萝卜泡菜的腌制方法
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三、腌制方法
1.泡菜卤水的制法
将清水烧开，加食盐（每1公斤水加约80克盐），待盐完全溶解后，放入适量配料，倒 入泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3／5为宜）。待卤水完全冷却后，再放入菜块。
配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒、大蒜和姜；喜 辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点红糖。
2.主料的腌制
（3）在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作 时间。如用陈汤制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香 鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。
3.泡菜的取食
取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放，要 随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。
做法： 把盐溶解于水，注入坛中2/3处，然后放入香料、芹菜蒜苗萝卜、冰糖、白酒。坛口扣碟， 然后坛沿（就是坛子上的那个槽）扣碗，坛沿注水淹住倒扣的碗，做到密封，与外界空气 隔绝。发酵一个礼拜比较保险也比较彻底，如果等不及的话，捞点起来吃吃看，觉得没有 菜的生味就算成功了。
盐的分量呢，我还真给不出数据，盐溶于水后尝尝，感觉比较咸，但还不至于齁嘴就差不 多。芹菜蒜苗呢主要是让泡菜水生香，不是用来吃的，泡在里面不用管它，没有也不勉强， 丢几个蒜头进去也成。至于糖，我估计是为了中和泡菜的酸味，也能丰富口感吧，而冰糖 呢还能使泡菜脆爽。白酒呢，一是起到防生花，二是能帮助发酵，大概放一瓶盖就够了。
2.泡菜的取食 泡菜坛子里面的卤汤不能接触油、生水和长时间接触空气，每次取泡菜必须用干净的 专用筷子。 3.蔬菜腌制前的处理 泡菜坛子里面的蔬菜最好切块或段后放入，放入前必须晾干水分。 4.不同季节的管理 夏天温度太高应放在阴凉处，冬天不能放在暖气旁边，放在温度比较低的地方。 5.随时添加辅料 泡菜味道淡后可以随时加入盐、花椒、大料等调料。 6.卤水混浊的处理 过几个月泡菜卤水比较浑浊后，应该清洗一遍，先将所有的泡菜取出，再将卤水倒出 过滤，洗净坛子后再倒入过滤的卤水，继续泡菜。
四川泡菜的腌制与食用(2009-12-19 21:07:28)
民以食为天，最近不再固定时间上班后，开始在家里捣鼓不同的食物，并逐将心得以《家 庭美食小常识》逐渐编撰成博文。我的母亲是重庆人，重庆旧属四川，从小家里就少不了 食用四川泡菜。久而久之我也开始自己腌制四川泡菜
家庭美食小常识（1）四川泡菜的腌制与食用
注意事项： 1.制作泡菜过程中，不能沾油沾生水，不然会生白色的花，影响观感和口感。 2.坛子放在阴凉避光的地方。 3.如果生花的话，可以放多一点白酒，密封三五天，待它慢慢消失。 4.每次放新的菜进去，也是要晾干水分才行，放入坛子后一定要根据菜的量酌情加盐。也 可以放些冰糖或者红糖，不喜欢的话不放应该也可以。 5.定期淘泡菜水，方法我在fish73MM的帖子里提过。
四、泡菜的食用方法
1.直接食用
以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在四川 餐馆里常有的“四川泡菜”了。
2.做川菜调料
川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒、泡姜做佐料，若泡菜不正宗，则川菜肯定不正 宗。
3.泡萝卜
选用小萝卜，泡制发酸后，可以用三、四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。
萝卜泡菜的腌制方法 1.坛子一个，土陶的最好，大小无所谓。 2.晾凉的白开水（讲究点的可以用山泉水啊，无污染的雪水，泡出来的泡菜特别脆爽好吃， 呵呵，不过难找哈） 3.盐，我不建议用低钠盐或者别的有添加成分的盐，就是普通的盐，当然能买到泡菜盐也
行，四川泡菜好吃有个原因的，就是盐不同，四川自贡产的井盐是泡泡菜的好盐，没有也 无所谓。
（1）泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾于，切成条（块），入坛腌制。菜 要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉
开水，扣上扣碗，放在阴凉处。7～10天后即成。
（2）做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加 些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入 食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡 菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，卤水也不能再用。
除了第一次发酵时间长些，以后再泡泡菜就只需两三天而已，四川人还爱吃一种洗澡泡菜， 就是泡一个晚上就吃，像是菜洗了个澡就捞出来了，呵呵，微微有点生的味道，这种泡菜 主要是用红萝卜（红皮白心那种，不是胡萝卜） 的皮，脆脆的，带点萝卜特有的有点呛的 辣丝丝的味道，非常清爽。
