白酒的香气成分与闻香识白酒

合集下载

白酒香味成分

乙酸乙酯：主体窖体香.己酸乙酯,两种溶于酒精蒸汽与酒精浓度高低成正比乳酸乙酯：酸味，酒精度降低乳酸乙酯大量馏出出窖酒醅水分越大酸度越高。

酯类：白酒中的香味物质数量最多，影响最大的是酯类。

酯类是具有芳香性气味的挥发性化合物，是构成酒香的主要物质，对形成各种酒的典型体起决定性的关键作用。

一般优质白酒、芳香白酒、或名优酒中的酯含量都比较高，平均在0.2～0.6％，一般大曲酒在0.2～0.3％之间，而普通白酒在0.1％以下，但必须总酯含量不小于0.05～0.08％。

白酒中的主要酯类为乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯，三者之和占酒的总酯量的85％以上。

故称为三大酯。

乙酸乙酯浓时呈苹果、香蕉香，稀时呈梨和菠萝吞；已酸乙酯浓时呈辣味和臭味、稀时赋予白酒特殊的窖香；乳酸乙酯具有香不露头的特征，对酒的口味有浓厚带甜的感觉,浓时带涩味。

醇与酸作用而生成各种酯，从而构成白酒的特殊芳香白酒的化学成分98%是水和乙醇，1%～2%是呈香呈味的微量组分（醇类、酯类、酸类和醛酮类香精香料），其中微量成分决定白酒的香型和风格。

白酒勾兑是整个白酒生产工艺的根本所在，生香靠发酵，调香靠勾兑。

它是对传统白酒工艺而言的。

传统白酒的勾兑方法是为了保证产品的一致性和酒的协调性而采取的一种手段，将不同酒龄、不同窖别、不同调味酒相互取长补短进行勾兑，从而达到香味协调、风格突出和产品质量均一的目的。

新型白酒的勾兑往往是将酒精、纯净水、调酒液、固态法白酒、香精香料相互取长补短进行勾兑，从而使该类产品成为质量统一、香味协调、风格突出的新型白酒。

好的白酒有一股扑鼻的芳香感觉。

白酒中的香气成分巳鉴定出很多种。

目前，我国所能掌握的分析技术或手段，确认白酒香气成分有136种(定量的有90种)，其中酸类25种，酯类42种，醇类30种，醛类10种，多元醇4种，硫化物及游离氨4种，加上有些尚未确认的总数在150种以上。

另据国外报导，酒精饮料中的生香成分是由数百种不同的化合物所组成的，已检出的有：醇28种、酸80种、酯118种、羰基化合物41种，缩醛17种、酚类41种、碳氢化合物11种、氮化物18种、硫化物11种、内酯类17种、糖4种、不可分的化合物11种，总计407种。

从色、香、味三个方面来进行鉴别白酒

从色、香、味三个方面来进行鉴别白酒相信外国人除了对中国的饮食文化影响深刻之外，再就是酒文化了，基本上不管是同事聚餐，家人聚餐，还是逢年过节，餐桌上比不可少的就是酒水了，不少人还会自己在家小酌几杯，要说到酒文化可是非常有讲究的，跟什么人喝什么酒，说什么样的话。

虽然中国的白酒市场非常的大，但要说最有名气的还是茅台酒，不仅是因为它的价格非常的昂贵，还有它的制作技术也是非常牛逼的，可是世界三大蒸馏名酒之一，茅台酒的价格一般是在千元，但也有卖到万元级别的，要是拿红酒当中的极品来说的话，那就是“82年的拉菲”。

但是我们要如何选择好的白酒呢？今天，黄老师就带大家从色、香、味三个方面来进行白酒鉴别！一、酒色是否清澈透亮白酒除了酱香型可以微微发黄以外，都应该为无色透明。

鉴别时，可将同一牌子的两瓶酒猛地倒置，气泡消失慢的那瓶酒质量好，说明酒浓度高，存放时间长，味道醇香。

这是因为酒中乙醇与水反应成酯，存放时间越长，酒也就越香。

二、香气鉴别在对白酒的香气进行感官鉴别时，最好使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中稍加摇晃，即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。

或倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。

白酒的香气可分为：溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中，用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点。

