果蔬保鲜措施 - 360文档中心

四大保鲜技术

四大保鲜技术生鲜行业近年来发展异常迅速，但如何保持菜品的新鲜与稳定始终是行业的痛点。

为了解决菜品保鲜问题，国内外有关学者与生鲜专家进行了诸多保鲜技术的试验研究，市面上也涌现了众多的保鲜技术。

本文总结了市面上现有四大类型保鲜技术以及成本。

01化学保鲜技术1、可食用膜保鲜可食用膜保鲜指通过包裹、浸渍、涂布、喷洒等形式覆盖于食品表面（或内部）的一层由可食性物质组成的薄层。

延缓后熟衰老，抑制表面微生物的生长，提高贮藏质量等多种功能，从而达到食品保鲜的目的。

目前可食用保鲜膜的保质期为半年，这种可食用保鲜膜的成本维持在几毛钱左右。

2、纳米保鲜技术纳米保鲜技术纳米材料是指结构中至少有一个在一个维度上呈纳米级（约1—100nm）大小的材料，粒径在101—109nm范围的粒子称为准纳米粒子。

国家农产品保鲜技术研究中心研制出的纳米保鲜膜，对葡萄灰霉菌的抑菌率为67.9%，其他指标也大大优于常规保鲜膜，对多种果蔬保鲜效果突出。

3、气调保鲜技术复合气调保鲜包装的原理，就是采用复合保鲜气体，对已装入果蔬的塑料袋或者包装盒内的空气进行置换。

从而达到减缓新鲜果蔬的新陈代谢，延长果蔬的保鲜期和货架期。

净菜的气调保鲜方式主要是自发调节气体包装（MAP）。

国内外常用的保护气体是CO2（二氧化碳）、O2（氧气）、 N2（氮气）三种。

目前气调保鲜的包装成本为0.8—1.5元。

（按照单份500g肉类包装）。

02物理保鲜技术1、超高压保鲜技术超高压杀菌技术主要是通过破坏微生物的细胞壁、细胞膜及细胞间隙的结构，使蛋白质等成分发生变性，使酶活性降低来达到杀菌的目的。

超高压技术可应用于水产品工业、肉制品工业及果蔬、制品工业等方面。

设备成本高、投资巨大，目前国内还没有成熟的超高压灭菌技术投入食品工业生产。

2、辐射食品保鲜技术利用射线辐照食品的方法，可起到抑制发芽、杀虫灭菌、调节熟度、保持食品鲜度和卫生的作用，从而延长货架期和贮存期，达到减少食品损失的目的。

水果保鲜方式

水果保鲜方式水果是鲜活食物，采收后易腐臭，为延长保鲜期，各国科研人员发明了多种保鲜新技术，现介绍10种。

1、保鲜纸箱：这是由日本食物流通系统协会最近几年来研制的一种新式纸箱。

研究人员用一种“里斯托瓦尔石”（硅酸岩的一种）作为纸浆的添加剂。

因这种石粉对各类气体，独具良好的吸附作用，且价钱廉价又不需低温高本钱设备，专门具有较长时刻的保鲜作用，而且所保鲜的水果分量可不能减轻，因此商家都爱用它，对进行远距离贮运更是独具一筹。

二、微波保鲜：这是由荷兰一家公司对水果进行低温消毒的保鲜方法。

它是采纳微波在很短的时刻（120s）将其加热到72℃，然后将这种经处置后的食物在0~4℃环境条件下上市，可贮存42~45天，可不能变质，十分适宜淡季供给“时令水果”，倍受人们青睐。

3、可食用的水果保鲜剂：这是由英国一家食物协会所研制成的可食用的水果保鲜剂。

它是采纳蔗糖、淀粉、脂肪酸和聚脂物配制成的一种“半透明乳液”，既可喷雾，又可涂刷，还可浸渍覆盖于西瓜、西红柿、甜椒、茄子、黄瓜、苹果、香蕉等表面，其保鲜期可长达200天以上。

这是由于这种保鲜剂在蔬果表面形成一层“密封薄膜”，完全阻止了氧气进入蔬果内部，从而达到延长水果熟化进程，增强保鲜成效的目的。

4、新型薄膜保鲜：这是日本研制开发出的一种一次性消费的吸湿保鲜塑料包装膜，它是由2片具有较强透水性的半透明尼龙膜所组成，并在膜之间装有天然糊料和渗透压高的砂糖糖浆，能缓慢地吸收从果实、肉表面渗出的水分，达到保鲜作用。

五、加压保鲜：是由日本京都大学粮科所研制成功的，利用压力制作食物的方式。

水果加压杀菌后可延长保鲜时刻，提高新鲜味道，但在加压状态下酸无法发挥作用，因此把握在最好吃的状态下，保留水果为最理想。

六、陶瓷保鲜袋：这是由日本一家公司研制的一种具有远红外线成效的水果保鲜袋，要紧在袋的内侧涂上一层极薄的陶瓷物质，于是通过陶瓷所释放出来的红外线就能够与水果中所含的水分发生强烈的“共振”运动，从而促使水果取得保鲜作用。

食材食品保鲜安全措施

食材食品保鲜安全措施食材食品保鲜安全措施我们公司致力于提供高品质的食材配送服务，为了保证食品的安全和新鲜度，我们采取了以下措施：1、24小时运输我们将客户订购的食材原材料在指定时间送到指定地点，每天都在配送线上工作。

