蛋类及蛋制品的营

茶叶蛋
• 茶叶蛋是煮制过程中加入茶叶的一种加味水煮蛋，是一种风味小吃， 也是我国的传统食物之一。因为茶叶有提神醒脑的功能，故在烫煮过 程中加入少许茶叶，煮出来的蛋便色泽褐黄。 • 营养成分 茶中含有咖啡因、单宁酸、氟化物等成分，绿茶则富含茶多酚。鸡蛋 中则其中含丰富的氨基酸，蛋白质和微量元素等，每天1～2个，人体 可以充分吸收它的营养。 • 食用功效 鸡蛋：鸡蛋的好处无须多言，蒸、煮、煎、炸，吃法多样，其中含丰 富的氨基酸，蛋白质和微量元素等，每天1～2个，人体可以充分吸收 它的营养。 茶：茶中含有咖啡因，可提神醒脑，消除疲劳；含有单宁酸，能有效 地预防中风；所含氟化物，能够预防牙齿疾病；红茶能有效防治皮肤 癌，是美容养颜佳品；绿茶所富含的茶多酚，更是人们所熟悉的优秀 抗氧化剂，可防癌抗癌、抗衰老、消炎杀菌等。适度饮茶有益身心。
下 面 主 要 介 绍 以 下 几 种 蛋
鸡蛋
• 功效
鸡蛋中含有丰富的DHA和卵磷脂等，对神经系统和身体发育有很大的作用，能 健脑益智，避免老 年人智力衰退，并可改善各个年龄组的记忆力。、营养学家、鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了意 料之外的惊人效果。鸡蛋中含有较多的维生素B2，它可以分解和氧化人体内的致癌物质，鸡蛋中的 微量元素也都具有防癌的作用。鸡蛋蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用，蛋黄中的卵磷脂可促进肝 细胞的再生。鸡蛋含有人体需要的几乎所有的营养物质，故被人们称作“理想的营养库”，营养学 家称之为“完全蛋白质模式”。不少长寿老人的延年益寿经验之一就是每天必食一个鸡蛋。
鹌鹑蛋各种吃法及功效介绍如下，供大家参考
咸蛋
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咸鸭蛋是佐餐佳品，色、香、味均十分诱人。 咸蛋是一种风味特殊、食用方便的再制蛋。咸蛋主要包括腌制的咸鸡蛋和咸 鸭蛋，也包括少量的咸鸽蛋、咸鹅蛋和咸鹌鹑蛋等。 营养价值 鸭蛋含有蛋白质、磷脂、维生素A、维生素B2、维生素B1、维生素D、钙、钾、 铁、磷等营养物质； 鸭蛋中蛋白质的含量和鸡蛋一样，有强壮身体的作用； 鸭蛋中各种矿物质的总量超过鸡蛋很多，特别是身体中迫切需要的铁和钙在 咸鸭蛋中更是丰富，对骨骼发育有善，并能预防贫血； 鸭蛋含有较多的维生素B2，是补充B族维生素的理想食品之一。 适用人群 一般人均可食用 1. 是阴虚火旺者的食疗补品； 2. 孕妇、脾阳不足、寒湿下痢者不宜食用；高血压、糖尿病患者、心血管病、 肝肾疾病患者应少食。 食用效果 咸鸭蛋味甘，性凉，入心、肺、脾经； 有滋阴、清肺、丰肌、泽肤、除热等功效； 中医认为，咸鸭蛋清肺火、降阴火功能比未腌制的鸭蛋更胜一筹，煮食可治 愈泻痢。其中咸蛋黄油可治小儿积食，外敷可治烫伤、湿疹。
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（一)辨别真假柴鸡蛋 打开蛋壳鉴别蛋黄颜色，如果蛋黄颜色异常，特别鲜艳， 最好不要食用。
