白酒香味成分—焦香及其他化合物

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揭秘酱香、浓香、清香等五大白酒香型香味的主要成分

揭秘酱香、浓香、清香等五大白酒香型香味的主要成分在各种香型白酒中至今己发现的香味成分总数为322种，己定量的有108种，其中酯类39种，酸类25种，醇类26种，羰基化合物18种。

酸类是酒体香味的主要物质，也是形成酯的必要条件，没有酸就没有酯。

白酒中有机酸主要组分为乙酸、己酸、乳酸、丁酸等，其和为总酸的90%~98%。

图酯类是具有芳香性气味的挥发性化合物，是白酒中的主要组成部分，对形成各种酒的典型性起决定性、关键性作用。

白酒中酯类主要以乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯为主，其和为总酯含量的80%以上。

醇类是酒中醇甜和助香剂的主要物质，也是形成香味物质的前驱物质，醇和酸作用生成各种酯，从而构成白酒的特殊芳香。

其总含量必须适中，过少则失去白酒固有风味，过多则易产生苦涩味，其中异戊醇、异丁醇、正丁醇和丙醇等成分带苦涩味，丙三醇(甘油)和2,3-丁二醇可改善白酒的甜度和自然感。

羰基化合物对形成白酒的主体香较为重要，酒香与醛类化合物的含量及种类有密切关系。

主要醛类是乙醛和乙缩醛，似果香，味甜带涩，具有酒头气味。

总醛含量过高，不仅白酒风味不好，而且影响消费者的健康，应高度重视，严格控制成品酒的总醛含量。

01酱香型以贵州茅台酒为代表。

采用小麦高温曲(制曲温度高达65~68℃)，70%~80%的整粒高粱，分两次投料，润粮水温高于95℃粮曲比1:0.9~1.1:8次发酵;7次蒸酒;长期贮存(3年以上)，经精心勾兑再贮存1年，方得茅台酒。

感官特征：微黄透明，酱香突出，幽雅细腻，酒体丰满醇厚，口味悠长。

酱香型酒的香味成分尚无定论，比较一致的认识是：4-乙基愈创木酚(4-EG)、糠醛(呋喃甲醛)、高含量多种类的有机酸、高含量的多元醇和己酸乙酯等成分，构成了酱香型酒的独特风格。

02清香型以山西杏花村汾酒为代表。

采用大麦、豌显制曲，清蒸清烧，地缸式发酵，发酵期短(21d)，发酵温度低于32℃。

感官特征：晶亮透明，清香纯正，醇甜柔和，诸味协调，余味爽净。

白酒为什么这么香？白酒呈香的三大来源、五大物质、四大变化

白酒为什么这么香？白酒呈香的三大来源、五大物质、四大变化白酒，因香而生，依香而兴。

单单以“香”作为分类标准，就派生出十二大香型白酒，这在世界酒林中绝无仅有。

而每一种香型的白酒，又因地域、工艺差异，呈现出千差万别的风格。

源于白酒香气描述而创造的词汇，比如，陈香、曲香、醇香等等高达几十种。

香，成为白酒的图腾。

白酒为什么这么香？为什么如此迷人？01三大来源孕育酒香白酒酿造，是非常复杂的生物化学反应过程，与酿造环境存在千丝万缕的联系，环境中的粮食、水源、微生物、器具等等，均能够在一定程度上左右白酒酿造过程的方向，进而影响酒香的产生。

酿造原粮。

“粮为酒之肉”，原料的差异与白酒呈香物质的生成具有直接关系，酿造白酒的常用原料包括高粱、玉米、小麦、糯米、大米、大麦、豌豆、荞麦、小米等等，这些原料的选择搭配，都会对酒体的香气产生影响，“大米净、玉米甜、高粱香”的说法就在于此。

另外，不同地域、不同年份所产生的原粮因在微观组分上的差异，也能够导致白酒香气的变化。

高粱，是酿造白酒最重要的原料，人们常说“好喝不过高粱酒”，除了因为高粱淀粉含量高，易于发酵，脂肪和蛋白质含量平衡，不容易产生邪杂味；更重要的是，高粱对于酒香的作用，比如高粱中适量的单宁物质，在酿酒过程中会产生丁香酸和丁香醛等香味物质，从而增加了白酒的芳香风味。

发酵酿造。

微生物发酵过程是白酒生香的过程，原本粮食中所携带的呈香物质，可以在微生物的作用下进一步反应，从而变化出更多原本没有的香气。

中国白酒有12大香型，在12种工艺的基础上，不同地域、甚至是不同的酿酒工匠的经验所得，都会让酒体的香气情况产生变化，让白酒呈现演变出无数种可能。

不同香型的白酒酿造微生物不同，其主体香成分也不同。

比如，浓香型白酒的主体香是已酸乙酯，是由己酸和乙醇通过酯化反应生成的，其中己酸主要由来自窖泥中的己酸菌代谢产生，乙酸主要是由酒醅中酵母发酵产生，而清香型白酒的主体香是乙酸乙酯，在清香型白酒发酵过程中，生香酵母通过自身代谢乙醇和乙酸，在酶的作用下，形成了高含量的乙酸乙酯。

