白酒大曲的生产工艺
清香型大曲高粱酒酿造工艺
清香型大曲高粱酒酿造工艺清香型（汾香型）大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。
它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。
酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。
一、工艺流程热水冷水大曲粉高粱T粉碎T润糁T装甑蒸料T出甑加水T扬冷加曲T大渣入缸T发酵T出缸拌糠T装甑T蒸馏T出甑T扬冷加大曲T二渣入缸再发酵大渣汾酒二渣汾酒♦装甑再蒸馏♦出缸拌糠贮存T勾兑T成品二、工艺操作（一）原料粉碎原料高粱要求籽粒饱满，皮薄壳少。
壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。
新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。
高粱通过辊式粉碎机破碎成4〜8瓣即可，其中能通过1.2毫米筛孔的细粉占25〜35%，粗粉占65〜75％左右。
整粒高粱不超过0.3％。
同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。
所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30%、后火占40%。
要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。
红心曲断面中间呈一道红，典型的高粱糁红色。
无异圈、杂色，具有曲香味。
后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。
大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆，能通过1.2 毫米筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过70〜75%。
大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。
大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。
1 、润糁粉碎后的高粱原料称为红糁。
蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。
润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。
在粉碎细度一定时，原料的吸水能力随着水温的升高而增大。
大曲酒生产工艺
大曲制作一般工艺： 配料----曲坯制作-----曲室培养、管理----贮曲
发酵工艺 Fermentation Technolog
大曲酒的制备
大曲白酒生产采用固态配料、固态糖化发酵、固态蒸馏，属于典型 的边糖化边发酵工艺，生产工艺分为续渣法和清渣法。 一、续渣法大曲酒生产工艺（以泸州老窖酒为例） 1、工艺流程
大曲酒的制备
发酵工艺 Fermentation Technolog
•大曲酒即指大曲白酒。 •白酒是以谷物等为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经蒸煮糊化、糖化发酵、 蒸馏、贮藏勾兑而制成的蒸馏酒。酒精度在38°~65°，因其无色透明， 故称白酒。 •谷物中的淀粉经过糖化、发酵作用：淀粉 糖 酒精，并形成香气 及风味物质，最后经过蒸馏将酒精及香气、风味物质提取浓缩便得到白酒。 •糖化发酵剂就是在白酒酿造过程中起糖化发酵作用的物质,是各种酿酒微 生物及其分泌的酶的载体。通俗地说是把粮食转化为酒的物质。 •糖化发酵剂：大曲、小曲、麸曲及酒母等。
（4）蒸粮蒸酒 *酒醅和新料混合后必须疏松，均匀装料加热蒸汽要缓慢。 *掌握好蒸汽压、温度和流酒速度是蒸酒的关键。 ----流酒温度：35℃ ----流酒速度：3~4kg/min， 注意要掐头去尾。
发酵工艺 Fermentation Technolog
蒸面糟：锅底加黄水，蒸得丢糟黄水酒，入窖发酵，面糟蒸酒后为 丢糟，扔掉。
发酵工艺 Fermentation Technolog
二、清渣法大曲酒生产工艺（以汾酒为例） 1、工艺流程
发酵工艺 Fermentation Technolog
2、操作要点 （1）原料处理 高粱：粉碎成4~8瓣/粒，细粉不得超过20%。大曲：第一次发酵用 的大曲要求大小在绿豆和豌豆之间；第二次发酵用大曲的大小在 小米和绿豆之间。 （2）润料
白酒生产—浓香型白酒大曲酒生产工艺
LXX酒业集团浓香型白酒生产工艺大曲酒生产工艺1、原料、辅料质量要求1.1原料要求：色泽正常，颗粒饱满，无虫蛀。
无霉变，无农药污染，杂质≤1%，水分≤14%；带壳高粱≤5%，淀粉含量≥60%，大米淀粉含量≥72%，糯米淀粉含量≥68%小麦淀粉含量≥60%，玉米淀粉含量≥62%。
1.2辅料：稻壳要求新鲜清洁、干燥、无霉变、无异味，壳瓣适中。
在使用前要清蒸40分钟，并堆放在清洁、干燥的地方备用。
2、原料粉碎：高粱、大米、小麦、糯米、玉米粉碎成4、6、8瓣，成鱼子状，无整粒混入，玉米要求无1/4粒混入；根据车间情况，糯米可以略粗。
混合粮要求能通过目筛孔的不超过20%。
大曲粉碎不可过粗。
3、配料：由于车间的甑桶和窖池容积不一样，所以上下两个车间的投粮量不一样。
一、二班每甑投粮150kg，三、四班每甑投粮175kg。
粮糟比控制在1:4-4.5，根据工艺要求的淀粉含量控制，淀粉含量控制在17%-20%。
3.1、润粮要求原料吸水饱满，不淋浆，以便于蒸粮糊化。
夏季提前2个小时加凉水润料，水量为原料的40%；冬季提前2个小时用50℃温水润料，水量为原料的50%。
润粮要求：均匀、不能出现结块、灰包，粮糟中不能出现泥块和其他杂物。
