蛋类及蛋制品的营

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方法同３方。有调经活血作用。适用于月经不调，痛经等症。
小儿营养不良，贫血，神经衰弱等症。
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米汤煮鹌鹑蛋：米汤内打入鹌鹑蛋一个同煮熟食用。有滋养脏腑，益气补血作用。适用于
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奶煮鹑蛋：牛奶２５０克（或奶粉一汤匙）煮开后，打入鹌鹑蛋一个，煮成荷包蛋食用。有和胃补虚作用，适用于 慢性胃炎。连服半年左右。 赤豆煮鹑蛋：赤小豆２０克，煮汤至熟烂时，打入鹌鹑蛋两个同煮，煮熟后食用，有健脾除湿利水作用。可治腹泻， 痢疾等症。 另个，鹌鹑蛋两个，打入杯内，放入少许食盐（或蜂蜜）搅匀，用滚烫的沸水冲满一小杯，饮服。有滋养五脏，润 肺定喘作用。适用于体弱多病，气短乏力，支气管哮喘，神经官能症等症。可长期服用。
松花蛋
• 松花蛋又称皮蛋、变蛋、灰包蛋（因为制做是有一层石灰包裹，很形象的名字！）等， 口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处。制作皮蛋的主要原料有生石灰，纯碱，食盐,红 茶，植物灰（含有氧化钙，氢氧化钾）。皮蛋是我国一种传统的风味蛋制品。
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营养分析
松花蛋较鸭蛋含更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降，它能刺激消化 器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压。具有润肺、养阴止 血、凉肠、止泻、降压之功效。此外，松花蛋还有保护血管的作用。同时还有提高智 商，保护大脑的功能。
• 适用人群 • 适用量
一般人都适合。更是婴幼儿、孕妇、产妇、病人的理想食品。
吃，打蛋时也须提防沾染到蛋壳上的杂菌。婴幼儿、老人、病人吃鸡蛋 应以煮、卧、蒸、甩为好。毛蛋、臭蛋不能吃。冠心病的人吃鸡蛋不宜过多，以每日不超过1个为 宜，对已有高胆固醇血症者，尤其是重度患者，应尽量少吃或不吃，或可采取吃蛋白而不吃蛋黄的 方式，因为蛋黄中胆固醇含量比蛋白高3倍，可达1400毫克每百克。 2、患有肾脏疾病的人应慎食鸡蛋 如何辨别真假鸡蛋
蛋类及蛋制品的营养与保健价值
想想看你知道的有多少种 蛋？它们有什么不一样吗？
蛋是什么？
• 蛋指的是某些陆上动物产下的卵，胚胎外 包防水的壳。鸟类、爬行类以及哺乳类的 鸭嘴兽和针鼹科都下蛋。在适当的温度下， 蛋会在一定时候孵化，幼体用口部上方的 角质物凿开蛋壳破壳而出。蛋的营养丰富、 价格低廉，而且又可做成炖蛋、茶叶蛋、 蛋糕等各式各样的美食，所以自古即被视 为营养补给的最佳来源 。
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适宜人群 ： 一般人群均可食用
1. 适宜肺热咳嗽．咽喉痛，泄痢之人食用； 2. 凡脾阳不足，寒湿下痢，以及食后气滞痞闷者忌食；生病期间暂不宜食用；肾炎病 人忌食皮蛋；癌症患者忌食；高血压病、高脂血症、动脉硬化及脂肪肝者亦忌。
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食物相克： 鸭蛋不宜与鳖鱼、李子、桑葚同食。
制作指导 ： 鸭蛋宜用盐腌透食之，有清凉，明目，平肝的功效。 食疗功效： 鸭蛋味甘、咸，性凉；入肺、脾经；
有大补虚劳、滋阴养血、润肺美肤的功效； 用于膈热、咳嗽、喉痛、齿痛、泄疾。
历史文化 《医林纂要》：补心清肺，止热嗽，治喉痛。百沸汤冲食，清肺火，解阳明 结热。 每100克鸭蛋所含成分（理论值）
鹌鹑蛋
• 营养价值