表：白酒中的香味成分

表：白酒中的香味成分
类别数量含量（mg/L）大致组分主要成分
醇类36 1000-1500 C1-C7正、异构醇正丙醇、异丁
和丙、丁醇、多醇、异戊醇
元醇（丁二醇、
丙三醇）
酯类99 5000左右各种酸的乙酯和各种酸的乙酯、
丙、丁、戊、己庚酸乙酯
酸酯等
酸类55 1500左右C1-C10正构与异乙酸、丁酸、
构脂肪酸、C12- 己酸、乳酸
C18高级脂肪酸、
丁二酸、乳酸、
含苯环的甲、乙、
丙酸及氨基酸等
羰基20 500-1700 乙醛、异丁、异戊乙醛、2,3-丁化合物醛、丙酮、庚酮、二酮、3-羟基
辛酮、2,3-丁二酮、丁酮
3-羟基丁酮等
缩醛类37 500左右乙缩醛、乙醇丙醇乙缩醛
缩乙醛、乙醇异丁
醇缩乙醛、乙醇异
戊醇缩乙醛等
芳香族26 100左右苯酚、二甲酚、愈创---
化合物木酚、β-苯乙醇等
含氮38 100左右以吡嗪为主---
化合物
呋喃7 --- 呋喃甲醛（糠醛）、呋---
化合物喃甲醇（糠醇）、2-乙
氧基-5-甲基呋喃、2-
戊基呋喃、2-乙酰基呋
喃、2-乙酰基-5-甲基呋
喃
含硫 6 --- 硫化氢、二甲基硫、硫---
化合物醇、3-甲硫基丙醇等
醚类14 --- 以烯醚类为主---
芳香 1 --- 甲基萘--- 烃类
其他 3 --- α-蒎烯、1,3,5-环--- 化合物庚三烯、内酯。

白酒香味成分

乙酸乙酯：主体窖体香.己酸乙酯,两种溶于酒精蒸汽与酒精浓度高低成正比乳酸乙酯：酸味，酒精度降低乳酸乙酯大量馏出出窖酒醅水分越大酸度越高。

酯类：白酒中的香味物质数量最多，影响最大的是酯类。

酯类是具有芳香性气味的挥发性化合物，是构成酒香的主要物质，对形成各种酒的典型体起决定性的关键作用。

一般优质白酒、芳香白酒、或名优酒中的酯含量都比较高，平均在0.2～0.6％，一般大曲酒在0.2～0.3％之间，而普通白酒在0.1％以下，但必须总酯含量不小于0.05～0.08％。

白酒中的主要酯类为乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯，三者之和占酒的总酯量的85％以上。

故称为三大酯。

乙酸乙酯浓时呈苹果、香蕉香，稀时呈梨和菠萝吞；已酸乙酯浓时呈辣味和臭味、稀时赋予白酒特殊的窖香；乳酸乙酯具有香不露头的特征，对酒的口味有浓厚带甜的感觉,浓时带涩味。

醇与酸作用而生成各种酯，从而构成白酒的特殊芳香白酒的化学成分98%是水和乙醇，1%～2%是呈香呈味的微量组分（醇类、酯类、酸类和醛酮类香精香料），其中微量成分决定白酒的香型和风格。

白酒勾兑是整个白酒生产工艺的根本所在，生香靠发酵，调香靠勾兑。

它是对传统白酒工艺而言的。

传统白酒的勾兑方法是为了保证产品的一致性和酒的协调性而采取的一种手段，将不同酒龄、不同窖别、不同调味酒相互取长补短进行勾兑，从而达到香味协调、风格突出和产品质量均一的目的。

新型白酒的勾兑往往是将酒精、纯净水、调酒液、固态法白酒、香精香料相互取长补短进行勾兑，从而使该类产品成为质量统一、香味协调、风格突出的新型白酒。

好的白酒有一股扑鼻的芳香感觉。

白酒中的香气成分巳鉴定出很多种。

目前，我国所能掌握的分析技术或手段，确认白酒香气成分有136种(定量的有90种)，其中酸类25种，酯类42种，醇类30种，醛类10种，多元醇4种，硫化物及游离氨4种，加上有些尚未确认的总数在150种以上。

另据国外报导，酒精饮料中的生香成分是由数百种不同的化合物所组成的，已检出的有：醇28种、酸80种、酯118种、羰基化合物41种，缩醛17种、酚类41种、碳氢化合物11种、氮化物18种、硫化物11种、内酯类17种、糖4种、不可分的化合物11种，总计407种。

白酒的香气成分与闻香识白酒

白酒的香气成分与闻香识白酒(一)白酒的香气成分白酒的香气成分主要有醋、酸、醇、碳基化合物醛和酮以及酚、含氮和含硫化合物等，有些是单体物质呈香，更多的是多种香气成分呈现的复合香气。

