厨师长培训总结

重庆永和豆浆餐饮经营管理有限公司

2017年第一期厨师长培训工作结束

2017年第一期厨师长培训工作已经结束，与会人员有：总经办人员（文经理、刘主管、田经理、彭经理、于老师、行政助理小汤）、分店厨师长有重师大分店、万州三峡学院分店、成都大学分店、西南大学分店、重庆工商大学分店、重庆合川移通学院分店、重庆轻工学校分店、重庆师范大学初等教育学院分店。参与人员都发了言，培训会在热烈的气氛中划上了圆满的句号。其讨论的主要内容如下：

1、在安全方面，主要谈到消防安全、食品安全、员工个人人身安全。

培训会要求，厨师长要带好头，做好消防安全、食品安全、员工个人人身安全工作，积极主动配合分店经理的安全管理，要按照厨师长岗位职责、公司制度、国家法律去严格要求自己。

2、在厨艺方面，主要谈到菜品质量的提高、后厨的管理提高、套餐产品的改进、优化、参观考察了重师大其他食堂的心得体会、以及剩菜剩饭的严格要求、处置处罚。

1）裁判质量提高方面:谈了原材料的采购、验收、储存、初加工的正确流程、原材料的切配、动物性原材料的上浆和挂糊的正确运用、烹调技能的熟练掌握与运用、调味、调料品的使用情况（如：姜、葱、蒜、葱油的强制使用等）、装盘的规定、出菜时间节点的明确规定、热情周到的售卖服务技能等。

2）在后厨管理的提升方面：定岗、定人的一个责任要求、物品的定位规范、每周套餐组必须一个总结讨论、总结讨论要有会议纪要、随手清洁的一个要求。

3）在套餐产品的改进优化工作方面：培训会要求把一些不好的套餐产品进行改良、优化，淘汰一些不好的、不受同学欢迎的套餐产品。

4）在参观考察方面：在大家休息时参观考察了重师大其他食堂的经营现状，培训会并要求大家讲讲自己的心得体会。

5）在生菜剩饭的处置方面：内承包窗口必须按照公司的制度的要求，加工的套餐产品，要勤炒少炒，不许售卖隔夜餐品。

3、在制度方面：培训会要求厨师长要严格配合店经理执行公司制度、不许再售卖窗口进行售卖工作、不许非节假日期间邀约外出赌博、执行公司调动调配调剂制度、竞争上岗A 级分店当厨师长制度、厨师长的绩效考核及岗位责任制度。

4、在个人能力提升方面：培训会要求厨师长利用业余时间积极研究同行技能、参加厨师技能资格考试等。