我们保证主副食品每天都在规定时间内将规定数量的食品送到采购人指定地点，若有临时性需求，我们保证在1小时内送到。

我们选用优质健康品牌作为配送品种，推荐绿色健康的食品给客户，并与种植基地签订供应合同，定期进行查看，确保食品的安全有保障。

我们的客户包括企事业单位食堂、医院、学校食堂、政府机关食堂等，配送种类涵盖蔬菜、海鲜、肉制品、豆制品等，实现全方位的食堂健康食材的配送。

2、零库存管理目标蔬菜配送在物流行业中最关键的是如何保持蔬菜的新鲜。

我们通过以下方法保证客户拿到手的蔬菜是最新鲜的：建立和完善一流的配送产业链，通过源头的把控，将地头蔬菜直接送到消费者手中，缩短了流通环节的时间，保持了蔬菜新鲜度。

我们使用食品级的包装膜对蔬菜进行包裹和适当透气处理来控制温度和水分的流失，确保蔬菜的新鲜度和品质。

我们严禁采用注水和散洒水等措施来保鲜。

我们建立了自有的蔬菜种植基地，并与大型种植基地建立合作关系，保证了蔬菜配送的品质和控制好来源。

我们始终坚持服务提升和客户满意度的理念，只有做到客户满意度上升，才能提高企业在行业的知名度。

我们公司建立了零库存档案，以减少蔬菜的损耗和存储成本，并在最短时间内将蔬菜配送到客户手中，保持蔬菜的新鲜。

我们使用信息软件来统计过去每日的需求，预测当日蔬菜的配送量，并在确定订单后每日配送前统计出当日的蔬菜配送量，争取实现每日零库存的目标。

低温运输是指在蔬菜、水果、食品等易化品、易腐产品、生物制剂及所有需要冷藏运输的产品中起保鲜作用，防止其变质。

在没有冷源的场所，可以短时间内通过冰冻保鲜方法保鲜蔬菜、水果、饮料、食品等。

传统的低温运输是指在运输工具上使用制冷设备保证所运货物对温度的要求，而从托运人仓库到达承运人物流港及目的物流港到收货人仓库的这两段位移没有制冷设备保证温度，使得低温物流的低温断链。

提高速冻果蔬质量途径与措施

提高速冻果蔬质量途径与措施引言：随着现代生活节奏的加快和人们对便捷食品的需求增加，速冻果蔬作为一种方便快捷的食品选择，受到了广大消费者的青睐。

然而，由于速冻果蔬的特殊性，其质量容易受到影响，因此提高速冻果蔬的质量成为了一个重要的课题。

本文将从品质保持、加工技术和包装设计三个方面，探讨提高速冻果蔬质量的途径与措施。

一、品质保持1.采摘成熟度：对于速冻果蔬来说，选择合适的采摘成熟度是保持其质量的关键。

果蔬在成熟度达到一定程度后，其营养成分和口感会达到最佳状态，因此在采摘时应选择果蔬的适宜成熟期进行采摘。

2.迅速冷却：果蔬采摘后迅速进行冷却是保持其新鲜度和质量的重要手段。

迅速冷却可以降低果蔬内部的温度，减缓呼吸作用和酶促反应，延缓果蔬的老化速度，从而保持其口感和营养。

3.适宜贮存温度：速冻果蔬的贮存温度直接影响其质量保持的效果。

一般来说，速冻果蔬的贮存温度应控制在-18℃以下，以减缓果蔬的呼吸作用和酶促反应，延长其保鲜期。

二、加工技术1.快速冷冻：速冻果蔬的加工过程中，快速冷冻技术是保持其质量的关键。

快速冷冻可以迅速将果蔬内部的水分冻结成微小的冰晶，防止水分流失和细胞破裂，从而保持果蔬的口感和质地。

2.脱水处理：速冻果蔬在加工过程中，脱水处理是提高其质量的重要步骤。

通过脱水处理，可以降低果蔬的水分含量，减少冷冻过程中的冰晶形成，从而保持果蔬的质地和口感。

3.精细分切：速冻果蔬在加工过程中，对于一些大块果蔬，可以进行精细分切，以增加果蔬的表面积，提高冷冻效果。

精细分切可以使果蔬更加均匀地被冷冻，避免冻结不均导致的质量问题。

三、包装设计1.气调包装：速冻果蔬的包装设计中，气调包装技术可以有效延长果蔬的保鲜期。

气调包装通过调节包装内部的气体成分，减缓果蔬的呼吸作用和酶促反应，降低果蔬的氧化速度，从而延长果蔬的保鲜期。

2.真空包装：速冻果蔬的包装中，真空包装是一种常用的方式。

真空包装可以去除包装内部的氧气，减缓果蔬的氧化速度，保持其新鲜度和质量。

果蔬贮藏保鲜三个主要环节

果蔬贮藏保鲜三个主要环节作者：邵旭艳来源：《吉林农业》2013年第04期水果蔬菜贮藏保鲜的最终目的是保持果蔬新鲜和具有较好的品质及风味，因此，需要采用综合性措施，这包括提高果蔬采前耐藏性的措施。

果蔬贮藏期的长短和保鲜质量的好坏，主要受以下环节的制约：一是采前因素，包括品种、施肥、灌溉、防治病虫害、修剪和疏花疏果；二是采收到入库贮藏前，包括采收、包装和运输等；三是贮藏期间的管理，包括温度、湿度、通风换气。

