营养师--各类食物成分简表
营养师配餐食谱
某女士，29岁，护士，身高160cm，体重60Kg，配一日食谱。
配餐步骤：1)核算标准体重：160-105=55Kg2)计算BMI值：BMI=体重/身高（米）的平方=60/1.6x1.6=23.44 Kg/平米评价：体型偏胖3)每日能量需要量：查表得知：35岁轻体力活动的标准体重能量需要量--35Kcal / Kg全日能量供给量=体重x标准体重能量需要量=55x35=1925Kcal4)宏量营养素参考摄入量计算：全日蛋白质供给量：1925x15%/4=72g全日脂肪供给量：1925x25%/9=53g全日碳水化合物供给量：1925x60%/4=288g5)确定主食需要量（碳水化合物）：北方习惯面食，按大米和小麦粉分别50%。
查表得知：100克大米含碳水化合物76.8克，100克小麦粉含碳水化合物为74.3克：所需大米：288x50%/76.8%=187克所需小麦粉：288x50%/74.3%=193克6)确定副食需要量（蛋白质）：主食中含有的蛋白质量：查表得知100克大米含蛋白质7.7克，100克小麦粉含蛋白质10.4克副食中蛋白含量为：72-187x(7.7%)-193x(10.4%)=38克副食以蛋、牛奶、豆浆、瘦猪肉为主，查表得知100克蛋含蛋白质12.8克，100克牛奶含蛋白质3克，100克豆浆含蛋白质12.2克；100克瘦肉含蛋白质20.2克动物蛋白和植物蛋白的比例应为3:1动物性蛋白质应为：38x75%=28.5克植物性蛋白质应为：38x25%=9.5克所以：蛋：60克牛奶：200ml豆浆：9.5/(12.2%)=78克瘦猪肉：【28.5-（60x12.8%+200x3%）】/(20.2%)=33克7)配备蔬菜：时令蔬菜的搭配。
8)确定烹调用油的量（脂肪）：查食物成分表得知：100克大米含脂肪0.6克、 100克小麦粉含脂肪1.1克、100克蛋含脂肪11.1克、100克牛奶含脂肪3.2克、100克豆浆含脂肪4.8克、100克瘦猪肉含脂肪7.9克植物油的量=53-187x(0.6/100)-193x(1.1/100)-60x(11.1/100)-200x(3.2/100)-78x(4.8/ 100)-73x(7.9/100)=27克。
中国常见食物营养成分表
1.谷类及其制品食物名称食部(%) 水分(g)能量(g)蛋白质(g)脂肪(g) 碳水化合物(g)维生素A(4RE)胡萝卜素(⑷)硫胺素(mg)核黄素(mg)维生素C(mg)维生素E(mg)钙(mg)钾(mg)钠(mg)铁(mg) 锌(mg)粳米(标一) 100 13.7 343 7.7 0.6 77.4 —0.16 0.08 — 1.01 11 97 2.4 1.1 1.45 粳米饭(标一) 100 70.6 117 2.6 0.3 26.2 —0.16 0.03 ——7 39 3.3 2 1.36 粳米粥100 38.6 46 1.1 0.3 9.9 —0.03 ——7 13 2.8 0.1 0.2 小麦粉(标准粉) 100 12.7 344 11.2 1.5 73.6 —0.28 0.08 — 1.8 31 190 3.1 3.5 1.64 圭面100 12.3 346 10.3 0.6 75.6 —0.19 0.04 — 1.04 17 129 184.5 3 0.94 馒头100 43.9 221 7 1.1 47 —0.04 0.05 —0.65 38 138 165.1 1.8 0.7 由条100 21.8 386 6.9 17.6 51 —0.01 0.07 —13.72 42 106 572.5 2.3 10.97 玉米(鲜) 46 71.3 106 4 1.2 22.8 —0.16 0.11 —16 0.46 —238 1.1 1.1 0.9 玉米(面) 100 12.1 341 8.1 3.3 75.2 7 40 0.26 0.09 — 3.8 22 249 2.3 3.2 1.42小米100 11.6 358 9 3. 75.1 17 100 0.33 0.1 — 3.63 41 284 4.3 5.1 1.87小米粥100 39.3 46 1.4 0.7 8.4 —0.02 0.07 0.26 10 19 4.1 1 0.412.薯类、淀粉及其制品食物名称食部水分能量(g) 蛋白质脂肪碳水化维生素 A 胡萝卜素硫胺素核黄素维生素维生素钙钾钠铁(mg) 锌(mg)(%) (g) (g) (g) 合物(g) (4RE) (4) (mg) (mg) C(mg) E(mg) (mg) (mg) (mg)马铃薯94 79.8 76 2 0.2 17.2 5 30 0.08 0.04 27 0.34 8 342 2.7 0.8 0.37马铃薯粉100 12 337 7.2 0.5 77.4 20 120 0.08 0.06 24 0.43 171 1075 4.7 10.7 1.22甘薯90 73.4 99 1.1 0.2 24.7 125 750 0.04 0.04 26 0.28 23 130 28.5 0.5 0.15甘薯粉100 14.5 336 2.7 0.2 80.9 3 20 0.03 0.05 ——33 66 26.4 10 0.29藕粉100 6.4 372 1.2 —93 ———0.01 ——8 35 10.8 17.9 0.15干豆类及其制品食物名称食部(%) 水分(g)能量(g): 蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)维生素A(PgRE)胡萝卜素(4)硫胺素(mg)核黄素(mg)维生素C(mg)维生素E(mg)钙(mg)钾(mg)钠(mg)铁(mg) 锌(mg)黄豆100 10.2 359 35 16 34.2 37 220 0.41 0.2 —18.9 191 1503 2.2 8.2 3.34国常见食物营养成分表蔬菜类及制品6.水果类5.菌藻类碳水化 合物(g) 65.6 61.7 4.6 4.167.3 23.4 44.1维生素A40 228(mg) 247 8336 46 264(mg) 757 464 258 312 1951588 246 1796(mg) 48.5 11.2 3.8 8.3 4.3 82.1 8.6 710.5铁(mg)97.4 10.51.2 1.4 4.1 0.9 54.9 锌(mg)3.18 8.57 0.61 0.92 0.39 3.03 0.16 2.478.畜、禽、鱼肉类9.奶类及其制品说明：1.本表选自中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所编著《食品成分表》(全国代表值)2.“食部”是指分析工作者按照当地的烹调和饮食习惯，把从市场上购买来的样品(简称市品)去掉不可食的部分之后，所剩下的可食部分，简称“食部”。
三级公共营养师膳食计算题
