中国白酒分类基础知识

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白酒行业分类知识点总结

白酒行业分类知识点总结

白酒文案知识点总结大全白酒是一种具有悠久历史的酒类,是中国传统酒文化的重要组成部分。

白酒在中国有着非常广泛的群体,也是中国人民生活中不可或缺的一部分。

下面就来总结一下白酒的相关知识点。

一、白酒的种类及特点1. 白酒的分类白酒根据原料的不同可以分为多种类型,主要有高粱酒、葡萄酒、红曲酒、玉米酒等。

而根据酿制方法的不同,又可以分为浓香型、清香型、绵柔型、豫剧、麸曲、老酒等几种。

2. 白酒的特点白酒的特点主要表现在以下几个方面:(1) 高度:白酒的酒精度通常在40-65度之间,属于高度酒精饮料。

(2) 香气:不同种类的白酒具有独特的香味,主要取决于酿制原料和发酵过程。

(3) 口感:白酒口感多样,有的浓烈,有的绵柔,有的清香,有的芳香。

(4) 营养成分:白酒中含有一定的营养成分,如氨基酸、维生素等。

二、白酒的历史与传统文化1. 白酒的历史白酒的历史可以追溯至远古时期,早在新石器时代就已经有了酿酒技术。

《诗经》、《尚书》等古代经典中都有关于白酒的记载,可以说白酒是中国悠久文化的重要组成部分。

2. 白酒的文化意义白酒在中国有着深厚的文化内涵,是中国人饮食文化中不可或缺的一部分。

白酒在宴席、节日、婚庆等场合都扮演着重要的角色,代表着团圆、喜庆、友谊等多种寓意。

三、白酒的生产工艺1. 酿造原料白酒的主要原料包括高粱、小麦、大米、玉米、薯类等,而不同的原料制成的白酒味道及口感迥异。

2. 发酵白酒的发酵是指用酿造原料中的淀粉、糖类物质,经过一系列化学反应,由酵母菌转化成酒精、二氧化碳和其他有机物质的过程。

3. 蒸馏蒸馏是白酒生产的关键工艺环节,通过蒸馏过程将酒精和香气分离出来,得到高度酒精饮料。

4. 陈酿白酒酿造完成后需要进行陈酿,时间长短不同会影响白酒的口感和香气。

四、白酒的鉴赏与品鉴1. 颜色白酒的颜色主要受到酒精的影响,一般来说,高度较低的白酒呈现清澈透亮的状态,高度较高的白酒则呈现出深色。

2. 香气白酒的香气是其主要特点之一,从香气中可以品出白酒的酿造原料、酿造工艺等信息。

白酒的分类

白酒的分类

白酒的分类下面主要介绍中国的白酒种类。

现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。

1. 按所用酒曲和主要工艺分类在固态法白酒中主要的种类为:(1)大曲酒大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的碗豆。

大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。

一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。

(2)小曲酒小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。

(3)麸曲酒这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量最大。

以大众为消费对象。

(4)混曲法白酒主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

(5)其它糖化剂法白酒这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。

固液结合法白酒的种类有:(1)半固、半液发酵法白酒这种酒是以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态、半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。

(2)串香白酒这种白酒采用串香工艺制成,其代表有:四川沱牌酒等。

还有一种香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。

(3)勾兑白酒这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。

液态发酵法白酒又称“一步法”白酒,生产工艺类似于酒精生产,但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺,酒质一般较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补。

此外还有调香白酒,这是以食用酒精为酒基,用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。

2. 按酒的香型分这种方法按酒的主体香气成分的特征分类,在国家级评酒中,往往按这种方法对酒进行归类。

(1)酱香型白酒也称为酱香型白酒,以茅台酒为代表。

酱香柔润为其主要特点。

发酵工艺最为复杂。

所用的大曲多为超高温酒曲。

(2)浓香型白酒以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表,以浓香甘爽为特点,发酵原料是多种原料,以高梁为主,发酵采用混蒸续渣工艺。

中国白酒分类

中国白酒分类

中国白酒分类
1、汾酒类:汾酒是指当地沽酒厂陈酿出的酒,以大吉岭的汾酒为代表,近年来汾酒类的白酒受到消费者的偏爱。

2、花雕类:花雕类白酒以陕北花雕为主,但近些年也涌现出其他各地制酒厂调制出的高品质白酒,并越来越受消费者所青睐。

3、浓香型:浓香型白酒色泽深、口余香浓,且回味清新,适合搭配度常型的中餐,以四川茅台为最典型的浓香型白酒。

4、酱香型:酱香型白酒特点是口感柔和、滋味香醇,一般深受各地消费者的喜爱,如皖绍绵柔、三月,以及汾酒'汾剑'都属于酱香型白酒。

5、米酒类:米酒类白酒以当地米为主要原料,口感清醇爽口。

浙江朱云师、安徽百丽、山东白酒都属于米酒类白酒。

6、特曲类:有很多研究者称之为“菜白”,特曲类的酒色泽金黄,淡淡的菜白青菜香,口感略带辛香味和甜度,如福临门、苏绍大曲就属于特曲类白酒。

白酒分类国家标准

白酒分类国家标准

白酒分类国家标准一、固态纯粮酒固态纯粮酒,是指以粮谷为原料,采用固态(或半固态)糖化、发酵、蒸馏,经陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有本品固有风格特征的白酒。

二、液态法白酒液态法白酒,是指以含淀粉、糖类物质为原料,采用液态糖化、发酵、蒸馏得到的基酒(或食用酒精),可用香醅串香或用食品添加剂调味调香,勾兑而成的白酒。

三、固液法白酒固液法白酒,是指以固态法白酒(不低于30%)、液态法白酒勾兑而成的白酒。

四、浓香型白酒浓香型白酒,以粮谷为原料,经传统固态法发酵酿造,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。

五、清香型白酒清香型白酒,以粮谷等为主要原料,经糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有以乙酸乙酯为主体复合香的白酒。