1.采前因素对果蔬贮藏性能的影响采前因素，通常叫做栽培措施，是果蔬保鲜的基础。

要求获得良好的贮藏效果，必须要求入库的果蔬外观好（大小适宜、果形色泽端正、无病虫害），风味正。

这些与以下因素有关：1.1品种同一类果蔬不同品种，其耐藏性有很大的差异。

一般来说，生长期越长，越耐贮藏，早熟品种不耐贮藏，晚熟品种耐贮藏，山区栽培的比平原的耐贮藏，而且品质好。

1.2施肥施肥对果蔬的品质、贮藏性能有密切关系，应力求做到合理施肥。

氮肥不足，则作物枝叶生长差，果型变小。

氮肥过多，则表现枝叶徒长，病虫增多，着色不良，耐藏性降低。

磷肥缺乏时，新梢和细根发生显著不足，果实含糖量下降，味淡。

磷肥过多，会引起作物缺铁、缺锌等症。

钾肥施用适当，促进枝条粗壮成熟，提高抗旱能力，促进果实成熟，提高品质和耐藏性。

为了提高果蔬的品质和耐藏性，应根据土壤肥力和果蔬生长情况，多施有机肥或复合肥料，避免过多单施氮肥。

并根据果蔬生长情况适量喷施微量元素肥料，如钙、铁、锌、锰肥等。

1.3灌溉合理灌溉对改善耐贮性也是十分重要的。

多数落叶果树，在临近果实采收期之前半月，若土壤不十分干旱，不宜灌水，以免降低果实品质或引起裂果。

尤其是浆果类，如作为贮藏用的葡萄，采收前7～10天应停止灌水，否则会降低葡萄的含糖量，影响贮藏。

1.4防治病虫害作为贮藏用的果蔬一定要选择无虫眼、无病菌感染的健康产品。

2.果蔬的采收、分级、包装和运输果蔬的采收、分级、包装和运输是搞好果蔬贮藏十分重要的一环，能直接影响贮运损耗、品质和贮藏时间。

储存白菜保鲜方法

储存白菜保鲜方法
储存白菜以保持其新鲜度可以通过以下几种方法：
1. 保持干燥：在储存白菜之前，确保叶子干燥，因为湿润会促进细菌的生长并加快腐败。

2. 包裹保鲜膜：将白菜的外层叶子留在上面，用保鲜膜轻轻包裹整个白菜，可以减少空气接触，延长保鲜时间。

3. 冷藏：将包裹好的白菜放入冰箱的蔬菜抽屉中，低温可以减缓生物化学反应，延长白菜的保鲜期。

4. 分段储存：如果白菜太大，可以将其切成几部分，每部分用湿纸巾包裹后再用保鲜膜密封，然后放入冰箱冷藏。

5. 使用保鲜盒：将白菜放入有透气孔的保鲜盒中，这样可以保持一定的湿度，避免白菜变干。

6. 立刻食用切口部分：如果白菜已经切开，应尽快食用切口部分，因为切口处更容易腐败。

7. 注意通风：确保储存白菜的地方有良好的空气流通，这有助于防止湿气积聚。

8. 定期检查：定期检查储存的白菜，移除开始变质的叶子，以防它们影响其他部分。

9. 使用保鲜剂：市面上有一些专门的果蔬保鲜剂，可以放在冰箱中一起储存，有助于延长保鲜期。

请注意，即使采取了以上措施，白菜仍然有一个最佳的食用期限，通常在购买后的一至两周内。

要确保白菜的新鲜度和营养价值，最好在这个时间范围内食用。

果蔬保鲜包装方法及要求

果蔬保鲜包装方法及要求1、塑料袋包装选择具有适当透气性、透湿性的薄膜，可以起到简易气调效果；可与真空充气包装结合进行，以提高包装的保鲜效果。

这种包装方法要求薄膜材料具有良好的透明度，对水蒸汽、02、C02透过性适当，并具有良好的封口性能，安全无毒。

2、浅盘包装将果蔬放入纸浆模塑盘、瓦楞纸板盘、塑料热成型浅盘等，再采用热收缩包装或拉伸包装来固定产品。

这种包装具有可视性，有利于产品的展示销售。

芒果、白兰瓜、香蕉、嫩玉米穗、苹果等都可以采用这种包装方法。

3、打孔膜包装密封包装果蔬时，某些果蔬包装内易出现厌氧腐败、过湿状态和微生物侵染，因此，需用打孔膜包装以避免袋内C02的过度积累和过湿现象。

许多绿叶蔬菜和果蔬适宜采用此法。

在实施打孔膜包装时，穿孔程度应通过实验确定，一般以包装内不出现过湿所允许的最少开孔量为准。

这种方法也称有限气调包装。

4、简易薄膜包装常用PE薄膜对单个果蔬进行简单裹包拧紧，该方法只能起到有限的密封作用。

5、硅窗气调包装用聚甲基硅氧烷为基料涂覆于织物而制成的硅酸膜，各种气体具有不同的透过性，可自动排除包装内的CO2、乙烯及其他有害气体，同时透入适量02,抑制和调节果蔬呼吸强度，防止发生生理病害，保持果蔬的新鲜度。

一般根据不同果蔬的生理特性和包装数量，选择适当面积的硅胶膜，在薄膜袋上开设气窗黏结起来，因此称之为硅窗气调包装。

果蔬外包装是对小包装果蔬进行二次包装，以增加耐贮运性并有利于创造合适的保鲜环境。

目前外包装常采用瓦楞纸箱、塑料箱等。

从包装保鲜考虑，外包装可同时封入保鲜剂以及各种衬垫缓冲材料，如脱氧剂、杀菌剂、去乙烯剂、蓄冷剂、C02发生剂、吸湿性片材等。

为保证果蔬的良好品质与新鲜度，在保鲜包装时要求能充分利用各种包装材料所具有的阻气、阻湿、隔热、保冷、防震、缓冲、抗菌、抑菌、吸收乙烯等特性，设计适当的容器结构，采用相应的包装方法对果蔬进行内外包装，在包装内创造一个良好的环境条件，把果蔬呼吸作用降低至维持其生命活动所需的最低限度，并尽量降低蒸发、防止微生物侵染与危害，同时，也应避免果蔬受到机械损伤。

