油炸胡萝卜方便面生产工艺及其抗氧化性

油炸胡萝卜方便面生产工艺及其抗氧化性

宋孟迪;李光磊;曾洁;贾甜;张瑞瑶;孟可心;姜继凯;高海燕;苏同超;孙俊良

【摘要】以小麦面粉和胡萝卜为原料,探究胡萝卜添加量及面团饧发时间、油炸温度和油炸时间工艺条件对胡萝卜油炸方便面感官品质的影响.并以过氧化值(POV)、酸价(AV)和硫代巴比妥酸值(TBA)为指标探究不同胡萝卜添加量对油炸方便面抗氧化的影响.结果表明,当胡萝卜添加量为4％时,油炸方便面的感官评分最高,为(51.38±2.34)分;胡萝卜油炸方便面最佳工艺条件为:面团饧发时间20 min,油炸温

度150℃,油炸时间90 s.抗氧化试验结果表明,在10d的贮藏过程中,添加4％以上

的胡萝卜,可有效控制油炸方便面的过氧化值和酸价在标准范围之内,添加胡萝卜的

油炸方便面的硫代巴比妥酸值均明显低于空白组.因此,将胡萝卜添加到油炸方便面中,在改善风味的同时还起到一定的抗氧化作用.

【期刊名称】《食品工业科技》

【年(卷),期】2019(040)010

【总页数】6页(P227-231,237)

【关键词】胡萝卜;油炸方便面;工艺;抗氧化作用

【作者】宋孟迪;李光磊;曾洁;贾甜;张瑞瑶;孟可心;姜继凯;高海燕;苏同超;孙俊良【作者单位】河南科技学院食品学院,河南新乡453003;河南科技学院食品学院,河

南新乡453003;河南科技学院食品学院,河南新乡453003;河南科技学院食品学院,

河南新乡453003;河南科技学院食品学院,河南新乡453003;河南科技学院食品学院,河南新乡453003;河南科技学院食品学院,河南新乡453003;河南科技学院食品

学院,河南新乡453003;河南科技学院食品学院,河南新乡453003;河南科技学院食品学院,河南新乡453003

【正文语种】中文

【中图分类】TS217

胡萝卜(Daucus carota L.)又名红萝卜或甘荀,伞形花科植物,属二年草本作物,是世界上最常见的蔬菜之一,含有丰富的营养物质并具有较高的营养保健价值,素有“小人参”之称[1-3]。胡萝卜是类胡萝卜素的良好来源[4]。类胡萝卜素具有较强的抗氧化性、预防心血管疾病、延缓衰老、抗癌防癌、保护视力等多种生理功能[5-6],并可改善食品的色泽、滋味和风味,已被联合国粮食及农业组织、世界卫生组织及联合国食品添加剂专家委员会认定为A类营养素,广泛应用于食品和医药等领域[7-9]。此外,胡萝卜中富含酚类、黄酮类、醌类抗氧化活性物质,可增强其抗氧化特性[10-11]。

方便面作为一种即食食品,因价格低廉、烹调简单、风味独特等优点深受消费者青睐,成为方便食品中最受欢迎的产品之一。与非油炸方便面相比,油炸方便面因具有更好的感官品质和独特的风味,在方便面市场占据主导地位[12-14]。但油炸方便面油脂含量普遍较高,易造成氧化酸败,产生难闻的气味和对人体有害的物质[15-17],对方便面的感官品质和卫生质量造成不好的影响。在油炸方便面中添加适量的胡萝卜,不仅可以减缓油炸方便面油脂的氧化酸败,延长货架期,同时还具有保健功能,提高胡萝卜的资源利用率。本文对胡萝卜油炸方便面的工艺以及抗氧化作用进行了研究,以期为油炸方便面新产品的研发提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

小麦面粉一加一天然面粉有限责任公司;胡萝卜、棕榈油、食盐、塑料膜市购;石油醚分析纯,天津市风船化学试剂科技有限公司;三氯甲烷分析纯,东营市博巨化工有限公司;氢氧化钾、冰乙酸、碘化钾、无水硫酸钠、硫代硫酸钠分析纯,天津市光复科技发展有限公司;酚酞分析纯,沈阳从科化工有限公司;氯仿分析纯,淄博耀祥化工销售有限公司;其余试剂均为分析纯。