六、酱香型白酒酱香型白酒,以高粱、小麦为原料,经传统固态法发酵酿造而成的白酒。

七、米香型白酒米香型白酒,以大米为原料,经半固态法发酵,蒸馏,贮存,勾兑而制成的,具有小曲米香特点的白酒。

八、凤香型白酒凤香型白酒,以粮谷为原料,经传统固态法发酵酿造,具有乙酸乙酯、己酸乙酯和异戊醇为主体复合香的白酒。

九、浓酱兼香型白酒浓酱兼香型白酒,以粮谷为原料,经传统固态法发酵酿造而成,具有浓香和酱香风格特点的白酒。

十、特香型白酒特香型白酒,以大米为主要原料,以中高温大曲为糖化发酵剂,经传统固态法发酵酿造而成,具有特香风格的白酒。

十一、豉香型白酒豉香型白酒,以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,边糖化边发酵,釜式蒸馏,陈肉酝浸,具有豉香及豉味特点的白酒。

十二、芝麻香型白酒芝麻香型白酒,以粮谷为原料,经传统固态法发酵酿造而成的,具有芝麻香风格的白酒。

十三、老白干香型白酒老白干香型白酒,以高粱为主料,经传统三排工艺酿造而成,具有醇厚丰满、甘冽挺拔、诸味协调、回味悠长特点的白酒。

十四、小曲固态法白酒小曲固态法白酒,以小曲作为糖化发酵剂,生产的固态法白酒。

中国白酒分类(固态法、液态法和固液法).

中国白酒分类(固态法、液态法和固液法).

中国白酒分类(固态法、液态法和固液法)一、中国白酒按国家标准分为3类:1、固态法白酒。

用纯粮食在窖池里发酵,呈固态,故名。

这也是传统酿造法。

粮食的主要成分是淀粉,微生物(酒曲)把淀粉转化为糖,把糖转化为酒精。

粮食还含有脂肪、蛋白以及很多种微量的其他有机成分,它们或被微生物转化,或与酒精反应,或者相互反应,生成几百种有机分子。

1瓶固态法白酒,酒精和水占98%,几百种有机分子占2%。

酒的优劣,不决定于那98%,只决定于这2%。

这2%中,最重要的是酯类。

酯类分子有大有小,酯类大分子是这样产生的:微生物把脂肪转化为脂肪酸,再转化为脂肪酸酯。

脂肪酸酯不溶于水,溶于酒精,酒精度高则溶解度高,酒精度低则溶解度低。

1瓶固态法白酒,脂肪酸酯大分子溶在酒精里,所以酒是无色的,如果对水,酒精度降低,则脂肪酸酯大分子析出,于是呈白色浑浊。

这是鉴定固态法白酒最简单有效的方法。

固态法白酒最觉见的是这几个:GB/T10781.1-2006浓香型白酒GB/T10781.2-2006清香型白酒GB/T10781.3-2006米香型白酒GB/T26760-2011酱香型白酒在10781标准里,每种酒分为优级,一级,二级。

三种级别有明确的定义。

在固态法国标10781的规定里,其核心的一条是,不得加入非自身发酵产生的物质。

也就是说,不能加香精和加食用酒精。

10781是目前质量等级最高的国家标准。

2、液态法白酒。

以富含淀粉、糖类的原料加曲、加水发酵,呈液态,故名。

其发酵产物基本是酒精,其他有机分子微乎其微。

食用酒精企业也是这样发酵的,所以国家标准允许白酒企业直接利用食用酒精。

因为食用酒精不含其他有机分子,所以国家标准又允许勾兑香精以改善口感。

勾兑的香精都是小分子,在酒精中的溶解度很高,有的甚至也溶于水,所以,液态法白酒对水后不会有析出,不会呈现白色浑浊。

3、固液法白酒。

30%固态法白酒+70%液态法白酒。

但是绝大多数酒企加的固态法白酒都不够30%,即便加够,对水也仅呈现微微浅蓝。

白酒的分类及国家标准

白酒的分类及国家标准

白酒的分类及国家标准一、固态法白酒固态法白酒是指在蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等主要过程中,采用固态基质形态生产出的白酒。

固态法白酒的生产工艺复杂,所产白酒质量较好,多为我国名优白酒所采用。

二、半固态法白酒半固态法白酒是指采用固态培菌、糖化后,再于液态下发酵、蒸馏的传统工艺生产出的白酒。

我国部分地区的白酒生产采用此种方法。

三、液态法白酒液态法白酒是以粮谷、薯类、糖蜜等原料,经液态发酵、蒸馏成食用酒精的工艺路线,再经串香、勾兑、调配而成的白酒。

液态法白酒的工艺较为简单,产量大,但相对固态法白酒而言,风味较差。

四、固液结合白酒固液结合白酒是以固态法白酒(不低于30%)、液态法白酒勾调而成的白酒。

这种方法结合了固态法和液态法的优点,既可以提高产量,又可以保证一定的酒质。

五、白酒国标执行标准中国白酒的国标执行标准主要依据《GB/T 10781-2006 白酒》系列标准,其中包括了对不同生产工艺、不同类型白酒的定义、技术要求、检验规则等内容的规定。