果蔬气调贮藏保鲜原理及方法

果蔬气调贮藏保鲜原理及方法目前常用的气调方法有如下四种：塑料薄膜帐气调、硅窗气调、催化燃烧降氧气调和充氮气降氧气调。

1、塑料薄膜帐气调法：利用塑料薄膜对O２和CO2 有不同渗透性的原理来抑制果蔬在贮藏过程中的呼吸作用和水蒸发作用的贮藏方法。

塑料薄膜一般选用0.12mm 厚的无毒聚氯乙烯薄膜或0.075～0.2mm 厚的聚乙烯塑料薄膜。

由于塑料薄膜对气体具有选择性渗透，可使袋内的气体成份自然地形成气调贮藏状态，从而推迟果蔬营养物质的消耗和延缓衰老。

对于需要快速降O2 的塑料帐，封帐后用机械降O2 机快速实现气调条件。

但由于果蔬呼吸作用仍然存在，帐内CO2 浓度会不断升高，应定期用专门仪器进行气体检测，以便及时调整气体成份的配比。

2、硅窗气调法：根据不同的果蔬及贮藏的温湿度条件选择面积不同的硅橡胶织物膜热合于用聚乙烯或聚氯乙烯制成的贮藏帐上，作为气体交换的窗口，简称硅窗。

硅胶膜对O2 和CO2 有良好的透气性和适当的透气比，可以用来调节果蔬贮藏环境的气体成份达到控制呼吸作用的目的。

选用合适的硅窗面积制作的塑料帐，其气体成份可自动衡定在O2 含量为3%～5%；CO2 含量为3%～5%。

3、催化燃烧降氧气调法：用催化燃烧降氧机以汽油、石油液化气等燃烧与从贮藏环境中抽出的高氧气体混合进行催化燃烧反应，反应式如下：以汽油为例：由反应式可见，空气中氮气不参加上述反应，式中的H2O 是蒸汽状态的水，可用冷凝法排除，反应后无氧气体再返回气调库内，如此循环，直到把库内气体含氧量降到要求值。

当然这种燃烧方法及果蔬的呼吸作用会使库内CO2 浓度升高，这时可以配合采用二氧化碳脱除机降低CO2 浓度。

4、充氮气降氧气调法：从气调库内用真空泵抽除富氧的空气，然后充入氮气，这两个抽气、充分过程交替进行，以使库内氧气含量降到要求值，所用氮气的来源一般有两种：一种用液氮钢瓶充氮；另一种用碳分子筛制氮机充氮，其中第二种方法一般用于大型的气调库。

