胆结石的正确认知与饮食疗法

胆结石的正确认知与饮食疗法

一、前言

台湾地区估计约有百分之十的成人罹患胆结石症，而美国亦有此数值的患者。可是其中叁分之二的患者却属於无症状胆结石症。这些胆结石症患者并没有呈现任何不适症状，而过着健康、正常的生活;类似这种情况，就称为无症状胆结石症。

胆结石的病因很复杂，有人说喜欢吃油腻的人，较会得胆结石，但有人说：我都避免吃油脂，也得到胆结石，是何原因？有的人说女人较易得胆结石，尤其肥胖的女人，但也有人说：我瘦瘦的为什麽也得到胆结石？有人说饮食过量，口味过浓，尤其是肉、油和蛋白质吃得太多，以致肝脏功能受损，不能将体内废物完全排出，而积留在胆囊中所致，这种说法对吗？有人说有胆结石时，应该保持饮食清淡，常吃含钾量多、含钠量少的蔬菜水果，如此有助於减轻肝脏负担，如能在一星期只吃水果、不吃饭，并多喝水，也有防止恶化的效果？这种说法对吗？医生常建议：胆结石严重时，将胆囊割除，一劳永逸，不会再受到胆结石的危害，但这样身体健康就无问题了吗？如此多的意见，到底哪一个有道理，哪一个我们必需遵循？如果知道其结石的成因，当可知道我们该如何去除胆结石及建立正确的饮食观念的。现把胆结石的成因列出如下：不吃油脂或刻意吃低脂肪食物的人，造成胆囊缩收排胆汁入肠道的功能很少进行，胆汁中胆盐(bile salt)、胆固醇、胆红素(bilirubin)长期存在於胆囊中，其浓度越来越高，终至积聚结块而成结石。

一个人专吃精食，不吃高维生素B群的粗谷类食物，也不补充综合维生素B，造成胆囊排空无力，胆汁排出较少，久而久之，胆固醇、色素沉淀而引起结石。经年吃大鱼大肉的人，所摄食的胆固醇很高，且维生素E摄食不足，胆固醇累积太多，长年积存於胆囊中，终致结石而发病。

一个人缺乏维生素 E，不能防止维生素A的被破坏，或维生素A缺乏严重，导致胆囊壁黏膜层易受细菌侵害发炎，死亡细胞脱落成泥状，再与胆囊中之胆固醇结成沉淀物，终成为胆结石。

一个人摄食某种药物或化学物质，或因肝脏发炎所排出的毒素入胆囊中，均会造成胆囊壁黏膜的发炎，发炎後的胆囊黏膜死细胞剥落，再与胆固醇、胆红素等结成石块。

以上是胆结石的主要成因，其他尚有很多未知因子而造成的结石，系因各人而异的。

二、胆汁的组成份

胆汁成分有水分、卵磷质、胆固醇、矿物质、胆酸及色素等，但它们对健康是非常重要的。胆汁的组成很复杂，除水份约97%外，其他含有3%的电解质。主要电解质以钠离子最多，约占50%，次为氯离子，约有35%，其次为碳酸离子。其他物质约占3%，包括胆盐(bile salts)0.7%，无机盐0.7%，胆色素0.2%，脂肪酸0.15%，脂肪0.1%，卵磷质(lecithin) 0.1%，胆固醇0.06%，硷性无机盐少许。无机盐中钠、氯离子甚多，故其味带咸味。胆汁每天分泌约500cc，分泌出来的胆汁一部份被小肠再吸收，然後经肠肝循环中，由肝排出。

三、胆汁的分泌

肝脏在腹部上端，其下有一梨状胆囊，胆汁是由肝脏细胞分泌经肝内小肝管排出，左右肝管合成总肝管;与胆囊管合为总胆管，在出口部分有括约肌阻碍胆汁流出，从胆囊流出的胆汁，在此处成为浓胆汁。胆囊内贮存胆汁，仅约50 ~150CC。当食物在口中时，开口的括约肌就松弛，当食物进入十二指肠时，肠黏膜就释出激胆囊素(CCK--cholecystokinin)，促使胆囊收缩，胆汁就流入十二指肠中，帮助脂质的消化。胆囊虽非生命中必需的器官，但分泌的胆汁确是消化脂肪所必须，同时还能帮助脂溶性维生素的吸收，若发生问题时，脂溶性维生素吸收亦会发生严重的问题。

四、胆汁的功能

所谓的胆盐是由胆酸(bile acids)之钠盐或钾盐与甘胺酸(glycine)或氨

基乙磺酸(taurine)结合而成。胆盐有许多的功用：(1)可与脂肪结合成胶粒(mi cells)，为一种水溶性化合物，以利脂肪之吸收，此种作用称为趋水性作用(hy drotropic effect)。(2)胆盐又可减少表面张力，并与脂肪酸及甘油化合物结合，乳糜化脂肪(emulsification)，以备小肠之消化吸收。(3) 胆盐与单甘油脂及脂肪酸结合成胶团後，能有效的溶解单甘油脂及游离脂肪酸，产生一清澈的水溶液，脂质类於是紧密地与黏膜细胞接触，让甘油脂及脂肪酸顺利进入细胞内，而胆盐则转移入回肠，并於该处被吸收。(4)卵磷质(lecithin) 可将脂肪糜乳化成微小颗粒，如此可被酵素包围、消化、吸收。(5)胆酸则是脂肪、胡萝卜素消化前所必需。也可将维生素A、D、E、K等脂溶性维生素带过小肠壁而进入血流中。