三级公共营养师膳食计算题第一题：膳食计算（24分）p49一个25岁女性，身高167cm，体重55kg，膳食问卷调查发现其三日内摄入的食物如下：大米690g，瘦猪肉240g，鳊鱼90g，面粉210g，鸡蛋60g，豆腐120g，土豆90g，西红柿600g，青菜1200g，牛奶600g，海带（干）30g，豆油90g。
请回答：1. 该女性膳食组成能否满足其能量和各种营养素的需要？（从能量、蛋白质、钙、铁、维生素A、维生素B1、维生素C几方面考虑）(1) 计算该女性膳食的热能和各种营养素实际摄取量（食物成分参考表3）食物名称能量（kcal）蛋白质(g) 钙(mg) 铁(mg)维生素A(μg)维生素B1(mg)维生素C(mg)实际摄入量EARs 2100 50.6 —————— 1.3 75RNIs/AIs 2100 65 800 20 700 1.3 100ULs ————2000 50 3000 50 1000(2) 计算该女性膳食热能的来源6分蛋白质脂肪碳水化合物供能比(%)2. 请指出其膳食组成存在的不合理之处。
第二题：膳食计算成年男性，28岁，从事中度体力活动，通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、菜油50g、豆浆100g、蛇果200g，（重量均为可食部的重量）。
试题要求：（1）该成人的膳食摄入量能否满足中国营养学会制定的膳食参考摄入量标准（DRIs）？（2）膳食组成是否合理？如何改进？所食用食物的成分表（100g可食部含量，数据摘自2004年版中国食物成分表）食物名称食物分类能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)维生素A(μgRE)硫胺素(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁mg大米谷类及制品 366 0.2 0.7 89.3 0 0 0 29 1.5 面粉谷类及制品 351 0.2 0.5 86.0 0 0 0 14 0.6大白菜蔬菜类及制品13 1.0 0.1 2.9 2 0.02 8 29 0.3青菜蔬菜类及制品10 1.4 0.3 2.4 309 0.01 64 117 1.3豆浆干豆类及制品30 3.0 1.6 1.2 0 0.02 0 5 0.4冬瓜蔬菜类及制品8 0.3 0.2 2.4 0 0 16 12 0.1鸡蛋蛋类及制品 143 12.2 10.5 0 0 0.05 0 44 1.0 大豆油油脂类900 0.0 99.9 0.1 0 0 0 1 0.3 带鱼鱼类108 17.6 4.2 0 19 0.02 0 431 1.1 蛇果水果类及制55 0.1 0.2 14.9 3 0.01 2 5 0.1品1、该男性膳食的热能和各种营养素摄取量的评价营养素能量（kcal）蛋白质(g)维生素A(μgRE)维生素B1(mg)维生素C(mg)钙(mg) 铁(mg)参考摄入量2700 80 800 1.4 100 800 15实际摄入量2306 36.5 336 0.14 92 734 8.752、该男性膳食热能来源的评价蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）合理的热能来源分配比例（%）10~14% 20~30% 55~65%该膳食的热能来源比例（%） 6.3% 27.2% 67.6%3、该男性膳食蛋白质来源的评价谷类豆类动物类其它占总摄入量蛋白质的比例（%） 2.2% 8.2% 81.6% 8%（提示：优质蛋白摄入量应占总蛋白质摄入量的30％～50％）答：优质蛋白摄入量应占总蛋白质摄入量的81.6%。
人体所需要的营养素简表
人体所需要的营养素简表蛋白质：蛋白质是人体构建和维护身体组织所必需的重要营养素。
蛋白质是由氨基酸组成的，可以提供身体运行所需的能量。
蛋白质还可以帮助合成酶、激素和抗体等重要物质，参与调节体内的各种生物功能。
碳水化合物：碳水化合物是人体能量的主要来源。
它们主要分为简单的单糖、复杂的多糖和纤维素。
碳水化合物可以迅速转化为葡萄糖，提供给身体进行高强度的运动和脑力活动所需的能量。
纤维素虽然不能被身体吸收，但它对于肠道健康起着重要的作用，有助于预防便秘和其他消化问题。
脂肪：脂肪是人体能量的重要储备物质，它也是维持身体正常运作所需的必要成分之一。
脂肪可以保护内脏器官、维护体温和提供身体对于脂溶性维生素的吸收。
然而，过量的脂肪摄入会增加肥胖和心脑血管疾病的风险。
维生素：维生素是一类有机物质，虽然数量很少，但对于人体的正常生理功能和健康至关重要。
维生素分为水溶性和脂溶性两种。
水溶性维生素包括维生素C和多种B族维生素，如维生素B1、B2、B6和叶酸等。
脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。
维生素在促进新陈代谢、增强免疫功能、维护视力和骨骼健康方面发挥着重要作用。
矿物质：矿物质是人体必需的无机元素。
常见的矿物质包括钙、镁、铁、锌、钾和钠等。
矿物质在维持酸碱平衡、构建骨骼、传递神经冲动和维持心脏功能等方面起着关键作用。
此外，微量元素如硒、铜和锰等也对身体的正常运作有着重要的保健作用。
水：水是人体最重要的营养素之一，它占据了身体重量的大部分比例。
水不仅对于体内物质的转运和新陈代谢过程起到关键作用，还能维持体温、保护关节和组织，并帮助排除废物和毒素。
总结：为了保持身体的健康，我们需要摄取足够的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水。
这些营养素在身体内相互作用，构成了一个健康的营养平衡。
因此，我们在日常饮食中要注重多样化和均衡，以满足身体各方面的营养需求。
同时，还需要根据自身的生理状况和活动水平进行适当的调整，以确保获得充足的营养，并维持良好的健康状态。
公共营养师二级考试部分使用技能和案例分析
二级技能习题参考答案一、简答题1.强化食品标签检查核对程序是什么？答：对食品来说最基本的要求应该是安全的、质量是有保障的，并具备相应的营养特征。
对普通食品来说其营养标签核对程序包括：⑴核对食品基本信息，如名称、批号、生产厂家等。
⑵核对检验方法，如是否采用国标、方法的适用范围与产品是否相符等。
⑶检测结果与食品营养标签标示值的比较，计算偏差，给出初评印象。
⑷检测结果与相关标准的比较，主要包括：①根据食品分类，与相应的食品卫生标准规定的营养技术指标进行核对。
②根据食品的适用人群或用途，与对应的通用技术标准或法规进行核对。
而强化食品中加入了一定量的营养强化剂，所以强化食品营养标签核对程序还包括要进行强化剂使用量与《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760）或《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB 14880）规定的营养素使用限量的核对。
