自然环境影响大，不易控制，处理不当，往往会造成大量损耗。
2、通风库贮藏保鲜通风库是利用自然低温通过通风换气控制贮温的贮藏形式，其特点是投资低，无需特殊设备，管理方便，但通风库仍然是依靠自然温度调节库温，库温的变化随自然温度的变化而变化，不附加其他辅助设施，很难维持理想的贮藏温度，温度调节范围有限，贮藏初期常不能达到要求的低温，劳动强度大，产品干耗也大。
3、冷藏（冷库）保鲜冷藏保鲜可分为冰藏和机械冷藏。
冰藏是利用天然冰来维持贮藏低温的贮藏方法，有直接冷却和间接冷却两种方法。
直接冷却即将冰块直接装在贮藏库内，使其吸热融化而使产品降温，具有制冷效率高，贮藏成本低特点，但贮藏环境中的湿度不易控制。
果蔬低温贮藏的原理和方法
果蔬低温贮藏的原理和方法果蔬低温贮藏是一种常用的保鲜方法，它可以延长果蔬的保鲜期，减少水分流失和营养物质的损失，同时也可以抑制微生物的繁殖和活动。
果蔬低温贮藏的原理主要包括降低环境温度、降低氧气浓度和控制湿度。
首先，降低环境温度是果蔬低温贮藏的基本原理之一。
低温环境可以降低果蔬内部的新陈代谢速率，减缓果蔬的生理活性和呼吸作用，从而延缓果蔬的老化和腐烂过程。
一般来说，果蔬的低温贮藏温度要控制在0-5摄氏度之间，这个温度范围可有效抑制果蔬的酶活性和微生物的生长，达到保鲜的目的。
其次，降低氧气浓度也是果蔬低温贮藏的重要原理之一。
氧气是果蔬的新陈代谢和呼吸作用所必需的，但过高的氧气浓度会促进果蔬的呼吸作用，加速果蔬的新陈代谢，增加果蔬的呼吸强度和水分流失，导致果蔬快速失水和腐烂。
通过减少低温贮藏环境中的氧气浓度，可以有效降低果蔬的呼吸强度和水分流失率，延长果蔬的保鲜期。
此外，控制湿度对果蔬低温贮藏也具有重要作用。
如果环境湿度过大，会导致果蔬表面的水分增加，易于引起果蔬的腐烂和霉变；而湿度过低会导致果蔬的水分流失过快，导致果蔬干燥以及营养物质的损失。
因此，适当控制低温贮藏环境的湿度，在30%-90%的范围内，可以减少果蔬的水分流失和营养物质的损失，保持果蔬的新鲜度和口感。
基于以上的原理，果蔬低温贮藏的方法主要包括两种：冷库贮藏和冷藏车贮藏。
冷库是一种专门用于果蔬低温贮藏的设施，它的温度、湿度和氧气浓度可以进行精确控制。
冷库主要通过机械制冷的方式降低环境温度，通过湿度控制系统来控制湿度，并利用专业的氧气控制系统来减少氧气浓度。
在冷库中，果蔬可以以最佳的温度和湿度条件下贮藏，从而延长果蔬的保鲜期。
冷藏车是一种移动的低温贮藏设备，适用于果蔬的运输和贮藏。
冷藏车主要通过车载制冷设备来降低车内的温度，通过控制车内的湿度来保持果蔬的水分，利用通风系统来控制氧气的浓度。
在冷藏车中，果蔬可以在贴近冷库的条件下进行贮藏，保持新鲜度和品质。
果蔬贮藏保鲜技术
果蔬贮藏保鲜技术我国的果品和蔬菜的总产量居世界第一，随着果蔬种类的增加、产量的扩大，对于果蔬的贮藏保鲜技术要求越来越高。
随着城镇生活水平的提高，人们对农产品在安全性、新鲜度等诸多方面的要求越来越高。
由于农产品本身的特点，以及产、销地的相对分散，加之，我国农产品采后加工技术相对薄弱，对农产品物流的要求比较高。
要做到“旺季不烂,淡季不淡”,果蔬贮藏保鲜技术也越来越受到人们的重视，现在已经成为各个国家的热门研究项目。
1.果蔬贮藏目的及原理通过应用贮藏保鲜技术创造适合果蔬保鲜的外界环境,以抑制微生物的活动和繁殖、调节果品本身的生理活动,从而减少腐烂,延缓成熟,保持果蔬的鲜度和品质。
水果和蔬菜采后仍然是活体，含水量高，营养物质丰富，保护组织差，容易受机械损伤和微生物侵染，属于易腐商品。
要想将新鲜水果和蔬菜贮藏好，除了做好必要的采后商品化处理外，还必须有适宜的贮藏设施，并根据水果和蔬菜采后的生理特性，创造适宜的贮藏环境条件，使水果和蔬菜在维持正常新陈代谢和不产生生理失调的前提下，最大限度地抑制新陈代谢，从而减少水果和蔬菜的物质消耗、延缓成熟和衰老进程、延长采后寿命和货架期；有效地防止微生物生长繁殖，避免水果和蔬菜因浸染而引起的腐烂变质。
