酒店成本控制及管理_酒店总经理财务培训班讲义
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1、设立预算制度 2、利润是要求出来的 3、预算执行要严格
酒店成本管理－9
• 库存管理
1、零库存 2、与供应商谈判 3、存货管理系统 4、存货盘点
酒店成本管理－10
• 客户管理
1、无限满足客户将破产 2、封杀劣质客户 3、应收款管理 4、严格客户授信 5、怎样管理欠款客户 6、寻求新客户和老客户的成本
• 第三阶段是投资者盈余 ：这一阶段包括贷款利息和固定资 产费用(如折旧，财产保险费用等)，是投资者的责任 。
美 国 饭 店 业 收 入
电话2.5％
其他经营部门7％ 租金和其他1.8％
饮料5.1％
包括食品的其他收入19.5％
客房64.1％
管
保理
美 国
人工和膳食Baidu Nhomakorabea本 44.9％
.6 11
销 售 ％成 本
差异化战略。持续开发吸引客户的产品系列，使竞争对手的产品很难与之竞 争。企业在某个市场范围内向客户提供有别于其他企业的产品或服务；这种差别 可能存在于产品或服务的任何一个方面，并能提供给客户额外的价值。差异化可 能产生于公司与客户接触的任何一个环节，公司具有向客户提供差异化产品或服 务的强大能力。
目标聚集战略。精确的市场细分和目标定位，提供满足客户独特需求的产品 和服务。企业为某一特定细分市场的客户提供其他竞争对手所没有的产品及服务， 并为其客户市场进行战略优化，致力于寻求特定客户市场上的竞争优势。
43,945 15,518 108,296 63,323
5,891 17,013 20,436
1.18 0.42 1.64 2.91 0.16 0.46 0.55
0.62 0.37 2.40 0.39 0.12 0.36 0.72
酒店成本管理－1
• 现金流的重要性 • 成本是企业管理的根据地 • 卖杯子的故事 • 毛利率和利润的差别
3.15
2.69
佣金
13,018
0.99 -2,344 -0.19
1.41
通讯/有线电视
54,726
4.15 54,726
4.38
4.97
电话费
3,696
0.28 13,012
1.04
1.13
洗涤费用
107,638
8.16 90,346
7.23
7.29
假日酒店年8月份餐饮部营业费用分析
项目
清洁用品 客用品及贵宾用 品 宴会费用 印刷及文具 装饰费用 佣金 电话费 洗涤费用 厨房燃料
• 购买固定资产的五宗罪 1、占用资金 2、折旧 3、技术更新 4、使用、维护成本 5、退出成本
解决方案：服务外包
酒店成本管理－7
• 采购管理 1、中心任务－供应商的选择（信用、品质、
价格、时间、服务）； 2、管理好采购合同； 3、从供应商处要利润； 4、与供应商双赢。
酒店成本管理－8
• 预算控制（扁鹊治病的故事）
• 第二阶段是经营者盈余 ：是经营及总经理对投资者所交待 的利润—营业毛利(GOP)。由于各营业部门主管的权责有限， 其负责的盈亏仅限于各部门所管辖的范围，其他共同的开支 如：行政管理部门的费用，市场推广部门费用、以及维修能 源费用由总经理负责，总经理应对此加强监控。一般地．如 GOP达到30%以上就是一个好的经营者，达到20-30%是 个中等水平的经营者，达到20%以下就是劣等经营者水平 的标准。
1、 流程管理； 2、目标管理方式； 3、项目管理方式； 4、全面预算管理方式
酒店成本管理－5
• 一个员工的成本包括工资、培训、考核、 管理、办公用品、办公空间、隐性成本；
• 请神容易送神难； • 目标控制－－当家作主人（人人都有指
标，低工资＋高绩效）； • 控制部门数量； • 不需要副职。
酒店成本管理－6
4.51 67,876
5.43
5.72
客用品
252,589 19.14 232,000 18.56 19.92
贵宾用品
5,808
0.44 34,517
2.76
0.77
印刷及文具
8,686
0.65
3,204
0.26
0.42
免费早餐
2,994
0.23
3,171
0.25
0.31
装饰费用
34,636
2.62 39,420
酒店成本控制及管理
第一部分
酒店成本管理
国 际 酒 店 会 计 报 表
国际酒店通用会计制度的利润表分三个阶段：
