餐饮服务与管理3练习题

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餐饮服务与管理3答案

餐饮服务与管理3答案

《餐饮管理》试题(二)答案一、填空题(每空1分,共20分)1、客人的消费过程(6)2、目标市场,产品风味,生产经营活动,提高经济效益(1)3、取之于社会,用之于社会(14)4、企业规模,接待能力(21)5、经营者的产品供给,就餐客人的市场需求(52)6、封面设计,使用寿命和清洁保持(56)7、掌握市场行情,减少流通环节(106)8、餐厅数量(133)9、就地销售,现场服务(167)10、物质享受和精神享受(170)11、客人的满意程度(174)12、3—5(237)二、名词解释(每小题3分,共15分)13、餐饮管理:是指从客源组织、食品原材料采购、厨房生产加工到餐厅销售服务的系统管理过程。

(1)14、食品原材料的采购:指根据要求实施订货,并以最低价格购买到保证质量的食品原料。

15、饭店的服务意识:是饭店员工一进入工作状态,便能自然地产生一种强烈的为客人提供良好服务的欲望。

16、宴会:是国际和国内的政府、社团、单位、商社或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等社交目的的需要,根据接待规格和礼仪程序而举行的一种隆重、正式的餐会活动。

17、优质服务:就是最大限度地满足客人的正当需求,为客人提供舒适、洁净的环境,并提供宾至如归的一流服务,主动提供超常的个性化的服务。

三、单项选择(每小题1分,共10分)18、D(54)19、B(105)20、A(134)21、B(137)22、D(168)23、C(174)24、D(227)25、B(237)26、C(237)27、A四、简答题(共20分)28、(53)答:(1)菜单是餐饮市场定位的集中体现。

(2)菜单是餐饮市场营销的依据。

(3)菜单是餐厅产品推销的广告。

(4)菜单是客人消费需求的凭借。

(5)菜单是餐饮生产经营活动的工具。

29、(167)答:(1)享受因素比重大,用餐环境美观舒适。

(2)自制产品和外购商品同时销售,销售方式灵活多样。

(3)销售和服务融为一体,服务质量要求高。

餐饮服务与管理 主题三 中餐宴会预订模拟考试题及答案

餐饮服务与管理 主题三    中餐宴会预订模拟考试题及答案

主题三中餐宴会预订模拟考试题及答案一、单项选择题1.(A)常用于小型宴会预订、查询和核实细节、促进销售等。

A.电话预订B.面谈预订C.传真预订D.网络预订2.大型宴会应预收订金为( A )A.10%B.20%C.15%D.30%二、多项选择题1.便宴是非正式宴会,常见的有(ABC )。

A.午宴B.晚宴C.早宴D.宵宴2.冷餐会的规格和隆重程度可高可低,举办时间一般在(BC )。

A.9:00-11:00B.12:00-14:00C.16:00-20:00D.20:00-22:003.冷餐会为政府部门或企业界举行人数众多的(ABC )活动所采用。

A.盛大的庆祝会B.欢迎会C.开业典礼D.记者招待会4.鸡尾酒会的食品主要有(ABCD )A.三明治B.点心C.小串烧D.炸薯片5.宴会活动经营的特点有( abcd )A.活动方式多样性B.消费标准差异化性C.涉及范围广泛性D.消费过程享受性E 菜品多样标准化。

6.宴会按宴会菜式划分,可分为( ABC )A.中餐宴会B.西餐宴会C.其他国家宴会D.自助餐会7.以下对中餐宴会描述正确的是( ABCD )A.遵循中国的饮食习惯B.饮中国酒吃中国菜C.用中国餐具D.体现中国的饮食文化特色8.宴会的预订方式有( ABCD )A.电话预订B.面谈预订C.传真预订D.网络预订9.下列属于宴会预订程序的是( ABCDE )A.接受预订B.填写宴会预订单C.收取订金D.跟踪调查E.取消预订F.座次安排三、判断题()1、现代宴会是最高级的餐饮形式,也是餐饮文化的综合表现形式。

(×)2、西餐宴会是按照西方国家的礼仪习惯举办的宴会,采取分食制,以西菜为主,可用中式餐具。

(×)3.国宴是国家元首或政府首脑为国家庆典或为欢迎外国元首,政府首脑,地方官员举办的正式宴会。

()4.正式宴会除不挂国旗,不奏国歌以及出席规格不同外,其余安排与国宴大体相同。

()5.便宴是非正式宴会,常见的有早宴、晚宴、中宴,多用于招待亲朋好友,生间伙伴等。

餐饮服务与管理3练习题

餐饮服务与管理3练习题

〉第三章练习题〈〈餐饮服务与管理〉姓名14 •红、白葡萄酒服务的程序是:(1 )准备工作;(2) ________________ ⑶ ______________一填空题:(4) 。

,西餐传入中国•在西餐烹饪史上,有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早在 _______________ 115 •西餐菜肴常见的服务方式有:______________________ 之后.是在___________________________ 和廿。

、英国菜讲究花色,少而精,注重营养搭配,其显著特点是• 216 •西餐厅主要是指和。

西式早餐用餐场所主要3 •美国菜的独到之处是爱用做菜,讲究和色拉类菜肴的制作。

在,可采用或服务。

餐饮的一大特色。

•用米和面做菜是 417 •西式早餐按传统可分为和廿两类。

,式5.西烹饪的,有要特点主18 •西餐厅根据客人所点的早餐食品,依照女士优先的原则,按和的顺序依次提供相应的服务。

采用的文化艺术大务多,服反映厅咖6。

啡主题通常或19 • ,熏制的鳟鱼和__________ 一直是英国人喜爱的食品。

_________________ 或20 •俄式高档宴会少不了 ___________ ; ______________ 是俄国人一日三餐必不可少的,他们称________ 和、______________________________ 7 •我国的西餐服务应遵循国际惯例,在服务中做到其为________________的基础上,体现为饭店创造良好的声誉和经济效益。