1鹌鹑蛋含有丰厚的蛋白质，脂肪质，还富有卵磷脂、脑素、荷尔蒙，一 般病人和消化不良的人都能吸收。 2.鹌鹑蛋的蛋白质、维生素Ｂ、Ｂ２、盐和铁、核黄素和泥克酸的含量 都比鸡蛋要高，而胆固醇含量却比鸡蛋低。 3.鹌鹑蛋对于肺病，肝炎，脑膜炎，胃病，糖尿病，哮喘，心脏病，神 经衰弱，高血压，低血压，动脉硬化，小儿疳积等病症均有较好的辅 助疗效。 4.对营养不良，发育不全，身体虚弱，孕妇产前、产妇产后出现的贫血 等都有很高的滋补作用。
下 面 主 要 介 绍 以 下 几 种 蛋
鸡蛋
• 功效
鸡蛋中含有丰富的DHA和卵磷脂等，对神经系统和身体发育有很大的作用，能 健脑益智，避免老 年人智力衰退，并可改善各个年龄组的记忆力。、营养学家、鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了意 料之外的惊人效果。鸡蛋中含有较多的维生素B2，它可以分解和氧化人体内的致癌物质，鸡蛋中的 微量元素也都具有防癌的作用。鸡蛋蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用，蛋黄中的卵磷脂可促进肝 细胞的再生。鸡蛋含有人体需要的几乎所有的营养物质，故被人们称作“理想的营养库”，营养学 家称之为“完全蛋白质模式”。不少长寿老人的延年益寿经验之一就是每天必食一个鸡蛋。
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现将鹌鹑蛋几种吃法及功效介绍如下，供大家参考 神经衰弱、失眠多梦：鹌鹑蛋早晚各吃2个，常食有效； 治贫血、病后体虚：鹌鹑蛋4个、桂圆20克、薏米30克、大枣10个、红糖25克。先将鹌鹑蛋煮熟，剥皮待用，锅内 加水适量，然后加入桂圆、薏米、大枣煮粥。粥煮熟后，再加入鹌鹑蛋及红糖，即可食用。每日服一次，连用60天； 慢性胃炎：鹌鹑蛋4个，打入250克的牛奶中，文火煮沸，早晚各食1次，常服有效。 风疹块和过敏性哮喘：鹌鹑蛋１～２个，打开生吃，有滋阴补虚作用，可防治因吃鱼虾后引
鸭蛋
• 鸭蛋营养丰富，可与鸡蛋媲美，鸭蛋含有蛋白质、磷脂 、维生素A、维生素B2、维生 素B1、维生素D、钙、钾、铁、磷等营养物质。
营养师分析 鸭蛋中的蛋白质含量和鸡蛋相当，而矿物质总量远胜鸡蛋，尤其铁、钙含 量极为丰富，能预防贫血，促进骨骼发育。中医认为鸭蛋有大补虚劳、滋阴养血、润 肺美肤的功效。
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起的风疹块和过敏性哮喘。
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何首乌煮鹑蛋：鹌鹑蛋２-５个，先将何首乌３０克，生地１５克，加水一公斤左右，煎取浓汁，药汁凉后放入鹑蛋 同煮，蛋熟后剥去蛋壳，再放入药汁中煮片刻，吃蛋喝汤。有滋养肝肾，乌须黑发，延年益寿作用。适用于头昏耳 鸣，须发早白，未老先衰等症。每日或隔日吃一次，宜常服用。 益母草煮鹑蛋：鹌鹑蛋２-５个；益母草３０克，用０.５-１公斤水煎取浓汁，煮蛋及食用
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（一)辨别真假柴鸡蛋 打开蛋壳鉴别蛋黄颜色，如果蛋黄颜色异常，特别鲜艳， 最好不要食用。
• (二)辨别真假鸡蛋 1. 观色。假鸡蛋的蛋壳比真鸡蛋的外壳亮一些，但不太明显。 2. 触摸。用手触摸时，假鸡蛋要比真鸡蛋的外壳粗糙一些，也要稍薄一些，有些 假鸡蛋甚至明显可以看出人为的痕迹。 3. 听声。晃动鸡蛋，假鸡蛋内部有晃动感，这是因为水分从凝固剂中溢出所致， 而新鲜的真鸡蛋没有。(放置时间过长而散黄的真鸡蛋可能有此状况，所以要 结合其他条件来判断真伪)。 4. 闻味。真鸡蛋会有隐隐的腥味，而假鸡蛋则会有一股化学药剂味。 5. 观察内容物。(1)真鸡蛋有气室，即鸡蛋大头有个小气泡，而且很自然，而问 题蛋则根本没有气室；(2)把蛋打在碗里用手感觉，若觉得蛋清较稀，倒在手 上蛋清很快就从指缝间滑落，而蛋黄可在手里随意滚动，那就是假鸡蛋。