1.浓香型白酒的香气成分沪州老窖酒是浓香型白酒的代表。

酉旨类是浓香型白酒中含量最多的香气成分，约占香气总量的6000，其中主体香气成分是己酸乙醋;几种主要醋类的比例对酒质影响很大，如:己酸乙酷与乳酸乙醋比例为1‘<0.6w-0.8)，己酸乙醋与乙酸乙醋比例为1，C0.5^-0.6)，己酸乙酷与丁酸乙醋比例为1，0,l o酸作为白酒的重要呈味物质，在浓香型白酒中约占香气总量的15%;酸在优质白酒中含量顺序是:乙酸、己酸、乳酸、丁酸、甲酸、戊酸、棕桐酸、油酸、亚油酸、辛酸、异丁酸;总酸含量越低，酒的口味越淡薄;总酸、总酷比例为1"4左右。

除乙醇外的其他醇类约占香气总量的12%;一定量醇的存在，有利于促进酚的香气，但醇类含量过多，酒就会产生辛辣和苦味，总醇、总醋比例为1，5左右;异戊醇的含量最高，在30--50毫克/10。

毫升，异戊醇与异丁醇的比例对风味影响很大，异戊醇、异丁醇比例为3，1左右。

拨基化合物约占香气总量的6%^8%;含量最多的是乙醛和乙缩醛(>10毫克/10。

毫升)，二者的比例为1，0.6左右;双乙酞和3一经基丁酮的含量适当时.使酒丰满而富有个性，并促使醋类的挥发。

在一定范围内含量较多时，能提高香气品质。

2.清香型白酒的香气成分山西汾酒是清香型白酒的代表香气成分的总含量少于浓香型白酒和酱香型白酒，但香气成分中醋类仍占优势，其中主体香气成分是乙酸乙醋，其次是乳酸乙醋，二者的比例仁1}(0. 6^}0.8>〕决定了清香型白酒的风格。

乙酸乙醋含量少，则失去了清香的风格，而乳酸乙醋含量少，则使酒后味短;己酸乙酷和丁酸乙醋含量很少.这是与浓香型白酒的主要区别有机酸主要是乙酸和乳酸，它们占总酸的90，二者的比例约为1:0.8;总醋与总酸的比例高于浓香型白酒。

白酒中香气清雅的名词解释

白酒中香气清雅的名词解释白酒作为中国传统饮品之一，在历史长河中积淀了丰富的文化内涵。

而其中，白酒的香气清雅更是深受人们的喜爱和追求。

但是，什么是白酒中的香气清雅呢？首先，我们要明确白酒的香气来源。

白酒的香气一般由原料香、发酵香和陈化香三部分构成。

原料香是指白酒的原料本身所带来的特殊气味。

例如，纯粮食酿造的白酒柔和香醇，传达出一种谷物的自然香气；而由果实加工而成的白酒，则带有浓郁的果香。

发酵香指的是白酒经过酵母菌的发酵过程中所产生的气味。

陈化香则是白酒经过长时间陈年后所形成的独特香气。

在白酒中的香气中，有一种被称为花香的特殊气味，它给人以香气清雅的感受。

花香主要来自于白酒中的酯类物质。

酯类物质广泛分布在自然界中的水果、花卉、植物等中。

而在白酒酿造过程中，它们会与酵母菌进行酵解反应，产生一系列的酯类物质。

这些酯类物质具有较为特殊的芳香气味，给人一种香甜、清雅的感受。

常见的花香有玫瑰香、茉莉香、桂花香等。

这些花香的产生，既与原料的选择和酵母菌的活性有关，也与酒精的含量以及酿造过程中的温控有关。

除了花香，白酒中还存在着一种被称为木香的独特气味。

木香的主要来源是木质素。

在白酒的陈酿过程中，木质素会逐渐分解释放出木香，赋予白酒一种独特的植物气味。

木香的味道较为深厚，有时还带有一些辛辣的感觉。

它使白酒更加丰富多样化，给人以一种成熟、稳重的印象。

此外，白酒中还有琥珀香、草香等香气。

琥珀香是一种带有焦糖香气的香型，源自于白酒在糖化和焦糖化过程中的产物。

琥珀香带有一种独特的甜香，给人以温暖、柔和的感觉。

草香则是一种清新而微苦的香气，源自于白酒中的苦味物质。

总体来说，白酒中的香气清雅是由各种物质的复杂交互作用所形成的。

无论是原料的选择、发酵过程的控制，还是陈化过程的引导，都对香气的生成起着重要的作用。

而香气清雅则是一种综合的感受，既带有一定的芳香味道，又不会过于浓重和刺激。

它使白酒具有一种独特的韵味，能够给人带来一种愉悦和享受。

中国白酒中各种异杂味的成因剖析

中国白酒中各种异杂味的成因剖析图片源于网络白酒的主要成份大家都清楚，为98%乙醇和水，还有2%对人体有益的香味物质，目前白酒品牌与口味不尽相同，其实根本的差异就在这2%的成分上面了。

其实，白酒中除了大部分对人体有益的成分以外，有时候也会含有极少量对人体有害的物质，当他们的含量超过国家规定的最高标准时，酒质是不合格的。

在酿酒过程中，从选料、酒曲、设备和酿酒容器的消毒、发酵工艺、发酵管理到白酒蒸馏，每一个环节都要做到最好，一步都不能马虎，否则会引起各种异杂味，比如：霉味、腥味、臭味、油臭味、尘土味、橡皮味、糠味、涩味、糠味、辣味、苦味、甜味、酸味等。