____________________ 服务,以21西餐中烹制牛、羊肉一般有五种火侯,分别是______________ 、___________ 、 ____________ 和•西餐餐具品种繁多,主要分为8 _______________ ______________ 、、_____________ -―______________________ 、____________________________ 。

餐饮服务与管理3练习题

餐饮服务与管理3练习题

〈〈餐饮服务与管理〉〉第三章练习题姓名:一填空题:1.在西餐烹饪史上,有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早在___________ ,西餐传入中国是在_____________________ 之后.。

2.英国菜讲究花色,少而精,注重营养搭配,其显著特点是_____________、_______________。

3.美国菜的独到之处是爱用__________做菜,讲究_________ 和色拉类菜肴的制作。

4.用米和面做菜是_____________ 餐饮的一大特色。

5.西式烹饪的主要特点有_________________,__________________,________________。

6。

咖啡厅主题通常反映____________ 或______________的文化艺术,服务大多采用________________ 或________________________ 。

7.我国的西餐服务应遵循国际惯例,在服务中做到___________、____________和_________ 的基础上,体现__________服务,以__________为饭店创造良好的声誉和经济效益。

8.西餐餐具品种繁多,主要分为_______________ 、__________-___ 、____________ 、和___________________ ,每样餐具都有自己的特殊用途。

比如与正餐叉搭配用于吃各种主菜的餐具称为______________。

9.西餐厅最常用的玻璃器皿以_____________________________ 为最多,其中_________主要用于威士忌和伏特加等外国烈性酒加冰饮用或净饮等。

10.西餐厅一般使用_________ 和___________ 餐台,在西餐厅要求_________ 要摆放合理,_________配套齐全、________ 整齐一致,既_____________ 又利于___________ ,同时具有美感。

《餐饮服务与管理》基础试题题库3——案例分析题(有答案)

《餐饮服务与管理》基础试题题库3——案例分析题(有答案)

《餐饮服务与管理》基础试题题库3——案例分析题(有答案)1.王先生举办西餐宴会招待国外客户。

客人到达餐厅,实习生小郑先为王先生拉椅让座,送上冷头盘。

主菜"西冷牛排”上桌后,他为客人服务红葡萄酒,先将酒冰镇,然后为客人讲倒了3/4杯。

(1)请分析小郑服务的不当之处并予以改正。

(2)写出主菜"西冷牛排”的服务程序(1)小郑做法的不当之处及改正:①不当:先为王先生拉椅让座;改正:先为主宾拉椅让座。

②不当:客人到达后送上冷头盘;改正;宴会开始前10分钟上冷头盘。

③不当:上牛排后为客人服务红葡萄酒;改正:先斟酒后上菜。

④不当:将红葡萄酒冰镇;改正:红葡萄酒在室温下饮用。

⑤不当:为客人斟倒红葡萄酒3/4杯;改正:为客人斟倒红葡萄酒1/2杯。

(2)西冷牛排服务程序:①从客人右侧撤下装饰盘,摆上菜盘。

②值台员托着菜盘从左侧为客人分派主菜和蔬菜,菜肴的主要部分靠近客人。

③另一名值台员随后从客人左侧为客人分派沙司。

④如配有色拉,也应从左侧为客人依次送上。

⑤待客人开始吃主菜后,值台员应礼貌的征询客人对主菜的意见,如果客人满意才可礼貌离去;如果客人不满意,及时反馈给厨房处理。

2、一位意大利客人到西餐厅就餐时,点了一份五成熟的“米兰猪排”,然后让服务员为其推荐头盆(开胃菜),服务员为其推荐了“焗蜗牛”。

从左侧为客人送上“焗蜗牛"后,为客人重新安排餐桌,左侧放蜗牛叉,右侧放蜗牛夹。

等客人用完头盆后,征求客人意见,在客人右侧徒手连同头盆刀和头盆叉一同撤下。

“米兰猪排”上桌后,服务员为客人斟倒酒水。

用餐结束后,客人表示不满,服务员却一头雾水。

”(1)服务员在服务过程中哪些地方操作不当?(2)正确的操作方法是什么?(1)服务员操作不当之处①给意大利客人推荐“焗蜗牛"; ②从客人左侧送上头盆;③先服务头盆,后安排餐桌: ④左侧放鍋牛叉、右侧放蜗牛夹。

⑤上完主菜后,为客人排倒酒水。

(2)服务员应该:①意大利人不食动物内脏、肥肉和奇形怪状及软体动物,不应推荐“焗蜗牛";②应从客人右侧送上头盆; ③服务程序错误,应先安排餐桌,再服务头盆;④左侧放蜗牛夹、右侧放鍋牛叉;⑤服务程序错误,应先期倒佐餐酒,再服务主菜。

餐饮服务与管理测试题及答案

餐饮服务与管理测试题及答案

餐饮服务与管理测试题及答案《餐饮服务与管理》试题1一、单项选择题(每题2分,共30分)()1.______的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前,当面欣赏调酒师的操作。