果蔬包装保鲜措施

果蔬包装保鲜措施摘要果蔬是日常饮食的重要组成部分，但由于其易腐败的性质，如何保持其新鲜度成为一个重要的问题。

包装是保鲜的关键措施之一，本文将介绍一些常见的果蔬包装保鲜措施，并探讨其优劣和适用场景。

1. 真空包装真空包装是一种常见的果蔬保鲜措施。

这种包装方式将果蔬放入密封袋中，抽出袋中的空气，以减少氧气的接触，阻止果蔬的氧化和腐败。

真空包装可以有效延长果蔬的保鲜期，保持其新鲜度和口感。

真空包装的优点是能够有效防止果蔬的氧化和腐败，延长果蔬的保鲜期。

同时，真空包装还具有易于储存和运输的优势，可以节省空间和减少损坏。

然而，真空包装也存在一些不足之处。

首先，真空包装需要专用的设备，增加了包装的成本。

其次，一旦包装袋被打开，果蔬会迅速暴露在空气中，容易引起氧化和腐败。

因此，真空包装更适用于长期储存或者需要运输的情况。

2. 透明塑料包装透明塑料包装是一种常见的果蔬保鲜措施。

这种包装方式将果蔬放入透明的塑料袋中，将其密封起来，以减少氧气的接触，延长果蔬的保鲜期。

透明塑料包装的优点是简单易行，成本低廉。

它可以帮助控制果蔬的透气性，减少氧气的吸入，从而保持果蔬的新鲜度和口感。

然而，透明塑料包装也存在一些缺陷。

首先，由于透明塑料包装无法完全隔绝空气，果蔬的保鲜期相对较短。

其次，透明塑料包装对光照和温度的要求较高，不适合长时间暴露在阳光下或高温环境中的果蔬。

3. 纸盒包装纸盒包装是一种环保、透气性较好的果蔬保鲜措施。

将果蔬放入纸盒中，盒子的透气性可以帮助保持果蔬的新鲜度和口感。

纸盒包装的优点是环保，透气性好。

它可以有效控制果蔬的湿度和保持其新鲜度。

此外，纸盒包装还可以承受一定的压力，保护果蔬免受外部物理损害。

然而，纸盒包装也存在一些不足之处。

首先，纸盒包装相对脆弱，容易受潮和变形。

其次，纸盒包装无法完全隔绝空气，果蔬的保鲜期相对较短。

因此，纸盒包装更适合用于较短时间的保鲜和运输。

4. 透明薄膜包装透明薄膜包装是一种常见的果蔬保鲜措施。

简述果蔬贮藏的要求

简述果蔬贮藏的要求果蔬贮藏是为了延长其保鲜期和保持其营养成分的良好状态，确保消费者在购买和食用时能够获得高质量的产品。

为了达到这一目标，果蔬贮藏有一些特定的要求。

温度是果蔬贮藏的重要因素之一。

大多数果蔬在低温下能够延缓其新陈代谢过程，从而延长保鲜期。

一般来说，低温贮藏可以通过降低果蔬组织内的酶活性和微生物生长来减缓其腐败速度。

不同的果蔬对温度的要求不同，例如，大多数冷温性果蔬如苹果、梨、胡萝卜等对0-4摄氏度的低温贮藏较适宜。

而热温性果蔬如西瓜、南瓜等则对10-15摄氏度的中温贮藏较适宜。

湿度也是果蔬贮藏的重要因素之一。

适宜的湿度有助于保持果蔬的水分和新鲜度。

一般来说，蔬菜类以高湿度贮藏为主，保持在90%以上的湿度能够有效减少蔬菜的水分流失。

而水果类则有所不同，大部分水果在低湿度环境下贮藏能够延缓其腐败速度。

因此，在贮藏过程中需要根据不同的果蔬种类来调节湿度。

光照也会影响果蔬的贮藏效果。

大多数果蔬对光照敏感，过强的光照会加速果蔬内的呼吸作用和水分蒸发，导致其质量下降。

因此，在果蔬贮藏过程中需要避光或采取适当的遮光措施，以保持果蔬的质量和口感。

空气流通也是果蔬贮藏的重要条件之一。

适当的通风能够降低果蔬内的二氧化碳浓度，减缓果蔬的新陈代谢过程，延长保鲜期。

同时，通风还能够有效排除果蔬散发的乙烯气体，减少果蔬的自发性腐烂。

因此，在果蔬贮藏时需要确保空气流通，避免果蔬堆积过密。

适当的包装也是果蔬贮藏的重要环节。

包装能够降低果蔬的水分蒸发率，减少果蔬与外界环境的接触，保持果蔬的新鲜度和口感。

常用的果蔬包装方式有透明塑料薄膜包装、纸箱包装等。

不同的果蔬需要不同的包装方式，以满足其特定的贮藏要求。

果蔬贮藏的要求包括适宜的温度、湿度、光照、空气流通和包装等。

通过合理控制这些因素，可以延长果蔬的保鲜期，保持其营养成分的良好状态，为消费者提供高质量的产品。

果蔬几种贮藏方法3.30

柑橘贮藏
2 低温贮藏低温贮藏的管理关键是控制适宜的低温和湿度，并且要注意通风换气。柑橘在适宜的温度和湿度下贮藏 4 个月，风味正常，可溶性固形物、酸和维生素C含量无明显变化。
柑橘贮藏
表4-3 柑橘果实冷藏条件
品种甜橙伏令夏橙化州橙蕉柑椪柑贮藏适温（℃） 1~3 1~3 1~3 7~9 10~12 相对湿度（%） 90~95 90~95 90~95 80~90 80~90 贮藏寿命（月） 4 4 4 4 4
不耐后熟，果肉易变软 O2 2%~4%，CO2 2%~4%，后熟期 7~10d 缓慢降温，对 CO2 和低 O2 敏感，不适宜气调贮藏
库尔勒香梨耐贮藏栖霞大香水梨三季梨苍溪梨耐贮藏耐贮藏较耐贮藏
二十一世纪较耐贮藏二宫白巴梨安久梨长把梨蜜梨耐贮藏较耐贮藏不耐贮藏耐贮藏耐贮藏
第三节柑橘贮藏
一、贮藏特性 1 非呼吸跃变型水果 2 不同种类或品种的耐藏性不同 3 果实大小、结构与耐藏性密切相关 4 易发生冷害 5湿度对贮藏效果的影响 6 对气调贮藏的适应性
脐橙
柑橘贮藏
二、贮藏方式可根据当地的实际情况、贮藏期的长短、市场的需求等，采用常温贮藏、冷藏等方式。 1 常温贮藏通风库贮藏窖藏地窖一般湿度大（ RH95 ％ ~98 ％）、温度稳定 (12~18℃) 、 CO2 含量稳定 (2%~4%) ，形成一个比较适宜甜橙贮藏的环境。
梨贮藏
3 贮藏条件

温度大多数品种贮藏的适宜温度为0±1℃。但是鸭梨等个别品种对低温比较敏感，采后若迅速降温至0℃贮藏，果实易发生黑心病。采用缓慢降温或称分段降温，可减轻黑心病发生。湿度 RH90%~95％。气体低O2（3％～5％）几乎对所有品种都有抑制成熟衰老的作用。品种间对CO2的适应性却差异甚大，有少数品种如巴梨、秋白梨、库尔勒香梨等可在较高（2％ ~5％）CO2贮藏外，大多数品种对CO2比较敏感。