图片源于网络白酒味道特征:霉味白酒中带有霉味是常见的杂味。

霉味多来自原料及辅料的霉变（尤其是辅料保管不善）、窖池“烧包漏气”及霉菌丛生所造成的。

酒中有霉味和苦涩味，会严重影响其质量，也浪费了大量粮食。

停产期间，在窖壁上长满青霉，则酒味必然出现霉库。

清洁卫生管理不善，酒醅内混入大量高温细菌，不但库杂味重，还会导致出酒率下降，而且难以及时扭转。

夏季停产过久，易发生此类现象。

白酒味道特征:腥味白酒中有腥味会使人极为厌恶。

出现腥味多因白酒接触铁锈造成的。

接触铁锈，会使酒色发黄，浑浊沉淀，并出现鱼腥味。

铁罐贮酒因涂料破损难以及时发现，或管路、阀门为铁制最容易出现此现象。

用血料加石灰涂酒篓、酒箱、酒海长期存酒，血料中的铁溶于酒内，导致酒色发黄，并带有血腥味，还容易引起浑浊沉淀。

用河水及池塘水酿酒，因其中有水草，必然出现鱼腥味。

白酒味道特征:臭味酒中带有臭味，是人们所不愿接受的。

但是白酒中都含有呈臭味成分，甚至许多食品也是如此。

新蒸馏出来的酒，一般比较燥辣，不醇和也不绵软，含有硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性硫化物，杂味物质。

丁酸及丁酸乙酯等高级脂肪酸酯也是新酒臭味的主要原因之一。

蒸馏时采取提高流酒温度的方法，可以排除大部分杂味；余者在贮存过程中，也可以逐渐消失。

但高沸点的臭味成分（糠臭、糠醛臭、窖泥臭）却难以消失。

白酒香味成分分析

白酒香味成分分析白酒是中国传统的蒸馏酒，为世界七大蒸馏酒之一。

白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98%－99%），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1%－2%）作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格（又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味）和质量。

国际上，酒类芳香成分的分析技术不断进步，研究成果巨大，鉴定出的成分已达1000种以上。

白酒种类较多，风味各异。

作为白酒风味质量的关键因素，各种白酒中香味成分的种类和作用也各不相同。

1.白酒香味成分的研究技术最初，一般采用常规的化学分析方法测定白酒中的总酸、总酯、总醛、甲醇和杂醇油等成分。

1964年，原中国轻工业部组织的茅台、汾酒试点研究组采用纸层析色谱法定性及半定量检出白酒中的酸和酯及芳香族化合物等成分；同时，在茅台试点应用薄层色谱法和柱层色谱法探讨茅台酒中的有机酸成分。

1966年，内蒙古轻工研究所用气相色谱分析定量白酒中较高沸点的酯类，如辛酸乙酯和乳酸乙酯等。

气相色谱法的分离原理是使混合物中的各组分在固定相（固定液）与流动相（载体）间进行交换，由于各组分在性质和结构上的不同，当它们被流动相推动经过固定相时与固定相发生的相互作用的大小、强弱会有差异，以致各组分在固定相中滞留的时间有长有短，而按顺序流出达到分离的目的。

气相色谱法本是作为一种分离手段，但自从气相色谱配备各种检测器（如FID、TCD、FPD等）以后，能使分离分析一次完成，具有分离效果好、灵敏度高、选择性强、分析速度快、用途广泛等优点，使气相色谱成为一种极重要的现代分析工具。

目前通常采用填充色谱分析和毛细管色谱分析，进行填充色谱分析时可采用邻苯二甲酸二壬酯（DNP）和吐温一60（Twee-60）：7的混合柱（简称DNP混合柱）和PEG 20M（聚乙二醇，平均相对分子质量 20000）柱两种；进行毛细管色谱分析时通常采用FFAP柱（FFAP是PEG 2OM与2-硝基对苯二酸的反应产物）。

白酒香味成分种类

白酒香味成分种类白酒香味成分种类有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化台物和呋喃化合物等。

醇类除乙醇外，最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；醇类也是酯类的前驱物质。

酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。

酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，影响白酒的口感和后味。

是影响口味的主要因素。

醛酮类化合物包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羟基丁酮等。

缩醛类，乙缩醛含量最多。

4-乙基愈创木酚、苯甲醛，香草醛和酪醇等芳香族化台物是酱香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。

含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。

呋喃化合物中以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一。

白酒营养知识介绍白酒标准定义介绍白酒的保存方法白酒的包装形式白酒的功效介绍白酒香型的分类特点白酒的选购方法白酒保存的方法一、传统的方块式包装。

大部分包装考虑导堆放，还是在外包装上选择了方块式外包，因此，我们在终端市场上看到的方块式包装成为市场主流；二、圆通式包装也逐渐成为潮流。

圆通式包装有很强烈的整体感与大度感，消费者携带也比较方便，而且中国消费者十分注重在包装中讨口彩，所以，圆通式包装恰好满足了中国消费者圆圆满满的想法，因此，圆通式包装对消费者也是颇具吸引力的一种外观形状。