• 第一个阶段是部门盈余 ：报告了各个主要创收部门的年收 入．也就是收入、成本、薪金福利费、其他(直接)费用、最 后剩下的就是部门的盈利，也即各部门主管的成绩。可据此 考核判断部门主管的任务完成情况及经营管理能力。
酒店成本管理－2
• 酒店成本控制项目
1、采购与验收 2、仓储与发放 3、食品加工制作 4、人 工 成 本 5、服务质量成本 6、用错人的成本
酒店成本管理－3
• 酒店成本控制的四个常见误区
1、特性顾客合法利益 2、降低设备用品质量 3、压缩正常营业费用 4、削减员工福利待遇
酒店成本管理－4
• 酒店全面成本管理方式
成
本
管 理
3、成本的税务处理
4、税收策划
酒店经营中的成本控制
1、企业竞争的三种模式
低成本战略。用最低的成本提供可靠的产品和服务，将产销环节中的各项成 本因素降到最低限度。企业采取一系列的措施，使自己相对整个市场范围内的其 他参与者保持着总成本的领先。总成本的领先水平，使企业有能力向顾客提供具 有超额价值的产品或服务。
2、企业经营中的两个重点
• 增加收入 • 控制成本
• 培养员工成本意 识，建立勤俭节 约的企业文化
• 实施成本考核奖 • 建立成本监
惩制度
督体系
•前提
•关键
•保证
12
假日酒店8月份房务部营业费用分析
8月份实际
7月份实际
YTD
项目
费用总计 平均每间 费用总计 平均每间 平均每间
房
房
房
清洁用品
59,543
险费 费、
财 ％产
税
饭
、
店
成
本
和
费
用
营业费用30％
能源 成本 5.5％
成本管 理阶段
•筹备期成本管理 •经营期成本管理 •战略成本管理
其他成本管理
资金成本管理 税务成本管理 人力资源成本管理
1、应收款、应付款的成本
资
金
成
本 管
2、筹资结构的成本
理
3、银行存款的成本
1、税收种类
税
务
2、收入的税务处理
8月份实际
7月份实际
YTD
费用总计 平均每人 费用总计 平均每人 平均每人
19,432
0.48 76,859
2.06
1.39
55,752
1.38 74,662
2.00
1.34
33,800 43,473 70,861
6,009 20,275 44,770
0.83 1.07 1.74
0.15 0.50 1.11
酒店成本管理－9
• 库存管理
1、零库存 2、与供应商谈判 3、存货管理系统 4、存货盘点
酒店成本管理－10
• 客户管理
1、无限满足客户将破产 2、封杀劣质客户 3、应收款管理 4、严格客户授信 5、怎样管理欠款客户 6、寻求新客户和老客户的成本
• 第三阶段是投资者盈余 ：这一阶段包括贷款利息和固定资 产费用(如折旧，财产保险费用等)，是投资者的责任 。
美 国 饭 店 业 收 入
电话2.5％
其他经营部门7％ 租金和其他1.8％
饮料5.1％
包括食品的其他收入19.5％
客房64.1％
管
保理
美 国
人工和膳食Baidu Nhomakorabea本 44.9％
.6 11
销 售 ％成 本
差异化战略。持续开发吸引客户的产品系列，使竞争对手的产品很难与之竞 争。企业在某个市场范围内向客户提供有别于其他企业的产品或服务；这种差别 可能存在于产品或服务的任何一个方面，并能提供给客户额外的价值。差异化可 能产生于公司与客户接触的任何一个环节，公司具有向客户提供差异化产品或服 务的强大能力。
目标聚集战略。精确的市场细分和目标定位，提供满足客户独特需求的产品 和服务。企业为某一特定细分市场的客户提供其他竞争对手所没有的产品及服务， 并为其客户市场进行战略优化，致力于寻求特定客户市场上的竞争优势。
43,945 15,518 108,296 63,323
5,891 17,013 20,436
1.18 0.42 1.64 2.91 0.16 0.46 0.55
0.62 0.37 2.40 0.39 0.12 0.36 0.72
酒店成本管理－1
• 现金流的重要性 • 成本是企业管理的根据地 • 卖杯子的故事 • 毛利率和利润的差别
3.15
2.69
佣金
13,018
0.99 -2,344 -0.19
1.41
通讯/有线电视
54,726
4.15 54,726
4.38
4.97
电话费
3,696
0.28 13,012
1.04
1.13
洗涤费用