3.2.用糠量控制在22%-27%，根据母糟的质量、气温高低来控制，糠少会使糟醅发粘，太多不利于保水，而且会使窖池升温过猛，酒中也会有糠杂味。
加糠应该遵循几个原则：（1）、应遵循热减秋季的原则。
热季要控制糟醅升温过快，应该减少糠用量，减少窖池中空气含量。
冬季则应该适当增加。
（2）、根据含水量大小确定用糠量。
糟醅含水大，则要多加，反之则少加。
（3）、根据糟醅的酸度加糠。
酸度大则多用，酸度小则少用。
（4）、窖底应多用糠，窖顶少用。
窖底多用可以增加窖底空气，窖顶则要利于保水。
3.3.用糟量粮糟比一般为1:4.5。
4、拌料：拌料是注意不要远撒远扬，以免酒精大量挥发，造成损失。
5、上甑：上甑前要检查锅底水是否够，水是否卫生，待锅底水沸腾后再上甑。
酱香型大曲制作工艺
酱香型大曲制作工艺酱香型白酒生产，是用独特的高温大曲为糖化发酵剂，制大曲的原料是小麦，经粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室内保温培养，让自然界微生物生长繁殖，以产生酿酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再经风干、储存，即成大曲。
制造这种高温大高采用独特的工艺。
其特点是制曲温度高，最高品温可达62度以上；制曲时间长，曲房培养时间最短为40天，储曲期在3个月以上；用曲量大，与酿酒原料高粱之比为1:1，如果把大曲折合成小麦，则小麦用量超过高粱。
用小麦制成的大曲，称为麦曲、酒曲或酒药。
麦曲质量好坏与酿酒风味优劣有密切关系，已认为麦曲的香气，是酱香的主要来源之一。
麦曲既作糖化发酵剂，又作酿酒原料，对形成酒的风格和提高酒质起着决定性的作用。
现以贵州茅台酒为代表进行阐述。
（1）传统制曲法a、制曲原料：大曲用纯小麦为原料。
要求小麦颗粒饱满，干燥均匀，不虫蛀，不霉变，无农药污染等。
可从色泽、粒状、净度和剖面来检查其质量。
b、曲料粉碎：小麦先经筛选后，再粉碎成适当的粗麦粉。
曲料的粉碎度，粗粉中含有表皮为65%，细粉35%，以无粗块，手摸不糙手为好。
麦粉的粗细度要均匀，否则影响制曲质量。
经测定，不通过20孔标准筛最粗的麦粉占27.74%，通过40孔标准筛的占60.72%，通过60孔标准筛的为11.54%。
c、曲料配比：制曲原料为粗麦粉、曲母和水3种，其用量比例要适当，否则对麦曲质量影响甚大。
一般拌曲用水为37%-40%，但要根据麦粉干湿和季节气候来决定，可增减1%-3%。
曲料中加曲母约为麦粉重量的4.5%-8%，亦应从季节气候来掌握，夏季少用，冬季多用。
曲母必须是储存半年以上的陈曲，挑选其质量较好的使用。
现认为曲母用量过多，可影响成品率，加入3%-5%曲母亦可。
d、踩制曲坯：踩曲前，先将场地扫干净，检查工具是否清洁。
通常踩曲场应靠近麦粉仓库。
和面锅、注水桶、曲料糟斗和曲母容器要分别定容和定量。
和面锅为普通大铁锅。
曲模由木料制成，大小为370mmⅩ230mmⅩ65 mm。
清香型大曲高粱酒酿造工艺
清香型大曲高粱酒酿造工艺清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。
它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。
酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。
一、工艺流程热水冷水大曲粉↓↓高粱→粉碎→润糁→装甑蒸料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸→发酵→出缸拌糠→装甑→蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸再发酵↓大渣汾酒二渣汾酒←装甑再蒸馏←出缸拌糠↘↙贮存→勾兑→成品二、工艺操作（一）原料粉碎原料高粱要求籽粒饱满，皮薄壳少。
壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。
新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。
高粱通过辊式粉碎机破碎成4～8瓣即可，其中能通过1.2毫米筛孔的细粉占25～35％，粗粉占65～75％左右。
整粒高粱不超过0.3％。
同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。
所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。
要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。
红心曲断面中间呈一道红，典型的高粱糁红色。
无异圈、杂色，具有曲香味。
后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。
大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过70～75％。
大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。
大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。
1、润糁粉碎后的高粱原料称为红糁。
蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。
润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。
大曲白酒生产工艺
大曲白酒生产工艺大曲白酒是中国传统的浓香型白酒之一，其生产工艺主要包括曲料制作、糖化发酵、蒸馏和陈酿等环节。
曲料制作是大曲白酒工艺的第一步，也是最关键的环节之一。
