包装工艺学课程设计牛角包的包装

目录

绪论 (1)

1.牛角包特性及对包装技术的要求 (1)

1.1牛角包形态，结构，特征的分析 (1)

1.2牛角包包装对流通环境的要求 (1)

1.3牛角包对包装技术的要求 (2)

2.牛角包包装防护功能设计 (2)

2.1一级包装材料和容器 (2)

2.2二级包装材料及容器 (4)

2.3三级包装材料及容器 (4)

3.各级包装的包装工艺路线的确定及包装工艺过程分析 (5)

3.1一级包装包装工艺路线的确定及包装工艺过程分析 (5)

3.2二级包装包装工艺路线的确定及包装工艺过程分析 (9)

3.3三级包装包装工艺路线的确定及包装工艺过程分析 (8)

4.牛角包的包装工艺路线简图如下 (10)

5.包装工艺过程简表 (11)

6.参考文献 (12)

7.包装综合工艺卡片、包装工序卡片 (13)

绪论

牛角包是一种用五谷磨粉制作并加热而制成的食品，以小麦粉为主要原料，以酵母，鸡蛋，油脂，果仁等为辅料，加水调制而成，经过发酵，整型，焙烤而成。牛角包品种繁多，各具风味。它是高热量碳水化合物食品。温度高时较为松软，低温时会变硬，风味口味会差很多。以面包为日常主要碳水化合物食物的主要国家集中在欧洲，北美，南美，澳洲，中东等。随着社会的进步和发展，越来越多人选择面包作为主食。

因此，面包的包装得到大家的关注。下面对牛角包的整体包装工艺进行设计。

1.牛角包特性及对包装技术的要求

1.1牛角包形态，结构，特征的分析

牛角包以小麦面风为主要原料，酵母和其他辅助加水制成面团，再经发酵整形，烘烤等工序加工制成的发酵食品。面包出厂后4 一7 天就开始变陈。其变陈的速度和程度由面粉的性质、烤制方法和贮存条件等因素有关。水分从淀粉转移到内部的蛋白质部分，淀粉变干，丧失其组织特性。面包之所以会发干、发硬、掉渣儿，是因为里面的淀粉发生了老化。面包制作过程中，淀粉会吸水膨胀；焙烤时，淀粉会糊化，结构发生改变，从而使面包变得松软、有弹性；储藏时淀粉的体积不断缩小，里面的气体逸出，使面包变硬、变干，这就是通常所说的老化。导致面包老化的因素很多，温度是其中一个重要因素，它会直接影响面包的硬化速度。研究表明，在较低温度下保存时，面包的硬化速度快；在较高温度下保存，面包的硬化速度慢；超过35℃，则会影响面包的颜色及香味。所以，21℃—35℃是最适合面包的保存温度。

1.2牛角包包装对流通环境的要求

牛角包不同于馒头，它属于含油脂类食物，而且又是高筋面粉制成的。高筋面粉中含有蛋白质，蛋白质遇冷会凝固，而油脂在5℃以下凝固，尤其是动物类脂肪，牛角包通常使用的是黄油和奶油，，这些都是动物类脂肪。所以，牛角包不易放入冰箱中储存。牛角包储存方法是在恒温中密封存储。

牛角包的流通环境：1.牛角包多采用汽车运输，保持恒温。2.保持运输过程中空气流通，不能挤压。3.运输过程中不能存放长时间。4。牛角包必须是密封

装。

1.3牛角包对包装技术的要求

面包心部的平衡湿度约为90%，因而很容易散失水分而变硬。面包皮的平衡湿度较低，在潮湿条件下容易吸潮而变成润湿。因此，面包的裹包材料应具有中等的防潮性能。如果包装材料的水蒸气透过率太低，将会促进霉菌的生长，而且面包皮会发软。反之，如果包装材料的透湿率太高，则面包很容易发干和败坏。此外，面包的裹包材料的成本要低。由于面包富含碳水化合物蛋白质等物质，对于微生物来说，是一个良好的的培养基，，使得面包易发生长霉变质。并且由于油脂的氧化等化学反应，还容易使面包发生褐变，维生素含量减少，色素的变色等问题。对于微生物的问题，氧化作用是个重要的问题。为了防止这些现象的发生，现在一般采用真空包装或气调包装，以避免食品与氧气的接触，促进鲜度的保持。

