第10章葡萄酒的成熟工艺学
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第10章葡萄酒的成熟工 艺学
2020/11/25
第10章葡萄酒的成熟工艺学
14 葡萄酒的成熟
n 本章主要讲述葡萄酒成熟的原理，各成分在成 熟过程中的作用和各类葡萄酒成熟的最佳条件。
n 要求学生建立起“最佳饮用质量”、“葡萄酒 的成熟”、“葡萄酒的衰老”的概念。掌握葡 萄酒成熟过程中各成分的变化和各类葡萄酒成 熟的最佳条件。
步调配，后处理或陈酿后期再进行最后的调配。
第10章葡萄酒的成熟工艺学
勾兑例题
酒样 A B C 要求
酒度 12 11 11.5 11.5
铁(mg/L) 酸(g/L硫 比价 酸计)
7
7
12
10
3
9
4
4
11
≤8
≤ 4.75
第10章葡萄酒的成熟工艺学
3rew
演讲完毕，谢谢听讲!
再见，see you again
第10章葡萄酒的成熟工艺学
14.1 葡萄酒并非越陈越好
n 生葡萄酒 n 最佳饮用质量 n 成熟过程 n 衰老过程 n 葡萄酒是有寿命的，不同类型的葡萄酒
的寿命差异很大 n 陈酿的成本
第10章葡萄酒的成熟工艺学
14.2 葡萄酒的成分1/2
n 酒精：浓烈醇厚，贮酒，价格 n 酸：总酸，滴定酸，感官质量、贮酒、颜色 n 挥发酸：来源，健康状况的体温表 n 干浸出物：定义，总浸出物 n 多酚： n 芳香物质： n 一类香气－果香－品种香；原料，浸渍，防损失 n 二类香气－酒香－发酵香；酵母，酿造条件（温度） n 三类香气－醇香－陈酿香；是生葡萄酒中香味物质及其前
第10章葡萄酒的成熟工艺学
葡萄酒识假的方法
n 酒精与干浸出物之比：掺酒精或加入过量的糖。R=8 〔T+(S-1)/17 〕/(E-S);若S很小,可以简化为R=8T/E。 通常白葡萄酒R<6.5,红葡萄酒R<4.6
n 总酒度与酸之和：检测是否掺水,若小于13可能掺水 n 核磁共振：进入植物中水和糖分子中的氘(D)在酒精
n 教学重点和难点：葡萄酒成熟的最佳条件。
第10章葡萄酒的成熟工艺学
14 葡萄酒的成熟
14.1 葡萄酒并非越陈越好 14.2 葡萄酒的成分 14.3 葡萄酒的性质 14.4 葡萄酒陈酿中的化学反应 14.5 醇香的形成 14.6 温度对陈酿的影响 14.7 陈酿中氧的控制 14.8 橡木桶陈酿葡萄酒 14.9葡萄酒的调配勾兑 Brief summary 思考题
致酒石酸的沉淀
第10章葡萄酒的成熟工艺学
14.5 醇香的形成
n 随着陈酿，果香酒香的浓度下降，醇香产生并变 浓，由果香转变而来。
n 最浓郁的还原醇香是在氧化还原电位降至最低时 达到的。
n 醇香形成需要的条件： 1.源于葡萄的果香或其前体物 2.还原条件：密封、SO2、温度、微量铜 3.装瓶前适当氧化，产生一些还原性物质，利于瓶
第10章葡萄酒的成熟工艺学
14.4 葡萄酒陈酿中的化学反应
n 氧化反应： 酒石酸：草酰乙醇酸 单宁色素：颜色改变：紫红，鲜红－橙红，瓦
红，砖红；单宁－花色素复合物；白：黄色 加深；口感柔和； 乙醇：乙醛，氧化味 n 氧是必需的，但过强通气是不利的。
第10章葡萄酒的成熟工艺学