A.主酒吧B.酒廊C.服务酒吧D.宴会酒吧()2. ______在中餐厅、西餐厅中设置。

A.主酒吧B.酒廊C.服务酒吧D.宴会酒吧()3.酒吧常用的玻璃器皿数量最多的是______。

A.烟灰缸B.调酒壶C.酒杯D.酒瓶()4.酒吧中的清洗设备主要是______。

A.清洗槽B.洗衣机C.洗碗机D.洗杯机()5.在一般情况下,每个服务酒吧配备调酒师和实生______。

A.3至4人B.4至5人C.5至8人D.10至20人()6.鸡尾酒的基酒又称作鸡尾酒酒底,通常以______作为基酒。

A.白酒B.黄酒C.烈酒D.葡萄酒()7.鸡尾酒的装饰物多以______为主。

A.各类水果B.各类饰物C.鸡毛D.小饰品()8.在酒吧的引领服务应注意,如是________可引领至小圆桌。

A.一名客人B.二位以上客人C.等人的客人D.以上都可()9.调酒师接到调酒单后应及时调酒,一般请求一般营业时_______内调制好客人所点的酒水。

A.1分钟B. 3分钟C. 5分钟D. 10分钟()10.一般情形下,客人所点的酒应_________。

A.严格按配方调制B.请教客人要求调制C.随便调制D.按以上都对()11.吧台前就职座的客人酒水应_________。

A.倒八分满B.倒满一杯C.倒六分满D.按客人请求()12.酒吧吧台应坚持卫生,用过的瓶酒应_________。

A.放置于吧台上B.放回原处C.顺手放置D.放在工作台上()13.如遇______客人,调酒师可适当陪其聊天。

A.单个B.活泼型C.抑郁型D.稳重型()14.XXX指的是________。

A.荷兰蛋黄酒B.啤酒C.香槟酒D.威士忌()15.鸡尾酒的英语说法是________。

A. cocktailB. cherry brandyC. drinkD. water二、判断题(每题2分,共20分)()1.鸡尾酒的装金饰多以各种水果为主。

2024年酒店餐饮类服务与管理专业知识考试题库与答案

2024年酒店餐饮类服务与管理专业知识考试题库与答案

2024年酒店、餐饮类服务与管理专业知识考试题库与答案一、选择题1.餐厅服务人员在为客人提供斟酒服务时,应站在合适的位置上进行,这个合适的位置是( )。

A.客人右后侧B.客人左后侧C.右侧D.左侧本题答案:A1.中餐宴会菜单封底一般应有A.酒店名称B.店名店徽C.酒店宣传资料D.酒店路线示意图本题答案:C2.酒吧是提供(),以利润为目的,做有计划经营的一种经济实体。

A:服务及菜肴B:菜肴及饮品C:娱乐及饮品D:服务及饮品本题答案:D2.中餐中,为客人服务调味酱或醋时,服务开始的位置是A.主人B.副主人C.主宾D.副主宾本题答案:C3.下列属于烹调操作区域检查的内容是A.各种加工设备是否已清洁、保养B.电灯光照是否全面、亮度是否合适、高度是否合理C.员工是否遵守安全操作程序D.下水道上的盖板是否齐全本题答案:C3.对饭店餐饮部来说,宴会厅和多功能厅的面积几乎占了饭店餐饮总面积的()。

A:30%~40%B:35%~50%C:30%~50%D:40%~50%本题答案:B4.西餐宴会的上菜顺序是A.汤、开胃品、鱼类、副盘、主菜、甜点、水果、咖啡或茶B.开胃品、汤、鱼类、副盘、主菜、甜点、咖啡或茶、水果C.开胃品、汤、鱼类、副盘、主菜、甜点、水果、咖啡或茶D.开胃品、汤、鱼类、主菜、副盘、甜点、水果、咖啡或茶本题答案:C4.餐厅背景音乐的主题,应以()为宜。

A:严肃B:低沉C:欢快轻松D:热烈本题答案:C5.管理者最有用的比率是()。

A:完成经营指标的程度B:竞争对手的优势和劣势C:客人满意和不满意的原因D:特殊问题及解决方案本题答案:A5.宾客点菜后,服务员应立即将第一联点菜单交A.客人B.厨房C.收银台D.传菜部本题答案:C6.宴会合同书必须由A.客户签订B.宴会部经理签订C.客户与宴会部经理双方签订D.第三方签订本题答案:C7.着装华丽的时髦女性应被安排在餐厅的A.靠窗口区域B.靠门口区域C.中央显眼处D.靠角落区域本题答案:C6.斟酒水的顺序是()。

餐饮服务与管理综合试三

餐饮服务与管理综合试三

餐饮服务与管理综合试三单选题(每小题1分,共34分。

下列每小题只有一个正确答案,错选、多选、不选均不得分)您的姓名: [填空题] *_________________________________1、()是对餐饮企业的厨房生产、产品销售、餐厅服务等所进行的各项组织管理活动的总称。

[单选题] *A.餐饮决策B.餐饮服务C.餐饮管理(正确答案)D.餐饮组织2、下面不属于餐饮生产特点的是()。

[单选题] *A.以现金为主,毛利率高,资金周转快(正确答案)B.生产过程难以预测C.餐饮产品易变质、腐烂D.生产过程时间短3、中餐宴会铺设常规型桌裙时,需要用专用的桌裙塑料卡进行固定,桌裙塑料卡大约每()1个。

[单选题] *A.10cmB.15cmC.20cm(正确答案)D.25cm4、()一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等。

[单选题] *A.大号长方形托盘B.中号圆形托盘C.大、中号长方形托盘D.大、中号圆盘(正确答案)5、轻托操作程序中装盘时,在集中不同物件同时装盘时,一般应将重物、高物放于托盘的(),易于掌握托盘重心。