曲料是由高粱、小麦、豌豆等谷物经过清洗、蒸煮、发酵和培育而成的一种发酵剂。
首先，将高粱、小麦等谷物磨成粉，并加入适量的水，经过发酵后产生曲面。
然后将曲面进行固化，晾晒，经过一定时间的陈化，产生优质的曲料。
糖化发酵是大曲白酒的第二步。
首先，将米、麦等淀粉含量较高的原料进行清洗、研磨，得到淀粉糊。
然后将淀粉糊加入曲料，并通过酶的作用进行糖化。
糖化后，淀粉转化为糖类，为后续的发酵提供充足的营养物质。
糖化完成后，将发酵剂接入糖化液中，进行发酵。
发酵时间一般在7-10天左右，发酵产生的酒体经过搅拌、控温、通风等操作，使得酒液中的酒精度达到一定程度。
蒸馏是大曲白酒的第三步。
发酵结束后，将发酵液进行蒸馏，通过加热使得其中的酒精蒸发出来，然后冷凝得到高度酒。
大曲白酒采用传统的分馏蒸馏法，即将原料液分多次蒸馏，将不同度数的酒液分离出来，取其香、醇、雅，合二为一，使其更具口感和香气。
最后一步是陈酿，即将蒸馏得到的白酒放置在陈酿窖中进行陈酿。
陈酿窖中通风湿度适宜，温度适中，有利于白酒中的不良成分降解，促使香气的形成和提升。
短期陈酿时间一般为2-3年，长期陈酿时间可达10年以上。
陈酿过程中，白酒逐渐变得清澈透明，且口感更加细腻，香气更加浓郁。
总结起来，大曲白酒的生产工艺包括曲料制作、糖化发酵、蒸馏和陈酿。
通过这一系列工艺，大曲白酒能够保持其特有的香气和口感，成为中国文化中不可或缺的一部分。
《白酒工艺》第四章 浓香型大曲的生产工艺
酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝着作<<书经·说命篇>>中的"若作酒醴,尔惟曲蘖"。
所谓“曲”是指生长多种微生物的谷物，蘖是指发芽的谷物。
从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。
酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。
主要表现在:酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。
现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。
在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。
第一节曲的类型、特点1、大曲的类型大曲的分类一般根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大致地分为中温曲(品温最额超过50℃）及高温曲(品温最高达60℃以上)和低温曲。
汾酒用中温曲进行生产，高温曲主要用来生产酱香型大曲酒，泸型大曲酒虽也使用高温曲，但制曲过程的品温较酱香型大曲略低。
因此，大曲酒的香型与所用曲的类型是密切相关的。
除汾酒大曲和董酒麦曲外，绝大多数名酒厂和优质酒厂都倾向于高温制曲，以提高曲香。
有人认为生产高温曲，是使大曲内菌系向繁殖细菌方向转化。
现列举各酒厂制大曲品温最高升温度数如下：茅台60--55℃泸州55--60℃五粮液58--60℃全兴60℃西风58--60℃汾酒45--48℃董酒麦曲44℃2、大曲的特点酿制大曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种酿酒用的有益微生物。
再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。
每块大曲的重量为2-3公斤。
一般要求贮存三个月以上算陈曲，才予使用。
（1）原料要求含有丰富的碳水化合物(主要是淀粉)，蛋白质以及适量的无机盐等，能够供给酿酒有益微生物生长所需要的营养成分。
因为微生物对于培养基(营养物质)具有选择性。
如果培养基是以淀粉为主，则曲里生长的微生物，必然是对淀粉分解能力强的菌种为主。
浓香型大曲白酒生产技术—浓香型大曲的制备
曲室培养 以汾酒大曲中的清茬曲培养为例。 长霉 曲坯入房后，冬春季2~d，夏秋季1~d天就可穿衣，曲坯中心温度达到 40℃，曲块表面菌落面积达90%左右，白色斑点成片时，转入晾霉。 晾霉 曲坯品温升高至40℃时，应及时开启门窗揭席，排潮降温，等水分缓 慢蒸发后开始翻曲。加大坯间距，水分逐渐蒸发，不使曲块发黏。一般隔日翻 曲一次，保持温度一致。晾霉时间夏季2d，冬季3d。 潮火 晾霉后，即关闭门窗，经过2~3d，品温升至45~48℃，湿度大，要注 意灵活开小窗放潮，隔日或每日翻曲，曲块由三层翻四层，四层翻五层，除掉 苇秆、谷草，呈“人”字型排列，并加大曲坯间距。
图 堆码贮存
养曲 该阶段曲块逐渐干燥，品温下降，保持品温32~34℃，晾曲温度 29~31℃。晾曲时不宜开窗过大，养曲期3~4d，曲间距可适当减小。
贮存 环境要求 曲库内通风干燥、堆码整齐、不能漏雨，工作人员随时查看品温、 掌握气温变化情况并做好记录。 堆码要求 曲块堆码贮存排成“人”字形，跺高以13层为标准，曲块间要有一 定间隔以利于通风，防止在养曲中返潮、起火、生长黑霉。
任务二 高温大曲制作
润料、粉碎 原料检查 首先检查小麦的感官质量，须符合生产要求，如发现杂质含量超 标，须安排除尘、除杂生产工序。 润料 加入3%~8%的水，水温40~60℃，边拌和边加水，翻拌至少2次以上， 要求润水均匀，整个润麦时间不超过12h为好。如果考虑原料的吸水性，则润 粮时间应当缩短，并减少水量，提高水温，时间控制在4h以内即可。润料要求 达到：表皮收汗、内心带硬，不粘牙，内心有干脆响声。 粉碎 用对辊式磨粉机进行粉碎，将小麦粉碎成为“烂心不烂皮”的梅花瓣。 要求未通过20目筛的粗粒及麦皮占50%~60%，通过20目筛的细粉占40%~50%。
贮存 从曲室拆出的曲块，要转入贮曲库房，库房内要求通风干燥，防止霉变虫害。 经过3~6月的贮存，才为陈曲，方可投入生产。
大曲酒的制备(修改)
（二） 酱香型大曲酒的制备