农业的农产品贮藏与保鲜

农业的农产品贮藏与保鲜农业是人类社会最早的经济活动之一，它保障了人类的生存和发展。

农产品是农业的重要产物，但由于其特殊性，农产品的贮藏与保鲜一直是农民和农产品加工企业所面临的重要问题。

本文将探讨农业的农产品贮藏与保鲜的相关问题，并针对不同农产品，介绍适合的贮藏和保鲜方法。

一、农产品的贮藏基本原则农产品的贮藏目的是为了延长其保鲜期，降低损耗并确保产品的品质。

为此，我们应根据农产品的特性，制定相应的贮藏基本原则。

1. 温度控制：不同的农产品对温度有不同的要求。

通常情况下，降低农产品的温度可延长其保鲜期。

一般而言，蔬菜和水果的贮藏温度应在0-5摄氏度，而肉类和禽类的贮藏温度则应在-18摄氏度以下。

2. 湿度控制：农产品的贮藏湿度对其新鲜度和口感有很大影响。

如蔬菜和水果对湿度的要求较高，应控制在80-95%之间；而肉类和禽类则要求较低的湿度，应控制在60-75%之间。

3. 通风条件：通风有助于控制农产品贮藏环境中的氧气浓度、二氧化碳浓度和湿度。

适当的通风可以防止霉变和腐烂，并保持农产品的新鲜度。

4. 防虫防病：农产品贮藏过程中容易受到虫害和病害的侵害。

因此，要采取相应的虫害和病害防治措施，如使用农药喷洒、粘虫纸、通风等方法，以保证产品的贮藏品质。

二、常见农产品的贮藏与保鲜方法1. 蔬菜的贮藏与保鲜蔬菜是日常生活中必不可少的农产品，其贮藏与保鲜方法直接影响到我们的日常饮食品质。

以下是几种常见蔬菜的贮藏与保鲜方法：（1）叶菜类（如青菜、菠菜）：应先洗净，剪去叶柄，用塑料袋或保鲜袋包装，贮存在冰箱中；或将叶菜放入盆中，加少量水，保持湿度，然后放置于阴凉处。

（2）根茎类（如红薯、胡萝卜）：应将蔬菜清洗干净，晾干后储存在通风、阴凉的地方，避免阳光直射。

（3）果菜类（如西红柿、黄瓜）：成熟的果菜应尽快食用，未成熟的果菜可贮存在室温下，不宜与其他果蔬放在一起。

2. 水果的贮藏与保鲜水果是一种稍微复杂的农产品，因为不同水果的特点和贮藏方法各有所异。

果蔬保鲜技术介绍

常见果蔬的含水量和冰点
名称含水量(%) 冰点(℃) 名称含水量(%) 冰点(℃)
苹果
85
-2
青刀豆 88.9
-1.3
杏
85.4
-2
龙须菜
94
-2
樱桃
82
-4.5
芹菜
94
-1.2
葡萄
82
-4
胡萝卜
83
-1.7
桃
86.9
-1.5
青椒
92.4 -1.9～-1.1
杨梅
90
-1.3 青豌豆
74
-1.1
西瓜
▶ 物料由冰点以上温度冷至冰点以下温度而不结冰过程和现象称“过冷”
▶ 物料温度由冰点以上冷至冰点以下并形成冰结晶的过程称“冻结”（Freezing）。
▶ 冻结物料在冰点以下维持较长时间以达到保藏目的的过程称“冻藏”（Freeze Storage）。
2、冷冻食品
冷冻食品这一名称包括: （1）冷却食品（Cold Foods）即食品所冷却到的低温没
①降低病原微生物 ②预防或消除田间侵染 ③钝化伤害侵染 ④抑制病害的发生和传播。（2）利用遗传基因进行保鲜基因工程技术主要通过减少果蔬生理成熟期内源乙烯的生成以及延缓果蔬在后期成熟过程中的软化来达到保鲜的目的。
第四节果蔬速冻技术
本节内容
果蔬 1、冷冻原理食 2、冷冻对微生物的影响品 3、冷冻对果蔬产品的影响
有引起食品结构结冰（冰点以上的低温）；（2）冻结食品（Frozen Foods）即食品冷却到的低温引
起组成中可冻结水大部分转化成冰，如-18℃。
冷却食品属食品贮藏范畴，冻结食品是属于加工的范畴。
现代的“冷冻食品”的概念倾向于指冻结食品，即所谓冷冻食品是指采用新鲜原料，迅速经过适当的前处理，急速冷冻，妥善包装，而于-18℃以下的连续低温下冻藏或送抵消费地点的加工食品。

果蔬贮藏保鲜三个主要环节

此，要适时采收。２．２果实的分级果实分级的主要目的是使其达到
一
１．１品种同一类果蔬不同品种，其耐藏性有很大的
差异。一般来说，生长期越长，越耐贮藏，早熟品种不耐
且品质好。
定的商品标准。分级时，将大小不匀、色泽不一的果
贮藏，晚熟品种耐贮藏，山区栽培的比平原的耐贮藏，而实，按照内销及外贸规定的分级标准进行大小分级及品质选择，不合格的作为等外果处理。分级方法主要有手１．２施肥施肥对果蔬的品质、贮藏性能有密切关工操作，凭感官，但也有将果实放在运输带上使其移动，
防治病虫害、修剪和疏花疏果；二是采收到入库贮藏前。包括采收、包装和运输等；三是贮藏期间的管理，包括温度、湿度、通风换气。
１．采前因素对果蔬贮藏性能的影响
累少，未形成品种固有的风味和品质，在贮藏期间容易
采前因素，通常叫做栽培措施，是果蔬保鲜的基础。失水，果皮易皱缩，有时还会增加某些生理病害的发生
果蔬的采收、分级、包装和运输是搞好果蔬贮藏十贮藏环境保持低温；另一类是控制气体成分（简称气调分重要的一环，能直接影响贮运损耗、品质和贮藏时间。２．１果蔬的采收果蔬的采收主要依据品种特性、果成分，使之达到适于果蔬贮藏的气体指标，从而得到更蔬的成熟度、贮藏时间的长短和气候状况而有早晚的不好的贮藏效果。同。采收过早，果实尚未充分发育，个小，着色差，糖分积

国外果蔬保鲜技术(8)

陕西科技报/2006年/1月/10日/第003版林果・技术国外果蔬保鲜技术韦桥送果蔬保鲜是一项既实用又迫切需要解决的难题，为延长果蔬保鲜期，国外科研人员致力研究，发明了多种非常值得借鉴的保鲜技术。

