奶粉生产工艺
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包装过程中影响产品质量的因素有： ①包装时乳粉的温度；②包装室内 湿度；③空气。
三、乳粉的缺陷及其防止方法
1. 脂肪分解味(酸败味) • 原因：主要是由于乳中解脂酶的作用，使乳粉中的脂肪水解而产生游离
的挥发性脂肪酸。脂肪分解味是一种类似丁酸的酸性刺激味。 • 防止办法：①在牛乳杀菌时，必须将解脂酶彻底破坏； ②严格控制原料
制乳粉最初主要是针对婴儿营养需要而研制的，供给母乳不足的婴儿食 用。目前，配制乳粉已呈现出系列化的发展趋势，如中小学生乳粉、中 老年乳粉、孕妇乳粉、降糖乳粉、营养强化乳粉等。
5、加糖乳粉（Sweet Milk Powder) • 新鲜牛乳经标准化后，加入一定量的蔗糖，再经杀菌、浓缩、干燥等工
艺加工而成。
浓缩、干燥等工艺加工而成。由于脱去了脂肪，该产品保藏性好，用 于制点心、面包、冰淇淋、再制乳等。
3、速溶乳粉（Instant Milk Powder) • 将全脂牛乳、脱脂牛乳经过特殊的工艺操作而制成的乳粉，对温水或
冷水具有良好的润湿性、分散性及溶解性。
4、配制乳粉（Modified Milk Powder） • 在牛乳中添加某些必要的营养物质后再经杀菌、浓缩、干燥而制成。配
包装 成品
二、乳粉的生产步骤
（一） 原料乳的验收 （二） 标准化 （三） 杀菌
杀菌目的：除菌、消除或抑制解脂酶和过氧化物酶的活性。 杀菌方法：80℃/15s （四） 均质 • 目的：破碎脂肪球，使其分散在乳中，形成均匀的乳浊液。经过均质的 原料乳制成的乳粉，冲调后复原性更好。 （五） 加糖 加糖方法： ①净乳之前加糖；②将杀菌过滤的糖浆加入浓缩乳中； ③ 包装前加蔗糖细粉于乳粉中； ④预处理前加一部分糖，包装前再加一部 分。
教学重点: 1．全脂乳粉生产工艺及操作要点。
教学难点： 1．全脂乳粉工艺及影响质量的因素； 2．影响各类乳粉质量的因素。
乳粉的分类
1、全脂乳粉（Whole Milk Powder） • 新鲜牛乳标准化后，经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。全脂奶粉
的最长货架寿命约为6个月，脱脂奶粉为3年左右。
2、脱脂乳粉(Skim Milk Powder) • 用离心的方法将新鲜牛乳中的绝大部分脂肪分离去除后，再经杀菌、
并使α—乳糖开始结晶。 ③与热风接触进行再干燥。 ④吹冷风以冷却之。 ⑤轻轻粉碎过筛，以使颗粒大小均匀。
乳的质量。
2. 氧化味（哈喇味）
（1）空气（氧） （4）原料乳的酸度
（2）光线和热 （5）原料乳中的过氧化物酶
（3）重金属
（6）乳粉中的水分含量
3. 褐变及陈腐味 • 防止办法：在乳粉的保藏时注意控制水分含量在5%以下。
4. 吸潮 •乳糖吸水后，蛋白质粒子彼此粘结而使乳粉形成块状。
5. 因细菌而引起的变质 •乳粉水分含量超过5%以上时，乳粉中易滋生细菌
缺点： ①它的表观密度低； ②水分含量较高，一般为3.5%～5.0%，不利于保藏； ③溶乳粉在特殊制造过程中促进了褐变反应； ④一般具有粮谷的气味，是由含羰基或含甲硫醚基的化合物所 形成的。
二、速溶奶粉的生产方法
1. 再润湿法 原理：即再将干奶粉颗粒循环返回到主干燥室中，一旦干燥颗粒被送
入干燥室，其表面即会被蒸发的水分所润湿，颗粒开始膨胀，毛细管孔关 闭并且颗粒变粘，其它奶粉颗粒粘附在其表面上，于是附聚物形成。
6、其它乳粉 • 包括乳清粉（Whey Powder），酪乳粉（Butter Milk Powder），乳油
粉（Cream Powder），冰淇淋粉（Ice Cream Mix Powder），麦精乳 粉（Malted Milk Powder）。
第一节 全脂乳粉的生产工艺
一、乳粉的生产工艺流程
化糖 糖浆 乳的收购百度文库验收 乳的预处理与标准化 杀菌与均质 浓缩 喷雾干燥 出粉 冷却 筛粉 晾粉 检验
2. 直通法 原理：自干燥室下来的奶粉首先进入第一段，在此奶粉被蒸汽润湿，