因此，选择贮藏方式和设施，维持贮藏环境的适宜温湿度或气体成分是我们首先要考虑的问题。
由于物理技术较之传统的化学技术在食品贮藏与果蔬保鲜中的应用，在达到同样的技术效果情况下，有成本低、省时、省工，处理条件易于控制，受外界环境影响小，特别是没有化学污染及不破坏食品营养结构和自然风味等诸多优点，所以物理技术在食品贮藏与果蔬保鲜中的应用应该引起物理学工作者及食品保鲜工作者的高度重视和关心。
2.果蔬贮藏物理方法合理的贮藏工艺可控制果蔬以较低的呼吸速率维持生命正常的代谢过程, 推迟呼吸高峰的到来。
我国的果蔬贮藏工艺经历了由简到繁的发展, 可大致分为常规贮藏、降温贮藏机械冷藏到气调贮藏的过程[1]。
防止果蔬腐烂的方法
防止果蔬腐烂的方法
防止果蔬腐烂的方法有很多，以下为您推荐：
选择新鲜果蔬。
购买时选择色泽鲜艳、质地硬实的果蔬。
防潮防晒。
避免果蔬直接暴露在阳光下或潮湿的环境中。
透气保鲜。
用塑料袋将果蔬包好，并在袋子上打孔，便于透气，避免堆积水汽产生腐烂。
保持干燥。
保持冰箱内的环境清洁干燥，不让果蔬受到污染和感染细菌。
合理分装。
将不同果蔬分装储存，避免它们彼此细菌感染。
借助保鲜膜。
贮藏切开的果蔬时，只需覆盖切口的果肉部分，避免其与空气接触发生氧化反应。
巧用红酒软木塞。
将红酒的软木塞切为两半放在果蔬篮中能有效降低湿度，保证果蔬新鲜度。
果蔬产品变质的因素及保管养护方法(1)
储运环境的影响
（1）果蔬采摘后，果蔬的呼吸会使其不断释放出 乙烯、乙醛和乙醇等生理刺激性气体，使得物流 环境中这些气体的浓度逐渐增高，这些气体反过 来又促进了果蔬的呼吸代谢，加快了果蔬的成熟， 导致果蔬果蔬和衰老。
（2）储运环境的温度是影响果蔬变质速度的重要 因素。温度会影响到果蔬的呼吸作用，影响微生 物的生命活动，在一定的温度范围内，每深高 10℃果蔬呼吸强度就增加一倍。
生物学因素——微生物作用
(1)微生物分有益微生物、腐败微生物、致病微生 物。
(2)引起食品腐败变质的微生物种类很多，一般可 以分为细菌、酵母菌和霉菌。一般情况下细菌比 酵母菌占优势 。
(3)在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的 是微生物。如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除 菌，则食品长期保藏也不会发生腐败。反之，如 果某一食品污染了微生物，一旦条件适宜，就会 引起变质。故微生物的污染是导致食品发生变质 的主要根源
果蔬本身的生理作用
果蔬采摘后仍会不断地进行呼吸，分解体内有机 物质，以维持其本身的生命代谢活动。果蔬的呼 吸作用是在氧和酶的参与下进行的缓慢氧化过程， 在这个过程中要消耗其体内营养物质葡萄糖，从 而会使果蔬形态、品质、色泽、风味等不断发生 质变，最后枯萎，腐烂变质而失去食用价值，并 使得储藏期缩短。而且，果蔬在呼吸作用下会产 生热量并不断积累，如不能及时的散发，往往会 加快果蔬腐败变质。同时，由于呼吸作用果蔬有 机会还会分解出水分，这不仅使有害微生物生长 繁殖，而且会加快果蔬的霉变和细菌的侵害而造成 的损失是比较严重的，尤其是在热带和亚热带地 区，由于高温和高湿有利于微生物的生长和繁殖， 会使果蔬迅速腐烂变质。而腐烂果蔬上的病原物 又会侵害其他本来完好的果蔬产品，从而使更多 的产品腐烂，形成恶性循环。
各种果蔬保鲜技术对比
各种果蔬保鲜技术对比作者：暂无来源：《中国食品》 2019年第7期随着人们生活水平的提高,对新鲜、营养丰富的果蔬需求不断增加。
相应的新鲜果蔬保鲜技术也不断发展。
然而受自然条件的制约,果蔬生产的季节性和区域性较强,而且果蔬组织柔嫩、含水量高,易腐烂变质,采后极易失鲜,从而导致品质降低,甚至失去营养价值和商品价值。
为了解决这一问题,世界各地对果蔬保鲜技术进行了大量实验研究,研发出各种先进科学技术,来尽可能延长果蔬的保鲜期。