纸箱保鲜法这是由日本食品流通系统协会近年来研制的一种新式纸箱。

研究人员用一种“里斯托瓦尔石”(硅酸岩的一种)作为纸浆的添加剂。

因这种石粉对各种气体独具良好的吸附作用，且价格便宜又不需低温高成本设备。

具有较长时间的保鲜作用，而且所保鲜的果蔬分量不会减轻，所以很受商家欢迎。

微波保鲜法这是由荷兰一家公司对水果、蔬菜和鱼肉类食品进行低温消毒的保鲜办法。

它是采用微波在很短的时间(120秒)将其加热到72℃，然后将这种经处理后的食品在0－4℃环境条件下上市，可贮存42－45天，不会变质，十分适宜淡季供应“时令菜果”。

陶瓷保鲜袋这是由日本一家公司研制的一种具有远红外线效果的果蔬保鲜袋，主要在袋的内侧涂上一层极薄的陶瓷物质，于是通过陶瓷所释放出来的红外线就能与果蔬中所含的水分发生强烈的“共振”运动，从而对果蔬起到保鲜作用。

烃类混合物保鲜法这是英国一家塞姆培生物工艺公司研制出的一种能使梨、葡萄、番茄、辣椒等果蔬贮藏寿命延长1倍的“天然可食保鲜剂”。

它采用一种复杂的烃类混合物。

在使用时，将其溶于水中成溶液状态，然后将需保鲜的果蔬浸泡在溶液中，使果蔬表面很均匀地涂上一层液剂。

这样就大大降低了氧的吸收量，使果蔬所产生的CO2几乎全部排出。

因此，保鲜剂的作用，酷似给果蔬施了“麻醉药”，使其处于休眠状态。

电子技术保鲜法它是利用高压负静电场所产生的负氧离子和臭氧来达到目的。

负氧离子可以使果蔬进行代谢的酶钝化，从而降低果蔬的呼吸强度，减弱果实催熟剂乙烯的生成。

而臭氧是一种强氧化剂，又是一种良好的消毒剂和杀菌剂，既可杀灭消除果蔬上的微生物及其分泌毒素，又能抑制并延缓果蔬有机物的水解，从而延长果蔬贮藏期。

加压保鲜法这是由日本京都大学研制成功的利用压力制作食品的方法。

果蔬食材运输重点难点方案

果蔬食材运输重点难点方案随着人们对健康和环保意识的提高，越来越多的人开始选择健康的饮食方式，其中包括大量果蔬食材的消费。

然而，果蔬食材运输过程中存在着一些重点难点，如保鲜、防挤压、防污染等问题。

下面将介绍一些解决这些问题的方案。

首先，保鲜是果蔬食材运输过程中的重点难点之一、果蔬食材易受氧气、光照、湿度等因素的影响而腐败，因此保持其新鲜度尤为重要。

为了解决这个问题，可以采用以下方案：1.调控气氛：在运输容器中加入适量的氮气来降低氧气浓度，减缓果蔬的腐败速度。

2.低温储存：将果蔬食材冷藏或冷冻，降低其新陈代谢速度，延长保鲜期。

3.包装材料选择：选择透气性好的包装材料，如纸质包装或聚乙烯薄膜，保证果蔬食材的呼吸通畅。

其次，防挤压也是果蔬食材运输过程中的难点。

果蔬食材较为脆弱，易受压力造成变形或破损，影响外观和口感。

解决这个问题可以采取以下措施：1.合理包装：选用具有缓冲性能的包装材料，如泡沫箱、泡沫片、泡沫网格等，减少果蔬食材受到外力的冲击。

2.合理摆放：在运输容器中将果蔬食材按照大小和形状合理摆放，避免相互挤压。

此外，防污染也是果蔬食材运输中的一个重点难点。

果蔬食材易受到外界污染物的影响，导致质量下降，不适宜人们食用。

为了解决这个问题，可以采取以下策略：1.卫生清洁：定期清洗运输容器，保持其清洁卫生。

2.隔离包装：将果蔬食材与其他易产生异味或污染的物品隔离开。

3.严格控制运输环境：避免果蔬食材接触有害物质，尽可能保持运输环境的洁净和卫生。

综上所述，果蔬食材运输过程中的重点难点包括保鲜、防挤压和防污染等问题。

通过调控气氛、低温储存、合理包装、合理摆放、卫生清洁和严格控制运输环境等方案，可以有效地解决这些问题，保证果蔬食材的品质和新鲜度，满足人们对健康食品的需求。

6第六章 1 果蔬的贮藏方式与管理

• 冬季可用沟藏法储藏萝卜，一般能藏至次年3～5月，储藏期长达半年。
• 青皮萝卜储期长，可藏至次年5月； • 红皮萝卜次之，储藏期3～4个月；白皮萝卜较差，只能短
期储藏。
• 挖储藏沟：最好在地下水位低、保水性好的背阴处挖储藏沟。
• 背阴处温度低、温度变化小，春季温度回升慢，利于延长萝卜储藏期。
• 此外,在积雪较多的地区，可沿沟长方向设置排水沟，以备积雪融化时排水之用。
• 设置风障与阴障
• 在比较寒冷的地区，常在贮藏沟的北侧设置风障，以阻挡寒风的吹袭，有利保温。
• 在冬季较为温暖的地区，常在沟的南侧设置阴障，以减少阳光的照射，有利降温。
• 果蔬入沟覆盖后．贮藏沟内能保持较高而稳定的相对湿度，可减轻新鲜果蔬的萎蔫，减少失重。还积累一定CO2，形成一定的自发气调环境，有利于延缓果蔬的衰老，减少微生物引起的腐烂。