差不多就这些了，爱吃什么就泡什么，不过一般就是红萝卜，胡萝卜，青菜（不是上海那 种小青菜，是泡酸菜的那种），儿菜（这个东西我还没在外地见过，也不知道学名叫啥）， 莴笋（一两天就能吃，也能泡洗澡泡菜），白菜帮子，蒜薹，蒜头，藠头，豇豆，我看也 有人泡圆白菜和西芹。总之淀粉类蔬菜是不适合泡的。
一、原料
1.Βιβλιοθήκη Baidu料
日常生活中常见的嫩豇豆，白萝卜、卫青萝卜、心里美萝卜、胡萝卜、苤蓝、洋白菜、 莴笋、黄瓜、盖菜、芹菜、姜芽、鬼子姜、青菜头、青辣椒等各种应季的蔬菜均可作为制 作泡菜的原料。
2.辅料
清水、大盐、红糖、白酒、花椒、大料、蒜、老姜。
二、腌制工具
正宗的腌制工具是陶做的专门泡菜坛子，这种坛子坛口突起，坛口周围有一圈凹形托 盘(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵， 产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入。买泡菜坛子 时应该仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹，这关系到做泡菜的时候不会坏。现在市面上也 有透明玻璃制作的泡菜坛子售卖，但是腌制出来的泡菜味道感觉总不如陶制的。
4.白酒，四川人一般用的是曲酒，但是似乎是白酒都可以了。 5.香料少许，不要像炖肉一样放很多，这样的泡菜味道会很怪，如果实在喜欢香料的味道 也随便好了。 6.冰糖，有的人也用红糖，这随便啦。 7.一小把芹菜，一小把蒜苗（就是青蒜，有的地方叫大蒜），芹菜不能是西芹，就是普通 的白芹菜（去根），蒜苗呢最好是带根的，洗干净，晾干水分，把芹菜蒜苗都挽成一小团， 红萝卜（红皮白心那种，不是胡萝卜）洗净切块，也晾干水气。
4.泡盖菜
做鱼的时候通常都要加入盖菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味而定。盖 菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用盖菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，也 是极美味的中式早餐伴菜。
5.泡豇豆
泡豇豆切丁炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。
五、泡菜腌制过程中的注意事项
1.泡菜口味的调整
做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐； 发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和 少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂 发臭，说明泡菜已变质，不能食用，卤汤也不能再用。
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1.泡菜卤水的制法
将清水烧开，加食盐（每1公斤水加约80克盐），待盐完全溶解后，放入适量配料，倒 入泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3／5为宜）。待卤水完全冷却后，再放入菜块。
配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒、大蒜和姜；喜 辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点红糖。
2.主料的腌制
（3）在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作 时间。如用陈汤制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香 鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。
3.泡菜的取食
取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放，要 随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。
做法： 把盐溶解于水，注入坛中2/3处，然后放入香料、芹菜蒜苗萝卜、冰糖、白酒。坛口扣碟， 然后坛沿（就是坛子上的那个槽）扣碗，坛沿注水淹住倒扣的碗，做到密封，与外界空气 隔绝。发酵一个礼拜比较保险也比较彻底，如果等不及的话，捞点起来吃吃看，觉得没有 菜的生味就算成功了。
盐的分量呢，我还真给不出数据，盐溶于水后尝尝，感觉比较咸，但还不至于齁嘴就差不 多。芹菜蒜苗呢主要是让泡菜水生香，不是用来吃的，泡在里面不用管它，没有也不勉强， 丢几个蒜头进去也成。至于糖，我估计是为了中和泡菜的酸味，也能丰富口感吧，而冰糖 呢还能使泡菜脆爽。白酒呢，一是起到防生花，二是能帮助发酵，大概放一瓶盖就够了。
2.泡菜的取食 泡菜坛子里面的卤汤不能接触油、生水和长时间接触空气，每次取泡菜必须用干净的 专用筷子。 3.蔬菜腌制前的处理 泡菜坛子里面的蔬菜最好切块或段后放入，放入前必须晾干水分。 4.不同季节的管理 夏天温度太高应放在阴凉处，冬天不能放在暖气旁边，放在温度比较低的地方。 5.随时添加辅料 泡菜味道淡后可以随时加入盐、花椒、大料等调料。 6.卤水混浊的处理 过几个月泡菜卤水比较浑浊后，应该清洗一遍，先将所有的泡菜取出，再将卤水倒出 过滤，洗净坛子后再倒入过滤的卤水，继续泡菜。
四川泡菜的腌制与食用(2009-12-19 21:07:28)
民以食为天，最近不再固定时间上班后，开始在家里捣鼓不同的食物，并逐将心得以《家 庭美食小常识》逐渐编撰成博文。我的母亲是重庆人，重庆旧属四川，从小家里就少不了 食用四川泡菜。久而久之我也开始自己腌制四川泡菜