一、果蔬保鲜技术概述采收后的果蔬仍是一个活的有机体,仍然进行旺盛的生理活动,比如发芽、水分蒸发以及呼吸等。
其中,失水现象是不可避免的,因为果蔬的呼吸代谢要消耗部分水分,另外贮藏环境中水蒸气压低于果蔬表面水蒸气压时,也会引起果蔬水分蒸发。
果蔬的水分一旦蒸发较多,果蔬的营养价值就会大打折扣,进而失去购买价值。
果蔬保鲜就是为果蔬提供适宜的贮藏环境,适度维持果蔬的生命活动,延缓其衰老过程,保持果蔬鲜度、香味和外观,从而达到果蔬产品淡季不淡、旺季不烂的目的。
果蔬保鲜的手段主要是严格控制温度、湿度和空气成分,尽可能降低贮藏温度,减小水分蒸发速度,适当增加空气中二氧化碳的含量,从而降低果蔬的呼吸作用,延长果蔬贮藏时间。
最近几年,果蔬保鲜技术发展很快,目前国内外应用的保鲜方法可主要归结为物理方法、化学方法、生物方法和综合方法。
二、果蔬的物理保鲜方法物理保鲜方法主要分为两类:一类是控制贮藏环境条件的物理手段,如控制温度方面的冷藏保鲜技术、调压保鲜技术等;二是控制微生物的手段,如超声波处理保鲜技术、臭氧贮藏保鲜等等。
冷藏保鲜技术。
冷藏保鲜技术,顾名思义是利用降低温度来达到保鲜的目的。
其优势是不受自然条件和时间的限制,一年四季均可操作,而且库内的温度、湿度和通风都可以根据贮藏对象的要求而调节控制。
缺点是贮藏库和制冷机械设备需要较多的资金投入,运行成本较高,且贮藏库房运行要求有良好的管理技术。
气调保鲜技术。
第五章 果蔬的贮藏方式与管理
第五章果蔬的贮藏方式与管理果蔬属于易腐性食品，目前主要采用常温贮藏、低温贮藏、气调贮藏及新技术等贮藏方法，根据不同果蔬采后的生理特性和其他具体条件，可以选择不同的贮藏方式和设施，以创造适宜的环境条件，最大限度地延缓果蔬的生命活动，延长其寿命。
本章主要介绍各种贮藏方法的原理及管理技术要点。
第一节常温贮藏一、简易贮藏简易贮藏是利用自然调温维持贮藏的温度，使果蔬达到自发保藏的目的，其特点是贮藏场所设备结构简单，可因地制宜进行建造。
简易贮藏包括堆藏、沟藏、窖藏等基本形式。
以及由此衍生的冻藏和假植贮藏。
1.堆藏将果蔬直接堆码在田间地表或浅坑(地下20～25cm以内)中，或者堆放在院落、室内或荫棚下的贮藏方法。
堆藏的场所要求地势高、平坦且排水良好。
应根据气温变化，在果蔬表面用土壤、秸秆等覆盖，以防受热、受冻和过度水分蒸发。
一般堆的高度为l～2m、宽l.5～2m，以防中心温度过高引起腐烂。
适宜堆藏的果蔬有大白菜、甘蓝、板栗等．但不适宜叶菜类。
2.沟藏沟藏是利用土壤的保温、保湿来维持果蔬适宜的温湿度，效果优于堆藏。
(1)沟藏的特点构造简单，不需任何特殊材料；沟藏时土壤温度变化比较缓慢，温度低而稳定；沟藏具有较高而稳定的相对湿度；沟藏时在果蔬表面覆盖一定厚度的土壤、秸秆后，可积累一定量的二氧化碳，有利于降低果蔬的呼吸作用，抑制微生物活动，增强耐贮性。
(2)贮藏沟的结构沟藏应选择地势平坦，土质较黏重坚实，交通方便，排水良好，地下水位较低的高燥处。
沟的方向在寒冷地区以南北长为宜，减少寒风袭击；暖和地区以东西长为宜，增大迎风面．有利于初、后期降温。
沟的长度一般小于50m，沟的深度一般以0．7～lm为宜，寒冷地区应在冻土层以下，避免果蔬冻害，又能保持低温；暖和地区宜浅，以免果蔬发热腐烂。
沟的宽度约为1．o～1．5m，过宽容量增多，但散热面积相对减小，果蔬降温较慢，贮藏初期和后期温度不易控制；过窄沟内温度受外界气温影响较大而造成温度不均匀。
果蔬采后保鲜技术
果蔬采后保鲜技术一、引言现代生活中，新鲜的果蔬对我们的健康至关重要。
然而，由于果蔬采摘后易腐烂，导致许多重要的营养素损失。
为了解决这个问题，保鲜技术成为了重要研究领域。
本文将介绍一些常见的果蔬采后保鲜技术，帮助读者了解如何保持果蔬的新鲜和营养。
二、冷藏技术冷藏技术是在较低温度下保持果蔬新鲜的一种常见方法。