2
一、简易贮藏
设施结构简单，费用较低，可因地制宜进行建造。
简易贮藏利用当地自然低气温来维持所需的贮藏温度，其设施简单，所需材料少、费用低；贮藏时间较短 2-3个月。
一）贮藏场所的形式和结构
1.堆藏：将果蔬直接堆放在田间地表或浅坑（地下20-25cm 以内）中，或者堆放在院落空地、室内空地或荫棚下，上面用土壤、草苫、秸秆、席子等覆盖，防止日晒雨淋，维持适宜的温度、湿度，避免过度蒸腾和受冻受热。
• 沟形规格:
• 沟的深度宜在冻土层深度以下，既可避免果蔬受冻，又能得到较低的贮温；
• 沟的长度不限，视贮藏量而定。
• 但沟宽改变，气温和土温作用面积的比例亦相应改变，故对贮藏效果影响较大。加大沟宽，在一定程度上会增大气温对贮藏沟的影响，从而降低贮藏沟的保温、保湿性能。一般沟宽以1~1.5m为宜，若加大贮藏量，可用增加沟的长度来解决。

果蔬保鲜技术

6 、原料包装蔬菜多采用先速冻后包装的形式，水果多为冻前包装。
7、冻藏
速冻果蔬要求在 -18℃或更低的温度下
进行冻藏，以保持其冻结状态。
五、食品的冻结方法与设备
一、食品的冻结方法按冷却介质与食品的接触状况分：（1）间接冻结：静止空气冻结、送风冻结、鼓风冻结和平板接触冻结（2）直接冻结：冰盐混合物冻结、液氮冻结、液态二氧化碳冻结
1、原料的选择在鲜食风味最佳时采收，此时的色香味最佳。 2、原料的预冷通常有空气冷却和冷水冷却。 3 、原料清洗和整理轻浮杂物吹风清除，较重杂物震动筛分离（多用于小形果，损伤较小）
4 、原料预处理
果蔬食品工艺学
蔬菜的烫漂，果品的去皮、切分、护色等。
5、速冻
速冻要求冻结介质温度在 -35℃～ -30℃，风速保持在 58m/s，产品中心温度降至-18℃时，冻结即可结束。
①晶核在过冷条件达到后才能出现。
②冰晶体的增长是水分子有次序地不断结合到晶核上。
2、冻结点水的冰点（0℃）：纯水的结冰温度果蔬的冻结点通常在 0-3.8 ℃；低于水的冰点。
常见果蔬的含水量和冰点
名称含水量(%) 冰点(℃) 名称含水量(%) 冰点(℃)
苹果
杏樱桃葡萄桃杨梅西瓜草莓梨
第四节
果蔬速冻技术
果蔬食品工艺学
本节内容
1、冷冻原理 2、冷冻对微生物的影响 3、冷冻对果蔬产品的影响 4、冻结前的原料处理 5、速冻方法及设备 6、速冻果蔬的包装和贮藏
一、冷冻食品的定义和分类
1、冷冻（Refrigeration and Freezing）
即食品制冷过程中各阶段的总称，包括：

餐厅食材储存与保鲜指南

餐厅食材储存与保鲜指南餐厅是一个需要保持食材新鲜和卫生的地方。

仅仅购买新鲜食材是不够的，正确的储存和保鲜方法同样重要。

本指南将介绍餐厅食材的储存与保鲜技巧，帮助餐厅提高食材的质量和延长其使用期限。

一、温湿度管理首先，了解合适的温湿度管理对于食材的储存至关重要。

1. 冷藏室：餐厅中常用的食材如肉类、奶制品和新鲜果蔬都需要冷藏保存。

冷藏室的温度应保持在2-5摄氏度，以确保食材保持新鲜和安全。

定期检查冷藏室的温度，确保温度控制仪器正常运作，并按照食材的特性将其储存在适当的温度下。

2. 冷冻室：餐厅通常还需要储存和保鲜一些长时间保存的食材，如肉类、海鲜和熟食等。

冷冻室的温度应持续保持在-18摄氏度以下，以确保食材的品质和安全。

在进行冷冻时，务必尽快将食材包装好，以避免水分流失和食材变质。

二、包装和标识正确的包装和标识是确保食材储存和保鲜的重要步骤。

1. 选择合适的包装材料：在将食材储存到冷藏室或冷冻室时，选择适合食材的包装材料非常重要。

食品级塑料容器、食品保鲜袋和密封罐等是常见的包装选择。

确保包装材料是干净的，并且在包装后，除去包装内的空气，以减少食材的氧化和损坏。

2. 标识食材和日期：在包装食材时，务必标明食材的名称和储存日期。

这样做有助于餐厅员工快速辨识食材，并遵循先进先出（FIFO）原则，以确保使用先储存的食材，减少浪费。

三、食材分类和分区储存食材的分类和分区储存有助于提高餐厅的工作效率和食材的储存质量。

1. 分类储存：根据食材的性质和需求，将食材按照不同的种类进行分类储存。

例如，将肉类、鱼类、蔬菜和水果分开储存在不同的区域，以避免交叉污染。

同时，对于敏感食材如海鲜，单独分区储存以避免异味传递。

2. 分区储存：除了分类储存，根据食材的特性和要求，将储存区域划分为合适的分区也很重要。

比如，在冷藏室中设置牛奶和乳制品的特定区域，以控制其温度和热交换。

四、定期检查和整理定期检查和整理食材是保持餐厅食材质量和储存安全的必要步骤。