最后给出评价报告。
2.采用食物频率法进行膳食调查的工作程序和注意事项是什么？答：食物频率法是调查被调查者在指定的一段时间内消费某些食物频率的一种方法。
工作程序包括：⑴调查对象的确定⑵签署知情同意书⑶询问基本情况⑷询问膳食摄入情况---定量表①按问卷的主副食表询问食品种类，不要有遗漏。
②询问各类食物的食用频率和食用量。
⑸调查结果的核查6）结束访谈，致谢注意事项是：⑴调查表的设计要更简洁、直观，能让被调查者更方便和更容易地回答问题，可以消除问卷长度本身及难易程度过高对调查带来的影响。
⑵完成一份问卷一般需要的时间较长（30～50min）。
因此要多注意询问技巧，既要节省时间，又要完整地填写调查表。
⑶开展人群调查存在许多人为因素，因此，在实际调查时必须求助于地方一些行政或相关部门进行协助，家庭抽样尽量做到随机化，体现样本的代表性。
3.孕妇体重测量方法和检测的意义是什么？答：孕妇体重测量前先要用标准砝码对电子体重秤或杠杆秤进行校对和调试。
然后让被测孕妇排尽大小便，脱去鞋帽和外衣，并在体重秤上站稳。
公共营养师三级教辅
1.膳食模式评价依据 膳食模式评价的依据是中国居民平衡膳食宝塔。
2.膳食模式分析报告的格式 根据 24h 膳食调查结果将食物分为 9 类。统计各类食物的摄入总量。 将被调查者的劳动强度按低、中、高的不同水平与平衡膳食宝塔建议的 各类食物参考摄入量进行比较。分析判断各类食物摄入量是否满足人体 需要。
3ห้องสมุดไป่ตู้
性别和劳动强度的人群之间进行比较。
6.人日数的计算 一个人吃早、中、晚三餐为一个人日数。全家总人日数为所有在家 用餐个人的人日数之和。在实际工作中，使用不同的膳食调查方法，个 人人日数的计算有所不同，家庭食物称重法中在外就餐不计算在餐次总 数，则个人的人日数和全家总人日数计算公式 个人人日数＝早餐餐次总数×早餐餐次比＋中餐餐次总数×中餐 餐次比＋晚餐餐次总数×晚餐餐次比 在做集体膳食调查时，例如在某托儿所调查,早餐有 20 名儿童进餐、 午餐有 30 名、晚餐有 25 名。人日数计算如下: （1）确定餐次比。餐次比的确定一般为 30％、40％、30％左右为宜， 也可按照儿童的三餐能量比各占 1/3 计算，儿童餐次比例不是一成不变 的数值。 （2）计算群体总人日数。总人日数:（20＋30＋25）×1÷3＝25 人日 若该托儿所三餐能量分配比例为早餐 20％、午餐 40％、晚餐 40％， 则总人日数计算为:20×0.2＋30×0.4＋25×0.4＝26 人日。
第三章 营养咨询和教育............................................................................................ 12
一、营养与食品安全知识咨询................................................................................ 12 二、营养教育.............................................................................................................15
中国食物营养成分表
中国食物营养成分表食物是维持人体生命活动所必需的重要来源之一。
了解食物的营养成分对于保持健康和合理膳食非常重要。
中国食物营养成分表是一份包含各类食物的营养信息的指南，它提供了关于食物成分的详细数据，帮助人们做出明智的食品选择。
食物营养成分表通常包括以下几个方面的信息：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维、维生素以及矿物质等。
这些数据通常以每100克或每份食物的重量为基础进行计量和统计。
以下是中国食物营养成分表中的一些常见食物与其营养成分的例子：1. 主食类食物：- 米饭：每100克大约含有约116千卡的能量、2.7克的蛋白质、0.2克的脂肪和25.6克的碳水化合物。
- 面条：每100克大约含有约163千卡的能量、3.9克的蛋白质、0.6克的脂肪和36.6克的碳水化合物。
2. 蔬菜类食物：- 西红柿：每100克大约含有约20千卡的能量、0.9克的蛋白质、0.2克的脂肪、4.2克的碳水化合物以及维生素A、维生素C等。
- 青菜：每100克大约含有约20千卡的能量、1.8克的蛋白质、0.2克的脂肪和2.8克的碳水化合物。
3. 水果类食物：- 苹果：每100克大约含有约52千卡的能量、0.3克的蛋白质、0.4克的脂肪、12克的碳水化合物以及维生素C等。
- 香蕉：每100克大约含有约96千卡的能量、1.2克的蛋白质、0.2克的脂肪和22克的碳水化合物。
除了以上列举的食物，中国食物营养成分表还包括肉类、海鲜、奶制品、豆类、坚果、糕点等各类常见食物的营养成分数据。
通过参考该表，人们可以更好地了解每种食物对于自身所需营养的贡献，进而制定适合个人的膳食计划。
值得注意的是，食物的营养成分可能会因生长环境、食材质量、烹饪方式等因素而有所差异，因此中国食物营养成分表中提供的数据仅供参考。
此外，在选择食物时还应注意搭配和均衡，以确保摄入的各种营养物质足够且合理。
总之，中国食物营养成分表对于人们掌握食物的营养价值、制定健康饮食计划起到了重要的指导作用。
中国食物成分表2017年-带单位
《中国食物成分表2017年带单位》一、谷物类1. 大米（粳米）：每100克含能量346千卡，蛋白质7.7克，脂肪0.8克，碳水化合物77.9克，膳食纤维0.4克。
2. 小麦粉（标准粉）：每100克含能量349千卡，蛋白质10.3克，脂肪1.4克，碳水化合物70.9克，膳食纤维2.6克。
3. 玉米面（黄）：每100克含能量346千卡，蛋白质8.0克，脂肪3.8克，碳水化合物70.2克，膳食纤维5.7克。
4. 红薯：每100克含能量99千卡，蛋白质1.1克，脂肪0.2克，碳水化合物24.7克，膳食纤维1.6克。
二、豆类及豆制品1. 黄豆：每100克含能量381千卡，蛋白质35.0克，脂肪16.0克，碳水化合物34.2克，膳食纤维6.5克。
2. 绿豆：每100克含能量319千卡，蛋白质23.8克，脂肪0.8克，碳水化合物61.5克，膳食纤维6.4克。
3. 豆腐（北豆腐）：每100克含能量76千卡，蛋白质8.1克，脂肪3.7克，碳水化合物4.4克，膳食纤维0.4克。
三、蔬菜类1. 白菜（大白菜）：每100克含能量12千卡，蛋白质1.5克，脂肪0.1克，碳水化合物2.9克，膳食纤维0.8克。
2. 菠菜：每100克含能量23千卡，蛋白质2.6克，脂肪0.4克，碳水化合物3.9克，膳食纤维1.7克。
碳水化合物17.2克，膳食纤维0.7克。
四、水果类1. 苹果：每100克含能量52千卡，蛋白质0.2克，脂肪0.2克，碳水化合物13.5克，膳食纤维1.2克。