• (二)辨别真假鸡蛋 1. 观色。假鸡蛋的蛋壳比真鸡蛋的外壳亮一些，但不太明显。 2. 触摸。用手触摸时，假鸡蛋要比真鸡蛋的外壳粗糙一些，也要稍薄一些，有些 假鸡蛋甚至明显可以看出人为的痕迹。 3. 听声。晃动鸡蛋，假鸡蛋内部有晃动感，这是因为水分从凝固剂中溢出所致， 而新鲜的真鸡蛋没有。(放置时间过长而散黄的真鸡蛋可能有此状况，所以要 结合其他条件来判断真伪)。 4. 闻味。真鸡蛋会有隐隐的腥味，而假鸡蛋则会有一股化学药剂味。 5. 观察内容物。(1)真鸡蛋有气室，即鸡蛋大头有个小气泡，而且很自然，而问 题蛋则根本没有气室；(2)把蛋打在碗里用手感觉，若觉得蛋清较稀，倒在手 上蛋清很快就从指缝间滑落，而蛋黄可在手里随意滚动，那就是假鸡蛋。因 为真鸡蛋蛋清较稠，蛋黄很难与蛋清分离干净；(3)把鸡蛋打在碗里，刺破蛋 黄，放置一会儿，如果蛋清和蛋黄相互溶在一起则为假鸡蛋，这是蛋黄与蛋 清是同质原料制成所致。 人造制作过程 人造鸡蛋的蛋壳是用碳酸钙做的，蛋黄和蛋清则是用海藻酸钠、 明矾、明胶、食用氯化钙加水、色素等制成。人造鸡蛋毫无鸡蛋味 危害 研究发现，长期食用会造成大脑记忆力衰退、痴呆等，这个需要从原料说 起，人造鸡蛋的蛋壳是用碳酸钙做的，蛋黄和蛋清则是用海藻酸钠、明矾、 明胶、食用氯化钙加水、色素等制成。引起老年痴呆的就是明矾。
有大补虚劳、滋阴养血、润肺美肤的功效； 用于膈热、咳嗽、喉痛、齿痛、泄疾。
历史文化 《医林纂要》：补心清肺，止热嗽，治喉痛。百沸汤冲食，清肺火，解阳明 结热。 每100克鸭蛋所含成分（理论值）
鹌鹑蛋
• 营养价值
1鹌鹑蛋含有丰厚的蛋白质，脂肪质，还富有卵磷脂、脑素、荷尔蒙，一 般病人和消化不良的人都能吸收。 2.鹌鹑蛋的蛋白质、维生素Ｂ、Ｂ２、盐和铁、核黄素和泥克酸的含量 都比鸡蛋要高，而胆固醇含量却比鸡蛋低。 3.鹌鹑蛋对于肺病，肝炎，脑膜炎，胃病，糖尿病，哮喘，心脏病，神 经衰弱，高血压，低血压，动脉硬化，小儿疳积等病症均有较好的辅 助疗效。 4.对营养不良，发育不全，身体虚弱，孕妇产前、产妇产后出现的贫血 等都有很高的滋补作用。
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每100克鸭蛋含（理论值）： 热量 180 千卡 蛋白质 12.6 克 脂肪 13 克 碳水化合物 3.1 克 胆固醇 565 毫克 维生素A 261 微克 硫胺素 0.17 毫克 核黄素 0.35 毫克 尼克酸 0.2 毫克 维生素E 4.98 毫克 钙 62 毫克 磷 226 毫克 钾 135 毫克 钠 106 毫克 镁 13 毫克 铁 2.9 毫克 锌 1.67 毫克 硒 15.68 微克 铜 0.11 毫克 锰 0.04 毫克
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现将鹌鹑蛋几种吃法及功效介绍如下，供大家参考 神经衰弱、失眠多梦：鹌鹑蛋早晚各吃2个，常食有效； 治贫血、病后体虚：鹌鹑蛋4个、桂圆20克、薏米30克、大枣10个、红糖25克。先将鹌鹑蛋煮熟，剥皮待用，锅内 加水适量，然后加入桂圆、薏米、大枣煮粥。粥煮熟后，再加入鹌鹑蛋及红糖，即可食用。每日服一次，连用60天； 慢性胃炎：鹌鹑蛋4个，打入250克的牛奶中，文火煮沸，早晚各食1次，常服有效。 风疹块和过敏性哮喘：鹌鹑蛋１～２个，打开生吃，有滋阴补虚作用，可防治因吃鱼虾后引
