餐饮服务与管理测验题与答案

《餐饮服务与管理》测验题及答案

第一章餐饮概述

一、填空题

1 、饭店业先驱埃尔斯沃思.斯塔特勒曾说过：“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是 __________ 、_____ 、______ 。”

2、餐饮企业经营方式日趋多功能样，除独立经营之外，还可以________ 、______ 、 ___

3、服务态度的具体要求是______ 、 _____ 、 _____ 、 ______ 。

4、餐饮服务人员的知识要求有_________ 、________ 、________ 。

5、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易 _______________ 。

6、餐厅通过提高_____________ 及_______________________________ 来提高销售量。

7、餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有 _______________ 、________ 、 _____

________ 、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。

二、名词解释

1、服务项目

2、服务态度

3、客房送餐服务

4、外卖服务

5、主题庆祝活动

三、选择题

（）1、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_______________ 。

a. 完全不同

b. 完全一致

c. 不尽一致

d. 大体一致。

（）2、餐饮场所的地点要设在__________ 。

a. 城市中心a. 经济中心c. 旅游或文化中心d. 交通便捷之处

（）3、餐饮服务的 _______ 是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。

a. 无形性

b. 一次性

c. 综合性

d. 差异性

（）4、餐饮生产的特点之一是：___________ 。

a. 生产量难以预测

b. 销售量受进餐时间的限制

c. 无形性

d. 直接性

（）5、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有______________ 。

a. 无形性

b. 一次性

c. 同步性

d. 差异性

（）6、针对 ____ 的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。

a. 无形性

b. 一次性

c. 同步性

d. 差异性

（）7、餐饮服务质量的好坏取决于______________ 。

a. 客人需求的满足程度

b. 服务员的服务态度

c. 服务程序

d. 服务方式

（）8、客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及____________ 等来判断饭

店服务质量的优劣及管理水平的高低。

a.服务方式

b. 服务质量

c.服务程序

d.服务态度

四、多项选择题

()1、由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮酒企业必须_。

a、改善就餐环境 b 、增加服务项目

c、延长营业时间 d 、提高餐位利用率

()2、餐饮原料及产品具有很强的 ______________ 。

a、变动性 b 、时间性 c 、季节性d 、价格性

()3、餐饮企业接待的人数数量受 ___________ 的限制。

a、营业面积的大小c、菜肴品种的多少

b、菜肴价格的高低d、餐为数的多少

( ) 4我国的餐饮业止走冋的阶段，出现白花齐白舸争流的局

a、市场化 b 、国际化 c 、地方化d、多元化

( ) 5

、下列服务项目中属于餐厅普通服务项目的是。

a、酒吧服务

b、会议服务 c 、客房送餐 d 、外卖服务

( ) 6

、常见的外卖形式有。

a、中餐宴会b西餐宴会 c 、冷餐酒会 d 、鸡尾酒会

()7、餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指______________ 。

a、政治上坚定 b 、精神上愉快 c 、思想上敬业 d 、品质上崇高五、是非题

( )1、我国星级饭店的餐饮收入占饭店总收入的1/3，餐饮经营有特色的饭店，其餐饮收入超过客房收入。

( )2、餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务称后台服务。

( )3、餐饮服务的一次性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，即企业

的生产过程就是客人的消费过程。

( )4、麦当劳是我国第一家洋外餐的餐厅，他把Q.S.C.V作为神圣不可侵犯的信条。

( )5、连锁企业经营的产品是主店产品的“克隆品”其餐饮产品与服务应保持主店

的水准。

( )6、客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于12小时的服务。

( )7、从事餐厅服务的人员必须身体健康，定期检查，取得卫生防疫部门核发的健

康证。

六、简答题(32%)

1、餐饮服务构成的容仍哪些？

2、餐饮部在生产上有什么特点?

3、为什么说餐饮产品的生产量预测?

4、餐饮业有哪些发展趋势?

七、论述题（10%）

1、为什么说餐饮服务具有差异性?

第二章中餐厅服务

-、填空题

1、按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为___________

2、中国地方菜主要有四大菜系 ______ 、_______ 、____ 、_____ 。

3、中餐厅的主题选择决定了餐厅的和，装饰和布置都以此为中心。

4、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、_____________ 、___________ 、___________ 等,

学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。

5、重托托盘时，要做到盘底不 ____________ ，盘前不_________ ，盘后不____________ 。

6、重托操作时，要做到平、 ________ 、_______ 三字。

7、轻托的操作方法主要有： ________ 、_____ 、________ 、______ 、_____ 。

8、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、____________ 、__________ 等三类。

9、餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、__________ 、_________ 、____________ 等

种类。

10、中餐上菜的顺序是： _________ 、_________ 、水果。

11、中餐厅是向国外客人宣传 ___________ 的重要场所。

12、中餐零点一般从_________ 开始，按 _________方向依次进行，烈性酒_________ 成，红

葡萄酒______ 成，白葡萄酒________ 成，软饮料_________ 成，啤酒顺着杯壁斟倒以

___________ 为准。

13、撤换烟灰缸时，常见的有 ___________ 和______________ 两种方法。

二、选择题

（）1、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿______________ 。

a. 正对门的方向

b.隐藏起来

c. 斜对门的方向

d.以上均可

（）2、铺台布时要求一次到位，台布 ___________ 。

a.正面凸缝朝上

b. 正面凸缝朝下

c. 反面凸缝朝上

d.反面凸缝朝下

（）3、 _________ 托盘一般用于托运较重的物品。

a. 大方形托盘

b.大圆形托盘

c. 中圆形托盘

d. 小方形托盘

（）4、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。

a. 小方形托盘

b.中圆形托盘

c. 中方形托盘

d. 小圆形托盘

（）5、几种物品同时装盘，应该 _____________。