[单选题] *A.中心偏右B.中心偏左C.里档(正确答案)D.外挡6、()给人以清洁卫生、恬静优雅之感,是一般餐厅最常使用的餐巾。

[单选题] *A.白的餐巾(正确答案)B.彩色餐巾C.棉质品餐巾D.纸质餐巾7、()铺台布方法适合用于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况。

[单选题] *A.推拉式B.抖铺式(正确答案)C.撒网式D.直铺式8、中餐宴会上座次安排的具体规则有四:其一,面门为主;其二,();其三,好事成双;其四,各桌同向。

[单选题] *A.主宾居左B.主宾居右(正确答案)C.主宾居前D.主宾居后9、桌斟是指宾客将杯具留在桌上,服务员立于客人的(),侧身用右手把握酒瓶向杯中倾倒酒水的斟酒方式。

[单选题] *A.左侧B.右侧(正确答案)C.右后侧D.左后侧10、中餐在斟倒各种酒水时,一律以()为宜,以示对宾客的尊重。

2020年中职对口高考系列模拟训练题——餐饮服务与管理 3

2020年中职对口高考系列模拟训练题——餐饮服务与管理 3

2020年中职对口高考系列模拟训练题——客房服务与管理3一、单项选择题(共45分)1、客房服务员在敲门时不要靠门太近,应站在距门房约()的地方。

A 0.5米B 1米C 2米D 3米2.对客房进行清扫前先敲门,第一次无应答时,敲第二次时应该隔()秒。

A.5秒 B 15秒 C 30秒 D 40秒3.卧室清扫程序“十字诀”,其中做指的是()A 做床B 做消毒C 做清扫D 做通风换气4.客房服务员在“请勿打扰”房到了(),客人仍未离开房间,里面也没有声音,可打电话到客房询问。

A 上午10点B 中午12点C 下午14点D 下午18点5.客房室内噪声允许值不得超过()。

A 45分贝B 35分贝C 25分贝D 40分贝6.客房空气卫生质量标准要求,客房内氧气含量不应低于()。

A 18%B 21%C 50%D 6%7酒店生化标准中,茶水具的每平方厘米的细菌总数不得超过()。

A 8个B 16个C 12个D 5个8脸盆,浴缸、拖鞋每平方厘米的细菌总数不得超过()。

A 10个B 100个C 500个D 1000个9.“准备退房”的房态,表示该客房房客应于当天()退房。

A 下午6点以前B 上午8点以前C 中午12点以前D 凌晨0点以前10.在擦拭和检查卫生间、卧室的设备用品的路线上,应采用()客房清扫法进行。

A从上到下 B 从里到外 C 环形清理 D 干湿分开11.真理好的卫生间的浴帘应()。

A 全部收集B 全部分开C 拉出1/2D 1/312.空房整理时要将浴缸,脸盆的冷热水及茶桶的水放流()。

A1~2分钟 B 4分钟 C5~7分钟 D 10分钟13.适用于各种茶水具、酒具及餐具的消毒方法是()。

A 蒸汽消毒法B 干热消毒法C 化学消毒D 通风日照14.空房空气卫生质量标准要求,客房内一氧化碳含量每立方米不得超过()。

A 10毫克B 50毫克C 80毫克D 160毫克15.客房微小气候质量标准要求,客房内冬天室内温度为()。

《餐饮服务与管理》期末测试题三及答案

《餐饮服务与管理》期末测试题三及答案

期末测试题三一、单项选择题(每题1分,共15分)1、()是宴会部面积最大的活动场所。

A.中餐厅B.高级西餐厅C.大型多功能厅D.特式餐厅2.餐饮的销售具有明显的()。

A.时间性B.价格性C.间隙性D.规律性3.针对餐饮服务的()特点,餐饮部一定要制定餐饮服务标准,并加强对服务员的培养训和对服务过程的控制。

A.无形性B.一次性C.同步性D.差异性4.据统计,中国快餐业的年增长率达()。

A.10%B.20%C.30%D.50%5.从现实的长远的观念来看,()永远是餐饮消费市场的主旋律。

A.特色化B.大众化C.个性化D.亲情化6.()餐厅在社区的政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。

A.高档B.中档C.低档D.特色7. 客房送餐服务一般提供不少于()小时的服务。

A.12B.15C.18D.248.在第一时间处理宾客投诉及突发事件是()的主要职责。

A.餐饮部经理B.餐厅经理C.餐厅领班D.餐厅服务员9.餐厅工作人员必须参加()一次由卫生防疫部门组织的体验。

A.每三个月B.每半年C.每年D.每两年10.轻托所托的力量一般在(),重托重量一般在()。

A.5kg 10kgB.10kg 20kgC.5kg 15kgD.10kg 15kg11、餐厅管理者要具备()管理意识。

A、安全B、质量C、服务D、团队12、()是一个特殊的工作岗位,它既是督导层又是餐厅服务的操作层。

A、主管B、领班C、餐厅经理D、员工13、打包服务时应注意食品卫生,只能打包()。

A、海鲜B、肉制品C、未交叉接触的菜品D、蔬菜水果14、餐厅客人打架,以下处理不正确的是()。

A、餐厅内部管理者能解决的尽量不要叫安全部出警,以免激化双方矛盾。

B、能不报警的尽量在店内解决,必须酒店及双方客人的利益都要兼顾,要充分意识到:来的都是客,和气方能生财。

C、公安人员未来之前,要协助安全部,稳住局面,保护好现场,敢于做证。

D、发现客人要打架,马上报告派出所。

《餐饮服务与管理》模拟试题及答案3

《餐饮服务与管理》模拟试题及答案3

《餐饮服务与管理》模拟试题及答案3第三章西餐厅服务一、名词解释1、西餐2、西餐的烹调方法3、法式服务4、客房送餐服务5、自助服务6、外卖服务二、填空题1、西餐正餐的进餐礼仪主要包括_____、______、______、_____、______、_____。