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主要功效 松花蛋味辛、涩、甘、咸、性寒，入胃经；解酒松花蛋 有润喉、去热、醒酒、去大肠火、治泻痢等功效； 若加醋拌食，能清热 消炎、养心养神、滋补健身；用于治疗牙周病、口疮、咽干口渴等。 食物相克 松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食。 禁忌与副作用 儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。 建议：在食用松花蛋时，加点陈醋，醋能杀菌，又能中和松花蛋的一部分碱 性，吃起来也更有味。 制作松花蛋的化学反应：CaO+H2O=Ca（OH）2 Ca(OH)2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH
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起的风疹块和过敏性哮喘。
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何首乌煮鹑蛋：鹌鹑蛋２-５个，先将何首乌３０克，生地１５克，加水一公斤左右，煎取浓汁，药汁凉后放入鹑蛋 同煮，蛋熟后剥去蛋壳，再放入药汁中煮片刻，吃蛋喝汤。有滋养肝肾，乌须黑发，延年益寿作用。适用于头昏耳 鸣，须发早白，未老先衰等症。每日或隔日吃一次，宜常服用。 益母草煮鹑蛋：鹌鹑蛋２-５个；益母草３０克，用０.５-１公斤水煎取浓汁，煮蛋及食用
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适宜人群 ： 一般人群均可食用
1. 适宜肺热咳嗽．咽喉痛，泄痢之人食用； 2. 凡脾阳不足，寒湿下痢，以及食后气滞痞闷者忌食；生病期间暂不宜食用；肾炎病 人忌食皮蛋；癌症患者忌食；高血压病、高脂血症、动脉硬化及脂肪肝者亦忌。
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食物相克： 鸭蛋不宜与鳖鱼、李子、桑葚同食。
制作指导 ： 鸭蛋宜用盐腌透食之，有清凉，明目，平肝的功效。 食疗功效： 鸭蛋味甘、咸，性凉；入肺、脾经；
鸭蛋
• 鸭蛋营养丰富，可与鸡蛋媲美，鸭蛋含有蛋白质、磷脂 、维生素A、维生素B2、维生 素B1、维生素D、钙、钾、铁、磷等营养物质。
营养师分析 鸭蛋中的蛋白质含量和鸡蛋相当，而矿物质总量远胜鸡蛋，尤其铁、钙含 量极为丰富，能预防贫血，促进骨骼发育。中医认为鸭蛋有大补虚劳、滋阴养血、润 肺美肤的功效。
蛋类所含营养成分
• 蛋类所含营养成分能供给人体蛋白质、维生素、无机盐和脂肪。
蛋白质——蛋类的蛋白质含量为13~15%，其中蛋黄的含量高于蛋
白，它们均为完全蛋白质。蛋类蛋白质的蛋氨酸含量较高，若与谷类、 豆类混合食用，能补充谷类、豆类中蛋氨酸含量的不足，提高食物的 营养价值。蛋类的蛋白质是人体优良蛋白质的重要来源。
• 适用人群：一般人均可食用。
1.脑血管病人不宜多食。 2.心血管疾病者少量食用
• 食用效果
1.鹌鹑蛋味甘，性平。 2.有补益气血、强身健脑、丰肌泽肤等功效。 3.鹌鹑蛋对贫血、营养不良、神经衰弱、月经不调、高血压、支气管炎、 血管硬化等病人具有调补作用。 4.对有贫血、月经不调的女性，其调补、养颜、美肤功用尤为显著
脂肪——蛋类的脂肪含量约为11~15%，蛋类脂肪主要集中在蛋黄内，
其中蛋黄脂肪中的卵磷脂是构成神经组织的重要成分。
糖——蛋类的糖含量很低，平均为1~3%。
维生素——蛋类的维生素大部分集中在蛋黄内，其中富含维生素A、
维生素D和维生素B2，而维生素B1和维生素PP含量则相对较少。 要集中在蛋黄内。
无机盐——蛋类含有丰富的钙、磷、铁等无机盐成分，这些成分主
松花蛋