六、白酒香型中国白酒的香型主要分为十二种,包括浓香型、酱香型、清香型、米香型、兼香型、凤香型、特香型、芝麻香型、豉香型、老白干香型、馥郁香型和其它香型。

每种香型都有其独特的口感和风味特征。

七、白酒质量因素白酒的质量主要受原料质量、酿造工艺、储存时间和环境条件等因素影响。

高质量的白酒通常选用优质粮谷为原料,采用传统固态发酵工艺,储存时间长,且在储存过程中受到良好的环境条件影响。

八、食用酒精与白酒食用酒精是一种用粮食、薯类、糖蜜等原料经过液态发酵制成的供食品工业使用的含水酒精。

它与白酒的主要区别在于,白酒是通过固态或液态发酵、蒸馏等过程,从酒醅或酒液中提取出来的具有多种香味成分的酒精饮料,而食用酒精只是纯酒精。

尽管食用酒精也可以作为白酒的原料之一,但其质量远不及经过固态发酵工艺生产的白酒。

总结,白酒的分类及国家标准涉及多个方面,从生产工艺到质量因素,再到不同的香型和国标执行标准,都是构成白酒品质的重要要素。

白酒类趣味知识点总结

白酒类趣味知识点总结

白酒类趣味知识点总结一、白酒的种类1. 酱香型白酒:酱香型白酒又称酱香酒,是中国白酒中的一大类,以其独特的风味和浓郁的酱香而闻名。

酱香型白酒一般是通过混合麸曲酿造而成,成熟后具有酱香味和黏稠感,口感柔顺,回味悠长。

2. 清香型白酒:清香型白酒又称清香酒,是中国白酒中的另一大类,以其清爽的口感和香气而著称。

清香型白酒采用优质的高粱等原料,酿造后具有清香味和爽口感,清凉爽口,回味悠长。

3. 浓香型白酒:浓香型白酒又称浓香酒,是中国白酒中的又一大类,以其醇厚的口感和浓郁的香气而著称。

浓香型白酒采用优质的小麦等原料,酿造后具有醇香味和饱满口感,醇厚爽口,回味悠长。

二、白酒的酿造工艺1. 酿造原料:白酒的主要原料包括高粱、小麦、玉米等,不同的原料酿造出来的白酒口感和香味都会有所差异。

2. 酿造工艺:白酒的酿造工艺包括蒸馏、发酵、陈化等多个环节,每个环节都会影响到最终白酒的口感和香气。

3. 酿造工具:白酒的酿造工具包括酒曲、窖池、酒桶等,这些工具的选择和使用也会对最终的白酒品质产生影响。

三、白酒的品鉴技巧1. 观色:品鉴白酒首先需要观察酒液的颜色,透明度和光泽等,以判断白酒的质地和成熟度。

2. 闻香:品鉴白酒还需要通过闻香来感受其香气,判断白酒的酒体和香味的浓郁度。

3. 品尝:品鉴白酒最后需要品尝其口感和回味,以感受其口感的柔和度和回味的悠长度。

四、白酒的文化内涵1. 白酒与中国传统节日:白酒在中国传统节日中有着重要的地位,如春节、中秋节等,人们在这些节日里会用白酒来祭祀、拜祭和款待客人。

2. 白酒与中国传统礼俗:白酒在中国传统礼俗中也占有一席之地,如结婚、寿宴等场合常用白酒来表示祝福和敬意。

3. 白酒与中国传统医学:白酒在中国传统医学中有一定的药用价值,人们在保健养生、驱寒祛湿等方面也会用到白酒。

五、白酒的文化传承1. 酒文化节:中国各地都有不同的酒文化节,如茅台酒文化节、洋河酒文化节等,这些节日都是为了弘扬和传承中国的白酒文化。

中国白酒分类基础知识

中国白酒分类基础知识

传统白酒基础知识白酒的几种主要的香型:1.酱香型酒:所谓酱香,就是用淀粉反复发酵时发出的—种酱香味。

这种酒的特征是:酱香突出,幽雅细腻,酒体丰富醇厚,回味悠长,香而不艳,低而不淡。

茅台酒就属此类酒的典型代表,且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。

2.浓香型酒:例如泸州特曲,五粮液酒属此类之代表,它们的主要特征是:窖香浓郁,绵甜甘冽,香味协调,尾净余长。

它以己酸乙酯为主体香。

很受消费者喜爱,这种香型酒在市面上较多,贵阳大曲、习水大曲,鸭溪窖酒等都属于浓香型白酒。

江苏地方的三沟一河也都是这种酒。

3.清香型酒:这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。

它的主要特征是:清香醇正,诸味协调,醇甜柔和,余味爽净,甘润爽口,具有传统的老白干风格。

山西杏花村汾酒、河南宝丰酒是这类香型的代表。

其它如特制黄鹤楼酒也是清香型白酒。

4.米香型酒:如桂林三花酒、冰峪庄园、西江贡、全州湘山酒、广东长乐烧等属于此类白酒,以清,甜、爽、净见长,其主要特征是:蜜香清雅.入口柔绵,落口爽冽,回味怡畅。

如果闻香的话,有点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。

5.凤香型酒:如陕西凤翔的西凤酒,以乙酸乙酯为主,一定的乙酸乙酯香气为辅。

6. 其它香型酒:不属以上四种香型而又没有给定香型名字的白酒,暂时统统划为其它香型白酒.如董酒(药香型)、平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒以及白云边、白沙液等许多好酒都属于其他香型,他们都有各自的特殊香味和特殊风格。

6. 董香型:以贵州董酒为代表白酒的香型分为五种:酱香型、浓香型、清香型、米香型和其它香型。

(1993 年国家又颁布了“兼香型”和“凤香型”)前四种香型比较成熟,趋于标准化和定型化。

除前四种香型外,还有不少具有自己特点的好酒,其香气,口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒,而又有自己特殊的工艺、风味。

进而恰如其分的表达其香型名称,如董酒、西凤酒、白云边、白沙液等就是这样的酒,划归不到四个香型中去,只好暂时定为其它香型。

中国白酒的13种香型,不喝也学学!

中国白酒的13种香型,不喝也学学!