五、割除胆囊或胆汁流量不足的危害

若食物中蛋白质含量少，或含有大量的微细分子的碳水化合物，肝脏合成胆汁的量会大减(Whol氏)。如果胆汁不足，或胆囊不会自行排空胆汁，或肝脏没被刺激产生胆汁时，脂肪将保持其大分子的样子，以致於贺尔蒙无法来与脂肪分子结合，因此脂肪不可能被消化，吸收亦将明显地减少。部份未被消化的脂肪分子，很快地与食物中的任何钙与铁结合，成为不溶性的皂化物质，此物质亦不会被带入血流中。而硬的皂化物如太坚硬时，便会成为硬的大便，此将会引起便秘的情形。很多小姐怕发胖而不吃油腻，导致胆汁分泌失常，而终至发生便秘是常有的事。如果此情况继续发展下去，将导致严重的贫血(Potis氏)，骨骼松散而有孔、易碎，脊椎发生大问题(Litwak氏)，最後胆囊发生严重功能缺损而造成矿物质的大量流失。

食物中比较坚硬的脂肪，吃到体内後，在体温的作用下，也会很快的溶解。如果没有胆汁时，此已溶解的脂肪油，将把食物包围起来，使酵素无法去作用在蛋白质与碳水化合物等营养上，因而减低体内消化程度。久而久之，全身会发生代谢、吸收等问题。例如维生素A、D、E、K等脂溶性维生素不能被吸收，或吸收量大减，久而久之，身体易受细菌侵袭，骨骼疏松、细胞易老化，甚致体内抗氧化机能大减等。

六、低油脂食物的危险性

任何食物吃了後均要能得到健康，然而因低油脂食物的摄食，使胆囊不能正常发生排空现象是很危险的事。纵然是手术後想使胆囊的作用暂时停摆，亦是会影响到身体的健康的。纵使是治疗胆管或胆囊疾病时，食物中亦需含有25%的能量是由油脂所提供才行(Hand氏)。此事实是说应该避免低脂肪或全无脂肪的食物的。当然这是牵涉到必需脂肪酸、胡萝卜素、维生素A、D、E、K等之吸收。若一个人得到胆结石，认为是吃油脂吃多了的关系，而对含油脂的食物产生戒心，如此将会使情形更形恶化，故要好好研究胆结石的成因是什麽，不要一味无知的害怕。

七、胆结石形成的因素

(一)、试验室可人工诱发胆结石

体解剖显示10%人口罹患有胆结石，而大部份是胆固醇诱发的，仅有少部份是由色素所引起的。在实验室中，以人工诱发胆结石的方法很简单，利用某些物质造成动物胆的结石。此等物质仅要一周的时间，即能将兔子的胆囊膜导致发炎肿胀；叁周後兔子胆囊内即充满了结石(Bevans氏)。其发生的原因是胆囊发炎时，很显然地伤害到胆囊膜壁里细胞黏膜，因而引起细胞剥落而与胆固醇结合而成沉淀物质，久而久之，即成为较大结石。

(二)、胆汁正常排空作用

胆囊中胆汁的功能主要为：食物中部份的油汁可刺激胆汁与脂肪消化 lipa se的生成，只有当脂肪进入肠道，胆囊才会做强而有力的排空，把胆汁完全分泌入十二指肠中，进行糜乳化脂肪的功能，以利细分子脂肪粒被肠道吸收。若不吃油质，显然胆囊无法排空，胆囊中的物质更有充分的时间去结合成化合物，进而沉淀成小石头，久而久之，会累积成较大的结石。

(三)、胆结石发生的原料

请问是什麽化学物质会在胆囊中合成胆结石，其原料是什麽？造成胆结石的物质约有胆固醇(cholesterol)、胆酸(bile acid)、磷脂质(phospholipid)、胆色素(bilirubin)、钙盐类等。一般而言，肝脏会自行合成部份胆固醇、胆酸与盐类等，在量大或排流出不是很频繁时，就有可能结成盐类而沉淀成石头。

1. 胆固醇物质的形态：胆固醇之结构类似其他固醇(sterol)，是一脂溶性物质。胆固醇存在於体内所有细胞中，而其浓度以肾上腺(约6%)及脑部组织(约2%)较高，故怕胆固醇者不应吃肾脏及脑。胆固醇亦为肾上腺与性类固醇内泌素的前身，若缺乏时，合成会有问题。胆固醇主要在肝脏及小肠合成，而当其被氧化成胆酸後，则主要经由胆汁排泄，惟亦有少量以内泌素或其代谢物之形式随尿液排出体外。

2. 血红素在脾脏组织中，被瓦解形成胆色素(又称胆紫)，是一种有毒物质，其游离态属於非水溶性。其游离态水不溶性胆红素与白蛋白结合复合物，然後被运送至肝脏。在肝脏中，游离水不溶性胆红素与白蛋白分离，然後再与葡萄糖醛酸(glucuronic acid)结合成水溶性的结合态胆红素(conjugated bilirub in)，并由肝细胞排泄入胆管及小肠中。

(四)、胆结石的型式及成因