家庭美食小常识（1）四川泡菜的腌制与食用
注意事项： 1.制作泡菜过程中，不能沾油沾生水，不然会生白色的花，影响观感和口感。 2.坛子放在阴凉避光的地方。 3.如果生花的话，可以放多一点白酒，密封三五天，待它慢慢消失。 4.每次放新的菜进去，也是要晾干水分才行，放入坛子后一定要根据菜的量酌情加盐。也 可以放些冰糖或者红糖，不喜欢的话不放应该也可以。 5.定期淘泡菜水，方法我在fish73MM的帖子里提过。
四、泡菜的食用方法
1.直接食用
以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在四川 餐馆里常有的“四川泡菜”了。
2.做川菜调料
川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒、泡姜做佐料，若泡菜不正宗，则川菜肯定不正 宗。
3.泡萝卜
选用小萝卜，泡制发酸后，可以用三、四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。
萝卜泡菜的腌制方法 1.坛子一个，土陶的最好，大小无所谓。 2.晾凉的白开水（讲究点的可以用山泉水啊，无污染的雪水，泡出来的泡菜特别脆爽好吃， 呵呵，不过难找哈） 3.盐，我不建议用低钠盐或者别的有添加成分的盐，就是普通的盐，当然能买到泡菜盐也
行，四川泡菜好吃有个原因的，就是盐不同，四川自贡产的井盐是泡泡菜的好盐，没有也 无所谓。
（1）泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾于，切成条（块），入坛腌制。菜 要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉
开水，扣上扣碗，放在阴凉处。7～10天后即成。
（2）做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加 些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入 食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡 菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，卤水也不能再用。
除了第一次发酵时间长些，以后再泡泡菜就只需两三天而已，四川人还爱吃一种洗澡泡菜， 就是泡一个晚上就吃，像是菜洗了个澡就捞出来了，呵呵，微微有点生的味道，这种泡菜 主要是用红萝卜（红皮白心那种，不是胡萝卜） 的皮，脆脆的，带点萝卜特有的有点呛的 辣丝丝的味道，非常清爽。
差不多就这些了，爱吃什么就泡什么，不过一般就是红萝卜，胡萝卜，青菜（不是上海那 种小青菜，是泡酸菜的那种），儿菜（这个东西我还没在外地见过，也不知道学名叫啥）， 莴笋（一两天就能吃，也能泡洗澡泡菜），白菜帮子，蒜薹，蒜头，藠头，豇豆，我看也 有人泡圆白菜和西芹。总之淀粉类蔬菜是不适合泡的。
一、原料
1.Βιβλιοθήκη Baidu料
日常生活中常见的嫩豇豆，白萝卜、卫青萝卜、心里美萝卜、胡萝卜、苤蓝、洋白菜、 莴笋、黄瓜、盖菜、芹菜、姜芽、鬼子姜、青菜头、青辣椒等各种应季的蔬菜均可作为制 作泡菜的原料。
2.辅料
清水、大盐、红糖、白酒、花椒、大料、蒜、老姜。
二、腌制工具
正宗的腌制工具是陶做的专门泡菜坛子，这种坛子坛口突起，坛口周围有一圈凹形托 盘(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵， 产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入。买泡菜坛子 时应该仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹，这关系到做泡菜的时候不会坏。现在市面上也 有透明玻璃制作的泡菜坛子售卖，但是腌制出来的泡菜味道感觉总不如陶制的。
4.白酒，四川人一般用的是曲酒，但是似乎是白酒都可以了。 5.香料少许，不要像炖肉一样放很多，这样的泡菜味道会很怪，如果实在喜欢香料的味道 也随便好了。 6.冰糖，有的人也用红糖，这随便啦。 7.一小把芹菜，一小把蒜苗（就是青蒜，有的地方叫大蒜），芹菜不能是西芹，就是普通 的白芹菜（去根），蒜苗呢最好是带根的，洗干净，晾干水分，把芹菜蒜苗都挽成一小团， 红萝卜（红皮白心那种，不是胡萝卜）洗净切块，也晾干水气。
4.泡盖菜
做鱼的时候通常都要加入盖菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味而定。盖 菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用盖菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，也 是极美味的中式早餐伴菜。
5.泡豇豆
泡豇豆切丁炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。
五、泡菜腌制过程中的注意事项
1.泡菜口味的调整
做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐； 发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和 少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂 发臭，说明泡菜已变质，不能食用，卤汤也不能再用。
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