107,638
8.16 90,346
7.23
7.29
假日酒店年8月份餐饮部营业费用分析
项目
清洁用品 客用品及贵宾用 品 宴会费用 印刷及文具 装饰费用 佣金 电话费 洗涤费用 厨房燃料
• 购买固定资产的五宗罪 1、占用资金 2、折旧 3、技术更新 4、使用、维护成本 5、退出成本
解决方案：服务外包
酒店成本管理－7
• 采购管理 1、中心任务－供应商的选择（信用、品质、
价格、时间、服务）； 2、管理好采购合同； 3、从供应商处要利润； 4、与供应商双赢。
酒店成本管理－8
• 预算控制（扁鹊治病的故事）
• 第二阶段是经营者盈余 ：是经营及总经理对投资者所交待 的利润—营业毛利(GOP)。由于各营业部门主管的权责有限， 其负责的盈亏仅限于各部门所管辖的范围，其他共同的开支 如：行政管理部门的费用，市场推广部门费用、以及维修能 源费用由总经理负责，总经理应对此加强监控。一般地．如 GOP达到30%以上就是一个好的经营者，达到20-30%是 个中等水平的经营者，达到20%以下就是劣等经营者水平 的标准。
1、 流程管理； 2、目标管理方式； 3、项目管理方式； 4、全面预算管理方式
酒店成本管理－5
• 一个员工的成本包括工资、培训、考核、 管理、办公用品、办公空间、隐性成本；
• 请神容易送神难； • 目标控制－－当家作主人（人人都有指
标，低工资＋高绩效）； • 控制部门数量； • 不需要副职。
酒店成本管理－6
4.51 67,876
5.43
5.72
客用品
252,589 19.14 232,000 18.56 19.92
贵宾用品
5,808
0.44 34,517
2.76
0.77
印刷及文具
8,686
0.65
3,204
0.26
0.42
免费早餐
2,994
0.23
3,171
0.25
0.31
装饰费用
34,636
2.62 39,420
酒店成本控制及管理
第一部分
酒店成本管理
国 际 酒 店 会 计 报 表
国际酒店通用会计制度的利润表分三个阶段：
• 第一个阶段是部门盈余 ：报告了各个主要创收部门的年收 入．也就是收入、成本、薪金福利费、其他(直接)费用、最 后剩下的就是部门的盈利，也即各部门主管的成绩。可据此 考核判断部门主管的任务完成情况及经营管理能力。
酒店成本管理－2
• 酒店成本控制项目
1、采购与验收 2、仓储与发放 3、食品加工制作 4、人 工 成 本 5、服务质量成本 6、用错人的成本
酒店成本管理－3
• 酒店成本控制的四个常见误区
1、特性顾客合法利益 2、降低设备用品质量 3、压缩正常营业费用 4、削减员工福利待遇
酒店成本管理－4
• 酒店全面成本管理方式
成
本
管 理
3、成本的税务处理
4、税收策划
酒店经营中的成本控制
1、企业竞争的三种模式
低成本战略。用最低的成本提供可靠的产品和服务，将产销环节中的各项成 本因素降到最低限度。企业采取一系列的措施，使自己相对整个市场范围内的其 他参与者保持着总成本的领先。总成本的领先水平，使企业有能力向顾客提供具 有超额价值的产品或服务。
2、企业经营中的两个重点
• 增加收入 • 控制成本
• 培养员工成本意 识，建立勤俭节 约的企业文化
• 实施成本考核奖 • 建立成本监
惩制度
督体系
•前提
•关键
•保证
12
假日酒店8月份房务部营业费用分析
8月份实际
7月份实际
YTD
项目
费用总计 平均每间 费用总计 平均每间 平均每间
房
房
房
清洁用品
59,543
险费 费、
财 ％产
税
饭
、
店
成
本
和
费
用
营业费用30％
能源 成本 5.5％
成本管 理阶段
•筹备期成本管理 •经营期成本管理 •战略成本管理
其他成本管理
资金成本管理 税务成本管理 人力资源成本管理
1、应收款、应付款的成本
资
金
成
本 管
2、筹资结构的成本
理
3、银行存款的成本
1、税收种类
税
务
2、收入的税务处理
8月份实际
7月份实际
YTD
费用总计 平均每人 费用总计 平均每人 平均每人
19,432
0.48 76,859
2.06
1.39
55,752
1.38 74,662
2.00
1.34
33,800 43,473 70,861
6,009 20,275 44,770
0.83 1.07 1.74
0.15 0.50 1.11