1、酱香型大曲酒的介绍
酱香型大曲酒的生产工艺的几个特点：一、 使用高温区；二、使用整粒高粱和破碎粒高粱为 生产原料；三、下曲后堆料，收集自然界微生物 进行第二次制曲；四、多轮次发酵；五、用曲量 大；六、生产周期长； 由此可见生产工艺技术极为复杂，管理难度 大，生产成本高，而不同程度制约着酱香型大曲 酒的发展。为了提高其出酒率和质量，降低成本， 各酱香酒生产厂家在改造生产工艺，采用新工艺， 新技术等方面作了大量工作，取得了一定成绩。
（一）大曲酒制备的方法及特点
1、清渣法制备大曲酒 2、续渣法制备大曲酒 3、清蒸混烧法制备大曲酒
（一）大曲酒制备的方法及特点
1、清渣法制备大曲酒
1.1 清渣法最主要的特点是蒸、烧分开 典型工艺是“清蒸二次酒” 清渣法工艺，所用高粱和辅料都先经 过清蒸，然后拌曲，再将上述发酵材料 装入陶瓷缸，缸埋土中，发酵28天后取 出蒸馏，蒸馏后的醅不再配入新料，只 加曲进行第二次发酵，28天后取出蒸酒， 糟不再利用直接丢弃。二次蒸馏所得的 白酒，经勾兑后成清香型酒。
（二） 酱香型大曲酒的制备
3、工艺操作
3.5 下窖，发酵 入窖时，每窖泼入为原料重量20%左右 的尾酒，视酒醅的水分及酸度而定， 中糟 入窖条件：水分50%左右，淀粉12%-18%， 酸度1.4-2.3，泼尾酒要求分层均匀泼入。 中糟与盖糟之间用少量谷壳隔开，糟子装 完后，必须当天踩窖封窖!封窖用黄泥封后， 盖上塑料薄膜，并经常检查!避免漏气、烧 包，进行发酵。
（二） 酱香型大曲酒的制备
1、酱香型大曲酒的介绍
酱香大曲酒以贵州仁怀县茅台镇所产的 茅台酒为代表，是我国五大主要香型白酒 之一。 其生产技术比较独特。具有高温制曲、 高温堆积、高温发酵、高温馏酒、长期贮 存的“四高一长”的工艺特点，整个生产 周期二次投料，经过八轮次发酵，七次蒸 酒，长期陈酿，精心勾兑而成。酒质具有 酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，回味悠 久的风格特点，深受人民群众的喜爱。有 着广大的消费群体，市场发展潜力很大。
第三节大曲酒生产工艺
上甑采用“材料两干一湿，蒸汽两小一 大”操作，即铺甑蓖的辅料可适当多点，上 甑到中间可少用点辅料，将要收甑口时，又 可多点辅料；开始装甑时进汽要小，中间因 醅子较湿，阴力较大，可适当开大汽量，装 甑结束时，甑内醅子汽路已通，可关小进汽， 进行缓汽蒸酒，避免杂质因大火蒸馏而进和 诚品内影响酒的质量。流酒速度保持在 3 ～ 4kg/min。
要求新鲜、大小均匀、含淀粉高，如除杂后、 粉碎，要求应能通过1.5~2.5mm筛孔。
②辅料：稻壳 要求新鲜、无霉变、无异味， 清蒸不少于30min。
③ 麸曲
生产工艺：三角瓶种曲→帘子种曲→机械通风制曲
三角瓶种曲：
黑曲霉试管菌种
+
↓
麸皮、水→ 拌料 → 蒸料 → 装三角瓶 → 灭菌、冷却→ 接种
→ 保温培养 → 扣瓶 → 保温培养 → 三角瓶种曲
为什么要贮存和勾兑？
① 新蒸馏出的白酒有刺激味和辛辣味，口感不醇和， 必须经过半年以上时间的贮存，才能饮用。
②不同季节、不同班组生产出的酒质量有所差异。 贮酒设备
白酒在贮存过程中发生了哪些变化？ 对酒的质量有何影响？
物理变化
1.缔合作用 酒精分子和水分子都是极性比较强的分子，二者之间有 很强的亲和力，发生缔合形成了（酒精-水）n分子缔合体系， 自由酒精分子减少，酒口味变得柔和。 因为只有自由酒精分子才与味觉、嗅觉器官发生作用。
6.入窖发酵
加水、加曲操作结束后，将发酵材料入窖，每装完 两甑材料就踩窖，以压紧发酵材料，减少空气，抑制 好气性细菌繁殖。
入池条件： 淀粉浓度——夏季14%~16%，冬季16%~17%。 水分含量——夏季57%~58%，冬季53%~54%。 入池温度——夏季16~18℃，冬季18~20 ℃ 。
大曲白酒的生产工艺
大曲白酒的生产工艺
大曲白酒的生产工艺可以分为以下几个步骤：
1. 选择优质的大曲：大曲是白酒发酵的主要菌种，选择好的大曲对白酒的质量至关重要。
一般来说，选择含有多种发酵菌株的大曲，以增加白酒的风味。
2. 粮食的加工：将选好的高粱、玉米等粮食进行浸泡、清洗、糠醅处理等，以去除杂质和不良气味。
3. 糖化和淀粉化：将经过处理的粮食进行蒸煮，加入大曲进行糖化和淀粉化反应，将淀粉转化为可发酵的糖。
4. 发酵：将糖化好的糊状物（糟渣）转移到发酵容器中，加入大曲和适量的水，进行发酵。
大曲中的各菌种对糟渣中的糖进行发酵，并产生乙醇和香气物质。
5. 蒸馏：将发酵液通过蒸馏设备进行蒸馏，分离乙醇和其他物质。
大曲白酒一般采用传统的角蒸馏方法，将发酵液在高温下蒸馏，得到清香型、浓香型或其他类型的白酒。
6. 储存和陈放：将蒸馏出来的白酒存放在特定的容器中，进行陈放和贮存。
大曲白酒需要经过一定的陈放时间，以提升酒体的口感和香气。
7. 调和和装瓶：根据不同的产品要求，对白酒进行调和，增强香气和口感的一致性。
然后将调和好的白酒装瓶，进行包装和加盖，最后形成成品。
这是大曲白酒的一般生产工艺，不同的酒厂可能会有一些差异和特殊处理方法。
大曲酒酿造
大曲酒酿造白酒酿造技术随不同的种类、不同地域、不同气候条件等因素而大不相同，目前我公司采取的是传统的浓香型大曲酒的酿造技术。
浓香型大曲酒，也称为泸香型大曲酒，是大曲酒中产量最大的酒种。
我国名酒中大多数是浓香型。
如四川、安徽、江苏等省出产众多的中国名酒都属于这类。
浓香型白酒，具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点。
它的主体香源成分是己酸乙酯。
浓香型大曲酒，以高梁为主要原料，采用中温培养的大曲。
大曲用小麦为原料，经润料、磨碎、拌料、踩曲、培养贮存等工序制作而成。
大曲作为酿造大曲酒用的糖化发酵剂，在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保存了各种酿酒用的有益微生物。