包装材料应该满足以下几点要求：①外观富有吸引力；②能维持适当的货架寿命；③适应自动包装机操作；④具有足够的强度；⑤成本低廉；⑥有适宜的防潮性能；⑦保护面包不变形，（8）严格无菌操作防止其内装物污染，（9）不能与空气接触，需要密封

2、牛角包包装防护功能设计

2.1一级包装材料和容器

牛角包的包装材料必须符合食品卫生要求，不得直接或间接污染面包，不透水或尽可能不透气。因为透水会使面包变干变硬，透气会使香味消失，此时氧的进入会促进面包的老化，要有良好的热封性和印刷性能，以便密封，印刷商标及图案。材料要有一定的机械性能，以便机械操作和保护面包免遭机械损伤。根据牛角包的防护特性决定采用一级包装：小袋装（气调包装）+盒装+袋装，12小袋一盒，盒外套透明塑料袋

2.1.1小袋装包装

塑料袋是为了满足某种包装要求，用塑料薄膜叠层，裁切，热封一边或多边而制成的袋子。塑料袋具有许多优点：它能满足爆炸黄的基本要求，尺寸变化范围大，容易加工，适用面广，既可用于销售包装，也可以用于运输包装，塑料

袋质轻，占据空间小，可减低运费。

按材料性能要求。塑料可归纳为：

阻气性能良好材料：EVAL、PVA、KOPP、PVDC、KPT、OPA、PA、PET。

阻湿，性能良好材料：PVDC、KOPP、KPT、HDPE、OPP、PP、LDPE、PET、PVC。阻气、阻湿性能均好材料：PVDC、KOPP、PET、PET／PE、PT／PE、PA／PE、PP ／PVDC／PE、PA／EVAL／PE、PET／EVAL／PE等。

据称，PVDC、EVOH、PAN是世界流行三大高阻隔性塑料包装材料。

PVDC(偏二氯乙烯—氯乙烯共聚物)，商品名Saran，其透氧率<15cm3·m-2。(24h)-l，诱湿率为1．5～5g·m-2(24h)-1，阻气阻湿性能特别优良，而且耐化学腐蚀、耐油、保香性好，可加工成涂覆膜或共挤膜，如BOPP／PVDC／PE。但其价格较贵，且不宜直接与食品接触。

EVOH(乙烯—乙烯醇共聚物)具有特别优良的阻气性能，其透氧率是PVDC的1／15。还具有无毒、耐化学腐蚀、耐油、耐折、透明光泽及热封性好的优点。但EVOH透湿、吸湿性大，只能作中间层；且与聚烯烃无相邻性，共聚时需用粘合剂。它加工性能优良，可共挤、涂布、挤出复合、双向拉伸及共挤双向拉伸等。综上所述，该小型面包选用EVOH作为包装材料，有高阻隔性，袋的尺寸为7*3*3.5的小面包，每袋一只。面包小包装加工工艺：选材，塑料包装袋材灭菌，面包进行充气包装，打印生产日期，计数充填入盒。

2.1.2盒装

纸盒广泛用于运输和销售包装，大多数是由纸板或瓦楞纸板制成，属于半刚性容器，由于原材料来源广泛，制造成本低，重量轻，且常用的折叠式空盒便于储运。纸盒的基质材料为纸板，通常纸板耐水，防潮，阻隔性较差，强度和成型性也有限，故用于经一次包装后的二次包装。

按纸盒的结构分类分为折叠纸盒和固定纸盒。选用折叠纸盒。折叠纸盒通常是把较薄的纸板经过裁剪和压痕后，通过折叠组合成型的纸盒。它是目前机械式包装最常用的纸盒。所用纸板厚度通常在0.3-1.1mm之间。生产纸盒的纸板有白纸板，挂面纸板，双色纸板。折叠纸板的优点：结构形式多样，储运费较低，适合于大众批量生产。一盒装12袋30g的牛角包，分为两层排列，上下层各6袋，每袋