中国⽩酒的13种⾹型,不喝也学学!1、酱⾹型:以贵州茅台酒为代表。

⼜称茅型。

⼝感风味具有酱⾹、细腻、醇厚、回味长久等特点。

2、清⾹型:以⼭西汾酒为代表。

⼜称汾型。

具有清⾹、醇甜、柔和等特点,是中国北⽅的传统产品。

 3、浓⾹型(⼤曲⾹型):以宜宾“五粮液”(多粮)、泸州⽼窖的“1573”(单粮)为代表。

⼜称泸型。

⼝感风味具有芳⾹、绵甜、⾹味谐调等特点。

4、⽶⾹型:以⼴西桂林三花酒、冰峪庄园、西江贡为代表。

⼝感风味具有蜜⾹、清雅、绵柔等特点。

5、凤⾹型:以陕西“西凤酒”为代表。

以⼄酸⼄酯为主,⼀定的⼄酸⼄酯⾹⽓为辅。

6、芝⿇⾹型:以⼭东“⼀品景芝”为代表。

此类酒淡雅⾹⽓,焦⾹突出,⼊⼝芳⾹,以焦⾹、糊⾹⽓味为主,⽆⾊、清亮透明;⼝味⽐较醇厚,爽⼝,有类似⽼⽩⼲酒的⼝味,后味稍有苦味。

7、豉⾹型:以⼴东佛⼭“⽟冰烧酒”为代表。

以⼤⽶为原料,⼩曲为糖化发哮剂,半固态液态糖化边发哮酿制⽽成的⽩酒。

8、特⾹型:以江西“四特酒”为代表。

以⼤⽶为原料,富含奇数复合⾹⽓,⾹味谐调,余味悠长。

9、⽼⽩⼲⾹型:以河北衡⽔“衡⽔⽼⽩⼲”为代表。

酒⾊清澈透明,醇⾹清雅,⽢冽丰柔,回味悠长⽽著称于世。

10、兼⾹型:①酱中带浓型,表现为芳⾹,舒适,细腻丰满,酱浓协调,余味爽净悠长;如湖北⽩云边酒.②浓中带酱型,主要表现在浓⾹带酱⾹,诸味协调,⼝味细腻,余味爽净。

如⿊龙江的⽟泉酒等。

11、药⾹型(董⾹型):以贵州“董酒”为代表。

清澈透明,药⾹舒适,⾹⽓典雅,酸度较⾼,后味较长。

12、馥郁⾹型:⼝感醇厚绵甜,落⼝爽净舒适,回味悠长,优良的酒质是其最⼤的核⼼价值,如酒⿁酒。

13、芝兰⾹型:国家科研进步的新成果。

以浙江致中和出品的“国养”为代表。

以⾼粱、⽟⽶、⼩麦、⼤⽶、糯⽶等九种粮⾷为原料,合理配料,采⽤三花蕴合、五种技艺进⾏酿造。

酒幽⾹、舒雅、⽢美、丰润、怡畅。

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白酒分类和等级有几种

白酒分类和等级有几种

白酒在酒类当中是一大类,而且品种繁多。

那么,白酒的分类和等级是怎么区分的呢?下面就让安徽红和顺酒业销售有限责任公司为您整理解答,希望可以帮助到您!一、按照原料分类:1、粮食酒。

如:高粱酒、玉米酒、大米酒等。

2、瓜干酒(有的地区称红薯酒、白薯酒)。

3、代用原料酒。

如:粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。

二、按照使用酒曲分类:1、大曲酒:是以大曲做糖化发酵剂生产出来的酒,大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。

2、小曲酒:是以小曲做糖化发酵剂生产出来的酒,主要的原料有:稻米。

3、麸曲酒:是以麦麸做培养基接种的纯种曲霉做糖化剂,用纯种酵母为发酵剂生产出的酒。

三、按照发酵方法分类:固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒。

四、按照香型分类:分为七种:馥郁香型、酱香型、浓香型、清香型、凤香型、米香型、芝麻香型和其它香型。

白酒等级分为优级、一级、二级。

白酒质量不一,主要表现在香味成分的含量上。

优级比一级质量好。

国家标准GB/T 10781中,两者都是粮食酒。

白酒厂在生产过程中,受原料、工艺、季节、酒窖、甚至大师傅水平的影响,酒的质量有所不同。

安徽红和顺酒业销售有限责任公司坐落在历史名人曹操与华佗故里——安徽省亳州市。

公司本着“打造专业酒类品牌运营公司”的发展目标,目前是安徽古井贡酒股份有限公司古井和顺系列产品全国运营商,负责古井和顺系列酒全国的销售运营。

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中国白酒分类(固态法、液态法和固液法)

中国白酒分类(固态法、液态法和固液法)

中国白酒分类(固态法、液态法和固液法)一、中国白酒按国家标准分为3类:1、固态法白酒。

用纯粮食在窖池里发酵,呈固态,故名。

这也是传统酿造法。

粮食的主要成分是淀粉,微生物(酒曲)把淀粉转化为糖,把糖转化为酒精。

粮食还含有脂肪、蛋白以及很多种微量的其他有机成分,它们或被微生物转化,或与酒精反应,或者相互反应,生成几百种有机分子。

1瓶固态法白酒,酒精和水占98%,几百种有机分子占2%。

酒的优劣,不决定于那98%,只决定于这2%。

这2%中,最重要的是酯类。

酯类分子有大有小,酯类大分子是这样产生的:微生物把脂肪转化为脂肪酸,再转化为脂肪酸酯。

脂肪酸酯不溶于水,溶于酒精,酒精度高则溶解度高,酒精度低则溶解度低。

1瓶固态法白酒,脂肪酸酯大分子溶在酒精里,所以酒是无色的,如果对水,酒精度降低,则脂肪酸酯大分子析出,于是呈白色浑浊。

这是鉴定固态法白酒最简单有效的方法。

固态法白酒最觉见的是这几个:GB/T10781.1-2006浓香型白酒GB/T10781.2-2006清香型白酒GB/T10781.3-2006米香型白酒GB/T26760-2011酱香型白酒在10781标准里,每种酒分为优级,一级,二级。