高粱要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染发酵采用泥窖作发酵容器。
酿造工艺极为复杂，其特点是：混蒸、续料。
所谓混蒸，是说原料（高梁等）和发酵成熟的酒醅同时装入酒甑。
在这种混合醅料中，还要配入一定比例的经过清蒸，去除杂味的谷糠，目的是使酒醅疏松。
装入酒甑后，加热，在原料蒸熟的同时，也进行蒸馏，将酒醅中的酒精及其它香气成分蒸馏出来。
所谓续料，举例说，总的原料需要100公斤的话，这100公斤原料不是一次性加入，而是分数次陆续加入，上面曾说过采用混蒸工艺，是将一部分原料和一部分酒醅混在一起同时进行蒸煮和蒸馏，也是这个道理。
续料发酵时，每次加入一定比例的新原料，蒸馏蒸煮后，丢弃一部分经多次发酵、蒸馏的酒醅（这部分将被丢弃的酒醅，在发酵时及蒸馏时，都要放在指定的位置，便于区别）。
经过蒸馏蒸煮后的混合醅料，冷却后，加入酒曲，重新送回到泥窖中继续进行发酵。
蒸馏出来的酒，则要分别入库。
因为在整个蒸馏过程中，最先蒸馏出来的酒与中间过程或最后蒸馏出来的酒，口味是不相同的。
最先蒸馏出来的称为“头酒”，最后蒸馏出来的酒称为“尾酒”。
这两部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。
中间过程蒸馏出来的酒，可以作为原酒分别入库。
原酒经检验，确定其等级，还要经过较长时间的贮存，酒的口味才较为柔和。
蒸馏酒工艺学第四章大曲白酒生产工艺
甲醇是白酒成品中的主要杂质，在生产 中应采取措施尽量使甲醇生成减少和尽量 将生成的甲醇排除。
可将原料进行常压清蒸，采用从容器顶 部放气的方法排除甲醇。
三、糖化
向蒸煮糊化后的原料中加入大曲做糖化 发酵剂，就进入了淀粉的糖化阶段。
（1）糖类物质的变化
淀粉的糖化是由于淀粉酶作用将淀粉转 变为糊精和可发酵性糖，淀粉分子首先在
ɑ-淀粉酶的作用下分解为小片段的糊精， 然后在糖化型淀粉酶的作用下分解为可发 酵性糖。
（2）含氮物质的变化 蛋白质在蛋白酶的作用下水解成蛋白胨、
多肽和氨基酸等，这些氨基酸是酵母在发 酵时繁值的营养成分。
蛋白酶作用的最适pH值为4.3~5.0，最 适温度47℃左右。 （3）脂肪
酵母菌的酒精发酵机理
酵母菌在酒化酶的作用下，将葡萄糖 发酵生成酒精（乙醇）和二氧化碳。该过 程包括葡萄糖酵解（EMP途径）和丙酮酸 的无氧降解两大生化反应过程，但通常将 它们总称为葡萄糖酵解。
总反应式为：
酒化酶
C6H10O6+2ADP+2H3PO4 2C2H5OH+2CO2+2ATP+10.6kJ/mol
在高压蒸煮整粒谷物时，有20%~50% 的谷蛋白进入溶液；若是粉碎原料，则比 例会更大一些。
5、脂肪的变化
脂肪在蒸煮过程中变化不明显，因为一 般采用的蒸煮温度还不能够引起甘油酯的 分解。
6、果胶的变化
果胶由多聚半乳糖醛酸或半乳糖醛酸的 甲酯化合物组成。果胶质是原料细胞壁的 组成部分，也是细胞间的填充剂。
d、异型乳酸菌也产乙酸。 通常，在酵母菌的生长和发酵条件较好
浓香型白酒生产工艺-2022年学习资料
1百所外珥-高梁+粉碎÷高粱粉-成品→贮存→勾兑→包装-母糟-÷拌和润料÷上甑+蒸酒蒸粮-鸿头口仔奋用-清 稻壳-酒尾x重蒸-粮糟—-打量水-大曲→打碎→碾细→过筛÷大曲粉→撒曲-→拌和→上甑+蒸溜+出甑+红槽推凉 撒曲入窖发酵群-业-面糟-红糟酒→一存→勾兑→出厂-→蒸馏+丢糟黄水酒→稀释→分层回窖-黄水一-出部+丢糟 饲料-出窖堆放-←滴窖
清蒸清渣：特点“清”字，一清到底。-操作要求渣子清、醅子清，渣子和醅子-严格分开。工艺上采用原辅料清蒸，清 -发酵，清渣蒸馏。清洁卫生严格，始终贯-彻一个“清”字。-混蒸续凌-将发酵成熟的酒醅，与粉碎新料混合，-然 在甑桶同时蒸粮蒸酒（混蒸混烧）-出甑后，冷却、加曲、发酵，如此反复进-行。每甑投入多少原料，要视甑桶的溶积 而定。辅料也应以原料量来确定，正常的-辅料糠壳量为原料的18%-24%
二、工艺流程说明-1.原料处理-浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷-物原料混合 酒的。以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉-含量高。-原料高粱要先进行粉碎。目的是使颗粒淀粉暴 出来，增加原料表面积，-有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发-酵创造良好的条 。但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影-响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易 汽，必然会-加大填充料用量，影响酒的质量。由于浓香型酒采用续渣法工艺，原料要经-过多次发酵，所以不必粉碎过 ，仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般-能通过40目的筛孔，其中粗粉占50%左右。
2.曲和辅料-采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂，要求-曲块质硬，内部干燥并富有浓郁的曲香味，-不带任何霉臭 和酸臭味，曲块断面整齐，-边皮很薄，内呈灰白色或浅褐色，不带其他-颜色。为了增加曲子与粮粉的接触，大曲可强粉碎，先用锤式粉碎机粗碎，再用钢磨-磨成曲粉，粒度如芝麻大小为宜。-在固体白酒发酵中，稻壳是优良的填充和疏松剂，一-般要求稻壳新鲜干燥，呈金
浓香型大曲白酒的生产知识详解
摊凉、下曲 1.机械摊晾
白酒生产
2.人工摊晾
白酒生产