n 酯化反应：发酵和贮藏中都有酯的生成。 n 乙酸乙酯：40－160mg/L,若超过200mg/L，则
身物百度文库转化的结果。氧化醇香和还原醇香；大容器，瓶内
第10章葡萄酒的成熟工艺学
•14.2 葡萄酒的成分2/2
•糖：酒的类型，干酒发酵的控制 •二氧化碳：使清爽，激发香气，加强单宁的涩味， 降低糖的甜味 •静止葡萄酒不应直接感觉到二氧化碳的存在。 •白葡萄酒：400－700mg/L;红葡萄酒：100－ 200mg/L
n 一般大于10℃，低于20℃，不宜超过25℃，有推 荐白：13℃，红：15℃。温度范围不能太宽，否 则高温期出现太多的变化足以改变需要的时间。
第10章葡萄酒的成熟工艺学
14.7 陈酿中氧的控制
n 白葡萄酒：果香轻柔(light fruity),除非AF，H2S， CO2；heavy strong white wine (霞多丽)需要氧。
发酵后的分布不同。乙醇中D/H的比值决定于合成糖 和水的植物和产地的气候条件，所以，可以鉴别出 品种产地的异同，或者外援的糖和水。
第10章葡萄酒的成熟工艺学
14.3 葡萄酒的性质
n 比重：0.992－0.996 n 冰点:－酒度/2℃ n 沸点:酒度9%－93℃，酒度12%－91.3℃ n 蒸馏:酒头－乙酸乙酯、乙醛；酒身－酒精；
内的还原作用。
第10章葡萄酒的成熟工艺学
14.6 温度对陈酿的影响
n 在低温和给定的时间内发生的反应几乎在较短时 间和较高温度下也发生，经常将Q10的温度系数估 计大约为2，即(t+10)℃时的反应速度大约是t℃时 的2倍。酶反应的Q10可能是几百倍。如果20℃－ 6个月，则(20℃－3个月)＋(10℃－6个月)
n 橡木的特点：防水，韧性好容易制作，热绝缘性 好，木质孔隙，优雅芳香，色泽
n 要考虑：树种、树龄、板材的位置、烘烤程度、
桶的大小－比表面积（容积减少10倍，比表面积 增加2倍，容积增加1000倍，比表面积减少至0.1。 200L－3年，20L－1.5年，200000L－30年）。一 般使用200L的桶，90cm2/L，易于操作，约400＄， 用4次则0.5$/L。
n 红葡萄酒：酚类物质陈酿需要适量的氧。 n 以氧化还原电位来衡量：200－350mv n 木桶： 200－350mv，新、旧 n 不锈钢罐：<200mv n 传统的葡萄酒生成国及美、澳几乎所有的红葡萄酒
和85％的霞多丽经木桶陈酿
第10章葡萄酒的成熟工艺学
14.8 木桶陈酿葡萄酒
n 木桶的微透气性（控制性氧化）和木桶成分的介 入（香气和口感）。
n 时间：6－24个月
第10章葡萄酒的成熟工艺学
n 地窖：温度、湿度（80－90％），光，震动，臭 味。保持空气流动性，定期冲洗桶的表面，防止 浮尘进入酒中。
n 管理：
1.尽早装桶,带悬浮物，给葡萄酒带来多糖和蛋白。
2.前3－4月加大通气量
3.合理的SO2:20－25mg/L 4.温度低于17℃，防止挥发酸过高。
5.掌握口味变化的规律，及时中止木桶陈酿。
木桶是有寿命的。防止木桶干燥，防微生物繁殖。
第10章葡萄酒的成熟工艺学
橡木桶与白葡萄酒的酿造和陈酿