三、菱形外观包装。

菱形外观包装其实是一种规则多边形笼统说法。

为了创造产品差异化，很多企业在新产品开发上选择了菱形外观包装，凸现产品个性与差异。

四、异型外观包装。

异型外观包装是企业为了显示产品品牌定位而采取一种局部不对称包装设计。

这种包装外观对于创造产品与品牌价值吻合起到了很好的作用，我们看，高炉家酒就采用了徽派民居作为产品上端包装形状，比较好地传递了高炉家定位家概念地品牌理念。

白酒中香气的分类

白酒中的香气可以分为以下几类：
1. 酯类香气：白酒中的主要香气成分之一，主要来自于酒精发酵过程中产生的酯类化合物。

酯类香气具有果香、花香、甜香等特点，是白酒中的主要香气类型之一。

2. 醇类香气：主要来自于酒精发酵过程中产生的醇类化合物，如乙醇、丙醇、异丁醇等。

醇类香气具有醇和、浓郁、芳香等特点。

3. 醛类香气：主要来自于酒精发酵过程中产生的醛类化合物，如乙醛、丙醛、异丁醛等。

醛类香气具有刺激性、果香、花香等特点。

4. 酮类香气：主要来自于酒精发酵过程中产生的酮类化合物，如丙酮、丁酮等。

酮类香气具有果香、花香、甜香等特点。

5. 其他香气：除了以上几种香气类型外，白酒中还可能含有其他香气成分，如芳香族化合物、含氮化合物、硫化物等，这些香气成分的含量较少，但也对白酒的香气产生一定的影响。

不同类型的白酒中，香气成分的组成和含量也会有所不同，因此不同的白酒会呈现出不同的香气特点。

中国白酒的香气成分解析和描述。

2009年12月中国轻工业联合会组织专家通过了“中国白酒风味物质嗅觉阈值测定方法体系”，选择46%酒精度作为测定的基准酒精度，做出了中国白酒风味化合物阈值测定标准。

酯类是白酒中除乙醇和水外，含量最多的一类组分，其易挥发，白酒香气呈现以酯类香气为主，清香型以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主的香气，浓香以己酸乙酯为主的香气特征，其它含量的酯类会对主体气味进行补充和修饰，使整个酯类香气更加丰满，醇厚。