通过将果蔬放置在冷藏室中，可以降低果蔬的新陈代谢速率，延缓腐烂过程。
同时，冷藏还可以减缓酶的活性，从而延长果蔬的保鲜期。
对于一些需要长期保存的果蔬，冷藏是一个有效的保鲜方法。
三、冷冻技术冷冻技术是另一种常见的果蔬保鲜方法。
将果蔬放入低温环境中，快速冷冻可以减少水分结晶，从而保持果蔬的质量和口感。
冷冻还可以抑制微生物的生长，减少果蔬腐烂的风险。
然而，冷冻过程中也会造成一定的营养素损失，因此，在解冻之前应该避免频繁的冷冻和解冻过程。
四、真空包装技术真空包装技术是一种通过排除果蔬周围的氧气来延长果蔬保鲜期的方法。
将果蔬放置在真空包装袋中，即可排除氧气，减缓果蔬的新陈代谢速率。
真空包装还可以防止果蔬受到外界的微生物和臭氧的污染。
这种技术广泛应用于一些易受氧化的果蔬，如苹果、梨等。
五、贮藏技术贮藏技术是一种使用特殊环境条件来保持果蔬新鲜的方法。
例如，在贮藏室中，通过控制湿度、温度和气氛组成的方法，可以防止果蔬腐烂或变质。
此外，还可以使用添加剂，如二氧化碳、乙烯吸收剂等，来延长果蔬的保鲜期。
贮藏技术对于某些需要长期保存的果蔬，如土豆、洋葱等非常有效。
六、生物技术生物技术在果蔬保鲜中也发挥了重要作用。
通过利用微生物的特性，如乳酸菌、酵母菌等，在果蔬表面形成一层抗菌屏障，可以有效延长果蔬的保鲜期。
此外，一些基因工程方法也被用于果蔬保鲜研究中，通过调控果蔬中的相关基因来延缓果蔬的腐烂过程。
七、总结果蔬采后保鲜技术的研究与应用，对于确保我们每天都能享受新鲜、营养的果蔬至关重要。
通过冷藏、冷冻、真空包装、贮藏和生物技术等多种方法，我们能够延长果蔬的保鲜期，减少果蔬的营养损失。
蔬菜保鲜储藏的现状 趋势和对策
四、结论
我国果品蔬菜的贮藏保鲜面临着设施落后、技术手段单一、缺乏标准化操作等 挑战。然而，随着新技术的不断应用，我们有望在未来改善这一现状。气调贮 藏、冷库技术升级、生物保鲜技术、信息化技术以及辐照保鲜技术等新技术的 应用，将有助于我们提高果品蔬菜的贮藏保鲜效果，减少资源浪费，提高农业 产值。
然而，新技术的应用也面临着一些问题。例如，气调贮藏需要较高的技术支持 和设备投入；生物保鲜技术需要大量的研发工作以实现产业化应用；信息化技 术的应用需要与现有农业体系相融合等。因此，我们需要加大投入，推动这些 新技术的研发和应用，以提升我国果品蔬菜的贮藏保鲜水平。
三、果蔬贮藏保鲜技术的发展趋 势
1、冷链物流技术：随着人们对食品安全的日益，冷链物流技术已经成为果蔬 贮藏保鲜的重要发展方向。通过全程监控果蔬的采摘、运输、储存和销售等环 节，确保其在整个过程中的质量与安全。
2、智能仓储技术：随着物联网和大数据技术的发展，智能仓储技术已经成为 可能。通过智能化的设备与系统，可以实时监控仓库的温度、湿度等环境因素， 确保果蔬在最佳的环境下保存。
随着农业技术的不断进步，我国果品蔬菜的生产和流通体系日益完善。然而， 果品蔬菜的贮藏保鲜仍是一个重要的挑战。由于果品蔬菜的易腐性，如何保持 其新鲜度和品质成为了一个亟待解决的问题。本次演示将探讨我国果品蔬菜贮 藏保鲜的现状以及新技术的应用。
二、我国果品蔬菜贮藏保鲜的现 状
1、贮藏设施落后：我国大部分地区的果品蔬菜贮藏设施仍以常温库为主，这 种贮藏方式受外界环境影响大，无法保证果品蔬菜的长期保鲜。
五、结论
综上所述，蔬菜保鲜储藏技术的发展对于保障食品安全和提高人民生活水平具 有重要意义。我们应该积极推动科技创新和技术进步，加强科研投入、推广先 进技术、建立标准化体系、加强质量监管、促进产销对接、强化品牌建设和加 强国际合作等多方面措施来促进我国蔬菜保鲜储藏产业的健康发展。
果蔬保鲜技巧教案
果蔬保鲜技巧教案随着时代的发展和社会的进步，人们对于美食的追求也越来越高，对于各种果蔬的要求也越来越高。
然而，由于水果和蔬菜是易腐的食品，如何保证它们的品质和保鲜度成为了人们关注的问题。
本教案主要介绍果蔬保鲜的技巧和方法。