n 在木桶中发酵，酵母胶体可以固定一些芳香分子， 将香草醛转化为香草醇，若只陈酿，易使橡木香气 (橡木内酯、丁子香酚、香草醛)等气味过重。
n 酒泥可以抑制氧化反应，橡木桶使白葡萄酒带酒泥 陈酿成为可能。
具有醋酸味和特殊的气味。 n 葡萄酒中酯类来源于三条途径：
1.果皮中构成果香的，很少； 2.酵母菌和细菌活动形成的 3.贮藏中酯化反应生成的 n 酯类是果香和酒香的重要物质，随着陈酿其作用 逐渐消失。
第10章葡萄酒的成熟工艺学
单宁色素的变化
n 除了氧化和形成复合物， n 还都能够与蛋白质、多糖聚合， n 花色素苷还能与酒石酸形成复合物，导
n 酒泥中有重要的甘露蛋白，(酵母活细胞释放或自 溶)，能改善感官质量，提高稳定性（蛋白、酒石、 多酚），与芳香物质互作，使香气更持久，使高单 宁的葡萄酒柔和
第10章葡萄酒的成熟工艺学
推荐的现代经济状况下的陈酿时间
木桶
瓶贮
干白 淡
0
0
干白 浓
0－6月
4年
甜白 淡
0
0
甜白 浓
6月
4－10年
干红 淡
0－6月
2020/11/25
第10章葡萄酒的成熟工艺学
0－12月
干红 浓
3年
10年
第10章葡萄酒的成熟工艺学
微氧技术(micro-oxygen,MO)
n 钢罐＋微氧＋橡木片等 n 需要的通氧量？ n 与酒体有关，单宁少，需要氧少。 n 测定电位，溶氧量，品尝酒样（每天，每周几
次），氧的纯度，通氧量：发酵结束后60－ 100ml/L.month，以后10ml/L.month
酒尾－醋酸、高级醇 n 酒石酸氢钾：温度、酒度、pH高利于沉淀
第10章葡萄酒的成熟工艺学
n 酒精挥发：温度、湿度、通风等 n pH：微生物，SO2活性，酒石沉淀，高利
于白葡萄酒澄清，感官质量 n 溶液： 胶体溶液:单宁、色素、多糖、果胶、金属复
合物 真溶液:电解质溶液: 酸、矿物质
非电解质溶液：糖、酒精、甘油
第10章葡萄酒的成熟工艺学
14.9 调配勾兑
n 目的和作用：符合标准且均匀一致，平衡，丰富， 某种风格，特定经济下最优化，掩盖某缺陷。
n 得到最佳的效果并非容易的事情。感官能力 n 小样勾兑－品评检测－一段时间(3周)－再评价 n 何时调配？ n 加糖降酸等一些调整可以看作是调配 n 最好：把每一种酒尽可能做好，只当需要时进行初
2020/11/25
第10章葡萄酒的成熟工艺学
14 葡萄酒的成熟
n 本章主要讲述葡萄酒成熟的原理，各成分在成 熟过程中的作用和各类葡萄酒成熟的最佳条件。
n 要求学生建立起“最佳饮用质量”、“葡萄酒 的成熟”、“葡萄酒的衰老”的概念。掌握葡 萄酒成熟过程中各成分的变化和各类葡萄酒成 熟的最佳条件。
步调配，后处理或陈酿后期再进行最后的调配。
第10章葡萄酒的成熟工艺学
勾兑例题
酒样 A B C 要求
酒度 12 11 11.5 11.5
铁(mg/L) 酸(g/L硫 比价 酸计)
7
7
12
10
3
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≤8
≤ 4.75
第10章葡萄酒的成熟工艺学
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演讲完毕，谢谢听讲!