2. 香蕉：每100克含能量89千卡，蛋白质1.1克，脂肪0.2克，碳水化合物22.8克，膳食纤维1.4克。
3. 橙子：每100克含能量47千卡，蛋白质0.8克，脂肪0.2克，碳水化合物11.9克，膳食纤维2.4克。
五、肉类及肉制品1. 猪瘦肉：每100克含能量143千卡，蛋白质20.3克，脂肪6.2克，碳水化合物1.5克，膳食纤维0克。
2. 鸡胸肉：每100克含能量165千卡，蛋白质31.0克，脂肪2.6克，碳水化合物0.0克，膳食纤维0克。
食物营养成分简表
各类食物成分简表食物的营养是人类生存的基本条件。
那么，食物中有哪些营养素呢？本节通过列表来说明食物的营养成分有哪些？该如何选择食物？通过各类食物成份表来安排膳食，合理安排每天该吃些什么食物，才能满足学生和孩子身体的需要，而且能对身体健康有益。
各类食物成份表提供400余种食物中所含的多种营养素。
食物中含有的营养素的种类很多，本书只列出对人体健康非常重要的一些营养素，如蛋白质、脂肪、、碳水化物以及由它们所产生的能量；此外还有维生素，如维生素A、维生素B1维生素B、维生素C以及矿物质，如铁、锌和钙等对人体有益的营养素。
为了2让学生和家长需要特殊补充营养时或要避免吃某些不利于健康的食物成分（如胆固醇）时，可参考另外一些成分表；这些表中列出了一些食物中脂肪酸的成分和胆固醇的含量、碘的含量、叶酸的含量以及食物中总膳食纤维及其各种组成的成分。
一、食物成分表的简介和使用食物成分简编表所列食物品种是我国人的主要食品，包括主食和副食。
每种食物的营养素含量是具有全国代表性的数值，它不是含量最高的也不是含量最低的数值，而是一个适中的数值，也就是说全国各地的人都可以采用此数值，而不致于过高或过低的估计。
1.食部食部就是可以吃的部分，不包括应该丢掉的和不可以吃的部分。
例如带骨头的肉，只能吃肉而要将骨头丢掉；桔子不能吃皮和核等等。
在表中标明“食部”为80％的，就说明这种食物只有80％可食用，其余部分不可吃。
本表中所列的“食部”只是按大多数人的食用习惯计算，例如有的人连皮吃苹果，只是不吃核，那么“食部”就可能是90％；如果不吃皮也不吃核，那么“食部”就可能只有80％。
因此，“食部”的多少，也可以按每个人的食用习惯去改变它的比例。
2.各种营养素的计算方法和说明(1)能量：“能量”不是直接测定的，而是由蛋白质、碳水化合物和脂肪的含量计算出来的，每1克蛋白质或1克碳水化合物在身体内可产生4千卡（kcal）能量，而每1克脂肪可产生9千卡能量。
营养师重点总结(表格)
RNI（男）：1.4mg/d
RNI（女）：1.2mg/d
动物内脏、蛋、奶、大豆、绿叶蔬菜
冬季发病率较高
VB6
抗皮炎维生素
糖、脂肪、AA代谢
脂溢性皮炎、小C性贫血、癫痫样惊厥、忧郁及精神错乱
AI：1.2mg/d
叶酸
抗贫血因子
传递一碳单位
巨幼红C性贫血、高同型半胱氨酸血症、衰弱、苍白、精神萎靡、健忘失眠、胎儿神经管畸形、兔唇等
RNI：400ug/d
UL：1000ug/d
动物肝脏、蛋类、豆类、绿叶蔬菜、水果、坚果等
巨幼红C性贫血是铁剂不能治愈的
食物中毒种类
发病时间
中毒食品
毒素类型
中毒表现
备注
细菌性食物中毒
沙门氏菌
缺乏：缺铁性贫血
AI（男）：15mg/d
AI（女）：20mg/d
UL：50 mg/d
有利：VC、单糖、有机酸、动物肉；不利：粮谷蔬菜的草酸盐、植酸盐、茶叶和咖啡的多酚物质、胃酸缺乏或过多抗酸药物（非血红素Fe）
动物肝脏、动物全血、禽畜肉类、鱼类
血红素Fe在体内吸收时不受膳食中植酸、磷酸等的影响，但受体内铁的需要量与存储量的影响（存储少时吸收率高）
过量：高血压
AI: 2200mg/d
略
普遍存在，主要为食盐和其他腌制食物
一般不易缺乏
Cl
1.渗透压；2.酸碱平衡；3.血液CO2运输
略
AI: 3400mg/d
略
食盐、腌制品
略
矿物质（微量元素）
生理功能
引发病症
摄入量
影响吸收因素
食物营养素成分简表
3.4 5.6 10 9.3 3.1 54 57
碳水化合 物
奶油 黄油 炼乳 奶片 干奶酪 全脂软酪 饮料类
食物名称
878 887 332 463 328 312
0.7 1.4 8 13.3 25.7 8.6
97 98 8.7 20.2 23.5 31
0.9 0 55.4 59.3 3.5 0
热量 (Kcal)
0.2 0.3 12
3.4 2.3 52.7
水产类
食物名称 热量 (Kcal) 蛋白质 脂肪 碳水化合 物
（注：水产类包括各种海鱼、河鱼和其他各 种水产动植物，如虾、蟹、蛤蜊、海参、海 附：鱼（草鱼、黄鳝、鲤鱼、泥鳅、鲇鱼、 蜇和海带等，水产类是蛋白质，矿物质和维 青鱼、鲫鱼、带鱼、武昌鱼、鲈鱼、河虾、 生素的良好来源，尤其是蛋白质含非常丰富 基围虾、黄鱼等等） 。鱼类蛋白质的利用率高达85%-90%，鱼类 的脂肪含量不高，一般在5%以下。） 肉类 水果类
食物名称 热量 (Kcal) 蛋白质 脂肪 碳水化合 物
蜂蜜 321 0.4 1.9 75.6 糖（冰糖、红糖、白砂糖、绵白糖）
389-399 0-0.7 0 96.6-99.9
花生酱 芝麻酱
593 617
6.9 19.2
53 52.7
25.3 22.7
油的选用
1·橄榄油 2·葡萄籽油
无论炒菜还是凉拌，橄榄油都是最好 是从葡萄籽中榨取的油脂，含有较多 的油料，这是因为它富含单不饱和脂 的多不饱和脂肪，不但会降低LDL，而 肪酸。这种脂肪能够降低LDL（坏）胆 且还会降低HDL（这一点对健康不 固醇，同时还不影响好胆固醇HDL水平 好），因此只可以少量食用。由于这 。橄榄油还含有丰富的抗氧化剂，能 种油品的烟点比较高，因此适用来 够降低癌症与其他一些疾病的危险。 煎，炸，炒。
最新公共营养师考试技能计算基础
公共营养师考试技能计算基础一、营养计算1. 能量计算:食物能量计算四级P47:食物能量=?(各产能物质的生理能值*产能物质的量)蛋白质 4 脂肪 9 碳水化合物4 酒精 7 膳食纤维 2例:已知每100g某品牌牛奶中含蛋白质3g、脂肪4g、碳水化合物5g，计算一杯加入5g蔗糖的牛奶(250g)能提供的能量。
答:蛋白质提供的能量:3g×4kcal/g×2.5=30kcal脂肪提供的能量:4g×9kcal/g×2.5=90 kcal碳水化合物提供的能量:(5g×2.5+5g)×4kcal/g=70kcal总能量:190kcal2. 维生素矿物质基础、四级P14食物中总视黄醇当量=视黄醇(µg)，1/6β-胡萝卜素(µg)，1/12其他维生素A 原(µg) 1IU维生素A=0.3µg视黄醇当量1μgβ-胡萝卜素=0.167µg视黄醇当量维生素D:1IU维生素D=0.025µg维生素D3烟酸当量(mgNE)=烟酸(mg)+ 1/60色氨酸(mg)总膳食叶酸当量-DEF (µg)=膳食叶酸(µg)+ 1.7叶酸补充剂(µg) 膳食中钠盐的折算:6克盐=40克酱油=40克豆瓣酱=30克味精例:陈老师(男)每天从食物中摄取2000IU维生素A和1000微克β-胡萝卜素，则其摄入的视黄醇当量是( )，其视黄醇摄入量是否恰当,答:(1)视黄醇当量计算:2000IU的维生素,相当于600μg的视黄醇。