一、果蔬保鲜的原理果蔬保鲜的原理是尽量减少果蔬的呼吸作用和微生物的生长，使其能够保持新鲜和可口。
由于果蔬呼吸作用的存在，会消耗能量，释放出二氧化碳和水蒸气，导致果蔬变质。
因此，在果蔬的存储和保鲜过程中，应尽量减少果蔬的呼吸作用，这样可延长果蔬的保鲜时间。
二、果蔬保鲜技巧1.清洗处理果蔬在采摘之后会残留泥土、草叶、农药等杂质，为了保证食品安全和口感，必须进行清洗处理。
清洗时，要采用清水或流动的自来水，并使用刷子充分清洗，最后用流动自来水冲洗干净。
2.隔绝空气无论是在什么情况下，空气都会导致果蔬变质，因此需要隔绝空气。
可以选择食品袋、塑料盒、保鲜膜、锡纸等材料来进行保鲜包装，使果蔬处在低氧、高二氧化碳的环境中，来延长保鲜时间。
3.尽量避免划伤果蔬在果蔬采摘和保存过程中，划伤可能会导致果蔬变质，因此尽量避免划伤，特别是对于柿子、香蕉、柚子、草莓等柔软的水果，更应该避免划伤。
4.合理存储不同的果蔬可能需要不同的存储方式，如卷心菜、胡萝卜等蔬菜应该放在冰箱中储存，而柿子、香蕉、芒果、菠萝、番茄等果实应该放在通风干燥处。
此外，还需要注意不要让果蔬直接接触到地面，建议使用小架子或托盘进行储存。
如果其中有一个不好保鲜或变质了，将会影响其他果蔬的保存。
5.采用科学保鲜方法除了以上一些基本方法之外，人们还可使用科学的保鲜方法来保留果蔬的新鲜口感，延长保质期。
其中，尤以以下几种方法最为常用：（1）低温保鲜：将采摘好的食品放置在相对较低的温度下，如冰箱中或冷库中，将会延长果蔬的保鲜时间。
（2）热处理：将果蔬暴露在一定温度下的热空气中，可杀死细菌，防止果蔬腐烂。
（3）保鲜剂：使用某些化学物质来延长果蔬的保鲜时间。
各种果蔬保鲜技术对比
m食品前沿研究FOOD FRONTIRE RESEARCH各种果蔬保鲜技术对比■文I赵芳山西师范大学瞒着人们生活水平的提高，对新鲜、营养丰富的果蔬需求嗨不断增加。
相应的新鲜果蔬保鲜技术也不断发展。
然而受自然条件的制约，果蔬生产的季节性和区域性较强，而且果蔬组织柔嫩、含水量高，易腐烂变质，采后极易失鲜，从而导致品质降低，甚至失去营养价值和商品价值。
为了解决这一问题，世界各地对果蔬保鲜技术进行了大量实验研究，研发出各种先进科学技术，来尽可能延长果蔬的保鲜期。
一、果蔬保鲜技术概述采收后的果蔬仍是一个活的有机体，仍然进行旺盛的生理活动，比如发芽、水分蒸发以及呼吸等。
其中，失水现象是不可避免的，因为果蔬的呼吸代谢要消耗部分水分，另外 贮藏环境中水蒸气压低于果蔬表面水蒸气压时，也会引起果蔬水分蒸发。
果蔬的水分一旦蒸发较多，果蔬的营养价值就会大打折扣，进而失去购买价值。
果蔬保鲜就是为果蔬提供适宜的贮藏环境，适度维持果蔬的生命活动，延缓其衰老过程，保持果蔬鲜度、香味和外观，从而达到果蔬产品淡季不淡、旺季不烂的目的。
果蔬保鲜的手段主要是严格控制温度、湿度和空气成分，尽可能降低贮藏温度，减小水分蒸发速度，适当增加空气中二氧化碳的含量，从而降低果蔬的呼吸作用，延长果蔬贮藏时间。
最近几年，果蔬保鲜技术发展很快，目前国内外应用的保鲜方法可主要归结为物理方法、化学方法、生物方法和综合方法。
二、果蔬的物理保鲜方法物理保鲜方法主要分为两类：一类是控制贮藏环境条件的物理手段，如控制温度方面的冷藏保鲜技术、调压保鲜技术等；二是控制微生物的手段，如超声波处理保鲜技术、臭氧贮藏保鲜等等。
冷藏保鲜技术。
冷藏保鲜技术，顾名思义是利用降低温度来达到保鲜的目的。
其优势是不受自然条件和时间的限制，一年四季均可操作，而且库内的温度、湿度和通风都可以根据贮藏对象的要求而调节控制。
缺点是贮藏库和制冷机械设备需要较多的资金投入，运行成本较高，且贮藏库房运行要求有良好的管理技术。
常见果蔬贮藏技术
3~5 5~7 6~9 6~8
对低温和 CO2 较敏感 对 CO2 敏感，可直接入 0℃冷库 可进行气调贮藏 相对湿度 90%，可气调贮藏
6~8 相对湿度 90%~95%