振动将奶粉传送至干燥段，温度逐渐降低的空气穿透奶粉及流化床,干燥的 第一段颗粒互相粘结发生附聚。
三、速溶乳粉的生产工艺流程及质量控制
(一)脱脂速溶乳粉 可分为二段法和一段法
1. 二段法 工艺过程： ①用喷雾法制造普通的喷雾脱脂乳粉做为基粉。 ②与潮湿空气及蒸汽接触以吸潮，使乳粉颗粒互相附聚（或称簇集），
包装入库
二、脱脂乳粉生产操作要点
1. 牛乳的预热与分离 2. 预热杀菌—80℃，保温15s 3. 真空浓缩—浓度36%以上 4. 喷雾干澡—但乳糖呈非结晶型的玻璃状态，即α-乳
糖和β-乳糖的混合物，有很强的吸湿性，极易结块。 所以应采用特殊工艺加工脱脂乳粉。
第三节 速溶奶粉的生产
• 速溶奶粉生产原理： 必须经过速溶化处理，形成颗粒更大、多孔
第二节 脱脂乳粉的生产工艺
概念：以脱脂乳为原料，经过杀菌、浓缩、喷雾干燥而制成的乳粉。 因为脂肪含量很（不超过1.25%），所以耐保藏，不易引起氧化变质。脱 脂乳粉一般多用于食品工业作为原料。
一、乳粉的生产工艺流程 稀奶油
原料乳验收 过滤 牛乳预热 分离 脱脂乳 冷却
预热杀菌 溶缩 喷雾干燥 乳粉 冷却 过滤
（六） 真空浓缩
要求：原料乳一般浓缩至原体积的1/4，乳干物质达到45%左右，浓缩后
的乳温一般均为47-50℃。
（七） 干燥
目的：使乳粉中的水分含量在2.5%-5%之间，抑制细菌繁殖；延长了货
架寿命；降低重量和体积；减少产品的贮存和运输费用。
一般采用离心或压力喷雾干燥方法。 （八）出粉，冷却，包装 1. 出粉与冷却 （1）气流出粉、冷却 ；（2）流化床出粉、冷却；（3）其它出输粉方式。 2. 筛粉与晾粉 （1）筛粉——机械震动筛 40~60目；（2）晾粉——使乳粉的温度降低，同 时乳粉表观密度可提高15%，有利于包装。 3. 包装
的附聚物。首先要经干燥把颗粒中的毛细管水和孔 隙水用空气取代，然后颗粒需再度润湿，这样，颗 粒表面迅速膨胀关闭毛细管，颗粒表面就会发粘， 使颗粒粘接在一起形成附聚。
一、速溶乳粉的特征及质量
优点： ①乳粉的溶解性获得了改进； ②速溶乳粉的外观特征是颗粒较大，干粉不会飞扬，使用较为 方便； ③乳粉在保藏中不易吸湿结块。
三、乳粉的缺陷及其防止方法
1. 脂肪分解味(酸败味) • 原因：主要是由于乳中解脂酶的作用，使乳粉中的脂肪水解而产生游离
的挥发性脂肪酸。脂肪分解味是一种类似丁酸的酸性刺激味。 • 防止办法：①在牛乳杀菌时，必须将解脂酶彻底破坏； ②严格控制原料
制乳粉最初主要是针对婴儿营养需要而研制的，供给母乳不足的婴儿食 用。目前，配制乳粉已呈现出系列化的发展趋势，如中小学生乳粉、中 老年乳粉、孕妇乳粉、降糖乳粉、营养强化乳粉等。
5、加糖乳粉（Sweet Milk Powder) • 新鲜牛乳经标准化后，加入一定量的蔗糖，再经杀菌、浓缩、干燥等工
艺加工而成。
浓缩、干燥等工艺加工而成。由于脱去了脂肪，该产品保藏性好，用 于制点心、面包、冰淇淋、再制乳等。
3、速溶乳粉（Instant Milk Powder) • 将全脂牛乳、脱脂牛乳经过特殊的工艺操作而制成的乳粉，对温水或
冷水具有良好的润湿性、分散性及溶解性。
4、配制乳粉（Modified Milk Powder） • 在牛乳中添加某些必要的营养物质后再经杀菌、浓缩、干燥而制成。配
包装 成品
二、乳粉的生产步骤
（一） 原料乳的验收 （二） 标准化 （三） 杀菌
杀菌目的：除菌、消除或抑制解脂酶和过氧化物酶的活性。 杀菌方法：80℃/15s （四） 均质 • 目的：破碎脂肪球，使其分散在乳中，形成均匀的乳浊液。经过均质的 原料乳制成的乳粉，冲调后复原性更好。 （五） 加糖 加糖方法： ①净乳之前加糖；②将杀菌过滤的糖浆加入浓缩乳中； ③ 包装前加蔗糖细粉于乳粉中； ④预处理前加一部分糖，包装前再加一部 分。
教学重点: 1．全脂乳粉生产工艺及操作要点。
教学难点： 1．全脂乳粉工艺及影响质量的因素； 2．影响各类乳粉质量的因素。
乳粉的分类
1、全脂乳粉（Whole Milk Powder） • 新鲜牛乳标准化后，经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。全脂奶粉