三种级别有明确的定义。

在固态法国标10781的规定里,其核心的一条是,不得加入非自身发酵产生的物质。

也就是说,不能加香精和加食用酒精。

10781是目前质量等级最高的国家标准。

2、液态法白酒。

以富含淀粉、糖类的原料加曲、加水发酵,呈液态,故名。

其发酵产物基本是酒精,其他有机分子微乎其微。

食用酒精企业也是这样发酵的,所以国家标准允许白酒企业直接利用食用酒精。

因为食用酒精不含其他有机分子,所以国家标准又允许勾兑香精以改善口感。

勾兑的香精都是小分子,在酒精中的溶解度很高,有的甚至也溶于水,所以,液态法白酒对水后不会有析出,不会呈现白色浑浊。

3、固液法白酒。

30%固态法白酒+70%液态法白酒。

但是绝大多数酒企加的固态法白酒都不够30%,即便加够,对水也仅呈现微微浅蓝。

白酒知识讲解大全

白酒知识讲解大全

白酒是一种以粮食为主要原料,经过发酵、蒸馏等工艺制成的酒类。

下面是对白酒相关知识的讲解:
一、白酒的分类
1.按香型分类:白酒的香型主要分为浓香型、酱香型、清香型、米香型和其他香型。

其中浓香型白酒占比最大,著名的品牌有洋河、五粮液等。

2.按曲种分类:白酒可分为大曲酒、小曲酒和麸曲酒。

大曲酒由小麦制成,发酵时间长,成本高;小曲酒由稻米制成,发酵时间中等,成本中等;
麸曲酒由麸皮、米糠制成,发酵时间短,成本低。

3.按酒质分类:特曲、头曲和二曲。

特曲是蒸馏时的第一段酒液,头曲是蒸馏时的第二段,二曲是蒸馏时的第三段。

二、白酒的酿造工艺
白酒的酿造过程可以分为粮食处理、蒸煮、发酵、蒸馏和陈酿五个主要环节。

其中,发酵环节是产生醇香和酸味的关键,而蒸馏环节则决定了白酒的酒精度。

三、白酒的口感和风味
白酒的口感包括醇香、绵柔、甘洌、清爽等。

风味上,浓香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵等特点;酱香型的酒具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚等特点;清香型的酒具有清香纯正、诸味协调、醇甜柔和等特点。

四、白酒的品鉴技巧
1.观察色泽:优质白酒应无色透明,无悬浮物和沉淀。

2.闻其香气:优质白酒应具有本身特有的醇香和酸味,无异味。

3.尝其味道:优质白酒应口感醇厚,落口爽净,无异味。

4.品其风格:不同香型的白酒有不同的风格特点,应根据其风格进行品鉴。

五、白酒的储存和保管
白酒应在阴凉干燥处储存,避免阳光直射和高温。

同时应避免与异味物品放在一起,以免影响其口感和风味。

中国白酒的种类

中国白酒的种类

中国白酒的种类中国白酒作为中国传统的一种酒类,有着悠久的历史和丰富的文化内涵。

它以其独特的风味和浓郁的文化背景,在国内外享有盛誉。

中国白酒根据不同的原料、工艺和地域特点,可以分为多个种类。

一、高粱白酒高粱白酒是中国白酒中最具代表性的一种,它以高粱为主要原料,经过蒸馏、发酵和陈酿等工艺制成,具有独特的香气和口感。

其中,茅台酒、五粮液、洋河大曲等都是高粱白酒的代表品牌。

茅台酒以其丰富的香气和浓厚的文化底蕴,被誉为“国酒”。

二、红曲酒红曲酒是以红曲米为主要原料酿制而成的一种中国白酒。

红曲米是一种经过特殊处理的糯米,具有红色的外观。

红曲酒在酿造过程中,通过红曲菌的作用,使得酒液中富含红曲菌的特殊香味和红色素,使得酒液呈现出红色。

红曲酒具有独特的风味和香气,被誉为“江南之魂”。

三、黄酒黄酒是一种采用米、麦、豆等为原料,通过发酵和蒸馏等工艺制成的一种传统酒类。

黄酒有着悠久的历史,以其独特的醇香和柔和的口感而闻名。

黄酒在不同的地域有着不同的特色,如山西老陈酒、绍兴黄酒等,都是黄酒的代表品种。

四、米酒米酒是以米为主要原料制成的一种中国白酒。

它在酿造过程中,通过大米的蒸煮、发酵和陈酿等工艺,形成了独特的风味和口感。

米酒在不同地区有着不同的名称和风味,如福建的糯米酒、江西的米酒等。

五、果酒果酒是以水果为原料制成的一种中国白酒。

它通常通过水果的发酵和蒸馏等工艺,萃取出水果的香味和特殊风味。

果酒的种类繁多,如苹果酒、葡萄酒、李子酒等,都是果酒的代表品种。

六、药酒药酒是以中草药为原料酿制而成的一种中国白酒。

它结合了中草药的药性和白酒的风味,具有独特的保健功能。

药酒在中国历史上有着悠久的传统,如杜康酒、桂花酒等,都是药酒的代表品种。

七、其他白酒除了以上几种主要的白酒种类外,中国还有一些特色的白酒。

如秘制酒、竹叶青、酒酿等,都是具有地方特色和独特风味的白酒。

总结起来,中国白酒种类繁多,每一种都有着独特的风味和文化内涵。

无论是高粱白酒、红曲酒,还是黄酒、米酒等,都是中国酒文化的重要组成部分。

白酒品类知识点归纳总结

白酒品类知识点归纳总结

白酒品类知识点归纳总结一、白酒的品类中国的白酒主要分为四个品类:白酒、黄酒、啤酒和葡萄酒。

1.白酒白酒是一种中国特有的酒类,它以糯米、小麦、玉米、高粱、薯类为原料,用传统工艺制成的一种高度蒸馏的酒。

根据蒸馏方式和风味特点的不同,白酒又可分为浓香型、酱香型、清香型和凤香型四大类。

浓香型白酒以其酒体厚重、风味浓郁而闻名,主要产自江西、浙江、四川一带;酱香型白酒以其香气独特、醇厚绵长而出名,主要产自四川、陕西、贵州一带;清香型白酒以其香气纯净、口感爽滑而著称,主要产自江苏、安徽、江西一带;凤香型白酒以其香气高雅、风味独特而享有盛名,产地主要在四川。

2.黄酒黄酒是中国传统的酿造酒,它以稻米、小麦、糯米、玉米等为主要原料,经过蒸煮、曲香、发酵、陈酿等工序酿制而成。

黄酒主要分为浓香型和清香型两大类,浙江、江苏等地的黄酒以其酒体醇厚、风味浓郁而著称,属于浓香型黄酒;江苏、安徽等地的黄酒以其香气高雅、风味独特而闻名,属于清香型黄酒。