6~8 3~5 3~4 1~2 2~4 4~6 4~6 4~6
相对湿度 90%，可气调贮藏 相对湿度 90%~95% 可气调贮藏 O2 4%~5%，CO2 3%~4% 相对湿度 90%~95% CO2 2%~5%，O2 1%~4% 可气调贮藏 对 CO2 敏感 相对湿度 90%~95%
苹果贮藏
二、贮藏方式 苹果的贮藏方式很多，短期贮藏可采用沟 藏、窑窖贮藏、通风库贮藏等方式，贮藏 期较长的应采用冷藏或者气调贮藏。
苹果贮藏
1. 机械冷库贮藏
苹果冷藏的适宜温度因品种而异，大多数 晚熟品种以-l℃～0 ℃为宜，空气相对湿度为 90％~95%。苹果采后应尽快冷却，最好在采 后3d内入库，入库后3~5d降温至贮藏要求的温 度。
第五节 核果类（桃、油桃和李）贮藏
一、贮藏特性 1 品种 2 生理特性 3 贮藏条件
核果类（桃、油桃和李）贮藏
二、贮藏方式
1.桃和油桃 冷藏 桃和油桃的适宜贮温为0℃，相
对湿度为90%～95%，贮期可达3～4 周。若贮期过长，果实风味变淡，产 生冷害且移至常温后不能正常后熟。 冷藏中采用塑料小包装，可延长贮期， 获得更好的贮藏效果。
柑橘贮藏
2 低温贮藏 低温贮藏的管理关键是控制适宜的低温和湿
度，并且要注意通风换气。柑橘在适宜的温度 和湿度下贮藏4个月，风味正常，可溶性固形 物、酸和维生素C含量无明显变化。
柑橘贮藏
品种 甜橙 伏令夏橙 化州橙 蕉柑 椪柑
表4-3 柑橘果实冷藏条件
贮藏适温（℃） 1~3 1~3 1~3 7~9 10~12
果蔬保鲜技术介绍
常见果蔬的含水量和冰点
名称 含水量(%) 冰点(℃) 名称 含水量(%) 冰点(℃)
苹果
85
-2
青刀豆 88.9
-1.3
杏
85.4
-2
龙须菜
94
-2
樱桃
82
-4.5
芹菜
94
-1.2
葡萄
82
-4
胡萝卜
83
-1.7
桃
86.9
-1.5
青椒
92.4 -1.9～-1.1
杨梅
90
-1.3 青豌豆
74
-1.1
西瓜
▶ 物料由冰点以上温度冷至冰点以下温度而不结 冰过程和现象称“过冷”
▶ 物料温度由冰点以上冷至冰点以下并形成冰结 晶的过程称“冻结”（Freezing）。
▶ 冻结物料在冰点以下维持较长时间以达到保藏 目的的过程称“冻藏”（Freeze Storage）。
2、 冷冻食品
冷冻食品这一名称包括: （1） 冷却食品（Cold Foods）即食品所冷却到的低温没
①降低病原微生物 ②预防或消除田间侵染 ③钝化伤害侵染 ④抑制病害的发生和传播。 （2）利用遗传基因进行保鲜 基因工程技术主要通过减少果蔬生理成熟期内源乙烯的生 成以及延缓果蔬在后期成熟过程中的软化来达到保鲜的目的。
第四节 果蔬速冻技术
本节内容
果 蔬 1、冷冻原理 食 2、冷冻对微生物的影响 品 3、冷冻对果蔬产品的影响
有引起食品结构结冰（冰点以上的低温）； （2）冻结食品（Frozen Foods）即食品冷却到的低温引
起组成中可冻结水大部分转化成冰，如-18℃。
冷却食品属食品贮藏范畴，冻结食品是属于加工的范畴。
现代的“冷冻食品”的概念倾向于指冻结食品， 即所谓冷冻食品是指采用新鲜原料，迅速经过适当 的前处理，急速冷冻，妥善包装，而于-18℃以下的连 续低温下冻藏或送抵消费地点的加工食品。
几种常用蔬菜的贮藏保鲜方法简介
贮 藏 加 工
几种 常用蔬菜 的贮藏保鲜方法简介
王 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 艳
（ 龙 江省 齐 齐 哈 尔 巾克 Ｉ县 农 业 技术 推广 中心 １１０ ） 黑 Ｌ ｌ ６ ６ ０
面对 当前 因各 种原 因 的物价上 涨 ， 活必需 品价 生