喷香——酒液饮入口中，香气充满口腔。

留香——酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气。

一般的白酒都应具有一定的溢香，而很少有喷香或留香。

名酒四季财就是以喷香最为知名。

白酒不应该有异味，诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良气味均不应存在。

三、看酒液将白酒倒入酒杯后(酱香酒的酒色透明或微黄)，轻轻的将酒杯晃动一下看酒液流动的速度，其速度比水流动的速度要慢，其原因是白酒中含有多种微量元素，这些元素会直接影响到白酒酒体的稠度和丰富度。

四、品味道酒的好坏最直接的辨别方法就是喝一下尝尝。

纯粮酒入口能够品尝到酸甜苦辣涩多重口味，层次分明，口感醇厚；入喉之后，滋味又是不同，纯粮酒入喉，能清楚感受到一股热流如丝线一般顺喉而下。

酒香气味辨别纯良酒与勾兑酒的嗅觉辨别

酒香气味辨别纯良酒与勾兑酒的嗅觉辨别酒是一种具有悠久历史的饮品，其不同种类和品质的酒都有各自独特的香气和味道。

对于一个酒爱好者或专业的品酒师来说，通过嗅觉辨别纯良酒与勾兑酒，是一项重要的技能。

除了通过观察酒的外观和口感以外，嗅觉也能提供关键的线索，帮助我们分辨出纯良酒和勾兑酒之间的差别。

在本文中，将探讨酒香气味的特征以及如何利用嗅觉辨别纯良酒与勾兑酒。

一、酒香的成分酒香的形成是由酒液中的各种化学物质所引起的，这些化学物质包括酒精、酸、酯类、醛类、酮类、酚类等。

纯良酒和勾兑酒之间的香气差别主要来自这些化学物质的不同组合和相对含量的差异。

二、纯良酒的香气特征纯良酒往往具有独特的香气特征，这些特征可以通过嗅觉辨别出来。

以下是一些常见的纯良酒香气特征：1. 酒精香：由酒精分子散发出来的辛辣、温暖的香气。

2. 果香：各种水果的香气，如梨子、苹果、葡萄等。

3. 醛香：具有醛类化合物的香气，如苹果醛、乙醛等。

4. 草本香：由草本类植物或香草中的化合物所产生的香气，如薄荷、迷迭香等。

5. 木香：来自酒桶中的木质部分释放出来的香气。

三、勾兑酒的香气特征相比之下，勾兑酒的香气特征往往不如纯良酒复杂和多样。

由于勾兑酒通常是将不同品种或批次的酒混合在一起，所以其中的化学物质的组合和含量相对较为简单。

以下是一些勾兑酒的香气特征：1. 酒精香：勾兑酒中的酒精香气相对较强，但缺乏其他复杂的香气。

2. 甜香：勾兑酒中的糖分较高，会表现出一定的甜香味。

3. 酸香：如果勾兑酒中含有醋酸等酸性物质，会散发出一种酸香味。

4. 人工香料：为了增加香气的丰富性，勾兑酒中可能会添加人工香料，如香草、水果等。

这些人工香料的味道往往比天然香料更加单一和刺激。

四、通过嗅觉辨别的方法在进行酒的嗅觉辨别时，我们可以采取以下方法：1. 前呼吸：将酒杯紧贴鼻子，进行轻轻的前呼吸，让香气缓缓进入鼻腔。

2. 醋化法：利用醋的气味来判断酒中是否掺杂了勾兑酒。

将少量醋滴在纸巾上，靠近纸巾嗅闻，然后再闻酒杯中的香气，对比两者的差异。

白酒香味成分分析

白酒香味成‎分分析白酒是中国‎传统的蒸馏‎酒，为世界七大‎蒸馏酒之一‎。

白酒的主要‎成分是乙醇‎和水（占总量的9‎8%－99%），而溶于其中‎的酸、酯、醇、醛等种类众‎多的微量有‎机化合物（占总量的1‎%－2%）作为白酒的‎呈香呈味物‎质，却决定着白‎酒的风格（又称典型性‎，指酒的香气‎与口味协调‎平衡，具有独特的‎香味）和质量。

国际上，酒类芳香成‎分的分析技‎术不断进步‎，研究成果巨‎大，鉴定出的成‎分已达10‎00种以上‎。

白酒种类较‎多，风味各异。

作为白酒风‎味质量的关‎键因素，各种白酒中‎香味成分的‎种类和作用‎也各不相同‎。

1.白酒香味成‎分的研究技‎术最初，一般采用常‎规的化学分‎析方法测定‎白酒中的总‎酸、总酯、总醛、甲醇和杂醇‎油等成分。

1964年‎，原中国轻工‎业部组织的‎茅台、汾酒试点研‎究组采用纸‎层析色谱法‎定性及半定‎量检出白酒‎中的酸和酯‎及芳香族化‎合物等成分‎；同时，在茅台试点‎应用薄层色‎谱法和柱层‎色谱法探讨‎茅台酒中的‎有机酸成分‎。