醇类化合物沸点较低，易挥发，且在挥发过程中“拖带”其它组分的分子一起挥发。

白酒中低碳链的醇含量居多时，有轻快的花香或水果香和微弱的脂肪气味，在味觉上呈现出微弱的刺激感和微甜、浓厚的感觉，也有时能感觉到一定的苦味。

醛类物质主要呈青草、脂肪臭，有的呈花香、水果香。

醛类阈值较醇的要低，沸点低易挥发，在酒体中主要起到“提扬”香气，和入口“喷香”作用。

脂肪酸类物质在46%酒精水溶液中主要呈臭气，如汗臭、酸臭、窖泥臭等。

其嗅觉阈值较高，又因脂肪酸的沸点较高，因此在酒体中的气味表现不突出，但其具有可调和酒体的口味，稳定酒体香气的作用。

吡嗪类化合物是通过氨基酸的降解反应和美拉德反应产生的，其感官特征一般呈烘培香，如烤面包、烤土豆、炒花生等，其阈值较低，极易察觉，且香气持久难消。

如酱香型和芝麻香型白酒吡嗪类化合物就比较多。

呋喃类化合物呈焦糖气味、水果气味、坚果气味、焦糊气味等，香气阈值低，易察觉。

糠醛是吡嗪类里边含量较高的成分，“焦香”是其表现。

呋喃类化合物的氧化、还原与构成老陈酒香气或酒的老熟度也有着密切的关系。

芳香族化合物是重要的香气物质，包括芳香族醛类、醇类、酮类和酯类等。

其具有较高的阈值。

酚类化合物的香气阈值低，且具有特殊的感官特征，因此，微量存在就会对白酒的香气产生影响，也易与其它香气融合或补充、修饰其它香气，从而形成更具特色的复合香气。

内酯类化合物大部分呈现奶油香、水果香、椰子香，阈值不高，绝对含量不高，其含量与阈值比例较大，所以对中国白酒的香气有自己的贡献。

中国白酒香味物质形成机理及酿酒工艺的调控1

3、玉米：C1-C9的饱和醇及1-辛烯-3-醇、4-庚烯2-醇；C2-C9 的饱和醛及2，4-癸二烯醛；C6-C9 饱和甲基酮及4-庚烯-2-酮；芳香族化合物及2戊基呋喃。 4、大麦：醇、酸、酚、酮及内酯、呋喃、吡啶、吡嗪类化合物，其中羰基化合物，内酯类及吡嗪类化合物贡献最大，即含量较高。 5、豌豆：2-甲基-3-乙基吡嗪、2-甲氧基-3-异丁基吡嗪最为重要，具有极强的坚果香及甜焦香气。
2、基本组分的相互作用：原料中的基本组分为碳水化合物、蛋白质和脂肪，它们在酶、酸作用下，分解成单糖、氨基酸和脂肪酸，在热处理过程中的相互作用，最主要的是糖类与氨基酸之间发生的Maillard反应（羰氨反应），这一反应所产生的香味物质，香气优雅，因而特别受到重视。 Maillard反应的产物十分复杂，既和参与反应的氨基酸及单糖的种类有关，也与受热的温度高低、时间长短、体系的pH值、水分等因素有关。一般来说，当受热时间较短、温度较低时，反应产物主要除了Strecker醛类以外，还有特征香气的内酯类和呋喃类的化合物；当温度较高、受热时间较长时，生成的香味物质种类有所增加，将有吡嗪类、吡咯、吡啶类化合物形成。
氨基酸丙氨酸高级醇
丙酮酸
乳酸
α -乙酰乳酸
乳酸乙酯
丁二酮 3-羟基丁酮 2，3-丁二醇
乙酰乙酸甲酸甲酸乙酯
乙醛
丙酸
丙酸乙酯
戊酸
戊酸乙酯
乙酸
乙醇
乙酸乙酯丁酸己酸己酸乙酯
丁醇
丁酸乙酯
2、在各类生物酶的直接或间接催化下的生物合成： ⑴、以直链氨基酸为前体的生物合成 • 直链氨基酸 • 脱氨酶、氧化酶 • α -酮酸 • 脱羧酶 • 醛 • 脱氢酶 • 氧化酶醇 • 酯化合成酶 • 酸酯

白酒的风味香型分别是由哪些成分决定的

白酒的风味香型分别是由哪些成分决定的白酒是中国特有的一种蒸馏酒，由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。

中国古代文献中蒸馏酒的称谓主要有：烧酒、烧春、老白干、烧刀子等，将传统蒸馏酒称为白酒是现代的事情。

中国白酒产品种类繁多，除了酒精度数不同，可按原料分。

有粮食酒，如高粱酒、玉米酒等；薯干酒，山东又称瓜干酒；代用原料酒，如高粱糠、粉渣、木薯、橡子等。

按香型则有酱香型、清香型、浓香型、米香型、其他香型等。

白酒酒质无色（或微黄）透明，最主要的成分是水和乙醇（酒精），经贮存老熟后，具有复合香味。

白酒的香味化合物十分复杂，种类繁多，主要香味成分是由有机酸、酯类、杂醇油（高级醇）和羰基化合物等有机物组成。

这些成分一般含量很低，约占1％～2％，但种类很多，同时其含量的配比非常重要，对白酒的质量与风味有着极大的影响。

主要成分—乙醇（酒精）乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分，微呈甜味，伴有辛辣味。

乙醇含量的高低决定了酒的度数，含量越高，酒度越高、酒性越烈。

酵母菌（简称酵母）在缺氧条件下，具有将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳并放出热量，以维持生命活动的生理特性，这个过程就是产生酒精的发酵过程，又称酒精发酵。

酵母本身具有将蔗糖、麦芽糖等双糖转化为葡萄糖的酶系，含有这些双糖的原料可直接进行酒精发酵。

而对于谷类和薯类等淀粉质原料，则要将淀粉先转变成糖，然后才能进行酒精发酵。

将原料中的淀粉转化为糖的过程，称为原料的糖化。

酵母将葡萄糖发酵转化成酒精，要经过复杂的生物化学变化阶段，酒精发酵的终极化学反应式为：所以乙醇是一种热量极高的物质，相应的高度酒所含能量也比低度白酒更高。

在实际的酒精发酵过程中，主要产物是酒精，但同时也伴随生成多种副产物，主要是其他醇、醛、酸和酯四大类化学物质。

这些物质中，有些由糖分转化而来，有些则由原料中其他物质转化生成。

醇厚口感—杂醇油（高级醇）白酒中杂醇油是发酵法制乙醇时副产的以戊醇为主的高分子混合物，包括异戊醇、丁醇、异丁醇、丙醇、异丙醇和少量环状醇。

白酒中的香及来源(一)