1000微克β-胡萝卜素相当于0.167×1000μg的视黄醇。
陈老师每日摄取767微克视黄醇当量。
(2)成人视黄醇推荐摄入量为: 14岁以上的男性为800μgRE,d，实际每日摄入量767μgRE,d不低于RNI的90%，所以其视黄醇摄入量恰当。
3. 可食部、废弃率参四级P21可食部(EP)=【(食品重量-废弃部分重量)/食品重量】*100% 例:一条500g的带鱼，内脏等不可食用部分为125g，问:可食部和废弃率各是多少,如果家庭某餐需要进食600克的带鱼，需要购买多重的市品带鱼,答:可食部(EP)=(食品重量-废弃部分重量)/食品重量×100%=(500-125)?500×100%=75%废弃率=1-75%=25%这个家庭需要购买带鱼的重量为:600?75%=800g4. 重量变化率(保留率或损失率)、生熟比参四级P24WCF=【(烹调后食物的重量-烹调前食物的重量)/烹调前食物的重量】*100%1例:生红薯1000g，烤制成市售烤红薯600g，问重量保留率和损失率各是多少, 答:保留率=600?1000×100%=60% 损失率=1-60%=40%生熟比=生食重量/熟食重量例:面条生重49g,煮好后重140g,问:生熟比值,100g熟面条相当于多少克生面条,答:生熟比=生食重量/熟食重量=49?140=0.35100g熟面条相当于生面条:0.35×100=35g5. 人日数计算参三级P5 标准人日数参三级P26个人人日数=早餐餐次总数*早餐餐次比+午餐餐次总数*午餐餐次比+晚餐餐次总数*晚餐餐次比全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和如:同样能量供给量的人群进餐，三餐餐次比为30%、40%、30%，早餐有5人，午餐有10人，晚餐有20人，则总人日=0.3*5+0.4*10+0.3*20=11.5人日标准人(60kg健康成年男子，轻体力)2400kcal为标准标准人日=标准人系数*人日数标准人系数为该人的能量与2400kcal的比值。
食物成分表
食物成分表各类食物成分简表食物的营养是人类生存的基本条件。
那么，食物中有哪些营养素呢,本节通过列表来说明食物的营养成分有哪些,该如何选择食物,通过各类食物成份表来安排膳食，合理安排每天该吃些什么食物，才能满足学生和孩子身体的需要，而且能对身体健康有益。
各类食物成份表提供400余种食物中所含的多种营养素。
食物中含有的营养素的种类很多，本书只列出对人体健康非常重要的一些营养素，如蛋白质、脂肪、碳水化物以及由它们所产生的能量;此外还有维生素，如维生素A、维生素B1、维生素B 、维生素C以及矿物质，如铁、锌和钙等对人体有益的营养素。
为了2让学生和家长需要特殊补充营养时或要避免吃某些不利于健康的食物成分 (如胆固醇)时，可参考另外一些成分表;这些表中列出了一些食物中脂肪酸的成分和胆固醇的含量、碘的含量、叶酸的含量以及食物中总膳食纤维及其各种组成的成分。
一、食物成分表的简介和使用食物成分简编表所列食物品种是我国人的主要食品，包括主食和副食。
每种食物的营养素含量是具有全国代表性的数值，它不是含量最高的也不是含量最低的数值，而是一个适中的数值，也就是说全国各地的人都可以采用此数值，而不致于过高或过低的估计。
1.食部食部就是可以吃的部分，不包括应该丢掉的和不可以吃的部分。
例如带骨头的肉，只能吃肉而要将骨头丢掉;桔子不能吃皮和核等等。
在表中标明“食部”为80, 的，就说明这种食物只有80,可食用，其余部分不可吃。
本表中所列的“食部”只是按大多数人的食用习惯计算，例如有的人连皮吃苹果，只是不吃核，那么“食部”就可能是90,;如果不吃皮也不吃核，那么“食部”就可能只有80,。
因此，“食部”的多少，也可以按每个人的食用习惯去改变它的比例。
2.各种营养素的计算方法和说明1 能量:“能量”不是直接测定的，而是由蛋白质、碳水化合物和脂肪的含量计算出来的，每1克蛋白质或1克碳水化合物在身体内可产生4千卡(kcal)能量，而每1克脂肪可产生9千卡能量。
食物成分表pdf
食物成分表pdf食物成分表是指食物中含有的各种营养成分的详细列表。
食物成分表中包含着蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、纤维素、水分等成分的含量和每100克中的能量值等信息，这些信息对于科学合理地安排膳食结构、防治疾病、促进健康都有着极其重要的意义。
蛋白质是构成人体组织的重要成分，也是细胞的主要组成成分之一。
在食物成分表中，蛋白质含量一般用克（g）作为计量单位。
常见的富含蛋白质的食物有肉类、豆类、鸡蛋、鱼类和奶制品等。
脂肪是人体必需的一种能量来源。
在食物成分表中，脂肪含量同样以克为单位计量。
脂肪的主要来源是肉类、鱼类、奶制品、坚果和植物油等。
碳水化合物是提供人体能量的重要来源，它们的主要形式是葡萄糖。
在食物成分表中，碳水化合物总含量以克为单位计量。
常见的高碳水化合物食物有米饭、面条、面包、土豆、甜食等。
维生素是维持人体正常代谢、生长发育所必需的营养物质。
在食物成分表中，维生素含量一般以毫克（mg）或微克（μg）为单位计算。
常见的富含维生素的食物有绿叶蔬菜、水果、肉类、豆类等。
矿物质是构成人体骨骼和生理调节的重要成分。
食物成分表中，矿物质含量常以毫克或微克计量。
常见的富含矿物质的食物有海产品、蔬菜、水果、奶制品等。
纤维素是指不能被人体内消化吸收的食物成分，主要存在于植物中。
在食物成分表中，纤维素含量以克为计量单位。
富含纤维素的食物有水果、蔬菜、全麦类食品。
除以上列出的食物成分外，水分也是食物成分表中需要记录的一个重要成分，通常以克为单位。
水分的含量直接影响到食物的口感、营养价值和保质期。
综上所述，对于保持健康的人来说，科学合理地安排膳食结构，了解食物成分表中的各项营养成分含量，能够更好地满足身体对各种营养素的需求，预防营养缺乏、维持健康，更好地享受美食。
各种食物营养成份表
各类食物的营养成分及作用1.粮谷类食物——不可缺少粮食是人国人民的主要食物。
膳食中60%~70%的热量、70%的碳水化合物、50%左右的蛋白质以及B族维生素和无机盐是由粮食供给的。
小米、玉米中还含有胡萝卜素，谷类的胚芽、谷皮中含有维生素E。
粮谷类中的赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸含量较低，因此不是理想的蛋白质来源。
为提高谷类蛋白质的生理价值，必须与豆类一起吃才能达到互补作用。
2.豆类和豆制品——健康的保证豆类是我国的特产，在膳食中可重要呢！豆类包括黄豆、蚕豆、豌豆、绿豆、黑豆等多个品种，而以黄豆营养价值最高。
豆类富含蛋白质，约含20%~40%，其蛋白质的氨基酸组成与动物性蛋白质近似，是优质完全蛋白质。
