奶粉的工艺和技术

奶粉生产工艺

奶粉生产工艺分干法、湿法两种

湿法的工艺比较复杂，需要的设备较多，前处理主要的设备是净乳机，均质机，最好有杀菌机，浓缩设备、干燥设备、包装设备，及一些附属设备，还要有锅炉、污水处理等。产品均一性好，理化指标稳定。

干法的生产工艺比较简单，主要是混合机，包装机等。产品的均一性等不如湿法，但热敏性的营养成分易于添加。对车间的要求较高，一般采用GMP 车间。

做脱脂粉要在前处理设备中有分离机，一般采用湿法。

湿法工艺具备三个条件：

1.必须具备有牧场

2.必须有牛奶

3.必须具备奶粉加工厂

湿法工艺的好处：

1.奶粉新鲜

2.奶粉营养均衡

3.奶粉减少二次污染

湿法工艺更能保证最终产品的新鲜度和营养价值，而采用“湿法”生产并不是所有的乳品企业都能够做到的，这个主要是由奶源地和生产厂的距离所决定的。湿法工艺：是将有机鲜牛奶直接喷雾干燥加入营养成分制成的，不仅不存在乳粉回溶等中间环节，而且采用多道过滤工序，杜绝安全隐患，充分保证各种营养的均衡。

乳粉

一、奶粉的概念及其种类

㈠奶粉：是一种干躁粉末状乳制品，是在保留牛奶营养成分的同时除去乳中大量的水分，使牛奶由含水量87%液体转变成含水率2%的粉末状态，便于保存，食用方便。

㈡奶粉的种类

1、全脂奶粉：由全脂牛奶。

2、脱脂奶粉：不容易氧化，容易保存。

3、速溶奶粉：比普通奶粉颗粒大，分散度好，用冷开水即可冲开。

4、调制奶粉：在鲜乳中添加一部分维生素，无机盐及其他一些营养成分加工制成，以补充相应成分的不足，如婴儿奶粉。

5、酪乳粉：利用制造奶粉的副产物——酪乳制造而成。

6、乳清粉：利用制造干酪素的副产品——乳清所制成。

7、疗效奶粉：嗜酸菌奶粉：肠胃道有病，腹泻，消化不良，肠炎，痢疾等治疗。

低钙奶粉：肾炎，肾结石肾性尿苯酮症等的治疗。

二、全脂奶粉的生产

㈠工艺流程

原料乳验收、预处理、标准化——均质——热处理——真空浓缩——喷雾干燥——冷却——过筛——包装——装箱入库㈡加工过程技术要点

1、杀菌：考虑到奶粉的溶解度，如酪蛋白是否变性，要掌握合适的温度和时间，85～87℃，15S。94℃1-4S。120～140℃，2S。

2、奶粉的加糖及糖的杀菌：

加糖量应在15～20%，尤以15%左右为宜，而且蔗糖应符合国家特级品要求。

加糖方法及其杀菌：（1）预热时加糖；（2）包装前添加蔗糖细粉；（3）制成65%糖浆杀菌以后加入奶中；（4）预热时加一部分，包装前再加一部分。

3、真空浓缩

概念：杀菌以后的牛乳很快送入真空蒸发器，在8～21KPA减压的情况下采用间接蒸汽加热方式，使牛奶在低温情况下（60℃左右）沸腾，使牛奶中70%左右的水分不断汽化并排出，除去牛乳中约70～80%的水分，这就是真空浓缩。

条件：（1）维持牛奶沸腾要不断供给热量，奶子进入蒸发器，温度65℃。（2）迅速排除牛乳水分汽化形成的二次蒸汽。

目的作用：（1）真空浓缩蒸发效率高节省能源，浓缩后节省蒸汽，仅用1～1.5kg，不浓缩蒸发1kg水，需蒸汽3～4kg；（2）牛奶沸点降低，对牛乳的一些热敏性物质（乳清蛋白、维生素）不受明显破坏。（3）牛奶经过浓缩以后所得奶粉颗粒致密、结实，较大排出氧气。则冲调性（溶解度）好，排除氧气降低脂肪氧化，提高保存性。（4）真空浓缩后使牛乳处于密闭状态避免外界污染，保证成品卫生质量。浓缩到原乳体积1/4，浓缩后仍具有一定流动性，蛋白质不应变性，符合微生物指标。（5）真空浓缩对奶粉颗粒的物理性状有明显影响,经浓缩后，喷雾干躁所得奶粉颗粒大有良好分散性和冲调性。

4、喷雾干燥

概念：浓缩乳在高压高速心力的作用下，通过喷雾器向干躁喷成雾状形成无数微细乳滴，使其表面积增大与同时进入的热蒸汽接触，促使水分迅速蒸发，使浓缩乳干躁成奶粉。

作用：（1）干燥速度快，受热时间短。营养成分破坏程度小，奶粉质量好；（2）干燥过程温度低，奶粉质量好。乳滴表面受热温度60℃；（3）可以调节工艺参数，控制成品质量；（4）卫生质量好，整个产品不易受到污染，一般要求在密闭状态下生产。

缺点：（1）单位体积的热容小，干燥室大，热效率35～50%，其余热能全部浪费，热效率不高。（2）粉尘的回收装置复杂，浪费比较严重。

5、出粉、冷却、过筛、贮粉

三、奶粉在保存期间的质量变化

25℃以下，RH75%以下。

（1）风味变化：有脂肪水解及氧化臭味。光线、热、重金属等引起脂肪的氧化。

（2）褐变：温度高吸湿，水分达5%以上，容易使奶粉中的蛋白质与糖发生羰氨反应。

（3）奶粉吸湿后蛋白质粘结成块，乳糖结晶，脂肪容易氧化，细菌也容易繁殖。

四、奶粉的成分及其状态：

（一）奶粉的气泡：含气泡多容易氧化变质，离心喷雾含16～20%气泡。

（二）奶粉的脂肪：奶粉内部脂肪球比原乳中小1～3μm，约有3～4%的脂肪球游离和凝聚在奶粉粒的边缘，故应密封包装。

（三）奶粉的蛋白质：奶粉中蛋白质状态决定着奶粉复原性好坏，尽量保持奶粉粒蛋白质原乳状态，尽量减小蛋白质变性，热处理不当很容易使蛋白质变性而影响奶粉的复水性。奶粉冲调后漂浮在表面的东西是乳垢，是脂肪和蛋白质的络合物，贮存时温度高促进其生成。

（四）奶粉中的乳糖：新制成非结晶的玻璃状态，最稳定，为α—含水乳糖。乳糖会使奶粉颗粒表面产生裂纹，易使脂肪析出，发生氧化，降低质量及保存性。

（五）奶粉中水分：〈5%，其中全脂奶粉〈2%，脱脂奶粉〈4%，不汾过多则脂肪氧化，变性，细菌繁殖。

（六）溶解度：溶解度表示的是奶粉与水按鲜奶含水量比例复原时，复原性能好坏的指标。