白酒中的香及来源（一）
白酒中的各种成分主要来源于粮食、曲药、辅料、发酵、蒸馏和贮存，形成了如
糟香、窖香、陈香、浓香等不同的香气。

正常的香气可分为陈香、浓香、糟香、曲香、粮香、馊香、窖香、泥香和其他一些特殊的香气；不正常的香气有焦香、胶香等。

陈香：香气特征上表现为浓郁而略带酸味的香气。

陈香可分为窖陈、老陈、酱陈、油陈和醇陈等。

1、窖陈：指具有窖底香的陈或陈香中带有老窖泥香气，似臭皮蛋气味，比较舒适
细腻，是由窖香浓郁的底糟或双轮底酒经长期贮存后形式的特殊香气。

2、老陈：是老酒的特有香气，丰满、幽雅，酒体一般略带微黄，酒度一般较低。

3、酱陈：有点酱香气味，似酱油气味和高温陈曲香气的综合反映。

所以，酱陈似酱香又与酱香油区别，香气丰满，但比较粗糙。

4、油陈：指带脂肪酯油陈香气，既有油味又有陈味，但不油，很舒适宜人。

5、醇陈：指香气欠丰满的老陈香气（清香尤为突出），清雅的老酒香气，这种香气是由酯含量较低的基础酒贮存所产生的。

摘自《白酒勾兑与品评技术》。

白酒香味的物质基础——醇类物质酸类物质

白酒香味的物质基础——醇类物质酸类物质白酒中有千余种微量的风味物质是白酒香味的物质基础，各种酸、酯、醇、醛、酮等粮谷转化而来的精华共同演绎出白酒的丰富多彩，形成糟香、窖香、陈味、浓香等香气，以及酸味、甜味、咸味、苦味、辣味、鲜味、涩味等口味。

乙醇化学结构醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，在挥发过程中起到“拖带”其他组分分子挥发，有“助香”作用。

醇类的味觉作用在白酒中相当重要，它是构成白酒相当一部分味觉的骨架。

它主要表现出柔和的刺激感和微甜、浓厚的感觉，但有时会赋予酒体一定的苦味。

正丙醇、异丁醇、异戊醇适量起着衬托酯香的作用，使香气更丰满，在呈味方面使白酒有后劲，使味道的持续时间长，是白酒中不可缺少的香气和口味成分，过少使白酒的味道十分淡薄，过高会使人感到不愉快的苦涩怪味即“杂醇油味”；丙三醇、2,3-丁二醇等多元醇能使酒入口甜，落口绵，使酒带有自然感，适量使酒体柔和丰满、浓厚。

一、醇类物质序名称感官特征号1甲醇温和的酒精气味，刺激，灼烧感2乙醇酒精气味，刺激、味甜3正戊醇略有奶油味、灼烧味，略小于酒精气味4正丙醇似醚臭，刺激，有苦味，带麻味5正丁醇有溶剂样气味，刺激，稍涩苦6异丁醇微弱油臭，麻醉样气味，味刺激，苦7叔丁醇似酒精气味，有糙辣感8异戊醇杂醇油气味，有油臭，刺舌，味涩，香蕉味9环戊醇类似杂醇油、酒精，稍有芳香，味甜10异丙醇略有讨厌的酒精气味，味辣11正己醇芳香气味，油状，粘稠感气味持久，味微甜，有浓厚感12庚醇淡芳香，葡萄样果香气味，微甜，辛辣味13辛醇新鲜柑橘味，香甜，有油质感，略带药草味14壬醇玫瑰-橙子香味，略有油质及橙子苦味15癸醇似橙花的花香气，淡的特有的油脂味16β-苯乙醇似玫瑰花香，甜香气，气味持久，先微苦后甜的桃子味，带涩17糠醇油质焦糊气味，似烤香气，微苦，微弱的咖啡味182,3-丁二醇气味微弱，粘稠，微甜19月桂醇脂肪气味，高浓度时令人不快，花香20肉桂醇令人愉快的花香，苦味21仲丁醇类似葡萄酒气味白酒中的酸类物质是有机酸，是重要的呈味物质。

白酒香气分五类，赶紧记住！

白酒香气分五类，赶紧记住！白酒的香气是指人们利用其嗅觉对白酒进行闻嗅后吸入的一种气味成分。

它是挥发性的放香物质分子在空气中扩散后，进入人的鼻腔内刺激嗅觉器官，通过神经信息的传递与整理，于是产生一种香感，即香气。

而这些放香物质指的便是一些微量物质，通常，我们将它们分为这五大类。

酸类：酸应算是我们挺容易感知的气味了，当酒中酸类物质含量超过某个阀值时，你就会闻到那微酸气味。

酸有呈香、助香和缓冲平衡等作用,尤其是挥发性酸类。

酯类：酯类是一类具有芳香性气味的化合物,多数呈现果香。

它是白酒中重要的芳香物质,主要起呈香作用,可以在不同程度上增加酒的香气,并可决定香气的品质。

醇类：我们都知道，白酒的主体为“乙醇”。

但这其它醇类，则多以呈味为主，不过也有呈香作用。

比如我们描述药香型酒常说浓郁的醇香,愉悦的药香,兼有酯香。

醛酮类：至于说醛酮类，含这类物质最多的要数酱香酒了，像醛类中的乙缩醛对保持酒香的均匀持久性就有一定的作用，我们常说酱香酒易储藏，部分原因也在这儿。

芳香族化合物：它在酒中的呈香作用是明显的,即使在酒中存量很少,但呈香作用很大,如百万分之一、甚至千万分之一的情况下,也能使人感受到香气。

除此之外，还有含硫化合物、吡嗪类和呋喃类也有一定的呈香作用。

那么这些呈香物质是怎么来的呢？首先是原材料中带入。

像高粱就可分解为丁香酸，进而增加白酒的芳香。

我们常说“好喝不过高粱酒”，那些名优酒中多以高粱为原料，正是这个道理。

其次是在发酵过程中的产物。

比如多数醛酮类化合物就是微生物的代谢产物，而多种酯类物质则是通过生化作用的合成而产生香气，像分子量小的酯类放香较大,可散发出各自特殊的芳香;而分子量大的酯类往往香气较小,但香气幽雅。