1966年‎，内蒙古轻工‎研究所用气‎相色谱分析‎定量白酒中‎较高沸点的‎酯类，如辛酸乙酯‎和乳酸乙酯‎等。

气相色谱法‎的分离原理‎是使混合物‎中的各组分‎在固定相（固定液）与流动相（载体）间进行交换‎，由于各组分‎在性质和结‎构上的不同‎，当它们被流‎动相推动经‎过固定相时‎与固定相发‎生的相互作‎用的大小、强弱会有差‎异，以致各组分‎在固定相中‎滞留的时间‎有长有短，而按顺序流‎出达到分离‎的目的。

气相色谱法‎本是作为一‎种分离手段‎，但自从气相‎色谱配备各‎种检测器（如FID、TCD、FPD等）以后，能使分离分‎析一次完成‎，具有分离效‎果好、灵敏度高、选择性强、分析速度快‎、用途广泛等‎优点，使气相色谱‎成为一种极‎重要的现代‎分析工具。

目前通常采‎用填充色谱‎分析和毛细‎管色谱分析‎，进行填充色‎谱分析时可‎采用邻苯二‎甲酸二壬酯‎（DNP）和吐温一6‎0（Twee-60）：7的混合柱‎（简称DNP‎混合柱）和PEG 20M（聚乙二醇，平均相对分‎子质量 20000‎）柱两种；进行毛细管‎色谱分析时‎通常采用F‎F AP 柱（FFAP是‎P EG 2OM与2‎-硝基对苯二‎酸的反应产‎物）。

白酒香味成分种类

白酒香味成分种类白酒香味成分种类有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化台物和呋喃化合物等。

醇类除乙醇外，最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；醇类也是酯类的前驱物质。

酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。

酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，影响白酒的口感和后味。

是影响口味的主要因素。

醛酮类化合物包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羟基丁酮等。

缩醛类，乙缩醛含量最多。

4-乙基愈创木酚、苯甲醛，香草醛和酪醇等芳香族化台物是酱香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。

含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。

呋喃化合物中以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一。

白酒营养知识介绍白酒标准定义介绍白酒的保存方法白酒的包装形式白酒的功效介绍白酒香型的分类特点白酒的选购方法白酒保存的方法一、传统的方块式包装。

大部分包装考虑导堆放，还是在外包装上选择了方块式外包，因此，我们在终端市场上看到的方块式包装成为市场主流；二、圆通式包装也逐渐成为潮流。

圆通式包装有很强烈的整体感与大度感，消费者携带也比较方便，而且中国消费者十分注重在包装中讨口彩，所以，圆通式包装恰好满足了中国消费者圆圆满满的想法，因此，圆通式包装对消费者也是颇具吸引力的一种外观形状。

三、菱形外观包装。

菱形外观包装其实是一种规则多边形笼统说法。

为了创造产品差异化，很多企业在新产品开发上选择了菱形外观包装，凸现产品个性与差异。

四、异型外观包装。

异型外观包装是企业为了显示产品品牌定位而采取一种局部不对称包装设计。

这种包装外观对于创造产品与品牌价值吻合起到了很好的作用，我们看，高炉家酒就采用了徽派民居作为产品上端包装形状，比较好地传递了高炉家定位家概念地品牌理念。

鉴别白酒的基本方法

感官鉴别白酒的基本方法白酒又称蒸馏酒，它是以富含淀粉或糖类成分的物质为原料、加入酒曲酵母和其他辅料经过糖化发酵蒸馏而制成的一种无色透明、酒度较高的饮料。

人们在饮酒时很重视白酒的香气和滋味，目前对白酒质量的品评是以感官指标为主的，即是从色、香、味三个方面来进行鉴别的。

(1)色泽透明度鉴别白酒的正常色泽应是无色透明，无悬浮物和沉淀物的液体。

将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。

将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、浑浊和沉淀。

冬季如白酒中有沉淀可用水浴加热到30～40℃，如沉淀消失为正常。

(2)香气鉴别在对白酒的香气进行感官鉴别时，最好使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中稍加摇晃，即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。

或倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。

白酒的香气可分为：溢香——酒的芳香或芳香成溢散在杯口附近的空气中，用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点。

喷香——酒液饮入口中，香气充满口腔。

留香——酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气。

一般的白酒都应具有一定的溢香，而很少有喷香或留香。

名酒中的五粮液，就是以喷香著称的：而茅台酒则是以留香而闻名。

白酒不应该有异味，诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良气味均不应存在。

(3)滋味鉴别白酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。

白酒的滋味评价以醇厚无异味，无强烈刺激性为上品。

感官司鉴别白酒的滋味时，饮入口中的白酒，应于舌头及喉部细细品尝，以识别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。

(4)酒度鉴别白酒的酒度是以酒精含量的百分比来计算的。

各种白酒在出厂的商标签上都标有酒度数，如60°，即是表明该种酒中含酒精量60%。

白酒总的特点是酒液清澈透明，质地纯净，芳香浓郁，回味悠长，余香不尽。

1、鉴别贵州茅台酒的真伪茅台酒为中国名酒，在国内外均享有盛名。

茅台酒厂建于1704年，在贵州省仁杯县茅台镇。

白酒中香气的分类

白酒中的香气可以分为以下几类：
1. 酯类香气：白酒中的主要香气成分之一，主要来自于酒精发酵过程中产生的酯类化合物。

酯类香气具有果香、花香、甜香等特点，是白酒中的主要香气类型之一。

2. 醇类香气：主要来自于酒精发酵过程中产生的醇类化合物，如乙醇、丙醇、异丁醇等。

醇类香气具有醇和、浓郁、芳香等特点。

3. 醛类香气：主要来自于酒精发酵过程中产生的醛类化合物，如乙醛、丙醛、异丁醛等。

醛类香气具有刺激性、果香、花香等特点。

4. 酮类香气：主要来自于酒精发酵过程中产生的酮类化合物，如丙酮、丁酮等。

酮类香气具有果香、花香、甜香等特点。

5. 其他香气：除了以上几种香气类型外，白酒中还可能含有其他香气成分，如芳香族化合物、含氮化合物、硫化物等，这些香气成分的含量较少，但也对白酒的香气产生一定的影响。

不同类型的白酒中，香气成分的组成和含量也会有所不同，因此不同的白酒会呈现出不同的香气特点。

白酒的感官评定原理及应用

白酒的感官评定原理及应用感官评定是一种通过人类的感官器官来评估食品的质量和特征的方法。

对于白酒而言，感官评定通常包括视觉、嗅觉、口感和味觉等方面的评估。

视觉评定是通过观察白酒的色泽、透明度和色度来进行的。

白酒的色泽通常应呈现清澈透明的状态，色度可能会因不同的酿造工艺和原料而有所不同。

在视觉评定中，专业的品酒师需要对比参考样品，以判断白酒的色泽是否符合标准。

嗅觉评定是通过闻香识酒来评估白酒的气味特征。

白酒的气味通常由酒精、香气和杂质等成分组成。

品酒师需要用鼻子深吸一口酒气，细细品味其中的香气和气味的强弱、复杂性、持久性等特征。

嗅觉评定对于白酒的鉴别和品质判断非常重要。

口感评定是通过品尝白酒来评估其口感特征。

口感通常包括酒体的厚薄、润滑性、酒精的烈度、余味等。

品酒师需要将酒液在口中回旋，感受其在舌头上的触感和口腔内的变化。

口感评定对于白酒的口感质地和口感平衡的评估非常重要。

味觉评定是通过品尝白酒来评估其味道特征。

味道通常包括酒精的辛辣感、甜度、酸度、苦味和咸味等。

品酒师需要品味白酒中各种味道的强弱、平衡度和协调性。

味觉评定对于白酒的风味特征和口感平衡的判断至关重要。

感官评定在白酒的生产和销售过程中起着重要的作用。

首先，通过感官评定，生产厂家可以了解自己产品的风味特征和质量状况，以便进行调整和改进。

其次，感官评定也是白酒品鉴和评比的重要依据，有助于评选出优质的白酒产品。

此外，感官评定还可以帮助消费者选择适合自己口味的白酒产品。

在实际应用中，感官评定需要经过专业的培训和实践才能掌握。

品酒师需要具备敏锐的感官觉察力和丰富的感官记忆，以便准确地评估白酒的感官特征。

此外，为了保证评定的准确性和客观性，通常会采用盲评的方式，即评定者无法事先得知评定样品的信息，以避免主观偏见的影响。

白酒的感官评定原理及其应用在白酒产业中具有重要的地位和作用。

通过视觉、嗅觉、口感和味觉等方面的评估，可以客观地了解白酒的风味特征和质量状况，有助于生产厂家改进产品、评选优质白酒和消费者选择适合口味的白酒。

中国白酒的香气成分解析和描述。

2009年12月中国轻工业联合会组织专家通过了“中国白酒风味物质嗅觉阈值测定方法体系”，选择46%酒精度作为测定的基准酒精度，做出了中国白酒风味化合物阈值测定标准。