格 的高 居 不下 ，人 们 的生 活水平 也 受 到 了相 应 的影 响， 因此应 季蔬菜 的贮藏 保鲜 是普 通人 家应付 物 价上 涨 ， 高生 活质 量 的一 个 有 效 的方 法 ， 提 在此 介 绍几 种 常见蔬 菜 的贮藏保 鲜方 法 ， 大家共 享 。 供 １ 大葱 的贮藏保 鲜技 术 １１ 冻 贮 法 ： 葱 采 收 晾干 ， 子萎 蔫 ， 后 将 葱 捆 ． 大 叶 然 成捆 ， 在 敞棚 空 屋或 室 外 阴处 干燥 ， 放 选温 度 变 化小
也 可 以竖着 放 。如 果在 露天架 藏 ， 准备 好必 要 的覆 应 盖 物 ， 藏 中要 注 意气 候 变 化 ， 时 做 好 防雨 保 暖等 贮 及 工 作 。 贮藏 的大葱 要加 强检 查 ， 对 检查 时 ， 可打开 葱捆 查 看 ， 间如有发 热变 质 的 ， 中 就及 时剔 除 ， 防止腐 烂蔓 延 。如发 现潮湿现象必须在 日光下摊晒晾干后再入库 。 １ 窖 藏法 ： 主要 用 于产 地 ， 采 收后 的大葱 就地 ＿ ３ 窖 将 薄 而均 匀地 铺 在沟 间 ， 风 吹 日晒 后 ， 经 使茎 株 的 泥 土 脱落 ， 待葱 白表层 呈半 干状态 ， 然后 扎成 重 ７ １ 克 ～ ０千 的葱 捆 ， 一捆捆 地直 立排列 在地 势高 燥 有见光 能遮 再 雨 的地方 晾晒 ， 每隔半 月 翻检 一 次 ， 以防腐烂 。 天 气 冬 温 下降至 冰点 时 ， 移入 地窖贮 藏 。贮藏 过程 要加 强 管 理， 每隔一 定时 间 ， 开葱捆 查看 ， 打 如有 发热 腐烂 要 及 时 剔 除 ， 发 现潮 湿 现象 ， 及 时通 风调 节 或将 葱 搬 如 可
果蔬的贮藏方式和管理1
要求：堆藏果蔬不能太宽太高。
堆藏的白菜示意图
• 2．沟藏（埋藏） • 定义：从地面挖一深入土中的沟，将果品或蔬
菜堆积其中，再用土或秸秆等覆盖。 • 特点：保湿保温性能较好 。 • 要求：沟底要平整，贮藏沟的深度从南到北逐
渐加大，以防低温造成冻害。
• 3．窖藏 • 定义：利用深入地下的地窖进行的贮藏。 • 窖藏与沟藏区别：窖内留有活动空间，结构上
要 冷凝器－压缩了的气态制冷剂中的热
部
排除，同时凝结为液态制冷剂
件 膨胀阀－调节制冷剂流量，降压
• 辅助设备
阀门、仪表、管道和风机等辅助设备
直接冷却
蒸发器
将蒸发器安装在冷藏库内，利 用鼓风机将冷却的空气吹向库 内各部位，从产品带来的热空 气流向蒸发器进行冷却。
间接冷却
将蒸发器安装在冷藏库外的盐 水槽中，先将盐水冷却，再将 低温盐水经管道导入安装在冷 藏库的盘管中
留有供人员进出的门洞等；贮藏期间人员可以 进入窖内检查产品，而且可以较方便地调节温 湿度，贮藏效果比较稳定，风险性比沟藏小。
按构造分为： 棚窖、井窖 、窑窖
(1)棚窖 北方地区广泛用来贮藏大白菜、萝卜、马铃薯等。 根据入土深浅可分为半地下式和地下式两种类型。
(2)井窖 是水位较低地区所特有的一种竖向下挖再横挖而成
库板 保温板
安装
• 冷库总热量的来源主要有以下几方面： • ①田间热; • ②呼吸热; • ③外界传入的热;库内工作人员释放的热量；照
明灯释放的热量；机械动力释放的热量等
（三）冷库的防潮系统
• 冷库的防潮系统是阻止水气向保温系统渗透的屏障，是维持冷库 良好的保温性能和延长冷库使用寿命的重要保证。
果蔬保鲜技术
6 、原料包装 蔬菜多采用先速冻后包装的形式，水 果多为冻前包装。
7、冻藏
速冻果蔬要求在 -18℃或更低的温度下
进行冻藏，以保持其冻结状态。
五 、食品的冻结方法与设备
一、 食品的冻结方法 按冷却介质与食品的接触状况分： （1）间接冻结：静止空气冻结、送风冻结、 鼓风冻结和平板接触冻结 （2）直接冻结：冰盐混合物冻结、液氮冻 结、液态二氧化碳冻结
1、 原料的选择 在鲜食风味最佳时采收，此时的色香味最佳。 2、原料的预冷 通常有空气冷却和冷水冷却。 3 、原料清洗和整理 轻浮杂物吹风清除，较重杂物震动筛分离（多 用于小形果，损伤较小）
4 、原料预处理
果 蔬 食 品 工 艺 学
蔬菜的烫漂，果品的去皮、切分、护色等。