2、自助餐台的设计应注意__________、___________、__________。

3、客人预订客房送餐方式主要有两种:一种是_____________________________二是______________________________。

4、高级西餐厅餐台上一般有三层布草——___________、__________、_________。

5、6、西餐早餐按传统可分为________和两类___________。

7、因西餐是分食制,每位客人所点的菜都可能不同,所以应用_______记录每位宾客所点的菜肴。

8、客前烹制是一种能_______、_________、__________的服务方式。

三、选择题()1、表面褐色,中间呈粉红色,切开不见血的牛排为_______成熟。

a.三b.五c.七d.九()2、点菜的英语是___________。

a.Entréeb.A la cartec.Table d’doted.service charge()3、Aperitif 指的是_________。

a.葡萄酒b.烈性酒c.利口酒d. 啤酒()4、________由经营者向一中央组织机构购买其名称和运作程序的租借权,用于自身的企业。

a.Franchiseb.chainc.Banquetd.Counter Service()5 、具有开胃作用,一般不会是汤类,通常在主菜前食用的是_________。

a.头盆b.甜品c.色拉d.面包()6、西餐厅一般以_________为主。

b.复杂的杯花 b. 复杂的盘花c.简洁的杯花d. 简洁的盘花()7、在西餐酒水服务时,应在客人认可后,按照___________的原则,依次为客人倒酒。

餐饮服务与管理实务-教学检测及答案-版本3

餐饮服务与管理实务-教学检测及答案-版本3

期末测试题(三)10道,每题2分,共20分)餐饮企业的类型包括以下哪几种?快餐企业茶餐厅企业烤肉店企业上述全是餐饮企业服务意识语言表达能力协调沟通能力厨艺技巧哪一个岗位的职责主要是负责就餐前准备工作,为顾客营造舒适用餐环境?餐桌服务员接待服务员调酒师主管送菜的服务员在送菜时应该注意什么?把菜品装盘后直接送到顾客面前把菜品放在餐桌中间,让顾客自行取用确认是顾客点的菜品后再送到顾客面前D. 只要把菜品摆放整齐就可以了5. 下列哪项不是提升餐厅服务质量的方法?A. 增加上菜速度B. 增加员工福利C. 提高环境卫生D. 建立客户关系6. 主管应该做好哪些工作来提高餐厅服务质量?A. 管理员工行为B. 培训员工技能C. 监督员工服务态度D. 上述全是主管应该做好的工作7. 餐厅采购食材时,以下哪项不是需要考虑的因素?A. 食材口感B. 食材成本C. 食材新鲜度D. 原产地8. 以下哪一项不是餐厅的餐后服务内容?A. 收桌布、收餐具B. 听取顾客反馈C. 结账并开发票D. 提供售后服务菜单管理包括哪些方面?设计菜单、更新菜单、价格调整餐厅环境设计、餐桌摆设、服务流程规划食材采购、食品安全、餐具卫生餐厅标志、广告宣传、员工培训在厨房生产管理中,以下哪个环节比较重要?厨房卫生厨房防火厨房设备清洁与保养厨师纪律5道,每题2分,共10分)餐饮服务的五个基本要素是:_____、_____、_____、_____和_____餐饮服务管理的两个关键点是:_____和_____菜单具有多重功能,包括:_____、_____和_____厨房管理需要注意的三个方面是:______、______和_____提高菜品口味的方法包括:_____、_____和_____5道,每题2分,共10分)餐饮部的主要职责是提供餐饮服务。

()餐饮服务人员的基本职业素养不包括心理素质。

()餐前服务是餐饮服务的一项重要内容,但不影响顾客用餐体验。

()菜单设计需要根据顾客的需求、口味、流行等因素来进行调整。

餐饮服务与管理试题库(含答案)第三章 餐饮服务的基本技能

餐饮服务与管理试题库(含答案)第三章 餐饮服务的基本技能

第三章餐饮服务的基本技能一、填空题1 、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、 ___________ 、 __________ 、 ___________ 等,学习和掌握并巧妙运用这些基本技能,是做好餐饮服务的必要条件。

2 、托盘装盘时,盘内物品要摆放整齐,摆成 ___________ 或 __________ 。

3 、轻托托盘时,左手自然弯成 _________ 角,手掌自然形成 ___________ 形。

4 、重托托盘时,要做到盘底不 ________ ,盘前不 _________ ,盘后不 ___________ 。

5 、重托操作时,要做到平、 _______ 、 _______ 三字。

6 、斟酒的技术要求较高,要做到不滴不洒,不 _______ 不 ________ 。

7 、西餐分菜的顺序是 __________ 、 __________ ,即按 ________ 、 ________ 或_________ 、 _______ 、 _____ ,然后其他来宾的顺序进行。