而且还富含植物油脂，约含15%~20%，是不饱和脂肪酸和B族维生素易于消化、吸收，除此外，还含有钙、磷、铁等无机盐。
豆腐、豆浆、豆芽菜等豆制品营养价值也很高，而且比干豆类容易消化吸收3.畜肉及内脏——蛋白质及铁的主要来源畜肉指猪、牛、羊、马、驴、狗肉等，大多数人都以吃猪肉为主。
畜肉中的蛋白质含量约占10%~20%，其中的必需氨基酸含量和利用率均较高。
肉类中所含的脂肪因部位不同而异，含脂肪量自10%到30%不等，主要成分是甘油三酯和少量的胆固醇、卵磷脂。
肉中碳水化合物较少，约含1%~5%。
肉类中还含有丰富的B族维生素。
畜类动物内脏一般含脂肪较少，肝、肾等内脏主要是铁的理想来源，并富含维生素A、D等脂溶性维生素。
4.水产品——优质蛋白质鱼类及虾、蟹等水产品是营养价值较高的优质食品，易于消化吸收，是小孩和老年人的最佳补品。
20%，其中必需氨基酸与畜类近似，但脂肪含量较低，因此生理价值较高。
鱼肉纤维较短易于消化，肉松软，一鱼类的蛋白质含量约为15%~3%左右，多数是不饱和脂肪酸，常呈液态，很容易被吸收，脂肪的消化率可达98%左右。
般蛋白质消化率可达87%-98%。
鱼类脂肪含量在1%~水产品含无机盐丰富，特别是碘、钙和脂溶性维生素。
各种食物营养成分表（值得一看！）
各种食物营养成分表（值得一看！）各种食物营养成分表蔬菜营养成分含量表罗列了日常人们经常食用的蔬菜的营养成分。
包括、能量、蛋白质、脂肪、胆固醇、膳食纤维、碳水化合物、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素C、维生素E、钠、钙、铁、锌、硒，等含量。
这会有助于你对营养蔬菜的选择和涉入。
合理饮食绿色环保改变恶习健康长寿成分 / 单位 / 品种日常蔬菜营养主要成分含量表 1（每100克的含量）油菜圆白菜冬瓜西红柿青椒茄子黄瓜苦瓜南瓜丝瓜土豆榨菜蘑菇可食用部分% 87 86 80 97 84 93 92 81 85 83 94 100 100 能量kcal 23 22 11 19 23 21 15 19 22 20 76 29 252 蛋白质g 1.8 1.5 0.4 0.9 1.4 1.1 0.8 1 0.7 1 2 2.2 21脂肪g 0.5 0.2 0.2 0.2 0.3 0.2 0.2 0.1 0.1 0.2 0.2 0.3 4.6胆固醇g 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0膳食纤维g 1.1 1 0.7 0.5 2.1 1.3 0.5 1.4 0.8 0.6 0.7 2.1 21碳水化合物g 2.7 3.6 1.9 3.5 3.7 3.6 2.4 3.5 4.6 3.6 16.5 4.4 31.7 维生素A ug 103 12 13 92 57 8 15 17 148 15 5 83 273 维生素B1 mg 0.04 0.03 0.01 0.03 0.03 0.02 0.02 0.03 0.03 0.02 0.08 0.03 0.1维生素B2 mg 0.11 0.03 0.01 0.03 0.04 0.04 0.03 0.03 0.04 0.04 0.04 0.06 1.1维生素B3 mg 0.7 0.4 0.3 0.6 0.5 0.6 0.2 0.4 0.4 0.4 1.1 0.5 30.7 维生素C mg 36 40 18 19 62 5 9 56 8 5 27 2 5维生素E mg 0.88 0.5 0.08 0.57 0.88 1013 0.46 0.85 0.36 0.22 0.34 0 6.18 钠mg 55.8 27.2 1.8 5 2.2 5.4 4.9 2.5 0.8 2.6 2.7 4253 23.3 钙mg 108 49 19 10 15 24 24 14 16 14 8 155 127 铁mg 1.2 0.6 0.2 0.4 0.7 0.5 0.5 0.7 0.4 0.4 0.8 3.9 10锌mg 0.33 0.25 0.07 0.13 0.22 0.23 0.18 0.36 0.14 0.21 0.37 0.63 6.29 硒ug 0.79 0.96 0.22 0.15 0.62 0.48 0.38 0.36 0.46 0.86 0.78 1.93 39.18 单位注释：g克mg毫克ug微克1克=1000毫克=1000000微克，1千卡(kcal)=1大卡=4.184千焦(kJ)成分/ 单位 / 品种日常蔬菜营养主要成分含量表2（每100克的含量）胡萝卜萝卜竹笋大白菜菠菜菜花韭菜芹菜生菜蒜苗小白菜木耳香菇可食% 94 94 63 92 89 82 90 66 94 82 81 100 95 部能量kcal 37 20 19 21 24 24 26 14 13 37 15 205 211蛋白g 1 0.8 2.6 1.7 2.6 2.1 2.4 0.8 1.3 2.1 1.5 12 20 质脂肪g 0.2 0.1 0.2 0.2 0.3 0.2 0.4 0.1 0.3 0.4 0.3 1.5 1.2胆固g 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0醇膳食g 1.1 0.6 1.8 0.6 1.7 1.2 1.4 1.4 0.7 1.8 1.1 29.9 31.6 纤维碳水化合g 7.7 4 1.8 3.1 2.8 3.4 3.2 2.5 1.3 6.2 1.6 35.7 30.1 物维生ug 688 3 5 42 487 5 235 10 298 47 280 17 3素A维生素mg 0.04 0.03 0.08 0.06 0.04 0.03 0.02 0.01 0.03 0.11 0.02 0.17 0.19 B1维生素mg 0.03 0.06 0.08 0.07 0.11 0.08 0.09 0.08 0.06 0.08 0.09 0.44 1.26 B2维生素mg 0.6 0.6 0.6 0.8 0.6 0.6 0.8 0.4 0.4 0.5 0.7 2.5 10.5 B3维生mg 13 18 5 47 32 61 24 12 13 35 28 0 5素C维生mg 0.41 1 0.05 0.92 1.74 0.43 0.96 2.21 1.02 0.81 0.7 11.34 0.66 素E钠mg 71.4 60 0.4 89.3 85.2 31.6 8.1 73.8 32.8 5.1 73.5 48.5 11.2钙mg 32 56 9 69 66 23 42 48 34 29 90 247 83铁mg 1 0.3 0.5 0.5 2.9 1.1 1.6 0.8 0.9 1.4 1.9 97 11锌mg 0.23 0.13 0.33 0.21 0.85 0.38 0.43 0.46 0.27 0.46 0.51 3.18 8.57硒ug 0.63 0.6 0.04 0.33 0.97 0.73 1.38 0.5 1.05 1.24 1.17 3.72 6.42 单位注释：g克mg毫克ug微克1克=1000毫克=1000000微克，1千卡(kcal)=1大卡=4.184千焦(kJ)常见食物营养成分表常见食物营养成分蔬菜的营养蔬菜是人类不可缺少的食物，它富含人体需要的维生素、矿物质及消化系统必须的粗纤维等。