3.啤酒啤酒是一种低度发酵的酒类、以麦芽为主要原料、加入啤酒花(即啤酒花)和水、经过酵母经过发酵而制成的一种饮料。

啤酒的种类繁多,主要包括淡啤、黑啤、小麦啤酒、草莓啤酒等。

4.葡萄酒葡萄酒是以葡萄为原料、经过压榨、发酵、陈酿等工序而制成的一种高度发酵的酒。

葡萄酒主要分为红葡萄酒、白葡萄酒和起泡葡萄酒等。

二、白酒的鉴别和选择鉴别白酒的好坏和选择适合自己的白酒,需要我们掌握一些相关的知识和技巧。

1.外观首先,我们可以通过观察白酒的外观来初步判断其品质。

好的白酒应该色泽清澈透亮,不存在浑浊、不均匀的情况。

2.气味其次,我们可以通过闻香来判断白酒的品质。

好的白酒应该有浓郁的香气,而不是刺鼻或发霉的味道。

3.口感最后,我们可以通过品尝来判断白酒的品质。

好的白酒应该口感柔和、余味悠长,而不是刺激或苦涩的味道。

在选择白酒的时候,我们需要根据自己的口味和用途来进行选择。

比如,如果是搭配菜肴,可以选择酱香型的白酒;如果是送礼或者商务酒宴,可以选择浓香型的白酒;如果是饮用在家中,可以选择清香型的白酒。

白酒品类知识点

白酒品类知识点

白酒品类知识点白酒是一种中国传统的酒类饮品,拥有悠久的历史和丰富的文化内涵。

作为中国的国酒,白酒在中国餐桌上有着重要的地位。

它不仅有着独特的风味和口感,还具有丰富的品类和鉴赏价值。

本文将介绍白酒的品类知识点,帮助读者更好地了解白酒的世界。

1.白酒的分类方式白酒可以按照不同的标准进行分类。

最常见的分类方式是按照产区分为四川白酒、贵州白酒、江苏白酒等。

这些产区都有着独特的气候和地理条件,对白酒的口感和风味产生了重要影响。

另一种常见的分类方式是按照原料分为高粱酒、红曲酒、大曲酒等。

这些原料都是经过发酵、蒸馏等工艺处理后制成的,每种原料都会赋予白酒不同的特点和口感。

2.不同品类白酒的特点每个产区和原料所生产的白酒都有其独特的特点和风味。

以四川白酒为例,它通常以高粱酒为原料,酒体较为清爽,口感较为柔和。

而贵州白酒则因为使用了红曲酒作为原料,所以口感较为醇厚,带有一定的甜味。

另外,白酒还可以根据度数进行分类。

一般来说,白酒的度数越高,酒精含量就越高,口感也会相应较为刺激。

因此,对于不同口味的消费者来说,可以选择适合自己口感和健康状况的白酒品类。

3.白酒的鉴赏技巧品酒是一门艺术,也是一种享受。

对于想要更好地欣赏白酒的人来说,了解一些鉴赏技巧是必要的。

首先,要注意白酒的外观。

正宗的白酒通常呈现透明、无色的状态,没有杂质和悬浮物。

其次,要注意白酒的香味。

用鼻子轻轻嗅一下酒杯中的酒液,品味其中的芳香气息。

不同品类的白酒会有不同的香气特点,如麦香、果香等。

最后,要注意白酒的口感。

将少量的酒液入口,轻轻品味其中的味道和口感。

不同品类的白酒会有不同的口感特点,如口齿留香、回味悠长等。

4.白酒的温度和搭配白酒的温度对于其口感和风味有很大的影响。

一般来说,高度白酒适宜在15°C左右饮用,低度白酒适宜在5-10°C之间饮用。

过低或过高的温度都会影响白酒的口感和香气。

此外,白酒还可以与不同的食物进行搭配,以凸显其独特的风味。

白酒知识点

白酒知识点

白酒知识点一、白酒的定义白酒是一种传统的中国烈性酒,以谷物为主要原料,通过糖化、发酵、蒸馏等工艺制成。

其特点是酒精度高,香气浓郁,口感丰富多变。

二、白酒的分类1. 按照香型分类:- 酱香型:以茅台酒为代表,具有酱香突出、口感醇厚、回味悠长的特点。

- 花香型:以洋河大曲为代表,香气细腻、口感柔和。

- 鲜香型:以五粮液为代表,香气清新、口感纯正。

- 浓香型:以泸州老窖为代表,香气浓郁、口感浓烈。

- 兼香型:兼具多种香型特点,如剑南春。

- 其他香型:如米香型、凤香型等。

2. 按照生产工艺分类:- 固态发酵白酒:传统工艺,使用固态发酵剂,如大曲、小曲。

- 液态发酵白酒:现代工艺,使用液态发酵剂,生产效率高。

三、白酒的生产过程1. 选料:选择优质的谷物,如高粱、小麦、玉米等。

2. 制曲:将谷物研磨成粉,加入曲霉等微生物,制成曲块。

3. 发酵:将曲块与谷物混合,控制温度和湿度,进行糖化和酒精发酵。

4. 蒸馏:将发酵后的酒糟进行蒸馏,提取酒精和香气成分。

5. 陈酿:将蒸馏出的白酒存放于陶罐或木桶中,进行一定时间的陈化。

6. 勾兑:根据需要,将不同年份、不同香型的白酒进行勾兑,以达到理想的口感和风格。

7. 过滤:对勾兑后的白酒进行过滤,去除杂质,使酒体更加清澈。

8. 灌装:将过滤后的白酒灌装到瓶中,密封保存。

四、白酒的品鉴方法1. 观色:观察白酒的色泽,高品质的白酒通常清澈透明。

2. 闻香:通过摇晃酒杯,释放酒香,分辨其香气类型和强度。

3. 品味:小口品尝,感受白酒的口感、醇厚度和回味。

4. 综合评价:结合色泽、香气和口感,对白酒的整体品质进行评价。

五、白酒的储存方法1. 避光:存放在避光的环境中,避免阳光直射。

2. 恒温:保持恒定的温度,最佳储存温度为15-20℃。

3. 湿度:保持适宜的湿度,相对湿度控制在60-75%之间。

4. 避免振动:存放环境应稳定,避免频繁振动。

5. 竖放:陶罐或木桶储存的白酒应竖放,以减少酒液与容器的接触面积。

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传统白酒基础知识白酒的几种主要的香型:1.酱香型酒:所谓酱香,就是用淀粉反复发酵时发出的—种酱香味。