酯类是白酒中除乙醇和水外，含量最多的一类组分，其易挥发，白酒香气呈现以酯类香气为主，清香型以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主的香气，浓香以己酸乙酯为主的香气特征，其它含量的酯类会对主体气味进行补充和修饰，使整个酯类香气更加丰满，醇厚。

醇类化合物沸点较低，易挥发，且在挥发过程中“拖带”其它组分的分子一起挥发。

白酒中低碳链的醇含量居多时，有轻快的花香或水果香和微弱的脂肪气味，在味觉上呈现出微弱的刺激感和微甜、浓厚的感觉，也有时能感觉到一定的苦味。

醛类物质主要呈青草、脂肪臭，有的呈花香、水果香。

醛类阈值较醇的要低，沸点低易挥发，在酒体中主要起到“提扬”香气，和入口“喷香”作用。

脂肪酸类物质在46%酒精水溶液中主要呈臭气，如汗臭、酸臭、窖泥臭等。

其嗅觉阈值较高，又因脂肪酸的沸点较高，因此在酒体中的气味表现不突出，但其具有可调和酒体的口味，稳定酒体香气的作用。

吡嗪类化合物是通过氨基酸的降解反应和美拉德反应产生的，其感官特征一般呈烘培香，如烤面包、烤土豆、炒花生等，其阈值较低，极易察觉，且香气持久难消。

如酱香型和芝麻香型白酒吡嗪类化合物就比较多。

呋喃类化合物呈焦糖气味、水果气味、坚果气味、焦糊气味等，香气阈值低，易察觉。

糠醛是吡嗪类里边含量较高的成分，“焦香”是其表现。

呋喃类化合物的氧化、还原与构成老陈酒香气或酒的老熟度也有着密切的关系。

芳香族化合物是重要的香气物质，包括芳香族醛类、醇类、酮类和酯类等。

其具有较高的阈值。

酚类化合物的香气阈值低，且具有特殊的感官特征，因此，微量存在就会对白酒的香气产生影响，也易与其它香气融合或补充、修饰其它香气，从而形成更具特色的复合香气。

内酯类化合物大部分呈现奶油香、水果香、椰子香，阈值不高，绝对含量不高，其含量与阈值比例较大，所以对中国白酒的香气有自己的贡献。

白酒感官评定方法

白酒感官评定方法1.外观评定外观评定主要包括酒液的色泽和透明度。

首先，观察酒液的色泽，一般可以分为透明、淡黄、金黄等不同的颜色。

其次，观察酒液的透明度，应该是清澈明亮的，不应有任何浑浊或颗粒状悬浮物。

此外，还要注意观察酒液的粘度，直接观察时可以通过观察酒液的附着在杯壁上的流动状况。

2.气味评定气味评定是评定酒液中的香气成分和风味特征的重要步骤。

首先，对于白酒，可以轻轻将杯盖掀开，用鼻子靠近杯口进行闻香。

要用不同的力度和角度进行嗅闻，感受酒液中的不同气味。

其次，要注意评定酒液的香气层次和复杂程度，香气是浓烈、清雅还是单调等。

此外，还要注意酒液中是否有异味或陈腐味，有机溶剂等有害物质的气味。

3.口感评定口感评定是评价饮料的重要步骤，它包括酒液的甜度、酸度、苦度、酒体感等方面。

首先，要注意测量酒液的甜度，用舌尖尝一尝是否有一定的甜味。

其次，要注意判断酒液的酸度和苦度，如果酸度过高，会导致口感刺激；苦度过高则会产生苦味。

最后，要留意酒液的酒体感，是否有醇厚、绵柔等特点。

还要注意酒液的余味，是否有长久的余香。

4.综合评定最后，根据之前的感官评定结果进行综合评定。

综合评定考虑酒液各个方面的特点如何协调、是否平衡。

是否有独特的风味、个性特点等。

这个环节需要考虑评定者个人的喜好和经验。

需要强调的是，白酒感官评定方法是一个长期学习和培养的过程。

评定者需要对白酒中的各种成分和风味有深入的了解，对不同的品牌和类型的酒进行多次的对比评定，才能逐渐提升感官评定的专业性和准确性。

同时，感官评定也应该是一个客观的评定过程，评定者需要摒弃主观偏见和情绪因素，以确保评定结果的客观性和准确性。

中国白酒十二大香型品评

中国白酒十二大香型品评第一篇：中国白酒十二大香型品评（一）清香型白酒1、代表酒：山西“汾酒”，名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。

2、感官评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。