入窖、封窖 入窖 粮糟入窖前，先在窖底撒大曲粉1~1.5kg，促进生香。然后将糟醅依次 入窖，每放入窖中一料斗糟醅，踩窖一次，并进行测温（一般测5点温度）， 各点温差在±1℃以内。 踩窖 每个窖的最后1~2甑粮糟入窖后，要随即刮平、踩紧、拍光，放好竹篾， 放上红糟。入窖的红糟也要刮平、踩紧、拍光，不能马虎。 封窖 入窖结束后，将窖池周围清扫干净，在离窖端部分插入一根直径为 3~4cm的竹竿，插入窖内深度为70cm。封窖时抽掉竹竿，在此放入一支计量为 50℃的温度计，用细绳系好，绳的另一端置于窖外，盖上篾席或撒稻壳，敷抹 厚为6~10cm的窖泥，上部再盖上塑料布，四周敷上窖泥，保持窖泥湿润、不开 裂。
蒸粮 蒸完酒后，再续蒸40~60min，进行蒸粮操作。糊化好的熟粮，要求 内无生心，外不粘连，既要熟透又不起疙瘩。每蒸完一甑，清洗一次底锅，防 止污染。
白酒生产
酒糟综合利用 1.生产饲料
（1）直接烘干酒糟生产饲料。 （2）经微生物发酵后生产饲料。 2.利用酒糟生产化学、生物产品 （1）提取复合氨基酸及微量元素。 （2）制取甘油。 （3）利用酒糟培养食用菌。 （4）利用酒糟酿醋。
入自来水；掺好底锅水，并向底锅倒入黄水、酒尾等；打扫干净酒卮子（接酒 容器）、接酒瓢和酒杯，做好蒸馏摘酒的准备；打扫干净车间四周的卫生，为 酿造生产做好准备。
白酒生产
任务三 开窖起糟及黄水综合利用
开窖、起糟 剥窖 用刀具将封窖泥划成约20cm2的小方块，用手一块一块揭起，擦掉泥 上黏住的糟子，然后将泥迅速倒入泥窖，待下次封窖时再用。 起丢糟 将丢糟起运到靠近甑桶附近的堆糟坝堆放，尽量堆高一点，要拍、 拍光，用熟糠撒在糟培表面，以免乙醇挥发。 起上层母糟 在起上层母糟之前，堆糟坝要彻底清扫干净，以免母糟受到污 染。揭去塑料薄膜（不含塑化剂），依据该窖红糟甑口量，将窖帽部分的母糟 起至堆糟坝一角，尽量堆积高一点（不低于1.5m），踩紧、拍光，撒上糠壳， 并做记号以便于分辨。
影响大曲酒生产安全的因素与控制措施
开窖、蒸馏
开窖时应注意将霉糟取出，蒸酒时!甑子甑底必须冲洗 干净，以避免混入杂物影响酒质。蒸酒时盖糟与中糟 应分开蒸馏，盖糟酒与中糟酒应分开贮存，盖糟蒸馏 后即为丢糟。同时，蒸酒时酒醅应混入经清蒸除杂过 的谷壳8%左右(按原料重量计),顶汽装甑,缓慢蒸馏;接 酒56%（v/v）,接足尾酒，接近窖底的一甑酒通常窖 香较好，宜分开入库。
用老窖泥所存在的大量细菌，接入到窖外泥中培养，使其在新 泥中经短时间达到一定的种类和数量。用这种发酵的香泥涂在 新建窖的窖壁和窖底上，再通过酒醅的发酵作用，产生出来的 泸型酒的香气成分相当于几十年窖龄所产酒的质量水平，这就 是人工培养老窖。采用这种新工艺，各名酒厂已生产出合格的 产品，说明采用“人工老窖”对提高泸型酒质量起到了一定作 用。全国绝大多数生产泸型酒的酒厂都已采用了这一新工艺。
2)入窖条件
在生产上应严格控制入窖淀粉浓度、温度、水分和酸度。 a．入窖淀粉浓度 入窖淀粉浓度过高，容易引起发酵升温过猛， 造成酸败。而淀粉浓度过低，又会造成发酵不良，所产的酒缺 乏浓郁、独特的香味。一般入窖淀粉浓度，夏季控制在14−16 ％，冬季控制在16−17％。 b．入窖温度 温度是发酵正常的首要条件，如果入窖温度过高， 会使发酵升温过猛，为杂菌的繁殖提供了有利条件，同时也打 乱了糖化与发酵作用的协调，会使酒醅酸度过高，造成酒精产 量减少，故应贯彻低温入窖的原则。一般入窖温度冬季 18−20℃，夏季应掌握比此温低1−2℃。
3)发酵管理
•每装完二甑粮糟就要踩窖一次，通过踩窖可压紧发酵醅子， 以减少窖中空气，抑制好气性细菌繁殖，使形成缓慢的正常发 酵，但如踩得太紧，容易踩成团块，对发酵也是有害的; •进行回酒发酵; •发酵期规定为60天; •“双轮底”发酵技术; •发酵材料入窖后，即将踩柔的黄泥封在窖顶上。封窖的目的 是杜绝空气和杂菌的侵入，并抑制好气性产酸菌作用。
大曲白酒生产工艺工艺(包含茅香型和凤香型两种大曲酒制作工艺)
6.发酵时，糟醅采取原出原入，达到以醅养窖和 以窖养醅的作用。
7.酱香型酒也可生产一定量的“双轮底”酒，作为勾兑酒， 在每次取出发酵成熟的双轮底醅时，一半添加新醅、 尾酒、曲粉，拌匀后，堆集，回醅再发酵，另一半双 轮底醅可直接蒸酒，单独存放，供调香用。
8.十个工艺特点：即"三高"、"三低"、"三多"、"一少"，高 温蒸煮(馏)、高温堆积发酵、高温制曲，出酒率低、曲 糖化力、水分低，耗粮多、轮次多、用曲多和辅料用 量少。
(3)摊凉 泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充 因蒸发而散失的水分。
(4)堆积 当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大 曲粉，拌和后收堆，堆要圆、匀，冬季较高，夏 季堆矮，堆积时间为4~5天，待品温上升到 45~50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具 有香甜酒味时，即可入窖发酵。
(5)入窖发酵 堆积后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时 加入次品酒2.6％左右。然后入窖，待发酵窖加满 后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳， 最后用泥封窖4cm左右，发酵30~33天，发酵品 温变化在35~48℃之间。
5．入库贮存 蒸馏所得的各种类型的原酒，要分开贮存容器 中，经过三年陈化使酒味醇和，绵柔。
6．精心勾兑 贮存三年的原酒，先勾兑出小样，后放大调合，
再贮存一年，经理化检测和品评合格后，才能包 装出厂。
凤香型大曲白酒
凤香型大曲白酒的典型代表就是陕西凤翔柳 林镇的西凤酒，它酒色透明、香气浓郁、 醇厚圆润，诸味谐调，尾净爽口，回味悠 长，别具一格。其生产工艺和成品酒风格 均不同于其它酒，故有“凤型之宗”的说 法。