再见，see you again
第10章葡萄酒的成熟工艺学
14.1 葡萄酒并非越陈越好
n 生葡萄酒 n 最佳饮用质量 n 成熟过程 n 衰老过程 n 葡萄酒是有寿命的，不同类型的葡萄酒
的寿命差异很大 n 陈酿的成本
第10章葡萄酒的成熟工艺学
14.2 葡萄酒的成分1/2
n 酒精：浓烈醇厚，贮酒，价格 n 酸：总酸，滴定酸，感官质量、贮酒、颜色 n 挥发酸：来源，健康状况的体温表 n 干浸出物：定义，总浸出物 n 多酚： n 芳香物质： n 一类香气－果香－品种香；原料，浸渍，防损失 n 二类香气－酒香－发酵香；酵母，酿造条件（温度） n 三类香气－醇香－陈酿香；是生葡萄酒中香味物质及其前
第10章葡萄酒的成熟工艺学
葡萄酒识假的方法
n 酒精与干浸出物之比：掺酒精或加入过量的糖。R=8 〔T+(S-1)/17 〕/(E-S);若S很小,可以简化为R=8T/E。 通常白葡萄酒R<6.5,红葡萄酒R<4.6
n 总酒度与酸之和：检测是否掺水,若小于13可能掺水 n 核磁共振：进入植物中水和糖分子中的氘(D)在酒精
n 教学重点和难点：葡萄酒成熟的最佳条件。
第10章葡萄酒的成熟工艺学
14 葡萄酒的成熟
14.1 葡萄酒并非越陈越好 14.2 葡萄酒的成分 14.3 葡萄酒的性质 14.4 葡萄酒陈酿中的化学反应 14.5 醇香的形成 14.6 温度对陈酿的影响 14.7 陈酿中氧的控制 14.8 橡木桶陈酿葡萄酒 14.9葡萄酒的调配勾兑 Brief summary 思考题
致酒石酸的沉淀
第10章葡萄酒的成熟工艺学
14.5 醇香的形成
n 随着陈酿，果香酒香的浓度下降，醇香产生并变 浓，由果香转变而来。
n 最浓郁的还原醇香是在氧化还原电位降至最低时 达到的。
n 醇香形成需要的条件： 1.源于葡萄的果香或其前体物 2.还原条件：密封、SO2、温度、微量铜 3.装瓶前适当氧化，产生一些还原性物质，利于瓶
第10章葡萄酒的成熟工艺学
14.4 葡萄酒陈酿中的化学反应
n 氧化反应： 酒石酸：草酰乙醇酸 单宁色素：颜色改变：紫红，鲜红－橙红，瓦
红，砖红；单宁－花色素复合物；白：黄色 加深；口感柔和； 乙醇：乙醛，氧化味 n 氧是必需的，但过强通气是不利的。
第10章葡萄酒的成熟工艺学
n 酯化反应：发酵和贮藏中都有酯的生成。 n 乙酸乙酯：40－160mg/L,若超过200mg/L，则
身物百度文库转化的结果。氧化醇香和还原醇香；大容器，瓶内
第10章葡萄酒的成熟工艺学
•14.2 葡萄酒的成分2/2
•糖：酒的类型，干酒发酵的控制 •二氧化碳：使清爽，激发香气，加强单宁的涩味， 降低糖的甜味 •静止葡萄酒不应直接感觉到二氧化碳的存在。 •白葡萄酒：400－700mg/L;红葡萄酒：100－ 200mg/L
n 一般大于10℃，低于20℃，不宜超过25℃，有推 荐白：13℃，红：15℃。温度范围不能太宽，否 则高温期出现太多的变化足以改变需要的时间。
第10章葡萄酒的成熟工艺学
14.7 陈酿中氧的控制
n 白葡萄酒：果香轻柔(light fruity),除非AF，H2S， CO2；heavy strong white wine (霞多丽)需要氧。
发酵后的分布不同。乙醇中D/H的比值决定于合成糖 和水的植物和产地的气候条件，所以，可以鉴别出 品种产地的异同，或者外援的糖和水。
第10章葡萄酒的成熟工艺学
14.3 葡萄酒的性质
n 比重：0.992－0.996 n 冰点:－酒度/2℃ n 沸点:酒度9%－93℃，酒度12%－91.3℃ n 蒸馏:酒头－乙酸乙酯、乙醛；酒身－酒精；
内的还原作用。
第10章葡萄酒的成熟工艺学
14.6 温度对陈酿的影响
n 在低温和给定的时间内发生的反应几乎在较短时 间和较高温度下也发生，经常将Q10的温度系数估 计大约为2，即(t+10)℃时的反应速度大约是t℃时 的2倍。酶反应的Q10可能是几百倍。如果20℃－ 6个月，则(20℃－3个月)＋(10℃－6个月)