5、速冻
速冻要求冻结介质温度在 -35℃～ -30℃，风速保持在 58m/s，产品中心温度降至-18℃时，冻结即可结束。
①晶核在过冷条件达到后才能出现。
②冰晶体的增长是水分子有次序地不断结合到晶核上。
2、冻结点 水的冰点（0℃）：纯水的结冰温度 果蔬的冻结点通常在 0-3.8 ℃；低于水 的冰点。
常见果蔬的含水量和冰点
名称 含水量(%) 冰点(℃) 名称 含水量(%) 冰点(℃)
苹果
杏 樱桃 葡萄 桃 杨梅 西瓜 草莓 梨
第四节
果蔬速冻技术
果 蔬 食 品 工 艺 学
本节内容
1、冷冻原理 2、冷冻对微生物的影响 3、冷冻对果蔬产品的影响 4、冻结前的原料处理 5、速冻方法及设备 6、速冻果蔬的包装和贮藏
一、冷冻食品的定义和分类
1、 冷冻（Refrigeration and Freezing）
即食品制冷过程中各阶段的总称，包括：
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易腐烂果蔬的几种贮藏保鲜方法
果蔬生产具有含水量高，收获季节性强，收获季节温度高及大多数品种较难保存等特点。
现代化的果蔬贮藏多用冷藏库，投资大，设备复杂，技术难掌握，适宜广大农民朋友的主要有以下几种简易贮藏方法。
一、窖藏
我国北方群众有窖藏的经验，窖内设置4～6层木架。
每层上轻轻摆上果蔬。
具体方法有：
1.预冷处理。
果蔬采摘后在阴凉处预冷2天，预冷温度必须控制在10℃，然后轻轻把果蔬摆放在木架上。
2.严格控制窖内温湿度。
一般入窖初期可采取通风措施或白天关闭窖门、晚上开门降温的方法，使温度控制在10℃以下，入冬后可采用昼通夜闭的方法，控制温度在0～1℃，相对湿度在80％～90％为好。
当外界温度下降到10℃以下时应封闭窖门。
二、无公害保鲜：
1.生物保鲜剂：即利用抗生菌杀灭或抑制致病微生物的
生长。
2.天然保鲜剂：从植物、微生物或动物体中释放出能抵
制微生物活动或果蔬呼吸代谢消耗的物质。
目前已有松柏、贝壳、茶叶（茶多酚）、大蒜（蒜素）、花椒、紫苏等生物保鲜剂，尤其是贝壳中的聚壳糖在果品保鲜上已初显成果。
三、二氧化硫保鲜法
利用二氧化硫气体熏蒸进行防腐贮藏。
二氧化硫不仅可以降低果蔬的呼吸强度，而且有灭菌、保鲜、保色的效果。
常用的有以下三种：
1.二氧化硫熏蒸贮藏：贮藏前将果蔬装筐、装箱垛起，
用塑料薄膜全部盖严，按每立方米体积用3克硫磺的量，把硫磺分放在塑料薄膜帐内预先准备好的铁盒上燃烧，生成二氧化硫，熏蒸半小时后揭膜通风，然后隔12～15天再熏蒸
一次，以后每隔两个月再重熏一次。
这样熏蒸在0℃的温度
下可长期保存。
但是在温度过高时，二氧化硫释放速度太快，易产生中毒现象和漂白作用，使用下边第二种方法较为安全。
2.二氧化硫药包贮藏：在果箱内放入亚硫酸氢钠和吸湿
硅胶混合粉剂。
亚硫酸钠的用量为果蔬重量的0.3％，硅胶
为0.6％。
应用时将两种药品混合分成5份，按对角线法放
在箱内果菜上，利用其吸湿反应时产生的二氧化硫保鲜，每隔20～25天可换药包一次，在0℃的条件下可贮藏到春节以后。
3.化学保鲜剂贮藏：常见的化学保鲜剂有S-M和S-P-M 两种片剂和CT型保鲜片。
它们的工作原理也是利用缓慢释放的二氧化硫进行保鲜。
按果蔬重量的0.2％计算用药量。
四、微型冷库与保鲜袋、保鲜剂复合保鲜贮藏
这种方法投资小，设备简单，藏量大，贮藏效果明显。
微型冷库可新建，也可用普通房屋改造，它由贮藏间、机房和缓冲间三部分构成，配制DD25冷风机通风制冷。
采用微型冷库与保鲜袋、保鲜剂结合进行果蔬保鲜贮藏的工作流程是：采收时选择优质果蔬进行整理，装入内衬PVC或PE保鲜袋的果箱，果品间隙加入保鲜剂，扎紧袋口，运入微型冷库，在0～1.5℃敞口预冷10～12小时,扎紧袋口、封箱、码垛，在0～1℃和相对湿度为85％～90％、二氧化碳浓度为3％左右的环境下贮藏。
河北省邯郸市临漳县农广校崔瑞英056600。