的最长货架寿命约为6个月，脱脂奶粉为3年左右。
2、脱脂乳粉(Skim Milk Powder) • 用离心的方法将新鲜牛乳中的绝大部分脂肪分离去除后，再经杀菌、
并使α—乳糖开始结晶。 ③与热风接触进行再干燥。 ④吹冷风以冷却之。 ⑤轻轻粉碎过筛，以使颗粒大小均匀。
乳的质量。
2. 氧化味（哈喇味）
（1）空气（氧） （4）原料乳的酸度
（2）光线和热 （5）原料乳中的过氧化物酶
（3）重金属
（6）乳粉中的水分含量
3. 褐变及陈腐味 • 防止办法：在乳粉的保藏时注意控制水分含量在5%以下。
4. 吸潮 •乳糖吸水后，蛋白质粒子彼此粘结而使乳粉形成块状。
5. 因细菌而引起的变质 •乳粉水分含量超过5%以上时，乳粉中易滋生细菌
缺点： ①它的表观密度低； ②水分含量较高，一般为3.5%～5.0%，不利于保藏； ③溶乳粉在特殊制造过程中促进了褐变反应； ④一般具有粮谷的气味，是由含羰基或含甲硫醚基的化合物所 形成的。
二、速溶奶粉的生产方法
1. 再润湿法 原理：即再将干奶粉颗粒循环返回到主干燥室中，一旦干燥颗粒被送
入干燥室，其表面即会被蒸发的水分所润湿，颗粒开始膨胀，毛细管孔关 闭并且颗粒变粘，其它奶粉颗粒粘附在其表面上，于是附聚物形成。
6、其它乳粉 • 包括乳清粉（Whey Powder），酪乳粉（Butter Milk Powder），乳油
粉（Cream Powder），冰淇淋粉（Ice Cream Mix Powder），麦精乳 粉（Malted Milk Powder）。
第一节 全脂乳粉的生产工艺
一、乳粉的生产工艺流程
化糖 糖浆 乳的收购百度文库验收 乳的预处理与标准化 杀菌与均质 浓缩 喷雾干燥 出粉 冷却 筛粉 晾粉 检验
2. 直通法 原理：自干燥室下来的奶粉首先进入第一段，在此奶粉被蒸汽润湿，
振动将奶粉传送至干燥段，温度逐渐降低的空气穿透奶粉及流化床,干燥的 第一段颗粒互相粘结发生附聚。
三、速溶乳粉的生产工艺流程及质量控制
(一)脱脂速溶乳粉 可分为二段法和一段法
1. 二段法 工艺过程： ①用喷雾法制造普通的喷雾脱脂乳粉做为基粉。 ②与潮湿空气及蒸汽接触以吸潮，使乳粉颗粒互相附聚（或称簇集），
包装入库
二、脱脂乳粉生产操作要点
1. 牛乳的预热与分离 2. 预热杀菌—80℃，保温15s 3. 真空浓缩—浓度36%以上 4. 喷雾干澡—但乳糖呈非结晶型的玻璃状态，即α-乳
糖和β-乳糖的混合物，有很强的吸湿性，极易结块。 所以应采用特殊工艺加工脱脂乳粉。
第三节 速溶奶粉的生产
• 速溶奶粉生产原理： 必须经过速溶化处理，形成颗粒更大、多孔
第二节 脱脂乳粉的生产工艺
概念：以脱脂乳为原料，经过杀菌、浓缩、喷雾干燥而制成的乳粉。 因为脂肪含量很（不超过1.25%），所以耐保藏，不易引起氧化变质。脱 脂乳粉一般多用于食品工业作为原料。
一、乳粉的生产工艺流程 稀奶油
原料乳验收 过滤 牛乳预热 分离 脱脂乳 冷却
预热杀菌 溶缩 喷雾干燥 乳粉 冷却 过滤
（六） 真空浓缩
要求：原料乳一般浓缩至原体积的1/4，乳干物质达到45%左右，浓缩后
的乳温一般均为47-50℃。
（七） 干燥
目的：使乳粉中的水分含量在2.5%-5%之间，抑制细菌繁殖；延长了货
架寿命；降低重量和体积；减少产品的贮存和运输费用。
一般采用离心或压力喷雾干燥方法。 （八）出粉，冷却，包装 1. 出粉与冷却 （1）气流出粉、冷却 ；（2）流化床出粉、冷却；（3）其它出输粉方式。 2. 筛粉与晾粉 （1）筛粉——机械震动筛 40~60目；（2）晾粉——使乳粉的温度降低，同 时乳粉表观密度可提高15%，有利于包装。 3. 包装
的附聚物。首先要经干燥把颗粒中的毛细管水和孔 隙水用空气取代，然后颗粒需再度润湿，这样，颗 粒表面迅速膨胀关闭毛细管，颗粒表面就会发粘， 使颗粒粘接在一起形成附聚。
一、速溶乳粉的特征及质量
优点： ①乳粉的溶解性获得了改进； ②速溶乳粉的外观特征是颗粒较大，干粉不会飞扬，使用较为 方便； ③乳粉在保藏中不易吸湿结块。