INCA国际注册营养师技能考试题
INCA国际注册营养师技能考试题（考试时间150分钟，总分200分，120分为及格/ 2006-2）一、个体营养状况评价，膳食计算题（100分）成年男性，28岁，从事中度体力活动，通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、菜油50g、豆浆100g、蛇果200g，（以上重量均为可食部的重量）。
试题要求：（1）计算并回答该成人这一天的膳食摄入量能否满足中国营养学会制定的膳食参考摄入量标准（DRIs）？（20分）（2）膳食组成是否合理？如何改进？（15分）所食用食物的成分表（100g可食部含量）食物名称食物分类能量(kcal) Pr(g) F(g) C(g) V A(μgRE) VB1(mg) Vc(mg) 钙(mg) 铁mg大米谷类及制品346 7.4 0.8 77.9 0 0 0 29 1.5面粉谷类及制品344 11.2 1. 5 73. 6 0 0 0 14 0.6大白菜蔬菜类及制品13 1.0 0.1 2.9 2 0. 02 8 29 0.3青菜蔬菜类及制品10 1.4 0.3 2.4 309 0.01 64 117 1.3豆浆干豆类及制品30 3.0 1.6 1.2 0 0.02 0 5 0.4冬瓜蔬菜类及制品8 0.3 0.2 2.4 0 0 16 12 0.1鸡蛋蛋类及制品143 12.2 10.5 0 0 0.05 0 44 1.0大豆油油脂类900 .0 99. 9 0.1 0 0 0 1 0.3带鱼鱼类108 17.6 4.2 0 19 0.02 0 431 1.1蛇果水果类及制品55 0.1 0.2 14.9 3 0.01 2 5 0.11、该男性膳食的热能和各种营养素摄取量的评价（15分）营养素能量（kcal）Pr(g) V A(μgRE) VB1(mg) Vc (mg) 钙(mg) 铁(mg)参考摄入量2700 80 800 1.4 100 800 15实际摄入量2、该男性膳食热能来源的评价（15分）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）合理的热能来源分配比例（%）10~14% 20~30% 55~65%该膳食的热能来源比例（%）3、该男性膳食蛋白质来源的评价（15分）谷类豆类动物类其它占总摄入量蛋白质的比例（%）（提示：优质蛋白摄入量应占总蛋白质摄入量的30％～50％）4. 膳食组成的合理性评价及改进方法（20分）二、糖尿病饮食治疗方案（100分）39岁成年男性，身高175cm，体重80kg，血压13/22Kpa，空腹血糖为180mg/dl，血甘油三酯为2.2mmol/L（正常值0.56~1.7mmol/L），血胆固醇4.12mmol/L（正常值2.33~5.7mmol/L），轻体力劳动。
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营养师--各类食物成分简表食物的营养是人类生存的基本条件。
那么，食物中有哪些营养素呢？本节通过列表来说明食物的营养成分有哪些？该如何选择食物？通过各类食物成份表来安排膳食，合理安排每天该吃些什么食物，才能满足学生和孩子身体的需要，而且能对身体健康有益。
各类食物成份表提供400余种食物中所含的多种营养素。
食物中含有的营养素的种类很多，本书只列出对人体健康非常重要的一些营养素，如蛋白质、脂肪、、碳水化物以及由它们所产生的能量；此外还有维生素，如维生素A、维生素B1维生素B、维生素C以及矿物质，如铁、锌和钙等对人体有益的营养素。
为了2让学生和家长需要特殊补充营养时或要避免吃某些不利于健康的食物成分（如胆固醇）时，可参考另外一些成分表；这些表中列出了一些食物中脂肪酸的成分和胆固醇的含量、碘的含量、叶酸的含量以及食物中总膳食纤维及其各种组成的成分。
一、食物成分表的简介和使用食物成分简编表所列食物品种是我国人的主要食品，包括主食和副食。
每种食物的营养素含量是具有全国代表性的数值，它不是含量最高的也不是含量最低的数值，而是一个适中的数值，也就是说全国各地的人都可以采用此数值，而不致于过高或过低的估计。
1.食部食部就是可以吃的部分，不包括应该丢掉的和不可以吃的部分。
例如带骨头的肉，只能吃肉而要将骨头丢掉；桔子不能吃皮和核等等。
在表中标明“食部”为80％的，就说明这种食物只有80％可食用，其余部分不可吃。
本表中所列的“食部”只是按大多数人的食用习惯计算，例如有的人连皮吃苹果，只是不吃核，那么“食部”就可能是90％；如果不吃皮也不吃核，那么“食部”就可能只有80％。
因此，“食部”的多少，也可以按每个人的食用习惯去改变它的比例。
2.各种营养素的计算方法和说明(1)能量：“能量”不是直接测定的，而是由蛋白质、碳水化合物和脂肪的含量计算出来的，每1克蛋白质或1克碳水化合物在身体内可产生4千卡（kcal）能量，而每1克脂肪可产生9千卡能量。
每1千卡相当于4.184千焦耳（kJ）。
过去习惯地以kcal表示“能量”的计量单位，而现在国际通用的计量单位为kJ，故本表中“能量”一栏列出两种计量单位，即kcal和kJ。
(2)蛋白质：表中“蛋白质”一栏是指粗蛋白，它除了蛋白质以外，还含有一点其它的含氮物质，故不是纯蛋白质。
但各国食物成分表中均以“蛋白质”表示，而不用“粗蛋白”表示。
人们在计算食物中蛋白质时可按表中所列数据值计算。
(3)碳水化合物：这不是直接测定的值，而是计算出来的，成分表中均以100g 可食部计算，因此100g 食物中的碳水化合物的计算即：(100g-（水分+蛋白质+脂肪+膳食纤维+灰分）g=碳水化合物g 。
(4)膳食 纤维：膳食纤维是植物细胞壁的组成成分，它不是由一种成分构成的，它包括很多组分，如纤维素、半纤维素、木质素、角质等不可溶纤维，另外还有果胶、树脂等 可溶性纤维。
本表中所列的数据为不可溶性纤维，不包括可溶性纤维。
可溶性纤维在水果和豆类中含得较多，略少于不可溶性纤维，而谷类食品中只含少量可溶性纤 维，主要含不可溶性纤维。
(5)维生素A （V A ）、胡萝卜素和视黄醇当量：维生素A 学名为视黄醇，维生素A 和胡萝卜素的含量以视黄醇当量（微克，чg）为计量单位，这是因为胡萝卜素在人体内可转变成维生素A ，但1微克胡萝卜素在人体内只起到相当于0.167微克维生素A 所起到的作用。
而1微克V A 起到的作用相当于1微克视黄醇，所以在表示维生素A 和胡萝卜素的含量时都以视黄醇当量计算。
动物性食物一般只含有v A 而不含有胡萝卜素，但植物性食物中只有胡萝卜素而不含V A 。