注意的是蒸酒时应轻撒匀上，见汽上甑，缓汽 蒸馏，量质摘酒，分等存放。酱香型白酒的流 酒温度控制较高，常在40℃以上，这也是它 “三高”特点之一，。糙沙香醅蒸出的酒称为 “糙沙酒”。酒质甜味好，但冲、生涩、酸味 重，它是每年大生产周期中的第二轮酒，也是 需要入库贮存的第一次原酒。糙沙酒头应单独 贮存\留作勾兑，酒尾可泼回酒醅重新发酵产香， 这叫“回沙”。
大曲制作工艺
大曲制作工艺大曲是一种传统的中国白酒，具有特殊的香味和口感。
其制作工艺是非常精细的，需要经过多个步骤。
下面就来介绍一下大曲的制作工艺。
1.筛选原料大曲的原料主要是确山高粱、豌豆、小麦，还可以加入少量的大米和小麦面筋。
这些原料经过严格的筛选，只有完整、无病虫害、以及水分含量适中的原料才会被选中。
2.粉碎和清洗通过机器的粉碎将选好的原料磨成细粉，然后再清洗掉杂质和沉淀物。
这个过程是为了给后续的操作提供更好的原料基础。
3.烘干和蒸煮在新的工艺中，烘干和蒸煮多被合并到了一起。
将粉状的原料在烘干设备中进行烘干，然后通过水蒸气的方式进行蒸煮。
这个过程不仅可以消毒，也可以改善原料的酿制特性。
4.发酵将蒸煮后的原料放入发酵罐中，加入酿酒曲发酵。
这个步骤需要控制好温度和湿度，推荐温度控制在30-32°之间。
在发酵的过程中，不断地翻搅和通风是必要的。
5.调配经过发酵后的原料称作“酒曲”，需要先进行浸泡，然后进行蒸煮。
浸泡这个步骤是为了提取出更多的酒曲特有的风味和气味，与稍微的损失很少。
蒸煮的目的就是完全地杀死细菌，同时还能提取出更多的香味和芳香物，从而形成最终的大曲调配。
6.存储制作好的大曲需要进行长时间的存储，这个过程和葡萄酒存储的过程相似。
大曲可以存储很长一段时间，但是最好的存储时间通常是3-4年。
以上就是大曲制作的几个主要的工艺步骤。
当然，在整个过程中，对于食品安全的要求是非常高的，需要严格控制好每一个环节。
只有通过合规的制作工艺才能保证生产出优质的、香味独特的大曲。
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死亡细胞）；二是固定化静息细胞（只生存不再繁殖的休眠状态）；三
是固定化增殖细胞（当条件适合时，可恢复其功能的状态）。
三、大曲培养机理和特征
自然富集，开放作业，堆积升温，翻转调节，排潮降温，总温控制
六、传统大曲的通用制作模式
2、原料粉碎
在原料粉碎时，一定要注意粉碎的粗细度，要求粉碎为“心碎皮不
碎”的梅花瓣。如果原料粉碎过粗，制成的曲坯不易吸水，粘性小，不 好踩，不易成型。而且由于坯中物料空隙大，水分迅速蒸发，热量散失
快，培曲过程中曲坯过早干裂，表面粗糙，微生物不易繁殖，曲坯上火
快，成熟也快，断面生心，微生物生长不好。如果粉碎过细，则压制好 的曲块粘性大，坯内空隙小，水分、热量均不易散失，霉菌易在表面上 生长，引起曲的酸败，曲子升温慢，成熟也晚，出房后水分不易排尽， 甚至还会造成曲坯“沤心”、“鼓肚”、“圈老”等现象。因此，控制 大曲原料粉碎度是十分必要的。
六、传统大曲的通用制作模式
小麦 润麦 粉碎 加水和曲母 混合
翻曲 入库 发酵培菌 发酵
盖草 定曲入室 压踩制成型
储存
洒水
出库干曲粉碎
制曲工艺流程
六、传统大曲的通用制作模式
1、配料 配料科学合理，大曲中微生物生长良好，大曲质量也好，对产酒生 香均有利；反之，则不利。在实际生产中，对制曲原料的选择和配比历 来都十分重视。中国的大曲药原料都不超过四种，即大麦、小麦、高粱 和豌豆。最常见的是小麦和大麦，其它两种用量少。小麦面筋丰富，粘 着力强，含有丰富的碳水化合物。大麦，性质疏松、营养丰富、上温快， 木聚糖含量高，能有效地供给酵母生长繁殖的最佳营养物质。 大曲配料应考虑原料的淀粉含量、蛋白质含量、物料的粘性、疏松 程度等，确定粉碎粗细、加水多少等因素，总之要求大、小麦颗粒饱满， 不霉变。制成的曲块应当是：不硬不软，不粘不散，成型良好，营养丰 富，有利于微生物生长代谢。
六、传统大曲的通用制作模式
4、踩曲成型
踩曲即是曲块成型操作。目前在生产中采用两种形式，一为人工踩
曲，这种踩制曲坯方法，虽然操作简陋，劳动强度大，但踩出的曲块质量 较好；另一种为机械制曲，系用机械带动压缩机构，将曲料挤压成型。此 法生产效率高，劳动强度低，但质量不如人工踩曲。
人工踩曲 工具主要为拌面盆、曲模、木锨、木桶、量曲斗、踩曲板等。踩曲程
控制，曲坯成型好，但是体力劳动强度大。机械拌料是用机械动力设备
代替人用手把原料和水拌和均匀。它的特点是操作简单，体力劳动小， 但和人工拌料的质量有差异，控制质量的难度较大。但不管用哪种方式 拌料，都必须达到标准要求：用料准确，拌料时料水要拌匀，无疙瘩、 无水眼、无灰包。否则会松紧不一，内含生面，这样会造成成品曲块干 裂，裂缝中易长青霉，使成曲质量低劣，同时也会给成曲带来生粮味和 霉苦味。拌料时不宜存放过久，应边踩边拌，以免影响曲面变质。
润麦
• 什么是润麦？ • 润麦就是改善小麦的水分调节，吸取一定 的水分，改善其物理性能的方法 • 润麦能够取得的效果？ • 能够使小麦保持湿润，增加麸皮的韧性， 保证在粉碎的过程中小麦能够达到“心碎 皮不碎”的要求。
润麦的方法
• 润麦需把握好润麦的水量、水温和时间三 项条件。一般应遵守“水少温高时间短、 水大温低时间长”的原则，用水量一般按 粮水比例100：（3-8%）为好，时间控制 在4h内。水温的控制，冬天水温在80℃， 夏天水温控制在40℃左右。润麦时要注意 翻堆，使每粒麦子都能均匀的吸水，润麦 后的标准是：“表皮收汗、内心带硬、口 咬不粘牙、尚有干脆响声”。
序如下：
（1）、踩曲前的准备工作。一是搞好踩曲和空曲场地的清洁卫生； 二是检查踩曲工具。
（2）、踩曲成型。曲盒尺寸一般为(40～50)cm×(25～
30)cm×10cm。
六、传统大曲的通用制作模式
人工踩曲曲盒不能太小，小了制成的曲皮多曲心少。一般装料在
5～6公斤为宜。人工踩曲成型由一个人完成，其做法是将拌混均匀的
大曲