8 、折叠餐巾花,要视具体情况灵活掌握,力求简便、快捷、 _______ 、 _________ 。

9 、按餐巾折花的外观分类,可分为动物、 _________ 、 _________ 等三类。

10 、中餐宴会的分菜方法有三种:_______________ 、_______________ 、_______________ 。

11 、西餐宴会餐桌多采用 _______ 台,而中餐宴会多采用 _________ 台。

12 、西餐宴会用酒较多,几乎每道菜跟有一种酒,吃什么菜配什么酒,应先 ________ 后__________ 。

14 、餐巾折花的基本技能包括叠、推、卷、 _________ 、 _______ 翻、拉、掰、捏等种类。

15 、中餐便餐摆台分为 ________ 和 ________ 两种形式。

16 、中餐上菜的顺序是:冷菜、热菜、 _________ 、 _________ 、水果。

餐饮服务与管理试题及答案

餐饮服务与管理试题及答案

餐饮服务与管理试题及答案第一部分:选择题(共50题,每题2分,共100分)请在每题括号内选择正确答案,并在答题卡上对应的选项涂黑。

1. 餐饮服务的本质是指()。

A. 提供食物和饮料B. 提供全方位的用餐体验C. 提供美味的菜肴D. 提供舒适的用餐环境2. 餐饮服务的目标是()。

A. 提供营养健康的食物B. 提供高质量的服务C. 实现经济效益D. 满足顾客需求3. 餐饮企业营业收入的构成包括()。

A. 餐饮销售收入B. 广告和推广费用C. 餐饮设备采购费用D. 餐厅租金4. 餐饮服务质量的评价指标包括()。

A. 食物的味道B. 餐厅的装修C. 服务员的态度D. 菜单的设计5. 餐饮服务中的食品安全主要包括()。

A. 厨师的技术水平B. 食材的卫生状况C. 用餐环境的整洁程度D. 餐具的清洁消毒6. 餐饮服务中的“五大服务要素”包括()。

A. 餐前准备、服务态度、技术操作、清洁卫生、结账服务B. 选材、烹饪、上菜、店面装修、菜单设计C. 用餐环境、服务员礼貌、人员素质、食材质量、价格合理D. 店面位置、菜品多样、价格实惠、餐厅装修、营销宣传7. 餐饮服务的服务流程包括()。

A. 接待、点菜、做菜、上菜、结账、送客B. 接待、烹饪、上菜、结账、收桌C. 接待、点菜、服务、结账、送客D. 接待、点菜、做菜、上菜、服务、结账、送客8. 餐饮服务企业的核心竞争力包括()。

A. 售后服务B. 价格实惠C. 高质量的食材D. 独特的品牌形象9. 餐饮服务中顾客投诉的主要原因是()。

A. 食物味道不好B. 服务不到位C. 用餐环境脏乱D. 价格过高10. “顾客至上”是餐饮服务行业的核心理念,其含义是()。

A. 顾客的需求和满意度是最重要的B. 餐饮企业的经济利益至上C. 服务员的个人利益至上D. 菜品的口味和质量至上(以下略去41道题)第二部分:主观题(共4题,每题15分,共60分)请根据题目要求回答问题,并将答案写在答题纸上。

餐饮服务与管理第三单元复习题

餐饮服务与管理第三单元复习题

第三单元复习题一、单项选择()1、皇帝用餐叫()A、进膳B、传膳C、用膳D、仿膳()2、孔府菜属于()A、寺院素菜B、少数民族菜C、官府菜你D、宫廷菜()3、将加工成形的原料加调料腌渍后,放在扒炉上,加热至规定熟度,的一种烹调方法是()A、贴B、扒C、熏D、炸()4、不属于素菜的是()A、寺院素菜,B、市肆素菜C、民间素菜D、官府菜()5、中餐菜肴质量控制和厨房管理难度大的原因不包括()A、品种丰富,构成原料繁多B、菜式规格多批量小C、生产环节多,分工细致D、烹饪技艺要求不高()6、()主动问候客人,并为客人拉椅,送上小毛巾,并按要求开茶。

A、迎宾员,B、值台服务员C、传菜员D、餐厅领班,()7、迎宾员准备好菜单,在开餐前(),分钟,站在餐厅门口指定位置恭候客人到来。

与A、一B、三C、十D、五()8、从()开始为客人服务调味酱油和醋,A、主人B、主宾C、女士D、长者()9、先到的客人安排在()A、优美的角落B、中央显眼的位置上C、厨房附近D、靠窗或靠门口的位置()10、许多餐厅由()为客人点菜A、餐厅经理B、服务员,C、餐厅领班或高级服务员D、迎宾()11、传菜部由()画单控制出菜节奏、顺序和质量。

A、餐厅经理或领班B、领班或传菜部主管C、传菜部主管或迎宾D、领班或服务员()12、餐厅大餐桌可备台号夹(),小餐桌可备台号夹()A、12、8B、15、8C、12,10D、15、10()13、()常用于小型宴会预订查询和核实细节,促进销售。

A、电话预定B、传真预定C、传真预订D、网络预订()14、()是最高级的餐饮形式,A、现代宴会B、国宴C、正式宴会D、中餐宴会()15、()是具有欧美传统的集会形式,A、冷餐会B、茶话会,C、便宴D、鸡尾酒会()16、()多为政府部门或企业界举行数众多的盛大庆祝会欢迎会开业典礼等活动所采用.A、冷餐会B、茶话会C、便宴D、鸡尾酒会()17、宴请活动的最后确认和宴会厅的安排由()批准执行。

《餐饮服务与管理》测验题及答案

《餐饮服务与管理》测验题及答案

《餐饮服务与管理》测验题及答案第一章餐饮概述一、填空题1、饭店业先驱埃尔斯沃思.斯塔特勒曾说过:“对任何饭店来说,取得成功的三个根本要素是______、______、________。