• 松花蛋又称皮蛋、变蛋、灰包蛋（因为制做是有一层石灰包裹，很形象的名字！）等， 口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处。制作皮蛋的主要原料有生石灰，纯碱，食盐,红 茶，植物灰（含有氧化钙，氢氧化钾）。皮蛋是我国一种传统的风味蛋制品。
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营养分析
松花蛋较鸭蛋含更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降，它能刺激消化 器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压。具有润肺、养阴止 血、凉肠、止泻、降压之功效。此外，松花蛋还有保护血管的作用。同时还有提高智 商，保护大脑的功能。
• 禁忌与副作用 茶叶中含有鞣酸成分，在烧煮时会渗透到鸡蛋里， 与鸡蛋中的铁元素结合而形成沉淀，对胃有很强 的刺激性，久而久之，会影响营养物质的消化吸 收，不利于人体健康。茶叶中的生物碱类物质会 同鸡蛋中的钙质结合而妨碍其消化吸收，同时会 抑制十二指肠对钙质的吸收，容易导致缺钙和骨 质疏松。 • 注意 老年人如果在空腹情况下食用茶叶蛋有可能引发 疾病，有过胆囊炎、胰腺炎病史的老年人，尽量 不要吃茶叶蛋。多吃茶叶蛋会造成贫血症状，易 导致缺钙和骨质疏松。
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方法同３方。有调经活血作用。适用于月经不调，痛经等症。
小儿营养不良，贫血，神经衰弱等症。
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米汤煮鹌鹑蛋：米汤内打入鹌鹑蛋一个同煮熟食用。有滋养脏腑，益气补血作用。适用于
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奶煮鹑蛋：牛奶２５０克（或奶粉一汤匙）煮开后，打入鹌鹑蛋一个，煮成荷包蛋食用。有和胃补虚作用，适用于 慢性胃炎。连服半年左右。 赤豆煮鹑蛋：赤小豆２０克，煮汤至熟烂时，打入鹌鹑蛋两个同煮，煮熟后食用，有健脾除湿利水作用。可治腹泻， 痢疾等症。 另个，鹌鹑蛋两个，打入杯内，放入少许食盐（或蜂蜜）搅匀，用滚烫的沸水冲满一小杯，饮服。有滋养五脏，润 肺定喘作用。适用于体弱多病，气短乏力，支气管哮喘，神经官能症等症。可长期服用。
• 适用人群 • 适用量
一般人都适合。更是婴幼儿、孕妇、产妇、病人的理想食品。
一般人每天不超过2个即可。
特别提示
1、吃蛋必须煮熟，不要生吃，打蛋时也须提防沾染到蛋壳上的杂菌。婴幼儿、老人、病人吃鸡蛋 应以煮、卧、蒸、甩为好。毛蛋、臭蛋不能吃。冠心病的人吃鸡蛋不宜过多，以每日不超过1个为 宜，对已有高胆固醇血症者，尤其是重度患者，应尽量少吃或不吃，或可采取吃蛋白而不吃蛋黄的 方式，因为蛋黄中胆固醇含量比蛋白高3倍，可达1400毫克每百克。 2、患有肾脏疾病的人应慎食鸡蛋 如何辨别真假鸡蛋
蛋类及蛋制品的营养与保健价值
想想看你知道的有多少种 蛋？它们有什么不一样吗？
蛋是什么？
• 蛋指的是某些陆上动物产下的卵，胚胎外 包防水的壳。鸟类、爬行类以及哺乳类的 鸭嘴兽和针鼹科都下蛋。在适当的温度下， 蛋会在一定时候孵化，幼体用口部上方的 角质物凿开蛋壳破壳而出。蛋的营养丰富、 价格低廉，而且又可做成炖蛋、茶叶蛋、 蛋糕等各式各样的美食，所以自古即被视 为营养补给的最佳来源 。