另外一种便是醇、酯、醛、酮等化合物在发酵、蒸馏或漫长的贮存过程中相互间引发的化学变化后生成的物质。

如白酒在贮存过程中,酒中的醇类可以被氧化为醛类，其中乙醛再与乙醇进行缩合作用可生成乙缩醛,产生柔和的芳香。

白酒香气术语

白酒香气术语1、头香——香气结构术语。

亦称顶香。

指最初嗅闻到的产品特征香气。

主要是一些沸点低、易挥发的气味分子所表现的香气感觉，最能表现产品的香气风格。

（通过嗅闻香气质量可大致判定酒体之质量,即大部分香气是产品中使用的大宗酒和带酒所混合后的香气质量）2、体香——亦称中间或中段香韵。

指产品的主体香气，是香型的主要组成部分，代表产品最主要的香气特征。

在头香后被闻到，并能在较长时间内保持稳定或全都。

（通过嗅闻香气质量及其稳定性或全都性可大致判定酒体之质量，也可判定产品中使用的大综酒之质量）3、尾香——香气结构的一部分。

亦称基香或底香。

指产品的后段香气即头香和体香挥发后，留下的香气。

由高沸点挥发性物质所致,是维系香气稳定长久的主要物质载体。

（通过嗅闻空杯香气长短和舒适刺激度及香气质量可大致判定酒体之质量，也可判定产品中使用的带酒之质量）4、溢香——亦称放香。

指产品中芳香成分溢散于品评杯口四周空气中，缓缓释放出的香气。

（通过嗅闻香气强弱可大致判定酒体之质量）5、浮香——指产品香气短促不长久，浮于面上，使人感到不是产品中自然散发的，而是外加的一种香气。

（通过嗅闻香气判定香与味之结合度，可作为是否有添加新工艺白酒的判定）6、喷香——香气品质描述词。

一指样品在自然状态下由于香气物质分子自然集中作用喷发出来的香气。

另指产品入口后通过咀嚼，组织结构进一步碎片化，以及由于口腔温度通常比其自身的温度高，加剧了香气分子的释放与集中运动，从而在口腔中感受到了一种剧烈的充溢的香气，即满口喷香。

（可作为香气、香味及香气与香味结合度之质量的判定）7、焙烤香——焙烤食品特有的气味或口味。

常由淀粉与其他成分在高温下产生的特有气味,是一种焦香、甜香、奶香等的复合香。

（酱香酒、兼香酒、芝麻香酒）8、馥郁——形容香气深厚、优雅、芳香、长久，有一种舒适、愉悦的感觉。

表示香气的术语无香气——香气淡弱到几乎难以嗅出。

微有香气一有微弱的香气。

香气不足一未达到该酒正常应有的香气。

白酒故事：白酒有12种味道，你知道都是什么吗正丁醇糠味

白酒故事：白酒有12种味道，你知道都是什么吗正丁醇糠味你知道白酒有多少种味道吗？很多朋友在品酒的时候，都会体会到酸甜苦辣咸等味道，但是这些味道是什么化学成分带来的呢？酸白酒中必须也必然具有—定的酸味成分，并且与其它香味物质共同组成白酒的芳香。

但含量要适宜，如果超量，不仅使酒味粗糙，而且影响酒的“回甜”感，后味短。

酒中酸味物质主要代表物有：乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、己酸和果酸等。

甜白酒中的甜味，主要来源于醇类。

特别是多元醇，因甜味来自醇基，当物质的羟基增加，其醇的甜味也增加，多元醇都有甜味基团和助甜基团，比一个醇基的醇要甜得多。

酒中甜味的主要代表物有：葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖及己六醇、丙三醇、2，3—丁二醇、丁四醇、戊五醇、双乙酰、氨基酸等，这些物质中，主要是醇基在一个羟基的情况下，仅有三个分子己醇溶液就能产生甜味，说明羟基多的物质，甜味就增加。

白酒中存在适量的甜味是可以的，若太大就体现不了白酒应有的风格；太少酒无回甜感尾淡。

苦白酒中的苦味，常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁，较多的糠醛和酚类化合物而引起的。

主要代表物：奎宁(0.005%)；无机金属离子(如Mg、Ca、NH3等盐类)；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；异丁醇(最苦)；异戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基缩醛；丙丁烯醛及某些酯类物质。

辣辣味，并不是属于味觉，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。

而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。

适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。

但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。

白酒中的辣味物质主要代表是醛类。

涩涩味，是通过刺激味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，使舌头的粘膜蛋白质凝固，产生收敛作用，使味觉感觉到了涩味，口腔、舌面、上腭有不滑润感。

白酒中呈涩味的物质，主要是过量的乳酸和单宁、木质素及其分解出的酸类化合物。

咸白酒中如有呈味的盐类(NaCl)，能促进味觉的灵敏，使人觉得酒味浓厚，并产生谷氨酸的酯味感觉。