这种酒的特征是:酱香突出,幽雅细腻,酒体丰富醇厚,回味悠长,香而不艳,低而不淡。

茅台酒就属此类酒的典型代表,且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。

2.浓香型酒:例如泸州特曲,五粮液酒属此类之代表,它们的主要特征是:窖香浓郁,绵甜甘冽,香味协调,尾净余长。

它以己酸乙酯为主体香。

很受消费者喜爱,这种香型酒在市面上较多,贵阳大曲、习水大曲,鸭溪窖酒等都属于浓香型白酒。

江苏地方的三沟一河也都是这种酒。

3.清香型酒:这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。

它的主要特征是:清香醇正,诸味协调,醇甜柔和,余味爽净,甘润爽口,具有传统的老白干风格。

山西杏花村汾酒、河南宝丰酒是这类香型的代表。

其它如特制黄鹤楼酒也是清香型白酒。

4.米香型酒:如桂林三花酒、冰峪庄园、西江贡、全州湘山酒、广东长乐烧等属于此类白酒,以清,甜、爽、净见长,其主要特征是:蜜香清雅.入口柔绵,落口爽冽,回味怡畅。

如果闻香的话,有点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。

5.凤香型酒:如陕西凤翔的西凤酒,以乙酸乙酯为主,一定的乙酸乙酯香气为辅。

6.其它香型酒:不属以上四种香型而又没有给定香型名字的白酒,暂时统统划为其它香型白酒.如董酒(药香型)、平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒以及白云边、白沙液等许多好酒都属于其他香型,他们都有各自的特殊香味和特殊风格。

6.董香型:以贵州董酒为代表白酒的香型分为五种:酱香型、浓香型、清香型、米香型和其它香型。

(1993年国家又颁布了“兼香型”和“凤香型”)前四种香型比较成熟,趋于标准化和定型化。

除前四种香型外,还有不少具有自己特点的好酒,其香气,口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒,而又有自己特殊的工艺、风味。

进而恰如其分的表达其香型名称,如董酒、西凤酒、白云边、白沙液等就是这样的酒,划归不到四个香型中去,只好暂时定为其它香型。

从这里也可以看出:白酒香型的划分并没有最后定论,随着科学技术的进步、酿酒工业的发展,白酒的香型也必将更加丰富多彩。

事实上,食品中,植物中的香味是多种多样的,酒的香味也会不断发展,不断增加,出现百花齐放的局面。

[1]一、白酒香型的来源酒的风格是出色、香、味三大要素组成。

按酒香的类别来划分乃情理之中。

而我们日常生活中谈到酒的香型,均就白酒而言。

对其它的有色酒及洋洒,为什么又不以香来划分呢?因为有色酒,如葡萄酒,西方有一套完整的法规,从原料到工艺都严加规定。

并在商标上注明,消费者可以识别。

因此,世界各国均采用或借鉴其办法来进行管理。

白酒是我国的传统而独具的产品。

酿造工艺丰富多彩,酿制的酒风格千姿百态。

为了加强管理,提高质量,相互学习,做好评比,结合我国国情,于60年代中期,对我国白酒的香型进行了较系统的研究,通过对酒内香味成分的剖析,香气成分与工艺关系的研究,并经酿酒界和专家认可。

于1979年的第三届全国评酒会上实施按香型进行评比。

自此。

白酒的香型遂为国内广大消费者接受。

二、白酒香型的分类白酒的香型分为五种:酱香型、浓香型、清香型、米香型刑和其它香型。

单目前又不能拿出定性定量的数据说明其化学组分白酒香型的划分并设有最后定论,三、酱香型白酒酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。

因源于茅台酒工艺,故又称茅香型。

这种酒,优雅细腻,酒体醇厚,丰富,回味悠长。

当然,酱香不等于酱油的香味,从成分上分析,酱香酒的各种芳香物质含量都较高,而且种类多,香味丰富,是多种香味的复合体。

这种香味又分前香和后香。

所谓前香,主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成,起呈香作用,所谓后香,是由高沸点的酸性物质组成,对呈味起主要作用,是空杯留香的构成物质。

茅台酒是这类香型的楷模。

根据国内研究资料和仪器分析测定,它的香气中含有100多种微量化学成分。

启瓶时,首先闻到幽雅而细腻的芬芳,这就是前香;继而细闻,又闻到酱香,且夹带着烘炒的甜香,饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香,而且5--7天不会消失,美誉为空杯香,这就是后香。

前香后香相辅相成,浑然一体,卓然而绝。

除茅台酒外,国家名酒中还有四川的郎酒也是享名国内的酱香型白酒。

贵州的习酒、怀酒、珍酒、黔春酒、颐年春酒、金壶春、筑春酒、贵常春等也属于酱香型白酒。

四、浓香型白酒浓香型白酒,香味浓郁,以四川泸州老窖酒为代表,所以又叫“泸香型”。

这种香型的白酒具有窖香浓郁,绵甜爽净的特点。

它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。

泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍,比酱香型白酒高十倍左右。

另外还含丙三醇,使酒绵甜甘冽。

酒中含有机酸,起协调口味的作用。

浓香型白酒的有机酸以乙酸为主,其次是乳酸和己酸,特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。

白酒中还有醛类和高级醇。

在醛类中,乙缩醛较高,是构成喷香的主要成分。

除泸州老窖外,五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲、郎牌特曲等都属于浓香型,贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒。

贵州浓香型名牌白酒品种较多。

五、清香型白酒清香型白酒芬芳的清香,甘润爽口,是一种传统的老白干风格,以山西杏花村的汾酒为代表,所以又叫“汾香型”。

其特点是:清香纯正,诸味协调,余味爽净。

它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯,从含酯量看,它比浓香型、酱香型都要低,而且突出了乙酸乙酯,但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。