”2、餐饮企业经营方式日趋多功能样,除独立经营之外,还可以_____、_______、_______。

3、服务态度的具体要求是______、______、_______、_______。

4、餐饮服务人员的知识要求有________、_________、_________。

5、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料,极容易___________。

6、餐厅通过提高____________及_________________________________来提高销售量。

7、餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有_________、__________、________、________、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。

二、名词解释1、服务项目2、服务态度3、客房送餐服务4、外卖服务5、主题庆祝活动三、选择题()1、人类生存的饮食需求是一致的,各民族的饮食传统和习惯_________。

a.完全不同b.完全一致c.不尽一致d.大体一致。

()2、餐饮场所的地点要设在________。

a.城市中心 a.经济中心 c.旅游或文化中心 d.交通便捷之处()3、餐饮服务的________是指餐饮服务只能当次使用,当场所享受,过时则不能再享用。

a.无形性b.一次性c.综合性d.差异性()4、餐饮生产的特点之一是:_________。

a.生产量难以预测b.销售量受进餐时间的限制c.无形性d.直接性()5、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的,因而具有______。

a.无形性b.一次性c.同步性d.差异性()6、针对______的特点,餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。

a.无形性b.一次性c.同步性d.差异性()7、餐饮服务质量的好坏取决于___________。

餐饮服务与管理试题库(含答案)第三章 餐饮服务的基本技能

餐饮服务与管理试题库(含答案)第三章 餐饮服务的基本技能

第三章餐饮服务的基本技能一、填空题1 、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、 ___________ 、 __________ 、 ___________ 等,学习和掌握并巧妙运用这些基本技能,是做好餐饮服务的必要条件。

2 、托盘装盘时,盘内物品要摆放整齐,摆成 ___________ 或 __________ 。

3 、轻托托盘时,左手自然弯成 _________ 角,手掌自然形成 ___________ 形。

4 、重托托盘时,要做到盘底不 ________ ,盘前不 _________ ,盘后不 ___________ 。

5 、重托操作时,要做到平、 _______ 、 _______ 三字。

6 、斟酒的技术要求较高,要做到不滴不洒,不 _______ 不 ________ 。

7 、西餐分菜的顺序是 __________ 、 __________ ,即按 ________ 、 ________ 或_________ 、 _______ 、 _____ ,然后其他来宾的顺序进行。

8 、折叠餐巾花,要视具体情况灵活掌握,力求简便、快捷、 _______ 、 _________ .9 、按餐巾折花的外观分类,可分为动物、 _________ 、 _________ 等三类。

10 、中餐宴会的分菜方法有三种:_______________ 、_______________ 、_______________ .11 、西餐宴会餐桌多采用 _______ 台,而中餐宴会多采用 _________ 台。

12 、西餐宴会用酒较多,几乎每道菜跟有一种酒,吃什么菜配什么酒,应先 ________ 后__________ .14 、餐巾折花的基本技能包括叠、推、卷、 _________ 、 _______ 翻、拉、掰、捏等种类。

15 、中餐便餐摆台分为 ________ 和 ________ 两种形式。

16 、中餐上菜的顺序是:冷菜、热菜、 _________ 、 _________ 、水果。

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〈〈餐饮服务与管理〉〉第三章练习题姓名:一填空题:1.在西餐烹饪史上,有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早在___________ ,西餐传入中国是在_____________________ 之后.。

2.英国菜讲究花色,少而精,注重营养搭配,其显著特点是_____________、_______________。

3.美国菜的独到之处是爱用__________做菜,讲究_________ 和色拉类菜肴的制作。

4.用米和面做菜是_____________ 餐饮的一大特色。

5.西式烹饪的主要特点有_________________,__________________,________________。

6。

咖啡厅主题通常反映____________ 或______________的文化艺术,服务大多采用________________ 或________________________ 。

7.我国的西餐服务应遵循国际惯例,在服务中做到___________、____________和_________ 的基础上,体现__________服务,以__________为饭店创造良好的声誉和经济效益。

8.西餐餐具品种繁多,主要分为_______________ 、__________-___ 、____________ 、和___________________ ,每样餐具都有自己的特殊用途。

比如与正餐叉搭配用于吃各种主菜的餐具称为______________。

9.西餐厅最常用的玻璃器皿以_____________________________ 为最多,其中_________主要用于威士忌和伏特加等外国烈性酒加冰饮用或净饮等。

10.西餐厅一般使用_________ 和___________ 餐台,在西餐厅要求_________ 要摆放合理,_________配套齐全、________ 整齐一致,既_____________ 又利于___________ ,同时具有美感。

11.高级西餐厅餐台上一般有三层布草-----____________ 、_____________ 、____________。

12.西餐的酒水服务主要分为___________________,________________,_________________ 和________________________几个阶段。

13.使用爱尔兰咖啡杯时,从下至上第一道线内是___________ ,二线内为______.二线上入____________ 。

14.红、白葡萄酒服务的程序是:(1)准备工作;(2)______________(3)_______________ ;(4)________________________ 。

15.西餐菜肴常见的服务方式有:_________________,________________,______________,__________________和____________________。

16.西餐厅主要是指____________ 和_____________________。

西式早餐用餐场所主要在_______________ ,可采用_________________或______________ 服务。

17.西式早餐按传统可分为___________________ 和_____________________ 两类。

18.西餐厅根据客人所点的早餐食品,依照女士优先的原则,按____________,___________,____________,__ ________,____ ______和______ _的顺序依次提供相应的服务。