3、品评要点：1）色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）；2）主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。

类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其他杂香；3）由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大（这主要是与爽口有关）；4）口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香；5）尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香；6）酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。

（二）浓香型白酒1、代表酒：四川泸州老窖特曲，五粮液、洋河大曲等。

2、感官评语：无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽文章由老酒商城：泸州老酒坊编写提供,转载请注明口。

3、品评要点：1）色泽上：无色透明（允许微黄）；2）香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。

凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派；3）品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据；4）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够；5）品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点；6）香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。

酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气，自然感强，故香味协调，且能持久。

而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。

如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强；7）浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。

白酒评尝的基础知识

白酒评尝的基础知识1、嗅觉和味觉酒的感官检验，主要是通过人的眼、鼻、口等器官来判断。

（1）嗅觉人能感觉到香气，主要是由于鼻腔上部的嗅觉细胞起作用，在鼻腔深处由于黄色粘膜，这里密集着象蜂巢状排列的嗅觉细胞。

有气味分子随空气吸入鼻腔，接触到嗅膜后，溶解于嗅腺分泌液或借助化学作用刺激细胞，从而发生神经传动，传导至大脑中枢，发生嗅觉。

人的嗅觉非常灵敏，但容易疲劳，嗅觉一疲劳就分辨不出气味。

当鼻作平静呼吸时，吸入的气流几乎全部经过鼻道溢出，以致有气味的物质不能达到嗅区粘膜，所以感觉不到气味，为了获得明显的嗅觉，就要适当用力吸气或多次急促吸气呼气。

最好的办法是：头部略向下，酒杯放在鼻下，让酒中的香气自下而上进入鼻孔，使香气在闻的过程中由鼻甲上产生空气涡流，使香气分子多接触嗅膜。

（2）味觉味觉是经唾液或水将食物溶解，通过舌头上的味蕾刺激味觉细胞，然后由味蕾传达到大脑，便可分辨出味道。

人的味蕾约有9000个，分布在口腔周围，大部分在舌头上，不同的位置的味觉并不相同。

而且，味觉也容易产生疲劳。

2、白酒的尝评步骤与方法白酒的感官质量，主要包括色、香、味、格四个部分，品评就是要通过眼观其色、鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味确定其风格，完成品尝过程。