除此以外,宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒,贵州生产清香型白酒的厂家不多。

六、米香型白酒米香型白酒2000年前以桂林三花酒代表,2000年以后以“冰峪庄园”大米原浆酒为代表,其特点是蜜香清雅,入口柔绵,落口爽净,回味怡畅。

它的主体香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。

在桂林三花酒中,这种成分每百毫升高达3克,具有玫瑰的幽雅芳香,是食用玫瑰香精的原料。

从脂的含量看,米香型酒中,仅有乳酸乙酯和乙酸乙酯,基本上不含其它酯类。

这是米香型白酒的特点之一。

全州湘山酒也属这种香型。

七、其它香型酒其它香型白酒,除以上所介绍的几种香型以外的各种香型的白酒,都属于其它香型,是一些因为工艺独特、风格独具而对其香型定义及主体香气成分有待进一步确定,或以一种香型为主兼有其它的香型的白酒。

这类酒以董酒为典型代表,它的风格特点是:香气馥郁,药香舒适,醇甜味浓,后味爽快。

它的主要香气成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯,其次是丁酸乙酯,它的药香是以肉桂醛为主。

在口味上,由于含酸量较高,而且有比例的丁酸,所以风味特殊,带有腐乳的香气,因为风格特异被人们称为董香型。

除此以外,有名的西凤酒也属于其它香型白酒,它自成一代表)、芝麻香型(山东景芝酒为代表),均将从其它香型白酒中浮游出来,成为一个独立的香型、酒种。

国内较熟悉的“泸头酱在贵州名酒中,除董酒外,平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒、金沙窖洒、泉酒、山月老窖等,均采用大小曲工艺,产品有自己独特的香味与风格,都属其它香型。

1.酱香型 :以贵州茅台酒为代表。

又称茅型。

口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。

2.清香型:以山西汾酒为代表。

又称汾型。

具有清香、醇甜、柔和等特点,是中国北方的传统产品。

3.浓香型(大曲香型):以宜宾“五粮液”(多粮)、泸州老窖的“1573”(单粮)为代表。

又称泸型。

口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。

4.米香型:以广西桂林三花酒、冰峪庄园、西江贡为代表。

口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点。

5.凤香型:以陕西“西凤酒”为代表。

以乙酸乙酯为主,一定的乙酸乙酯香气为辅。

6.芝麻香型:以山东“一品景芝”为代表。

此类酒淡雅香气,焦香突出,入口芳香,以焦香、糊香气味为主,无色、清亮透明;口味比较醇厚,爽口,有类似老白干酒的口味,后味稍有苦味。

7.豉香型:以广东佛山“玉冰烧酒”为代表。

以大米为原料,小曲为糖化发哮剂,半固态液态糖化边发哮酿制而成的白酒。

8.特香型:以江西“四特酒”为代表。

以大米为原料,富含奇数复合香气,香味谐调,余味悠长。

9.老白干香型:以河北衡水“衡水老白干”为代表。

酒色清澈透明,醇香清雅,甘冽丰柔,回味悠长而着称于世。

10.兼香型:①酱中带浓型,表现为芳香,舒适,细腻丰满,酱浓协调,余味爽净悠长;如湖北白云边酒.②浓中带酱型,主要表现在浓香带酱香,诸味协调,口味细腻,余味爽净。

如黑龙江的玉泉酒等。

11.其他香型。

表面上看,白酒的香型与其化学组分密切相关,这些化学组分都是发酵工艺的产物。

因此,工艺不同,酒的化学组分不同,香型不同。

反之,香型不同,工艺也不同,其化学组分也不同。

影响酒的香型和化学组分的主要因素有:原料、制曲(糖化发酵剂)工艺、发酵酿酒工艺,操作、窖池结构、生产环境等,此外,还与贮存时间、贮存容器有关。

化学组分前已介绍,现将香型与工艺的关系简述如下:酱香型酒的代表茅台酒,原料有高粱(酿酒)、小麦(制大曲),大曲工艺是高温曲(60℃以上),原料清蒸,采用八次发酵八次蒸酒,用曲量大(1∶1.2),入窖前采用堆集工艺,窖池是石壁泥底等,贮存期3年以上。

浓香型酒则不同,原料虽然是高粱、小麦,制大曲则是中温(55~60℃),原料混蒸混烧,采用周而复始的万年糟发酵工艺,用曲量为20%左右。

窖池是肥泥窖,为丁己酸菌等微生物提供了良好的栖息地,并强调百年老窖。

泸州特曲、五粮液都号称是数百年老窖酿成,贮存期为一年。

清香型酒的代表汾酒,其原料除高梁外,制曲用大麦、豌豆,制大曲的温度较上两种低,不得超过50℃,并用清蒸工艺,地缸发酵等,贮存期也是一年。

米香型白酒其原料为大米,糖化发酵剂不是用大曲,而是传统的米小曲,发酵工艺特点属半液态法,而别的香型白酒多属固态法。

发酵周期比用大曲的少1/5以上,仅7天左右,贮存期一般也较大曲酒少,仅3~6个月。

丰富多彩的其它香型白酒中,其工艺与上述4种香型不同,形成工艺绚丽多姿,各具特点,风格自成一家的门类。

现仅列数种酒进行说明。

国家名酒董酒则采用大小曲工艺,制曲加中草药,窖池既非肥泥、石窖,也不用地缸、瓦缸发酵,而是用白垩土与石灰和猕猴桃藤的汁来筑窖,采用串香工艺制得董酒。

贵州的平坝窖酒、匀酒虽也是大小曲工艺,有的加中药,有的不加,有的串香,有的无,窖池与董酒又不同,是肥泥窖,酒的风格与董酒亦不相同。

西凤酒也是其它香型,但其制曲原料与汾酒相同,用大麦和豌豆,制曲温度较高,达到60℃,用曲量13~16%,发酵不用地缸,用生泥窖,不强调老窖,发酵期比汾酒少10天,才10—11天。

致使酿制出的西凤酒具有酸甜苦辣香的特点。

“泸头酱尾”的兼香型,顾名思义,其工艺特点既有浓香型又有酱香型,如白云边酒。

所以,有的厂家干脆按比例分别生产酱香型酒和浓香型酒,通过将这两种酒相互勾兑,制得兼香型酒。

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