第三节 大曲生产工艺 大曲：以大麦、小麦、豌豆等为原料， 经过粉碎，加水混合，压成曲醅，再经过 培养，使自然界中各种微生物在上面生长 繁殖而制成的、用于蒸馏白酒酿造的糖化 发酵剂。 大曲的种类： ①低温大曲（清香型大曲） ②中温大曲（浓香型大曲 45-50℃） ③次中温大曲（浓香型大曲 55-60℃） ④高温大曲（酱香型大曲60-65℃）
五、制曲原料的选择
1、制曲原料的主要成份 碳源 氮源 无机盐
2、制曲原料的选择 制曲的各种原料成份左右着微生物的生育及酶的代谢。在中国名
优白酒的制曲原料中占主要地位的是小麦、大麦、豌豆三种。各厂家
按自己固有的配料方法，将各种制曲原料按不同的比例组合，形成各 自特有的产品风格。有的厂在制曲配料中增添部分麸皮或酒糟，也取 得了一定效果。小曲则以米粉为原料，也有用麸皮或米糠的。
入室后先采取低温（40℃内），以培养三大曲种在曲坯上繁殖生
长。因水量大（35%左右）生成量最大的是细菌。微生物呼吸代谢作 用而产生热量和CO2，品温上升，水份挥发。随着品温上升和CO2的
富集，微生物的生长发育、酶活力随之下降，进入高温转化状态。此
时控制顶点温度，并持续持久，借以促进微生物的分泌代谢和产物的 积累，同时应排去曲室内的水分和CO2，以供给微生物作用所需的充 足氧分。
多，而且在大曲中的作用尚不明显。
三、大曲培养机理和特征
1、大曲培养机理： 任何微生物的培养都需要基本的五个因素：养料、水份、pH、温度、 氧分。其中尤以养料的不同和水份的大小来控制某种发酵的进程。大曲 的生产过程是开放式的，除自身原料带去的微生物外，并在制作和发酵
中网罗了空间、环境中的微生物群（系），它们以大曲作养料，在上面
第四单元
白酒制曲工艺
一、大曲的概述
1、大曲的概念：
以小麦为主要原料制成的形状较大并含有多菌酶类的曲块。
2、大曲的分 （1）按品温分：高温大曲、中温大曲、低温大曲
（2）按所作用原料生产的产品分：酱香型大曲、浓香型大曲、清香
型大曲、兼香型大曲 （3）按工艺分：传统大曲、接种的强化大曲、纯种大曲 3、大曲的原料： 大麦、小麦、高梁、豌豆
三、大曲培养机理和特征
高温转化的作用： 在高温转化中除去微生物自身代谢和生成其它
物质外，关键还在于促使原料中的蛋白质分解，以增加“曲香”，原
因是蛋白质分解的最佳温度是60℃。 “穿衣”：“穿衣”（上霉）的优劣往往可决定大曲的内在质量。
尽管“穿衣”的菌不是大曲质量所需，但由此可肯定几点：一是大曲
必须表面有浆；二是表明微生物群在大曲上已正常富集；三是大曲 “穿衣”后不会裂口，裂口后的曲块中心部分进入大量氧气，出现 “色不正，味不端，物不要”的局面。“穿衣”为低温期的主要特征。
干燥，使微生物长成熟后处于静止状态。
六、传统大曲的通用制作模式
3、加水拌料
拌料：拌料主要包括配料和拌料两个环节。配料是指粉碎后的小麦 粉、大麦粉、水、陈曲粉和辅料按比例混合。拌料的目的是使曲粉吸水
均匀，接种微生物，选育有益于菌种培养生长，并提供营养物质。拌料
是以每50kg原料加38—40%的水拌和均匀，标准是“手捏成团不粘手”。 拌料方式分手工拌料和机械拌料两种。手工拌料的特点是质量好，容易
二、大曲中的微生物
1、大曲中微生物的来源：
从大曲的制作到成曲的贮存管理，都是一个敞口作业的过程，所
以微生物不难进入到大曲生产全过程，其主要来源有以下几个方面：
空气： 水： 原料：原料是大曲微生物的主要来源。 器具
2、大曲微生物的种类 大曲的微生物主要有四类：霉菌、细菌、酵母、放线菌，但放线菌不
2、糖化发酵：由于大曲的酶系作用和酵母菌作用，大曲的“双边
效应”十分明显，即窖内发酵时，可以边糖化边发酵。 3、投粮作用：大曲的高残余淀粉是经过大曲发酵阶段高温过程的，
可以叫做可发酵的熟淀粉，不但可以作为产生酒精的原料，还带入了
众多的香味成份。 4、生香作用：大曲是除有众多的微生物和酶外，其发酵过程所积 累的氨基酸类的芳香类物质对酒体香味的呈现起着重大的作用。
4、按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲 ，挂曲）和小曲（饼曲）、散曲。 5、按酒曲中微生物的来源分为传统酒曲（ 微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲 霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑 曲霉接种的酒曲）。
酒曲的分类 现代大致将酒曲分为五大类，分别用 于不同酒的生产。 1、麦曲：主要用于黄酒的酿造。 麦曲分为传统麦曲（草包曲、砖曲、 挂曲、爆曲）、纯种麦曲（通风曲、地面 曲、盒子曲）。
制曲特征：
生料制作，开放制作，机械化程度低、操作简单
培养特征：
自然培养，堆积升温，季节性强，易培养，周期长，菌酶共存
产品特征：
一高两低，即“残余淀粉高，酶活力低，出酒率低”。
四、大曲的功能
1、提供菌源：大曲中数量众多的几大类微生物，都是作为经过大 曲发酵驯化后的“纯种菌”而带到酿酒中去的，可以说大都是有益菌。
一、酒曲的分类体系 1、制曲原料主要有小麦和稻米，故按制曲原料来 分主要有麦曲和米曲。 用稻米制的曲，种类也多，如用米粉制成的很 多小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲、米 曲（米曲霉）。 2、按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。 3、按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入 中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（ 碗豆，绿豆等）。
三、大曲培养机理和特征
经反复的翻曲升温，大曲的菌、酶、物三系均已形成，此时已制
成“成品曲”。由于陈曲水分较低，迫使细菌干涸死亡，失去发芽能
力。因此需要一定的储存期。
综述：大曲的培养就是微生物利用曲料水分、营养，在各个培养
阶段进行着代谢和产物积累作用的一系列物质交换的过程。