19.__________,熏制的鳟鱼和__________ 一直是英国人喜爱的食品。

20.俄式高档宴会少不了__________ ;__________ 是俄国人一日三餐必不可少的,他们称其为______________21西餐中烹制牛、羊肉一般有五种火侯,分别是___________、________ 、_________、____________________ 、__________________。

22.在高级西餐厅就餐讲究礼仪,注重传统。

席间饮酒水或暂时离席,应将刀叉成_______搭放在盘边,刀口朝______ ,如用餐完毕,暗示服务员可以撤盘,将刀叉____________放于盘中。

23.因西餐是分食制,每位客人所点的菜都可能不同,所以应用________________ 记录每位客人所点的菜肴;然后根据_______________安排送入厨房的正式点菜单,以便控制__________和________________24.高级西餐厅午餐和晚餐服务讲究,通常以______________ 服务为主,个别菜肴采用_____________服务.25.西餐的正餐大致由:_________、__________ 、__________ 、________________ 、___________组成。

26.自助餐厅的接待对象是_____________或____________ ,其特点是_____________ 、_______________并___________________。

冷餐会的接待对象为______________ ,其特点是_________________、_________________ 、_______________________ 。

27客房送餐部通常为_________ 下属的一个部门,通常由_______________组和_________组组成。

一般提供全天24小时或不少于________ 小时的服务。

客人预订客房送餐方式主要有两种:一是__________________________________ ,二是______________________________。

28自助餐台设计的具体要求是:_______________,________________,________________。

其食品台布置要求是_____________ 、_______________、______________ 。

摆食品时是以_______、_________ 、_________ 、__________ 、__________、________和________等客人取用习惯为顺序摆放的。

29 服务主菜,菜肴装盘时要注意蔬菜配菜放在_______________ ,汁酱__________ 。

放盘时___________ 靠近客人,配菜在__________________。

30 西餐厅必备的调味品是________________ 和_________________。

31 西餐瓷器种类很多,大致可分为______________,____________和______________三大类。

32 西餐正餐的进餐礼仪是从___________,_____________,______________,____________,__________________,__________________来表现的。

33 饭店客前烹制常见的有_______________,_________________,________________等菜肴。

34 西餐早餐煮蛋一般分为____________,______________和_____________三大类,煎蛋分为______________和____________两类,服务时,服务员要向客人问清___________________ 和_____________________。

35 客房送餐特别服务包括的内容有:_________________________,_____________________,___________________________,___________________________,______________________。

二单选题1.西餐菜肴在形态上以_________为主.A丝B片C大块D丁2.西餐菜肴和服务以_________为代表.A英式B法式C美式D大陆式3.___________具有口味重,油腻大的特点.A法式菜B英式菜C俄式菜D意大利菜4.西餐烹饪中使用最广的一种方法是__________A烤B煎C炒D铁扒5.咖啡厅的服务时间达_________小时.A10-12小时B12-14小时C14-20小时D18-24小时6.一般用于高档西餐厅的金属餐具是_____________.A银器B不锈钢C瓷器D玻璃器皿7.西餐菜肴中鱼类应配___________酒.A鸡尾酒B白葡萄酒C红葡萄酒D雪利酒8._______________服务主要用于西餐宴会服务.A英式服务B法式服务C俄式服务D美式服务9.高级西餐厅通常以__________服务为主.A法式B英式C俄式D美式10.西餐的酒水服务中________服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配的.A餐前酒水服务B餐后酒服务C佐餐酒服务D甜食酒服务11.__________服务多见于饭店咖啡厅早餐和午餐高峰.A英式B法式C美式D自助式12.中国最早的番菜馆是__________.A裕珍园B醉琼林C一品香D得利面包店13.客房送餐部的夜班服务员到楼层收取定单的时间为__________.A只在凌晨2:00收一次.B夜间12:00收一次,凌晨2:00再收一次C夜间1:00收一次,凌晨4:00再收一次.D夜间12:00收一次,凌晨6:00再收一次.14.为客人提供房间酒会服务时,应提前_________将所有食品和饮料送至房间,布置酒餐台.A5分钟B10分钟C15分钟D20分钟15.爱吃牛肉、羊肉、鸡和鱼等,但不重视蔬菜.新鲜水果是每餐后比吃的辅助食品的___________.A法国人B英国人C意大利人D美国人16.用下面__________方法烹制出的菜肴具有酥软香糯,口味醇厚的特点.A炸B焖C炭烧D17.西餐中酒水与菜式的搭配有一定的规律,下面正确的是__________.A吃汤类一般不用酒,需要时可选用较深色的雪利葡萄酒或红葡萄酒.B食用蔬菜色拉选用红葡萄酒.C吃主菜时选用干型的白葡萄酒.D吃甜点时选用甜白葡萄酒或有汽葡萄酒.18.西餐斟酒不宜太满,一般白葡萄酒斟___________.A1/2杯B1/3杯C3/4杯D1/6杯19.红葡萄酒宜在饮用前__________小时打开.A0.5B1C1.5D220.在西餐服务中,__________方式需要两名服务人员,即一名服务员和一名服务员助手同时为一桌客人服务.A英式服务B法式服务C俄式服务D美式服务21.西餐厅摆台定位一般使用直径约__________精美的装饰盘.A15厘米B18厘米C24厘米D33厘米22.请主人品评酒质,一般是向主人杯中注入__________的酒.A1/6B1/5C1/3D1/223.被称为"家庭式服务"的是____________.A美式服务B法式服务C英式服务D俄式服务24.西餐用酒较多,上酒和菜的顺序应是________:。

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