ME104E电子天平梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司;MJ-25BM03C美的榨汁搅拌料理机广东美的精品电器制造有限公司;JMTD试验面条机北京东孚久恒仪器技术有限公司;SHZ-95B循环水式多用真空泵、YRE-52AA旋转蒸发机巩义市予华仪器有限责任公司;752N紫外可见光度计上海菁华科技仪器有限公司;DHG-9140A电热恒温鼓风干燥箱上海三发科学仪器有限公司;恒温水浴锅江苏省金坛市大仪器厂。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程原料预处理→原料的配制→调制面团→饧发→压延成条→油炸成型→成品各指标检验。

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 原料预处理选用色泽洁白、气味清香的面粉,过100目筛,备用;挑选新鲜无伤痕、无虫眼的胡萝卜,将其清洗干净,切块榨汁;选择优质的色拉油、食盐。

1.2.2.2 调制面团将35%的水和1.5%食盐混合均匀(以面粉质量为基准),分三次加入胡萝卜汁,搅拌均匀,再缓缓加入面粉(100%),搅拌至面粉成雪花絮状即可[18]。

1.2.2.3 饧发将调制好的面团包裹塑料膜于室温条件下静置30 min。

1.2.2.4 压延成条将饧发好的面团放入面条机压成均匀的片状,反复成片(6次左右)后经机器切成2 mm宽、0.7 mm厚的面条[19]。

1.2.2.5 油炸成型将面条放入模具,于150 ℃油锅中炸制90 s,捞出,冷却,产品用于感官评价和抗氧化分析。

1.2.2.6 方便面中油脂的提取将在室温条件下贮藏不同时间(2、4、6、8、10 d)的方便面样品在玻璃研钵中研碎,置于广口瓶中,加入2～3倍样品体积的石油醚,摇晃

均匀,充分混合后静置浸提12 h,用装有无水硫酸钠的漏斗过滤,滤液经水浴后用旋

转蒸发仪减压蒸干石油醚,残留物即为待测油样[20]。

1.2.3 胡萝卜添加量的确定以胡萝卜油炸方便面加工工艺为基础,分别加入0、2%、4%、6%、8%的胡萝卜汁,制作油炸方便面。对成品进行感官评价,确定最佳的胡萝卜添加量。

1.2.4 胡萝卜油炸方便面工艺条件的单因素试验

1.2.4.1 面团饧发时间的确定以胡萝卜油炸方便面加工基本工艺为基础,改变面团饧发时间,分别为10、15、20、25、30 min,油炸温度150 ℃,油炸时间90 s,制作胡萝卜油炸方便面。以产品的感官评定为指标确定面团的最佳饧发时间。

1.2.4.2 油炸温度的确定以胡萝卜油炸方便面加工基本工艺为基础,在确定的最佳面团饧发时间条件下,改变面条的油炸温度,分别为130、140、150、160、170 ℃,

油炸时间90 s,制作胡萝卜油炸方便面。以产品的感官评定为指标确定最佳油炸温度。

1.2.4.3 油炸时间的确定以胡萝卜油炸方便面加工基本工艺为基础,在确定的最佳面团饧发时间和油炸温度条件下,改变面条的油炸时间,分别为70、80、90、100、110 s,制作胡萝卜油炸方便面。以产品感官评定为指标确定最佳油炸时间。

1.2.5 胡萝卜对油炸方便面抗氧化的影响在胡萝卜油炸方便面最佳工艺条件下,改

变胡萝卜汁的添加量(0、2%、4%、6%、8%),制作面饼,提取油脂,测定产品油脂的过氧化值、酸价以及硫代巴比妥酸值(TBA),每2 d测定一次,共测定10 d。

1.2.6 产品理化指标的测定

1.2.6.1 感官评价感官评分组由8名经专业培训的烹饪专业学生组成。分别对产品的色泽、表观形态、光滑性、适口性、韧性以及粘性6项指标评分,感官评价标准