（1）色白酒色的鉴别，使用手举杯对光，白布或白纸为底，用肉眼观察酒的色调、透明度及有无悬浮物、沉淀物。

正常的白酒应是无色透明的澄清液体、不浑浊，没有悬浮物和沉淀物。

（2）香白酒的香气是通过人的嗅觉器官来检验的，它的感官质量标准是是香气协调、有愉快感，主体香突出而无其他邪杂味。

同时应考虑溢香、喷香、留香性。

评气味时，置酒杯于鼻下7-10cm左右，头略低，轻嗅其气味。

这是第一印象，应充分重视。

第一印象一般较灵敏、准确。

嗅一杯。

立刻记下一杯的香气情况，避免各杯相互混淆，稍事间歇再嗅下一杯；也可以嗅完几杯再作记录。

稍事休息再作第二遍嗅香，然后转动酒杯，急速呼吸，用心辨别气味。

这样就可也对酒的香气作出准确地判断，一组酒经过2-3次嗅闻，既可根据自己的感受，按香气的浓淡或优劣排出顺序。

好的白酒怎么鉴别方法

好的白酒怎么鉴别方法白酒是中国传统的酿造酒类之一，种类繁多，品质优劣不一。

对于普通消费者来说，如何鉴别好的白酒成为了一个难题。

下面我将为大家介绍一些简单易行的方法，希望能够帮助大家更好地辨别白酒的品质。

首先，通过观察酒的色泽可以初步判断白酒的品质。

好的白酒色泽清澈透亮，通透度高，不含有杂质。

而劣质的白酒通常颜色较混浊，甚至有浑浊的现象，这是因为劣质白酒中可能掺杂了杂质或者酿造工艺不佳所致。

其次，通过闻香来鉴别白酒的品质也是一种常用的方法。

好的白酒香气纯正，醇厚而不刺鼻，有着清雅的香气，而劣质白酒则往往有着刺鼻的味道，或者香气混杂不纯。

因此，通过闻香来判断白酒的品质也是一种有效的方法。

再者，通过品尝来鉴别白酒的品质是最直接的方法。

好的白酒口感醇厚，入口顺滑，余味悠长，而劣质白酒口感粗糙，或者有着异味，酒体杂乱。

因此，通过品尝来判断白酒的品质是最直接有效的方法。

此外，通过查看白酒的包装和标识也可以初步判断白酒的品质。

好的白酒通常在包装上会有着清晰的标识，包装精美，而劣质白酒的包装往往比较粗糙，标识不清晰。

因此，通过包装和标识也可以初步判断白酒的品质。

最后，通过了解白酒的生产地和生产厂家也可以帮助我们鉴别白酒的品质。

好的白酒通常都有着正规的生产地和生产厂家，而劣质白酒往往生产地和生产厂家不明确，甚至可能是一些小作坊生产的假冒伪劣产品。

综上所述，通过观察色泽、闻香、品尝、包装标识和了解生产情况等方法，我们可以初步鉴别白酒的品质。

当然，要想更加准确地鉴别好的白酒，还需要不断地进行实践和总结，逐渐形成自己的鉴别经验。

希望以上方法能够帮助大家更好地辨别白酒的品质，享受到更纯正的美酒。

各类香型白酒的品评技巧

各类香型白酒的品评技巧白酒是中国传统的酒类，根据不同的香味特点，可以分为多种香型，包括清香型、凤香型、绵柔型、浓香型和酱香型等。

每种香型都有其独特的特点和评价方法。

本文将对各类香型白酒的品评技巧进行详细介绍。

1.清香型白酒：清香型白酒通常有一种清淡而纯净的香气，比较适合初学者品鉴。

以下是品评清香型白酒的技巧：-视觉评价：观察酒液的色泽，清澈透亮并且无杂质的白酒更具品质优良。

-嗅觉评价：用适当的酒杯倒入白酒，小心翼翼地把酒杯旋转，用嗅觉感知酒液散发出的香气。

清香型白酒通常有清新的花香、草香、果香等，应注意品味是否柔和、持久。

-味觉评价：将适量的白酒含入口中，应该先轻轻试饮，然后缓慢深入口腔，慢慢品味。

清香型白酒的口感应柔和绵长，有时会伴有一些微甜的味道。

2.凤香型白酒：凤香型白酒是一种以果香为主的白酒，通常具有清新、芬芳、醇厚的特点。

以下是品评凤香型白酒的技巧：-视觉评价：观察酒液的色泽，凤香型白酒通常色泽亮丽，透明度高。

-嗅觉评价：凤香型白酒的香味主要来自于酿造原料中的果香，可以通过酒液散发出的香气来判断酒的品质。

一般来说，凤香型白酒的香气会比较浓郁、醇厚，有时会有一些熟透水果的香味。

-味觉评价：凤香型白酒在口感上通常比较柔和、醇厚。

入口后可以感受到果香的余味，口感丰富圆润。

3.绵柔型白酒：绵柔型白酒通常具有独特的韵味和口感，味道柔和细腻。

以下是品评绵柔型白酒的技巧：-视觉评价：观察酒液的色泽，绵柔型白酒通常色泽较为清亮，透明度高。

-嗅觉评价：绵柔型白酒的香气通常比较温和、柔和，不刺鼻。

可以通过闻酒杯边缘的香气来感知酒液散发的香味。