因 为真鸡蛋蛋清较稠，蛋黄很难与蛋清分离干净；(3)把鸡蛋打在碗里，刺破蛋 黄，放置一会儿，如果蛋清和蛋黄相互溶在一起则为假鸡蛋，这是蛋黄与蛋 清是同质原料制成所致。 人造制作过程 人造鸡蛋的蛋壳是用碳酸钙做的，蛋黄和蛋清则是用海藻酸钠、 明矾、明胶、食用氯化钙加水、色素等制成。人造鸡蛋毫无鸡蛋味 危害 研究发现，长期食用会造成大脑记忆力衰退、痴呆等，这个需要从原料说 起，人造鸡蛋的蛋壳是用碳酸钙做的，蛋黄和蛋清则是用海藻酸钠、明矾、 明胶、食用氯化钙加水、色素等制成。引起老年痴呆的就是明矾。
• 适用人群：一般人均可食用。
1.脑血管病人不宜多食。 2.心血管疾病者少量食用
• 食用效果
1.鹌鹑蛋味甘，性平。 2.有补益气血、强身健脑、丰肌泽肤等功效。 3.鹌鹑蛋对贫血、营养不良、神经衰弱、月经不调、高血压、支气管炎、 血管硬化等病人具有调补作用。 4.对有贫血、月经不调的女性，其调补、养颜、美肤功用尤为显著
脂肪——蛋类的脂肪含量约为11~15%，蛋类脂肪主要集中在蛋黄内，
其中蛋黄脂肪中的卵磷脂是构成神经组织的重要成分。
糖——蛋类的糖含量很低，平均为1~3%。
维生素——蛋类的维生素大部分集中在蛋黄内，其中富含维生素A、
维生素D和维生素B2，而维生素B1和维生素PP含量则相对较少。 要集中在蛋黄内。
无机盐——蛋类含有丰富的钙、磷、铁等无机盐成分，这些成分主
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主要功效 松花蛋味辛、涩、甘、咸、性寒，入胃经；解酒松花蛋 有润喉、去热、醒酒、去大肠火、治泻痢等功效； 若加醋拌食，能清热 消炎、养心养神、滋补健身；用于治疗牙周病、口疮、咽干口渴等。 食物相克 松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食。 禁忌与副作用 儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。 建议：在食用松花蛋时，加点陈醋，醋能杀菌，又能中和松花蛋的一部分碱 性，吃起来也更有味。 制作松花蛋的化学反应：CaO+H2O=Ca（OH）2 Ca(OH)2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH
蛋类所含营养成分
• 蛋类所含营养成分能供给人体蛋白质、维生素、无机盐和脂肪。
蛋白质——蛋类的蛋白质含量为13~15%，其中蛋黄的含量高于蛋
白，它们均为完全蛋白质。蛋类蛋白质的蛋氨酸含量较高，若与谷类、 豆类混合食用，能补充谷类、豆类中蛋氨酸含量的不足，提高食物的 营养价值。蛋类的蛋白质是人体优良蛋白质的重要来源。
鹌鹑蛋各种吃法及功效介绍如下，供大家参考
咸蛋
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咸鸭蛋是佐餐佳品，色、香、味均十分诱人。 咸蛋是一种风味特殊、食用方便的再制蛋。咸蛋主要包括腌制的咸鸡蛋和咸 鸭蛋，也包括少量的咸鸽蛋、咸鹅蛋和咸鹌鹑蛋等。 营养价值 鸭蛋含有蛋白质、磷脂、维生素A、维生素B2、维生素B1、维生素D、钙、钾、 铁、磷等营养物质； 鸭蛋中蛋白质的含量和鸡蛋一样，有强壮身体的作用； 鸭蛋中各种矿物质的总量超过鸡蛋很多，特别是身体中迫切需要的铁和钙在 咸鸭蛋中更是丰富，对骨骼发育有善，并能预防贫血； 鸭蛋含有较多的维生素B2，是补充B族维生素的理想食品之一。 适用人群 一般人均可食用 1. 是阴虚火旺者的食疗补品； 2. 孕妇、脾阳不足、寒湿下痢者不宜食用；高血压、糖尿病患者、心血管病、 肝肾疾病患者应少食。 食用效果 咸鸭蛋味甘，性凉，入心、肺、脾经； 有滋阴、清肺、丰肌、泽肤、除热等功效； 中医认为，咸鸭蛋清肺火、降阴火功能比未腌制的鸭蛋更胜一筹，煮食可治 愈泻痢。其中咸蛋黄油可治小儿积食，外敷可治烫伤、湿疹。