为了以它们的生理功效计算含量，就将V A 的含量折合成含多少微克的视黄醇当量。
1微克V A =1微克视黄醇当量，1微克胡萝卜素=0.167微克视黄醇当量。
(6)B 族维生素：B 族维生素有很多种，本表中仅列出了维生素B 1（V B1，又称硫胺素）和维生素B 2（V B2，又称核黄素）。
它们都是可溶于水的维生素，故又称为水溶性维生素。
油脂中几乎没有这两种维生素。
(7)维生素C （V c ）：维生素C 又称抗坏血酸。
表中只列出食物中总抗坏血酸的含量，它包括氧化型的和还原型的V c 。
水果中含有还原型V c 。
两种类型的V c 在体内均起到相同的生理作用。
(8)元素钙（Ca ）：是身体内需要较多的元素，称之为常量元素。
铁（Fe ）、锌（Zn ）和碘（I ）是人体内含量较少的元素，称之为微量元素。
但它们都是人体所必需的元素，而且必需从食物中取得。
本表中只列出了这四种最为重要的元素。
(9)脂肪 和脂肪酸：脂肪是由甘油三酯和脂肪酸构成的。
脂肪中的甘油三酯是提供能量的重要成分。
每1克脂肪在身体内可产生9千卡（kcal ）能量。
脂肪可分为动物脂 肪和植物脂肪二大类。
动物脂肪含饱和脂肪酸多，在常温下为固体；植物脂肪含饱和脂肪酸少，而含不饱和脂肪酸较多，在常温下为液体。
脂肪酸有很多种，以碳链（C — C ）的数目和碳链连接方式（单键或双键）及双键的数目来表示不同的脂肪酸。
饱和脂肪酸是指碳链之间没有双键连接，只有单键相连即“C—C”，而不饱和脂肪酸为碳与碳之间的连接有双键即“C＝C”。
例如18:0，表示此脂肪酸是由18个碳原子组成，碳与碳之间只有单键相连（C—C）；18：1表示18个碳原子相连接，其中有一个双键相连，而其它的都是单键相连；18:2表示碳链中有2个双键，18:3表示碳链中有3个双键，以此类推。
(10)胆固醇：胆固醇存在于动物性食物的脂肪中。
动物食品中脂肪含量较高则胆固醇含量也相对较多。
在蛋黄和动物的肝、肾和脑以及鱼子中含胆固醇较多。
(11)酒类：酒类的主要成分是乙醇（酒精），它为人体提供的营养主要是能量，每1克酒精在身体内可提供7千卡（kcal）能量。
酒的度数是由酒中含有的乙醇毫升（ml）数决定的，例如每100ml酒中有58ml是酒精则此酒的度数即为58度，但所含酒的重量，实际上则只有50克，因此只产生350千卡能量。
白酒只供给能量，其它种类的酒中所含营养素也很少；啤酒中含有少量的B族维生素和蛋白质。
因为酒类和其它食物相比含营养素很少，因此表中未列出其他营养素的含量。
3.表中符号的说明食物成分表中所用符号有以下几种：“…”表示“未检出”，就是说这种营养素未能检测出来，但不表示这种食物中绝对没有这种营养素，而是含量太少了，测不出来。
“---”表示未测定，即这种营养素未做检测，但不表示该食物中没有这种营养。
“微量”表示测出的营养素含量太少，由于表格位置的限制无法将具体数值列入表中。
“0”表示该食物中不含这种营养素。
4.食物分类和排序的说明按中国人的饮食习惯，将主食和副食按吃的多少来排列先后顺序。
本表中将食物分为23 类。
例如，第一类为主食即米、面、杂粮等谷类食物及谷类做成的食品；其次是豆类如大豆、红小豆、绿豆及豆制品，如豆腐等。
主食之后是副食，而副食以蔬菜为主，蔬菜中又分为叶菜类，如菠菜等；根茎类，如萝卜、土豆等；瓜果类，如黄瓜、辣椒、茄子等，再以后排列了肉类、蛋类等等。
除此之外，还有小吃和酒类等等。
二、怎样使用食物成分表1.简编食物成分表中各种营养素的计算(1)食品与食部之间的换算：食物成分表中所列各种营养素的含量均以每100g食部中所含营养素的量来计算。
因此当你买到2两（100g）芹菜时只吃芹菜的茎，那么就要去掉根和叶子。
剩下的茎即为食部，称一下食部的重量为65g，即食部占总重量100g中的65％，也就是食部为65％。
在计算芹菜的营养素含量时，就只能用65g食部来计算，而不能用买到的带叶子和根的芹菜100g来计算。
如果你买了1斤（500g）芹菜，食部为65％，那么500g×65％= 325g（食部），因此就只能用325g来计算芹菜中的各种营养素的含量。
如果买的是100g大米，大米的食部为100％，那就用100克来计算大米中的各种营养素。
(2)营养素计算举例：计算1市斤（500g）芹菜中蛋白质含量。
首先计算出食部为65％的芹菜，其可食部的重量为325g，再算出食部为325g芹菜中的蛋白质含量。
查“表”每100g芹菜中蛋白质含量为1.2g，那么325g的芹菜中应含蛋白质为3.9g，即325×1.2％=3.9（g）。
食物中其它营养素和能量均以此算法计算。
2.一天所吃食物中营养素的计算首先要将你自己一天所吃的食物和各种食物的量记下来，即列出一整天的食谱，然后根据食谱中各种食物的量，查“表”以计算各种食物所提供的营养素的含量，再将每种营养素的总量计算出来，就可以知道你每天从所吃的食物中摄入了多少营养素。
举例，如表5.14“不同食物摄入量表”（即一日之食谱），表5.14中列出了三种不同的食谱，即食谱1、2和3。
按表5.14 的三种食谱分别计算出每种食谱所提供的营养素。
计算举例见表5.15“不同食谱营养素摄入量表”及表5.16“不同食谱营养素含量的计算表”。
用表 5.14可知三种食谱的食物总摄入量均为1，200g，但因所选择的食物品种不同，结果是所提供的各种营养素的量也大不相同，食谱1提供了2，156千卡能量，比食谱3的2，440千卡要少，但是蛋白质的量在食谱1为85g，而在食谱3仅有52.2g，是三种食谱中最低的，其原因是食谱3选择的食物中缺少了蛋、鱼和豆类制品；猪肉虽然比食谱1和2多75g，但肉是肥瘦肉而不是全瘦肉，瘦肉中蛋白质多，脂肪少，而肥肉中脂肪多，蛋白质少。
因此，相比之下食谱 1和3在能量和蛋白质含量上就大不相同。
可以说食谱1的营养较好，而食谱3则不是一个营养均衡的好食谱，这个食谱的缺点是蛋白质量不够，膳食纤维也太少。
还有食谱2和3都是猪油，含饱和脂肪酸较多，这样的膳食均不利于人的身体健康。
表5.14 不同食物摄入量表(即一日之食谱)（带量食谱）食谱1(g) 食谱2(g) 食谱3(g)籼米400 小麦粉400 大米(粳，特)400菠菜400 大白菜400 白萝卜400 桔子100 苹果100 香蕉100鸡蛋25 鸡蛋25猪肉，瘦50 猪肉，肥瘦50 猪肉(肥瘦) 125 草鱼50 带鱼50牛奶100 豆浆100 米粉100 大豆50 豆腐50 粉丝50 豆油25 猪油25 猪油25表5.15 不同食谱营养素摄入量表能量蛋白质脂肪碳水化物膳食纤维视黄醇当量V B1V B2V c Ca Fekcal g G g gцg mg mg mg mg mg 食谱1215685.047.934518.22243 1.50 1.1515758425.5食谱2207077.157.831114.5227 1.480.6711637620.6食谱3244052.273.83917.51710.740.559227614.4注：3个食谱中，以食谱1为最佳。