n 橡木的特点：防水，韧性好容易制作，热绝缘性 好，木质孔隙，优雅芳香，色泽
n 要考虑：树种、树龄、板材的位置、烘烤程度、
桶的大小－比表面积（容积减少10倍，比表面积 增加2倍，容积增加1000倍，比表面积减少至0.1。 200L－3年，20L－1.5年，200000L－30年）。一 般使用200L的桶，90cm2/L，易于操作，约400＄， 用4次则0.5$/L。
n 红葡萄酒：酚类物质陈酿需要适量的氧。 n 以氧化还原电位来衡量：200－350mv n 木桶： 200－350mv，新、旧 n 不锈钢罐：<200mv n 传统的葡萄酒生成国及美、澳几乎所有的红葡萄酒
和85％的霞多丽经木桶陈酿
第10章葡萄酒的成熟工艺学
14.8 木桶陈酿葡萄酒
n 木桶的微透气性（控制性氧化）和木桶成分的介 入（香气和口感）。
n 时间：6－24个月
第10章葡萄酒的成熟工艺学
n 地窖：温度、湿度（80－90％），光，震动，臭 味。保持空气流动性，定期冲洗桶的表面，防止 浮尘进入酒中。
n 管理：
1.尽早装桶,带悬浮物，给葡萄酒带来多糖和蛋白。
2.前3－4月加大通气量
3.合理的SO2:20－25mg/L 4.温度低于17℃，防止挥发酸过高。
5.掌握口味变化的规律，及时中止木桶陈酿。
木桶是有寿命的。防止木桶干燥，防微生物繁殖。
第10章葡萄酒的成熟工艺学
橡木桶与白葡萄酒的酿造和陈酿
n 在木桶中发酵，酵母胶体可以固定一些芳香分子， 将香草醛转化为香草醇，若只陈酿，易使橡木香气 (橡木内酯、丁子香酚、香草醛)等气味过重。
n 酒泥可以抑制氧化反应，橡木桶使白葡萄酒带酒泥 陈酿成为可能。
具有醋酸味和特殊的气味。 n 葡萄酒中酯类来源于三条途径：
1.果皮中构成果香的，很少； 2.酵母菌和细菌活动形成的 3.贮藏中酯化反应生成的 n 酯类是果香和酒香的重要物质，随着陈酿其作用 逐渐消失。
第10章葡萄酒的成熟工艺学
单宁色素的变化
n 除了氧化和形成复合物， n 还都能够与蛋白质、多糖聚合， n 花色素苷还能与酒石酸形成复合物，导
n 酒泥中有重要的甘露蛋白，(酵母活细胞释放或自 溶)，能改善感官质量，提高稳定性（蛋白、酒石、 多酚），与芳香物质互作，使香气更持久，使高单 宁的葡萄酒柔和
第10章葡萄酒的成熟工艺学
推荐的现代经济状况下的陈酿时间
木桶
瓶贮
干白 淡
0
0
干白 浓
0－6月
4年
甜白 淡
0
0
甜白 浓
6月
4－10年
干红 淡
0－6月
2020/11/25
第10章葡萄酒的成熟工艺学
0－12月
干红 浓
3年
10年
第10章葡萄酒的成熟工艺学
微氧技术(micro-oxygen,MO)
n 钢罐＋微氧＋橡木片等 n 需要的通氧量？ n 与酒体有关，单宁少，需要氧少。 n 测定电位，溶氧量，品尝酒样（每天，每周几
次），氧的纯度，通氧量：发酵结束后60－ 100ml/L.month，以后10ml/L.month
酒尾－醋酸、高级醇 n 酒石酸氢钾：温度、酒度、pH高利于沉淀
第10章葡萄酒的成熟工艺学
n 酒精挥发：温度、湿度、通风等 n pH：微生物，SO2活性，酒石沉淀，高利
于白葡萄酒澄清，感官质量 n 溶液： 胶体溶液:单宁、色素、多糖、果胶、金属复
合物 真溶液:电解质溶液: 酸、矿物质
非电解质溶液：糖、酒精、甘油
第10章葡萄酒的成熟工艺学
14.9 调配勾兑
n 目的和作用：符合标准且均匀一致，平衡，丰富， 某种风格，特定经济下最优化，掩盖某缺陷。
n 得到最佳的效果并非容易的事情。感官能力 n 小样勾兑－品评检测－一段时间(3周)－再评价 n 何时调配？ n 加糖降酸等一些调整可以看作是调配 n 最好：把每一种酒尽可能做好，只当需要时进行初