-味觉评价：将一小口白酒含入口中，缓慢品味。

绵柔型白酒的口感通常比较柔和、细腻，有时会有一些微甜的味道，醇和的余味令人回味无穷。

4.浓香型白酒：浓香型白酒是中国白酒中最具代表性的一种类型，具有独特而浓郁的香气。

以下是品评浓香型白酒的技巧：-视觉评价：观察酒液的色泽，浓香型白酒通常色泽透亮，金黄色偏淡。

白酒鉴别方法

白酒鉴别方法
白酒是中国传统的酒类产品，因其独特的风味和酿造工艺而备受喜爱。

然而，对于很多人来说，白酒的种类繁多，鉴别起来却并不容易。

因此，本文将介绍一些白酒鉴别的方法，希望能够帮助大家更好地辨别白酒的品质和种类。

首先，通过观察白酒的外观来进行初步鉴别。

白酒的色泽是鉴别的第一步，一般来说，优质的白酒应该呈现透明、明亮的色泽，不应该有浑浊或者混浊的情况。

另外，通过摇晃酒杯，观察酒液的附着性和粘稠度，也可以初步判断白酒的质量。

其次，通过闻香来进行鉴别。

白酒的香气是鉴别的重要指标之一，通过闻香可以初步判断白酒的酿造工艺和原料。

优质的白酒应该有清香、醇厚的香气，而劣质的白酒可能会有刺鼻或者异味。

因此，通过仔细嗅闻白酒的香气，可以初步判断其品质。

再者，通过品尝来进行鉴别。

白酒的口感是鉴别的重要指标之一，通过品尝可以进一步判断白酒的品质和种类。

优质的白酒应该口感醇厚、回味悠长，而劣质的白酒可能会有刺激性的味道或者苦涩的口感。

因此，通过品尝白酒，可以更好地判断其品质和口感特
点。

最后，通过参考鉴别标准来进行鉴别。

对于一些不太了解白酒
的人来说，可以通过参考鉴别标准来进行鉴别。

一般来说，白酒的
鉴别标准包括色泽、香气、口感、酒体等多个方面，通过参考这些
鉴别标准，可以更加客观地判断白酒的品质和种类。

总之，白酒的鉴别是一个综合性的过程，需要通过观察、闻香、品尝和参考鉴别标准来进行。

希望通过本文介绍的方法，可以帮助
大家更好地辨别白酒的品质和种类，从而选择到更加适合自己口味
的白酒产品。

白酒的风味香型分别是由哪些成分决定的

白酒的风味香型分别是由哪些成分决定的白酒是中国特有的一种蒸馏酒，由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。

中国古代文献中蒸馏酒的称谓主要有：烧酒、烧春、老白干、烧刀子等，将传统蒸馏酒称为白酒是现代的事情。

中国白酒产品种类繁多，除了酒精度数不同，可按原料分。

有粮食酒，如高粱酒、玉米酒等；薯干酒，山东又称瓜干酒；代用原料酒，如高粱糠、粉渣、木薯、橡子等。

按香型则有酱香型、清香型、浓香型、米香型、其他香型等。

白酒酒质无色（或微黄）透明，最主要的成分是水和乙醇（酒精），经贮存老熟后，具有复合香味。

白酒的香味化合物十分复杂，种类繁多，主要香味成分是由有机酸、酯类、杂醇油（高级醇）和羰基化合物等有机物组成。

这些成分一般含量很低，约占1％～2％，但种类很多，同时其含量的配比非常重要，对白酒的质量与风味有着极大的影响。

主要成分—乙醇（酒精）乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分，微呈甜味，伴有辛辣味。

乙醇含量的高低决定了酒的度数，含量越高，酒度越高、酒性越烈。

酵母菌（简称酵母）在缺氧条件下，具有将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳并放出热量，以维持生命活动的生理特性，这个过程就是产生酒精的发酵过程，又称酒精发酵。

酵母本身具有将蔗糖、麦芽糖等双糖转化为葡萄糖的酶系，含有这些双糖的原料可直接进行酒精发酵。

而对于谷类和薯类等淀粉质原料，则要将淀粉先转变成糖，然后才能进行酒精发酵。

将原料中的淀粉转化为糖的过程，称为原料的糖化。

酵母将葡萄糖发酵转化成酒精，要经过复杂的生物化学变化阶段，酒精发酵的终极化学反应式为：所以乙醇是一种热量极高的物质，相应的高度酒所含能量也比低度白酒更高。

在实际的酒精发酵过程中，主要产物是酒精，但同时也伴随生成多种副产物，主要是其他醇、醛、酸和酯四大类化学物质。

这些物质中，有些由糖分转化而来，有些则由原料中其他物质转化生成。

醇厚口感—杂醇油（高级醇）白酒中杂醇油是发酵法制乙醇时副产的以戊醇为主的高分子混合物，包括异戊醇、丁醇、异丁醇、丙醇、异丙醇和少量环状醇。